Skocz do zawartości

Maciekzbrzegu robi


Maxell

Rekomendowane odpowiedzi

Witam nazywam się Maciek. Jestem  miłośnikiem starej tradycji kulinarnej. Forum obserwuje od paru lat.  Wyrobem wędlin , wędzonek (w skali na własne potrzeby) zajmuję się  sporadycznie od lat 80-tych ubiegłego wieku (z kilkuletnimi przerwami). Traktuję to jako hobby, obecnie ze względu na znaczący (w mojej ocenie) spadek jakości wędlin   dostępnych w przyzwoitych cenach w sklepach, jak również  „wybudowaniu” wędzarni, wędliny robię częściej  (parę razy w roku co dla niektórych członków forum może być ilością wręcz śmieszną )

 

Po lekturze forum przyszedł czas na  wyroby długo dojrzewające .

 

post-39694-0-33679600-1404392664_thumb.jpg

 

Karczek długo dojrzewający.

 

Mięso  kupione w markecie.

 

02.02.2014  waga  2,46 +2,34 = 4,8  kg (dwa kawałki).

Przyprawy (w gramach):

sól – 220,

cukier – 30,

saletra -4, 

kilka ząbków czosnku zmiażdżonych na prasce. 

Mięso natarte, złożone w lodówce i codziennie przekładane, a ewentualne odcieki odlewane. 

 

post-39694-0-83025600-1404392521_thumb.jpg

post-39694-0-66031100-1404392544_thumb.jpg

 

Karczek  po  marynowaniu

 

10.02.2014  mięso natarte  przyprawami (w gramach):

pieprz czarny - 15,

kolendra -5,

liść laurowy 5 listków,

ziele angielskie - 2,

gorczyca - 2,

czosnek suszony - 10,

jałowiec - 10,

goździki 6 sztuk,

kminek szczypta,

majeranek szczypta,

cynamon szczypta. 

Podane wartości są trochę orientacyjne ponieważ nie mam wagi ważącej z taką dokładnością (tzn. waga którą  mam  teoretycznie waży z dokładnością do 1 grama, w mojej ocenie daleko jej do tej dokładności  w przypadku małych naważeń) stąd tez sugestie na forum aby wyposażyć się w wagę jubilerską są jak najbardziej  cenne (och te plany zakupowe). Przyprawy zostały zmielone (struktura grubego śrutu).

 

post-39694-0-72670300-1404392593_thumb.jpg

 

Mielenie przypraw

 

 Mięso  następnie owinięte w gazę, osznurowane  i powieszone w ciemnej zimnej piwnicy (temperatura 8-10 stopni Celsjusza wilgotność względna  70 %).

 

post-39694-0-92055100-1404392575_thumb.jpg

 

Karczek  natarty przyprawami

 

post-39694-0-99735300-1404392623_thumb.jpg

post-39694-0-54254000-1404392643_thumb.jpg

 

Karczek   owinięty gaza  osznurowany

 

07.03.2014 r. - waga  mięsa  3,45 kg. 

13 kwietnia 2014 r.  delikatne  wędzenie w niskiej temperaturze  3 godziny przeniosłem wędlinę z piwnicy do lodówki. Powodem był wzrost temperatury do 18-20 stopni C., oraz wzrost wilgotności  (100 %) w piwnicy.

07.06.2014  waga  mięsa  2,75 kg.

Przystąpiłem   do konsumpcji  

W  tym okresie  w podobny sposób  zrobiłem   polędwicę długo dojrzewającą, oraz  boczek  ponieważ nie mam zdjęć, to nie produkcji tych smakołyków nie opisuję.

 

post-39694-0-19807500-1404392683_thumb.jpg

 

Konsumpcja

 

Smak konsystencja wędliny:

Smak  specyficzny ,  delikatnie wyczuwalne przyprawy, słoność dla mnie dobra (należy jednak dodać, iż lubię ostre, słone potrawy, wiec ocena ta może być subiektywna). Konsystencja -  mięso sprężyste.  

 

Wnioski:

W moich warunkach wędliny długo dojrzewające mogę  robić  w okresie zimowym   (z powodu temperatury, oraz wilgotności). Zastanawiam się na ile zakup chłodziarki rozwiąże ten problem (na pewno pozwoli na  obniżenie temperatury, nie mam jednak pomysłu jak sterować wilgotnością w tych warunkach).  O tym poczytam jeszcze na forum.

Koniecznie zakupić wagę  jubilerska do ważenia przyprawa. Zgadzam się z  opinią że przyprawy posiadają  różną „moc”, ponieważ dodajemy zwykle części roślin, a nie substancję czynną. Innymi słowy  pieprz pieprzowi  nierówny. Jednak dokładne dozowanie  pozwala na opracowanie pewnej powtarzalności wędliny.

 

Pozdrawiam:

Maciekzbrzegu

Edytowane przez Maxell

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Maćku chłodziarka plus regulator temperatury, hygrometr i nawilżacz albo miska z wodą załatwią temat ;)

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

Edytowane przez roger

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Niestety tego się obawiałem, profesjonalne automatyczne kontrolowanie atmosfery kosztuje.  Dobrze że istnieją stare  domowe tp. miska z wodą.  Jak kupie  chłodziarkę  wrócę do tematu (tz, robienia wędliny długo dojrzewających niezależnie od pory roku) 

 

Pozdrawiam Maciek

Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Wnioski:

W moich warunkach wędliny długo dojrzewające mogę  robić  w okresie zimowym   (z powodu temperatury, oraz wilgotności). Zastanawiam się na ile zakup chłodziarki rozwiąże ten problem (na pewno pozwoli na  obniżenie temperatury, nie mam jednak pomysłu jak sterować wilgotnością w tych warunkach).  O tym poczytam jeszcze na forum.

Koniecznie zakupić wagę  jubilerska do ważenia przyprawa. Zgadzam się z  opinią że przyprawy posiadają  różną „moc”, ponieważ dodajemy zwykle części roślin, a nie substancję czynną. Innymi słowy  pieprz pieprzowi  nierówny. Jednak dokładne dozowanie  pozwala na opracowanie pewnej powtarzalności wędliny.

 

Pozdrawiam:

Maciekzbrzegu

 

Cześć!

 

Według mojego rozeznania Twoje wnioski są zdecydowanie zbyt pesymistyczne. 

Wykonałeś kawał dobrej roboty i masz bardzo dobre efekty. 

A teraz do rzeczy.

Przede wszystkim temperatura. W Polsce z pewnością znajdzie się takie miejsce, że ona zbyt wysoka nigdy nie będzie.

W Hiszpanii Szynki wiszą sobie spokojnie w sklepach i restauracjach pod sufitem, gdzie temperatura zwykle przekracza 20 stopni a nieżadko podchodzi pod 30, bo często sa to przestrzenie nieklimatyzowane, półotwarte a nawet jeśli klimatyzacja działa, to schładza zazwyczaj i tak do temperatury powyżej 20 stopni! Zatem nasze garaże, piwniczki spiżarnie są idealne i chłodziarek żadnych ani innych specjalistycznych pomieszczeń nie potrzeba!

http://en.vietnamitasenmadrid.com/2011/05/spanish-jamon.html

http://tnij.org/i0ql7oe

 

Szynki wiszą sobie i nic im się nie dzieje. Po prostu dojrzewają. Oczywiście nasze "udka" lub tuszki będą narażone na wysychanie ale zawsze można pomóc zachować wilgotność wewnątrz wyrobu, smarując je smalcem, czy też opartym na smalcu i mące "smarowidle".

Dodam jeszcze, że w Hiszpanii nie stosują żadnych przypraw oprocz soli. Nie poddają wyrobu wędzeniu ani działaniu saletry.

Ja zauważylem nawet, że zbyt duża ilość czosnku spowalnia dojrzewanie hamując zapewne wzrost pożytecznych drobnoustrojów.

Życzę zatem wytrwałości a efekty zapewne będą, jednak wymaga to czasu. Moje najstarsze wyroby dojrzewają od października 2013 

i moglyby sobie pewnie powisieć..... gdyby nie to, że zostały zjedzone :)

Pozdrawiam

Wojtek

Zwróć jeszcze uwagę na te odwrócone miniparasoleczki wbite w szynkę. Mają one za zadanie zbierać skapujący sos, który poźniej służy do wyrabiania jakichś potraw czy też stanowi dodatek do zup, jak zrozumiałem.

 

http://m4rge.wordpress.com/2008/10/13/jamon-tomate-y-aceite-con-pan-sounds-like-ha-moan-toe-mah-tay-ee-uh-say-tay-cone-pahn/

Edytowane przez jamon
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

w Hiszpanii nie stosują żadnych przypraw oprocz soli.

Przyprawiają szynki pożyteczne bakterie, które wymagają odpowiednich temperatur i wilgotności.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Nie poddają wyrobu wędzeniu ani działaniu saletry.

No chyba nie tak całkiem. Jakiś m-c temu miałem okazję jeść oryginalne chorizo przywiezione prosto z Hiszpanii. Odczytałem skład i i było tam sporo chemii E, a nawet barwnik koszenila.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

No chyba nie tak całkiem. Jakiś m-c temu miałem okazję jeść oryginalne chorizo przywiezione prosto z Hiszpanii. Odczytałem skład i i było tam sporo chemii E, a nawet barwnik koszenila.
Jeden o chlebie ,drugi o niebie ,Ty jadłeś przemysłowe a w cytacie pisze o wyrobie domowym  :)  

Nie róbcie więcej dymu niż potrzeba

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8729&start=0

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzięki za ciepłe słowa o mim wyrobie. Jakoś latem nie mam "melodii" do robienia mięsa.  Tyle smacznych naturalnych warzyw i  owoców (uwielbiam te z gruntu , i straganów w małych miejscowościach - wiem ,wiem  nie jest to pewnik ze są zdrowe , ekologiczne itp)  ale i tak lepiej smakują niż grudniowe pomidory z marketu,  Zamierzam na jesieni wrócić do tematu. 

Po zapoznaniu się z materiałami na forum i przemyśleniu tematu, na pewno problemem  w moich warunkach jest :

                        ruch powietrza (a właściwe jego brak) w mojej piwnicy.

                        klimat  (w mojej okolicy są ciężkie gleby, mady czarnoziemy, i cieki wodne  po intensywnych opadach jest parno i duszno i to przez długi czas - duża wilgotność bezwzględna oraz brak ruchu powietrza - nawet liscie stoją w bezruchu ( na rurach  wodnych i kanalizacyjnych w piwnicy potrafi się wykroplić woda) .

Jak wspominałem w pierwszym poście wędliny przeniosłem do lodówki niezwłocznie po wzroście temp i wilgotności (pojawiły się pojedyńcze ogniska pleśni).

Byłem u kolegi nad oceanem , on zawsze jak robił pranie  i suszył  na zewnątrz to patrzył na prognozę pogody (jak wiało od kontynentu to pranie schło  parę  godzin jak od oceanu to potrafiło spleśnieć po paru dniach suszenia) .   

Mam domek letniskowy w górach tam żywność zostawiona poza lodówka  wysycha , u mnie w domu ( w lecie)  gnije.

Reasumują  do wędlin dojrzewających wracam jesienią , dodatkowo  poprawiam wentylacje spiżarni w piwnicy. Jeżeli kupie wcześniej lodówkę to wracam do tematu wcześniej. (lodówka to nie tylko temat  wędlin dojrzewających,ale każdych innych).

Czy stosownie wędzenia, saletry jest szkodliwe. W małych  ilościach pewnie szkodzi  mało (po przekroczeniu dopuszczalnych poziomów szkodzi bardzo) . Ja podchodzę do tego tak że nie wyeliminuje z żywności, otoczenia "szkodzących" spalin , CO2   itp itd  mogę tylko je  ograniczać i "je polubić" . Pozdrawiam Maciek

Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 5 miesięcy temu...

Trochę nie na temat ale post jakby zaczęty przeze mnie  (bardziej przez Maxella na moją prośbę  bo nie bardzo radze sobie z zakładaniem postów  a tym bardziej własnego kącika kulinarnego )  wiec traktuje go jako swój kącik . I aby nie było ze na forum dużo mówię a zdjęć nijakich. Wklejam plik i mam nadzieje ze dojdzie :D


Witam

Okres świąteczny już za nami  w tym okresie zgodnie z tradycja  wykonałem parę wyrobów . Najpierw zrobiłem wędzone udka (dla mnie udka ale w sklepie były jak mnie pamięć nie myli sprzedawane jako ćwiartki ) . Zawsze wędziłem drób bez parzenia ani przed ani po tym razem pod wpływem wiadomości z forum postanowiłem  je sparzyć przed wędzeniem. (inspiracją były kurczak według Dziadka )

Udka wędzone. Solanka zrobiona według tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm  czas solenia 3 dni . Do solanki w trakcie gotowania dodaje  ziele angielskie, liść laurowy, kolendrę , pieprz ziarnisty  i parę ziarn jałowca , oraz w ostatniej fazie gotowania czosnek ( przyprawy do marynaty dodaję na „oko” – wiem że nie którzy nie lubią/nie stosują przypraw  lubię to stosuję). Po trzech  dniach obmycie  i  sparzenie  wraz z warzywami tj . marchew pietruszka , seler . Parzenie do uzyskania temperatury 68  stopni Celsjusza w najgrubszym miejscu. Następnie szybkie schłodzenie (robiłem to w połowie  grudniu więc temperatury sprzyjały)  Parzenia dokonałem  w kąpieli wodnej  (czyli garnek w garnek )  na kuchence gazowej . Przy tym rozwiązaniu nie miałem problemów z opanowaniem temperatury  wody w której parzyłem . Starałem się trzymać temperaturę 75 -80 stopni Celsjusza  . Do pomiaru wykorzystałem termometr Volcraft (kupiłem go  w sierpniu  i był to jego debiut-zawsze było coś ważniejszego niż zapoznanie się z instrukcja obsługi, instrukcja w  języku polskim jest dostępna w sieci  w opakowaniu nie było lub zgubiłem , w doborze pomógł mi  MariuszaB –dzięki). Pomny uwag nie próbuje sprawdzić  szczelności połączenia sonda przewód. Do parzenia wrócę jeszcze przy temacie  „schabu bez kości” . W tym dniu rano zasoliłem na mokro pstrągi (solanka  100 gr soli na 1 litr wody) . W dniu wędzenia wyjełem je z solanki opłukałem i zawiesiłem w przewiewnym miejscu celem osuszenia

 Na drugi dzień  wędzenie.  Wędzenia dokonuje na daczy . Chyba już standartowo  w złych warunkach atmosferycznych (wiatr , temperatura  bliska zeru, wilgotno i ciemno )  czyli reasumując ciemno chłodno i do domu daleko .(zaczełem o 15 skończyłem o 21 )  Po nagrzaniu wędzarni  osuszyłem  udka i  pstrągi . (proces  wygląda tak  rozpalam w wędzarni ostro palę używam  buku , jak wędzarnia jest wygrzana i wysuszona co sprawdzam –dotykając grzbietem ręki kręga  jak jest ciepły to  okej , rozgarniam żar  ,   przymykam blachę do paleniska na ile się da  i wkładam mięsa podnoszę i rozsuwam deski przykrywające wędzarnie , susze około  pól godziny¸ lub  krócej jak widzę że żar mi się „kończy”  w tedy dodaję szczapkę aby się tliło  . Następnie  opuszczam deski na wylocie z wędzarni i zsuwam je  oczywiście zachowuje między nimi szczeliny aby dym miał ujście. I przystępuję do właściwego wędzenia , dokładam polano (buk lub owocowe ) do paleniska . Staram się nie dopuścić do spalania drewna płomieniem a raczej żarzenia , i nie przekraczać temperatury w strefie wędzonek 70 stopni w przypadku wędzenia , w   przypadku pieczenia (bardziej podpiekania 90   stopni )  . Pisze staram się  bo niekiedy jest różnie (drewno zamiast tlić się to zapali się,  to temperatura spadnie to wzrośnie o kilka dobrych stopni cóż życie). Poniżej zdjęcie udka  i pstrąga  robiłem je na białym półmisku aby oddać kolor (albo mój aparat „low costowy jest do niczego albo moje umiejętności albo jedno i drugie ) . Wyroby wędziłem na kolor około 3 godzin .

Wnioski

Smakowe . Parzone a następnie  wędzone udka są o key , są delikatniejsze niż tylko wędzone – mięso nie jest „ciągnięte”  .(porównuje do wędzonych 5-6 godzin w temperaturze 60-70) . Osobiście lubię rożnego  rodzaju przyprawy  i  wyraźny posmak wędzonki. I tak sporządzone udka spełniły moje oczekiwania, pstrąg był również o key. Udka i rybka  wisiała jeszcze w spiżarni około dwóch  tygodni (w tym okresie widać było że schnie, jak również wzmocnienie smaku to może jest moje  subiektywne odczucie) .

Sprzętowe  -  termometr  z sondą to jest powiem krotko wygoda a już bezprzewodowy to luksusu . Wiec jak jest parę złoty  dostępnych to warto kupić.


Miało być dobrze a wyszło jak zwykle :D 

 Teraz pytanie jak zamieścić zdjęcia próbuje wkleić caly plik ai mam komunikat ze niema m uprawnień


Jak Admin uzna że treść niezgodna jest z tytułem to proszę o usuniecie lub przeniesie  w inny temat  bo jak  widać nawet z wysłaniem pliku sobie nie radzę  :devil: 

Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Otwórz Więcej opcji (na dole), dodaj plik: wybierasz zdjęcia z kompa (dla każdego zdjęcia powtarzasz operację). Następnie najeżdżasz myszka na miejsce w tekście, w które chcesz wstawić zdjęcie i klikasz: Dodaj do wpisu (po prawej koło miniaturki zdjęcia). Po wstawieniu wszystkich zdjęć, klikasz na dole Dodaj odpowiedź. 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzięki już próbuje 


 próbuje wstawić zdjęcia mam nadzieję że, próba się uda 

pstrąg 09.12 post-45732-0-40402800-1421011809_thumb.jpg

pstrąg 23.12 post-45732-0-14066400-1421011937_thumb.jpg

udka 09.12 post-45732-0-06931900-1421012009_thumb.jpg

udka druga strona 09.12post-45732-0-89830000-1421012054_thumb.jpg

udko 23.12post-45732-0-30398800-1421012087_thumb.jpg


ów zdjęcia przeszły . .Podsumowując ten temat . Uważam że z  przechowaniem miałem trochę farta (jednak spiżarnia dla tego typu wędzonek na tak długo chyba nie bardzo ) . Czytając posty o przechowaniu w warunkach quasi próżni było by to co chciałbym osiągnąć . Jednak wędliny z zamrażarki to nie to samo . Jakie jest zdanie Szanownego grona w tej materii . Jutro postaram się zamieścić materiały dotyczące wędzenia "schabu" i schabu dojrzewającego

Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam ciąg dalszy świąteczno-noworocznych wyczynów 

17. grudnia  dokonałem zakupu „schabu bez kości” x 2  (nazwa handlowa ). Jeden zagospodarowałem jako wędzonka , drugi przeznaczyłem  na wędlinę dojrzewającą ( w najbliższym czasie postaram się opisać moje poczynania w tym zakresie ). W rzeczywistości był to schab z warkoczem  , dodatkowo w  mojej ocenie „wzbogacony” . Po otarciu  folii odciek, koloru krwistego z odcieniem białego, sprawiał wrażenie zmieszanego z mąką ?  ma pewno nie był typowy .  Schab (zapakowany) ważył  4160 gram a po usunięciu odcieku 3989 g (oczywiście drugi pomiar też z folią) . Ze względu jednak na promocyjną cenę (jak pamiętam w okolicach 8 PLN/kg  nie narzekam , nie czuje się oszukany bo „widziały  gały co brały i za jaką cenę” ). Mięso na żadnym etapie nie wykazało wad typu zapach wygląd, czy coś nie tak w dotyku itp.  Schab zapeklowałem korzystające z tabeli Dziadka (założyłem że będę peklował 7 dni jeden dzień osuszania ) . Tradycyjnie dodałem przyprawy ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, pieprz, jałowiec, czosnek. Schab był peklowany w temperaturze około 8 stopni po dwóch dniach zalewa nabrała koloru jasnego, ale zapach był jak najbardziej o key,  wymieniłem zalewę,  druga przybrała  również ale znacznie mniej intensywny , wręcz delikatne jasne zabarwienie (sprawiało to wrażenie dosypania bardzo drobnej maki ). Mięso wyciągnąłem z solanki wieczorem 24  grudnia . Druga solanka była o tym samym stężeniu co pierwsza, z tego powodu mięso po wyjęciu z solanki moczyłem ( 25 minut w zimnej wodzie). Następnie wytarłem papierowym ręcznikiem, osznurowałem  i włożyłem do lodówki celem wyrównania stężenia soli . Zamierzałem wędzić 26 grudnia, niestety dzień wędzenia przesunął się na 27 grudnia.

Warunki były niekorzystne . Temperatura ujemne (zacząłem przy -13 stopni Celsjusza, wędzarnia zaśnieżona , dodatkowe oblodzona (ale pogoda przepiękna słoneczna, bez wiatru ). Chciałem osiągnąć konsystencje polędwicy łososiowej. Osuszenie wędzarni wymagało jej dobrego nagrzania . Osuszyłem wędzonki. W trakcie wędzenia do kontroli  procesu wykorzystuje termometr. Uważam ze nie jest bezwarunkowo konieczny , ale życie z nim jest prostsze. Miałem zamontowane dwa termometry . W połowie wysokości kręgu zainstalowałem termometr kotłowy (i ten wskazywał  20-30 stopni)  a drugi bezprzewodowy, sonda  wpuszczona  przez „strop”(deski)  na wysokości wędzonek  i ten wskazywał 70-85 stopni. Termometr kotłowy w mojej ocenie ze względu na krótką sondę ma zaletę ze jest (jeżeli budżet nie pozwala to jest to jakieś rozwiązanie ) Praktycznie nie mogłem obniżyć temperatury, (przy jednoczesnym zachowaniu ciągłości opalania ), pomimo że na zewnątrz była ujemne, w mojej ocenie było to spowodowane  dużą bezwładnością  cieplną wędzarni ( prawie pół tony betonu) . Wędziłem około 5 godzin  i byłem przekonany ze temperatura uniemożliwi osiągniecie zamierzonego celi tz „schab łosiowy”.  Jakież było moje zdziwienie ze wędzonki wyszły takie jak oczekiwałem .

Jedną sparzyłem . Ja.preferuje wędliny wędzonki nie parzone to był „ukłon” w stronę rodziny.  post-45732-0-54155100-1421271341_thumb.jpg.  Dla zachowania porównania koloru na zdjęciu jest równie biały papierowy  ręczniki

Jedne i drugie smakowały Rodzinie i sąsiadom i oto chodzi

post-45732-0-82693800-1421271464_thumb.jpg post-45732-0-78203100-1421271629_thumb.jpg

Co do parzenia , „była to jazda bez trzymanki”   parzyłem w garnku  na kuchence elektrycznej,  i w żaden sposób nie mogłem ustabilizować temperatury wody na +80  stopni. (wahała się  w przedziale 75 -90 ) . Mam na myśli drugi etap parzenia w pierwszym parzyłem  wędzonkę w temperaturze 95-100 przez 8 minut  następnie przez dolanie wody obniżyłem temp do 80 stopni  Po prostu sterowanie kuchenka jest jakie jest, a bezwładność cieplna płytki-grzałki  duża . Parzyłem wędzonkę z użyciem  termometru do osiągnięcia  67 stopni wewnątrz w najgrubszym miejscu. Następnym razem  jeżeli będę  parzył na kuchence elektrycznej użyje łaźni wodnej . Po osiągnięciu jej  wystudziłem  wędzonkę (wieszając ja w  pomieszczeniu o temperaturze +15.

Wędzonka parzona  była, smaczna soczysta , aromatyczna , moim zdaniem jednak przekrój pozostawia trochę do życzenia . Czy w Waszej ocenie jest to spowodowane huśtawką temperatury w czasie parzenia czy innym czynnikiem.  . Wędzonka nie parzona  również  smaczna aromatyczna nie wykazuje  tej wady

Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tak sobie kolego czytam te temperatury podczas wędzenia , wnioski , ... polędwice łososiowe ... dojrzewanie (o zgrozo z takiego promocyjno /nastrzykiwanego) ... przydatnosć termometru kotłowego .... peklowanie wg Dziadka z przyprawami ... etc .... 

Hmmm chłopie kupy się to wszystko nie trzyma :( 

Czepiasz się struktury będąc świadomym zanim jeszcze zacząłeś jakie masz mięsa - to własnie widać na przekroju za co zapłaciłeś 8PLN za kg ;) 

O Zakresach temperatur wędzenia, peklowaniu i parzeniu nie będę pisał ale przeczytaj Macieju te rozdziały raz jeszcze ;)

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witaj Roger

Podając "Tabela Dziadka" miałem na myśli stężenie roztworu solanki oraz jej ilość na kg mięsa  versus czas . Faktycznie tabela nie zawiera wytycznych sugestii co do przyprawa. Ja dodaje bo lubię. I w tym sensie stanowi to nadużycie pojęcia "Tabela ...."

Zgadzam się że temperatury raczej mną rządziły niż ja nimi . A proces wędzenia, parzenia  wymkną się z pod kontroli  :facepalm:   (i to opisałem- po prostu takie miałem/mam warunki )

Co termometru kotłowego w mojej ocenie nie nadaje się do pomiaru temperatury w wędzarni  (przynajmniej w warunkach jakie miałem). Ma zaletę jest tani, i jeżeli kogoś napiszę po imieniu nie stać na inny  (ładniejsze określenie to "koszty zakupu przekroczą założony budżet")  to jest to jakaś alternatywa jego braku. 

Zgadzam się że surowca odbiegał od ideału.(ale wybór był świadomy) Co do  wędlin dojrzewających to podzielam Twoje zastrzeżenia i takie też miałem w momencie nastawiana go, ale nie byłbym sobą gdybym nie spróbował.

Resumując . Podałem jak robiłem, z czego, własne spostrzeżenia  z wszelkimi uwarunkowaniami i ułomnościami (których świadomość miałem  i mam. Doskonale zdaje sobie sprawę ze wyselekcjonowane mięso, od zaufanego rzeźnika, pozyskane ze zrównoważonej hodowli  jest lepsze od sztuki mięsa w promocji w markecie, a wędzarnia o małej bezwładności cieplnej i dobrej izolacji - popularny "kibelek "  jest lepsza  od kręgu betonowego postawionego na betonowych bloczkach itp, itd )


termometr kotłowy mam na myśli taki http://www.sklep-masarski.pl/termometr-do-wedzarni-bimetaliczny-0150-p-80.html

Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mięso nazwijmy to "marketowe" marketowemu nie równe jak kupisz w Selgrosie np będziesz zadowolony ale żadne "Vacupacki" po 8pln za kg bo to to na kiełbasę lepiej przeznaczyć ;)

 

 

 

W połowie wysokości kręgu zainstalowałem termometr kotłowy (i ten wskazywał  20-30 stopni) 

 

 

 

drugi bezprzewodowy, sonda  wpuszczona  przez „strop”(deski)  na wysokości wędzonek  i ten wskazywał 70-85 stopni. Termometr kotłowy w mojej ocenie ze względu na krótką sondę ma zaletę ze jest

 

Co do termometru to widzisz sam dokładność wskazań i przydatność tego cuda - ja chyba wolałbym go nie mieć i wędzić na "łapkę" czasem tanio znaczy drogo lub dwa razy  ;) 

Następnym razem dla wędlin przeznaczonych do parzenia czy podpiekania zrób solankę bez przypraw i porównaj smak ;) 

Do peklowania na sucho na wędliny dojrzewające możesz poszaleć z przyprawami wtedy ma to moim zdaniem większy sens ;)

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 9 miesięcy temu...

Zakup mięsa w poniedziałek (w Intermarche mają rozbiór na zapleczu to ryzyko wpadki mniejsze )

Peklowanie roztwór  peklosoli 8 % , 0,4 litra na 1 kg mięsa , nastrzyk (na"oko ale dużo" ) . Peklowałem poniedziałek- sobota  w temperaturze -4 +8 stopni (oswajam enerdowską zamrażarkę , sterownikiem czasowym i raz mi nie wyszło :D -wiem na stronie jest materiał w tym temacie ale przy mojej znajomości automatyki  to i tak czarna magia )

W sobotę rano przewóz mięsa na działkę ( w turystycznej  lodowce obłożone chłodzikami - normalnie jadę 2,5 h teraz wyszło ponad 4 godzin ).Warunki na działce  :facepalm:  mgła , mżawka  ale w miarę wędzenia się poprawiały . 

Rozpalenie wędzarni, osuszenie wędzarni, wygrzanie. ( w tym czasie sznurowanie mięsa i inne rzeczy nie związane  wędzeniem jak to na działce). Ze względu na brak czasu i warunków mięso nie było osuszane przed włożeniem do wędzarni (praktycznie tylko obciekło)  . Osuszanie przeprowadziłem w wędzarni (unoszę sporo deski pokrywy i nie dokładam drewna do paleniska) 

Palę, wędzę  bukiem ( 2 -3 lata sezonowanym w drewutni) .  Przed mżawką broniłem się  poprzez przykrycie  komory blachą (na deski kładę kantówki na to blachę).  Dym reguluje  poprzez rozsuwanie, zsuwanie desek , palenisko  (jest za małe) więc jak trzeba to zasypuje polano popiołem .

Wędziłem  na kolor i  "rękę" (pomiar temperatury, osuszenie ) . Czas osuszania z 1  godzinę,  wędzenia z 4  godziny . Wędzenie skończyło się w nocy przy latarce (i na dodatek we mgle :facepalm: )

Wędzonki cześć zamroziłem , cześć sparzyłem  (ilość wędzonek nie jest imponująca, praktycznie robię dla siebie, w  Rodzinie przewaga jaroszy i wegetarian)

Parzę w kąpieli wodnej  (mam  bardziej stabilne temperatury,  w małym naczyniu trudniej jest osiągnąć stabilne temperatury )  do osiągnięcia temperatury . Dzisiaj sparzyłem boczek i baleron do temperatury  (66 stopni jak zwykle brakło :devil: czasu )  następnie do zimnej spiżarni . Po wystudzeniu soczystość , słoność -jestem zadowolony .  Drugą cześć mięsa zamroziłem  (więc nie mam zdania jak wyjdzie polędwica po parzeniu ale jestem dobrej myśli  :)  ). Pod namową kolegów z forum nie dałem przypraw do peklowania no ii..........po pierwszych plasterkach nie zostałem przekonany do peklowania bez przypraw .

Załączam zdjęcia . Fotografia to nie moja mocna strona a i aparat "low costowy" na zdjęciach dalem kubek i talerzyk jako odniesienia "białego" , a przy zdjęciu parzenia moglem zdjąć pokrywkę  

post-45732-0-44849600-1447077994_thumb.jpg

post-45732-0-90337800-1447078013_thumb.jpg

post-45732-0-60247100-1447078187_thumb.jpg

Edytowane przez Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wygląda elegancko, poczekaj aż będzie zimne i wtedy spróbuj czy mięsko o smaku mięsa jest gorsze czy lepsze od tego peklowanego z dodatkami - ja też jestem za mięsem peklowanym bez dodatków.

A boczek mnie rozwalił - przypomniał mi, że ja nie mam nawet kawałeczka w lodówce :( muszę zakupić i zadymić na 2 kg. boczku -

Pozdrawiam cieplutko

 

Całość mojej wypowiedzi jest tylko i wyłącznie moim prywatnym zdaniem i moją opinią - chcesz zgadzaj się, nie chcesz nie zgadzaj się.

Ja życzę jak najlepiej

 

Czerpiesz ze strony "garściami" to wspomóż forum finansami ___ LINK DO POMOCY KPP

Poczytaj o panu S i jak możesz to klepnij go w d..... codziennie 2 razy ___LINK DO STRONY KPS

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzięki za miłe słowa Na działce jest domek, a działka w miłej okolicy to całkiem przyjemnie ale fakt trochę daleko .Teraz jechałem dłużej nie że były złe warunki ale miałem sporo po drodze do załatwienia .

Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

2 godz. jazdy - to jesteś ambitny - aż tak bym się nie poświęcił ;)

Mam wędzarnie na działce oddalonej od domu o coś ponad 100km i w niej jeszcze nigdy nie wędziłem (wędzarnia po ojcu) - jak mam pod domem to spoko ale tak daleko - pełen szacun za determinację. 

Pozdrawiam cieplutko

 

Całość mojej wypowiedzi jest tylko i wyłącznie moim prywatnym zdaniem i moją opinią - chcesz zgadzaj się, nie chcesz nie zgadzaj się.

Ja życzę jak najlepiej

 

Czerpiesz ze strony "garściami" to wspomóż forum finansami ___ LINK DO POMOCY KPP

Poczytaj o panu S i jak możesz to klepnij go w d..... codziennie 2 razy ___LINK DO STRONY KPS

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.