Temat ciepłej solanki powraca

[Maxell]

Temat ciepłej solanki co jakiś czas wraca na nasze forum. Dzisiaj chciałbym przedstawić propozycje inż. Wł. Poszepczyńskiego dotyczące tej metody, które pochodzą z roku 1958, a zawarte zostały w książce „Technologia przetwórstwa mięsnego”.

 

Ciepła solanka

 

Peklowanie ciepłą solanką według danych zachodnich, może być przeprowadzane dwoma sposobami:

1. Solanką, której stężenie zawarte jest w granicach 12 - 23 °Be (zależnie od wymaganej mocy) i o temp. +50°C nastrzykuje się elementy mięsne, które następnie układane są w basenie i zalewane solanką zalewową o stężeniu 18°Be i temp. + 50 °C. Po upływie 9 - 18 godzin, zależnie od wielkości i ciężaru elementów, wyjmuje się je z basenów, nieco obsusza i wędzi w ciepłym dymie przez ok. 2 godz.
2. Po nastrzyknięciu solanki, tak jak w sposobie 1, elementy mięsne zawiesza się w wędzarni i poddaje wędzeniu dymem ciepłym o dużej wilgotności przez okres ok. 5 godz. Po wyjęciu z wędzarni elementy poddawane są dalszej obróbce.

Obie omówione wyżej metody peklowania ciepłą solanką powo­dują znaczne skrócenie czasu procesu i zmniejszenie ubytków; jednakże metody te są droższe wskutek zwiększenia zużycia ener­gii cieplnej, robocizny i solanki.

[miro]

Trzeba będzie tej metody spróbować.

Dzięki Maxell 

[Bagno]

 

 

Peklowanie ciepłą solanką według danych zachodnich,

Nie podano składu solanki. Azotynowa czy azotanowa?

 

 

Trzeba będzie tej metody spróbować.

Przy użyciu azotynu nie musisz podgrzewać solanki. Wystarczy nastrzyk.

[Maxell]

Myślę, że chodzi tutaj o próby z wykorzystaniem solanki azotanowej.

Podobne działanie ma ciepłe powietrze. Pisałem już o tym kilka razy. Kiedyś rozmawiałem ze starym technologiem mięsa. Podpowiedział mi, jak można szybko upeklować mięso bądź sprawdzić, czy dana partia nadaje się do peklowania. Wystarczy pokrojone mięso dokładnie wymieszać z odważona ilością peklosoli, ubić w naczyniu, przykryć jakąś ściereczką i umieścić w temperaturze pokojowej na ok. 4-6 godz. Kolor jaki w tym czasie osiągnie mięso, będzie kolorem docelowym. Właśnie tak można w warunkach domowych sprawdzić przydatność mięsa do produkcji kiełbas, czy wędzonek. Do takich prób można wziąć kilka kawałków mięsa. 

Edytowane 8 Lipca 2014 przez Maxell

[Gregtom]

Kochani.. Wiec w koncu jak to jest z ciepla solanka, przyjmujac ze sol peklowa pochodzi np. ze sklepu "Kauf--nd".

Miro uswiadomil mnie ze p.sol rozpuszczona w cieplej wodzie, to poprzez wyzsza jej temperature, ulatniaja sie azotyn/azotan.. 

Prosze o "oswiecenie" bo ostatnio czytalem o tej metodzie na niemieckich forach z lekkim przymroniem oka.. 

Sorrki ze odkopuje temat.. 

[miro]

 

 

Miro uswiadomil mnie ze p.sol rozpuszczona w cieplej wodzie, to poprzez wyzsza jej temperature, ulatniaja sie azotyn/azotan.. 

Coś Ci się pochrzaniło. 

Nie rozpuszczanie w ciepłej wodzie, ale gotowanie zalewy peklosoli, które nie wiadomo skąd się wzięło.

[Gregtom]

 

Miro uswiadomil mnie ze p.sol rozpuszczona w cieplej wodzie, to poprzez wyzsza jej temperature, ulatniaja sie azotyn/azotan.. 

Coś Ci się pochrzaniło. 

Nie rozpuszczanie w ciepłej wodzie, ale gotowanie zalewy peklosoli, które nie wiadomo skąd się wzięło.

 

Mirku wielkie sorki... Wlasnie cztalem juz raz z kolei u nemieckich, temat ze wlasnie dodaja peklosol do wrzatku. A pamietajac Twoja wypwiedz na ten temat, wrzucilem go na szukajke forumowa i znalazlem wlasnie ten temat.. 

No i do tego te temp. 50+ mnie zaskoczyly, wiec dlatego dopytac chcialem. 

[miro]

Jak dobrze rozumiem, wprowadzenie ciepłej solanki przyśpiesza peklowanie i tu sprzeciwu nie mam, ale czy to nie dotyczy peklowania po uboju, bez schładzania mięsa, to sobie ręki nie dam urwać.

W przeciwnym wypadku co z drobnoustrojami które w tym wypadku mają idealne warunki, przy mięsie wstępnie schłodzonym i nastrzykniętym ciepłą solanką ?

[Gonzo]

 

 

ale czy to nie dotyczy peklowania po uboju, bez schładzania mięsa, to sobie ręki nie dam urwać

 

I tego według mnie się trzymaj, dwie ręce to dwie 

[nestor]

Bezpośrednio po uboju można peklować gdy nie ma jeszcze pośmiertelnego stężenia mięśni .Ale nie słyszałem aby używać ciepłej solanki,wystarczy,że mięso jest ciepłe.