Wędliny Domowe
Drukuj
Istnieje wiele drobnoustrojów mogących namnażać się w produktach mięsnych, powodując tym samym ogromne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Bakterie te, (ądź ich metabolity) bytując w naszym organizmie powodują choroby o szerokim spektrum objawów: począwszy od bólu głowy, biegunki czy gorączki , poprzez drgawki,zmiany skórne do utraty równowagi, zaburzeń wzroku i wymowy. Infekcje spowodowane przez Clistridium botulinum, Listeria monocytogenes jak również Salmonella mogą prowadzić do zgonu.
W przypadku pojawienia się możliwości wystąpienia infekcji przenoszonej przez surowiec, półprodukty lub gotowe produkty spożywcze, należy być przygotowanym na natychmiastową reakcję, aby wyeliminować ryzyko wystąpienia przypadków chorobowych, a nawet epidemii.
W systemie HACCP rolą producenta jest zapewnienie konsumentowi produktu bezpiecznego pod względem zdrowotnym, co w odniesieniu do zagrożeń mikrobiologicznych należy realizować poprzez całkowite wyeliminowanie czynnika ryzyka lub - jeśli nie jest to możliwe- zredukowanie zagrożenia do bezpiecznego poziomu, jak również zapobieżenie wtórnemu zakażeniu, oraz zahamowanie namnażania drobnoustrojów i niedopuszczenie do wytwarzania przez nie toksyn.
Rozwój drobnoustrojów może być zahamowany lub ograniczony dzięki zastosowaniu procesów takich jak: - obróbka termiczna, - mrożenie, - suszenie, - stosowanie konserwantów (sól, azotany, azotyny, kwas benzoesowy), - zmianę warunków środowiska na bardziej niekorzystne dla drobnoustrojów.
Każdy drobnoustrój posiada optymalne dla prowadzenia procesów życiowych parametry temperatury, aktywności wodnej, wartości pH, potencjału oksydoredukcyjnego oraz ilości NaCl. Sterując odpowiednio tymi procesami możemy zwiększyć bezpieczeństwo konsumenta zachowując przy tym wszystkie składniki odżywcze produktu.
Oprócz zabiegów mających na celu zahamowanie, lub ograniczenie wzrostu drobnoustrojów obecnych wewnątrz, bądź na powierzchni surowców, półproduktów i produktów gotowych, system HACCP skupia się także na zapobieganiu ich zakażeniom. Polega to głównie na: - przeszkoleniu personelu zatrudnionego w przetwórniach z zakresu higieny produkcji, - niedopuszczenie do zanieczyszczenia żywności mikroorganizmami chorobotwórczymi na poszczególnych etapach procesu produkcyjnego,
- przestrzeganie przeprowadzania okresowych badań na nosicielstwo,
- przestrzeganie czystości maszyn i urządzeń podczas produkcji,
- walka z gryzoniami, muchami i innymi owadami które są rezerwuarem i przenosicielami różnych bakterii,
- nadzór i stała kontrola sanitarno-higieniczna,
- zarówno surowce użyte do produkcji, jak również produkt finalny zanim trafi do konsumenta należy poddawać odpowiednim badaniom mikrobiologicznym, zgodnie z normami,
- odpowiednie oznakowanie produktów przez producenta, uwzględniających warunki przechowywania oraz termin przydatności do spożycia.

Dr nauk wet. Katarzyna Kosek-Paszkowska

Nadesłał: Krezus

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież