Wędliny Domowe
Drukuj

1. Przy pieczeniu ciasta najważniejszą rzeczą jest temperatura, w której ciasto po przygotowaniu stoi do wyrośnięcia. Głównie, kiedy zaczyna się pierwsze ruszenie ciasta, temperatura powinna mieć 30 stopni C i nie pomoże żadne stawianie ciasta przy gorącym piecu, jeśli izba, w której stoi ciasto, nie jest ogrzana do tej temperatury. Nie należy nawet rozczyniać ciasta, zanim nie osiągnie się tej temperatury.
Można to opłacić bardzo przykro, gdy w czasie zimy nie zwraca się należnej uwagi na ciepłotę miejsca, w którym znajduje się ciasto.
Lepiej, żeby piec był za gorący i wymagał wystudzenia, niż ciasto miałoby czekać na rozpalenie się pieca.

2. Jaki powinien być piec do różnych gatunków ciasta?
Właściwie gorący piec jest jednym z najważniejszych warunków udania się każdego pieczywa. I tak, naturalnie, że ciasto drożdżowe zawierające najwięcej części mącznych, potrzebuje najgorętszego pieca, a w rodzajach ciast drożdżowych przede wszystkim babki wymagają silnego gorąca, parzone jeszcze silniejszego, tak gorącego, jak na razowy chleb, inaczej nigdy się nie udadzą. Powtarzam, piec jest najważniejszy przy pieczeniu ciasta.
Po drożdżowym cieście idzie francuskie, zawierające tylko mąkę i masło, włożone więc w lekki piec będzie się smażyć nie piec, czyli że masło rozpuszczając się, będzie wypływać z ciasta, a ciasto zrobi się jedną zakalcowatą masą, gdy tymczasem włożone w gorący, niski piec, tak aby gorąco i z dołu i z góry dochodziło, będzie się dzielić na słoje, co jest zasadą ciasta francuskiego; w piecyku kuchni angielskiej dobrze się piecze pozostawione na wyższej kondygnacji.
Dalej idzie ciasto parzone bez drożdży, czyli tak zwane ptysiowe, które potrzebuje równie wielkiego gorąca.
Następnie ciasto kruche, potrzebujące równego, ale już mniej silnego ognia. Dalej wszelkie ciasta jajeczne, których podstawą są jaja, potem piankowe jak marengi lub podobne, w końcu migdałowe, potrzebujące dłużej schnąć jak piec się; zbyt spieczone są twarde, suche i zatracają posmak migdałów lub orzechów.

3. Zwykłe proporcje drożdży do ciasta:
Na garniec (4 litry) maki do wykwintnego parzonego ciasta bierze się od 15-17 dag drożdży. Na zwyczajne placki, wszelkie ciasta kuchenne, jak: pyzy, racuszki, pierogi na garniec mąki ok. 10 dag drożdży. Na wszelkie wodne bez żadnych dodatków prócz wody, mleka lub serwatki ok. 5 dag na garniec.
Gdy ciasto nie chce rosnąć, dosypać nieco sody sproszkowanej, gdy drożdże niepewne, użyć również tego sposobu.

4. Użycie mąki krupczatki:
Mąka ta pęcznieje w użyciu, jak ma to miejsce przy kaszce pszennej, a krupki pod wpływem wilgoci rozpływają się. Z tej przyczyny należy przy użyciu tej mąki podwoić ilość użytego mleka o połowę, czyli w tym stosunku: gdzie potrzeba kwarty (1 litr) brać najmniej 1 i ½ kwarty (1,5 litra), drożdży zaś podnieść prawie o jedna trzecią, czyli zamiast 10 dag najmniej 13 dag, ciasto z tej maki musi być wolniejsze, rośnie bowiem daleko dłużej i bezwarunkowo w temperaturze ok. 32 stopnie C, ale za to wydajność podwaja się najmniej o jedną trzecią i otrzymuje się wyborne ciasto.
Mąka ta zdatna jest do każdego użytku, z wyjątkiem wszelkiego rodzaju bab.

Przepis ze zbioru recepty prababci.
Pisownia w oryginale z moimi objaśnieniami.
Nadesłał: Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież