Kiełbasa wiejska pieczona produkcji Pawła

[jac007]

Apetyczna.

[tysovia]

Kilka pytań do Mistrza przed pierwszą wiejską:

1. Jaki kaliber jelita - znalazłem wołowe wiankowe 32/35 oraz 43/46?

2. Jaki jest stosunek masy wkładu do długości jelita wołowego wiankowego (ile kg na 1m - pewnie wiesz już to doskonale z doświadczenia)?

3. Osuszanie rzadkim dymem - jak to rozumieć? Dotychczas po rozgrzaniu wędzarnika osuszałem wyroby przy otwartych drzwiach, a wędziłem oczywiście przy zamkniętych. Co oznacza rzadki dym?

4. Próbowałeś suszyć tę kiełbasę - jeśli tak to z jakim efektem?

Edytowane 5 Stycznia 2017 przez tysovia

[paweljack]

Kilka pytań do Mistrza przed pierwszą wiejską:

1. Jaki kaliber jelita - znalazłem wołowe wiankowe 32/35 oraz 43/46?

2. Jaki jest stosunek masy wkładu do długości jelita wołowego wiankowego (ile kg na 1m - pewnie wiesz już to doskonale z doświadczenia)?

3. Osuszanie rzadkim dymem - jak to rozumieć? Dotychczas po rozgrzaniu wędzarnika osuszałem wyroby przy otwartych drzwiach, a wędziłem oczywiście przy zamkniętych. Co oznacza rzadki dym?

4. Próbowałeś suszyć tę kiełbasę - jeśli tak to z jakim efektem?

Nie wiadomo, kiedy Mistrz tu zajrzy to ja Ci odpowiem. 

 

Jelita lepsze grubsze.

Wianki wg receptury mają miec od 50-70 cm, przy 50 cm to około 800 gramów, przy 70 cm prawie kilogram ale wtedy wianki z powodu ciężaru prostują się co widać na niektórych wcześniejszych zdjęciach.

Osuszaj jak do tej pory. Z czasem możesz spróbować lekko podymić podczas osuszania ale ja to robię w końcowych minutach, przed właściwym dymieniem. To wiejska pieczona, więc chyba twórcom chodziło o to, żeby była lekko "osmolona", chociaż nie tylko ta kiełbasa ma takie fazy wędzenia. 

Nie próbowałem suszyć bo receptura tego nie przewiduje, po upieczeniu i wystudzeniu jest taka jak należy. 

[tysovia]

Dzięki za konkretne odpowiedzi, dam znać co wyszło.

No i ta wrodzona skromność...

[tysovia]

Moja pierwsza

[karolszymczak]

I nie na sie czego Wstydzic ładna.

[jac007]

No ładna ziomal,z której części Tych jesteś.

[sajmon0609]

Paweł może trochę krzyczeć że mu robię wariacje z jego wiejskiej  . Tym razem popełniłem nie w kątnicy wołowej tylko w karmelowej, dołożyłem więcej drugiej klasy, scinki z szynki mielone na Fi 8 bo bałem się że  będzie się rozpadać, oprócz tego goleń wołowa bo gdzieś przeczytałem ze to jest mięso dobre na klej. 

[andrzej k]

scinki z szynki mielone na Fi 8 bo bałem się że będzie się rozpadać,

 

 

To miało być mięso na  klej ?

Edytowane 10 Lutego 2017 przez andrzej k

[paweljack]

wariacje z jego wiejskiej

Wiesz, ona moja nie jest, to dobro narodowe. 

 

 

scinki z szynki mielone na Fi 8 bo bałem się że będzie się rozpadać,

 

To miało być mięso na  klej ?

Ja zrozumiałem, że kolega zmniejszył I kl. z kawałków krojonych na 2,3 cm na mniejsze, że by mu się nie rozpadało. Ale jak widać na przekroju wszystko jest jak należy.

 

 

oprócz tego goleń wołowa

Teoretycznie to się zgadza ale ja kilka dni temu miałem taką goleń, że też nie chciała się kleić, po trzech zmieleniach musiałem ją jeszcze blenderem potraktować, gdzie normalnie mięso mielę 2 x na siltku 2 mm. Ostatnio najczęściej używam policzków wołowych.   

[sajmon0609]

 

wariacje z jego wiejskiej

Wiesz, ona moja nie jest, to dobro narodowe. 

 

 

scinki z szynki mielone na Fi 8 bo bałem się że będzie się rozpadać,

 

To miało być mięso na  klej ?

Ja zrozumiałem, że kolega zmniejszył I kl. z kawałków krojonych na 2,3 cm na mniejsze, że by mu się nie rozpadało. Ale jak widać na przekroju wszystko jest jak należy.

 

 

 

Paweł zrozumiał ,andrzej k nie ,Mięso z szynki I klasy jest mniej kleiste niż klasy I z łopatki, więc o to mi chodziło i tego się obawiałem że jest mało wyrobów na naszym forum w których gruba kiełbasa jest pieczona a nie parzona z szynki .Co do wołowiny faktycznie ostatnio robiłem twoja kiełbasę  nie z golenia i była bardziej kleista niż teraz ,rozumiesz o co chodzi ,wiec faktycznie mięso mięsu nie równe.

[paweljack]

To jeszcze przydatna wskazówka naszego Głównego Technologa:

 

Obecnie mięso wołowe bywa obarczone wadą, która objawia się brakiem wiązania wody. Co, najgorsze jest to młoda wołowina, która pomimo, że ładna, piękna i chuda, to wiązania wody nie ma.

Kupuj wołowinę, która jest ciemna na przekroju, wręcz brunatna. Tylko, będzie posiadała krótki okres do przechowywania albo przetrzymywanie w okolicach  0 C.

Ponadto w handlu ciężko o wołowinę dojrzałą, czyli tygodniową.

[sajmon0609]

To jeszcze przydatna wskazówka naszego Głównego Technologa:

 

Obecnie mięso wołowe bywa obarczone wadą, która objawia się brakiem wiązania wody. Co, najgorsze jest to młoda wołowina, która pomimo, że ładna, piękna i chuda, to wiązania wody nie ma.

Kupuj wołowinę, która jest ciemna na przekroju, wręcz brunatna. Tylko, będzie posiadała krótki okres do przechowywania albo przetrzymywanie w okolicach  0 C.

Ponadto w handlu ciężko o wołowinę dojrzałą, czyli tygodniową.

Dziękuje za skazówkę bo jesteś tu jeden z nielicznych. który prawie zawsze używa wołowiny lub cielęciny do robienia  tzw.kleju zamiast wieprzka.Chociaż w branżówkach raczej wołowina występuje, ale wszyscy ją zastępują chyba przez cenę.

[paweljack]

ale wszyscy ją zastępują chyba przez cenę.

Też nie zawsze tak jest, bo niektóre receptury przewidują opcje. Ja jedank staram się wybierać smakowo i jakościowo tę lepszą wg mnie.

[roger]

Bo młoda wołowina sama w sobie ma tyle wody iż ciężko cokolwiek do niej "dokładać"

Branżówki są "drogą" ale kto zabrania Ci postoju w lesie ... byłebyś wiedział gdzie stajesz i po co

 

PS

Ale mi wyszła "obrazowa metafora"

 

Tapniete z GT-I9500

[qba-69]

 

 

jest mało wyrobów na naszym forum w których gruba kiełbasa jest pieczona a nie parzona z szynki

 

Kiełbasa Szlachty jest wyłącznie z szynki I. Robiłem według przepisu i "trzyma się kupy"

[sajmon0609]

 

jest mało wyrobów na naszym forum w których gruba kiełbasa jest pieczona a nie parzona z szynki

 

Kiełbasa Szlachty jest wyłącznie z szynki I. Robiłem według przepisu i "trzyma się kupy"

 

No tak, ale dajesz jajka żeby wiązały tak jak w necówce.

[qba-69]

Te jajka to taki "chłyt martekingowy" Jak nie pobijesz mięsiwa tłuczkiem, to nie puści kleju i lipa  

[tysovia]

No ładna ziomal,z której części Tych jesteś.

Przepraszam, że nie wcześniej nie odpowiedziałem, kiedyś os. H, od dobrych paru lat zesłanie na Chełm Śląski

 

Część kiełbasy zostawiłem na kijach przez 6 dni - pięknie się wysuszyła. Oczywiście podstawową u mnie rzeczą przy suszeniu jet proces kontrolny - codzienna wizyta z nożem, aby sprawdzić czy nic się z kiełbasą nie dzieje .

 

Niestety, moja małżonka szybko się z nią rozprawiła.

Następne wędzenie chłopskiej i wiejskiej w weekend majowy.

Edytowane 3 Kwietnia 2017 przez tysovia

[wojs40]

W przepisie mamy tłuszcz drobny, na foto jest pokazany boczek /chyba się nie mylę/ który wolałbym uwędzić. Czy podgardle będzie ok?

[paweljack]

W przepisie jest tłuszcz drobny, więc dodaj tłuszcz drobny. Na zdjęciu jest podgardle, wtedy jeszcze nie wiedziałem, że podgardle w przedstawionej postaci to nie tłuszcz drobny.

[tysovia]

Ja daję boczek. Nie mam doświadczenia z podgardlem przy tej kiełbasie, choć raczej bym nie ryzykował.

[paweljack]

Ja daję boczek. Nie mam doświadczenia z podgardlem przy tej kiełbasie, choć raczej bym nie ryzykował.

 

Dla przypomnienia skład:

 

Składniki:

 

Wieprzowina I kl. - 50% z szynki, 50 % z łopatki - 4 kg

 

Wołowina I kl. - 0,5 kg

 

Tłuszcz wieprzowy drobny - 0,5 kg

Nie ma wp. kl II