Łopatka solona z pokrzywami - eksperyment

[lesniak]

Witam 

Po ostatnim pokazie otrzymałem przepis na kilka ciekawych wędlin jaki podobno były robione w moich stronach.

Jedną z nich, która mnie zaciekawiła to łopatka solona z pokrzywami i wędzona w dymie wierzbowym.

Postanowiłem to zrobić bo starsza pani twierdziła, że była pyszna. Wędzona według niej pół dnia czyli ok 6 h.

T. Kłosowski w książce Domowy wyrób wędlin, też wspomina o podobnej konserwacji mięsa tylko tam nie było wędzenia...

Eksperyment dane:

Łopatka - 700 g

Liście pokrzyw umyte i posiekane 2 szklanki lekko ubite,

Sól  - 14 g wtarte w łopatkę.

 

Solona będzie 5 dni bo w sobotę będę wędził inne wędliny i ryb.

 

Po 24 h w lodówce temp. 5 stopni C.

Edytowane 1 Lipca 2014 przez lesniak

[yogi]

Pamietam ze kiedys pokrzywa konserwowalo sie ryby ktore wiozlo sie z wyprawy wedkarskiej do domu.

Pozdrawiam yogi

[miro]

Czekam na efekty końcowe.

Pokrzyw mam aż nadto, a i warto czegoś nowego spróbować ! 

[EAnna]

W starych książkach obkładanie surowego mięsa świeżą pokrzywą podawane jest jako metoda na przedłużenie jego trwałości.

Pokrzywa zawiera kwas mrówkowy. Jest on konserwantem działąjącym głównie na grzyby ale również - przy obniżonym pH - na bakterie.

Ciekawa jestem, czy pokrzywa wpłynie w jakikolwiek sposób na smak wędzonki.

[kazior83]

 

 

Pokrzyw mam aż nadto, a i warto czegoś nowego spróbować ! 

Dobre stwierdzenie też mam tego sporo a jak będzie dobre to nic innego jak tylko robić  

Powodzenia czekam na rezultat końcowy   

[lesniak]

Też jestem ciekawy smaku...boje się żeby nie była za słona...

[login]

Ja stosowałem pokrzywy do tej pory jako ekologiczny nawóz, środek grzybobójczy. Pozostawiony w wodzie w temperaturze otoczenia strasznie, ale to strasznie śmierdzi, ale jest skuteczny. http://www.dziennikpolski24.pl/artykul/2605426,potega-pokrzywy,id,t.html?cookie=1  

 

Popiół, pokrzywa coraz ciekawsze koncepcje i przepisy trafiają na forum. Trzymam kciuki, powodzenia. 

[Skalar50]

też jestem ciekaw smaku...

gorzej jak będzie pyszne wtedy będę musiał pokrzywy w doniczce hodować

Edytowane 2 Lipca 2014 przez Skalar50

[alnus]

też jestem ciekaw smaku...

gorzej jak będzie pyszne wtedy będę musiał pokrzywy w doniczce hodować

żaden problem - jak będzie pyszne to możemy podjąć współpracę, Ty załatwiasz mięso a ja dostarczam pokrzywy, u mnie ich dostatek   

Edytowane 2 Lipca 2014 przez alnus

[lesniak]

Jeszcze mam przepis na mięso solone natarte tartym chrzanem i wędzone to będzie kolejny eksperyment...trzeba wracać do przepisów dawnych...i spisywać je dopóki jeszcze ma, kto je nam przekazać...

[alnus]

Jeszcze mam przepis na mięso solone natarte tartym chrzanem i wędzone to będzie kolejny eksperyment...trzeba wracać do przepisów dawnych...i spisywać je dopóki jeszcze ma, kto je nam przekazać...

 

[Marek z Bielska]

Jeszcze mam przepis na mięso solone natarte tartym chrzanem i wędzone to będzie kolejny eksperyment...trzeba wracać do przepisów dawnych...i spisywać je dopóki jeszcze ma, kto je nam przekazać...

Witaj Krzysiek

To nie będzie eksperyment,coś takiego robią niedaleko mnie w małopolsce gm.Czernichów,bywa to w sprzedaży w sklepach z tradycyjnymi wyrobami,niestety nie jadłem tego

słonecznie pozdrawiam

Marek

[Skalar50]

 

 

żaden problem - jak będzie pyszne to możemy podjąć współpracę, Ty załatwiasz mięso a ja dostarczam pokrzywy, u mnie ich dostatek

 

pomysli się

[Skalar50]

 

 

Też jestem ciekawy smaku...boje się żeby nie była za słona...

 

raczej mało prawdopodobne żeby była za słona bo 14g to ilość jaką dodaje się do kiełbasy, czyli całą się zjada i jest ok, w tym przypadku trochę pewnie ubędzie...

[lesniak]

No też tak myślę, tylko mała ta łopatka dla tego się zastanawiam...

48 h po zasoleniu zapach ładny   czerwony kolorek wygląda apetycznie...

[Skalar50]

będzie ok najwyżej dosolisz 

Edytowane 2 Lipca 2014 przez Skalar50

[lesniak]

Eksperyment zakończony...

Ocena:

Słoność idealna jak dla mnie czyli delikatnie słona.  

Wizualnie mocniej się uwędziła od pozostałych wędlin...

Delikatny zapach pokrzyw ale na moje to praktycznie nie wyczuwalny...

Jest bardzo delikatna w porównaniu z łopatką na peklosoli...

Ma czerwony kolorek...

Mi smakuje...

[Gregtom]

Krzysiu.. O jakiej soli jest mowa..?

No i czy ciemny kolor wedzonki spowodowalo macerowanie w pokrzywach czy "ktos" nie uwazal..? 

Edytowane 6 Lipca 2014 przez Gregtom

[lesniak]

Tak mi się wydaje, że ciemniejszy kolor spowodowały pokrzywy. Była wędzona z innymi tym samym drzewem czyli wiśnia, olcha, śliwa...mięso było natarte solą z obu stron.

Dla porównania na zdjęciach inne wędzonki peklowane zalewowe. 

[Gregtom]

Czyli uzyles soli zwyklej a nie peklowanej.. Tak..?

[lesniak]

Dokładnie tak...zwykła sól...i pokrzywy 4 dni w soli i pokrzywach, umyta pod bieżącą wodą, osuszona ręcznikiem kuchennym i 24 h osuszania.

Wędzona w temperaturze 40 - 45 stopni C 5 godzin.

Edytowane 6 Lipca 2014 przez lesniak

[Skalar50]

ciekawy eksperyment...

jadę na poszukiwanie pokrzyw

[Bagno]

Ciemny kolor na powierzchni to efekt użytego drewna i solenia. Otóż, w czasie peklowania mokrego następuje częściowe przejście mioglobiny oraz hemoglobiny do wody ( czerwony kolor solanki). Ponadto, mięśnie łopatki są bardziej ciemniejsze niż mięśnie szynki.

Dodatkowym efektem jest nasycenie mięsa tlenkiem węgla (wędzenia 5 h) oraz obniżonym pH ( pokrzywa) i usunięciem wody z powierzchni mięsa w trakcie solenia.

[lesniak]

Dziękuje Bagno za wyjaśnienie.

Czyli wniosek pokrzywa tylko obniża ph. No ale kolejny dawny przepis przetestowany. Następnym razem wersja z chrzanem i czosnkiem oraz z łabuziem.