Wędliny Domowe
Drukuj

CHARAKTERYSTYKA DROBNOUSTROJÓW

Paul S.Mead, Laurens Sultsker
Centers of Disease Control and Prevention , Atlanta, Georgia, USA

ESCHERICHIA COLI


Bakteria należy do rodziny Enterobakteriaceae.
Możemy obecnie wyróżnić kilka typów tej bakterii:
- EPEC typ enteropatogenny powodujący biegunki, - ETEC typ enterotoksyczny produkujący toksynę powodującą biegunkę u noworodków, i tzw. „biegunkę podróżników”,
- EIEC typ enteroinwazyjnty atakujący nabłonek jelita grubego,
- EHEC typ enterohemorganiczny, mogący powodować gorączkę
krwotoczną, a także prowadzić do uszkodzenia nerek (szczep 0157:H7). Szczepy te mają zdolność produkcji cytotoksyny komórkowej Vero: VT1, VT2, VT3.

Szczep e.coli 0157:H7 bytuje w przewodzie pokarmowym zwierząt, co stwarza możliwość zanieczyszczenia mięsa w trakcie uboju.
Bakterie coli mogą należą do grupy bakterii tlenowych, mogą się także namnażać przy ograniczonym dostępie tlenu. Drobnoustroje te rozmnażają się w temperaturze 2,5 - 46oC, natomiast optymalna temperatura wzrostu wynosi 35-40oC. Namnażanie drobnoustrojów z tej grupy hamuje pH< 4,4, stężenie NaCl >8,5%, oraz aw < 0,93. Bakterie niszczy temperatura 65oC (przez 6 sekund), jak również temperatura 71,7oC (przez 2 sekundy).
Sposoby kontrolowania zagrożenia:
- przestrzeganie higieny personelu i higieny produkcji,
- przestrzeganie właściwych parametrów obróbki termicznej
[ Mead, Sultsker 1999 ]


SALMONELLA


Paul S.Mead, Laurens Sultsker
Centers of Disease Control and Prevention , Atlanta, Georgia, USA

Salmonella należy do rodziny Enterobakteriaceae. Istnieje wiele rodzajów szczepów salmonella (powyżej 2000 serotypów). Wszystkie mogą być rozpatrywane jako chorobotwórcze dla człowieka.
Są to Gram( - ) pałeczki, nie wytwarzające przetrwalników, tlenowce lub względnie beztlenowce. Optymalna temperatura wzrostu dla Salmonella spp. wynosi 35-37ºC, natomiast maksymalna 48ºC.
Minimalna temperatura wzrostu zależy od typu szczepów i warunków wzrostu; w idealnych warunkach wyniosła ona 5,2ºC, a wzrost zaczął się w ciągu 7 dni. Salmonella jest wrażliwa na niską temperaturę (1-2ºC) i w tej temperaturze ma tendencję do redukcji liczebności. Według danych literaturowych, Salmonella rośnie powoli w temperaturze poniżej 10ºC, natomiast nie zanotowano wzrostu w temperaturze poniżej 5ºC. Wykazano również że w niskich temperaturach wzrost jest powolniejszy w obecności mikroflory towarzyszącej. [ Mead, Sultsker 1999 ]
Generalnie Salmonella nie rośnie dobrze wspólnie z innymi mikroorganizmami. Na przykład bakterie kwasu mlekowego takie jak Lactobacillus spp. Silnie hamują wzrost Salmonella spp. w wyższych temperaturach (20-30ºC), poprzez obniżenie pH, oraz produkcję różnych substancji, np. antybiotyków czy bakteriocyn Wartości pH> 9 i poniżej 4,5 wywierają na Salmonella działanie niszczące.
Drobnoustroje te są odporne na zamrażanie i wysuszanie, lecz są wrażliwe na wysokie temperatury. Temperatury i czas inaktywacji przy pasteryzacji jest różny w zależności od szczepu (5min/60ºC ; 10-15min/65ºC; 15s/71,7ºC), lecz niektóre szczepy przeżywają temperaturę wyższą niż 65-67,5ºC. Przepisy sanitarno-weterynaryjne w niektórych stanach USA przewidują osiągnięcie temperatury 77ºC w celu cieplnego zniszczenia Salmonella w mięsie. Choroby wywołane przez bakterie salmonella, które przedostały się do układu pokarmowego, można podzielić na trzy typy kliniczne: tyfus, paratyfus, i zatrucia pokarmowe ograniczone do [ Mead, Sultsker 1999 ]
Za objawy choroby odpowiedzialna jest sama komórka bakteryjna jak również termolabilna endotoksyna, a głównym miejscem działania chorobotwórczego jest jelito cienkie.
Głównym rezerwuarem pałeczek Salmonelli jest drób, dzikie ptactwo oraz pasza dla zwierząt. Najczęściej zakażoną przez Salmonellę żywnością są produkty drobiowe (w tym jaja), mleko i produkty mleczne oraz coraz częściej mięso wieprzowe i wołowe, owoce warzywa lub woda zanieczyszczona fekaliami.
Środki dezynfekujące powodują stosunkowo szybką denaturację pałeczek Salmonella. Zapobieganie zakażeniom to głównie higieniczna produkcja produktów spożywczych, oraz ich odpowiednia obróbka cieplna. [ Mead, Sultsker 1999 ]

GRONKOWIEC


„Mikrobiologia żywności”
dr Maria Urbańska, dr hab. Anna Pliszka, dr Halina Burzyńska

Staphylococus aureus to Gram( + ). Występują powszechnie w jamie nosowo-gardłowej oraz na skórze ludzi i zwierząt. Wytwarzają one termoodporną enterotoksynę tylko w zakażonym produkcie spożywczym. Przyjmuje się że do wytworzenia enterotoksyny konieczne jest osiągnięcie przez populację liczby co najmniej 106 kom/g. produktu żywnościowego.
Taka liczba drobnoustrojów ciągu 4 godzin może wytworzyć dostateczną ilość toksyny do wywołania zatrucia.
Toksyna ta odpowiedzialna jest za zatrucia pokarmowe objawiające się: biegunką, ogólnym osłabieniem organizmu, bólem brzucha, mdłościami, wymiotami. W wyniku wniknięcia dużej liczby żywych bakterii następuje błoniaste zapalenie jelit. Staphylococus aureus może powodować zapalenie migdałków, jak również zmiany skórne takie jak ropnie czy czyraki.
Drobnoustroje są odporne na stężenie soli rzędu 15%.
Gronkowce mogą być niszczone w procesie pasteryzacji. Ich wzrost hamują kwas askorbinowy i azotyny. Źródłami zatruć mogą być: mleko i produkty mleczne, lody, kremy, produkty mięsne ( zwłaszcza w zalewie olejowej, w której Gronkowce wykazują dużą odporność), wędliny oraz konserwy. W celu zapobieżenia rozwojowi gronkowca niezwykle ważne jest szybkie ochładzanie surowca, oraz zachowanie łańcucha chłodniczego w procesie produkcji.

CLOSTRIDIUM BOTULIUNUM


„Mikrobiologia żywności”
dr Maria Urbańska, dr hab. Anna Pliszka, dr Halina Burzyńska

Clostridium botulinum to laseczka Gram( + ) , bezwzględnie beztlenowa. Zasiedla ona glebę, skąd trafia do wód. Wytwarza termooporne przetrwalniki które mogą być zinaktywowane przez sterylizację (w warunkach pH.4,5 w 121ºC/ 3 minuty). Bakteria ta rośnie i wytwarza toksyny nawet w 3 ºC, ale zawsze w warunkach beztlenowych. Toksyna botulinowa zwana jadem kiełbasianym jest najsilniejszą toksyną bakteryjną. Dawka 0,005-0,1mg. Uważana jest za dawkę śmiertelną dla człowieka, a 1 uncja (ok. 30g) może spowodować śmierć 200mln ludzi.
Clostridium botulinum należy do enterotoksyn tzn. atakuje układ nerwowy powodując min. zaburzenia wzroku, wymowy, zdolności motorycznych oraz wymioty i bóle głowy. Szczególnie mogą być groźne szczepy o właściwościach proteolitycznych, które w temperaturach 12-35 ºC i wyższych mogą powodować rozkład białek i tworzyć toksyny.
Produkty zakażone toksyną botulinową nie zawsze wykazują sensoryczne objawy zepsucia, co może być niebezpieczne dla konsumentów. Mogą to być produkty pakowane próżniowo, lub w atmosferze ochronnej, konserwy o pH.>4,5, ryby i przetwory rybne, przetwory mięsne produkowane w warunkach domowych (nie sterylizowane)

LISTERIA MONOCYTOGENES


Craig Shapiro
National Center four Infectious Diseases

Listeria monocytogenes należy do bakterii tlenowych lub ikroaerofilnych.
Rozmnaża się przy temperaturze 0-45 st. C (optimum 25-35 st.C), oraz pH 5,5 - 9,5. Listeria jest odporna na wysokie stężenia NaCl, dochodzące nawet do 40%, a także posiada zdolność przeżywania w żywności mrożonej. Cechuje ją wrażliwość na środki dezynfekcyjne, jak również podwyższoną temperaturę. Bakterię niszczy obróbka termiczna w temperaturze 60 st.C przez 5-8 min, oraz w 71,7 przez 3-10 s. Drobnoustrój ten po wniknięciu do organizmu człowieka powoduje groźną infekcję zwaną Listeriozą. Choroba ta ma zasadniczy wpływ na ciężarne kobiety, noworodki oraz osoby z obniżoną odpornością. Osoba zarażona Listerią ma gorączka, bóle mięśni, czasami problemy gastrologiczne, jak nudności czy biegunka. Jeśli infekcja rozciągnie się na układ nerwowy, mogą wystąpić objawy w postaci bólu głowy, sztywności karku, drgawek, utraty równowagi oraz dezorientacji.
Zakażone kobiety w ciąży mogą doświadczyć tylko łagodnych objawów podobnych do grypy, jednak infekcja podczas ciąży może doprowadzić do poronienia, martwej ciąży, przedwczesnego porodu, czy infekcji noworodka. Według danych z USA ocenia się że każdego roku na Listeriozę zapada około 2500 osób, z których umiera średnio 500. Osoby dorosłe oraz dzieci które nie mają osłabionego systemu immunologicznego rzadko zapadają na Listeriozę.
Listeria monocytogenes jest bardzo rozpowszechniona w przyrodzie. Występuje glebie, wodzie, organizmach ludzi i zwierząt, w związku z tym możemy ją także znaleźć w produktach spożywczych takich jak mięso, drób, suche wędliny, sery i warzywa.
Zagrożenie infekcji produktów spożywczych można kontrolować poprzez przestrzeganie zasad higieny produkcji, chlorowanie wody, prawidłowe przeprowadzanie procesów mycia i dezynfekcji oraz przestrzeganie właściwych parametrów obróbki termicznej.

A to są skutki działania Staphylococus aureus:




Nadesłał: Krezus

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież