Skocz do zawartości

Salceson ozorkowy produkcji Pawła


paweljack

Rekomendowane odpowiedzi

Receptura na podstawie 16-stki na 1 szt.

 

1. Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane( u mnie cielęce) - 0,8 kg

2. Podgardle skórowane nie solone - 0,9 kg

3. Skórki nie solone – 0,1 kg

4. Wątroba wieprzowa nie solona

5. Krew nie solona – 0,2 kg ( użyłem suchej krwi 40 g/kg i 150 ml bulionu z gotowania)

 

Surowiec wymieniony w punktach 2-5 może być częściowo solony.

 

 

Przyprawy:

 

Użyte do peklowania ozorków:

Peklosól  15 g/kg

 

Użyte podczas produkcji:

Sól warzonka – 8 g/kg

Pieprz czarny – 2 g/kg

Majeranek – 0,8 g/kg

Czosnek – 0,5 g/kg

Goździki – 0,5 g,kg

 

Materiały pomocnicze:

Kątniczki lub pęcherze wieprzowe.

 

Postać surowca po obróbce:

Podgardle skórowane parzone, krojone w kostkę o boku 5 mm

Ozorki  gotowane, krojone w kostkę około 4 cm

Wątroba surowa i skórki gotowane, rozdrobnione na sitku 2-3 mm

 

Surowce nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie.

 

Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody: ozorki w temp. 85 st. C a skórki w 95 st. C do miękkości.

 

Po ugotowaniu z ozorków zdejmuje się naskórek. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

 

Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy oraz miesza z krwią.

 

Wymieszaną masą wypełnia się luźno jelita i związuje, zszywa lub spina.

 

Salcesony  gotuje się w temp. 82 st. C przez 90-120 minut do osiągnięcia wewnątrz 68-70 st. C

 

Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.

 

Salcesony rozkłada się na równej powierzchni po odparowaniu przyciska i studzi do temp. Poniżej 6 st. C

 

post-55133-0-88047500-1408904700_thumb.jpg

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 56
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Piękny cwaniak

Dzięki. Myślę, że jak na pierwszy raz, to ujdzie chociaż trzeba lepiej dopeklować ozory.

Edytowane przez paweljack

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pomimo, że salceson trudny w wykonaniu nie jest

 

 

 

Chyba się jednak mylisz. bo jak widać kilka poważnych błędów Ci się przytrafiło.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Receptura na podstawie 16-stki na 1 szt.

 

1. Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane( u mnie cielęce) - 0,8 kg

2. Podgardle skórowane nie solone - 0,9 kg

3. Skórki nie solone – 0,1 kg

4. Wątroba wieprzowa nie solona

5. Krew nie solona – 0,2 kg ( użyłem suchej krwi 40 g/kg i 150 ml bulionu z gotowania)

 

 

Ile wątroby ?

Ciepło pozdrawiam.

dyzio

__________________________________________

Hołduję rozkoszom stołu, dzbana i łoża. (kolejność przypadkowa)

 

nie zapominaj o Panu "S"

http://wedlinydomowe...go-forumowicza/

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ile wątroby ?

Kto pisał tą recepturę??? :D   - 0,25 kg

Edytowane przez paweljack

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 rok później...

Z drobną modyfikacją: więcej ozorków, mniej podgardla, kątnica wołowa. Ozorki wieprzowe i cielęce.

 

 

post-55133-0-11507200-1474289077_thumb.jpg

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Smakowicie wyglada ,no i milo dla oka.. :) kurna ze u nas nie idzie kupic podgardla bo tez bym zrobila se taki ..moze nie az taki ladny jak Twoj ...

Jakis tips czy to podgardle zastapic ? boczek ?

Kurna pozjadalam literki ..przez tego cwaniaka :tongue:

Edytowane przez electra
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Pomimo, że salceson trudny w wykonaniu nie jest

 

 

 

Chyba się jednak mylisz. bo jak widać kilka poważnych błędów Ci się przytrafiło.

 

No zobaczymy co Arkadiusz napisze. Może znajdzie jakieś plusy dodatnie.

Mnie się wybitnie podoba. I język do du...py ucieka!!!

Ciepło pozdrawiam.

dyzio

__________________________________________

Hołduję rozkoszom stołu, dzbana i łoża. (kolejność przypadkowa)

 

nie zapominaj o Panu "S"

http://wedlinydomowe...go-forumowicza/

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

No zobaczymy co Arkadiusz napisze. Może znajdzie jakieś plusy dodatnie

 

A co ja jakaś wyrocznie jestem?  :D .Salceson bardziej mi się podoba od poprzedniego, ale chętnie zobaczył bym go w plasterkach bo tu w tego typu salcesonie jest pies pogrzebany.Nie wiem czy dobrze widzę, ale zdaje mi się , że w niektórych miejscach jest lekki wyciek płynu.O ile tak jest to jest to wynik zbyt dużej ilości składników tłustych jak również braku nakłucia po parzeniu i słabego prasowania.Jeśli się mylę to Paweł mnie szybko sprostuje.  :D

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

O ile tak jest to jest to wynik zbyt dużej ilości składników tłustych jak również braku nakłucia po parzeniu i słabego prasowania.Jeśli się mylę to Paweł mnie szybko sprostuje.  :D

 

Wszystko było, nakłucie, prasowanie. To co widać to dziurki ale bez wycieku. Myślę, że dodałem za mało płynu do suchej krwi i "wypełnienie" nie było odpowiednio rzadkie i nie wszędzie dotarło pomiędzy duże kawałki. Jak następnym razem dodam więcej płynu, będę wiedział na pewno.  :)

Jakis tips czy to podgardle zastapic ? boczek ?

Może słoninę?

Edytowane przez paweljack

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Myślę, że dodałem za mało płynu do suchej krwi i "wypełnienie" nie było odpowiednio rzadkie i nie wszędzie dotarło pomiędzy duże kawałki. Jak następnym razem dodam więcej płynu, będzie wiadomo. 

 

Ja swoją hemoglobinę rozpuszczam w stosunku 1:14, ale o ile to nie są wycieki płynu to nie polecam.Najlepiej by było nadziać nadziewarką, ale przy tej ilości to raczej nierealne.Proponował bym jedynie jeszcze zmniejszenie  ilości podgardla.

 

P.S

A mogę zobaczyć w plasterkach bo to mnie najbardziej interesuje.

 

 

 

Może słoninę?

 

 

Podgardle zastąpił bym peklowanym tłustym boczkiem.Słoniny bym nie dawał.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dziekuje za podpowiedzi :) ..o tlusty boczek bedzie duzo latwiej ...

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

A co ja jakaś wyrocznie jestem?

Wyrocznią na pewno nie jesteś, ale cwaniakowym guru z pewnością  i zawsze z merytoryczną oceną.

Ciepło pozdrawiam.

dyzio

__________________________________________

Hołduję rozkoszom stołu, dzbana i łoża. (kolejność przypadkowa)

 

nie zapominaj o Panu "S"

http://wedlinydomowe...go-forumowicza/

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja też optuję za słoniną zamiast boczku.

 

Możesz to uzasadnić.

 

P.S

Plasterków to już chyba nie zobaczę. :(

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Możesz to uzasadnić.
Nie znam przepisu żeby w składzie był boczek ,ale słonina już tak.Napisałem że to moja opcja,każdy niech robi jak mu pasuje :)

Nie róbcie więcej dymu niż potrzeba

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8729&start=0

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.