Wędliny Domowe
Drukuj

Kariera pieca chlebowego

Jak świadczą malowidła w grobowcach, już w XXV w. p.n.e. Egipcjanie wykazywali znajomość techniki umożliwiającej jednorazowy wypiek wielu "kęsów" chleba. Wyrobione ciasto wkładano do rozgrzanych uprzednio w piecu form. Te nakrywano większymi formami i wstawiano jedne na drugich do pieca. Upieczony chleb miał kształt ściętego podwójnego stożka. Asyryjczycy grube placki ulepione z mieszanego, jęczmienno-pszennego ciasta wkładali do dużych rozgrzanych uprzednio glinianych naczyń. Zamknięte pokrywą naczynia zakopywano głęboko w ziemi, gdzie ciasto "dochodziło" jak w piecu ziemnym.
Znaczącym rozwiązaniem technicznym, pozwalającym na udoskonalenie wypieku różnego typu placków było zastosowanie klosza piekarniczego (dzwonu piekarskiego). Początkowo jego funkcję mogła spełniać patelnia przykrywająca druga patelnię stawianą na ogniu. Mogła ja również spełniać jakaś miska przykrywająca wypiek. O taki sposobie wspomina Katon Starszy (234-149 r. p.n.e.) w pracy "O gospodarstwie wiejskim":
"Chcesz upiec panis (chleb plackowy), umyj ręce i nieckę, wsyp mąkę do niecki, dodawaj stopniowo wody i wymieszaj. Gdy już dobrze wymieszasz, nadaj formę placka i piecz pod jakąś misą" (cyt. za Kuźmiński B. 100 wieków chleba. Warszawa 1968, s. 61)
Stopniowo klosz przybierał formę misowatego, półkulistego glinianego naczynia, stawianego na podstawie, przykrywającego ciasto. Aby dłużej utrzymywał ciepło klosze okładano gorącym żarem. Wylepiano je z gliny, często z dodatkiem nawozu końskiego, bez użycia koła garncarskiego. Placki wypiekane pod kloszem wykazywały wiele zalet w porównaniu z pieczonymi w popiele: były czystsze, nie traciły całkowicie wilgoci, mogły uzyskiwać pewien stopień spulchnienia.
Wielu badaczy uznaje klosze piekarskie za formę przejściową do kopułowego pieca piekarskiego (chlebowego). Przypuszcza się, że pomysł trwałego ustawienia klosza na podstawie zawdzięczamy Rzymianom. Piece kopułowe najczęściej nazywano rzymskimi. Spotykamy je w Beocji w VII-VI w. p.n.e. i Tebach w VII w. p.n.e. Piece takie sporządzano na osnowie z prętów leszczynowych, zebranych kopulasto w jeden punkt. Taki szkielet dokładnie oblepiano gliną, zostawiając w sklepieniu ujście dla dymu. Piece stawiano na wolny powietrzu, czasem na przygotowanym wcześniej podeście, czasem stawiano również ochronny dach. Piece kopułowe budowano również z kamienia i gliny. Jeszcze dziś można je spotkać na południu Europy.
Kiedy piece chlebowe dotarły na ziemie słowiańskie, kiedy zaczęły się pojawiać we wnętrzach mieszkalnych - trudno powiedzieć. Uczeni wysuwają różne koncepcje dotyczące czasu występowania pieców, genezy ich powstania i pochodzenia. Niektórzy z nich twierdzą, że piece piekarskie występowały na ziemiach słowiańskich już w III-II tys. p.n.e. - odkrycia na Ukrainie okolice Kołomyi (Kwaśniewski K. Paleniska i piece w polskim budownictwie ludowym. Wrocław etc. 1965 , s. 24), inni, że dopiero w I-IV w. n.e. - wykopaliska na Podbabiu pod Pragą (Niedelre L. Zivot starych Slovaniu. T. 1 Praha 1911, s. 843). Również w przypadku pochodzenia pieca chlebowego nie ma jednoznaczności. Jedna z teorii mówi, ze piec piekarski zapożyczony został od Rzymian za pośrednictwem Gotów jako urządzenie wolnostojące - na co mogłyby wskazywać odkrycia w Gródku Nadbużański datowane na VII-VIII w n.e. Dopiero później taki piec został przeniesiony do wnętrza domu. Inna z teorii zakłada, że na ziemiach słowiańskich mógł się niezależnie wykształcić typ pieca chlebowe z paleniska otwartego wewnątrz domu. W obu teoriach znajdują zastosowanie inne twierdzenia: o wykształceniu się pieca z klosza piekarskiego lub z ogniska rozpalanego w jamie czy też wnęce ściennej.
Większość badaczy za najdawniejszą formę usytuowania pieca chlebowego wewnątrz domu mieszkalnego uznaje rozkład - piec w izbie przy ścianie działowej z sienią, przy czym wsad znajdował się w sieni. Takie usytuowanie, przy braku dodatkowego ujścia, miało ułatwić odprowadzanie dymu. Często tuż przy piecu lub przed jamą umieszczano otwarte palenisko. Piec taki mógł służyć też do gotowania, gotowano zarówno w samym piecu jak i na palenisku. Jeszcze w XIX w. niektóre piece posiadały obszerne nalepy, na których w niewielkich zagłębieniach przechowywano nocą żar. Czasem też gotowano strawę nad ogniskiem roznieconym na nalepie.
Piece chlebowe umieszczane w izbach były bądź całkowicie ubijane z gliny, bądź zestawiane z kamienia i uszczelniane gliną. Głównym udoskonaleniem było dodanie klapy odprowadzającej dym do komina. Jak powstawał taki piec opisuje K. Moszyński:
"Sposób budowania pieca u przeważnej części Słowian północnych, poczynając, zdaje się od Uralu, a kończąc na zachodnich Karpatach, był następujący. Na wzniesieniu do cembrowania studni , albo też na 4 nóżkach czy palikach, ubijano grubą taflę z gliny, a na niej, nieco w tyle umieszczano właściwy piec chlebowy w postaci wydłużonego sześcianu z jamą wewnątrz. Formowano jamę bardzo rozmaicie. Na Huculszczyźnie, na Polesiu etc. Przed lepieniem właściwego pieca kładziono na wyżej wspomnianej tafli kłodę drzewa wielkości jamy i pokrywano ją glina, a gdy lepienie było skończone, od przodu podkładano ogień i kłodę wypalano. Gdzie indziej zamiast kłody używano wiązki drew odpowiedniego kształtu i wielkości, albo też układano rodzaj pudła z desek czy plecionek." (Moszyński K. Kultura ludowa Słowian. T. 1 Warszawa 1967, s. 538)
Powszechnie przyjmuje się, iż piec chlebowy stanowił jeden z ważniejszych elementów wyposażenia kuchni. Posiadał on szereg funkcji. Przede wszystkim pieczono w nim chleb. Ale również dzięki połączeniu z otwartym paleniskiem, a później często z piecem kuchennym z blachą gotowano tu strawę. Służył także do ogrzewania pomieszczenia, suszenia odzieży oraz leżenia.

Przypisywano mu również wielkie znaczenie symboliczne. Wynikało to z kilku powodów. Przede wszystkim z istoty przemian zachodzących wewnątrz pieca: z niekształtnego, magmowatego ciasta w kontakcie z ogniem powstawały pięknie wypieczone bochny - z chaosu, rozpadu w oczyszczającym ogniu powstawała nowa forma. Piec wiąże się też z żeńską zasadą bytu, czeluść pieca przywodzi na myśl łono matki, a pieczenie chleba wiąże się z rodzeniem i prokreacją. Piec stawiany w centrum domu odzwierciedla centrum wszechświata, wraz z kominem wyznacza pionową os domostwa, stanowi drogę mediacji między światem doczesnym i zaświatami. Przejście przez piec to obraz narodzin bądź inicjacji, która zawsze wymaga doświadczeń symbolicznej śmierci.


Nic zatem dziwnego, że stanowił on w wyobrażeniach ludowych swoistą enklawę obcego świata w obszarze śmiertelników. W pobliżu pieca przebywały duchy opiekuńcze domostwa i dusze zmarłych przodków. Wyrazem szacunku dla nich był zakaz pieczenia chleba w Dzień Zaduszny. Przy piecu znajdował gościnę wędrowny dziad, łącznik z obcym, zewnętrznym światem. Na przypiecku korzystali z ciepła ludzi starzy, których już tylko krok dzielił od śmierci i dzieci, które ciągle jeszcze nie osiągnęły możliwości prokreacyjnych. W piecu, symbolicznie brało początek wszystko co nowe. Pozostawienie pieca pustego groziło sprowadzeniem jałowości, bezpłodności.
Piec brał udział we wszelkich rytach recepcyjnych, umożliwiał wprowadzenie nowej postaci w obszar domostwa. Panna młoda przekraczając próg swego nowego domu dostawała od teściowej kawałek ułupanego pieca. Wchodząc do domu najpierw zaglądała do komina, co miało ulokować ją w nowej przestrzeni. Nowonarodzone dziecko, przyjmująca poród "babka" kładła pod progiem lub przy piecu mówiąc "kto posiał, niech zbiera". Stąd ojciec brał je na ręce uznając za swoje. Według innego zwyczaju ojciec kładł dziecko przy piecu mówiąc "obyś wiedział, że tu twoje miejsce".
Piec stanowił miejsce oczyszczenia. Taką moc przypisywała mu znachorka, Uwieczniona przez B. Prusa w noweli "Antek". Węgle wydobywane z pieca znajdywały szerokie zastosowanie w lecznictwie, np. wrzucano je do kąpieli chorego lub do pierwszej kąpieli dziecka. Przez piec i komin usiłowano pozbyć się rozmaitych dolegliwości, odsyłając je w przestrzeń zaświatów. Na Ukrainie za pośrednictwem pieca pozbywano się brodawek: tyle ziaren prosa ile było brodawek wrzucano do ognia ze słowami "zgińcie, przepadnijcie". Podobnie leczono jęczmień : trzema, dziewięcioma, dwudziestoma siedmioma ziarnami należało potrzeć chore oko, a następnie wrzucić do ognia i szybko uciec aby nie słyszeć odgłosów trzaskania. (Kowalski P. Leksykon znaki świata. Warszawa [etc.] 1998, s.434-439; Kowalski P. Chleb nasz powszedni. Wrocław 2000, s. 157-158, 165-170)
Piec chlebowy był więc miejscem niezwykłym umożliwiającym kontakt z zaświatami, porządkującym przestrzeń domostwa, biorącym udział we wszelkich przemianach.

Tekst pochodzi ze strony http://republika.pl/o_chlebie/piec%20chlebowy.html

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież