Kiełbasy z orzechami

[Jojo]

Od kilku miesięcy jestem fanem kiełbas z orzechami. Pierwszą taką kiełbasę kupiłem w jednym z marketów. Co jakiś czas pojawiają się kolejne odsłony takich wędlin. W Polsce raczej nie ma kiełbas z dodatkiem orzechów, a może trzeba by to zmienić bo są bardzo dobre.

 

Te dostępne w marketach to kiełbasy typu salami. Ja znalazłem z orzechami włoskimi i laskowymi (może są jeszcze inne).

Bardzo dobre jako przekąska do destylatów.

 

Tak wyglądają:

 

 

 

Przeszukałem forum i stronę główną i poza wzmiankami, że takie kiełbasy istnieją nie znalazłem przepisu.

 

Czy może ktoś z Was robił już kiełbasę w orzechami?

 

 

 

Myśląc nad tym tematem narodziło się kilka pytań:

 

1. Czy orzechy dodaje się tylko do salami lub innych dojrzewających?

 

2. Czy nasze grube kiełbasy można by wzbogacić o ten dodatek?

 

3. Jeżeli można dodać te orzechy to jak je przygotować?   W salami, które ja jadłem orzechy były bardzo dobrze wyczuwalne i lekko chrupiące. z drugiej strony na tyle miękkie, że dało się kroić kiełbasę w cienkie plastry, a orzechy nie wypadały w całości.

Czy orzechy należy sparzyć albo zagotować przed dodaniem? Czy może to w trakcie dojrzewania nabierają one takiej konsystencji?

 

4. Czy dodatek orzechów nie wpłynie na trwałość wyrobu?

 

5. Jak myślicie jaka kiełbasa nadała by się jako podstawa do produkcji kiełbasy z orzechami (oprócz salami oczywiście). Myślę, że jakaś drobno rozdrobniona by przy krojeniu nie rozpadała się. A może się mylę i Żywiecka z kawałkami orzechów była by super.

 

 

Proszę o wasze przemyślenia lub o podzielenie się doświadczeniem jeżeli ktoś robił już takie wyroby.

 

Pozdrawiam jojo

 

 

 

 

 

 

 

[ziezielony]

Piękny temat wynalazłeś Jojo

Chodziło nam to po pustych łbach....

Na czuja:

1. Do żywieckiej można spokojnie dodać

2. Trzeba! wskazane jest- kilka dla porównania

3. Orzechy wyłuskać, zalać wrzątkiem/gorącą wodą- wtedy odejdzie ta gorzka skórka (włoskie)

Dawać możliwie "duże" kawałki orzechów (włoskie) albo drobne- mniejszy lans

Konsystencja "orzechowo-kiełbasowa" powinna się uzyskać

4. Koniecznie coś "w płynie" - prawdopodobnie szybciej się zje

5. Dobry Trop

Nie ma obaw- Jojo zabaw się jeszcze z grzybami suszonymi- POLECAM

Ależ Liga Asortymentowa.....

WCHODZĘ W CIEMNO

Dzięki Jojo

[roger]

Żywiecka jak żywiecka bo tu obróbka termiczna jest krótka, ale myślę że cały pic i układanie smaków to właśnie kiełbasy dojrzewające

Trzeba będzie spróbować bo sezon się małymi kroczkami zbliża pokombinuję z włoskimi i może z nerkowcem

[Jojo]

Ziezielony w tym salami co jadłem to raczej orzechy włoskie nie były obrane. lub były obrane niedokładnie (ale to wyrób masowy). Jak wydłubałem większe kawałki to skórkę miały. Widać zresztą na foto, że część z nich ma otoczkę. Może faktycznie jak się obierze to będą lepsze.

 

Roger u mnie dojrzewające wędliny słabo wychodzą bo w bloku nie mam warunków, ale może przy następnej produkcji dla zabawy tez dodam jakieś orzechy do części farszu.

 

Zapisałem się już tez na listopadowy kurs wędlin dojrzewających to może tam spróbujemy wykonać eksperymentalnie taką kiełbasę.

[ziezielony]

Może ta skórka podkreśla "orzechowość"... nie wiem.

Skojarzyłem, że kiedyś, jak stół kuchenny sięgał mi do klaty (na stojaka), widziałem zalewanie wyłuskanych włoskich orzechów gorącą wodą.

Potem się je tak naciskało w palcach i one wyłaziły/wypadały ze skórek...

To było do jakiegoś ciasta... chyba...

Nie zmniejszy jakaś skórka od orzecha mojego entuzjazmu

Wielowariantowość ma znaczenie

A. oskurkowane

B. ze skórą

 pozdro

[electra]

a moze pol na pol ,skorka ma w sobie troche goryczy  i zeby nie zdominowala smaku kielbasy ,migaly obiera sie tez zalewajac wrzatkiem.

[EAnna]

Wg mnie orzechy należy podprażyć.

Stają się nie tylko smaczniejsze ale i kruche.

Orzechy mieszamy na blaszce z łyżką stopionego masła klarowanego i wkładamy do piekarnika 180st. C na ok. 7 minut.

Takie orzechy dodaję do pasztetów.

 

 

Skojarzyłem, że kiedyś, jak stół kuchenny sięgał mi do klaty (na stojaka), widziałem zalewanie wyłuskanych włoskich orzechów gorącą wodą. Potem się je tak naciskało w palcach i one wyłaziły/wypadały ze skórek...

Prawdopodobnie jednak były to migdały migdały

[redzed]

Przepis Lena Poli na Noisette, francuska kiełbasa surowo dojrzewająca z laskowymi.  Według przepisu, orzechy prazy się w temp 163 przez 8 min.  Wtedy skórka odchodzi.  Kiedyś na jakimś forum facet tez robił tą kiełbasę ale laskowe podwędził i wtedy dodał do farszu.  Od dawna wybieram się zrobić tą Noisette ale nie mam dostępu do świeżych laskowych.

http://lpoli.50webs.com/index_files/Salami%20noisette.pdf

[roger]

To zastąp je orzechami nerkowca albo włoskimi

[Einshell]

 

 

Jak myślicie jaka kiełbasa nadała by się jako podstawa do produkcji kiełbasy z orzechami

  Moim skromnym zdaniem , to może ''ścinkowa'' by się nadawała do eksperymentu   Bardzo ciekawa propozycja   Trzeba będzie kiedyś spróbować

[roger]

Ścinkowa pewnie tak ale z masą wiążącą co by orzeszki miały się czego chwycić  

[electra]

a moze z pistacja?

[roger]

O o tym "orzeszku" nie pomyślałem a też będzie ładnie i ciekawie smakowo

[electra]

pistacje do tego nie sa tak twarde jak laskowe

[redzed]

Sądze że włoskie w salami będą gorzkawe.  Pistacje i nerkowe na pewno lepiej wejdą w skład smaków.  Ale właśnie mam na myśli makadamie. żaba

Edytowane 3 Września 2014 przez redzed

[grzech25]

Nie chcę zakładać nowego wątku ale skoro o dodatkach. Czy ktoś próbował poczynić kiełbaskę z imbirem? 

Jako, że uwielbiam imbir, się zastanawiam czy jak by tak obrać i zetrzeć na drobnej tarce i dodać do farszu na jakąś grubszą kiełbaskę.

[abratek]

Robię szynkową z imbirem, ale suszonym (i tylko jako nuta smaku a nie dominujący)...

inspiracją zestawu przypraw jest:  http://wedlinydomowe.pl/pozostale-przepisy/mistrzowka/909-kielbasa-szynkowa

Myślę że możesz poeksperymentować

Edytowane 16 Września 2014 przez abratek

[redzed]

Hmm, nie wiedzialem ze imbir to odmiana orzeha?   Imbir jest popularny w kielbasach niemieckich, n.p. mettwurst, teewurst, bratwurst i salami.

[Bagno]

Temat bardzo ciekawy i mam nadzieję, że będzie rozwojowy.

Orzechy powinny być uprażone, tak jak pisze EAnna i Redzed. Staja się kruche a przy okazji zostanie zniszczone trochę mikroflory.

Jakie rodzaje kiełbas?. Myślę, że wszystkie: od grubych do drobnorozdrobnionych. Przy czym kiełbasy, które będą suszone lub dojrzewające to zastosujmy orzechy prażone, podprażone. Natomiast zastosowanie orzechów jako dodatek do kiełbas drobnorozdrobnionych proponowałbym ich ugotowanie celem zmięknięcia.

Grzech25

Dodatek świeżego imbiru proponowałbym na poziomie jak w przepisie Ligawy tylko przeliczony na świeży. Z moich poszukiwań netu wynika, że świeży imbir zawiera około 40-50 % wody.

[Gregtom]

Ostatnio pozwolilem sobie kupic orzeszki makadamii..

Fotka: 

 

 

Ten orzeszek choc prazony, jest delikatny. Wydaje mi sie ze mozna go pociac na plasterki. Smak lekko maslany ale o orzechowej nutce..

 

Tu cos na Wiki:  http://pl.wikipedia.org/wiki/Makadamia

 

Jojo.. Super temat.. 

Dzialaj Bracie..     

 

 

[Jojo]

Przy kolejnej produkcji kiełbasy będę eksperymentował. W zamrażarce mam już ostatnia paczkę wiec pewnie na początku października będę dymił.

[Marek z Bielska]

Od kilku miesięcy jestem fanem kiełbas z orzechami. Pierwszą taką kiełbasę kupiłem w jednym z marketów. Co jakiś czas pojawiają się kolejne odsłony takich wędlin. W Polsce raczej nie ma kiełbas z dodatkiem orzechów, a może trzeba by to zmienić bo są bardzo dobre.

 

Te dostępne w marketach to kiełbasy typu salami. Ja znalazłem z orzechami włoskimi i laskowymi (może są jeszcze inne).

Bardzo dobre jako przekąska do destylatów.

 

Tak wyglądają:

 

DSC_0447.JPG

 

 

Przeszukałem forum i stronę główną i poza wzmiankami, że takie kiełbasy istnieją nie znalazłem przepisu.

 

Czy może ktoś z Was robił już kiełbasę w orzechami?

 

 

 

Myśląc nad tym tematem narodziło się kilka pytań:

 

1. Czy orzechy dodaje się tylko do salami lub innych dojrzewających?

 

2. Czy nasze grube kiełbasy można by wzbogacić o ten dodatek?

 

3. Jeżeli można dodać te orzechy to jak je przygotować?   W salami, które ja jadłem orzechy były bardzo dobrze wyczuwalne i lekko chrupiące. z drugiej strony na tyle miękkie, że dało się kroić kiełbasę w cienkie plastry, a orzechy nie wypadały w całości.

Czy orzechy należy sparzyć albo zagotować przed dodaniem? Czy może to w trakcie dojrzewania nabierają one takiej konsystencji?

 

4. Czy dodatek orzechów nie wpłynie na trwałość wyrobu?

 

5. Jak myślicie jaka kiełbasa nadała by się jako podstawa do produkcji kiełbasy z orzechami (oprócz salami oczywiście). Myślę, że jakaś drobno rozdrobniona by przy krojeniu nie rozpadała się. A może się mylę i Żywiecka z kawałkami orzechów była by super.

 

 

Proszę o wasze przemyślenia lub o podzielenie się doświadczeniem jeżeli ktoś robił już takie wyroby.

 

Pozdrawiam jojo

witam

raz jedyny jadłem taką kiełbasę ala salami specjał prosto z Belgi od Kolegi z forum Siara(dawno go nie widziałem....jak na zlocie III) .

Siara może Ty coś napiszesz @ jeżeli czytasz @ o tej kiełbasce coś więcej?

słonecznie pozdrawiam

Marek

p.s.na zlotach poznaje się wspaniałych ludzi ,dlatego warto,ba należy w nich uczestniczyć!

[Jojo]

Marku widzę,że kolega Siara ostatnio na forum był w maju.szkoda bo może by coś pomógł w tym temacie. A nie wiesz czy on sam produkował tą kiełbasę czy tylko ja przywiózł na zlot jako ciekawostkę.

A co do złotów to zgadzam się z Tobą trzeba uczestniczyć i dlatego jadę na Grzybozlot.

[grzech25]

Dodatek świeżego imbiru proponowałbym na poziomie jak w przepisie Ligawy tylko przeliczony na świeży. Z moich poszukiwań netu wynika, że świeży imbir zawiera około 40-50 % wody.

Zatem chyba jednak lepiej suszony użyć. Spróbuję zrobić następnym razem próbkę i zamiast pieprzu użyję imbiru

[ziezielony]

Wpisz proszę do odpowiedniego tematu http://wedlinydomowe...rzechami/page-2 przepis na tą kiełbasę ( bo po jakimś czasie zagubi się w Twoim temacie, a szkoda by było). Wygląda dobrze, więc może być jako pierwszy, wzorcowy przepis. Opisz cały proces przygotowania orzechów, bo były różne propozycje, a jestem ciekawy jak to Ty dokładnie robiłeś.

 

 

Potrafię tylko tak.

Proszę bez złośliwości i ze zrozumieniem.

Nie znam się na tym.

Przy odrobinie dobrej woli jest to czytelne.

 

NNNN....Należycie Nastrojowo Nęcąca... Nieniebieska z dokładem orzechów

---------

NNNN.. 4 kg

A. Surowiec:

Wieprzowina- szynka, karkówka, podgardle, boczek

Wołowina     - pręga

                                         sitka #

wp1               - 1000 gr     mercedes

wo1               -   500 gr     #6

wp kark         -   800 gr     #2

wp2 szy        -    500 gr     #2

podgardle     -   800 gr     #6

bok               -   400 gr     #6

B. Przyprawy i materiały pomocnicze

Mieszanka sól/psól - 50/50    - 18gr/kg - można na samej psoli- tak robiłem

Cukier                                   - 1,5-2,0gr/kg

Pieprz ziezielony mielony       - 2,0 gr / kg

Pieprz biały mielony              -  1,0 gr / kg

Czosnek świeży (ciężki)         - 4,0  gr/kg- dodany do karkowego i puszczone przez #2

Orzechy włoskie, no wiadomo, bez łupin i skorup...

 

Osłonki- takie brązowe do wędzenia- fi65

C. Gotowy produkt: batony dł 25 cm (jakie w garnek wchodzą).

Nabite średniojędrnie, zapętelkowane przędzą

--------------

1. Peklowanie:

24/48 godzin

 

2. Rozdrabnianie:

wp1       - sitko Mercedes (takie plastikowe)

wo1       -  # 6mm

wp kark -  # 6mm

wp2 szy-  #2 mm

podg     - #6mm

bok       - #6 mm

 

 

3. Mieszanie: można ręcznie można wiertarką

3.1.  kl1 plus przyprawy

3.2.  ścięg plus czosn (miska2)

3.3. > 3.1 plus 3.2

3.4 . 3.3 plus podgardle i bok

    

4. Napełnianie osłonek: na jędrnie,

5. Osadzanie- do 6/10*C 12 godz lub poturlać batony, pougniatać, pougniatać i podcieplić/Osuszyć w wędzarni (kuchenka gazowa) 30/60 min

 

6. Wędzenie- 40/55*C- na kolor, baton lekko pomarszczony- 120/180 min

7. Odparzanie temp wody 70/75 *C

    temp wewn bat 68*C

8. Wystudzić na powietrzu żeby nie były kiełbki "mokre". Można z powrotem podwędzić ile się chce....albo nic nie robić...

Powiesić do podsuszenia gdzie kto może, na strychu, w piwnicy w kuchni, w garażu.

Po kilku/kilkunastu dniach błysk w oku i uderzenie soków trawiennych na widok batonu jest sygnałem do konsumpcji....

 

Nie potrafię precyzyjnie określić warunków podsychania.

Sądzę, że nawet w lodówce można 2-3 tygodnie "podsuszać"

Orzechy...

Rozgrzałem na patelni smalec, wrzuciłem orzechy. Mieszałem 3 min(?), kilka się przypaliło. Dodałem  do farszu z resztką smalcu. Konsystencję mają przyjemną

---------

Nie trzeba się trzymać przepisu, proszę swbodnościowo lewitować... zasady ogólne znacie

.....nie zapomnijcie jakichś orzechów dodać

 

 

 

Żeby rozruszać....

 

 

 

Po jakiekolwiek emocje zapraszam.... https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7850-w%C4%99dlinowanie-prymitywistyczne-czyli-mi%C5%82o-sp%C4%99dzamy-czas/