Czy to się nadaje do jedzenia? Dziwne przebarwienie po przekrojeniu.

[ponton26]

Dzień dobry jakiś  czas temu uwędziłem trochę kiełbasy kabanosów, boczek i szynki.

Wszystkie wyroby były OK tylko ta szynka którą dzisiaj przekroiłem (minął tydzień od wędzenia) ma dziwne przebarwienie w środku. Punkcik szary. Zastanawiam się czy to niedopeklowane mięso czy może psujące się??

Peklowane było przez 10 dni bez nastrzykiwania na 5 litrów wody dałem 600g peklosoli. Po wędzeniu parzyłem, następnie podsychała sobie w przewiewnym miejscu przez 3 dni następnie wisiała w lodówce aż do dziś.

 

 

[Maxell]

To takie newralgiczne miejsce z dostępem powietrza. Efekt rozpoczęcia procesu psucia się mięsa zwłaszcza, że występują tam zwykle błony i pozostałości tkanek okostnej. Wytnij ten kawałek ze środka i jeśli nie ma innych zmian (np. zapach, smak) spokojnie możecie jeść.

Druga sprawa to ilość peklosoli: czy szynka nie jest za słona?   

[osid]

mi również wydaję się że to psujące się mięso, ja dostałem nauczkę jak załatwiłem tak kilka karkówek jak mi lodówkę szlag trafił i nie trzymałem temp. peklowania, powąchaj czy pachnie gnijącym mięsem, a kawałki o większym przekroju albo dziel na mniejsze albo nastrzykuj koniecznie,

z tą solą to zdaje się że też przesadziłeś ?!

[miro]

Na szare oczko to nie wygląda, tym bardziej że środek jest ok., a przebarwienie jest blisko warstwy zewnętrznej.

Mięso ładne, różowe, zapeklowane.

Ciekawe skąd to przebarwienie ?

[Skalar50]

szae nie bardzo ale troszkę zielone...

ciekawe co powie kolega Bagno...

[Bagno]

 

 

Wszystkie wyroby były OK tylko ta szynka którą dzisiaj przekroiłem (minął tydzień od wędzenia) ma dziwne przebarwienie w środku. Punkcik szary. Zastanawiam się czy to niedopeklowane mięso czy może psujące się??

Wg mnie jest to efekt zmian nitrozohemochromogenu pod wpływem bakterii wytwarzających siarkowodór lub nadtlenek wodoru.

[ponton26]

troszkę za słone wyszło to fakt , 

mięso nie śmierdzi ale dziwnie wygląda większy przekrój miała szynka ze skóra i nie było w niej takich przebarwień

wszystko przekładane codziennie w zalewie może ta szynka była jakaś stara bo to z dwóch sklepów?

[Maxell]

może ta szynka była jakaś stara bo to z dwóch sklepów

Tak mogło być. Psucie rozpoczęło się najprawdopodobniej w trakcie tego 3-dniowego podsuszania po parzeniu, w przewiewnym miejscu.

Edytowane 31 Sierpnia 2014 przez Maxell

[ponton26]

wyciąłem te zmienione miejsca szły wzdłuż błony, nie śmierdziały le nie mam zamiaru eksperymentować

dziękuje za wszystkie odpowiedzi

[EL GREGOR]

mnie się wydaje,że to od krwi (w środku widać oczko z żyły lub tętnicy)i z tego powodu mogło się coś wytworzyć.

[EAnna]

mnie się wydaje,że to od krwi

To samo napisał kol. Bagno:

 

 

Wg mnie jest to efekt zmian nitrozohemochromogenu pod wpływem bakterii wytwarzających siarkowodór lub nadtlenek wodoru.

Jest to pewien etap w procesie nadmiernego utleniania mięsa podczas peklowania, prowadzący (przy dalszej degradacji pod wpływem tych samych czynników)  do powstania utlenionych porfiryn, których obecność oznacza zepsucie mięsa.

Więcej tutaj : http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

Edytowane 1 Września 2014 przez EAnna

[ponton26]

 

 

Wg mnie jest to efekt zmian nitrozohemochromogenu pod wpływem bakterii wytwarzających siarkowodór lub nadtlenek wodoru.

Jest to pewien etap w procesie nadmiernego utleniania mięsa podczas peklowania, prowadzący (przy dalszej degradacji pod wpływem tych samych czynników)  do powstania utlenionych porfiryn, których obecność oznacza zepsucie mięsa.

Więcej tutaj : http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

 

 

dziękuje za przetłumaczenie z Polskiego na nasze"

Edytowane 1 Września 2014 przez EAnna