Wędliny Domowe
Drukuj

Zwyczaje związane z wypiekiem chleba

Upieczenie pięknego, smacznego pieczywa wymagało nie tylko nie lada umiejętności technicznych, ale także dużej wiedzy receptur magicznych. Wiele warunków musiało zostać spełnionych aby chleb się "wydarzył". Wypiekowi towarzyszył więc cały szereg zaleceń i zakazów. I dotyczyły one wszystkich elementów: akcesoriów używanych podczas wypieku (piec, dzieża, łopata, ożóg, kosior, pomiotło), wybranego czasu, osób uczestniczących w przygotowaniu ciasta, itp. Nic zatem dziwnego, że dobry chleb, miękki, pachnący, bez zakalca i odstającej skórki, potrafiła upiec tylko doświadczona gospodyni, a o młodych dziewczętach zdarzyło się śpiewać:
"Za chłopa się napierała,
Chleba upiec nie umiała.
Tak się pięknie wydarzył:
Po zaskórzu kotek łaził,
Podniósł ogonek do góry,
Jeszcze nie dostał do skóry."

(Gloger Z. O chlebie i zwyczajach przy pieczywie u ludu w Tykocińskiem. Wisła 1898 t. 12, s. 337)
Chleb pieczono najczęściej raz w tygodniu, w sobotę, rozczyniając w piątek wieczór. Konsekwentnie przestrzegano zakazu pieczenia w Wielki Piątek, chociaż i Wielki Czwartek nie był ku temu dobrym dniem: " Chleba w Wielki Czwartek wypiekać nie można, jeżeli zaś konieczność do tego zmusza, to, aby na urodzaj nie wpłynęło ujemnie, należy dać na mszę, a już w ciągu całego roku wystrzegać się w dni czwartkowe wypiekania chleba." (Fedorowski M. Lud białoruski na Rusi Litewskiej. Kraków 1897 t. 1, s. 379) Zakazy wynikały z symboliki poszczególnych dni tygodnia, a przede wszystkim z przypisania piątku śmierci. Chleb będąc powszednim pokarmem, będąc symbolem wszystkich pokarmów należy do sfery życiowej konieczności, a proces jego pieczenia czyni domostwo szczególnie wrażliwym na kontakt z zaświatami. Z tego też względu obowiązywał również zakaz pieczenia w czasie bliskim śmierci członka rodziny, w święta, kiedy spotykano się z duszami zmarłych, a przede wszystkim w Dzień Zaduszny. W procesie przygotowania pieczywa nie mogły uczestniczyć osoby "nieczyste": kobiety tuż po rozwiązaniu, a przed wywodem, kobiety w czasie menstruacji, osoby, które nosiły na sobie piętno ludzkiej krwi (żołnierze, zabójcy, kaci itp.).
Mąkę przeznaczoną do wypieku dzielono na dwie części: jedną przesiewano na "rozczynę" wieczorną, drugą pozostawiano do dnia następnego na domieszanie do ciasta. Do mąki, aby zwiększyć jej objętość stosowano różne przymieszki: rozgotowane ziemniaki, zmieloną korę drzew czy korzenie perzu. Do dzieży nalewano letniej wody (należało bardzo uważać, aby woda nie była za gorąca gdyż mogła wtedy "zaparzyć" i ciasto i dzieżę), dosypywano maki rozczynowej i przeżegnawszy ciasto długo mieszano (przy czym wskazany był ruch mieszania od lewej do prawej - to znaczy "ku górze", ku wzrostowi) aż pojawiło się "mleko". Wówczas odstawiano dzieżę w ciepłe miejsce, na rozesłanej słomie, przykrywano pierzyną lub kożuchem, aby w cieple dobrze rozczyna wykisła. W nowej dzieży ciasto mogło wykisać i cztery dni. Aby przyspieszyć ten proces dokładano do rozczyny serwatki, startych surowych ziemniaków, barszczu, żuru. Korzystano również z pozostawionego z poprzedniego wypieku "zakwaska" tj. kawałka surowego ciasta.
Następnego dnia rano sprawdzano, czy ciasto dostatecznie wykisło, czy po zamieszaniu pokazały się w nim bąbelki, czy wydziela lekko kwaśny zapach. Jeśli tak, można było przystąpić do wyrabiania ciasta. Wymówiwszy słowa "Panie Jezu Chryste, dopomóż", dosypywano resztę mąki, sól, czarnuszkę, koper lub inne dodatki, dolewano w razie potrzeby wody i mieszano, aż się "klej" pojawił. Wówczas rysowano na powierzchni ciasta krzyż równoramienny. Na jego wierzchołkach wyciskano cztery głębokie dołki, w które wlewano wodę. Następnie przykrywano ciasto czystym ręcznikiem i odstawiano, aby jeszcze trochę podrosło. Gospodyni co jakiś czas sprawdzała wzrost ciasta zaglądając pod ręcznik, cmokała i mlaskała przy tym, żeby ciasto "nie opadło". Jeśli rozczyna za szybko rosła należało, by "nie wybiegła", położyć na dzieżę męską czapkę.
W tym czasie rozpalano w piecu. " W piecu chlebowym palono grubo urobanym drzewem ino sosnowym, bo dawało duzy płumiń. Płumiń musioł rozpolyć cały piec, tak dół jak i górę zeby się chlib równo pikł, żeby nie było zakalca." (Gajda T. Chleb. Przemiany 1982 nr 5, s. 25). Dbano przy tym, aby polana były czyste, "bo grzech na boży dar palić gnojem a i chleb nie uda się" (Fedorowski M. Lud białoruski... op. cit., s. 379). Uważano też, że niedobrze jest palić szczapami pochodzącymi z drzewa, w które uderzył piorun. Mogła się wówczas sadza w kominie zapalić. Żar i węgle przegarniano w piecu za pomocą długiego kija zwanego "ożogiem", popiół usuwano "kosiorem" ("kosiotem", w innych częściach Polski zwanym "pociaskiem", "pocioskiem") składającym się z drążka i pionowej deseczki. Do gruntownego oczyszczenia pieca służyło pomiotło (wiecheć ze słomy, szmat lub gałęzi sosnowych osadzony na długim drągu) zmoczone w czystej wodzie. Sprawdzając, czy piec jest w dostatecznym stopniu rozgrzany, gospodyni wrzucała weń garść mąki, jeśli mąka się zatliła, piec był za gorący, jeśli tylko przyrumieniła, można było wkładać bochenki.
Bochenki wyrabiano na stolnicy lub przerzucając kawał ciasta z ręki do ręki, póki się nie zrobił okrągły i gładki. Powszechnie pieczono bochny siedmio-, ośmiofuntowe posypywane czarnuszka, makiem lub kminkiem. Po dworach szlacheckich, gdzie i rodzina była duża, i czeladzi sporo pieczono nierzadko ogromne bochny dwudziestofuntowe (ok. 8 kg.) Taki chleb nie wysychał zbyt szybko. Leżał cały czas na stole czeladnym, by każdy kto jadł śniadanie lub inny posiłek mógł ukroić tyle, ile potrzebował. Z chleba tego krajano również kromki dla przybywających żebraków. Oprócz normalnych, dużych bochnów z reszty ciasta wyrabiano mniejsze "zasadzki" w Tykocińskiem czy też "bochenuski" na Kujawach. Z wyskrobanych resztek pieczono np. w Tykocińskiem małe "wychopieńki" (dodając często w środek cebulę, smarując olejem, miodem lub masłem); dla dzieci dodatkowo przygotowywano niewielkie bułeczki - "bądki", "kukiełki" (Kubiak I., Kubiak K. Chleb w tradycji ludowej. Warszawa 1981, s.17). Na Wołyniu przy pieczeniu chleba z tego samego ciasta robiono na obiad "pampuszki" - niewielkie wałki z ciast, pokarbowane drobno nożem. Po upieczeniu ciasto w tych miejscach łatwo się rozłamywało. "Pampuszki" podawano z sosem z utartego sera z mlekiem (na zimno) lub z sosem czosnkowym ze słoniną (na gorąco). Na Kielecczyźnie z tego samego ciasta należało równocześnie upiec podpłomyk i odmówić przy tym pacierz. Wierzono, że przez te czynności ulży się cierpieniu najbardziej potrzebującej duszy w czyśćcu.
Wyrobione bochenki wkładano na łopacie delikatnie do pieca. By zabezpieczyć się przed zauroczeniem pieczywa, nie mogło być wówczas w izbie nikogo obcego (nawet najbliższego sąsiada), ani też żadnego zwierzęcia. Pilnowano też by nikt w tym czasie do izby nie wszedł. Jeżeli jednak tak się przydarzyło, gospodyni zasłaniała podołkiem (dolnym skrajem fartucha) wlot do czeluści pieca. " Dawniej bochnów chleba nie kładziono nigdy w piecu wprost na cegłach, lecz wysypywano piec tatarakiem, dającym pieczywu pewien zapach, lub podkładano wielkie liście kapuściane albo chrzanowe. Liście takie bywają nawlekane na nici i suszone pękami, zawieszają pod strzechą i czynią z nich zapas na zimę." (Gloger Z. O chlebie... op. cit., s. 340) W niektórych regionach, np. łowickiem bochenki kładziono w specjalnych donicach lub na podkładkach zrobionych z osiki, lipy, czy też wyplecionych ze słomy. Pierwszy bochenek wkładany do pieca, a właściwie otwór pieca, należało przeżegnać. "Powiadają, że wówczas na piekarniku siedzi w jednym rogu anioł, a w drugim diabeł, i jeżeli gospodyni nie zrobi krzyża na chlebie, to wówczas diabeł "chlap anioła w pysk""(Gloger Z. O chlebie ... op. cit., s. 340).
Włożenie chleb do pieca, nie oznaczało odpoczynku dla gospodyni. Najpierw należało uczynić szereg magicznych gestów aby chleb dobrze, równo rósł w piecu, aby się miejscami nie przypalał się, aby nie pękał. Włożywszy chleb gospodyni powinna była podskoczyć i podrzucić do góry łopatę, by chleb rósł tak wysoko, jak ona łopatą machnęła. W tym samym celu, w innych regionach należało trzykrotnie uderzyć łopatą o powałę. Nie mogła też gospodyni usiąść, aby i chleb "nie siadł". "Gdy się chleb pryszczy, tj. wzdymają skóreczki czarne, wtedy ile jest bochenków, tyle żarzących się węgielków kładzie na gzymsie pieca."(Rokossowska Z. Chleb Wisła 1899 t. 13, s. 154). Gdy się chleb zarumienił przesuwano go w inne miejsca, aby ze wszystkich stron równo się podpiekł.
Gospodyni powinna była dobrze wymierzyć czas potrzebny na upieczenie chleba. " Żeby widzieć, kiedy się chleb upiecze, to trzeba z tego samego ciasta, z którego robią się bochenki ("bułki chleba"), zrobić małą gałkę i wsadzając jednocześnie chleb do pieca, wrzucić te gałkę do garnuszka lub szklanki z wodą. Jak gałka wypłynie na wierzch z wody, to i chleb już w piecu jest upieczony i czas go wyjmować." (Witowt Chleb Wisła 1904 t. 18, s. 49). Czy chleb już dostatecznie wypieczony sprawdzano pukając delikatnie w spód bochenka. Przykładano również bochenek do policzków lub czoła i po jego temperaturze rozpoznawano czy można już wypiek wyjąć. Upieczony chleb obmywano w wodzie i jeszcze na chwilę wkładano w piec aby bochenek obeschł. Dzięki temu zabiegowi chleb miał błyszczącą skórkę (w tym samym celu smarowano wcześniej skórkę, np. jajkiem). Obmycie chleba miało również inne znaczenie: "[...] odpadkami chleba (maką, grysem) zaspokoić głód duszyczek zmarłych" (Biegeleisen H. U kolebki, przy ołtarzu, nad mogiłą. Lwów 1929, s. 146). Obmywano chleb również po to, aby w piekle duszy wody nie żałowano. "Gdy się za wcześnie powysuwa chleb z pieca i napowrót go wsadzić trzeba dusza rodziców lub krewnych na podwójne się męki skazuje."( Rokossowska Z. Chleb... op. cit., s. 159)
Piec po wyjęciu chleba nigdy nie powinien był pozostawać pusty. Należało do niego szybko wrzucić szczapę, a piec zamknąć. Wierzono, w jednych regionach, że ten sposób zabezpiecza się inwentarz przed wyjałowieniem, w innych, że wybawia się jedną duszę z piekła.
Upieczony chleb kładziono na ławie, uważając jednak, by nie była to ława z drewna świeżego, smolnego, bo chleb przenikał zapachem drewna. Pamiętano również by pierwszego bochenka z każdego wypieku nigdy nie kroić nożem, tylko łamać.

Tekst pochodzi ze strony http://republika.pl

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież