Maxell Opublikowano 3 Lipca 2014 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 3 Lipca 2014 (edytowane) Witam nazywam się Maciek. Jestem miłośnikiem starej tradycji kulinarnej. Forum obserwuje od paru lat. Wyrobem wędlin , wędzonek (w skali na własne potrzeby) zajmuję się sporadycznie od lat 80-tych ubiegłego wieku (z kilkuletnimi przerwami). Traktuję to jako hobby, obecnie ze względu na znaczący (w mojej ocenie) spadek jakości wędlin dostępnych w przyzwoitych cenach w sklepach, jak również „wybudowaniu” wędzarni, wędliny robię częściej (parę razy w roku co dla niektórych członków forum może być ilością wręcz śmieszną ) Po lekturze forum przyszedł czas na wyroby długo dojrzewające . Karczek długo dojrzewający. Mięso kupione w markecie. 02.02.2014 waga 2,46 +2,34 = 4,8 kg (dwa kawałki).Przyprawy (w gramach): sól – 220, cukier – 30, saletra -4, kilka ząbków czosnku zmiażdżonych na prasce. Mięso natarte, złożone w lodówce i codziennie przekładane, a ewentualne odcieki odlewane. Karczek po marynowaniu 10.02.2014 mięso natarte przyprawami (w gramach): pieprz czarny - 15, kolendra -5, liść laurowy 5 listków, ziele angielskie - 2, gorczyca - 2, czosnek suszony - 10, jałowiec - 10, goździki 6 sztuk, kminek szczypta, majeranek szczypta, cynamon szczypta. Podane wartości są trochę orientacyjne ponieważ nie mam wagi ważącej z taką dokładnością (tzn. waga którą mam teoretycznie waży z dokładnością do 1 grama, w mojej ocenie daleko jej do tej dokładności w przypadku małych naważeń) stąd tez sugestie na forum aby wyposażyć się w wagę jubilerską są jak najbardziej cenne (och te plany zakupowe). Przyprawy zostały zmielone (struktura grubego śrutu). Mielenie przypraw Mięso następnie owinięte w gazę, osznurowane i powieszone w ciemnej zimnej piwnicy (temperatura 8-10 stopni Celsjusza wilgotność względna 70 %). Karczek natarty przyprawami Karczek owinięty gaza osznurowany 07.03.2014 r. - waga mięsa 3,45 kg. 13 kwietnia 2014 r. delikatne wędzenie w niskiej temperaturze 3 godziny przeniosłem wędlinę z piwnicy do lodówki. Powodem był wzrost temperatury do 18-20 stopni C., oraz wzrost wilgotności (100 %) w piwnicy.07.06.2014 waga mięsa 2,75 kg.Przystąpiłem do konsumpcji W tym okresie w podobny sposób zrobiłem polędwicę długo dojrzewającą, oraz boczek ponieważ nie mam zdjęć, to nie produkcji tych smakołyków nie opisuję. Konsumpcja Smak konsystencja wędliny:Smak specyficzny , delikatnie wyczuwalne przyprawy, słoność dla mnie dobra (należy jednak dodać, iż lubię ostre, słone potrawy, wiec ocena ta może być subiektywna). Konsystencja - mięso sprężyste. Wnioski:W moich warunkach wędliny długo dojrzewające mogę robić w okresie zimowym (z powodu temperatury, oraz wilgotności). Zastanawiam się na ile zakup chłodziarki rozwiąże ten problem (na pewno pozwoli na obniżenie temperatury, nie mam jednak pomysłu jak sterować wilgotnością w tych warunkach). O tym poczytam jeszcze na forum. Koniecznie zakupić wagę jubilerska do ważenia przyprawa. Zgadzam się z opinią że przyprawy posiadają różną „moc”, ponieważ dodajemy zwykle części roślin, a nie substancję czynną. Innymi słowy pieprz pieprzowi nierówny. Jednak dokładne dozowanie pozwala na opracowanie pewnej powtarzalności wędliny. Pozdrawiam:Maciekzbrzegu Edytowane 3 Lipca 2014 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 3 Lipca 2014 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 3 Lipca 2014 (edytowane) Maćku chłodziarka plus regulator temperatury, hygrometr i nawilżacz albo miska z wodą załatwią temat Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Edytowane 3 Lipca 2014 przez roger Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Skalar50 Opublikowano 4 Lipca 2014 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 4 Lipca 2014 Maćku chłodziarka plus regulator temperatury, hygrometr i nawilżacz albo miska z wodą załatwią temat interesuję się tym tematem ...ale jak zgrać higrometr i nawilżacz? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 4 Lipca 2014 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 4 Lipca 2014 W sposób prosty niestety się nie da A tego typu kombajny sterujące to cenowa wywrotka na plecy Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Skalar50 Opublikowano 4 Lipca 2014 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 4 Lipca 2014 e tam...pewnie się da ale trzeba się do tego przyłożyć Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 4 Lipca 2014 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 4 Lipca 2014 Jasne że się da nie da to się ślepej kiszce wzroku przywrócić Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ziezielony Opublikowano 5 Lipca 2014 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 5 Lipca 2014 jak sterować wilgotnością w tych warunkach Może zamiast z miską pokombinować z mokrym/wilgotnym papierem- składać/rozkładać kartki......plus torebka foliowa... Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 7 Lipca 2014 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 7 Lipca 2014 Niestety tego się obawiałem, profesjonalne automatyczne kontrolowanie atmosfery kosztuje. Dobrze że istnieją stare domowe tp. miska z wodą. Jak kupie chłodziarkę wrócę do tematu (tz, robienia wędliny długo dojrzewających niezależnie od pory roku) Pozdrawiam Maciek Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jamon Opublikowano 12 Lipca 2014 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 12 Lipca 2014 (edytowane) Wnioski:W moich warunkach wędliny długo dojrzewające mogę robić w okresie zimowym (z powodu temperatury, oraz wilgotności). Zastanawiam się na ile zakup chłodziarki rozwiąże ten problem (na pewno pozwoli na obniżenie temperatury, nie mam jednak pomysłu jak sterować wilgotnością w tych warunkach). O tym poczytam jeszcze na forum.Koniecznie zakupić wagę jubilerska do ważenia przyprawa. Zgadzam się z opinią że przyprawy posiadają różną „moc”, ponieważ dodajemy zwykle części roślin, a nie substancję czynną. Innymi słowy pieprz pieprzowi nierówny. Jednak dokładne dozowanie pozwala na opracowanie pewnej powtarzalności wędliny. Pozdrawiam:Maciekzbrzegu Cześć! Według mojego rozeznania Twoje wnioski są zdecydowanie zbyt pesymistyczne. Wykonałeś kawał dobrej roboty i masz bardzo dobre efekty. A teraz do rzeczy.Przede wszystkim temperatura. W Polsce z pewnością znajdzie się takie miejsce, że ona zbyt wysoka nigdy nie będzie.W Hiszpanii Szynki wiszą sobie spokojnie w sklepach i restauracjach pod sufitem, gdzie temperatura zwykle przekracza 20 stopni a nieżadko podchodzi pod 30, bo często sa to przestrzenie nieklimatyzowane, półotwarte a nawet jeśli klimatyzacja działa, to schładza zazwyczaj i tak do temperatury powyżej 20 stopni! Zatem nasze garaże, piwniczki spiżarnie są idealne i chłodziarek żadnych ani innych specjalistycznych pomieszczeń nie potrzeba!http://en.vietnamitasenmadrid.com/2011/05/spanish-jamon.htmlhttp://tnij.org/i0ql7oe Szynki wiszą sobie i nic im się nie dzieje. Po prostu dojrzewają. Oczywiście nasze "udka" lub tuszki będą narażone na wysychanie ale zawsze można pomóc zachować wilgotność wewnątrz wyrobu, smarując je smalcem, czy też opartym na smalcu i mące "smarowidle".Dodam jeszcze, że w Hiszpanii nie stosują żadnych przypraw oprocz soli. Nie poddają wyrobu wędzeniu ani działaniu saletry.Ja zauważylem nawet, że zbyt duża ilość czosnku spowalnia dojrzewanie hamując zapewne wzrost pożytecznych drobnoustrojów.Życzę zatem wytrwałości a efekty zapewne będą, jednak wymaga to czasu. Moje najstarsze wyroby dojrzewają od października 2013 i moglyby sobie pewnie powisieć..... gdyby nie to, że zostały zjedzone PozdrawiamWojtekZwróć jeszcze uwagę na te odwrócone miniparasoleczki wbite w szynkę. Mają one za zadanie zbierać skapujący sos, który poźniej służy do wyrabiania jakichś potraw czy też stanowi dodatek do zup, jak zrozumiałem. http://m4rge.wordpress.com/2008/10/13/jamon-tomate-y-aceite-con-pan-sounds-like-ha-moan-toe-mah-tay-ee-uh-say-tay-cone-pahn/ Edytowane 12 Lipca 2014 przez jamon Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 12 Lipca 2014 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 12 Lipca 2014 w Hiszpanii nie stosują żadnych przypraw oprocz soli. Przyprawiają szynki pożyteczne bakterie, które wymagają odpowiednich temperatur i wilgotności. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Todek Opublikowano 13 Lipca 2014 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 13 Lipca 2014 Nie poddają wyrobu wędzeniu ani działaniu saletry. No chyba nie tak całkiem. Jakiś m-c temu miałem okazję jeść oryginalne chorizo przywiezione prosto z Hiszpanii. Odczytałem skład i i było tam sporo chemii E, a nawet barwnik koszenila. Cytuj http://www.shadow.org.pl Depeche Mode Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
kostek61 Opublikowano 13 Lipca 2014 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 13 Lipca 2014 No chyba nie tak całkiem. Jakiś m-c temu miałem okazję jeść oryginalne chorizo przywiezione prosto z Hiszpanii. Odczytałem skład i i było tam sporo chemii E, a nawet barwnik koszenila. Jeden o chlebie ,drugi o niebie ,Ty jadłeś przemysłowe a w cytacie pisze o wyrobie domowym Cytuj Nie róbcie więcej dymu niż potrzeba https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8729&start=0 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 14 Lipca 2014 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 14 Lipca 2014 Dzięki za ciepłe słowa o mim wyrobie. Jakoś latem nie mam "melodii" do robienia mięsa. Tyle smacznych naturalnych warzyw i owoców (uwielbiam te z gruntu , i straganów w małych miejscowościach - wiem ,wiem nie jest to pewnik ze są zdrowe , ekologiczne itp) ale i tak lepiej smakują niż grudniowe pomidory z marketu, Zamierzam na jesieni wrócić do tematu. Po zapoznaniu się z materiałami na forum i przemyśleniu tematu, na pewno problemem w moich warunkach jest : ruch powietrza (a właściwe jego brak) w mojej piwnicy. klimat (w mojej okolicy są ciężkie gleby, mady czarnoziemy, i cieki wodne po intensywnych opadach jest parno i duszno i to przez długi czas - duża wilgotność bezwzględna oraz brak ruchu powietrza - nawet liscie stoją w bezruchu ( na rurach wodnych i kanalizacyjnych w piwnicy potrafi się wykroplić woda) .Jak wspominałem w pierwszym poście wędliny przeniosłem do lodówki niezwłocznie po wzroście temp i wilgotności (pojawiły się pojedyńcze ogniska pleśni).Byłem u kolegi nad oceanem , on zawsze jak robił pranie i suszył na zewnątrz to patrzył na prognozę pogody (jak wiało od kontynentu to pranie schło parę godzin jak od oceanu to potrafiło spleśnieć po paru dniach suszenia) . Mam domek letniskowy w górach tam żywność zostawiona poza lodówka wysycha , u mnie w domu ( w lecie) gnije.Reasumują do wędlin dojrzewających wracam jesienią , dodatkowo poprawiam wentylacje spiżarni w piwnicy. Jeżeli kupie wcześniej lodówkę to wracam do tematu wcześniej. (lodówka to nie tylko temat wędlin dojrzewających,ale każdych innych).Czy stosownie wędzenia, saletry jest szkodliwe. W małych ilościach pewnie szkodzi mało (po przekroczeniu dopuszczalnych poziomów szkodzi bardzo) . Ja podchodzę do tego tak że nie wyeliminuje z żywności, otoczenia "szkodzących" spalin , CO2 itp itd mogę tylko je ograniczać i "je polubić" . Pozdrawiam Maciek Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 11 Stycznia 2015 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 11 Stycznia 2015 Trochę nie na temat ale post jakby zaczęty przeze mnie (bardziej przez Maxella na moją prośbę bo nie bardzo radze sobie z zakładaniem postów a tym bardziej własnego kącika kulinarnego ) wiec traktuje go jako swój kącik . I aby nie było ze na forum dużo mówię a zdjęć nijakich. Wklejam plik i mam nadzieje ze dojdzie . WitamOkres świąteczny już za nami w tym okresie zgodnie z tradycja wykonałem parę wyrobów . Najpierw zrobiłem wędzone udka (dla mnie udka ale w sklepie były jak mnie pamięć nie myli sprzedawane jako ćwiartki ) . Zawsze wędziłem drób bez parzenia ani przed ani po tym razem pod wpływem wiadomości z forum postanowiłem je sparzyć przed wędzeniem. (inspiracją były kurczak według Dziadka )Udka wędzone. Solanka zrobiona według tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm czas solenia 3 dni . Do solanki w trakcie gotowania dodaje ziele angielskie, liść laurowy, kolendrę , pieprz ziarnisty i parę ziarn jałowca , oraz w ostatniej fazie gotowania czosnek ( przyprawy do marynaty dodaję na „oko” – wiem że nie którzy nie lubią/nie stosują przypraw lubię to stosuję). Po trzech dniach obmycie i sparzenie wraz z warzywami tj . marchew pietruszka , seler . Parzenie do uzyskania temperatury 68 stopni Celsjusza w najgrubszym miejscu. Następnie szybkie schłodzenie (robiłem to w połowie grudniu więc temperatury sprzyjały) Parzenia dokonałem w kąpieli wodnej (czyli garnek w garnek ) na kuchence gazowej . Przy tym rozwiązaniu nie miałem problemów z opanowaniem temperatury wody w której parzyłem . Starałem się trzymać temperaturę 75 -80 stopni Celsjusza . Do pomiaru wykorzystałem termometr Volcraft (kupiłem go w sierpniu i był to jego debiut-zawsze było coś ważniejszego niż zapoznanie się z instrukcja obsługi, instrukcja w języku polskim jest dostępna w sieci w opakowaniu nie było lub zgubiłem , w doborze pomógł mi MariuszaB –dzięki). Pomny uwag nie próbuje sprawdzić szczelności połączenia sonda przewód. Do parzenia wrócę jeszcze przy temacie „schabu bez kości” . W tym dniu rano zasoliłem na mokro pstrągi (solanka 100 gr soli na 1 litr wody) . W dniu wędzenia wyjełem je z solanki opłukałem i zawiesiłem w przewiewnym miejscu celem osuszenia Na drugi dzień wędzenie. Wędzenia dokonuje na daczy . Chyba już standartowo w złych warunkach atmosferycznych (wiatr , temperatura bliska zeru, wilgotno i ciemno ) czyli reasumując ciemno chłodno i do domu daleko .(zaczełem o 15 skończyłem o 21 ) Po nagrzaniu wędzarni osuszyłem udka i pstrągi . (proces wygląda tak rozpalam w wędzarni ostro palę używam buku , jak wędzarnia jest wygrzana i wysuszona co sprawdzam –dotykając grzbietem ręki kręga jak jest ciepły to okej , rozgarniam żar , przymykam blachę do paleniska na ile się da i wkładam mięsa podnoszę i rozsuwam deski przykrywające wędzarnie , susze około pól godziny¸ lub krócej jak widzę że żar mi się „kończy” w tedy dodaję szczapkę aby się tliło . Następnie opuszczam deski na wylocie z wędzarni i zsuwam je oczywiście zachowuje między nimi szczeliny aby dym miał ujście. I przystępuję do właściwego wędzenia , dokładam polano (buk lub owocowe ) do paleniska . Staram się nie dopuścić do spalania drewna płomieniem a raczej żarzenia , i nie przekraczać temperatury w strefie wędzonek 70 stopni w przypadku wędzenia , w przypadku pieczenia (bardziej podpiekania 90 stopni ) . Pisze staram się bo niekiedy jest różnie (drewno zamiast tlić się to zapali się, to temperatura spadnie to wzrośnie o kilka dobrych stopni cóż życie). Poniżej zdjęcie udka i pstrąga robiłem je na białym półmisku aby oddać kolor (albo mój aparat „low costowy jest do niczego albo moje umiejętności albo jedno i drugie ) . Wyroby wędziłem na kolor około 3 godzin .WnioskiSmakowe . Parzone a następnie wędzone udka są o key , są delikatniejsze niż tylko wędzone – mięso nie jest „ciągnięte” .(porównuje do wędzonych 5-6 godzin w temperaturze 60-70) . Osobiście lubię rożnego rodzaju przyprawy i wyraźny posmak wędzonki. I tak sporządzone udka spełniły moje oczekiwania, pstrąg był również o key. Udka i rybka wisiała jeszcze w spiżarni około dwóch tygodni (w tym okresie widać było że schnie, jak również wzmocnienie smaku to może jest moje subiektywne odczucie) .Sprzętowe - termometr z sondą to jest powiem krotko wygoda a już bezprzewodowy to luksusu . Wiec jak jest parę złoty dostępnych to warto kupić.Miało być dobrze a wyszło jak zwykle Teraz pytanie jak zamieścić zdjęcia próbuje wkleić caly plik ai mam komunikat ze niema m uprawnieńJak Admin uzna że treść niezgodna jest z tytułem to proszę o usuniecie lub przeniesie w inny temat bo jak widać nawet z wysłaniem pliku sobie nie radzę Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 11 Stycznia 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 11 Stycznia 2015 Otwórz Więcej opcji (na dole), dodaj plik: wybierasz zdjęcia z kompa (dla każdego zdjęcia powtarzasz operację). Następnie najeżdżasz myszka na miejsce w tekście, w które chcesz wstawić zdjęcie i klikasz: Dodaj do wpisu (po prawej koło miniaturki zdjęcia). Po wstawieniu wszystkich zdjęć, klikasz na dole Dodaj odpowiedź. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 11 Stycznia 2015 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 11 Stycznia 2015 Dzięki już próbuje próbuje wstawić zdjęcia mam nadzieję że, próba się uda pstrąg 09.12 pstrąg 23.12 udka 09.12 udka druga strona 09.12udko 23.12ów zdjęcia przeszły . .Podsumowując ten temat . Uważam że z przechowaniem miałem trochę farta (jednak spiżarnia dla tego typu wędzonek na tak długo chyba nie bardzo ) . Czytając posty o przechowaniu w warunkach quasi próżni było by to co chciałbym osiągnąć . Jednak wędliny z zamrażarki to nie to samo . Jakie jest zdanie Szanownego grona w tej materii . Jutro postaram się zamieścić materiały dotyczące wędzenia "schabu" i schabu dojrzewającego Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 14 Stycznia 2015 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 14 Stycznia 2015 Witam ciąg dalszy świąteczno-noworocznych wyczynów 17. grudnia dokonałem zakupu „schabu bez kości” x 2 (nazwa handlowa ). Jeden zagospodarowałem jako wędzonka , drugi przeznaczyłem na wędlinę dojrzewającą ( w najbliższym czasie postaram się opisać moje poczynania w tym zakresie ). W rzeczywistości był to schab z warkoczem , dodatkowo w mojej ocenie „wzbogacony” . Po otarciu folii odciek, koloru krwistego z odcieniem białego, sprawiał wrażenie zmieszanego z mąką ? ma pewno nie był typowy . Schab (zapakowany) ważył 4160 gram a po usunięciu odcieku 3989 g (oczywiście drugi pomiar też z folią) . Ze względu jednak na promocyjną cenę (jak pamiętam w okolicach 8 PLN/kg nie narzekam , nie czuje się oszukany bo „widziały gały co brały i za jaką cenę” ). Mięso na żadnym etapie nie wykazało wad typu zapach wygląd, czy coś nie tak w dotyku itp. Schab zapeklowałem korzystające z tabeli Dziadka (założyłem że będę peklował 7 dni jeden dzień osuszania ) . Tradycyjnie dodałem przyprawy ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, pieprz, jałowiec, czosnek. Schab był peklowany w temperaturze około 8 stopni po dwóch dniach zalewa nabrała koloru jasnego, ale zapach był jak najbardziej o key, wymieniłem zalewę, druga przybrała również ale znacznie mniej intensywny , wręcz delikatne jasne zabarwienie (sprawiało to wrażenie dosypania bardzo drobnej maki ). Mięso wyciągnąłem z solanki wieczorem 24 grudnia . Druga solanka była o tym samym stężeniu co pierwsza, z tego powodu mięso po wyjęciu z solanki moczyłem ( 25 minut w zimnej wodzie). Następnie wytarłem papierowym ręcznikiem, osznurowałem i włożyłem do lodówki celem wyrównania stężenia soli . Zamierzałem wędzić 26 grudnia, niestety dzień wędzenia przesunął się na 27 grudnia.Warunki były niekorzystne . Temperatura ujemne (zacząłem przy -13 stopni Celsjusza, wędzarnia zaśnieżona , dodatkowe oblodzona (ale pogoda przepiękna słoneczna, bez wiatru ). Chciałem osiągnąć konsystencje polędwicy łososiowej. Osuszenie wędzarni wymagało jej dobrego nagrzania . Osuszyłem wędzonki. W trakcie wędzenia do kontroli procesu wykorzystuje termometr. Uważam ze nie jest bezwarunkowo konieczny , ale życie z nim jest prostsze. Miałem zamontowane dwa termometry . W połowie wysokości kręgu zainstalowałem termometr kotłowy (i ten wskazywał 20-30 stopni) a drugi bezprzewodowy, sonda wpuszczona przez „strop”(deski) na wysokości wędzonek i ten wskazywał 70-85 stopni. Termometr kotłowy w mojej ocenie ze względu na krótką sondę ma zaletę ze jest (jeżeli budżet nie pozwala to jest to jakieś rozwiązanie ) Praktycznie nie mogłem obniżyć temperatury, (przy jednoczesnym zachowaniu ciągłości opalania ), pomimo że na zewnątrz była ujemne, w mojej ocenie było to spowodowane dużą bezwładnością cieplną wędzarni ( prawie pół tony betonu) . Wędziłem około 5 godzin i byłem przekonany ze temperatura uniemożliwi osiągniecie zamierzonego celi tz „schab łosiowy”. Jakież było moje zdziwienie ze wędzonki wyszły takie jak oczekiwałem .Jedną sparzyłem . Ja.preferuje wędliny wędzonki nie parzone to był „ukłon” w stronę rodziny. . Dla zachowania porównania koloru na zdjęciu jest równie biały papierowy ręcznikiJedne i drugie smakowały Rodzinie i sąsiadom i oto chodzi Co do parzenia , „była to jazda bez trzymanki” parzyłem w garnku na kuchence elektrycznej, i w żaden sposób nie mogłem ustabilizować temperatury wody na +80 stopni. (wahała się w przedziale 75 -90 ) . Mam na myśli drugi etap parzenia w pierwszym parzyłem wędzonkę w temperaturze 95-100 przez 8 minut następnie przez dolanie wody obniżyłem temp do 80 stopni Po prostu sterowanie kuchenka jest jakie jest, a bezwładność cieplna płytki-grzałki duża . Parzyłem wędzonkę z użyciem termometru do osiągnięcia 67 stopni wewnątrz w najgrubszym miejscu. Następnym razem jeżeli będę parzył na kuchence elektrycznej użyje łaźni wodnej . Po osiągnięciu jej wystudziłem wędzonkę (wieszając ja w pomieszczeniu o temperaturze +15.Wędzonka parzona była, smaczna soczysta , aromatyczna , moim zdaniem jednak przekrój pozostawia trochę do życzenia . Czy w Waszej ocenie jest to spowodowane huśtawką temperatury w czasie parzenia czy innym czynnikiem. . Wędzonka nie parzona również smaczna aromatyczna nie wykazuje tej wady Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 15 Stycznia 2015 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 15 Stycznia 2015 Tak sobie kolego czytam te temperatury podczas wędzenia , wnioski , ... polędwice łososiowe ... dojrzewanie (o zgrozo z takiego promocyjno /nastrzykiwanego) ... przydatnosć termometru kotłowego .... peklowanie wg Dziadka z przyprawami ... etc .... Hmmm chłopie kupy się to wszystko nie trzyma Czepiasz się struktury będąc świadomym zanim jeszcze zacząłeś jakie masz mięsa - to własnie widać na przekroju za co zapłaciłeś 8PLN za kg O Zakresach temperatur wędzenia, peklowaniu i parzeniu nie będę pisał ale przeczytaj Macieju te rozdziały raz jeszcze Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 15 Stycznia 2015 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 15 Stycznia 2015 Witaj RogerPodając "Tabela Dziadka" miałem na myśli stężenie roztworu solanki oraz jej ilość na kg mięsa versus czas . Faktycznie tabela nie zawiera wytycznych sugestii co do przyprawa. Ja dodaje bo lubię. I w tym sensie stanowi to nadużycie pojęcia "Tabela ...."Zgadzam się że temperatury raczej mną rządziły niż ja nimi . A proces wędzenia, parzenia wymkną się z pod kontroli (i to opisałem- po prostu takie miałem/mam warunki )Co termometru kotłowego w mojej ocenie nie nadaje się do pomiaru temperatury w wędzarni (przynajmniej w warunkach jakie miałem). Ma zaletę jest tani, i jeżeli kogoś napiszę po imieniu nie stać na inny (ładniejsze określenie to "koszty zakupu przekroczą założony budżet") to jest to jakaś alternatywa jego braku. Zgadzam się że surowca odbiegał od ideału.(ale wybór był świadomy) Co do wędlin dojrzewających to podzielam Twoje zastrzeżenia i takie też miałem w momencie nastawiana go, ale nie byłbym sobą gdybym nie spróbował.Resumując . Podałem jak robiłem, z czego, własne spostrzeżenia z wszelkimi uwarunkowaniami i ułomnościami (których świadomość miałem i mam. Doskonale zdaje sobie sprawę ze wyselekcjonowane mięso, od zaufanego rzeźnika, pozyskane ze zrównoważonej hodowli jest lepsze od sztuki mięsa w promocji w markecie, a wędzarnia o małej bezwładności cieplnej i dobrej izolacji - popularny "kibelek " jest lepsza od kręgu betonowego postawionego na betonowych bloczkach itp, itd )termometr kotłowy mam na myśli taki http://www.sklep-masarski.pl/termometr-do-wedzarni-bimetaliczny-0150-p-80.html Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 15 Stycznia 2015 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 15 Stycznia 2015 Mięso nazwijmy to "marketowe" marketowemu nie równe jak kupisz w Selgrosie np będziesz zadowolony ale żadne "Vacupacki" po 8pln za kg bo to to na kiełbasę lepiej przeznaczyć W połowie wysokości kręgu zainstalowałem termometr kotłowy (i ten wskazywał 20-30 stopni) drugi bezprzewodowy, sonda wpuszczona przez „strop”(deski) na wysokości wędzonek i ten wskazywał 70-85 stopni. Termometr kotłowy w mojej ocenie ze względu na krótką sondę ma zaletę ze jest Co do termometru to widzisz sam dokładność wskazań i przydatność tego cuda - ja chyba wolałbym go nie mieć i wędzić na "łapkę" czasem tanio znaczy drogo lub dwa razy Następnym razem dla wędlin przeznaczonych do parzenia czy podpiekania zrób solankę bez przypraw i porównaj smak Do peklowania na sucho na wędliny dojrzewające możesz poszaleć z przyprawami wtedy ma to moim zdaniem większy sens Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 9 Listopada 2015 Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 9 Listopada 2015 (edytowane) Zakup mięsa w poniedziałek (w Intermarche mają rozbiór na zapleczu to ryzyko wpadki mniejsze )Peklowanie roztwór peklosoli 8 % , 0,4 litra na 1 kg mięsa , nastrzyk (na"oko ale dużo" ) . Peklowałem poniedziałek- sobota w temperaturze -4 +8 stopni (oswajam enerdowską zamrażarkę , sterownikiem czasowym i raz mi nie wyszło -wiem na stronie jest materiał w tym temacie ale przy mojej znajomości automatyki to i tak czarna magia )W sobotę rano przewóz mięsa na działkę ( w turystycznej lodowce obłożone chłodzikami - normalnie jadę 2,5 h teraz wyszło ponad 4 godzin ).Warunki na działce mgła , mżawka ale w miarę wędzenia się poprawiały . Rozpalenie wędzarni, osuszenie wędzarni, wygrzanie. ( w tym czasie sznurowanie mięsa i inne rzeczy nie związane wędzeniem jak to na działce). Ze względu na brak czasu i warunków mięso nie było osuszane przed włożeniem do wędzarni (praktycznie tylko obciekło) . Osuszanie przeprowadziłem w wędzarni (unoszę sporo deski pokrywy i nie dokładam drewna do paleniska) Palę, wędzę bukiem ( 2 -3 lata sezonowanym w drewutni) . Przed mżawką broniłem się poprzez przykrycie komory blachą (na deski kładę kantówki na to blachę). Dym reguluje poprzez rozsuwanie, zsuwanie desek , palenisko (jest za małe) więc jak trzeba to zasypuje polano popiołem .Wędziłem na kolor i "rękę" (pomiar temperatury, osuszenie ) . Czas osuszania z 1 godzinę, wędzenia z 4 godziny . Wędzenie skończyło się w nocy przy latarce (i na dodatek we mgle )Wędzonki cześć zamroziłem , cześć sparzyłem (ilość wędzonek nie jest imponująca, praktycznie robię dla siebie, w Rodzinie przewaga jaroszy i wegetarian)Parzę w kąpieli wodnej (mam bardziej stabilne temperatury, w małym naczyniu trudniej jest osiągnąć stabilne temperatury ) do osiągnięcia temperatury . Dzisiaj sparzyłem boczek i baleron do temperatury (66 stopni jak zwykle brakło czasu ) następnie do zimnej spiżarni . Po wystudzeniu soczystość , słoność -jestem zadowolony . Drugą cześć mięsa zamroziłem (więc nie mam zdania jak wyjdzie polędwica po parzeniu ale jestem dobrej myśli ). Pod namową kolegów z forum nie dałem przypraw do peklowania no ii..........po pierwszych plasterkach nie zostałem przekonany do peklowania bez przypraw .Załączam zdjęcia . Fotografia to nie moja mocna strona a i aparat "low costowy" na zdjęciach dalem kubek i talerzyk jako odniesienia "białego" , a przy zdjęciu parzenia moglem zdjąć pokrywkę Edytowane 9 Listopada 2015 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Artur Dor Opublikowano 9 Listopada 2015 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 9 Listopada 2015 Wygląda elegancko, poczekaj aż będzie zimne i wtedy spróbuj czy mięsko o smaku mięsa jest gorsze czy lepsze od tego peklowanego z dodatkami - ja też jestem za mięsem peklowanym bez dodatków.A boczek mnie rozwalił - przypomniał mi, że ja nie mam nawet kawałeczka w lodówce muszę zakupić i zadymić na 2 kg. boczku - Cytuj Pozdrawiam cieplutko Całość mojej wypowiedzi jest tylko i wyłącznie moim prywatnym zdaniem i moją opinią - chcesz zgadzaj się, nie chcesz nie zgadzaj się. Ja życzę jak najlepiej Czerpiesz ze strony "garściami" to wspomóż forum finansami ___ LINK DO POMOCY KPP Poczytaj o panu S i jak możesz to klepnij go w d..... codziennie 2 razy ___LINK DO STRONY KPS Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pacan Wojciech Opublikowano 9 Listopada 2015 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 9 Listopada 2015 Wyroby ok, ja tez wole peklowanie bez przypraw . swoja drogą to Ci współczuje jazdy by coś uwędzić ,te godziny mozna by było wykorzystać na wedzenie .Pozdrawiam Cytuj Wojciech Pacan Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 9 Listopada 2015 Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 9 Listopada 2015 Dzięki za miłe słowa Na działce jest domek, a działka w miłej okolicy to całkiem przyjemnie ale fakt trochę daleko .Teraz jechałem dłużej nie że były złe warunki ale miałem sporo po drodze do załatwienia . Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Artur Dor Opublikowano 9 Listopada 2015 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 9 Listopada 2015 2 godz. jazdy - to jesteś ambitny - aż tak bym się nie poświęcił Mam wędzarnie na działce oddalonej od domu o coś ponad 100km i w niej jeszcze nigdy nie wędziłem (wędzarnia po ojcu) - jak mam pod domem to spoko ale tak daleko - pełen szacun za determinację. Cytuj Pozdrawiam cieplutko Całość mojej wypowiedzi jest tylko i wyłącznie moim prywatnym zdaniem i moją opinią - chcesz zgadzaj się, nie chcesz nie zgadzaj się. Ja życzę jak najlepiej Czerpiesz ze strony "garściami" to wspomóż forum finansami ___ LINK DO POMOCY KPP Poczytaj o panu S i jak możesz to klepnij go w d..... codziennie 2 razy ___LINK DO STRONY KPS Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.