Część IV. Salcesony - technologiczne odchylenia jakości i przeciwdziałanie

[Maxell]

4.5. Wędliny podrobowe — salcesony

 

 

4.5.1. Podstawy technologii salcesonów

 

Salcesony stanowią drugą, ogólnie znaną grupę odmianową wędlin podrobowych. Podstawowe założenia technologicznego programowania procesu przerobowego, jak również ogólna charakterystyka przydatności spożywczej upodabniają salcesony w dużym zakresie do kiszek (kiszki omówiono w części III opracowania). Po­dobnie, jak w przypadku kiszek, podstawą klasyfikacji towaroznawczej salcesonów jest użycie krwi do produkcji. Pozostałe składniki surowcowe są w zasadzie we wszystkich salcesonach jednakowe lub zbliżone. Również w obu przypadkach — kiszek i salcesonów — podobna jest fragmentaryzacja procesu przerobowego na kolejne fazy, trwałość i war­tość towarowa oraz rola w pokrywaniu potrzeb żywnościowych społe­czeństwa, jak również zasięg geograficzny produkcji. Wydzieranie salcesonów pomimo tych podobieństw w odrębną grupę towarową wędlin podrobowych jest jednak w pełni uzasadnione. Ich proces pro­dukcyjny jest odmienny od wytwarzania wątrobianek.

O Zasadniczą masę surowcową salcesonów stanowią uboczne jadalne surowce, rzeźne o dużej zawartości tłuszczu, mięsa, elementów ścięgnistych (np. miękkie części głów, dolnych odcinków kończyn itp.) lub też te, za przerobem których na salcesony przemawiają względy ekono­miczne (podgardla, golonki, języki).

O Wszystkie składniki surowcowe składające się choć w części z tkanki mięśniowej, poddaje się peklowaniu. W tym celu stosuje się z reguły kilkudniowe azotowane peklowanie zalewowe. Do peklowania tego uży­wa się przeważnie najstarszych solanek zalewowych. Skórki świńskie soli się również zalewowe, ale bez dodatku azotanów i azotynów.

O Trudności związane z odkostnieniem podstawowej masy surowców (głowy, dolne odcinki kończyn), bardzo różny skład histologiczny tzw. części miękkich, a w związku z. tym bardzo różne ich właściwości fizycz­ne skłaniają do rezygnacji z przerobu w stanie surowym i postulują skierowanie do produkcji dopiero po wstępnym oparzeniu. Zabieg ten ułatwia odkostnienie (termohydroliza okostnej) oraz zmniejsza oporność mechaniczną najbardziej ścięgnistych elementów w stopniu, który umożliwia zastosowanie bez trudu maszyn rozdrabniających (termohydroliza ścięgien, partii nożdżowej części miękkich głów świńskich itp.). Wstępne oparzenie surowców, przeznaczonych do produkcji salcesonów, zmniej­sza zatem nakład robocizny i energii mechanicznej oraz chroni maszyny rozdrabniające przed zbyt szybkim zużyciem. Wszystkie oparzone su­rowce powinny być na tyle miękkie, aby przy użyciu niewielkiej siły można było przerwać ich dotychczasową ciągłość anatomiczną.

O Stopień rozdrobnienia surowców jest bardzo zróżnicowany - od rozdrobnionych na kutrze lub młynku koloidalnym (np. skórki świńskie) poprzez kawałki o boku 20—25 mm (zasadnicza większość surowców) do całych narządów (języki z wyjątkiem bydlęcych). Stopień rozdrob­nienia poszczególnych surowców jest warunkowany ich rolą w procesie technologicznym. Skórki bowiem spełniają zadanie lepiszcza, języki lub kształtem i wielkością upodobnione do nich kawałki mięsa chudego — elementów dekoracyjnych przekroju, a pozostałe składniki są główną masą farszową. Użycie języków bądź większych kawałków mięsa chu­dego stanowi ponadto podstawę do dalszego podziału salcesonów na dwie grupy jakościowe (salcesony z wkładkami i bez).

O Obserwacje praktyczne wskazują, że kolejność mieszania ze sobą składników surowcowych ma duży wpływ na końcową jakość salceso­nów. Istnieją dwa poglądy na technologiczną prawidłowość tego zabie­gu. Według jednego — rozdrobnione skórki świńskie należy najpierw wykutrować z krwią i przyprawami i do tak przygotowanej masy lepiszczowej dodać pozostałe składniki surowcowe. Lepszą jednak krajalność i związanie plastra zapewnia wymieszanie rozdrobnionych skórek z mięśniami i tłuszczowymi składnikami surowcowymi oraz przyprawa­mi, a następnie dopiero ewentualnie z krwią. Niezależnie od kolejności mieszania składników postuluje się w każdym przypadku, aby w czasie przygotowania mechanicznego farsz był zawsze ciepły (40—50°C).

O Typowymi osłonkami jelitowymi dla salcesonów są osłonki o dużej pojemności, a więc żołądki świńskie, ślepe jelita świńskie oraz pęcherze wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych. Rzadziej nadziewa się salce­sony w grube jelita naturalne czy też odpowiedniej wielkości sztuczne osłonki jelitowe z. wyjątkiem papierowych. Wkładki językowe i mięsne układa się ręcznie w środku batonu tak, aby nie dotykały ścianki osłon­ki. Podobnie, jak kiszki również i salcesony nadziewa się zawsze bardzo luźno, tj. tyle tylko, aby wypełnić objętość osłonki. Dla wyrównania zabarwienia powierzchni zewnętrznej salcesony krwiste, nadziewane w żołądki świńskie, barwi się przez zanurzenie ich we krwi.

O Dotychczas salcesony gotuje się najczęściej w wodzie (w warniku). Obróbka cieplna salcesonów rozpoczyna się w prawie wrzącej wodzie (t = 95°C) i po 10—20 min. obniża jej temperaturę do ok. 85°C. Tempera­tura obróbki cieplnej salcesonów jest zwykle o 3—5°C wyższa od ana­logicznej fazy procesu przetwórczego kiszek. W czasie obróbki cieplnej należy z osłonek usuwać powietrze. O zaawansowaniu zmian zachodzą­cych w farszu można wnioskować na podstawie czasu bądź też innych sprawdzianów. Za dogotowane do pożądanego stanu miękkości uważa się takie salcesony, z których przez przekłutą osłonkę wypływa niezabarwiony, klarowny tłuszcz. Fakt ten świadczy o dostatecznej koagulacji białek krwi i roztopieniu tłuszczu. Ugotowane salcesony wypływają po­nadto pod zwierciadło wody warnikowej.

O Po zakończeniu obróbki cieplnej salcesony zanurza się do letniej (t = 40°C) wody, a po wyjęciu rozkłada w pojedynczej warstwie na pod­kładzie z tworzywa o dużej przewodności cieplnej lub dużej pojemności cieplnej oraz nakłuwa, aby wypuścić nadmiar wycieku cieplnego i rozpłynnionego tłuszczu. Ponadto batony się uciska w celu nadania im typowego kształtu i lepszego związania poszczególnych kawałków su­rowcowych. W pomieszczeniach chłodniczych o temperaturze nie wyż­szej niż 6°C studzenie trwa ok. 12 godz. W tym czasie pod wpływem własnego ciężaru spłaszcza się powierzchnia styku salcesonów z podło­żem. Często jednak, celem osiągnięcia lepszych rezultatów technologicz­nych salcesony w czasie wychładzania prasuje się. Ciśnienie takiego prasowania zaleca się zwiększać w miarę spadku temperatury wnętrza salcesonów. Tak wychłodzone salcesony posiadają dwie równoległe i wyrównane płaszczyzny osłonki.

O W zasadzie brak jest przeciwwskazań wędzenia salcesonów. Techno­logiczna celowość tego zabiegu jest podobna do wędzenia np. wątrobia­nek. W każdym przypadku należy przestrzegać, aby salcesony były wę­dzone w zimnym dymie przez okres zależny od upodobań spożywcy bądź od zamierzonego efektu końcowego.

Obok kiszek salcesony należą do najmniej trwałych wyrobów mięsnych. Biologiczna motywacja tej nietrwałości obu porównywanych grup wyrobów jest zresztą bardzo zbliżona. Z tego też względu warunki klimatyczne przechowywania salcesonów, jak i okres ich dopuszczalnego obrotu zaopatrzeniowego spełniać muszą postulaty wymagane do prze­chowywania i obrotu kiszkami.

Bez względu na to czy salcesony zostały wyprodukowane z dodat­kiem krwi, czy też bez jaj użycia, z wkładkami mięsnymi lub języko­wymi bądź też bez nich, o prawidłowym przebiegu ich procesu produkcyjnego świadczą różne subiektywne sprawdziany jakości. O Kształt batonu odpowiada fizjologicznemu kształtowi narządu, z którego została zrobiona osłonka naturalna. W rzadkim przypadku użycia sztucznych osłonek jelitowych batony salcesonów mają kształt walców, przykrytych dwoma czaszami.

O Suchą i błyszczącą powierzchnię batonu charakteryzuje barwa o na­tężeniu oraz równomierności zależnych od rodzaju użytej osłonki oraz zastosowania krwi. Natężenie barwy salcesonów białych jest z reguły mniejsze. W przypadku użycia żołądka świńskiego jako osłonki na krzywiźnie mniejszej jest ono znacznie większe niż w okolicy krzywizny dużej. Bardziej równomiernie i ciemno zabarwione są salcesony krwiste, a szczególnie nadziane w pęcherze.

O Zapach jest typowy dla świeżych wyrobów z oparzonych wstępnie surowców, bez jakiegokolwiek wyróżnika, wskazującego na niepożądany kierunek przemian, zachodzących na powierzchni czy we wnętrzu ba­tonu.

O Konsystencja we wszystkich częściach batonu jest jednakowo jędrna bądź jędrnie elastyczna.

O Cały przekrój jest jednolicie i dostatecznie błyszczący, a jego barwa mozaikowa i typowa dla poszczególnych surowców, pokrojonych w kawałki. Barwa lepiszcza salcesonów, do produkcji których użyto krwi peklowanej, powinna być mniej lub więcej brunatna, w przeciwnym przypadku — ciemno-czerwona. Barwa lepiszcza musi być jednak zawsze jednolita.

O Związanie poszczególnych części surowcowych powinno być duże, tj. takie, aby łącznie z odpowiednim związaniem elementów histologicznych poszczególnych kawałków surowcowych zabezpieczało należytą krajalność w plastry.

O Wydajność produkcyjna salcesonów jest stosunkowo różna. Dla salcesonów produkowanych bez dodatku krwi (tj. tzw. białych) waha się ona w granicach od 64—81%, a dla krwistych w granicach 78—98% ciężaru surowca zasadniczego przed poddaniem go peklowaniu. Wyjąt­kiem w tej regule jest salceson wiejski, którego przeciętna wydajność kształtuje się w granicach 63% ciężaru surowca.

 

4.5.2. Technologiczne odchylenia jakości salcesonów

 

4.5.2.1. Zestawienie podstawowych odchyleń technologicznych jakości salcesonów

 

 

4.5.2.2. Diagnostyka podstawowych odchyleń technologicznych jakości salcesonów

 

4.5.2.2.1. Wygląd zewnętrzny batonu

 

B. 111. Zatłuszczenie powierzchni. Jak w przypadku kiszek (B. 88, część III opracowania).

B. 112. Wilgotna powierzchnia. Jak w przypadku kiełbas parzonych (B. 61, część II opracowania).

W uzupełnieniu etiologii, diagnostyki, wpływu na przydatność spo­żywczą i profilaktykę zawilżenia powierzchni kiełbas parzonych należy zwrócić uwagę na to, że w przypadku salcesonów zasadniczą przyczyną tego odchylenia są najczęściej błędy technologii poprodukcyjnego wy­chładzania. Błędy te są popełniane zarówno w okresie wstępnego wy­chładzania w wodzie, jak również w czasie następczego wychładzania w chłodni, gdy salcesony są prasowane.

Nieprawidłowość technologiczna wstępnej fazy poprodukcyjnego wychładzania sprowadza się i tym razem do nadmiernego jej przedłuża­nia. W tych warunkach woda dyfunduje w głąb osłonki, a jej powierz­chnia staje się nie tyle lub nie tylko wilgotna, ile kleista, rozpulchniona i matowa.

W mniejszym natężeniu podobnymi właściwościami fizycznymi od­znaczać się może osłonka w przypadku prasowania salcesonów. Rozpulchnienie zewnętrznej warstwy osłonki naturalnej powoduje wtedy woda warnikowa, lub ta, w której salcesony wstępnie chłodzono, zaab­sorbowana przez powierzchnię i z niej nie dość szybko usunięta w czasie wychładzania powietrznego. Płyty, między którymi prasuje się batony, utrudniają w sposób oczywisty cyrkulację powietrza i parowanie wody z powierzchni wychładzanych batonów.

Na skutek nadmiernego uwodnienia zmienia się w jednym i w dru­gim przypadku dyspersja białek zewnętrznej warstwy osłonki salceso­nów. Grubość jej ściany sprzyja zresztą resorpcji i adhezji wody. Osłon­ka o tak zmienionym układzie i dyspersji białek jest podatniejsza na wegetację drobnoustrojów, łatwiej się rozkłada i szybciej zmienia za­pach na niepożądany. Trudno ją też należycie uwędzić.

Zapobiegając wystąpieniu omawianych zmian powierzchni, należy zatem salcesony wychładzać jedynie bardzo krótko w letniej wodzie, tj. przez czas, który wymaga odtłuszczenie powierzchni. Przy prasowa­niu wychłodzonych salcesonów trzeba wzmóc obieg powietrza wokół nich chociażby za pomocą wentylatora. Tego rodzaju z'abieg jest celowy szczególnie wtedy, kiedy wychładzanie ma miejsce w nie dość suchym pomieszczeniu.

B. 113. N a l o t y drobnoustrojowe. Jak w przypadku kiszek (B. 90, część III opracowania).

B. 114. Zwiotczenie konsystencji. Z uwagi na wyma­ganą jędrnie-elastyczną konsystencję salcesonów wszelkie zmiany w kierunku większego jej uplastycznienia są z reguły bardzo łatwo zauwa­żalne. Diagnozę w tym przypadku ułatwiają odkształcenia, które łatwo wywołać, lecz które wyrównują się wolno. Tego rodzaju zmiany naprę­żenia wewnętrznego masy salcesonów:

O są rzadko kiedy spowodowane niedodzianiem osłonek, a najczę­ściej są następstwem

O niedopasowania efektywności końcowej obróbki cieplnej do osiąg­niętych zmian, m. in. konsystencji surowców w czasie wstępnego ich oparzenia;

O zbyt wolnego wychładzania wstępnie oparzonych surowców;

O błędów chłodzenia poprodukcyjnego, które wyrażają się nie usunię­ciem z osłonki nadmiaru wycieku cieplnego i rozpłynnionego tłuszczu oraz rezygnacją z mechanicznego ucisku batonu;

O wędzenia w zbyt ciepłym dymie.

Uplastycznienie konsystencji salcesonów obejmować może swoim zasięgiem cały baton lub też jego część. Pomijając sprawę niedodziania osłonek, podkreślić można, że subiektywne wrażenie ogólnego zwiotcze­nia konsystencji salcesonów jest w zasadzie równoznaczne ze stwierdze­niem proteolizy lub nadmiernej termohydrolizy skleroprotein, które w zestawie białek, wchodzących w skład batonu, stanowią pokaźną część. Tego rodzaju zwiotczenie obejmuje najczęściej równomiernie wszystkie części batonu. Jego krajalność oraz związanie poszczególnych kawałków surowcowych jest w dodatku również słabe albo co najmniej osłabione (patrz rozdz. B. 131).

W odróżnieniu od tego, gdy normalny wyciek cieplny i rozpłynniony tłuszcz nie są wypuszczone przez przekłutą osłonkę, wówczas zbiera się ona pod nią i żeluje bądź krzepnie. Konsystencja zżelowanego wycieku cieplnego lub zakrzepłego tłuszczu jest oczywiście zawsze mniej oporna na odkształcenie od pozostałej części batonu. Różnica ta wyraża się w lokalnym zwiotczeniu konsystencji salcesonów. Towarzy­szy ona zatem mniejszemu lub większemu rozfrakcjonowaniu składników ich masy (patrz rozdz. B. 132).

Lokalnie zwiotczałą konsystencję stwierdza się po wypukłej stronie batonu lub też — w przypadku obustronnego prasowania w czasie wy­chładzania — w zaokrąglonych bocznych partiach leżącego batonu. Na­tomiast części sąsiadujące mogą odznaczać się najzupełniej prawidłową i normalną konsystencją.

W zależności od natężenia towarzyszących objawów, tj. głównie w zależności od spadku krajalności i związania plastra oraz rozmiarów

miejscowych skupień galarety bądź wytopionego tłuszczu ocena przy­datności użytkowej salcesonów o zwiotczałej konsystencji może być różna. Należy również liczyć się z możliwością całkowitej dyskwalifi­kacji towarowej, a nawet spożywczej. W pierwszym przypadku prawdo­podobieństwo takiej oceny jest oczywiście bez porównania większe niż w drugim.

Z uwagi na powyższą współzależność można również stwierdzić, że te same zabiegi technologiczne, które chronią salcesony przed obniże­niem trwałości ich struktury wewnętrznej, zabezpieczają je zarazem przed ogólnym lub lokalnym zwiotczeniem konsystencji (patrz rozdz. B. 131).

B. 115. Niedostatecznie plastyczna (nadmiernie jędrna, zbyt twarda) konsystencja. W określonych okolicznościach technologicznych konsystencja salcesonów, a szczególnie salcesonów białych, nabiera właściwości diametralnie przeciwstawnych zwiotczeniu, tj. staje się jędrna i niedostatecznie plastyczna. Tego ro­dzaju charakterystyka fizyczna salcesonów wskazuje na:

O zbyt duży udział chudych surowców mięsnych w zestawie surowcowym ;

O wzrost ilości skórek świńskich, użytych jako surowiec z jednoczesnym niedostatecznym ich ugotowaniem w czasie wstępnej obróbki ciepl­nej;

O zbyt gęste lepiszcze, tj. zbyt słabe jego uwodnienie w czasie mecha­nicznego przygotowania;

O niedostateczną końcową obróbkę cieplną salcesonów.

Przytoczone okoliczności wskazują, że zbyt jędrna konsystencja salcesonów jest subiektywnym określeniem przede wszystkim gęstszego niż zwykle żelu glutyny. Jak w każdym innym przypadku, do zagęszcze­nia tego dochodzi, gdy zbyt mało jest fazy rozpraszającej w stosunku do ilości fazy rozpraszanej. Duża jędrność konsystencji salcesonów wska­zuje na całkowitą zdolność glutyny do żelowania, tj. na zachowane wła­ściwości koloidalne, typowe dla początkowych okresów termohydrolizy. Z uwagi na dużą zdolność wiązania wody salcesony takie są w dodatku niedostatecznie soczyste, aczkolwiek dają się bardzo dobrze kroić w plastry (patrz rozdz. B. 133). Stosowany zestaw surowcowy wyjaśnia zarazem dlaczego niedostatecznie elastyczna konsystencja salcesonów białych jest zjawiskiem częstszym niż salcesonów krwistych. Wystarczy zwrócić uwagę, że lepiszcze pierwszych stanowi przeciętnie 23—28% ciężaru farszu, drugich — od 15°/o (salceson ozorkowy) do 70% (salceson wolsztyński), najczęściej za 30—40% ciężaru farszu.

Konsystencja salcesonów jest optymalnie plastyczna i elastyczna wówczas, gdy skórki itp. dodatki wynoszą 10—15% ciężaru surowców na salcesony białe oraz 5—40% w przypadku produkcji salcesonów krwistych.

Zbyt mało plastyczna konsystencja nie może być w zasadzie przy­czyną obniżenia oceny jakości salcesonów. W określonych przypadkach, a szczególnie w lecie, może ona być nawet pożądana, gdyż wiąże się z nią potencjalnie większa oporność salcesonów na rozkład. Natomiast konsystencja taka budzi zastrzeżenie, jeżeli opór mechaniczny poszcze­gólnych składników i spajającego je lepiszcza jest na tyle duży, że stwarza trudności przy rozgryzaniu. Wskazuje to z reguły na niedogotowanie salcesonów. Z tego też wzglądu w takiej sytuacji sprawą dowol­nego wyboru jest .decyzja ponownej obróbki cieplnej salcesonów do osiągnięcia stanu pożądanej miękkości przede wszystkim tej części surowców, która jest pokrojona w kawałki.

B. 116. Pękanie (r o z r y w) osłonki. Okoliczności, w których pękają osłonki salcesonów, są w dużym stopniu podobne do tych, które powodują rozrywanie się osłonek, okrywających kiszki (patrz rozdz. B. 92). Wyjątek w tej zbieżności stanowi jedynie brak enzymatycznej proteolizy białek osłonki naturalnej, gdyż trzustka nie stanowi nawet przypadkowego surowca, przerabianego na salcesony.

Podstawowej przyczyny pękania osłonek salcesonów należy szukać w jej zmianach przechowalniczych, przepełnieniu farszem oraz niedo­ciągnięciach kontroli przebiegu obróbki cieplnej. Listę powyższych czynników uzupełnia nieodpowiednie umieszczenie wkładek językowych lub mięsnych, a mianowicie ich ułożenie bezpośrednio pod osłonką. Kurcząca się w czasie obróbki cieplnej osłonka jest szczególnie silnie napięta w miejscu styku z wspomnianymi wkładkami. Wypadkowy wektor sił działających w tych punktach tym łatwiej przekracza opor­ność mechaniczną osłonki.

Gdy pęknięcie osłonki salcesonu i ilość farszu, która wydostaje się przez to pęknięcie, nie jest wielka, ścięcie wytrysku jego masy do po­ziomu niezmienionej osłonki umożliwia przekazanie wyrobu do obrotu zaopatrzeniowego. Tego rodzaju zabieg jest w zasadzie możliwy tylko wówczas, gdy osłonka pękła w czasie chłodzenia. Tracą natomiast swoją wartość towarową salcesony, które pękły w czasie obróbki cieplnej. Nawet wówczas, kiedy rozmiary takiego pęknięcia są niewielkie, zwią­zanie plastra i krajalność są najczęściej tak osłabione, że salceson nie nadaje się do normalnego użytkowania. Jego wartość odpowiada po prostu wartości surowca na kiszki o dużym stopniu rozdrobnienia.

Osłona salcesonów nie pęka wtedy, kiedy:

O stosuje się te same zabiegi technologiczne, które chronią osłonkę jelitową kiszek przed utratą ciągłości tkankowej (Patrz rozdz. B. 92, z wyjątkiem wskazań odnośnie trzustki), oraz

O wszelkie wkładki dodaje się jedynie do salcesonów, nadzianych w bardziej pojemne osłonki, i układa się je w częściach środkowych utworzonego batonu, unikając w każdym przypadku ich styku z osłonką.

 

4.5.2.2.2. Przekrój batonu

 

B. 117. M a t owy przekrój (brak połysku). Przekrój prawidłowo wyprodukowanego salcesonu jest połyskujący z uwagi na fi­zyczną strukturę przekrojonych części surowcowych oraz ze względu na to, że pokrywa się on cieniutką warstewką (tzw. filmem) niskotopliwych frakcji tłuszczu. Warstewka ta wyrównuje w znacznym stopniu wszelkie drobne nierówności przekroju. Promienie świetlne w wiązce odbitej o taką powierzchnię przebiegają na skutek tego tak samo równo­legle, jak w wiązce padającej na nią. Jak ogólnie wiadomo wiązka światła o tak uporządkowanym układzie fali wpadając do oka, daje wra­żenie połysku powierzchni, o którą została uprzednio odbita.

Powierzchnia przekroju salcesonu jest pozbawiona tych tak pożądanych cech, gdy do produkcji użyto:

O zbyt długo, a przede wszystkim niewłaściwie przechowywanych skórek świńskich;

O bądź krwi bydlęcej oraz, gdy

O temperatura nadziewanego farszu była zbyt niska.
Niedostatecznie błyszcząca powierzchnia przekroju salcesonów jest

motywowana najczęściej uchybieniem technologicznego przygotowania i   zestawu takich surowców, jak skórki świńskie oraz krew. W obu przypadkach o stanie tej powierzchni decyduje ostatecznie zachowanie się białek bądź tłuszczu, zawartego w tych surowcach.

O Skórki świńskie stają się przyczyną zaniku połysku przekroju sal­cesonu wtedy, kiedy przed skierowaniem na przechowywanie nie zostały dostatecznie odtłuszczone i oczyszczone z zanieczyszczeń oraz speptomizowanego białka, które gromadzi się głównie w ich warstwie zewnętrznej. Ten sam skutek uzyskuje się również wówczas, gdy na salceson przerabia się skórki, które w czasie przechowywania nadmier­nie wyschły. Kolagen takich skórek odznacza się ogólnym zmniejsze­niem pęczliwości na skutek blokady jego rodników wodochłonnych przez różnego rodzaju wiązania poprzeczne między łańcuchami peptydowymi.

O Różne oddziaływanie krwi w omawianym zakresie, związane z przynależnością gatunkową zwierząt rzeźnych, od których została po­brana, sprowadza się do różnic w zawartości lipidów, a przede wszyst­kim tłuszczu. Wiadomo bowiem, że osocze krwi bydlęcej jest uboższe m. in. w tłuszcz neutralny, niż krew świńska. Różnice są znaczne, gdyż sięgają 100 mg % (osocze świńskie zawiera 190 mg %, a bydlęce — zaledwie 90 mg % tłuszczu). Zemulgowany tłuszcz z. osocza krwi pokrywa szcze­gólnie łatwo przekrój salcesonu. Efektywność tego pokrycia jest oczy­wiście tym większa, im większa jest zawartość tłuszczu. Tego rodzaju zjawisko ma miejsce w przypadku użycia krwi świńskiej do produkcji. Salcesony, produkowane z dodatkiem krwi bydlęcej, mają natomiast nie­pożądany przekrój matowy, gdyż krew ta zawiera zbyt mało tłuszczu.

Analiza przytoczonych faktów z zakresu mechaniki połysku prze­kroju salcesonów pozwala na tle technologii ich procesu produkcyjnego stwierdzić, że o połysku przekroju salcesonów białych decydować bę­dzie stan fizyczny skórek świńskich, a salcesonów krwistych — rodzaj krwi użytej jako surowiec. Toteż, aby salcesony zarówno białe jak i krwiste nie miały matowego przekroju, trzeba przestrzegać pewnych niezbędnych technologicznych wskazań.

O Skórki świńskie należy przerabiać na bieżąco, tj. bez jakiegokol­wiek przechowywania. Gdy urzeczywistnienie tego postulatu nie jest możliwe, skórki należy utrwalić przez zalanie solanką o stężeniu 12—14° Be. Przeznaczone do przechowywania skórki świńskie należy jednak najpierw bardzo starannie odtłuścić i przemywać w bieżącej wodzie tak długo, aż woda spływająca z nich będzie przeźroczysta. Przed użyciem jako surowiec na salceson solone skórki świńskie należy moczyć w bieżącej wodzie co najmniej przez 1 godzinę.

O Gdy użycie krwi świńskiej do produkcji salcesonów krwistych nie jest możliwe, zaleca się obok krwi bydlęcej dodać nieodtłuszczone i nie pasteryzowane (nieprzegotowane) mleko w ilości 2 l. na 100 kg farszu. Tłuszcz, zawarty w takim mleku, o podobnej jak we krwi dyspersji, lecz o wielokrotnie większej zawartości może z powodzeniem zastąpić krew świńską. Tłuszcz mleka odznacza się bowiem dyspersją podobną do dyspersji tłuszczu w osoczu, a ponadto jego stężenie jest wielokrotnie większe. Dodatek świeżego mleka poprawia również połysk przekroju białych salcesonów.

O Ponadto należy zwrócić uwagę na potrzebę regulacji temperatury nadziewanego farszu na poziomie wyższym od 40°C, gdyż ułatwia to równomierne wymieszanie tłuszczu z pozostałymi składnikami. Zabieg ten wyrównuje zatem połysk poszczególnych części przekroju salcesonu.

Zmatowienie przekroju salcesonu nie jest oczywiście poważnym obniżeniem jakości salcesonów. Błyszczący połysk tego przekroju koja­rzy się jednak zwykle z lepszą jakością wyrobu.

B. 118. Rozjaśnienie części środkowych przekro­ju salcesonów krwistych (czerwone jądro). Na su­biektywną ocenę barwy salcesonu i jej pożądalności składa się zarówno barwa masy lepiszczowej, jak i pozostałych surowców pokrojonych w kawałki. Niepożądane rozjaśnienie czerwonej barwy części przekroju

salcesonów krwistych jest zmianą, której przyczyn należy doszukiwać się w przebiegu procesów barwnych lepiszcza. Czerwona barwa prze­kroju salcesonów krwistych może być wówczas uznana za pożądaną, gdy jej natężenie oraz jasność jest we wszystkich częściach lepiszcza wyrównana. Długość dominującej fali świetlnej takiej barwy odpowiada prawie zawsze zakresowi czerwieni, lecz czystość kolorymetryczna może już wskazywać znaczne różnice. I tak w przypadku użycia do produkcji salcesonów krwi peklowanej, dominująca długość fali jest większa, niż przy użyciu krwi zabiegowi temu nie poddanej. W obrazie widmowym barwy stwierdza się w ostatnim przypadku większy udział czerwieni oraz skrócenie dominującej długości fali świetlnej. Barwa takiego salcesonu robi po prostu wrażenie ciemniejszej i bardziej brą­zowej.

Oba odcienie barwy przekroju salcesonu krwistego muszą być uzna­ne za prawidłowe, gdyż stanowią biochemiczne i biofizyczne następ­stwo modyfikacji procesu technologicznego. Łatwo dojść do wniosku, że wyraźniej czerwona barwa przekroju salcesonów, do produkcji których użyto krwi peklowanej, jest związana z dużą zawartością czerwonego nitrozooksyferro- lub nitrozooksyferrihemochromogenu. O drugiej bar­wie, cechującej salceson z dodatkiem krwi niepeklowanej, decyduje na­tomiast zwiększone stężenie brązowego met hemochromogenu (przykładem wędliny o dużej zawartości met hemochromogenu jest kaszanka). Wśród barwników takiego salcesonu nie brak jednak również nitrozooksymiochromogenu z uwagi na zestaw surowcowy, w którym przynajmniej część składników jest zawsze uprzednio peklowana. Już w czasie mie­szania ze sobą składników farszu, a głównie w początkowym okresie obróbki cieplnej salcesonów, znajdujące się tu wolne azotyny dyfundują i reagują z hemoglobiną krwi.

Rozjaśnienie tak ukształtowanej barwy części środkowych salceso­nów krwistych polega na lokalnym wzroście jej czystości koloryme­trycznej oraz jasności. Części salcesonu o tak zmienionej charaktery­styce fizycznej barwy są w dodatku nierzadko gorzej związane i bar­dziej błyszczące. Wzrost natężenia połysku i czystości kolorymetrycz­nej barwy oraz jednoczesny spadek związania wskazuje jasno na technologiczną przyczynę odchyleń w przebiegu procesu przebarwienia salcesonu, a mianowicie na niedogrzanie środkowych części jego ba­tonu. Zmiany te są oczywiście tym łatwiej zauważalne, im bardziej kon­trastują z barwą części obwodowych salcesonu. Z tego też względu są one typowym zjawiskiem przede wszystkim dla salcesonów krwistych, do produkcji których użyto krwi niepeklowanej i nie długo przechowywanej w magazynie chłodniczym.

Zespół omówionych objawów wskazuje zatem na niedostateczne zaawansowanie zmian substancjonalnych składników surowcowych salcesonów, typowych dla oddziaływania nie dość wysokich temperatur przez nieodpowiednio długi czas. Niebezpieczeństwo dostarczania zbyt małej dawki energii cieplnej jest wówczas realne, gdy:

O obróbka salcesonów rozpocznie się w wodzie, której  temperatura zbytnio odbiega od temperatury wrzenia;

O do warnika załaduje się zbyt dużo salcesonów, szczególnie bato­nów o różnych rozmiarach i różnym ciężarze jednostkowym;

O w czasie obróbki cieplnej nie zmienia się położenie salcesonów, tj. nie miesza się ich od czasu do czasu oraz

O temperatura wody warnika jest przez cały czas trwania obróbki cieplnej utrzymana na zbyt niskim poziomie, tj. niższym od ok. 75°C.

Czerwone jądro salcesonów krwistych jest typowym błędem pro­dukcyjnym. Wskazuje ono wprawdzie na użycie do produkcji krwi nie przechowywanej długo i niepeklowanej, ale równocześnie na istotne niedociągnięcia technologiczne obróbki cieplnej salcesonów. Z tego też względu dostatecznie staranna kontrola przebiegu tej fazy produkcji jest podstawowym zabiegiem, który gwarantuje równomierność zacho­dzących przemian barwnych we wszystkich częściach batonu (patrz rozdział 4.5.1.).

Przydatność spożywcza salcesonów krwistych z rozjaśnionymi środ­kami batonów nie jest oczywiście ograniczona. Tym niemniej wartość takich salcesonów jako towaru, przeznaczonego na zaopatrzenie aprowizacyjne, może być znacznie obniżona przede wszystkim w przypadku jednoczesnego słabego związania i słabej krajalności. W związku z tym nawet może być konieczne całkowite wycofanie lub niedopuszczenie takich salcesonów do obrotu i uznanie ich za surowiec wtórny.

B. 119. Z b r ą z o w i e n i e części środkowych przekro­ju salcesonów krwistych (brązowe jądro). Etiologia prawidłowego przebiegu produkcyjnych przemian barwnikowych salce­sonów krwistych i ich odchylenia, które doprowadzają do rozjaśnienia barwy i wystąpienia towarzyszących zmian (patrz rozdział B. 118), wyjaśnia zarazem w du­żej mierze biochemiczną problematykę tych procesów, które ujawniają się w postaci wzrostu stężenia barwników brązowych w tych samych częściach batonów. Podobnie, jak rozjaśnienie, również i to zaburzenie przemian barwnikowych jest umiejscowione w lepiszczu salcesonów.

Środkowe części salcesonów krwistych stają się mianowicie brązo­we wówczas, gdy wzrośnie poważnie zawartość metmiochromogenu bądź met hemochromogenu, a więc barwników hemowych. Wiadomo, że odcień brązowy jest już wzrokowo uchwytny wtedy, kiedy zaledwie 60% hemoglobiny utleni się w methemoglobinę. Wiadomo również, że temu utlenieniu sprzyja spadek ciśnienia częściowego tlenu, wzrost stę­żenia jonów wodorowych, obecność tlenu uwalniającego się w czasie

denaturacji oksyhemoglobiny oraz częściowa i odwracalna koagulacja histonu wówczas, gdy brak jeszcze jego denaturacji.

Technologiczna interpretacja tych faktów wskazuje ponownie na dużą zbieżność okoliczności, w których środkowe części salcesonów brązowieją, do tych, w których przybierają one barwę jasno-czerwoną. Mianowicie stężenie methemoglobiny wzrasta w tych salcesonach, do produkcji których użyto krwi niepeklowanej, przez pewien czas prze­chowywanej w chłodni, a obróbka cieplna była niedostatecznie sku­teczna. Podstawowa różnica między obu odchyleniami barwnymi polega zatem w zasadzie jedynie na okresie przedprzerobowego przechowywa­nia niepeklowanej krwi w magazynach chłodniczych.

W pełnej zgodności z rozważaniami teoretycznymi również i obser­wacje praktyczne wskazują, że ze zbrązowieniem salcesonów krwistych należy się liczyć w przypadku błędów obróbki cieplnej, przede wszyst­kim wówczas, gdy nieutrwalona krew jest przechowywana w chłodni dłużej niż 5—7 dób. Stężenie jonów wodorowych w tak długo przecho­wywanej krwi jest największe, a utlenienie hemoglobiny, która w du­żym stopniu zdążyła już wydyfundować z krwinek do osocza, jest da­leko posunięte. Powolne bądź niedostateczne dogrzanie salcesonów, pro­dukowanych z takiej krwi, podnosi tym więcej ilości utlenionej hemo­globiny, szczególnie w częściach środkowych batonów.

Przytoczone fakty wskazują zatem na konieczność:

O unikania przedprodukcyjnego przechowywania krwi oraz

O skrupulatnego przestrzegania prawidłowości technologicznej obrób­ki cieplnej salcesonów (patrz rozdział 4.5.1.).

Przerób krwi na salcesony bezpośrednio po jej zebraniu nie zaw­sze jest jednak możliwy. O ile zatem brak jest możliwości przerobu świeżo zebranej krwi, należy ją utrwalić peklowaniem bądź też zabie­gać o możliwie największe utlenienie jej hemoglobiny. Zamierzony cel osiąga się, rozpuszczając w każdym 100 kg krwi mieszankę, która składa się z. ok. 3 000 g soli kuchennej oraz 25—30 g saletry potasowej. Sól nie jest w tym przypadku zasadniczym czynnikiem utrwalającym, a jedynie stwarza odpowiednie warunki środowiskowe do rozwoju halofilnych bakterii denitryfikujących. Zwiększona zaś dawka saletry ma na celu zabezpieczenie tlenku azotu w ilości, zwiększonej odpowiednio do zawartości hemoglobiny w krwi.

O ile z uwagi na upodobania spożywców trzeba zrezygnować z za­stosowania tego rodzaju zabiegów, należy wówczas kilkakrotnie w cią­gu doby przechowywaną krew przelewać wolno i możliwie długimi stru­mieniami z naczynia do naczynia. W czasie takiego przelewania bądź mieszania wzrasta oczywiście napowietrzenie krwi.

Przydatność spożywcza i wartość towarowa salcesonów objętych omawianym zaburzeniem przebiegu przemian barwnikowych jest po­dobna do oceny, warunkowanej rozjaśnieniem barwy czerwonej środ­kowych części ich przekroju (patrz rozdział B. 118).

B. 120. Jasno-czerwone obrzeże salcesonów krwistych. Rozjaśnienie podosłonkowych, 2—4 mm szerokich warstw masy lepiszczowej jest odchyleniem jakości, które stwierdza się przede wszystkim na przekroju salcesonów, produkowanych z dodat­kiem krwi niepeklowanej. Swoją jasnością i czystością barwy czerwo­nej obrzeże takie odcina się na ogół dość wyraźnie od bardziej brązo­wej i ciemniejszej barwy pozostałych części masy tych wyrobów.

Jasne obrzeże jest wadą produkcyjną, rozwijającą się w czasie obróbki cieplnej salcesonów i powstającą tym łatwiej w określonych okolicznościach, im cieńsza i bardziej przepuszczalna jest osłonka jeli­towa, w którą zostały one nadziane. Szczegóły tych okoliczności techno­logicznych są o tyle zbliżone do etiologii podobnego błędu jakościowe­go wątrobianek (część III opracowania, rozdz. B. 96), że bezpośrednią przyczyną odmiennego kształtowa­nia się barwy pobrzeża salcesonów jest dyfuzja azotynów z wody warnikowej do ich wnętrza. Do wody tej azotyny dyfundują z peklowanego mięsa bądź wyrobów z niego, które były uprzednio poddane obróbce cieplnej w tej samej wodzie. Nitrozooksyhemochromogen pobrzeżnych warstw salcesonu powstaje oczywiście na początku obróbki cieplnej.

Rozjaśnienie obrzeża przekroju salcesonów krwistych nie wpływa praktycznie w żadnym przypadku na ich ocenę jakościową. Niemniej jednak trzeba zwracać na to uwagę, aby w wodzie, w której salcesony mają być parzone, nie gotowano przed tym peklowanego mięsa itp.

B. 121. Plamisto-czerwone zabarwienie salceso­nów. Plamisto-czerwone zabarwienie przekroju zarówno białych, jak i krwistych salcesonów jest subiektywnym stwierdzeniem różnic w stę­żeniu ich czerwonych barwników. Odchylenia te nie dotyczą zatem jakości, a tylko ilości tych barwników i to w dodatku skupionych tylko w mięsnych surowcach, użytych do produkcji.

Różnice stężenia nitrozooksymioglobiny, stwierdzone między poszczególnymi kawałkami surowców mięsnych, nie są z reguły związane z technologią peklowania, a tylko z fizjologicznymi różnicami stężenia mioglobiny. W takim ujęciu plamisto-czerwone zabarwienie przekroju salcesonów jest spowodowane:

O różnicą zawartości i średnicą włókienek mięśniowych, poprzerastanych — w zależności od elementu wyrębowego lub nawet jego części — różną ilością tkanki łącznej i tłuszczowej, tj. składników histologicz­nych, które nie zawierają mioglobiny, oraz

O przerobem języków, głównie pokrojonych języków bydlęcych, które są w różnym stopniu przetłuszczone i mają w związku z tym ciemniejszą barwę w częściach wierzchołkowych, a jaśniejszą w częściach nasadowych.

Wskazanie technologicznych przyczyn plamisto-czerwonego zabarwienia przekroju salcesonów podkreśla ich naturalne powiązanie z ro­dzajem surowca mięsnego, użytego do produkcji. Anatomiczna budowa tego surowca i duża jego niejednolitość histochemiczna, dość różna, np. od stosunków typowych dla dużych mięśni szkieletowych, stanowi pod­stawową przesłankę, która nie motywuje uznania niejednorodności za­barwienia przekroju w jego częściach mięsnych za niepożądane odchy­lenie jakości. Różnorodność ta nie może zatem obniżać wartości towarowej i oceny przydatności spożywczej salcesonów.

Dyskusja wokół różnorodności natężenia czerwonej barwy na przekroju salcesonów sprowadzić się może w tej sytuacji jedynie do wska­zania ich surowcowego pochodzenia, a więc do rozróżnienia wkładek mięsnych od wkładek językowych. Rozróżnienie to opiera się głównie na stwierdzaniu kształtu przekroju, budowy pobrzeża oraz włóknistości poszczególnych kawałków.

Kształt przekrojonej wkładki widoczny po rozcięciu salcesonu jest uzależniony od tego, jaka część języka została przecięta. Ponieważ ję­zyki układa się w masie salcesonu równolegle do jego długiej osi, przy krojeniu salcesonu w plastry przecina się je w poprzek. Poprzeczny przekrój małych języków przypomina wówczas trójkąt równoramienny, trapez lub czworobok. Pobrzeżne podstawy przekrojów trójkątnych i co najmniej część pozostałych boków jest otoczona białą linią. Biała linia podkreśla również przynajmniej jeden bok przekroju wkładek innego kształtu. Linia ta stanowi przekrój błony podstawowej śluzówki języka. Rzadko zdarza się, aby na pobrzeżu przekroju większych kawałków języków nie było widać jej śladów. Jest rzeczą oczywistą, że na gra­nicy wkładek mięsnych nie stwierdza się nigdy tego rodzaju otoczki.

Powyższy zespół wskazań diagnostycznych uzupełniają wyniki ana­lizy uwłóknienia przekroju poszczególnych kawałków. Średnica pęcz­ków włókienek mięsnych na przekroju języków jest z reguły mniejsza niż pęczków umięśnienia szkieletowego. Ich przebieg jest nierzadko różnokierunkowy, podczas gdy na przekroju mięśni bardziej równoległy i jednoznacznie ukierunkowany.

B. 122. Bladoczerwona barwa przekroju salceso­nów białych. Tonacja barwy świeżego przekroju salcesonów krwistych wykazuje z reguły o wiele większe natężenie, niż salcesonów białych. Różnice te są spowodowane różnym natężeniem barwników, które z przyczyn technologicznych (użycie krwi) jest w przypadku sal­cesonów krwistych bez. porównania większe. Z uwagi na praktyczną bezbarwność lepiszcza i oczywiście surowca tłuszczowego, barwa składników mięsnych salcesonów białych musi być tym bardziej intensywna, a jej czystość kolorymetryczna duża, gdyż w przeciwnym przypadku barwa całego przekroju traci na swej pożądalności. Wiele szczegółów fizycznej charakterystyki takiej barwy świeżego przekroju znamiono­wać może stan, który osiąga prawidłowo zabarwiony przekrój dopiero po upływie pewnego czasu od nacięcia.

Przyczyn podanej charakterystyki odchyleń podstawowych zasad technologicznego kształtowania barwy salcesonów białych, wyrównu­jących w efekcie różnice w natężeniu barwy obu wymienionych grup ich składników, można doszukiwać się w:

O błędach peklowania, tj. niedostatecznym przepeklowaniu surowców mięsnych oraz w

O ich histologicznym składzie.

Obserwacje praktycznie wskazują, że częstotliwość nieprawidło­wości wynikających z drugiej grupy jest o wiele większa, niż pierw­szej. Salcesony białe są mianowicie wówczas blado zabarwione, gdy stężenie barwników hemowych w surowcach mięsnych jest zbyt małe, a więc gdy są one znacznie śródmięśniowo przetłuszczone bądź też za­wierają większą ilość tkanki łącznej. Etiologia powstania bladego za­barwienia jest zbliżona do okoliczności, w których salcesony uzyskują plamiste zabarwienie czerwone (patrz rozdział B. 121). Różnica polega jedynie na większym wyrównaniu budowy histologicznej poszczególnych kawałków i wy­równaniu w związku z tym tonacji ich barwy.

Nadmierny spadek pożądanego natężenia czerwonej barwy na prze­kroju składników mięsnych nie obniża w zasadzie przydatności spo­żywczej salcesonów białych, ale zawsze wpływać może na ich pokupność. Biorąc pod uwagę rolę subiektywnych wrażeń barwnych w kształ­towaniu stanu psychicznego spożywców oraz fakt, że salcesony nie na­leżą nigdy do wyrobów o dużym popycie, wszystko to, co podnosi pożądalność ich barwy, będzie miało tym większe znaczenie w ekonomice ich produkcji. Z tego też względu dodatek mięsa z peklowanych głów świńskich, peklowanych golonek, serc wszystkich gatunków zwierząt itp. surowców spełnia w przypadku salcesonów białych większą rolę technologiczną, niż przy produkcji salcesonów krwistych. O ważności poruszonej sprawy świadczą zalecenia zużycia nawet mięsa bydlęcego z młodszych sztuk (np. mięsa z głów, drobniejszych kawałków itp.) jako składnika, ożywiającego w sposób zasadniczy barwę salcesonów białych i przeciwdziałającego  nadmiernemu   jej wyrównaniu. Śródmięśniowo bardziej przetłuszczone czy też poprzerastane tkanką łączną surowce nietłuszczowe zaleca się natomiast przeznaczać na produkcję salcesonów krwistych.

B. 123. Szarawy odcień przekroju salcesonów krwistych. Obecność szarawego odcienia salcesonów najłatwiej można stwierdzić w świetle odbitym pod małym kątem o wspomnianą powierzchnię, a więc przy patrzeniu na przekrój z ukosa. Barwa salce­sonu przypomina wówczas kolor ugotowanego mięsa niepeklowanego. Stwierdzenie to wyjaśnia, że szarawy odcień barwy salcesonu jest rów­nież fizycznym następstwem denaturacji białka. Wiadomo bowiem, że zdenaturowana cząsteczka białka jest mniej przepuszczalna dla światła i odbijając od swej powierzchni, rozprasza jego wiązkę.

Opisane zjawiska fizyczne charakteryzują powierzchnię przekroju salcesonu krwistego wówczas, gdy:

O do produkcji używa się krwi niepeklowanej, głównie bydlęcej, dłużej przechowywanej;

O zmniejszy się dodatek tłuszczu, a zwłaszcza niskotopliwego oraz. O w czasie obróbki cieplnej dogrzeje się baton do znacznie wyższych temperatur niż technologicznie potrzebne.

Jednoczesność zadziałania wszystkich wymienionych okoliczności technologicznych jest rzadka. W związku z tym nie często stwierdza się również wyraźniejszy szary odcień barwy salcesonu krwistego. Wy­jaśniając biochemizm powstawania tego odchylenia jakości przypomnieć trzeba, że w miarę upływu czasu przechowywania krwi rośnie jej hemoliza. W zhemolizowanej krwi nawet 80—85% całkowitej ilości hemo­globiny może dyfundować do osocza. Ulegając denaturacji cieplnej, odbarwiony w ten sposób zrąb krwinek stanowi fizyczną przyczynę szarzenia barwy salcesonu. W miarę zaś wzrostu temperatury dogrzania rośnie w dodatku ilość białek, ulegających denaturacji. Warstewka roztopionego tłuszczu, która na skutek małego napięcia powierzchnio­wego łatwo pokrywa powierzchnię przekroju, zmienia w pewnym stop­niu przepuszczalność i odbicie światła i w związku z tym utrudnia subiektywne stwierdzenie omawianego odchylenia.

Z uwagi na wyrażone słabo z reguły natężenie szary odcień barwy salcesonów krwistych nie jest najczęściej w ogóle spostrzegany. Z tego też powodu nie można go zaliczyć do tych sprawdzianów, które w jaki­kolwiek sposób poważniej wpływają na ocenę jakości. Jedynie w okreś­lonych okolicznościach, tj. w przypadku patrzenia pod małym kątem barwa przekroju salcesonu może wydawać się mniej pożądana.

Zapobiegać temu, stosunkowo niewielkiemu obniżeniu jakości salcesonów krwistych można przez:

O użycie do produkcji tylko świeżej krwi;

O stosowanie krwi bydlęcej tylko po zmieszaniu z krwią świńską;

O użycie do produkcji dostatecznej ilości podskórnego surowca tłuszczowego z tuszy świńskiej, tłuszczu warnikowego lub tłustego rosołu oraz

Edytowane 15 Września 2014 przez Maxell

[Maxell]

O takie programowanie obróbki cieplnej, aby wnętrze batonu dogrzać jedynie do temperatury rzędu 70°C.

B. 124. Szarozielone zabarwienie plamiste prze­kroju salcesonów. Szarozielone, szare lub wręcz zielone plamy na przekroju salcesonów świadczą o nagromadzeniu się takich samych barwników, które powodują analogiczne odbarwienia kiełbas (omówiono w części I i II). Tego rodzaju plamy o zabarwieniu odmiennym od czerwonego obejmują głównie lub wyłącznie przekrój kawałków surowców mięsnych. Widnie­ją one bądź w częściach obwodowych, bądź też w środku poszczegól­nych kawałków tych surowców i rozprzestrzeniają się na mniejszy lub większy obszar powierzchni ich przekroju. W zależności od stężenia barwników hemo- lub heminowych natężenie i jasność barwy zmienio­nych części jest różna. Plamy umiejscowione w częściach obwodowych przekroju kawałków mięsnych mają zwykle wyraźniejszy odcień zie­lony od pozostałych, bardziej szarych i ciemniejszych.

Topografia i pozostałe różnice świadczą o niejednakowym pochodzeniu plam. W rzeczywistości sprawa przedstawia się w ten sposób, że:

O ciemniejsze, bardziej zwarte, szare plamy wskazują na niedobarwienie, a więc na niedostateczne wykształcenie się nitrozooksymioglobiny na skutek niedopeklowania, podczas gdy pozostałe,

O wyraźniej zielone, raczej smugowate plamy są następstwem odbar­wień typowych dla wczesnego stadium rozkładu gnilnego białek tkanki łącznej.

O ile okoliczności, w których ma miejsce niedopeklowania surow­ców mięsnych, przeznaczonych na produkcję salcesonów są jasne, o tyle w drugim przypadku trzeba podkreślić, że podstawową przyczyną są nieprawidłowości oparzenia i wychłodzenia surowców mięsnych, a mia­nowicie:

O rozpoczynanie oparzenia w zimnej, a nie we wrzącej wodzie;

O niedostateczne dogrzanie, tj. dogrzanie do temperatur niższych od 60°C, a więc nie niszczących nawet postaci wegetatywnych bakterii;

O wychłodzenie oparzonych surowców w zimnej wodzie lub też oblewanie ich zimną wodą w celu przyspieszenia wychłodzenia oraz

O zastrzeżenie odnośnie higieny maszyn, narzędzi i pomieszczeń produkcyjnych.

Wyjaśniając biochemizm oddziaływania powyższych okoliczności, zwrócić trzeba uwagę przede wszystkim na to, że w przypadku wskazanych nieprawidłowości technologicznych wzrasta stopień zakażenia i stworzone zostają dogodne warunki do rozwoju mikroflory resztkowej.

Nawet wówczas, gdy w czasie końcowej obróbki salcesonów zniszczone zostaną bakterie niezarodnikujące, większe zakażenie ogólne podnosi prawdopodobieństwo zakażenia bakteriami zarodnikującymi bądź tymi, które są bardziej ciepłoodporne w danej populacji. W czasie powolnego ogrzewania surowców mięsnych, które w przypadku produkcji salceso­nów zawierają z reguły niemało tkanki łącznej (np. błona podstawowa śluzówki języka, przyczepy mięśni), w termohydrolizie kolagenu bierze udział woda warnikowa. Dyfundując do wnętrza oparzonych surowców, woda ta podnosi ich zakażenie, a głównie zakażenie części brzeżnych poszczególnych kawałków. Podniesiona temperatura wszystkich surow­ców w okresie zestawiania składników farszu spełnia również rolę czyn­nika, aktywizującego dynamizm rozwoju drobnoustrojów. Proteolizująca mikroflora resztkowa salcesonów rozwija się w takich warunkach bardzo szybko i to tym łatwiej, gdyż naturalna oporność tkanki łącznej na rozkład jest mniejsza niż tkanki mięsnej. Jak w każdym innym przy­padku równolegle z tym tkanka łączna zmienia swoją barwę na zieloną.

Biorąc pod uwagę drobnoustrojowe pochodzenie przynajmniej części szarozielonych plam na przekroju salcesonów, jest rzeczą oczy­wistą, że w każdym przypadku ich stwierdzenia ocenę przydatności spożywczej musi poprzedzać badania bakteriologiczne. Jego wynik określa dalsze losy takich salcesonów. Z uwagi jednakże na możliwe kojarzenia myślowe spożywcy i jego prawdopodobną niechęć do kupna tak zmienionych salcesonów, jest sprawą rozwagi, czy nawet w przy­padku braku zastrzeżeń mikrobiologicznych nie należy ich w ogóle nie dopuścić do obrotu zaopatrzeniowego i potraktować jako surowiec wtórny. Tego rodzaju wyjście z sytuacji może być tym bardziej zaleca­ne, że zmiany postępują z reguły bardzo szybko i brak jest możliwości ich usunięcia z gotowego wyrobu.

W odróżnieniu od tego zapobieganie omawianym zmianom barw­nym salcesonów nie sprawia nigdy większych trudności technologicz­nych. Wymaga ono jedynie przestrzegania prawidłowości pewnych czynności technologicznych.

O Surowce mięsne powinny być peklowane (najczęściej) zalewane w peklowni o temperaturze 4—6°C. Szczegóły technologiczne tego pe­klowania są wyrazem anatomohistologicznej budowy poszczególnych części surowców. Przedstawia je poniższa tabela.

 

 

Po peklowaniu zalewanym wszystkie surowce muszą ociekać w wodzie przez 12 godzin, a tylko niektóre (np. głowy i wargi) — nie krócej niż 4 godziny.

Stosowaną obecnie technologię peklowania wymienionych surow­ców próbowano wielokrotnie zmodernizować. Z licznych prób na pod­kreślenie zasługują dwie, z których pierwsza ma na celu mechanizację, a druga — skrócenie i zastąpienie azotanów przy peklowaniu ozorków azotynami. W pierwszym przypadku zaleca się czyścić wszystkie ozory, pokryte grubszą błoną śluzową (bydlęce, owcze, świńskie) za pomocą skrobarki odśrodkowej o takiej samej konstrukcji, jak służąca np. do czyszczenia przedżołądków bydlęcych (temperatura wody 75—85°C, czas czyszczenia 1—4 minuty). Wychłodzone ozorki pekluje się następnie w solance (8%) przez 4—5 (bydlęce), 3 (świńskie) lub 2 (owcze) doby. Upeklowane języki zawierają 1,2—1,5% soli.

W przypadku rezygnacji z peklowania azotanowego dodaje się do 100 l solanki o stężeniu 18° Be (dla ozorków świńskich) lub 22° Be (dla ozorków bydlęcych) 0,11 kg azotynu sodu. Czas peklowania zalewo­wego w takiej solance ozorków świńskich wynosi 3 doby, bydlęcych — 10—14 dób.

O Wstępne oparzenie wszystkich surowców należy rozpoczynać, wrzucając je do wrzącej wody. Temperaturę wody warnikowej trzeba z kolei szybko wyrównać i utrzymać przez cały czas oparzenia na po­ziomie 80—85°C. Oparzanie surowców kończy się wówczas, gdy ich spoistość histologiczna spadnie tak, aby można było rozerwać je ucis­kiem palca.

O Wychładzanie powietrzne oparzonych surowców do temperatury ok. 50°C powinno być możliwie szybkie. Szybki powinien być również dalszy ich przerób.

O Obróbka cieplna surowców musi być tym wydatniejsza, tj. salceso­ny muszą być tym szybciej dogrzane do tym wyższej temperatury, im większe zastrzeżenie technologiczne i higieniczne nasuwają poprzednie fazy ich procesu produkcyjnego.

O W tych samych co poprzednio okolicznościach salcesony trzeba po produkcji wychładzać szybko i wydatnie, a warunki klimatyczne ich przechowywania skrupulatnie wyregulować (patrz rozdział 4.5.1.).

B. 125. Białe smugi. W określonych przypadkach na przekro­ju białych i krwistych salcesonów widoczne są zdecydowanie białe, błyszczące, nieprzeźroczyste smugi o grubości około 1 mm i długości co najwyżej 15—20 mm. Krótsze z omawianych smug są mniej więcej proste,, dłuższe — mniej lub bardziej łukowato wygięte. Z miejsc ich lokalizacji można wyciągnąć kawałki surowca o twardej i jędrnej kon­systencji.

Opisane kawałki surowcowe tworzące na przekroju cienkie, białe pasma, nie są niczym innym, jak chrząstką elastyczną z wierzchołko­wej części małżowin usznych świń.

Możliwość i celowość użytkowania chrząstki małżowiny usznej jako surowca może być dyskutowana i kwestionowana. Chrząstka ta jest bowiem niestrawna i z tego powodu stanowi po prostu balast. Nie brak jednak spożywców, którzy twierdzą, że dopiero dodatek tzw. ucha, a ściślej cienkiej chrząstki z wierzchołka małżowiny usznej, nadaje salcesonom specjalny i bardzo pożądany wyróżnik smakowy.

Nie rozważając dalszych szczegółów tego zagadnienia, stwierdzić można, że:

O dodatek chrząstki usznej wymaga również zaznaczenia w nazwie odmianowej salcesonu oraz

O w każdym przypadku może to być jedynie chrząstka z wierzchoł­kowych części małżowiny usznej, dająca się rozgryźć, a w żadnym przy­padku z jej części nasadowych.

Poza wszelką dyskusją pozostają oczywiście wszystkie części mięk­kie (skóra i mięśnie małżowinowe) małżowiny usznej jako surowiec przydatny do produkcji salcesonów.

B. 126. Ciemne i szklisto połyskujące plamki. W określonych przypadkach w lepiszczu pokrojonego salcesonu stwier­dzić można ciemne i szklisto połyskujące plamki o średnicy nie przekra­czającej 2 mm. Etiologia, zakres oddziaływania na przydatność użytkową oraz zapobieganie wystąpieniu tej niedostatecznej jednolitości struk­tury fizycznej salcesonów nie odbiegają w zasadzie od podobnych zmian struktury kiełbas parzonych (patrz część II, B. 76). Różnica między obu przypadkami polega na tym, że przyczyną niejednorodności fizycznej lepiszcza salcesonów są niedociągnięcia w mechanicznym przygotowaniu skórek świńskich, a plamki ich przekroju są z reguły większe niż powierzchnia przekroju elementów ścięgnistych, wchodzących w skład masy kutrowanych kieł­bas parzonych. Zbyteczne jest ponadto podkreślenie, że w lepiszczu sal­cesonów krwistych przekroje skórek mniej kontrastują niż w lepiszczu salcesonów białych.

W związku z tym pożądany stopień homogenizacji lepiszcza salce­sonów zapewnia:

O właściwa technologia wstępnego oparzenia skórek świńskich oraz.

O właściwa technologia ich rozdrobnienia, której podstawowym wa­runkiem jest należyta sprawność techniczna urządzeń do rozdrabniania.

W przytoczonym układzie za przyczynę wyjściową odchyleń fi­zycznej struktury lepiszcza salcesonów należy uważać niedostateczną termohydrolizę kolagenu skórek świńskich. W zasadzie tylko niezbyt wielkie uchybienia w tym zakresie mogą być usunięte na drodze me­chanicznej przez zastosowanie tych samych maszyn i w takim samym stanie technicznym, jak to ma miejsce w przypadku produkcji kiełbas parzonych (patrz część II, B. 75).

Wymaganiom technologicznym przygotowania skórek świńskich na lepiszcze salcesonów stanie się zadość, gdy:

O skórki będą skrupulatnie odtłuszczane i oczyszczone z wszelkich zanieczyszczeń (skórki, na których widnieją nieusuwalne odciski pie­częci weterynaryjnych, muszą być w ogóle wyeliminowane);

O termohydroliza ich skleroprotein prowadzona będzie w temperatu­rze niezbyt intensywnego wrzenia w takiej ilości wody, która wystar­cza do pokrycia wszystkich skórek;

O oparzenie zostanie przerwane skoro tylko spoistość skórek spadnie tak dalece, aby można je było rozgnieść między palcami, gdyż konsy­stencja taka wskazuje nie tylko na osiągnięcie stanu fizycznego, pożą­danego do dalszego przerobu, ale również na odpowiednie zaawansowa­nie termohydrolizy skleroprotein, natomiast w przypadku dalszego opa­rzania skórek rośnie zawartość glutoz, a spada zdolność do wiązania ze sobą składników surowcowych salcesonów;

O do obróbki mechanicznej (rozdrobnienia) przystąpi się niezwłocznie po zakończeniu oparzania, a więc wówczas, gdy niezżelowana glutyna nie stanowi dodatkowego oporu fizycznego przy tym zabiegu.

B. 127. Ciemne i szklisto połyskujące smugi i plamy. Ciemne i szkliste na przekroju salcesonów połyskujące smugi i plamy dowodzą obecność w ich masie skupisk skleroproteinowych, które w określonym zakresie uległy termohydrolizie. Od ciem­nych, szklisto połyskujących, niewielkich plamek, które również stwierdzić można na przekroju tych wyrobów (patrz rozdział B. 126), omawiane skupienia różnią się nie tylko różnorakim ukształtowaniem geometrycznym i roz­miarami, ale także najczęściej większą opornością mechaniczną. Przy rozgryzaniu i żuciu salcesonów sprawiać one mogą większe lub mniej­sze trudności. Ich wpływ na przydatność użytkową salcesonów jest w związku z tym nieporównanie większy niż wspomnianych skupień o niewielkich rozmiarach. Oddziaływanie to pogłębia fakt, że omawia­ny wzrost oporności mechanicznej przy rozgryzaniu nie dotyczy le­piszcza, a tylko tej zasadniczej części surowca, która jest pokrojona w kawałki. Elementy, które na przekroju salcesonu widnieją jako ciemne i szklisto-połyskujące plamy i smugi, stanowią zresztą tylko część da­nego kawałka surowcowego w tym sensie, że są z nim zespolone w je­dną całość anatomohistologiczną. Pozostała część salcesonów odznacza się najczęściej normalnymi właściwościami fizycznymi, a więc nie obni­żającymi ze swej strony oceny jakości całego wyrobu.

Występowanie na przekroju salcesonów omawianych plam i smug wskazuje, że do jego produkcji użyto podskórnego surowca tłuszczo­wego z tuszy świni, który nie został oskórowany. Najczęściej surowcem takim jest nieskórowane podgardle. Plamy i smugi te są równoległymi lub poprzecznymi przekrojami skóry świńskiej, a przylegające do nich części — tłuszczowo zmieniona tkanką łączną podskórną.

Skórowanie surowca tłuszczowego i oddzielny przerób obu otrzymanych części jest jedynym zaleceniem, który chroni salcesony przed tym dość poważnym i w inny sposób nieusuwalnym obniżeniem jakości. Nie dyskwalifikuje ono jednak przydatności spożywczej tych wyrobów.

B. 128. Czerwone obrzeże kawałków surowca tłuszczowego. Wymaga się, aby kawałki surowca tłuszczowego wcho­dzące w skład masy salcesonów krwistych, były nie tylko dobrze zwią­zane z pozostałymi ich składnikami surowcowymi, ale aby miały rów­nież jednolicie na całym przekroju białą barwę. Ich pobrzeże staje się czerwone wówczas, gdy część krwi dyfunduje do nich z lepiszcza salcesonowego. Głębokość tej dyfuzji jest w poszczególnych miejscach róż­na, a widoczna granica jej zasięgu dość zatarta.

jak dotąd, nie wszystkie okoliczności technologiczne, w których dochodzi do tego rodzaju infiltracji są jasne. Obserwacje wskazują, że ma ona miejsce, gdy:

O surowiec tłuszczowy nie jest wstępnie dostatecznie przeparzony;

O wędzenie salcesonów rozpoczyna się bez ich należytego wystudzenia po obróbce cieplnej oraz

O dochodzi do ogólnego zwiotczenia konsystencji i spadku krajalności salcesonów na tle drobnoustrojowym (patrz rozdział B. 114).

Infiltracja krwi do surowca tłuszczowego jest zatem zarówno produkcyjnym jak i przechowalniczym odchyleniem jakości salcesonów krwistych. W pierwszym przypadku stanowi ona następstwo procesów fizycznych, a w drugim — enzymatycznych. Produkcyjna infiltracja świadczy o przemieszczeniu się krwi na skutek pęcznienia skleroprotein w czasie ich termohydrolizy.

Tak, jak różne jest pochodzenie, tak odmienne jest oddziaływanie infiltracji krwi do surowca tłuszczowego na jakość salcesonów. Ocena ta zależy głównie od natężenia objawów towarzyszących, tj. łatwości rozpadania się salcesonów i związanych z tym trudności w krojeniu ich w plastry. Z tych właśnie powodów, salcesony mogą tracić nawet nie tylko swoją wartość towarową, ale także przydatność spożywczą. Gdy mechaniczne właściwości plastra salcesonu nie nastręczają zastrzeżeń, czerwone obrzeże może być uważane jedynie za błąd estetycznego wy­glądu przekroju. Z gotowego produktu błąd ten nie da się jednak usu­nąć.

Aby więc kawałki surowców tłuszczowych odznaczały się na prze­kroju salcesonu pożądanie wyrównaną barwą, trzeba zwrócić uwagę na:

O ogólną prawidłowość wszystkich przemian, spowodowanych lub związanych z działaniem podwyższonej temperatury (rozdział 4.5.1.) oraz

O konieczność ochrony salcesonów przed działaniem tych czynników, które uplastyczniają konsystencję i powodują utratę pożądanej spoistości oraz wzrost kruchości ich plastrów (patrz rozdział B. 114).

Zgodnie z pierwszym z przytoczonych wskazań na szczególną uwa­gę zasługuje kontrola przebiegu wstępnego oparzania podskórnego surowca tłuszczowego. Termohydroliza jego skleroprotein musi być zaw­sze doprowadzona do zakończenia stadium homogenizacji. Na tym bo­wiem etapie przemian skleroprotein kończy się najintensywniejsze chłonienie wody. Podwyższona temperatura farszu podczas przygotowania i nadziewania w osłonki sprzyja oczywiście infiltracji krwi do tych skleroprotein, które nie zostały wstępnie prawidłowo oparzone.

B. 129. Zatarte granice składników surowcowych. Jak w każdym innym przypadku wymaga się, aby również na przekro­ju salcesonów granice poszczególnych kawałków surowcowych nie były postrzępione, lecz ostro zaznaczone. Obraz przekroju, który nie odpo­wiada tym wymaganiom, jest w zasadzie następstwem tych samych nieprawidłowości technologicznych, które stają się przyczyną podobnych zaburzeń przekroju kiełbas parzonych i surowych (patrz części I i II, rozdział B. 43). W przypadku sal­cesonów zatarcie rozgraniczenia składników surowcowych jest bezpo­średnią wypadkową dwóch przyczyn, a mianowicie:

O nadmiernego rozmiękczenia surowców w czasie wstępnego oparza­nia oraz

O niedostatecznej ostrości narzędzi tnących.

Przeciwdziałanie obu wymienionych przyczyn sprowadza się do zabezpieczenia dostatecznie dużej sprężystości konsystencji wszystkich surowców rzeźnych, które mają ulec rozdrobnieniu. Sprężystość ta ma­leje pod wpływem obróbki cieplnej, a ściślej na skutek termohydrolizy ich skleroproteinowych składników. Aby z powodu takich właściwości fizycznych rozdrobnienie surowców nie nasuwało zastrzeżeń, cała siła ucisku narzędzi tnących powinna się skupiać w linii cięcia. Postulat ten spełnia specjalna konstrukcja urządzeń do rozdrabniania.

Z przytoczonych uwag wynika, że określenie granic zasięgu poszczególnych kawałków surowca nie będzie nastręczało zastrzeżeń wte­dy, kiedy w czasie rozdrabniania nie będą one miażdżone i rozrywane. W tym celu należy:

O ukończyć wstępne oparzanie surowców w momencie, gdy ich części miękkie będzie można łatwo oddzielić od kości, albo też rozgnieść dość łatwo między palcami bądź też w inny sposób przerwać ciągłość anatomohistologiczną (np. zrobić otwór) oraz gdy

O rozdrabniać się będzie ciepłe surowce wyłącznie za pomocą specjal­nych krajalnic kratowych lub tarczowych, a nigdy za pomocą wilka, po­nieważ rozdrabnia on surowce dopiero po mocnym sprasowaniu (mocno stłoczone w kanale roboczym).

Tak długo, jak długo zatarcie rozgraniczenia poszczególnych surowców nie jest połączone ze spadkiem krajalności salcesonów, omawiane odchylenie struktury fizycznej można uważać jedynie za niedociągnię­cie estetyki przekroju. W takim ujęciu nie wpływa ono poważniej na ocenę jakości ani na wartość towarową salcesonów. Salcesony takie mogą być mniej trwałe i z tego powodu powinny być jak najwcześniej przekazane do obrotu zaopatrzeniowego.

B. 130. Nierównomierne rozmieszczenie składni­ków surowcowych. Z uwagi na różną biologiczną i kaloryczną wartość odżywczą poszczególnych surowców, z których wyrabia się salcesony, jak również z uwagi na odmienność ich profilu smakowo-zapachowego, wymaga się takiego wymieszania farszu, aby był zabezpie­czony równomierny rozdział tych składników na poszczególne części batonu. Równomierność takiego podziału przestrzennego podnosi oczy­wiście estetykę przekroju gotowych wyrobów.

Wiele właściwości fizycznych farszu ułatwia bądź też utrudnia osiągnięcie takiego stanu. Równomierny rozdział i wymieszanie poszcze­gólnych surowców ułatwia niewątpliwie półpłynny stan masy lepiszczowej, warunkowany nie tylko zawartością wody lub krwi, ale również podgrzewaniem do stosunkowo wysokich temperatur (40—50°C). Efektywność tego pożądanego oddziaływania obniża natomiast obecność pozosta­łych surowców, tj. tarcie między poszczególnymi ich kawałkami oraz różnice ciężaru właściwego. Z uwagi na przeciwstawność wektorów sił, działających w każdej chwili, farsz nie mieszany ma tendencję do rozwarstwienia się. Podobne zjawisko rozfrakcjonowania farszu można stwierdzić również w przypadku nadziewania osłonek za pomocą wąs­kiego lejka nadziewarki. W tym przypadku płynne lepiszcze przepływa przez lejek szybciej, niż pozostałe jego składniki. Tendencja do rozfrak­cjonowania surowcowego salcesonów zanika dopiero z chwilą koagu­lacji krwi lub też wzrostu lepkości lepiszcza na skutek żelowania skleroprotein. Jak wiadomo, oba rodzaje zmian cieplnych rozpoczynają się (krzepnięcie krwi) bądź przebiegają dostatecznie szybko (termohydroliza kolagenu) w temperaturach rzędu 60—65°C.

Interpretacja technologicznych przyczyn braku równomiernego wymieszania składników surowcowych farszu na salcesony wskazuje, że następstw tego niedopatrzenia nie stwierdza się na przekroju gotowych wyrobów, gdy:

O temperatura farszu wynosić będzie przez cały okres poprzedzający obróbkę cieplną 40—50°C i będzie tym wyższa, im mniej jest lepiszcza;

O farsz będzie od czasu do czasu mieszany;

O do nadziewarki będzie się wlewać farsz czerpakiem, który zanurza się do dna zbiornika i nie przelewa zawartości tego ostatniego bezpo­średnio do zbiornika nadziewarki;

O nadziewarkę zaopatrzy się w lejek o średnicy jak największej, tj. takiej, na jaki tylko pozwoli otwór wlotowy osłonki jelitowej;

O zważać będzie się na możliwie szybkie opróżnienie całego zasobni­ka nadziewarki;

O obróbkę cieplną rozpocznie się natychmiast po nadzianiu osłonek oraz

O na początku obróbki cieplnej będzie się obracać salcesony na około osi ich batonów.

Braki prawidłowego rozmieszczenia poszczególnych składników surowcowych nie wpływają oczywiście w żadnym przypadku na przydat­ność spożywczą salcesonów. Są one jednak dość poważnym uchybieniem estetyki przekroju, które może obniżać pożądalność nabycia. Chodzi mia­nowicie o to, że salceson o takich brakach robi wrażenie bardziej tłuste­go, niż jest w rzeczywistości. Wiadomo zaś, że dla współczesnego spo­żywcy przetłuszczenie jest nieraz przesłanką, która skłania go do rezygnacji z zamiaru kupna.

B. 131. Niedostateczne związanie składników surowcowych (spadek krajalności). Niedostateczne zespole­nie poszczególnych składników surowcowych salcesonów wywołane jest tymi samymi przyczynami fizykochemicznymi, które powodują podobny spadek związania plastra wędlin parzonych (patrz część II, rozdział B. 78). Nadmierna bowiem kru­chość plastrów salcesonów jest fizycznym następstwem:

O niedostatecznej termohydrolizy skleroprotein, a więc niedostatecz­nego przekształcenia się głównie kolagenu w glutynę, tj. białko, które żeluje w miarę spadku temperatury i zespala również i w tym przypadku składniki surowcowe salcesonów;

O nadmiernej termohydrolizy skleroprotein, praktycznie przekształce­nia kolagenu nie tyle w glutynę, lecz w znacznej ilości w glutozy;

O proteolizy i związanej z nią dezagregacji cząsteczek białka oraz utraty przez nie właściwości koloidów hydrofilnych;

O braku mechanicznego zbliżenia poszczególnych składników surow­cowych pod wpływem prasowania salcesonu podczas wychładzania.

Stwierdzenie powyższe określa zarazem lokalizację przerwania ciąg­łości strukturalnej. Związanie plastra salcesonu pęka mianowicie w miej­scu, w którym skupia się tkanka łączna, a więc tkanka najwięcej po­datna na termohydrolizę i proteolizę. Warunek ten spełnia:

O powierzchnia kawałków surowcowych, zespalająca się z powierzchnią sąsiednich kawałków za pośrednictwem zżelowanej glutyny;

O wnętrze kawałków mięsnych i surowca tłuszczowego (luźna i zbita tkanka łączna włóknista międzywłókienkowa i międzymięśniowa oraz łącznotkankowa sarkolemma i elementy tkanki tłuszczowej) oraz le­piszcze.

O W zależności od zasięgu topograficznego termohydrolizy natężenia niepożądanych zmian właściwości fizycznych salcesonów jest różne. Zmiany ograniczone wyłącznie do niedostatecznego zespolenia się ze sobą poszczególnych składników surowcowych wskazują tylko na nad­mierną hydrolizę skleroprotein na ich powierzchni. Gdy ten sam proces obejmuje wnętrze poszczególnych kawałków surowcowych lub lepi­szcze, spada oporność mechaniczna plastrów i ich elastyczność. W wy­niku tego salcesony trudno pokroić w plastry. Spadek spoistości salce­sonów tego pochodzenia jest zatem typowo produkcyjną zmianą, która powstaje w okresie ich końcowej obróbki cieplnej. Równocześnie z nim stwierdza się zwiotczenie i uplastycznienie konsystencji.

O Wstępna obróbka cieplna surowców, ogólnie zwiększona zawartość skleroprotein, a tym samym również zwiększona podatność na proteolizę enzymatyczną oraz ograniczona efektywność biologiczna końcowej obróbki cieplnej określają także podatność salcesonów na działanie dru­giej grupy przyczyn. Następstwem tego wpływu jest to samo zjawisko spadku oporności mechanicznej i elastyczności plastrów. W tym przy­padku jest ono spowodowane wzmożoną efektywnością enzymów pro­teolitycznych. Sporną jest kwestia, czy zasadniczą rolę odgrywa przy tym tkankowy układ enzymatyczny, czy też enzymy bakteryjne. Za pierwszą alternatywą przemawia biologiczny charakter stosowanych surowców, za drugą — fakt stałego znajdywania w zmienionych salce­sonach różnych bakterii proteolitycznych. Z uwagi na odmienną wrażli­wość bakterii i enzymów na działanie wysokich temperatur, tj. więk­szą oporność tych ostatnich, ich zachowana aktywność po zakończeniu procesu produkcyjnego salcesonów nie może być zaskoczeniem. Jest w każdym razie faktem, że drobnoustrojowy bądź enzymatyczny spadek krajalności stwierdza się jedynie w okresie przechowywania gotowych salcesonów i to nierzadko całkiem nieoczekiwanie. Ani bowiem czas, ani też warunki klimatyczne tego przechowywania nie dają wówczas dostatecznych przesłanek do wyjaśnienia pośrednich przyczyn i powią­zania zjawisk w logiczny łańcuch powodów i następstw. I w tym przy­padku spadkowi krajalności towarzyszy również ogólne zwiotczenie i uplastycznienie konsystencji salcesonów, a ponadto nierzadko krwiste obrzeże poszczególnych kawałków pokrojonego surowca tłuszczowego (patrz rozdział B. 128).

O Ten sam efekt nadmiernie plastycznej  konsystencji  stwierdza  się
najczęściej także wówczas, gdy na salcesony w okresie żelowania glutyny nie działa z zewnątrz dostatecznie duża siła mechaniczna. Wymo­gowi koniecznego w tym okresie zbliżenia do siebie zespalających się
kawałków surowców czyni zadość prasowanie salcesonów. Oporność
mechaniczna osłonek jelitowych współdziała wówczas z pionowym wektorem ucisku mechanicznego na batony w kierunku dostatecznego sku­pienia i sprężenia wszystkich składników surowcowych salcesonów.
Efekt tego mechanicznego oddziaływania jest jednak w każdym przypadku uzależniony od właściwości koloidalnych glutyny i obecności rozpłynnionego tłuszczu. Zabieg ten pozostaje zatem bez pożądanego
skutku, gdy glutyna uległa wcześniej proteolizie lub dalszej termohydrolizie do glutozy i innych związków o jeszcze mniejszej cząsteczce.
Mechaniczne usunięcie wycieku cieplnego i rozpłynnionego tłuszczu z ciepłego jeszcze salcesonu podnosi technologiczną efektywność prasowania.

Technologiczna interpretacja omówionych zjawisk biochemicznych

1 biofizycznych uzasadnia wskazanie następujących okoliczności, w których spada związanie i spoistość histologiczna salcesonów:

O niedostateczne uparowanie, przede wszystkim surowców o dużej lub zwiększonej zawartości skleroprotein (skórki i głowy świńskie, ele­menty ścięgniste itp);

O zbytnie uparowanie skórek świńskich i wszystkich surowców tłuszczowych i mięsnych, a z tych ostatnich głównie wkładek (np. języków);

O wilgotna powierzchnia rozdrobnionych, wymienionych poprzednio surowców w momencie mieszania z lepiszczem;

O niedostateczne odtłuszczenie skórek świńskich przed ich oparzeniem;

O zbyt niska temperatura farszu nadzianego w osłonki w chwili umieszczania w nim mięsnych lub językowych wkładek;

O rozpłynniony tłuszcz i wyciek cieplny, które nie zostały usunięte z betonu po zakończonej obróbce cieplnej;

O nadmierne lub niedostatecznie efektywna końcowa obróbka cieplna, tj. taka, której efektywność nie została skorelowana ze wstępną obróbką cieplną surowców i ich ogólnym stanem;

O zbyt wolne i mało wydatne chłodzenie poprodukcyjne;

O całkowite zaniechanie lub niedostatecznie silne prasowanie w cza­sie wychładzania poprodukcyjnego;

O zbyt wysoka temperatura dymu wędzarniczego.

Wyliczone przyczyny niedostatecznej spoistości plastrów wykazują dużą zbieżność z tymi, które powodują zwiotczenie i uplastycznienie konsystencji salcesonów (patrz rozdział B. 114). Trudno jednak wyróżnić wśród nich z pew­nością te, które wywołują termohydrolityczny spadek związania surow­ców od tych, które predysponują do enzymatycznego obniżenia spoistości i elastyczności krojonego plastra tych wyrobów. Co najwyżej orientacyjnych wskazówek do rozeznania przyczyn niedostatecznej spoistości plastrów może dać zwrócenie uwagi na zespół innych wyróż­ników jakości, które towarzyszą temu zjawisku.

 

 

Z danych przytoczonych w tabeli 23 wynika, że ocena przydatności spożywczej salcesonów o zmniejszonym związaniu plastra musi być nie­zależna od aktualnej oceny towarowej i uzasadniona wynikami badania mikrobiologicznego. Badania te są wprost nieodzowne w przypadku stwierdzenia jakichkolwiek dalszych objawów, wskazujących na zmiany wsteczne białek (np. zmiany profilu smakowego i zapachowego, typowe dla nieświeżego mięsa (patrz rozdział B. 136). Jedynie w tym przypadku, gdy czystość mi­krobiologiczna jest zadowalająca, a natężenie objawów fizycznych nie jest duże, salcesony można nie eliminować z obrotu zaopatrzeniowego. Brak jest oczywiście technologicznych możliwości poprawy fizycznych właściwości takich salcesonów do stanu pożądanego.

Aby plastry salcesonów charakteryzowały się pożądaną spoistością i elastycznością, wskazane jest:

O wzajemne dopasowanie efektywności wstępnej i końcowej obróbki cieplnej oraz dopasowanie obu faz. do podatności łącznotkankowych składników surowców na termohydrolizę; tego rodzaju elastyczne programowanie efektów działania wysokich temperatur jest szczególnie ważne w okresie lata, a przede wszystkim podczas silnych burz;

O w przypadkach uzasadnionej obawy podnieść lepkość lepiszcza przez, dodatek słabiej uwodnionego farszu z mięsa ścięgnistego i chudego bądź też przez 2—3-krotne rozdrobnienie skórek świńskich na młynku koloidalnym, a w ostatecznym razie przez podobne ich rozdrobnienie na wilku przy zastosowaniu siatki o najmniejszych otworach; w tym samym celu zwrócić uwagę trzeba na prawidłowe wstępne oparzenie skórek świńskich, szczególnie w przypadku ich poprzedniego przechowywa­nia (patrz rozdział B. 126);

O skrupulatnie sprawdzić stan powierzchni oparzonych surowców przed rozdrobnieniem, a w razie potrzeby obsuszyć ją za pomocą wentylatorów;

O proces przygotowania farszu do rozpoczęcia końcowej obróbki cieplnej prowadzić bez przerw;

O posypać powierzchnię wkładek mięsnych i językowych żelatyną w  proszku lub obtoczyć w masie rozdrobnionych skórek świńskich i wkładać do farszu o temperaturze nie niższej od 40°C;

O zwrócić uwagę na prawidłowość technologiczną studzenia poprodukcyjnego i wędzenia (patrz rozdział 4.5.1.), w każdym przypadku należy przekłuć osłonkę salcesonów wyłożonych do schłodzenia i następnie odpowiednio spra­sować;

O niezwłocznie po ukończeniu produkcji przekazywać gotowy wyrób
do rozprowadzenia zaopatrzeniowego.

B. 132. Podosłonkowe nagromadzenie galarety i wytopionego tłuszczu. Stosunkowo duża zawartość przetłuszczonych bądź tłustych składników surowcowych, jak również biochemizm krzepnięcia krwi, w czasie którego dochodzi do poważnego rozfrakcjonowania osocza, stwarzają naturalne warunki do wytapiania się tłuszczu i powiększenia razem z osoczem i wyciekiem cieplnym zawartości płynnych składników masy salcesonów. Część tych płynnych skład­ników gromadzi się w lepiszczu  między poszczególnymi kawałkami składników surowcowych, pozostała część gromadzi się natomiast pod osłonką.

W miarę poprodukcyjnego wychładzania salcesonów ich wyciek cieplny w mniejszym lub większym stopniu żeluje i wytopiony tłuszcz krzepnie. Niemniej jednak na skutek nagromadzenia się galarety i wy­topionego tłuszczu w osłonce gotowego wyrobu:

O spada związanie struktury fizycznej plastra (patrz rozdział B. 131);

O konsystencja batonu jest lokalnie zwiotczała i bardziej plastyczna (patrz rozdział B. 114) oraz

O wzrasta tendencja do nierównomiernego układu przestrzennego po­szczególnych składników surowcowych z wszelkimi tego następstwa­mi (patrz rozdział B. 130).

Wymienione powyżej sprawdziany obniżonej oceny jakości salcesonów świadczą zatem o tym, że:

O po ukończonej obróbce cieplnej nie pokłuto osłonki ciepłych jeszcze salcesonów;

O ciśnienie, które działało na chłodzone salcesony było zbyt małe na wyciśnięcie z nich odpowiedniej ilości rozpłynnionego tłuszczu, wycieku cieplnego oraz ewentualnie osocza; z uwagi na proporcjonalnie większą ilość tych płynnych składników, szczególnie starannie i wydatnie muszą być prasowane w czasie chłodzenia salcesony krwiste.

Rozmiary obniżenia oceny jakości gotowych salcesonów na skutek nadmiaru wskazanych składników mogą być oczywiście różne. Zależą one od stopnia niezwiązania plastra i uplastycznienia konsystencji i za­burzeń w układzie przestrzennym składników surowcowych salcesonu. Gdy nasilenie tych objawów jest duże, salcesony mogą całkowicie utra­cić swoją wartość towarową. Z tego też powodu można zastanowić się, czy ponownie nie rozgrzać takich salcesonów krótko i energicznie, a następnie schładzać je ściśle według prawideł technologii, tj. ponakłuwać osłonkę i wywrzeć dostatecznie duży nacisk do momentu, gdy tempera­tura ich wnętrza spadnie co najmniej do poziomu 15—20°C. W żadnym jednak przypadku podosłonkowe nagromadzenie galarety i wytopionego tłuszczu nie ogranicza oczywiście przydatności spożywczej salcesonów.

B. 133. Niedostateczna soczystość. Bardzo rzadko zda­rza się, aby soczystość salcesonu nie zadowoliła spożywcy. Z uwagi na chemiczną identyfikację bodźców, warunkujących wrażenie soczystości oraz stosowany proces technologiczny istnieje jednak mimo to w pew­nym sensie większe niebezpieczeństwo wyprodukowania nie dość soczy­stego salcesonu białego w porównaniu z krwistym. Podobnie, jak ma to miejsce w przypadkach kiełbas parzonych (patrz część II, rozdział B. 80), o soczystości salcesonów decyduje zarówno zawartość wody, jak i glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zbyt mało soczysty będzie salceson, który:

O zawiera więcej mięsa chudego niż surowca tłuszczowego,

O skórki świńskie nie były w czasie rozdrabniania i mieszania na lepiszcze dostatecznie uwodnione oraz gdy

O z racji innych wskazań technologicznych użyto pewną ilość słabo
uwodnionego farszu z mięsa ścięgnistego.

Z uwagi na przytoczone okoliczności niedostateczną soczystość stwierdza się najczęściej jednocześnie z nadmiernie jędrną, tj. twardą i        niedostatecznie sprężystą konsystencją salcesonów (patrz rozdział B. 115). Salcesony białe są z tych samych przyczyn częściej zbyt mało soczyste i niedostatecznie miękkie w porównaniu z salcesonami krwistymi.

Biorąc powyższe pod uwagę trzeba postulować, aby:

O analitycznie oznaczona zawartość tłuszczu nie była w gotowym salcesonie niższa od 25%;

O unikać stosowania innych surowców niż podchodzące z półtusz świńskich, a przede wszystkim bardziej tłustych elementów wyrębowych tuszy bydlęcej.

Niedostateczna soczystość jest uchybieniem jakości salcesonów, na które zwraca się stosunkowo rzadko uwagę. W tym aspekcie nie wpływa ono poważniej ani na technologiczną, ani na ekonomiczną efektywność ich produkcji.

B. 134. Siarkowodorowy wyróżnik smakowo-zapachowy. W profilu smakowo-zapachowym salcesonów stwierdza się bardzo rzadko charakterystyczny i swoisty wyróżnik siarkowodoru. Prawdopodobieństwo wystąpienia tego wyrobu jest częstsze w przypadku salcesonów krwistych niż salcesonów białych. Ich zapach przy­pomina wówczas zapach starych i rozkładających się jaj.

Siarkowodór, ulatniający się z takich wyrobów, jest produktem redukcji grup sulfonowych, sulfhydrylowych i dwusulfhydrylowych trzech aminokwasów, a mianowicie metioniny, cysteiny i cystyny. Reduk­cja do wolnego siarkowodoru ma miejsce w czasie obróbki surowców białkowych. Wolny siarkowodór może być poza tym następstwem redukcji mikrobiologicznej. W tym przypadku świadczy on o gnilnym rozkładzie białek. Z uwagi na dużą zawartość albumin i w związku z tym dużą liczbę chemicznie bardzo aktywnych grup sulfhydrylowych, szcze­gólnie znaczne ilości siarkowodoru stwierdzić można w rozkładającej się krwi. Tym to właśnie faktem należy wyjaśnić większą częstotliwość wyróżnika tego gazu w profilu smakowo-zapachowym salcesonów krwi­stych. W każdym jednak przypadku obróbka cieplna spełnia rolę czyn­nika, który podnosi prężność par siarkowodoru i ułatwia tym samym jego ulatnianie się.

Stwierdzenie posmaku i zapachu siarkowodoru wskazuje zatem na poważne i zasadnicze uchybienie w higienie produkcji salcesonów. Z du­żym prawdopodobieństwem wyróżnik ten pozwala domniemywać, że krew użyta do produkcji znajdowała się w bardzo zaawansowanym sta­nie rozkładu gnilnego.

Z drugiej strony podkreślić jednak trzeba, że natężenie omawianego wyróżnika profilu smakowo-zapachowego gotowych salcesonów jest z reguły niewspółmiernie małe w stosunku do subiektywnie stwierdzalnych zmian zapachu krwi. Różnica ta jest spowodowana tym, że na sku­tek termicznego wzrostu prężności par w czasie obróbki cieplnej salce­sonów siarkowodór ulatnia się w dużym stopniu z farszu. Gdy siarkowodorowe odchylenia zapachu krwi są mniej wyraźne, wówczas w profilu smakowo-zapachowym gotowanego salcesonu można nawet w ogóle nie stwierdzić wyróżnika tego gazu lub merkaptanów.

Przytoczone dane uzasadniają potrzebę oceny mikrobiologicznej sal­cesonów w przypadku subiektywnego lub obiektywnego stwierdzenia wydzielania się siarkowodoru. Jest to tym bardziej uzasadnione, że wyczuwalność lub obecność tego związku może być jednym z objawów ogólnej proteolizy składników salcesonu (patrz rozdział B. 136). Dopiero w przypadku braku zastrzeżeń do wydania oceny wynikających z tego badania, brać można pod uwagę natężenie, tj. wyczuwalność omawianego wyróżnika. Częstsza jednak będzie pełna nieprzydatność spożywcza takich salcesonów na skutek zastrzeżeń mikrobiologicznych niż możliwość ich rozprowadzania w sieci zaopatrzeniowej nawet ze zwróceniem uwagi spożywcy na istnie­jące odchylenie zapachowe.

B. 135. Wyróżnik smaku jełkiego.Podobnie, jak to ma miejsce w przypadku wędlin surowych i kiszek, wyróżnik smaku jełkiego salcesonów wskazuje na oksydacyjny rozkład tłuszczu stanowiącego ich składnik chemiczny. Różnica między tymi trzema grupami wędlin polega na tym, że omawiany posmak salcesonów pochodzi z reguły od zjełczałego tłuszczu podskórnego, a więc przylegającego bezpośrednio do skórek świńskich. Oczywiście stwierdzenie to nie wyklucza roli tłu­szczu, zawartego w grubościennych osłonkach naturalnych bądź przy­legających do nich, jako czynnika, który może również wpływać na natężenie wyróżnika jełkiego posmaku salcesonów. Niemniej jednak w omawianym przypadku swoiste znaczenie ma tłuszcz podskórny.

Zjełczały posmak salcesonów wskazuje zatem w pierwszym rzędzie na użycie do produkcji skórek świńskich dłużej i niewłaściwie przecho­wywanych i do przechowania tego nie przygotowanych, tj. przede wszystkim nie odtłuszczonych. Oksydacyjne jełczenie takiego tłuszczu przebiega szczególnie intensywnie z uwagi na:

O zwiększoną zawartość glicerydów nienasyconych kwasów tłuszczo­wych w porównaniu z głębiej leżącymi warstwami;

O aktywacyjne oddziaływanie soli w przypadku solenia suchego oraz

O takie same oddziaływanie postępującego odwodnienia przechowy­wanych skórek.

Ocena jakości salcesonów, w profilu których stwierdzono posmak zjełczałego tłuszczu, jest funkcją natężenia tego wyróżnika. Na wzór innych wędlin salceson taki może być nawet całkowicie niejadalny. Bio­rąc pod uwagę powyższy fakt, jak również nieusuwalność wyróżnika posmaku jełkiego, wskazanym będzie:

O skórki świńskie przerabiać na bieżąco, tj. bez jakiegokolwiek prze­chowywania,

O a w przypadku koniecznym — właściwie przygotować je do przechowywania i prawidłowo utrwalić.

B. 136. Wyróżnik posmaku i zapachu nieświeżego mięsa. Biochemiczne pochodzenie wyróżnika smaku i zapachu salce­sonów, wskazującego na zmiany rozkładowe białka wchodzącego w ich skład, wykazuje oczywiście dużą zbieżność z etiologią podobnej zmiany zapachu i wtórnego smaku wszystkich pozostałych wędlin. W takim ujęciu omawiany wyróżnik wskazywać będzie, że:

O do produkcji salcesonów użyto surowca lub osłonek naturalnych, których stan odbiega od zakresu pojęciowego określenie „świeże";

O podobne zmiany zaszły w okresie produkcji do momentu zakończe­nia wychładzania poprodukcyjnego salcesonów bądź też

O zmiany te miały miejsce w czasie przechowywania gotowych wy­robów.

Częstotliwość wpływu czynników usystematyzowanych w ten spo­sób maleje najczęściej w kolejności ich wymienienia.

W porównaniu z innymi wędlinami, salcesony są szczególnie po­datne na wystąpienie omawianych odchyleń subiektywnych sprawdzia­nów jakości. Spowodowane to jest różnymi czynnikami.

O Niższa wartość towarowa surowców, z których salcesony są wyra­biane, stwarza przesłanki do mniej właściwego obchodzenia się z nimi szczególnie wówczas, gdy z powodu niedozbrojenia chłodniczego prze­twórni główną uwagę skupia się na droższych, zasadniczych surowcach rzeźnych.

O Surowce, z których wyrabia się salcesony, są z uwagi na swoją budowę anatomiczną, histologiczną i chemiczną, szczególnie podatne na niepożądane poubojowe zmiany pochodzenia autolitycznego bądź też drobnoustrojowego. Wystarczy bowiem porównać budowę głów i krwi, tj. podstawowych składników salcesonów z umięśnieniem tułowia. U podstaw różnic trwałości wymienionych surowców leżą trudności w oczyszczaniu związane z kształtem anatomicznym, duża zawartość wody i luźnej tkanki łącznej włóknistej, słabe zakwaszenie, duża aktyw­ność tkankowego układu enzymatycznego itp. zjawiska.

O Z uwagi na znaczne rozdrobnienie, uwodnienie i podwyższoną temperaturę w czasie mechanicznego przerobu farszu salcesonów stwa­rza się szczególnie dogodne warunki środowiskowe do rozwoju drobno­ustrojów i wzmożenia czynności wszystkich enzymów.

O Duże rozmiary i duży w związku z tym ciężar jednostkowy poszcze­gólnych batonów oraz znaczna zawartość składnika o najmniejszej prze­wodności cieplnej (tłuszcz) określa dużą bezwładność cieplną salceso­nów, pogłębioną w dodatku technologicznymi warunkami obróbki cieplnej i studzenia poprodukcyjnego. W tych warunkach fizycznych czas ogrzewania wnętrza salcesonów do temperatur optymalnych do rozwoju mesofilnych bakterii proteolitycznych jest potencjalnie szcze­gólnie długi, a jego niekorzystny wpływ potęguje temperatura dogrzania, odpowiadająca zaledwie temperaturze dogrzania w czasie pastery­zacji konserw.

Z niebezpieczeństwem zatem stwierdzenia wyróżnika nieświeżego mięsa w profilu smakowo-zapachowym salcesonów należy liczyć się gdy:

O przechowuje się skórki świńskie, krew, nieszlamowane języki i gło­wy przed należytym utrwaleniem;

O do peklowania, szczególnie głów świńskich i języków, używa się starej solanki zalewowej o niesprawdzonej przydatności technologicznej;

O przerabia się zwroty surowców z obrotu zaopatrzeniowego;

O jako osłonek używa się długo i niewłaściwie przechowywane jelita naturalne i żołądki świńskie;

O wstępna obróbka cieplna surowców była zbyt wydatna i zostały one zbyt uparowane;

O obróbka mechaniczna farszu do rozpoczęcia obróbki cieplnej salce­sonów nie przebiega składnie, tj. nie w zwartym ciągu następujących po sobie zabiegów. W wyniku czego świeżo nadziane batony nie są bez­zwłocznie parzone, lecz składane w stosy itp.;

O dogrzewanie salcesonów przebiega zbyt wolno do zbyt niskich temperatur i przez zbyt krótki czas;

O studzenie poprodukcyjne przebiega za wolno i kończy się przy zbyt wysokiej temperaturze;

O wędzi się — szczególnie w lecie — w zbyt ciepłym dymie.

Część technologicznych przyczyn omawianego odchylenia profilu smakowo-zapachowego salcesonów nie odbiega od tych, które wywołują spadek ich zwartości i krajalności (patrz rozdział B. 131). U podstaw tej zbieżności leży oczywiście ten sam zespół reakcji biochemicznych, określany mianem proteolizy. Toteż z tego samego względu wiele identycznych zabiegów profilaktycznych chroni salcesony przed spadkiem elastyczności i opor­ności mechanicznej plastra oraz przed posmakiem, nazywanym umownie posmakiem nieświeżego mięsa. Niezależnie od tego pożądana jest stała kontrola surowców, przeznaczonych na produkcję salcesonów i usuwa­nie tego, co mogłoby przyspieszyć ich niepożądane zmiany.

Zgodnie z tym stale kontrolowany musi być stan świeżości wszyst­kich surowców oraz jego zmiany w przebiegu całego procesu produkcji

i przechowywania. Szczególnie skrupulatna kontrola powinna być przeprowadzana w lecie. Podobnej kontroli wymaga również zawsze stan
solanek zalewowych oraz -osłonek naturalnych. Gdy te ostatnie wyka­zują tylko odchylenia profilu zapachowego, w grę wchodzą zabiegi, sto­sowane w takich przypadkach w stosunku do osłonek naturalnych używanych do produkcji wątrobianek (patrz rozdział B. 110).

Przed peklowaniem głów świńskich należy sprawdzić stan skóry w miejscach zagłębionych (nozdrza, dół łzowy, powieki, fałdy na zała­maniu części nosowej, nasada małżowin usznych, miejsce po wyciętym zewnętrznym przewodzie słuchowym itp.). W przypadku jakichkolwiek zastrzeżeń (np. wystąpienie lepkiego śluzu) głowy należy oczyścić ry­żową szczotką w ciepłej wodzie lub (jeszcze lepiej) w słabej solance, a następnie dokładnie w zimnej wodzie. Podobny zabieg wykonać trzeba przed oparzeniem głów świńskich.

Upeklowane języki trzeba starannie płukać w zimnej, najlepiej w bieżącej wodzie.

W przypadku omawianych odchyleń smakowo-zapachowych podob­nie, jak wtedy, kiedy w grę wchodzi drobnoustrojowa proteoliza białka surowców rzeźnych, salcesony muszą być poddane badaniu bakteriolo­gicznemu, a ocena ich przydatności spożywczej i wartości towarowej musi być uzależniona od wyniku tej analizy. W każdym przypadku w miarę wzrostu natężenia wyróżnika wtórnego smaku nieświeżego mię­sa rośnie prawdopodobieństwo całkowitej dyskwalifikacji spożywczej zmienionych salcesonów.

 

Autor: prof. W. Pezacki (1968 r.)

Pisownia oryginalna.

Dla potrzeb portalu http://wedlinydomowe.pl opracował Maxell