Wędliny Domowe
Email Drukuj

Wędzenie zimne:

Urządzenia wędzarnicze przeznaczone do wędzenia zimnego muszą zapewniać możliwość utrzymania temperatury na wymaganym niezbyt wysokim poziomie (16-22 st.C), a także właściwą gęstość dymu.
Komory wędzarnicze do wędzenia zimnego mogą być jednopoziomowe (parterowe) lub wielopoziomowe (piętrowe).
Przy wędzarniach wielopoziomowych ułożenie komór wędzarniczych jedna nad drugą, pozwala na lepsze wykorzystanie dymu, jednakże produkty wędzone na różnych poziomach różnią się od siebie smakiem, trwałością i ilością wchłoniętych z dymu substancji konserwujących. Wielkość i kształt komór są zasadniczo dowolne, jednakże komory o głębokości przekraczającej 3 m są kłopotliwe w obsłudze. Wewnątrz komór znajduje się konstrukcja metalowa umożliwiająca zawieszenie kijów z produktami przeznaczonymi do wędzenia.
Palenisko może się znajdować wewnątrz komory lub poza nią (wytwarzanie dymu poza komorami wędzarniczymi omówiono oddzielnie). Paleniska umieszczone poza komorą wędzarniczą są łatwiejsze do obsługi i dają chłodniejszy dym, niż paleniska znajdujące się wewnątrz komór. Do regulowania ciągu dymu służą drzwiczki paleniska oraz zasuwy umieszczone w kanale dymnym wędzarni. Komin komory wędzarniczej powinien dawać ciąg dostateczny do odprowadzania dymu, wierzchołek jego (wylot) powinien być zabezpieczony od wiatru kołpakiem metalowym.



Utrzymanie właściwej temperatury wędzarni zimnej nie przedstawia na ogół trudności w chłodnych okresach roku, natomiast w czasie ciepłej pory roku konieczne jest dostosowanie urządzeń ochładzających z równoczesnym wzmożeniem ciągu w kominie za pomocą wentylatora.
Najprostsze urządzenie ochładzalnicze, sporządzone według patentu L. Brumerdorfa, przedstawia się następująco. W wędzarni ustawia się ściankę z blachy, po której spływa zimna woda. Chłodzące działanie tej ścianki podnosi się przez zastosowanie regulacji obrotów wentylatora. Woda o temperaturze ok. 17 st.C powoduje ochłodzenie komory wędzarniczej do temperatury 23-27 st.C; woda zimniejsza – jeszcze bardziej obniża temperaturę komory. Jeżeli woda wodociągowa jest zbyt ciepła, należy przepuścić ją przez wężownicę umieszczoną w naczyniu z lodem w celu ochłodzenia jej do temperatury 8-10 st.C.
Przyjmuje się, że załadunek 1 m sześciennego komory wędzarniczej, utrzymuje się w granicach 100 – 150 kg wędlin. Przy wędzarniach z paleniskiem wewnętrznym ok. 25% pojemności komory zajmuje palenisko.

Wędzenie gorące:

W wędzarniach przeznaczonych do wędzenia gorącego lub pieczenia wędzarniczego, poza utrzymaniem właściwej temperatury i gęstości dymu, bardzo ważne jest utrzymanie równomiernego przepływu gazów (dymu i ciepłego powietrza) przez cały przekrój poziomy wędzarni, tj. unikanie tzw. martwych przestrzeni, przez które dym przesuwa się bardzo wolno lub nie dociera nawet wcale.
Dym, wskutek przepływu koło wędzonych produktów, ochładza się, przez co zwiększa się jego ciężar właściwy i maleje następnie prędkość przepływu. Wskutek tego, że warunki przepływu dymu w różnych miejscach komory wędzarniczej są różne, gazy starają się przepływać drogą najkrótszą, na której tracą najmniej ciepła. W ten sposób w komorze wędzarniczej tworzą się drogi, którymi dym płynie zbyt szybko, oraz przestrzenie martwe, w których przepływ dymu jest zbyt powolny.
W wyniku tych zjawisk następuje nierównomierne wędzenie produktu. Zjawisko to spowodowało, że zaczęto budować, szczególnie w wędzarniach gorących, podwójne pułapy z naprzemiennie usytuowanymi otworami (najczęściej z blachy). Prowadzi to do równomiernego przepływu gazów przez całą komorę.
Z uwagi na występowanie przytoczonych zjawisk, komory wędzarnicze w wędzarnicze w tego typu wędzarniach buduje się przeważnie w mniejszych wymiarach (najczęściej na jeden wózek wędzarniczy) i stosunkowo niewysokie (np. 130 x 130 x 250 cm lub 130 x 200 x 250 cm). Wędzarnie na dym gorący są opalane drewnem lub gazem. W tym ostatnim przypadku materiałem dymotwórczym są trociny.
Wędliny przeznaczone do wędzenia umieszcza się na kijach wędzarniczych. Kije te wykonuje się z twardego drewna z drzew liściastych i dokładnie wygładza. Długość kija wędzarniczego jest uzależniona od rozmiarów urządzenia (wielkości wózków lub komór) i przeważnie utrzymuje się w granicach 100 do 125 cm. Kije wędzarnicze powinny mieć przekrój okrągły lub trójkątny, z zaokrąglonymi brzegami (krawędziami). Stosuje się także (przeważnie za granicą) kije wędzarnicze metalowe o specjalnej konstrukcji, pozwalającej na uzyskanie jak najmniejszych styków wędzarniczych (tj. miejsc stykania się produktu z kijem, w których wskutek braku dopływu dymu występuje jasna plama niedowędzenia).
Kije, z zawieszonymi na nich wędlinami, umieszcza się bezpośrednio w wędzarni (gzymsy) lub na wózkach wędzarniczych, z którymi zostają one wprowadzone do komór. Rozróżnia się wózki wędzarnicze na kółkach lub wiszące. Są to metalowe stelaże z bocznymi listwami, o które opiera się kije wędzarnicze, zabezpieczone od dołu siatką zapobiegającą wpadaniu oberwanych wędlin w palenisko. Wymiary wózków są przystosowane do wymiarów komór wędzarniczych.
Wadą wózków na kółkach jest możliwości uszkadzania posadzki, z powodu niemożności zastosowania kół ogumionych. Natomiast wadą wózków wiszących jest utrudniona manipulacja.

Wędzarnie zmechanizowane:

Wędzarnie zmechanizowane są przeważnie urządzeniami wielokondygnacyjnymi, o działaniu ciągłym. Są one stosowane szczególnie w krajach wschodnich i coraz częściej w Polsce. Dodatnią stroną wędzarni zmechanizowanych jest przechodzenie produktu kolejno, przez wszystkie strefy wędzenia i jednakowe nasycenie go substancjami dymnymi.
Najczęściej wędzarnie zmechanizowane (wymiary komór 2,52 x 3,20 m lub 3,85 x 5,13 m) są to wieże, wewnątrz których przesuwają się dwa równobieżne łańcuchy poruszane mechaniczni, przenoszące szereg ram, na których zawiesza się kije wędzarnicze z wędlinami. Wędliny rozwiesza się w czasie ruchu urządzenia przenośnikowego.
Wędzarnie tego typu są dostosowane do wędzenia dowolnego rodzaju wędlin, a w razie potrzeby mogą również służyć jako suszarnie. Główną zaletą wędzarń tego typu jest wyższa jakość i jednolitość uwędzonego produktu oraz znaczne skrócenie czasu wędzenia.
Wędzenie z możliwością parzenia wędlin gorącym powietrzem zastosowano w specjalnych szafach – komorach typu „ATMOS”. W komorach tych dokonuje się, bez ruszania wózków z produktem, najpierw wędzenia, a następnie parzenia. Urządzenia te są bardzo wydajne i ekonomiczne. Stosuje się je w dużej ilości zakładów masarskich w Polsce.

Urządzenia do scentralizowanego wytwarzania dymu:

Dążność do podnoszenia jakości i jednolitości wędzonych produktów, a także zmniejszenia pracochłonności zwiększenia oszczędności na zużywanym paliwie, doprowadziły do wynalezienia i zastosowania urządzeń służących do wytwarzania dymu poza komorami wędzarniczymi, w jednym centralnym punkcie wędzarni. Urządzenia te noszą nazwę dymogeneratorów.
W dymogeneratorze czynnikiem dymotwórczym są trociny. Dym wytworzony z trocin, po doprowadzeniu go do odpowiedniej wilgotności i temperatury za pomocą specjalnego systemu rur i kanałów, jest doprowadzany do jednej lub większej ilości komór wędzarniczych. Przy tym systemie rozprowadzania dymu każda komora może otrzymywać dym o innej gęstości, w innych ilościach lub tez dopływ dymu do danej komory wędzarniczej może zostać zupełnie wyłączony.
Główną częścią generatora jest korpus zbudowany z cegły szamotowej. Następnymi częściami dymogeneratora są: zasobnik, do którego zasypuje się trociny, chwytacz popiołu, ruszt, popielnik oraz zasuwa regulująca odprowadzanie dymu z urządzenia do komór wędzarniczych.



Wilgotność trocin używanych do wytwarzania dymu w dymogeneratorze musi wynosić 12-25%. Zasypane do zasobnika trociny zapala się przez specjalne drzwiczki, umieszczone nad paleniskiem i spala przy niewielkim dopływie powietrza. Dopływ trocin do paleniska reguluje się za pomocą dwóch zasuw, umieszczonych między zasobnikiem a komorą spalania.
Dym z generatora przeprowadza się następnie przez chwytacz popiołu



(który oczyszcza go z drobniutkich cząstek popiołu zawieszonych w dymie) do wentylatora, który tłoczy go dalej, do kanałów zasilających komory wędzarnicze. Wskutek zastosowania prostego w budowie chwytacza popiołu, produkty wędzone w dymie wytwarzanym w generatorze są zupełnie czyste.
Wykorzystanie dymy przy takim urządzeniu jest znacznie ekonomiczniejsze. Dym może być przepuszczany przez kilka komór po kolei, może tez być użyty powtórnie – po wzmocnieniu go dymem świeżo wytworzonym w generatorze.
Przy centralnym urządzeniu do wytwarzania dymu konieczne jest automatyczne regulowanie procesu wędzenia. W tym celu zaprojektowano urządzenie komór wędzarniczych z aparaturą pomiarową, zaopatrzoną w samoregulatory i urządzenia kontrolne. Zapewnia to doprowadzenie do poszczególnych komór wędzarniczych odpowiednich ilości dymu o właściwej temperaturze, gęstości, wilgotności oraz prędkości przepływu.
Opisałem tutaj budowę dymogeneratora praktycznie przemysłowego. Mając jednak podane jego dokładne wymiary, można zastosować go do naszej, domowej produkcji wędlin, po ich zminimalizowaniu.



Autor: W. Poszepczyński (1962 r.),
Nadesłał, poprawił i rysował: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież