jamon Opublikowano 15 Czerwca 2014 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 15 Czerwca 2014 Promocja szynki w Realu jest dla mnie impulsem do spreparowania kolejnych wyrobów dojrzewających. Do 18.06.2014 kilogram za niecałe 11 PLN, co dla mieszczucha jest okazją Właśnie w cukrze przebywa mięso z jednego 9 kg opakowania.Na zdjęciu 2 tuszki szynki z poprzednich promocji w trakcie dojrzewania. Ta z lewej strony pochodzi z początku stycznia 2014 i niedługo będzie gotowa do konsumpcji. Z prawej strony strony tuszka, która dojrzewa dopiero od połowy maja 2014. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Romano82 Opublikowano 15 Czerwca 2014 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 15 Czerwca 2014 Nie wiem jak smakuje, ale wygląda paskudnie(bez urazy), chyba nie odważyłbym się spróbować.Czym to jest obtoczone, smalcem?Ciekawy jestem ile traci na wadze taka szynka z promocji po takim czasie dojrzewania. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jumbo Opublikowano 15 Czerwca 2014 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 15 Czerwca 2014 Romku , nie neguj od razu,kolega da przekrój i zobaczymy , ale najlepiej , jakby zapodał co wtarł w ową i w jakich warunkach przebywa. Cytuj jumbo--------------"Ludzie są głupi, nie źli.Zło zakłada jakąś moralną determinację, jakiś zamiar i pewną myśl.Głupiec nie pomyśli.Działa jak zwierzę przekonany, że zawsze ma rację,dumny, że przypierd..la. każdemu, kto jest inny od niego samego." "- Ludzie lubią wymyślać potwory i potworności. Sami sobie wydają się wtedy mniej potworni. Gdy piją na umór, oszukują, kradną, leją żonę lejcami, morzą głodem babkę staruszkę, tłuką siekierą schwytanego w paści lisa lub szpikują strzałami ostatniego pozostałego na świecie jednorożca, lubią myśleć, że jednak potworniejsza od nich jest Mora wchodząca do chaty o brzasku. Wtedy jakoś lżej im się robi na sercu. I łatwiej im żyć.""Ostatnie życzenie" Sapkowski Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jamon Opublikowano 15 Czerwca 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 15 Czerwca 2014 Zdjęcie trochę trudno było zrobić i rzeczywiście może budzić negatywne wrażenia estetyczne. Szynka jest pokryta warstwą smalcu, co zastępuje występującą w szynce dojrzewających warstwę słoninki. Według moich przybliżonych obliczeń szyneczka traci w sumie ok. 30% masy.Zasypanie cukrem na dobę powoduje od razu znaczną utratę wody. Następnie przebywanie ponad 2 doby w suchej soli to dalsza utrata H2O.W następnym etapie usuwam mechanicznie sól ale nie płuczę mięsa, nacieram je obficie czosnkiem przepuszczonym przez praskę 5 główek na pierwotne 9 kg mięsa oraz nacieram dość drobno zmieloną mieszaniną zielonego pieprzu, gorczycy z dodatkiem czarnego pieprzu i jagód jałowca. Dodaję także niewielki kawałek laski cynamonu. Tak natarta wędlina leży sobie nadal w chłodzie przez 4 doby. Wszystkie opisane procesy przeprowadzane w temp ok. 5 stopni.Kolejny etap (trzy doby) to suszenie. Wędlina wisi sobie w mojej przewiewnej piwniczce w temp. ok 16 stopni. W takiej też temperaturze przebiega dalsze dojrzewanie, po nałożeniu warstwy smalcu. Moja pierwsza partia pochodziła z października 2013 i została spożyta w kwietniu - zebrała naprawdę świetne recenzje wśród przyjaciół i rodziny. Przekrój zapodam wkrótce.Pozdrawiam Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
T800 Opublikowano 15 Czerwca 2014 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 15 Czerwca 2014 Nie krytykuje kazdy ma swoj smak i gust ja bym jednak nie skosztowal Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
chudziak Opublikowano 15 Czerwca 2014 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 15 Czerwca 2014 jamon ,zakupu w Realu mięsa na wędlinę dojrzewającą nie pochwalam ale chcę Ci coś podpowiedzieć w kwestii tego smalcu ,którym pokryłeś szynkę a którego wygląd zbyt estetyczny rzeczywiście nie jest .Kol Darino robił wędliny dojrzewające i do pokrycia powierzchownego stosował "pomadę" składającą się ze smalcu i mąki i przypraw . Ja na mniejszą skalę też ją stosowałam . Tu link - można poczytać , pooglądać i zastosować. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/564-kumpiak/page-7?do=findComment&comment=142651https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/564-kumpiak/page-8?do=findComment&comment=159907https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/564-kumpiak/page-8?do=findComment&comment=164491 Cytuj "...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde Wczoraj snem szczęśliwym, I każde Jutro wizją nadziei." Kalidasa V w n.e. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 15 Czerwca 2014 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 15 Czerwca 2014 Czasami coś co brzydko wygląda lub pachnie jest przepyszne.@ jamonTrzeba dużo cierpliwości aby takie wyroby robić.Pewnie bym już kosztował po paru dniach.Gratuluję i życzę smacznego. Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jamon Opublikowano 15 Czerwca 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 15 Czerwca 2014 (edytowane) @chudziakDzięki za przepis na mazidło, z pewnością wypróbuję, zwłaszcza, że się sprawdził.Wiedziałem, że dostanie mi się za szynkę z Reala ale jednak ryzyko opłaciło się i surowiec nie okazał się zły.Jest to mięso z całej szynki z usuniętą kością, pakowane próżniowo. Dla mnie to w miarę pewna sprawa, nie mam chwilowo innej opcji, np. pozyskania mięsa z uboju. Na szczęście tak się składa, że mam wyczulone pewne zmysły i potrafię organoleptycznie ocenić co się nadaje do zjedzenia a co do kosza (W domu jestem ostatnią instancją, oprócz żony to nawet teściowa się mnie pyta, czy dany produkt jest (jeszcze) jadalny) Wiszą mi jeszcze 3 szynki całe, z kością uzyskane, o zgrozo, z Makro. Dwie z nich mają prawie pół roku czyli na Boże Narodzenie będzie ich chwila prawdy.Co prawda kość ostrzyknięta została stężoną solanką ale i tak obawiam się, czy zabezpieczy to przed zepsuciem "od kości"Wracając do smalcu, przed spożyciem jego warstwa jest dokładnie, mechanicznie usuwana. @miroDzięki za dobre słowo. Tajemnicą sukcesu jest ...nadprodukcja. W momencie, gdy szynek zaczęło być kilkanaście i sukcesywnie ich przybywało, domownicy osiągnęli stan przesytu dlatego wędliny uzyskały warunki do spokojnego, niezakłóconego dojrzewania @T800Jak byś osobiście zobaczył i powąchał to pewnie byś się skusił Pozdrawiam wszystkich Edytowane 15 Czerwca 2014 przez jamon Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 15 Czerwca 2014 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 15 Czerwca 2014 Tajemnicą sukcesu jest ...nadprodukcja. To jest jakaś metoda ! Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jamon Opublikowano 29 Czerwca 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 29 Czerwca 2014 (edytowane) Cześć! Zgodnie z obietnicą przesyłam zdjęcie przekroju mojego wyrobu. Właśnie dzisiaj wędlina została rozdziewiczona czyli napoczęta Szynka pochodzi z Realu z poświątecznej promocji, dojrzewa od 04 stycznia tego roku. Edytowane 29 Czerwca 2014 przez jamon Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Aleksjej Opublikowano 2 Września 2014 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 2 Września 2014 Możesz opisac smak , czy dobra , jak smakuje ?? , ja mysle żeby może zrobić podobnie tylko żeby zrobić taka warstwę ohronna ze słoniny. Poprostu opatulić mieso, nie wiem czy wy to się sprawdzilo , ale kusi mnie żeby to zrobić . Pozdrawiam Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jamon Opublikowano 10 Września 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 10 Września 2014 Smak jest naprawdę niezły i porównywalny z oryginalnymi wędlinami dojrzewającymi.Smalec jest dobry jako ochrona przed wysuszeniem ale musi być przed spożyciem wyrobu dokładnie usunięty (okrojony z wierzchnią warstwą wędliny) gdyż inaczej psuje smak.Właśnie niedawno próbowałem mojej wędliny dojrzewającej z kością, która jest na dużej powierzchni otoczona słoninką, dlatego takie będą surowcem do kolejnych wyrobów, zwłaszcza, że znalazłem źródło szynki świeżo po uboju, zrezygnuję więc z dojrzewania "filetów".Zrezygnuję także ze stosowania jakichkolwiek przypraw, oprócz soli. Mam wrażenie, że czosnek i pieprz zakłócają wzrost pożądanych drobnoustrojów, smak jest gorszy niż tych, które dojrzewały przy użyciu samej soli.Pozdrawiam Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Tomasz_65 Opublikowano 10 Września 2014 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 10 Września 2014 Witam jamon bardzo ładnie wygląda ,korzystasz z konkretnych sprawdzonych przepisów, czy są to twoje próby doświadczalne z szynką dojrzewajacą w ten sposób pozdrawiam Cytuj Najpierw spojrzyj, z kim jesz i pijesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz. Epikur Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jamon Opublikowano 10 Września 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 10 Września 2014 (edytowane) Witam jamon bardzo ładnie wygląda ,korzystasz z konkretnych sprawdzonych przepisów, czy są to twoje próby doświadczalne z szynką dojrzewajacą w ten sposób pozdrawiamCześć! Zacząłem od schabu a'la parmeński (opis na forum oraz na Toutube). Później zobaczyłem sobie jak wiszą i dojrzewają szyneczki w Hiszpanii(w wielu miejscach, knajpkach, w cieple, bez żadnej klimatyzacji, często prawie na dworze)http://www.madrid-tourist.com/image-tour/Jamon-iberico.html http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Madrid_museo_jamon.jpgi pomyślałem, że może się udać.Poczytałem też w internecie (sporo także na tym Forum) w jaki sposób są robione i starałem się naśladować . Obecnie wiszą u mnie 3 szynki z kością w tym 2 od stycznia 2014 oraz 9 kawałków odpreparowanych od kości Edytowane 10 Września 2014 przez jamon Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Tomasz_65 Opublikowano 10 Września 2014 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 10 Września 2014 jamon gratuluję pomysłu ,czekam z niecierpliwoscią na foto relację tych 3 szynek z koscią wiszacych od stycznia 2014 ,napisz w jakich warunkach u Ciebie dojrzewają ,jaka jest utrata wagii ,kiedy planujesz degustację pozdrawiam Cytuj Najpierw spojrzyj, z kim jesz i pijesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz. Epikur Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jamon Opublikowano 12 Października 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 12 Października 2014 Sądzę, że najstarszą szynkę z kością będę degustował w listopadzie. Fotorelację oczywiście zamieszczę. Co do utraty wagi - solenie + późniejsze wysychanie to~25 % w moim przypadku (nie ważyłem jednak wszystkich wyrobów). Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jamon Opublikowano 5 Stycznia 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 5 Stycznia 2015 Jesteśmy w trakcie konsumpcji szynki, która przez 12 miesięcy dojrzewała z kością. Smakowała kilkunastu osobom, które próbowały, kilka z nich mówiło, że wyrób jest bardzo udany. Aromat jest typowy dla wyrobu dojrzewającego, coś między salami węgierskim a prosciuto.Zapach jest przyjemny w odróżnieniu od niektórych szynek, które próbowałem w Chorwacji - były smaczne ale "jechały" przepoconą skarpetą. Dodam jeszcze, że zachęcony sukkcesem już zamawiam następną "giczkę" - tym razem surowiec nie będzie pochodził z Makro ale od prawdziwego rzeźnika . Pozdrawiam. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Tomasz_65 Opublikowano 5 Stycznia 2015 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 5 Stycznia 2015 jamon wielkie Cytuj Najpierw spojrzyj, z kim jesz i pijesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz. Epikur Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jamon Opublikowano 8 Stycznia 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 8 Stycznia 2015 Wiesławie! _65 Pochwała od Ciebie, tak znamienitego Zadymiacza, to miód na moją skołataną duszę!Zrobiłem sobie zrzut ekranu, wydrukuję a następne pokolenia zobliguję do oprawienia w ramkę i powieszenia w honorowym miejscu.Oglądałem Twoje osiągnięcia wędzarnicze i bardzo serdecznie podziwiam !! Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jamon Opublikowano 1 Marca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 1 Marca 2015 (edytowane) Zaczęlo się od promocji szynki w Realu. Następnie była szynka z kością z Makro.Teraz dzwonię rano do stoiska w hali targowej i proszę "mojego" rzeźnika aby zostawil mi szynkę w całości.Oto mini fotorelacja ze wstępnych przygotowań. 1. Tak się prezentuje szynka "z kopytkiem" a właściwie z raciczką2. Mycie "nóżki"2. W trakcie soleniaMasa startowa to 11,8 kg. Obecnie nie dodaję żadnych przypraw oprócz soli. Za 2-3 tygodnie posmaruję miejsca nie pokryte skórą mieszaniną smalcu i mielonego pieprzu. Następnym razem prześlę fotografię szynki w fazie początkowego dojrzewania. Pozdrawiam Edytowane 1 Marca 2015 przez jamon Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 1 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 1 Marca 2015 Tak się prezentuje szynka "z kopytkiem" a właściwie z raciczką Oj mocno nas czarujesz. . To jest ,,szynka z nogą'' - nie z kopytkiem - gdzie te raciczki nie moge ich doszukac się. Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jumbo Opublikowano 1 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 1 Marca 2015 (edytowane) .prawidłowo nazwane wedługzootechnicznej terminologii części ciała świninogiprzednia noga: podramię, napiąstek, nadpęcie, staw pęcinowy, pęcina, racice, raciczki,tylna noga: goleń (golonka), staw skokowy z piętą, nadpęcie, staw pęcinowy, pęcina, racice, raciczki Edytowane 1 Marca 2015 przez jumbo Cytuj jumbo--------------"Ludzie są głupi, nie źli.Zło zakłada jakąś moralną determinację, jakiś zamiar i pewną myśl.Głupiec nie pomyśli.Działa jak zwierzę przekonany, że zawsze ma rację,dumny, że przypierd..la. każdemu, kto jest inny od niego samego." "- Ludzie lubią wymyślać potwory i potworności. Sami sobie wydają się wtedy mniej potworni. Gdy piją na umór, oszukują, kradną, leją żonę lejcami, morzą głodem babkę staruszkę, tłuką siekierą schwytanego w paści lisa lub szpikują strzałami ostatniego pozostałego na świecie jednorożca, lubią myśleć, że jednak potworniejsza od nich jest Mora wchodząca do chaty o brzasku. Wtedy jakoś lżej im się robi na sercu. I łatwiej im żyć.""Ostatnie życzenie" Sapkowski Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jamon Opublikowano 1 Marca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 1 Marca 2015 Dziękuję z uwagi dotyczące nazewnictwa."Kopytko" umieściłem w cudzysłowie. Co do racicy lub raciczki - w Wikipedii wyczytałem tak: Racica – hodowlana nazwa[1]kopyta osłaniającego III lub IV palec ssaków parzystokopytnych. Stanowi wytwór naskórka w formie puszki rogowej, będącej okrywą dla ostatniego członu palca. Osłony na palcach II i V nazywane są raciczkami (paraungulae)[2][1] lub racicami rzekomymi[2]. Nie znam się szczegółowo na anatomii zwierząt, nazwę "szynka z raciczką" zastosowałem na własne potrzeby, jażeli jest niepoprawna to takżę wezmę ją w cudzysłów . Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 1 Marca 2015 Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 1 Marca 2015 (edytowane) Wszystko się zgadza- to są zootechnicznie nazwy . Nie zapominajmy że ta szynka jest już po obróbce ubojowej gdzie zostala pozbawiona naskórka ,szczeciny i raciczek .Teraz jest to element rozbiorowy z półtuszy wp.pod nazwą- szynka wp z nogą. Tak się prezentuje szynka "z kopytkiem" a właściwie z raciczkąMoze to brzmi bardziej nowocześnie ale całkiem nie fachowo . Edytowane 1 Marca 2015 przez DZIADEK Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jamon Opublikowano 1 Marca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 1 Marca 2015 No to zrobiłem błąd. Wydawało mi się, że raciczki pozostały, przynajmniej w części ale widać myliłem się.Dziękuję za zwrócenie uwagi. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.