Skocz do zawartości

Wędzenie polędwicy bez późniejszego parzenia


MiD2006

Rekomendowane odpowiedzi

Witam, ostatnio wędziłem schab. Chciałem go uwędzić tak aby później nie parzyć. W sumie się udało ale nie jestem zadowolony z jego wybarwienia. Czy można uwędzić schab tak aby go już później nie parzyć ale żeby miał ładny kolorek?

Proces wędzenia: Najpierw temp. 40-50 przez 1h obracając po 30 min. Następnie zwiększyłem temperaturę 60-70 i wędziłem przez 2h również obracając co 30 min na drugą stronę. Na koniec temp 80-90 przez 30min. Drewno olcha i trochę dębu.

 

 

post-55736-0-02703300-1408516657_thumb.jpg

post-55736-0-15889900-1408516672_thumb.jpg

post-55736-0-41524800-1408516693_thumb.jpg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 92
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Hmm

ja bym to zrobił tak. Osuszanie - wiadomo. Wędzenie w temp 55-60stC prze około 3 godziny lub do uzyskania kolorku. Dopiero wtedy podpiekam w 80 st do uzyskania wewnatrz 68-70 st. Przy takiej szyneczce to będzie tak ze 2 godziny.

Twoja jest nieco okopcona. Może zawieś wędzonki w komorze trochę wyżej.

pozdrawiam

Michał

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

chodzi ci o kolor wewnątrz wyrobu czy na zewnątrz ?? bo na moje oko to nieźle hajcowałeś ;), albo nieprawidłowo osuszyłeś mięso przed wędzeniem, a w środku wygląda ok, ładny ma kolorek na całym przekroju, opisz dokładniej o jakim wybarwieniu piszesz.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Przede wszystkim, na ładny, finalny kolor polędwicy łososiowej (wędzona bez parzenia), ma wpływ długość peklowania. Poddając polędwicę peklowaniu tradycyjnemu (ok. 2 tygodnie) w zalewie tylko z wody i peklosoli, utrzymując następnie temperaturę ok. 20-30 st. w komorze i wędząc ten produkt przez kilka godzin, otrzymasz piękną, czerwona i bardzo delikatną polędwicę surową wędzoną. ,   

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Albo jeśli chcesz pieczony, krótko wędzony to smaruj żółtkiem. "Schab polski pieczony" - 16 -stka strona 91.

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tytuł tematu zmieniłem mając nadzieję, że autor, w dalszej części tej dyskusji, będzie stosował się do zasad nazewnictwa obowiązujących na tym forum. ;)

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam MiD2006 wyraźnie widać że zaczynając wędzenie ,zrobiłeś to bez prawidłowego osuszania  ;)  Michał Koperski na zdjęciach to nie szyneczki ,to są polędwice tylko po co w siatkach  :facepalm:

Najpierw spojrzyj, z kim jesz i pijesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz. Epikur

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzięki za odpowiedzi. Jestem laikiem w tym temacie i dopiero się uczę. Temat podłapałem od teścia ale on też wędzi jak wędzi. Wszystko na oko. Peklowałem 6 dni. Po peklowaniu mięso leżało na durszlaku w lodówce przez całą noc w sumie ok 12h. Chodzi mi o ładny kolorek z zewnątrz bo u mnie właśnie jest jaaś okopcona ta polędwica. Może miałem nie do końca wysuszone drewno? A co do siatek też podłapałem od teścia. Myślicie że lepiej by było obwiązać je sznurkiem/szpagatem? 


Dopiero wędziłęm 3 razy więc nie mam o tym pojęcia :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mięso ma się:

- peklować dłużej przy zastosowaniu solanki o stężeniu np. 0,80-0,75 kg peklosoli na 10 l wody,

- ociekanie i osuszanie na powietrzu, a nie w lodówce,

- nie na durszlaku tylko na drążku,

- zakładasz na s-haczyk lub przewlekasz szpagat (przędza wędliniarska) i robisz oczko (bez osznurowywania i siatek),

- dokładnie osuszasz,  

- wędzisz suchym drewnem.

To tak na poczatek 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

MiD2006  :) wszystko przed Tobą ,na tej stronie znajdziesz wszystkie informacje potrzebne do prawidłowego wędzenia ,oraz budowy wędzarni ,polędwice bez siatki będą wyglądać o niebo lepiej  :) pozdrawiam

Najpierw spojrzyj, z kim jesz i pijesz, a dopiero potem, co jesz i pijesz. Epikur

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli korzystałeś z tabeli Dziadka, to ok.

Co do siatek. W siatki zazwyczaj wkłada się elementy, które są rolowane, składane lub formowane w inny sposób, celem ich scalenia. Polędwica jest pięknym mięśniem, który absolutnie nie wymaga wiązania, czy umieszczania w siatce. Można, a nawet trzeba, ją osznurować jedynie wtedy, gdy owijasz mięso warstwą słoniny, przy produkcji polędwicy wp. z lat 50-tych. 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

obwiązane szpagatem wygladają bardziej wiejsko i domowo, ale nie ma różnicy czy siatka czy szpagat, samo wiązanie ma na celu nadanie ładnego kształtu ale polędwica (bo już nie schab)

jest dłuuuga i prosta więc nie musisz jej sznurować i wystarczy powiesić na haczyku, ja robię kawałki tak po 1,2 kg i czasami w ogóle nic nie wiąże ani nie sznuruję tylko wieszam na hakach ;)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

itam, ostatnio wędziłem schab.

Dziwny ten schab.

 

oscylowałbym na mięśnie szynki lub łopatki ;) 

Wędzarkę też mam taką do nauki :D

Korzystałęm z tabeli Dziadka

fajna wędzarka, użyczysz do badań ?

Człowiek, który nie robi błędów, zwykle nie robi niczego,

Jeśli przyjmiesz do siebie zabiedzonego psa i sprawisz, że zacznie mu się dobrze powodzić - nie ugryzie cię. Na tym polega zasadnicza różnica między psem a człowiekiem.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

OK tak też uczynię przy następnym wędzeniu. A sam proces suszenia po peklowaniu na mokro ile ma przebiegać? Powiesze mięso i zobaczymy jak wyjdzie. Może ma taki kolor bo nie obsuszyłem dokłądnie. Zastanawiam się jeszcze nad drewnem. Może było zbyt wilgotne?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Uporzadkujmy trochę. Po peklowaniu jest ociekanie. Trwa to z regoly cała noc. Przed wedzeniem zawieszamy wedzonki w jakims przewiewnym zacienionym miejscu na parę godzin. Właściwe osuszanie następuje w wędzarni.zawieszamy wedzonki w komorze a palenisku powinien być w zasadzie tylko żar który daje bardzo mało dymu. Osuszani trwa z regoly około godziny i kończy się gdy dotykając zew częścią dłoni dojdziesz do wniosku że sadzonki są suche, coś na wzór pergaminu. Dalej to już wiesz. Dajesz dym i wedzisz. Jak ten etap pokpisz to nici z dobrego wyrobu -z autopsji. Sorki za pisownie als klepie z Gina bez polskich liter

pozdrawiam

Michał

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dorwałem się do kompa wiec jeszcze raz przepraszam za literówki - pisałem z telefonu w którym wysypał się polski słownik. Piszę bo mnie Moderatorzy obsztorcują - słusznie zresztą :)

pozdrawiam

Michał

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Acha. Czyli ja nie osuszałem. Poddawałem mięso tylko procesowi ociekania po peklowaniu a potem już do wędzarni w wysoką temperaturę. No cóż .... człowiek całe życie się uczy :):) dobrze że jest to forum bo surowiec drogi a ileż można popełniać te same błędy :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Po peklowaniu mięso leżało na durszlaku w lodówce przez całą noc w sumie ok 12h

ponieważ proces ociekania przeprowadzasz w lodówce, to pamiętaj żeby nie wkładać zimnego mięsa prosto z lodówki bezpośrednio do ciepłej wygrzanej wędzarni !!

mięso ci się "spoci" (tak jak butelka zimnego piwka wyjęta z lodówki latem szybko się oszroni), zanim włożysz do osuszania potrzymaj ze 2 godziny w temp. pokojowej żeby się trochę ogrzało.

powodzenia ;)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.