Tradycja II. Przygotowanie mięsa do produkcji wędlin. Rok 1954.

[Maxell]

 

 

SPIS TREŚCI:

 

Rozdział  I.

Co musimy wiedzieć o mięsie na wędliny

1. Co to jest mięso
2. O żywcu rzeźnym
3. O uboju, oprawianiu i podziale zwierząt w rzeźni
4. Dlaczego i w jaki sposób studzimy mięso
5. O mięsie mrożonym
6. Jakie są najważniejsze przyczyny wad mięsa
7. Co rozumiemy pod nazwą mięsa przy produkcji wędlin

Rozdział II.

Czystość — konieczny warunek pracy przy mięsie

1. Co to jest czystość
2. O psuciu się mięsa
3. O czystości pomieszczeń, narzędzi i czystości osobistej pracownika
4. O odkażaniu

Rozdział III. 

Rozbieranie tusz zwierzęcych

1. Dlaczego dzieli się tusze na części
2. Urządzenie i utrzymywanie pomieszczeń do rozbierania tusz
3. Narzędzia do rozbierania tusz
4. Jakie wykonujemy cięcia przy podziale tusz
5. Podział półtuszy wieprzowej
6. Podział wołowiny
7. Podział cielęciny i baraniny

Rozdział  IV.

Oddzielanie mięsa od kości — trybowanie

1. Gdzie i jakimi narzędziami przeprowadzamy trybowanie
2. Trybowanie części  półtusz wieprzowych
3. Trybowanie części półtusz i ćwierci wołowych
4. Trybowanie cielęciny i baraniny
5. Przygotowanie mięsa mrożonego przeznaczonego na wędliny

Rozdział V.

O klasyfikacji mięsa

1. Co to jest klasyfikacja mięsa
2. Jakie powinno być mięso na wędliny
3. Jak klasyfikujemy mięso, tłuszcz i podroby

Rozdział VI.

Solenie i peklowanie mięsa

1. Dlaczego solimy i peklujemy mięso
2. Sposoby solenia i peklowania

Zakończenie

 

UWAGA:

1. Klasy mięsa wymienione w tym opracowaniu dotyczą klasyfikacji mięsa obowiązującej w latach 50-tych. Aktualne klasy mięsa znajdą Państwo na naszym forum Mięso.

2. Mieszanka soli i saletry o której mowa w opracowaniu była stosowana w latach 50 i 60-tych. Obecnie stosujemy gotową mieszankę na bazie soli i azotynu popularnie zwaną peklosolą. Mieszanki soli i azotanu (saletry) stosowane są jeszcze w przemyśle do produkcji wędlin dojrzewających i solanek do celów specjalnych.

(przypomnienie red.)

 

 

Rozdział I

CO MUSIMY WIEDZIEĆ O MIĘSIE NA WĘDLINY

 

Co to jest mięso?

 

Każdy z nas na pewno jadł wielokrotnie mięso. Ale nie każdy zastanawiał się nad tym, skąd się to mięso bierze i co nazywa się mięsem. Otóż mięsa dostarcza nam ciało zwierząt rzeźnych, takich jak bydło rogate, świnie, owce, konie itp.

Ciało zwierzęcia składa się z komórek, z których utworzone są tkanki. Tkankami tymi są:

tkanka mięsna;

tkanka nabłonkowa, z której zbudowane są błony okrywające drogi oddechowe i przewód pokarmowy, gruczoły takie jak np. wątroba, gruczoły chłonne;

tkanka nerwowa;

tkanka łączna, której rodzajami są: tkanka kostna i chrzestna, krew, tkanka tłuszczowa, tkanka łączna łącząca ze sobą inne tkan­ki, tworząca ścięgna i więzadła stawowe, wyścielająca jamy ciała itp.

Całe ciało zwierzęcia dzielimy na głowę, tułów i kończyny.

Kości tworzą jakby rusztowanie, zwane kośćcem lub szkiele­tem, które podtrzymuje całe ciało zwierzęcia i nadaje mu kształt. Kościec okryty jest mięśniami. Kościec tułowia zwierzęcia wraz z mięśniami tworzy w części przedniej klatkę piersiową, gdzie mieszczą się płuca i serce, a w części tylnej — jamę brzuszna, gdzie mieści się żołądek, wątroba, jelita, nerki, pęcherz moczowy i organy płciowe samic. Obie te części są oddzielone od siebie prze­grodą mięśniową, która nazywa się przeponą brzuszną.

Na rysunku 1 i 2 przedstawione są kościec krowy i kościec świni, Każda kość ma swoją nazwę. Nazwy kości musimy zapa­miętać, gdyż w dalszej treści nazwy te będą koniecznie potrzebne do zrozumienia opisu poszczególnych czynności.

 

 

Kości są różnego kształtu. Są kości:

długie albo rurowate – jak np. kość ramienna (rys. 3), kość udowa, kość piszczelowa;

płaskie – jak np. łopatka, żebra (rys. 4);

krótkie — jak np. kość pęcinowa, kości stawu napiąstkowego, kości kręgów.

W kościach długich (rys. 3) rozróżniamy:

część środkową — trzon

końce — nasady; nasada, jeżeli wygląda jak kula, nazywa się główką, a przestrzeń pod główką nazywa się szyjką. Niektóre kości są ze sobą zrośnięte, jak na przykład kości czasz­ki lub kości miednicy; (rys, 5); inne znów połączone są ze sobą stawami,   jak na przykład kość łopatkowa z kością ramienną (rys. 6) lub kość udowa z kością goleniową (rys. 7).

 

 

Do kości szkieletu przymo­cowane są mięśnie. Mięśnie są barwy od bladoróżowej do ciem­noczerwonej.

Każdy mięsień (rys. 8) zbu­dowany jest z drobnych włókienek mięśniowych. Włókienka te są połączone w pęczki, a. pęczki -w pasma; pasma tworzą od­dzielne mięśnie. Z zewnątrz mięsień okryty jest błoną - osłonką z tkanki łącznej, zwaną omięsną, a oprócz tego również powięzią łącznotkankową. W ten sposób jeden mięsień jest od­dzielony od drugiego.

Mięśnie przyczepione są do kości za pomocą ścięgien (często błędnie nazywanych żyłami).

Mięśnie wewnątrz, wokół pęczków i pasem, bywają przerośnięte tłuszczem, co nazywamy przetłuszczeniem śródmięśniowym. Jeżeli tłuszcz układa się między poszczególnymi mięśniami, na­zywamy to przetłuszczeniem międzymięśniowym.

Od strony zewnętrznej ciała mięśnie zwierząt pokryte są cień­szą lub grubszą warstwą tłuszczu podskórnego — słoniną lub łojem podskórnym. Jama brzuszna wyłożona jest tłuszczem, który u świni nosi nazwę sadła, a u bydła nazywa się łojem nerkowym.

Całe ciało zwierzęcia okryte jest z zewnątrz skórą.

Przez słowo mięso rozumiemy ciało ubitych, wypatroszonych, oparzonych lub pozbawionych skóry zwierząt jak również jadalne narządy wewnętrzne, np. język, wątrobę, płuca, nerki itp. Te na­rządy wewnętrzne określa się nazwą „podroby". Głowy i nogi otrzymane z uboju bydła zaliczamy również do podrobów.

 

 

2. O żywcu rzeźnym

 

Głównymi dostarczycielami mięsa na wędliny są świnie, bydło rogate, tj. krowy, jałowice, woły i buhaje oraz cielęta. Rzadziej - owce, a jeszcze rzadziej — konie. Zwierzęta rzeźne przed ubojem nazywamy żywcem rzeźnym.

Żywiec rzeźny przeznaczony na wędliny powinien być dobrze umięśniony, tzn. musi mieć dobrze rozwinięte mięśnie, a jak naj­mniej tłuszczu. Żywiec, który poddaje się ubojowi, powinien być dobrze wypoczęty i nie karmiony co najmniej w ciągu 12 godzin przed ubojem. Z żywca, który poddaje się ubojowi w stanie zmę­czonym, przekarmionym lub nie okarmionym (chudźce), nie otrzymuje się odpowiedniej jakości mięsa na wędliny.

 

3. O uboju, oprawianiu i podziale zwierząt w rzeźni

 

Ubój zwierząt polega na ich ogłuszaniu, wykrwawianiu, obróbce zewnętrznej —- oparzeniu lub zdjęciu skóry - i obróbce wewnętrz­nej - wyjęciu organów znajdujących się w jamie piersiowej i brzusznej. Ponadto u bydła dużego i drobnego odcina się głowę oraz nogi.

W ten sposób oprawione ciało zwierzęcia nazywamy tuszą. Tusze wieprzowe i tusze bydła rogatego (a również koni) dzielimy wzdłuż kręgosłupa na połowy zwane półtuszami. Półtusze wołowe z uwagi na duży ciężar dzielimy dodatkowo na ćwierć przednią i ćwierć tylną. Podziału na ćwierci dokonujemy przez przecięcie półtuszy wołowej w poprzek między ostatnim a przedostatnim żebrem.

 

4. Dlaczego i w jaki sposób studzimy mięso

 

Weźmy dwa kawałki mięsa — jeden wycięty z jeszcze ciepłej półtuszy zaraz po uboju, drugi — z półtuszy tak ochłodzonej, aby temperatura na termometrze włożonym do wewnątrz mięśni wy­nosiła 6 stopni powyżej zera (+ 6°C). Przechowajmy obydwa kawałki mięsa w tym samym pomieszczeniu przez 48 godzin, a później obejrzyjmy je dokładnie. Zobaczymy, że mięso z ciepłej półtuszy zmieniło smak, zapach i kolor, natomiast mięso wycięte z półtuszy ochłodzonej nie zmieniło ani smaku, ani zapachu, ani koloru. Dowodzi to, że mięso ochłodzone można przechowywać w stanie nie zmienionym znacznie dłużej niż mięso nie ochłodzone. Dlaczego tak się dzieje?

Mięso, które otrzymujemy z uboju, ma dość wysoką tempera­turę, zbliżoną do temperatury ciała żywego zwierzęcia (około 38 °C). Temperatura taka bardzo odpowiada rozwojowi drobnoustrojów — maleńkich istot powodujących psucie się mięsa — bakterii.

Musimy więc stworzyć takie warunki, w jakich rozwój bakterii będzie utrudniony. Osiągamy to, jeżeli tusze po uboju jak najszyb­ciej ostudzimy do temperatury od +6 do +8 °C wewnątrz mięśni.

Studzenie odbywa się w przewiewniach, tj. w pomieszczeniach o temperaturze +10 do +12 °C, gdzie mięso paruje i stygnie. Prze­pływ powietrza w przewiewni w czasie stygnięcia mięsa powinien być silny; zbyt powolne studzenie mięsa może spowodować jego zaparzenie, które jest początkiem zepsucia mięsa.

Tusze lub ćwierci wiszą w przewiewni nie dłużej niż 6 do 8 go­dzin, przy czym powinny być tak rozwieszone, aby nie stykały się ze sobą.

Ostudzenie mięsa w przewiewni wstrzymuje jego psucie się, jednak aby mięso było dłuższy czas zdatne do przerobu, poddaje się je działaniu niższej temperatury w chłodni. Temperatura w chłodni powinna wynosić +2 do +4°C.

Półtusze i ćwierci przeznaczone do rozbioru na wędliny powin­ny być ochłodzone w chłodni do temperatury +6 do + 8 °C (we­wnątrz mięśni). Temperatura ta jest najwłaściwsza, gdyż przy zbyt niskiej temperaturze mięso staje się sztywne co utrudnia roz­biór, a przy temperaturze wyższej mięso łatwo ulega zepsuciu.

 

5. O mięsie mrożonym

 

Oprócz studzenia i chłodzenia w celu długotrwałego przecho­wywania mięsa poddaje się je zamrażaniu w bardzo niskiej tem­peraturze - - ok. 30 °C. Mięso zamrożone staje się twarde; gdy w nie uderzać, wówczas wydaje dźwięk podobny do dźwięku wy­wołanego uderzeniem w twarde drewno. Termometr włożony do wewnątrz takiego mięsa może pokazywać —10 °C. Mięso zamraża się w specjalnych urządzeniach zamrażalniczych.

Zamrażanie i rozmrażanie stanowią dwa odrębne zabiegi oraz mają duży wpływ na jakość i wydajność wędlin.

 

6. Jakie są najważniejsze przyczyny wad mięsa

 

Aby  ustrzec produkty mięsne od zepsucia, dobrze jest znać przynajmniej najważniejsze wady mięsa i ich przyczyny. Oto z jakimi wadami mięsa spotykamy się najczęściej:

1. Mięso źle wykrwawione podczas uboju. Przyczyna - złe
   kłucie. Skutek — szybkie psucie się mięsa wobec dużej zawartości
   krwi w mięsie.
2. Mięso wodniste. Przyczyna - źle wykarmiony żywiec -
   chudziec. Skutek — zbyt duża zawartość wody w mięsie stwarza
   dogodne warunki do rozmnażania się bakterii i szybkiego psucia
   się mięsa.
3. Mięso białoszarej barwy. Przyczyna — zwierzę w czasie uboju miało gorączkę spowodowaną np. złamaniem nogi lub było zmę­czone transportem. Skutek — mięso nie ma dostatecznej kleistości
   i nie nadaje się do produkcji wędlin trwałych.

4. Mięso o mdłym smaku, zmienionym zapachu i zmienionej barwie, zwane mięsem zaparzonym. Przyczyna — mięso źle ostu­dzono w przewiewni; wskutek zbyt ciasnego rozwieszenia półtusz połówki stykały się że sobą, a przewiew powietrza był niedosta­teczny. Skutek — mięso uległo zaparzeniu, jest mniej wartościo­we - nie powinno być użyte do produkcji wędlin.

 

7. Co rozumiemy pod nazwą mięsa przy produkcji wędlin

 

Pod nazwą mięsa do produkcji wędlin rozumiemy mięśnie po­zbawione kości, ścięgien, skóry i grubszych warstw tłuszczu zew­nętrznego.

Mięso takie sortuje się w zależności od stopnia przetłuszczenia, wielkości kawałków i zawartości ścięgien. Posortowanie takie jest konieczne, ponieważ w produkcji wędlin rozróżnia się wędliny z jednego kawałka mięsa, jak np. szynka gotowana, wędliny z mię­sa średnio rozdrobnionego, jak np. kiełbasa cytrynowa, oraz wędli­ny z mięsa bardzo rozdrobnionego, jak np. serdelki. Do wszystkich tych produktów używa się mięsa różnych gatunków i różnej war­tości.

 

Rozdział II

CZYSTOŚĆ — KONIECZNY WARUNEK PRACY PRZY MIĘSIE

 

1. Co to jest czystość

 

Pytanie to powinno interesować każdego, kto ma coś wspól­nego z artykułami żywnościowymi, a specjalnie z mięsem, tym bardziej, że w zachowaniu czystości przez pracownika zatrudnio­nego przy mięsie zainteresowane są całe rzesze konsumentów spo­żywających przygotowane przez pracowników produkty. Wyma­gana od pracownika przemysłu mięsnego czystość nieco inaczej wygląda niż czystość rozumiana przez przeciętnego człowieka nie związanego z przemysłem żywnościowym.

Zastanówmy się nad poniższym przykładem.

Mamy dwa brudne ręczniki. Jeden z nich wypierzmy w ciepłej wodzie, drugi natomiast wygotujmy w wodzie, do której dodamy mydła i proszku do prania, i wypierzmy.

Oceńmy obydwa ręczniki po ich wysuszeniu. Obydwa są na pozór czyste.

Ale weźmy szkło powiększające i popatrzmy przez nie na oby­dwa ręczniki, zobaczymy, że ręcznik wygotowany w wodzie z my­dłem i proszkiem jest jednostajnie biały, bo brud został z niego zupełnie wymyty. Popatrzmy teraz na drugi. Pod szkłem po­większającym widać smugi i plamki ciemne — brud z ręcznika nie został usunięty, lecz rozmazany. A przecież na pierwszy rzut oka i on wydawał się czysty.

Jeżeli teraz takim nie dopranym ręcznikiem wytrzemy czysto umyte ręce, to na naszych rękach pozostanie brud przeniesiony z ręcznika. Gdy tymi rękami dotkniemy mięsa, to przeniesiemy brud ręcznika na mięso. A przecież ręce nasze będą w styczności z mięsem czy to przy przenoszeniu, czy rozbieraniu na części, czy krajaniu mięsa itp. Dlatego będziemy zawsze pamiętać, że do utrzymania czystości wymaganej od pracownika zatrudnionego przy mięsie nie może zabraknąć ani wody gorącej, ani sody, ani mydła, ani proszku.

 

2. O psuciu się mięsa

 

Dlaczego jednak musimy zwracać tak baczną uwagę na czystość pracy przy mięsie? Czy idzie tylko o czystość spożywanego pokar­mu? Czy nie zachodzą jeszcze inne względy poza obrzydzeniem do brudno przygotowanego pokarmu?

Słyszeliście przecież o psuciu się mięsa. Czy brud nie stoi w związku z psuciem? Postarajmy się odpowiedzieć na to pytanie. W brudzie na ręczniku znajdowały się drobnoustroje, niewidoczne gołym okiem, żywe istoty, drobnoustroje — bakterie. Znajdują się one wszędzie, w ziemi, w wodzie, w powietrzu, na sprzętach, na ubraniu i ciele człowieka. Mówiliśmy już o nich wspominając o chłodzeniu mięsa. Żyją one i rozmnażają się niezmiernie szybko w warunkach dla siebie przychylnych. Potrzeba im do życia pożywienia, wilgoci i ciepła. Mięso znajdujące się w ciepłym pomiesz­czeniu daje im najlepsze warunki życia i rozwoju. A skutkiem dostania się drobnoustrojów do mięsa jest psucie się go. Brud, któ­ry był na nie dopranym ręczniku, może zakazić mięso bakteriami i     spowodować jego psucie się — rozkład.

Jeżeli chcemy, aby mięso nie zepsuło się szybko, czasem nawet jeszcze podczas naszej pracy nad nim, musimy przy tej pracy chro­nić je od zakażenia drobnoustrojami zachowując największą czy­stość.

 

3. O czystości pomieszczeń, narzędzi i czystości osobistej pracownika

 

Nawet w najnowocześniej wybudowanym pomieszczeniu, ale nie utrzymywanym w należytej czystości, może nastąpić zaka­żenie mięsa. Nie ma przesady w powiedzeniu, że pomieszczenie, w którym mięso poddaje się obróbce, powinno przypominać pod względem czystości salę operacyjną. Ściany powinny być wyłożone płytkami glazurowymi lub pomalowane olejno jasną farbą, podło­gi — z materiału, który można zmyć łatwo i dokładnie. W źle urzą­dzonym, brudnym mieszkaniu zdarzają się częste wypadki chorób zakaźnych wśród ludzi. Podobnie w nieodpowiednio urządzonych, brudnych pomieszczeniach zakładu mięsnego mięso z łatwością ule­ga zakażeniu.

Do utrzymania pomieszczeń zakładu mięsnego w należytej czystości powinien być wyznaczony pracownik, którego zadaniem jest dbanie o czystość w halach produkcyjnych podczas pracy.

Pracownik ten, w zależności od rozmiaru pomieszczeń, albo sam utrzymuje czystość, albo ma pieczę nad utrzymaniem czystoś­ci przez innych pracowników i dopilnowuje natychmiastowego usunięcia wszelkiego brudu z pomieszczeń i narzędzi pracy.

Ściany i podłogę hali produkcyjnej po skończonej pracy do­kładnie zmywamy gorącą wodą z sodą, po czym dokładnie spłu­kujemy, czyścimy chwytacze tłuszczu i wietrzymy halę.

Wszystkie urządzenia i narzędzia po skończonej pracy dokładnie myjemy i suszymy. Przystępując do pracy w dniu następnym po­winniśmy dodatkowo odkazić nasze narzędzia strumieniem pary.

Wiemy już, że źródłem zakażenia mięsa może być pracownik roznoszący zarazki na brudnych rękach. Trzeba zrobić wszystko, aby tego uniknąć. Pracując więc w zakładzie mięsnym korzystamy na j wydatnie j z wody, szczotki i mydła, mamy zawsze krótko przy­cięte paznokcie, pod którymi tak łatwo gromadzi się brud, głowę przykrywamy czystą, białą czapką, aby włosy nie dostały się do mięsa, a odzież ochronną utrzymujemy zawsze w czystości. Pracownik zatrudniony w przemyśle mięsnym nie może być mimowolnym, ukrytym roznosicielem bakterii chorobotwórczych. Aby tego uniknąć, jest on okresowo — mniej więcej dwa razy do roku — poddawany badaniu przeprowadzanemu przez lekarzy na terenie zakładu pracy.

Rozumienie potrzeby czystości jest nierozdzielnie związane z uświadomieniem pracownika przemysłu mięsnego, a od naszego uświadomienia i podstawy społecznej zależeć będzie, czy czystość w zakładzie będzie zachowana.

 

4. O odkażaniu

 

Oprócz codziennego oczyszczania pomieszczeń, urządzeń, sprzę­tów i narzędzi gorącą wodą z dodatkiem sody poddaje się je do­datkowo co pewien czas odkażeniu, tj. zniszczeniu  znajdujących się na nich drobnoustrojów. Odkażanie przeprowadza się przy uży­ciu takich środków, jak gotowanie, wyżarzanie w płomieniu lub obmywanie i moczenie w pewnych środkach dezynfekcyjnych. Przynajmniej raz w roku sufity i ściany nie glazurowane lub nie malowane olejno bieli się mlekiem wapiennym.

Edytowane 7 Lipca 2014 przez Maxell

[Maxell]

Rozdział III

ROZBIERANIE TUSZ ZWIERZĘCYCH

 

1. Dlaczego dzieli się tusze na części

 

Z pewnością widzieliśmy nieraz cennik detaliczny mięsa. Nie ma tam oczywiście cen tuszy, półtuszy czy ćwierci. Są natomiast ceny na takie rodzaje mięsa, jak szynki, karczki, schaby, udźce, łopatki itp.

Tusza lub półtusza zwierzęcia nie składają się z jednolitych mięśni pod względem wyglądu, smaku, zawartości tłuszczu itp., lecz z bardzo różnych, zależnie od tego, z którego miejsca tuszy zwierzęcia pochodzą te mięśnie.

Aby otrzymać te poszczególne, różniące się pod względem war­tości i przydatności w produkcji części tuszy, musimy tusze, pół­tusze lub ćwierci poddać rozbiorowi, tj. podzielić na drobniejsze części.

Kiełbasa nie zawiera kości, których tak dużo jest w tuszy. Aby wyprodukować kiełbasę bez kości, trzeba z tusz, półtusz czy ćwierci oddzielić mięso od kości. Aby tego dokonać, musimy ro­zebrać tusze, półtusze lub ćwierci na takie części, z których byłoby łatwo oddzielić mięso od kości.

 

2. Urządzenie i utrzymywanie pomieszczeń do rozbierania tusz

 

Podziału na części dokonuje się w przystosowanych do tego pomieszczeniach, które nazywa się halą rozbiorową lub rozbieral­nią. Pomieszczenie to powinno mieć:

• temperaturę wewnątrz hali od +8 do +10°C,
• wentylację naturalną i sztuczną, zapewniającą dopływ i utrzy­manie świeżego, czystego powietrza,
• zabezpieczenie przed działaniem promieni słonecznych,
• podłogę łatwą do oczyszczenia, trwałą, bez szpar i szczelin, rowkowaną, aby zapobiec pośliźnięciom,
• ściany wyłożone białą glazurą lub malowane olejno na kolor jasny, co umożliwia łatwe wykrywanie brudu,
• zainstalowaną wodę zimną i gorącą, co umożliwia utrzymanie hali w należytej czystości.

Urządzenie hali rozbiorowej powinno się składać ze:

• stolnic do rozbierania mięsa, do wykrawania mięsa, wykona­nych z drewna bukowego jako twardego i bezwonnego; stolnice z drewna mniej twardego obija się blachą, wag do ważenia mięsa wziętego do rozbioru i przeważania mięsa otrzymanego z rozbioru,
• zbiorników na odpadki techniczne,
• skrzyń i kart wykonanych z drewna bezwonnego do przetrzy­mywania mięsa otrzymanego z rozbioru,
• toczaka do ostrzenia noży,
• haków do wieszania mięsa przeznaczonego do rozbioru,
• umywalni umożliwiających pracownikom częste mycie rąk.

 

3. Narzędzia do rozbierania tusz

 

Narzędziami, którymi posługujemy się przy rozbieraniu tusz, półtusz i ćwierci, są (rys. 9):

nóż duży — „dziewiątka",

nóż mały — „trybownik",

piłka ręczna lub mechaniczna do cięcia kości,

musak (stalka) do wygładzania ostrza noży.

Narzędzia te muszą być utrzymywane w czystości, a noże po­winny być ostre.

 

 

4. Jakie wykonujemy cięcia przy podziale tusz

 

W toku naszej pracy będziemy stosowali rozmaite rodzaje cięć, rozumie się — zawsze ostrym i czystym nożem. Każde cięcie za­leży od ustawienia noża.

Cięcia, które wykonujemy mając ostrze noża ustawione na płask powierzchni mięsa, będą się zwać cięciami płaskimi, np. cię­cia przy usuwaniu ze słoniny części przerośniętych mięsem. Jeżeli będziemy wykonywać cięcie nożem ustawionym pionowo do po­wierzchni mięsa, to takie cięcie nazywamy cięciem głębokim, pół-głębokim lub płytkim zależnie od tego, jak głębokie cięcie potrzeb­ne nam jest w danym przypadku; cięcie głębokie, jak zobaczymy, będziemy mieć przy wykrawaniu kości z udźca wołowego, półgłębokie — przy wykrawaniu kości z karku, płytkie — przy wykra­waniu mostka cielęcego.

Cięcia ukośne będziemy robić nożem, którego ostrze jest usta­wione płaską stroną pochyło do powierzchni mięsa, jak np. przy nacinaniu tkanki mięsnej żeber przy wykrawaniu kości z części piersiowej wołowiny.

5. Podział półtuszy wieprzowej (rys. 10 i 11)

 

Sposób podziału półtuszy, który będziemy rozpatrywali, odnosi się tylko do podziału na przetwory wędliniarskie. Z uwagi na to, że najczęściej stosowanym mięsem do produkcji wędlin jest mięso wieprzowe, omówimy przede wszystkim rozbiór półtuszy wie­przowej.

 

 

Połówkę wieprzową kładziemy na stolnicy i sprawdzamy, czy nie ma w niej sadła; w razie jego obecności przed rozbiorem usu­wamy sadło, po czym usuwamy resztki przepony brzusznej.

Czynności przy rozbiorze półtuszy wieprzowej prowadzimy w kolejności w sposób następujący:

1. Trzymając lewą ręką głowę za ucho, prawą ręką odcinamy głowę od półtuszy prowadząc cięcie nożem wzdłuż krawędzi dolnej szczęki; odsłaniamy przy tym mięsień żuchwy (szczęki), który po­zostaje przy głowie, a tłuszcz podgardla pozostawiamy przy pół­tuszy. Głowę odcinamy od kręgosłupa w stawie między czaszką a pierwszym kręgiem szyjnym.

2. W celu oddzielenia szynki przepiłowujemy kość miednicy, tzw. krokówkę, i kość krzyżową w ten sposób, aby odległość od miejsca przecięcia do połączenia miednicy z kością udową wynosiła 8 cm, a cięcie przez kość krzyżową wypadło pomiędzy pierwszym a drugim kręgiem kości krzyżowej.

Odcinamy tzw. fałdę lub koronę tłuszczu krokowego, leżącego po wewnętrznej, dolnej stronie szynki; tłuszcz ten powinien pozostać w połączeniu z tłuszczem pachwinowym, przylega­jącym do szynki.    

 

 

Odcinamy mięśnie szynki w miejscu przepiłowania kości mied­nicy i oddzielamy szynkę od połówki (rys. 13) bacząc, aby nie uszkodzić ani słoniny, ani mięśni wewnętrznych, i aby szynka po­kryta była warstwą tłuszczu zewnętrznego grubości 10 — 25 mm.

 

 

Nogę odcinamy od szynki tak, aby połowa guza piętowego pozo­stała przy szynce, a połowa przy nodze.

3. Zespół części o nazwach: żeberka, karkówka, schab — polęd­wica i biodrówka oddzielamy od połówki jako jedną całość.

Przystępując do oddzielania tego zespołu naciskamy mocno le­wą ręką kości kręgosłupa nazywanego „pokrzepem" a prawą ręką odcinamy żebra po wewnętrznej stronie od mięśni brzucha, pozo­stawiając na żebrach cienką warstwę mięsa.

Po odcięciu żeber lewą ręką mocno odpychamy je od boczku, a prawą ręką prowadzimy dalej płaskie cięcia w kierunku kręgo­słupa, aby oddzielić karkówkę, schab i biodrówkę od^! słoniny.

Całą tę czynność wykonujemy bardzo starannie, aby nie uszko­dzić i nie postrzępić mięśni schabu — polędwicy, jednocześnie nie pozostawiając przy schabie warstwy tłuszczu grubszej niż 2 mm.

 

 

Na zakończenie tej czynności oczyszczamy połówkę przez od­cięcie mięsa zabrudzonego krwią.

4. W celu oddzielenia łopatki (plecówki) od boczku, słoniny i podgardla lekko podcinamy górną część kości łopatkowej od słoniny, a następnie trzymając nóż ukośnie ruchem kolistym odci­namy łopatkę od boczku, podgardla i słoniny.

 

 

5. Nogę od łopatki odcinamy w stawie napięstkowym pomiędzy jedną a drugą warstwą drobnych kości tego stawu.

6. Boczek od słoniny oddzielamy robiąc dwa cięcia: jedno od strony Wyjętej łopatki, a drugie — równolegle do słoniny. Linia odcięcia boczku od słoniny nie jest stała i zależy od grubości słoniny: im grubsza jest słonina, tym węższy jest boczek, im cieńsza słonina, tym szerszy boczek.

Od odciętego boczku oddzielamy jeszcze pachwinę, którą odci­namy po linii prostej w kierunku dolnej krawędzi boczku w od­ległości 10 do 15 cm w tylnej dolnej jego części. Odcięta pachwina ma kształt trójkąta. Cięcie powinno być takie, aby odcięta pachwi­na razem z tłuszczem krokowym zdjętym z szynki i dolna krawędź boczku pozostały w łączności.

7. Odcinamy podgardle od połcia słoniny. Przy odcinaniu pod­gardla od słoniny pozostawia się przy podgardlu około 5 cm sło­niny karkowej z uwagi na jej małą topliwość.

8. Oczyszczamy płat słoniny z luźnych strzępów mięsa i tłuszczu oraz nadajemy płatowi odpowiedni kształt.

9. Dzielimy wycięty zespół -- żeberka, karkówka, biodrówka
i schab — na poszczególne części.

Podział rozpoczynamy przez odcięcie żeber, tak aby dwie trze­cie kości żeberkowych stanowiły żeberka, a jedna trzecia pozostała przy schabie.

 

 

Karkówkę odcinamy pomiędzy czwartym a piątym żebrem.

Biodrówkę odcinamy od schabu, w ten sposób, aby chrząstka kości biodrowej pozostała przy schabie.

Przy podziale schabu mięśnie przecinamy nożem, aby uniknąć strzępienia się mięsa, a kości przecinamy piłką.

10. Odcinania golonek dokonuje się w przypadku wprowadza­nia ich do przerobu (rys. 17).

Golonkę tylną odcinamy piłką od szynki na wysokości jednej trzeciej kości piszczelowej, mierząc od góry.

Golonkę przednią odcinamy piłką w ten sposób, aby dolny staw kości barkowej pozostał przy golonce, a połowa wyrostka łokcio­wego przy łopatce.

 

 

A teraz zorientujemy się, co otrzymaliśmy z podziału połówki wieprzowej.

Wyliczymy wszystkie części podając na pierwszym miejscu naz­wę ogólnie przyjętą, a w nawiasach — nazwy używane w niektó­rych okolicach kraju.

1. głowa (łepek wieprzowy),
2. karkówka (karczek wieprzowy),
3. schab  (kotlet,   karbonada,  górnica),
4. biodrówka,
5. szynka,
6. łopatka  (plecko, plecówka, szynka przednia),
7. boczek (brzuch),
8. pachwina (słabizna),

9) płat słoninowy (połeć, bilka),

1. podgardle (baka, kark),
2. żeberka (żebra),
3. nóżki (stopki, ratki, nogi),
4. ogon,
5. golonka tylna (gruba noga, kolanko),
6. golonka przednia.

 

6. Podział wołowiny

 

 

1. Podział ćwierci wołowej tylnej rozpoczynamy od wyjęcia polędwicy. Polędwicę oddzielamy końcem noża od kręgów lędźwiowych i od kości miednicy, tak aby wyjąć głowę polędwicy. Po wyjęciu głowy polędwicy silnym szarpnięciem oddzielamy polęd­wicę od ćwierci.

Następnie oddzielamy łojówkę (rozbef). W tym celu najpierw odcinamy od ćwierci łatę złożoną z mięśni brzucha i ich części ścięgnistych, potem przecinamy piłką kość na przedostatnim kręgu lędźwiowym i prostopadłym cięciem noża odcinamy łojówkę od ćwierci.

Po oddzieleniu polędwicy, łojówki i ogona pozostaje udziec jako część.

Ogon odcinamy u nasady, tj. na ostatnim kręgu ruchomym.

 

2. Podział ćwierci przedniej rozpoczynamy od odcięcia plecówki (łopatki). W tym celu dwoma cięciami nożem — jednym od strony karku, a drugim od strony żeber — oznaczamy położenie plecówki.

 

 

Następnie lewą ręką ujmujemy goleń (kość promieniową) ple­cówki, mocno unosimy do góry, a prawą ręką podcinamy nożem mięśnie, którymi łopatka jest zrośnięta z mięśniami mostka.

W dalszym ciągu, nie przestając unosić goleni do góry, robimy cięcie za cięciem po błonie omięsnej aż do najszerszego miejsca kości łopatkowej. W tym miejscu wykonujemy głębokie cięcie w poprzek mięśnia przymocowanego do łopatki i mocnym odepch­nięciem wyłamujemy kość łopatkową z mięśnia. Koniec kości ło­patkowej jest od razu czysty.

Dalej ujmujemy lewą ręką plecówkę, a prawą, robiąc cięcia po chrząstce łopatkowej, ostatecznie odcinamy plecówkę od ćwierci.

 

 

Kark odcinamy między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym kręgiem piersiowym.

Po oddzieleniu od ćwierci plecówki i karku pozostaje część że­browa. Części uzyskane z podziału przedniej i tylnej ćwierci są już na tyle niewielkie, że możemy z nich łatwo i szybko oddzielić kości.

 

7. Podział cielęciny i baraniny

 

 

1. Podział cielęciny w tuszach. W części grzbietowej tuszy, zawieszonej na hakach za golenie tylne, przeprowadzamy obróbkę wyrostków ościstych kręgów grzbietowych przez tzw. pikowanie

 

 

które wykonujemy w następujący sposób:

Nacinamy najpierw nożem tusze wzdłuż grzbietu do głębokości wyrostków ościstych kręgosłupa. Na wysokości kości krzyżowej wbijamy nóż nieco głębiej i prowadzimy go po kościach wyrostków ościstych w kierunku szyi aż do kłębu.

W ten sposób przecinamy tkankę aż do kości, częściowo odbi­jamy ją rękojeścią noża od kości, a dalej za pomocą pręta żelaznego oddzielamy mięśnie grzbietu wraz z przyległymi tkankami od wyrostków ościstych.

Po pikowaniu dzielimy tuszę cielęcą dalej przez odcięcie łopatki wraz z chrząstkami łopatkowymi.

 

 

Następnie wykonujemy cięcie w poprzek wiszącej tuszy pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem lędźwiowym oddziela­jąc w ten sposób od zawie­szonych udźców całą zawie­szoną niżej część tuszy nie przepołowionej.

 

 

Kark (szyję) w całości od­dzielamy cięciem poprzecz­nym od części piersiowej (górki) na ostatnim kręgu szyjnym. Zawieszone udźce oddzielamy od siebie.

2. Podział cielęciny w półtuszach. W przypadku gdy do

rozbioru otrzymujemy cielęcinę w półtuszach, rozbiór przebiega podobnie jak przy wołowinie, z tą różnicą, że nie otrzymujemy polędwicy.
3. Podział tusz baranich. Podział tuszy baraniej jest taki sam jak  podział tuszy cielęcej.

[Maxell]

 

Rozdział IV

ODDZIELANIE MIĘSA OD KOŚCI — TRYBOWANIE

 

1. Gdzie i jakimi narzędziami przeprowadzamy trybowanie

Oddzielanie mięsa od kości — trybowanie — przeprowadzamy w tym samym pomieszczeniu, w którym dokonaliśmy rozbioru.

Narzędziami, którymi będziemy się posługiwać przy trybowa­niu mięsa, są (rys. 9):

nóż — trybownik,

musak  (stalka),

piłka ręczna lub mechaniczna,

dłuto,

topór.

Wszystkie te narzędzia muszą być ostre i zupełnie czyste.

Będziemy pamiętać, że na pracowniku trybującym mięso leży duża odpowiedzialność. Od dobrej pracy tego pracownika zależy należyta wydajność klas mięsnych, otrzymywanych podczas sor­towania. Niedokładne trybowanie powoduje stratę cennych kilo­gramów mięsa, potrzebnych do produkcji wędlin wysokogatunkowych.

 

2. Trybowanie części półtusz wieprzowych

 

Przed przystąpieniem do trybowania części otrzymanych z roz­bioru połówek wieprzowych oddzielamy te części, które przezna­czamy na wędliny w całości.

Do wędlin zaliczamy nie tylko różnego typu kiełbasy, lecz rów­nież produkty mięsne w jednym kawałku — wędzonki a miano­wicie: szynki i łopatki wędzone i gotowane, polędwice wędzone, balerony wędzone i gotowane, boczki wędzone i gotowane, golonki wędzone itp.

Części mięsa, które przeznaczamy do tego asortymentu wędlin, muszą pochodzić ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych, o niezbyt silnym przetłuszczeniu śródmięśniowym i międzymięśniowym i o jędrnej konsystencji mięsa. Nie należy przeznaczać do tych wędlin części pochodzących ze sztuk starszych, macior, późnych kastratów i sztuk o silnym przetłuszczeniu śródmięśniowym i mię­dzymięśniowym oraz części o bardzo ciemnej barwie mięsa.

Wędliny tego typu powinny mieć delikatny smak, jasnoróżową barwę mięsa na przekroju, która może być osiągnięta tylko przy starannym doborze surowca. Niektóre z tych wędlin peklujemy wraz z kośćmi, a wykrawanie kości następuje dopiero po peklowa­niu, przed oddaniem do wędzenia lub gotowania.

 

Wykrawanie kości z mięsa peklowanego

 

Szynka peklowana. Z szynki peklowanej oddzielamy kości miednicy (krokówkę), po czym wykrawamy kość udową bez roz­cinania mięśni. Przeprowadzamy to w następujący sposób:

Szynkę ustawiamy na stolnicy stawem kolanowym do góry, Lewą ręką obejmujemy mięśnie tego stawu i odciągamy do dołu, prawą zaś podcinamy przyczepy mięśni.

Po odcięciu przyczepów mięśni mięso oddzielamy od kości w ten sposób, aby po wyjęciu kości było jak najmniej zacięć i aby otwór po kości był jak najmniejszy. Używamy do tej czynności specjal­nego narzędzia - dłuta, którym odbijamy mięso od kości. Dłuto ustawiamy stroną wklęsłą do kości i powolnymi, krótkimi ruchami posuwamy dłuto po kości aż do dokładnego oddzielenia od niej mięsa. Kość wyjęta za pomocą dłuta pozostawia po sobie mały ot­wór w szynce, a mięśnie nie są pocięte i postrzępione.

W czasie odbijania szynkę trzymamy ciągle w tej samej pozy­cji — stawem kolanowym do góry.

Po odbiciu mięśni szynkę kładziemy główką kości udowej, zwróconą do wykrawającego. Końcem trybownika odcinamy przy­czepy mięśni koło główki (tzw. podrobienie główki). Po tej czyn­ności ujmujemy lewą ręką kości w miejscu ich połączenia w staw kolanowy i lekko przekręcając pomagamy sobie w obrabianiu główki aż do chwili jej odcięcia i wyjęcia z szynki. Kość należy wyjąć z szynki wraz z rzepką kolanową (jabłkiem).

Łopatka peklowana. Przy wykrawaniu kości ramiennej z ło­patki peklowanej (barkowej) nie rozcina się mięśni.

Wykrawanie wykonujemy w następujący sposób: po oddzie­leniu kości przedramienia i kości łopatkowej „podrabia się" główkę kości ramiennej od strony golonki; po podcięciu przyczepów - również przy użyciu dłuta — odbija się mięśnie od kości, następ­nie ujmując lewą ręką za główkę kości od strony już podciętej prawą ręką podcina się główkę kości ramiennej od strony łopatki. W celu ułatwienia podcinania należy trzymaną kość wypychać jed­nocześnie przekręcając ją, aby umożliwić łatwiejsze i dokładniej­sze odcinanie nożem przyczepów mięśni.

Kości ze wszystkich innych części wykrawa się podobnie jak z surowca przeznaczonego na wędliny z mięsa rozdrobnionego.

 

Trybowanie części mięsa świeżego, przeznaczonych na wędliny Szynka

1. Okrawamy przede wszystkim tłuszcz, który otacza szynkę wraz ze skórą. Zdjęcie tłuszczu musi być bardzo staranne, gdyż ułatwia to później sortowanie mięsa.
2. Oddzielamy nożem mięśnie przyczepione do kości miednicy.
3. Przystępujemy do wykrojenia kości z szynki rozpoczynając od kości miednicy. W tym celu okrawamy stronę wewnętrzną miednicy z mięśni prowadząc nożem skośne cięcia po krawędzi kości.
4. Przecinamy więzadla w stawie biodrowym, po czym lewą ręką odciągamy kość miednicy, a prawą jednocześnie podcinamy mięśnie aż do oddzielenia kości od szynki.

 

 

5. Wyjmujemy kość udową i kości goleni razem przez przecię­cie mięśni po stronie przyśrodkowej szynki, przy czym cięcia pro­wadzi się w możliwie najcieńszych warstwach nad kośćmi i po błonach omięsnych.

Praktycznie można to przeprowadzić w następujący sposób: pozostały kawałek polędwiczki podrywamy lekko, aby nie urwać, a w miejscu zrośnięcia polędwiczki z szynką wbijamy trybownik i ukośnym cięciem przecinamy mięśnie szynki. Sposób ten ma tę zaletę, że cięcie to dzieli szynkę akurat na błonie omięsnej.

 

 

6. Ostatnią czynnością jest usunięcie z szynki rzepki kolanowej (jabłka).

Z szynek otrzymujemy mięso klasy I, II, III i IV, a w przy­padku przekrwienia — mięso klasy V. O podziale na te klasy bę­dziemy mówić nieco dalej. Mięso wszystkich tych klas przeznacza się do produkcji kiełbas.

Otrzymany z rozbioru szynek tłuszcz przeznaczamy w części do topienia, a w części do produkcji kiełbas jako tłuszcz twardy.

Łopatka (plecówka, plecko, szynka przednia).

1. Oddzielamy tłuszcz zewnętrzny wraz ze skórą.

1. Układamy łopatkę na stolnicy tak, aby kość łopatkowa była zwrócona stroną przyśrodkową do góry i prowadzimy cięcia od kości przedramienia i dalej — od kości ramienia — po przedniej i tylnej krawędzi łopatki.
2. Odcinamy kość łopatkową w stawie barkowym, zdejmujemy przylegające do niej mięso, po czym uwalniamy główkę kości łopatkowej od przyczepów mięśni. Przy uwalnianiu główki lewą ręką mocno naciskamy koniec kości łopatkowej, co ułatwia nam podcinanie przyczepów mięśni oraz wyrwanie kości łopatkowej z mięsa.

 

 

4. Wyrwaną kość dokładnie okrawamy z pozostałego na niej mięsa.

5. Usuwamy następnie kości tj. kości przedramienia i ramienia,

przez odcięcie od nich przylegających mięśni.

Z łopatki otrzymujemy mięso klasy I, II, III, i IV i w przy­padku przekrwienia -- również mięso klasy V. Wszystkie mięsa przeznaczone są do produkcji kiełbas. Tłuszcz otrzymany z rozbioru łopatki przeznaczamy do produkcji kiełbas jako tłuszcz twardy.

Schab. Ze schabu wykrawamy polędwicę (rys. 28), którą odci­namy trybownikiem od żeber, po czym bierzemy duży nóż „dziewiątkę" i jego końcem oczyszczamy guzki żebrowe. Oczyszczenie guzków żebrowych pozwala dokładniej odciąć trybownikiem mięśnie od kręgów i ich wyrostków.

 

 

Po oddzieleniu polędwicy dokładnie okrawamy kości schabowe z przylegających do nich mięśni przyczepionych do żeber.

 

 

Wykrojoną polędwicę ze sztuk młodych przeznaczamy w całości do produkcji polędwicy wędzonej. W przypadku gdy polędwica pochodzi ze sztuk starych, kroimy ją w kawałki i przeznaczamy do produkcji kiełbas jako mięso klasy I.

Karkówka. Z karkówki wykrawamy kości (rys. 30 i 31) przez stopniowe i dokładne odcinanie przyczepów mięśni od kości. Wy­krojone kości z karkówki powinny pozostać połączone.

 

 

Mięso otrzymane z wykrojonej karkówki przeznacza  się - w zależności od potrzeby — albo do produkcji baleronów, albo do produkcji kiełbas, po posortowaniu na klasy II, III i IV.

Biodrówka. Biodrówkę kładziemy na stolnicy mięsem na dół, a kośćmi krzyżowymi i ogonowymi do góry, i uwalniamy przyle­gające do nich mięśnie. Następnie odwracamy biodrówkę przepo­łowionymi kręgami do stolnicy i odcinamy mięso z guza biodro­wego. Pozwala nam to na czyste oddzielenie mięsa od kości.

Z wykrojonych mięśni biodrówki otrzymujemy mięso klasy l i IV.

Głowa. Głowę kładziemy stroną przeciętą do stolnicy i oddzie­lamy tkankę mięsno-tłuszczową (maskę) przez stopniowe podcina­nie rozpoczynając od czoła, po czym prowadzimy nóż po brzegu przeciętych kości głowy aż do ryjka.

Następnie odcinamy cały ryjek i mięsień szczęki dolnej (żuch­wy) i dalej podcinamy pod górę znowu do czoła oddzielając do­kładnie mięso od kości.

Oddzielona maska i mięso chude powinno stanowić jedną całość. Maski przeznacza się do produkcji wyrobów wędliniarskich.

Żeberka. Żeberka trybujemy przez stopniowe wycinanie mięśni międzyżeberkowych. Mięso otrzymane z trybowania żeberek przeznaczamy do produkcji kiełbas jako mięso klasy III. Zasadniczo żeberek nie trybujemy, lecz przeznaczamy je do produkcji żeberek wędzonych.

Golonka. Trybowanie golonki nie nastręcza trudności, gdyż nie ma przy tej czynności żadnych zawiłych połączeń kości. Pamię­tać jednak należy, aby wytrybowana golonka stanowiła jedną ca­łość. Wytrybowaną golonkę dzielimy na mięso, tłuszcz i skórę.

Mięso z golonki przeznacza się do produkcji kiełbas jako mięso klasy IV, tłuszcz - do produkcji wędlin jako tłuszcz drobny.

Boczek. Z boczku wykrawamy pozostałe chrząstki żebrowe. Wykrojenie chrząstek musi być dokonane cięciami płaskimi, aby nie zepsuć boczku. Boczek powinno się przeznaczać do produkcji boczku wędzonego.

Podgardle. Z podgardla zdejmujemy skórę i wykrawamy gru­czoły chłonne. Oskórowane podgardle przeznacza się jako tłuszcz twardy do produkcji kiełbas.

Pachwina. Pachwinę dzielimy na tłuszcz, mięso i skórę. Mięso przeznacza się do produkcji kiełbas jako mięso klasy II. Tłuszcz przeznacza się do wytopienia lub do produkcji serdelków i kiszki pasztetowej.

 

3. Trybowanie części półtusz i ćwierci wołowych

 

Trybowanie ćwierci wołowych przebiega nieco inaczej z uwagi na to, że mięso otrzymane z rozbioru przeznacza się w całości do produkcji wędlin z mięsa rozdrobnionego.

Tylna ćwierć. Udziec (zad, kuła).

1. Oddzielamy kości goleni (giczy) robiąc cięcie nożem po brzegach kości goleni i odcinając mięśnie od kości, a następnie przecinając więzadła łączące kości w stawie kolanowym oddzielamy połączone kości goleniowe od udźca.

2. Oddzielamy kości miednicy (krokówkę). Od strony wewnętrz­nej kości dokładnie oddzielamy mięso i pozostały łój, po czym piłką przepiłowujemy kość miednicy w odległości trzech palców od stawu biodrowego.

Wykrawamy przede wszystkim przepiłowany odcinek kości bio­drowej, po czym usuwamy resztę kości miednicy okrawając stronę przyśrodkową kości z mięśni udźca, tak aby kość była zupełnie pozbawiona mięsa.

Następnie przecinamy więzadła stawu biodrowego, lewą ręką odciągamy kość miednicową od mięśni udźca, prawą ręką jedno­cześnie odcinamy mięśnie tuż przy kości aż do oddzielenia jej od udźca.

3. Jako ostatnią wykrawamy kość udową wraz z rzepką kola­nową. W tym celu przecinamy mięśnie od strony wewnętrznej pro­wadząc nożem możliwie w najcieńszych warstwach nad kośćmi i po błonach omięsnych.

Wytrybowane kości muszą być zupełnie pozbawione mięsa.

Z rozbioru udźca otrzymuje się mięso klasy I, III, IV, VI oraz łój.

Łojówka. Z łojówki ułożonej stroną zewnętrzną na stolnicy (rys. 32) oddzielamy dokładnie mięso od kości pokrzepu i wyrost­ków poprzecznych kręgów lędźwiowych, po czym lekko nacinamy mięśnie pomiędzy wyrostkami kręgów lędźwiowych. Następnie kła­dziemy łojówkę przepołowionymi kręgami na stolnicy i odcinamy mięśnie od wyrostków poprzecznych i ościstych.

 

 

Z rozbioru łojówki otrzymuje się mięso klasy I, III, IV, VI oraz łój.

 

Przednia ćwierć

 

Łopatka (plecówka).

1. Z łopatki ułożonej stroną wewnętrzną na stolnicy odcinamy dokładnie przyczepy mięśni od główki i grzebienia okolicy szyjki kości łopatkowej, co ułatwia wyrwanie kości łopatkowej z mięsa.

 

 

2. Odwracamy łopatkę i wykonujemy podłużne cięcia możliwie po omięsnej wzdłuż kości przedramienia i ramienia oraz dalej po przedniej i tylnej krawędzi kości łopatkowej.

3. Naciskając lewą ręką górny koniec kości łopatkowej odcina­my w stawie barkowym kość łopatkową zdejmując przylegające do niej mięso, uwalniamy główkę kości łopatkowej z mięśni i wyrywamy ostatecznie tę kość z mięsa.

 

 

4. Po wyrwaniu łopatki wykrawamy pozostałe kości przedra­mienia i ramienia przez dokładne odcinanie mięśni od kości. W czasie oddzielania należy unosić kości ramienia lewą ręką do góry.

 

 

Część żebrowa. Część żebrową trybujemy w całości.

1. Kładziemy ją stroną zewnętrzną na stolnicy i oddzielamy wyrostki ościste kręgów piersiowych odłamując je od kręgów przez uderzenie tępą stroną topora.

1. Odcinamy od żeber mięsień przepony brzusznej, po czym nacinamy tkankę łączną po obu brzegach każdego żebra cięciem ukośnym od nasady górnej żeber w dół do ich części chrząstkowej.
2. Robimy poprzeczne cięcie tkanki łącznej żeber wzdłuż miejsc zrostu części żeber kostnych z chrząstkowymi i odłamujemy mostek od części kostnych żeber.
3. Po wyłamaniu mostka, jeżeli przód części żebrowej jest lekki, unosimy go do góry i opierając się jedną ręką o żebra, drugą ciągnąc mostek do dołu — wyrywamy żebra z mięsa.

 

 

Przy ćwierciach cięższych, pochodzących ze sztuk starszych, oddzielając mięso od żeber posługujemy się toporem odbijając tępą jego stroną płat mięsny od żeber.

1. Oddzielamy mięso od części grzbietowej przez stopniowe i dokładne wykrawanie kręgów piersiowych.

 

 

1. Po oddzieleniu kręgów wraz z żebrami wykrawamy pozostałe w mięsie kości mostka i chrząstki żebrowe.

 

 

Wykrojone kości powinny być całkowicie pozbawione mięsa.

Kark (szyjka). Trybowanie karku jest dość trudne, gdyż ma on skomplikowaną budowę, dlatego kark najlepiej jest trybować w ca­łości pozostawiając kości w ich naturalnym połączeniu oraz stop­niowo i dokładnie odcinając od nich mięso.

Z rozbioru przodu otrzymujemy mięso wszystkich klas.

 

4. Trybowanie cielęciny i baraniny

 

Udziec (kulka). Udziec układamy zewnętrzną stroną do stołu.

1. Trybujemy kość goleniową robiąc cięcie po brzegach kości i oddzielając mięśnie; następnie przecinamy staw kolanowy i oddzielamy kość od udźca.

 

 

1. Odwracamy udziec tak, aby kość miednicy była zwrócona do wykrawającego, i przystępujemy do wykrawania jej.

 

 

Odcinamy mięso przylegające do kości od strony wewnętrznej. Następnie prowadzimy cięcia po brzegach kości, przecinamy staw biodrowy, ujmujemy kość miednicy lewą ręką i odciągamy ją, a prawą ręką podcinamy mięśnie nożem aż do oddzielenia kości od udźca.

3. Wyjmujemy kość udową. Przecinamy mięśnie, przy czym przecięcie musi być przeprowadzone po błonach omięsnych, i wykrawamy kość wraz z rzepką kolanową.

 

 

Łopatka. Łopatkę kładziemy stroną wewnętrzną na stolnicy.

Wykrawamy kości prowadząc po stronie przyśrodkowej pod­łużne cięcia w miarę możności po omięsnych wzdłuż kości przedra­mienia, kości ramiennej i dalej po tylnej krawędzi kości łopatkowej.

 

 

Z kolei przecinamy staw barkowy przy połączeniu z kością bar­kową zdejmując przylegające mięso. Przy wykonaniu tej czynności lewą ręką naciskamy zakończenie kości łopatkowej. Następnie uwalniamy główkę kości łopatkowej od przyczepów mięśni i opie­rając się lewą ręką o kość ramienia — prawą ostatecznie wyrywa­my kość z mięsa.

Po wyrwaniu kości łopatkowej wykrawamy z łopatki pozostałe kości, tj. kość przedramienia i ramienia, przez odcięcie od nich nożem przyległych mięśni od strony zewnętrznej.

Przy wyjmowaniu kości należy zwracać uwagę, aby cięcia były prowadzone w miarę możności po błonach omięsnych i aby kości były dokładnie pozbawione mięsa.

 

Trybowanie przodu nie przepołowionej tuszy cielęcej

 

Przede wszystkim nacinamy nożem po stronie wewnętrznej tkankę łączną i mięsną wzdłuż kręgów piersiowych w miejscu po­łączenia ich z żebrami.

 

 

Czynność tę wykonujemy z jednej strony kręgosłupa; oddziela­my tym sposobem partię żebrową wraz z przylegającym mięsem od rozbieranej części. Z oddzielonej części usuwamy żebra nacinając w dolnej części po wewnętrznej stronie przylegające tkanki, tak aby podczas wyłamywania mostka żebra kostne mogły z łatwością wyjść z mięsa.  

Następnie nacinamy tkankę łączną po stronie wewnętrznej każdego z żeber, po czym wyrywamy żebra z mięsa każde oddziel­nie lub jednocześnie wszystkie razem.

 

 

Po wyjęciu żeber wykrawamy z mięsa kości mostka wraz z częściami chrząstkowymi żeber.

 

 

W ten sam sposób usuwamy kości z drugiej strony części żebro­wej, lecz nie jest konieczne oddzielenie żeber od kręgosłupa przed wykrawaniem.

Po usunięciu żeber wykrawamy kręgi grzbietowe z całego rozbieranego odcinka, tj. lędźwiowego i piersiowego.

Kark cielący. Kark cielęcy najwygodniej wykrawać nie przepołowiony; można przez kręgi szyjne przełknąć pręt metalowy lub musak i wyprostować kark, co ułatwi okrawanie mięsa z kości.

Mięso z karku okrawamy przez stopniowe podcinanie przyczepów mięśni karkowych od kręgów szyjnych i ich wyrostków.

Wykrojone kości powinny być całkowicie pozbawione mięsa.

Baranina. Tusze baranie trybujemy w ten sam sposób jak tusze cielęce.

 

5. Przygotowanie mięsa mrożonego przeznaczonego na wędliny

 

Do produkcji wędlin oprócz mięsa świeżego używamy również mięsa mrożonego.

Rozmrażanie mięsa do produkcji wędlin musi przebiegać wol­no, aby soki mięsne, powstałe przy rozmrażaniu, mogły być ponow­nie wchłonięte przez mięso. Mięso musi być rozmrożone przynaj­mniej do temperatury + 4 °C.

Mięso całkowicie rozmrożone, jeżeli jest w tuszach, półtuszach lub ćwiartkach, poddajemy rozbiorowi i trybowaniu w taki sam sposób jak mięso świeże.

Sklasyfikowane mięso poddaje się z kolei procesowi peklo­wania.

Mięso mrożone nie powinno być przeznaczane do produkcji wędzonek oraz wędlin trwałych.

 

„Uwaga. Pisownia oryginalna”.

Edytowane 11 Lipca 2014 przez Maxell

[Maxell]

Rozdział V

 

 

O KLASYFIKACJI MIĘSA

 

1. Co to jest klasyfikacja mięsa

 

Zadaniem klasyfikacji jest podzielenie mięsa otrzymanego z trybowania na poszczególne klasy według ich wartości i przy­datności.

Mięso otrzymane z uboju zwierząt różni się pod względem ko­loru, stopnia przetłuszczenia, stopnia ścięgnistości oraz wartości smakowych.

Dzięki wprowadzeniu jednolitej klasyfikacji mięsa możemy produkować jednakowego rodzaju wędliny na terenie całego kraju. Wędliny takie nazywamy wędlinami standartowymi.

Wędlina standartowa, wyprodukowana czy to w Krakowie, czy w Warszawie, nie będzie różniła się ani wyglądem, ani smakiem, ani zapachem.

Wprowadzenie klasyfikacji umożliwia najlepsze gospodarowa­nie uzyskanym mięsem, osiągnięcie dużej wydajności i jakości wędlin.

 

2. Jakie powinno być mięso na wędliny

 

Mięso na wędliny musi być uznane przez lekarza weterynaryjnego za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń.

Mięso takie musi być ochłodzone, dojrzałe, tzn. że od chwili uboju do czasu oddania mięsa do rozbioru powinno upłynąć 24 go­dziny, a temperatura mięsa powinna wynosić od +6 do + 8 °C wewnątrz mięśni.

 

3. Jak klasyfikujemy mięso, tłuszcz i podroby

 

W celu właściwego gospodarowania mięsem przy sortowaniu najpierw należy mięso podzielić wzdłuż powięzi na poszczególne mięśnie, potem zależnie od stopnia przetłuszczenia i wyglądu zewnętrznego mięśnia — przeznaczamy poszczególne mięśnie do właś­ciwej klasy.

Weźmy dla przykładu szynkę, z której po dokładnym od­dzieleniu jednego mięśnia od drugiego ściśle wzdłuż błon omięsnych otrzymamy następujące 5 zasadniczych mięśni: zrazową gór­ną, zrazową dolną, myszkę, ogonówkę oraz zespół mięśni ścięgnistych.

W ten sposób przeprowadzony rozbiór szynki pozwoli na właś­ciwe sklasyfikowanie otrzymanych mięśni w zależności od stopnia ich przetłuszczenia, ścięgnistości itp.

Ale nie tylko mięso musi być klasyfikowane. Klasyfikacji pod­lega także tłuszcz i podroby.

Tłuszcz klasyfikujemy na tłuszcz do topienia i tłuszcz do pro­dukcji wędlin. Na tłuszcz do topienia przeznaczamy słoninę, sadło,

tłuszcz z pachwiny, część tłuszczu okrywającego mięśnie ogonówki i dolnej zrazowej.

Na tłuszcz do produkcji wędlin przeznaczamy tłuszcz z podgardla, boczku, tłuszcz zewnętrzny z łopatki, część tłuszczu z szynki oraz cały tłuszcz międzymięśniowy. Tłuszcz ten jest nie-topliwy, twardy i przerośnięty włóknami tkanki łącznej.

Podroby również podlegają klasyfikacji według ich jakości i przydatności do produkcji wędlin. Największą przydatność do produkcji mają podroby wieprzowe i cielęce; przeznacza się je do bardziej delikatnych wyrobów wędliniarskich i pasztetów. Podroby wołowe i baranie mają niższą wartość użytkową, dlatego przeznacza się je do wyrobów kiszek krwistych.

Na terenie naszego kraju klasyfikowanie mięsa odbywa się we­dług określonych przepisów przez podzielenie mięsa na klasy. Mię­so wieprzowe dzielimy na 5 klas mięsnych, tłuszcz i skórki; mięso wołowe — na 6 klas, mięso cielęce i baranie — na 3 klasy.

Warunki jakościowe dla poszczególnych rodzajów mięsa bez kości w poszczególnych klasach dla produkcji wędlin określają tablice, którymi musimy nauczyć się posługiwać.

 

 

Rozdział  VI

 

 

SOLENIE I PEKLOWANIE MIĘSA

 

1. Dlaczego solimy i peklujemy mięso

 

Poprzednio zapoznaliśmy się już z takimi sposobami konserwo­wania mięsa, jak chłodzenie i mrożenie. Obecnie zapoznamy się ze sposobem konserwowania mięsa za pomocą środków peklujących, tj. soli kuchennej, saletry oraz cukru.

Przez peklowanie chronimy mięso przed zepsuciem oraz uzys­kujemy ładną, czerwoną barwę charakterystyczną dla mięsa peklo­wanego.

Omówimy działanie poszczególnych środków peklujących.

Ze środków tych największe własności konserwujące ma sól kuchenna. Odciąga ona z mięsa wodę i nie pozwala rozwijać się bakteriom. Peklując jednak mięso samą solą otrzymalibyśmy mięso twarde i szarej barwy, nieodpowiednie do wyrobu wędlin. Co robić aby otrzymać ładną, czerwoną barwę mięsa?

Ładną i nie zmieniającą się czerwoną barwę mięsa dostaniemy, jeśli dodamy saletry do soli przy peklowaniu na sucho lub do solanki – przy peklowaniu na mokro.

Świeże mięso, natarte mieszanką soli z saletrą lub włożone do solanki z dodatkiem saletry, w ciągu 3 – 7 dni będzie miało utrwaloną, ładna barwę od różowej do czerwonej.

Po co dodajemy cukru? Przez dodanie cukru przy peklowaniu mięso nabiera łagodniejszego smaku, kruchości oraz szybciej uzy­skuje zabarwienie czerwone. Jednak cukier ma i ujemne cechy, gdyż dodatek jego przy wyższej temperaturze powoduje ośliznięcie mięsa i szybkie psucie się solanki. Dlatego też cukier dodaje się tylko zimą.

Ogólnie możemy powiedzieć, że przez dodanie soli przedłużamy trwałość mięsa, przez dodanie zaś saletry i cukru uzyskujemy pożądaną w produkcji wędlin czerwoną barwę mięsa. Przy peklo­waniu przestrzega się ściśle przepisów co do ilości używanych środków peklujących. Niektóre z takich środków są w większych ilościach trujące, jak np. azotyny, i nieostrożne ich użycie mogłoby być niebezpieczne dla konsumenta.

 

2. Sposoby solenia i peklowania

 

W praktyce wędliniarskiej stosowane są następujące sposoby peklowania: peklowanie suche, peklowanie mokre, peklowanie kombinowane i peklowanie mieszane — sucho-mokre.

Przy sposobie suchym stosuje się nacieranie mięsa specjalnie przygotowaną mieszanką peklującą, w której skład oprócz soli kuchennej wchodzi saletra i cukier.

Przy peklowaniu mokrym stosuje się roztwór soli kuchennej lub roztwór soli kuchennej, saletry i cukru. Do roztworu takiego, nazywanego solanką, wkłada się mięso lub wstrzykuje się go do mięsa.

Przy peklowaniu kombinowanym najpierw roztwór wstrzykuje się do mięsa, które później zalewa się jeszcze tym roztworem.

Przy peklowaniu mieszanym mięso soli się najpierw na sucho, a później zalewa solanką.

Peklowanie suche. Najpierw przygotowujemy mieszankę pe­klującą ze 100 kg soli kuchennej i 5 kg saletry. Całość mieszamy dokładnie. Mieszankę przechowujemy w suchym miejscu w na­czyniach zamkniętych, specjalnie przeznaczonych do tego celu, zaopatrzonych w napis: „Mieszanka soli i saletry, przeznaczona do peklowania mięsa na wędliny".

Mięso przeznaczone do peklowania rozdrabniamy na wilku przez szarpak lub krajemy ręcznie, a tłuszcz - - zawsze ręcznie, na kawałki wielkości 5 — 6 cm.

Pokrajane mięso, podgardle i boki w odważonych ilościach, każ­dy rodzaj i klasa mięsa osobno, solimy odważoną ilością mieszanki biorąc na 100 kg mięsa 2,1 kg mieszanki.

Przy soleniu należy mięso dokładnie wymieszać z mieszanką.

Tłuszcz soli się czystą solą bez saletry biorąc 2 kg soli na 100 kg tłuszczu.

Temperatura mięsa i tłuszczu w chwili oddania ich do solenia powinna wynosić od +6 do +10°C.

Posolone mięso i tłuszcz układamy osobno według gatunków i klas do czystych skrzyń aluminiowych lub z drewna nie mającego zapachu w warstwach grubości do 20 cm; powierzchnię mięsa wy­równujemy.

Peklowanie powinno odbywać się w pomieszczeniu chłodzonym w temperaturze + 4 do +6 °C i trwać 2 do 3 dni, nie dłużej jednak niż 4 dni.

Przed użyciem mięsa do wyrobu wędlin sprawdzamy, czy mięso jest należycie upeklowane.

Mięso, które jest jeszcze niedostatecznie upeklowane, poznaje­my po tym, że na przekroju — w najbardziej zewnętrznych war­stwach — ma barwę żywoczerwoną, natomiast w warstwach głęb­szych - - bliżej środka przekroju — ma barwę więcej lub mniej szarą. Barwa ta świadczy, że mięso jest jeszcze nie upeklowane i trzeba go dalej peklować.

Jeżeli przekroimy kawałek mięsa peklowanego i na przekroju widzimy równą, żywą, czerwoną barwę, świadczy to, że mięso jest dobrze upeklowane i może być użyte do przerobu.

Gdybyśmy jednak mięso upeklowane zbyt długo przetrzymywali
przed przekazaniem do produkcji, to zauważymy, że mięso to na­biera ciemniejszej barwy, jest szkliste, staje się suche, twarde,
łykowate, a w smaku — za słone.                     

Skrzynki z mięsem zapeklowanym ustawiamy tak, aby był mię­dzy nimi swobodny przewiew powietrza, a w razie braku miejsca skrzynki ustawiamy jedną na drugiej, raz wzdłuż, raz w poprzek. W tym przypadku należy dopilnować, aby zewnętrzna strona dna była zupełnie czysta, a między górną powierzchnią mięsa i górną krawędzią skrzyni było co najmniej 5 cm wolnej przestrzeni.

Przy peklowaniu suchym otrzymujemy mięso mniej soczyste i o ciemniejszej barwie niż przy peklowaniu mokrym, jest ono jednak bardziej odporne na psucie się.

Czas peklowania jest zależny od tego, czy mięso peklujemy rozdrobnione czy w większych kawałkach. Na przykład mięso na kiełbasy peklujemy przez 36 godzin, szynki na sucho — przez około 6 tygodni, domięśniowo — około 14 dni.

Z mięsa peklowanego do produkcji wędlin trwałych powinno się usunąć znaczną ilość wody w nim zawartej. Dlatego peklujemy takie mięso na sucho. Do peklowania używa się mieszanki soli i sa­letry w ilości 3 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa.

Każdy gatunek mięsa osobno soli się i dokładnie miesza z mie­szanką peklującą, następnie układa ściśle do czystych skrzyń z drewna nie mającego zapachu o dnie dziurkowanym lub ze szparami w celu umożliwienia lepszego ociekania mięsa. Zamiast do skrzyń można układać mięso na pochyło ustawionych stołach w warstwach nie grubszych niż 25 cm. Powierzchnia mięsa musi być dokładnie wyrównana. Peklowanie powinno odbywać się w chłodni w temperaturze +2 do +4°C w ciągu 5 — 7 dni.

Słoninę przeznaczoną do produkcji wędlin trwałych solimy czystą solą biorąc 3 kg soli na 100 kg słoniny, nacierając każdy ka­wałek słoniny ze wszystkich stron i układając je ściśle w kadziach lub basenach. Słoninę solimy w temperaturze + 2 do + 4 °C przez 12 dni. Co 4 dni przekładamy słoninę w ten sposób, aby kawałki, które były na dole, znalazły się na górze i odwrotnie.

Peklowanie mokre. Peklowanie mokre polega na zalaniu mięsa solanką, albo na wprowadzeniu solanki do mięśni.

Przy peklowaniu domięśniowym wprowadza się solankę do mięśni za pomocą szprycy, to jest pompy ssąco-tłoczącej, zakoń­czonej wężem gumowym, na którym osadzona jest igła. Igła ta ma dużo otworów, przez które wstrzykiwana solanka dostaje się do mięśni pod ciśnieniem.

Wstrzykiwanie przeprowadza się w ten sposób, aby nie poroz­rywać mięśni. Złe wykonanie wstrzykiwania obniża jakość i trwa­łość wędlin.

Wstrzykiwanie dotętnicze jest sposobem najlepszym. Ma ono tę zaletę, że solankę wprowadzamy do mięśni szynki lub łopatki

nie przez kłucie mięśni igłą, lecz przez naczynia krwionośne — tętnice, przez co uzyskujemy równomierne rozprowadzenie solanki.

Do nastrzykiwania dotętniczego stosuje się specjalne aparaty.

Przy peklowaniu mokrym bardzo ważna dla smaku wędlin jest jakość wody, tzn. czy jest ona twarda czy miękka.

Najlepsza jest woda miękka. Gdyby jednak okolica, w której znajduje się fabryka, nie miała innej wody jak twardą, należy wodę zmiękczyć przez gotowanie. Przy peklowaniu mokrym otrzymuje­my produkt bardziej soczysty, kruchy i delikatny w smaku oraz o bardzo ładnym kolorze mięsa, ale mniej trwały.

 

Zakończenie

 

Aby rozszerzyć swe wiadomości po wykorzystaniu tej książki, czytelnik może wziąć do ręki inne książki, które opisują sprawy i czynności blisko związane z zawodem wykonywanym.

Do książek, które najbliżej łączą się z zainteresowaniami czytel­nika, należą następujące książki wydane przez Państwowe Wydaw­nictwa Techniczne i przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego.

Książka J. Kochanowskiego - - Utrzymywanie czystości w za­kładach mięsnych. Książka ta mówi o czystości i znaczeniu jej utrzymywania przy pracy dla zdrowia ludności i dla zachowania wartości produktów wytwarzanych w rzeźniach, przetwórniach itp.

Książka J. Grzegorzewicza — Podział tusz zwierząt rzeźnych. Książka ta zawiera opis budowy ciała zwierząt, w zakresie potrzeb­nym pracownikowi przemysłu mięsnego i opis podziału tusz zwie­rząt rzeźnych na części zasadnicze i elementy przeznaczone do przetwórstwa i obrotu.

Książka M. Misztala -- Ubój i obróbka poubojowa. W książce tej opisana jest technika uboju i wstępnej obróbki zwierząt rzeźnych.

Książka W. Poszepczyńskiego i J. Rybickiego — Solenie i pek­lowanie mięsa. Książka ta opisuje szczegółowo surowce używane przy soleniu i peklowaniu oraz sposoby solenia i peklowania, sto­sowane przy produkcji przetworów mięsnych.

Oprócz tych, jest dużo innych książek do przeczytania z zak­resu przemysłu mięsnego.

 

Opracowanie: Maxell

Pisownia oryginalna.