Kolor mięsa po 5 dniach peklowania

[akkodzik]

Witam serdecznie. 

 

Mam pytanie bo dziś spotkałem się z dosyć dziwną sytuacją tzn dla mnie inną niż zazwyczaj, mianowicie chodzi o kolor męska wieprzowego ( szynka , karczek). 

 

Jest to moje 7 podejście do wędzenia wędlin za każdym poprzednim razem wszystko było ok aż do dzisiaj, może niepotrzebnie panikuje ale wole się upewnić. 

 

 

A wiec tak zalewę zawsze robię tak samo, przepis dostałem od znajomego, przepis zawsze się sprawdzał aż do dziś.

 

Przepis:  

10 litrów wody 

65dkg peklosoli 

100 ml magi 

2 łyżki cukru 

1 cytryna a raczej jej sok bez miąszu 

10- 15 ziaren ziela angielskiego 

5 liści laurowych

1- 2 łyżek kolendry

10-15 ziaren jałowca

 

Wszystko razem zagotować, wystudzić, wsadzić mięso, przechowywać w lodówce 2go dnia nastrzyknąć roztworem,  4go dnia wyjąć pozostawić do ocieknięcia  na 2 godz po czym powiązać i przechowywać w lodówce do momentu wędzenia, - u mnie zazwyczaj około 8 godz później.

 

Mój mam nadzieje że nie problem :> polega na tym że pierwszy raz po 4 dniach peklowania w roztworze i 2 godz ociekania mam mięso czysto czerwonej barwy i miejscami szarawej ale o ładnym jak dla mnie zapachu.

 

Osuszanie zacznę z rana teraz mięsko spoczywa w lodówce a ja mam głowę pełną obaw czy tym razem też będzie smacznie i zdrowo, bo pierwszy raz spotykam się z taką kolorystyką i nie znam jej przyczyny.

 

Stałe są zawsze takie same tzn, skład zalewy, temp lodówki, czas peklowania.

 

Jedyna zmienna jest taka że tym razem mięsko przed wsadzeniem do roztworu poleżało w wodzie około 4 godz przy temp poniżej 20*C ile dokładnie *C tego nie jestem w stanie powiedzieć cale napewno poniżej 20*C. Stało się tak za sprawą pilnego wyjazdu na te 4 godz. Czy może to być przyczyną ?  

Edytowane 19 Września 2014 przez akkodzik

[morfeusz300]

Ten przepis na zalewę to sobie daruj,(przyprawy i inne dodatki,cytryna??)Jeszcze takiego czegoś ja nie słyszał,od kiedy peklosól się gotuje?? Zrób zalewę według tabeli Dziadka albo Szczepana i będziesz mega zadowolony;))pozdrawiam..

[Einshell]

 

 

mam mięso czysto czerwonej barwy i miejscami szarawej ale o ładnym jak dla mnie zapachu.

  Nic to... Miałeś pewnie ciasno ułożone mięska w pojemniku i ich nie ''obracałeś'' , albo wystawały nad solankę... Jezeli bardzo Ci to przeszkadza , możesz odciąć te szare kawałki . Tak , jak pisze Morfeusz...   Wypróbuj samą solankę , zobaczysz różnicę Pozdrawiam Ps. A mięsko było z tego samego zródła...? Wiesz... jeszcze się lato nie skończyło , bo jak choć na chwilę się zrobi cieplej , to już ''inne'' bakterie w powietrzu latają i to nie musi być Twoja wina , że np zle przechowywane mięso ..itp...

[Gregtom]

A wiec tak zalewę zawsze robię tak samo, przepis dostałem od znajomego, przepis zawsze się sprawdzał aż do dziś.   Przepis:   10 litrów wody  65dkg peklosoli  100 ml magi  2 łyżki cukru  1 cytryna a raczej jej sok bez miąszu  10- 15 ziaren ziela angielskiego  5 liści laurowych 1- 2 łyżek kolendry 10-15 ziaren jałowca   Wszystko razem zagotować, wystudzić, wsadzić mięso, przechowywać w lodówce 2go dnia nastrzyknąć roztworem,  4go dnia wyjąć pozostawić do ocieknięcia  na 2 godz po czym powiązać i przechowywać w lodówce do momentu wędzenia, - u mnie zazwyczaj około 8 godz później.

 

 

Na poczatku, chcemy serdecznie powitac nowego kolege, zamiast on nas przywita..

Zalewa oraz jej sklad, sa bardzo ciekawe i mieso tez..

Jedno pytanie, dlaczego kolega nie zapyta sie "znajomego" co poszlo nie tak i to juz po siedmiu wedzeniach.. ?!

[akkodzik]

Dziękuję wszystkim za odpowiedź.

 

Po nocy w lodówce wszystko wróciło do normy.

 

Morfeusz300  jak dla mnie ten przepis do tej pory był dobry ale przy następnym wędzeniu zastosuje podane przez Ciebie przepisy.

Gregtom  ogólnie przywitałem się już w tym temacie https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9301-cześć-wędzarnicza-braci-przywitanie/?p=369363 .

 

Znajomego niestety nie mogę zapytać ponieważ na razie nie mam z nim kontaktu. Patrząc na to z drugiej strony to nawet dobrze bo w końcu coś napisałem na tym forum  

 

Einshell tak to prawda w tym przypadku mięso było ciasno upakowane , ale przewracałem je codziennie 

 

 

No nic  najważniejsze że wszystko wróciło do normy , nie  potrzebnie robiłem zamęt.

 

Rozpalam wędzarnie i zobaczymy co z tego wyjdzie

[Tomasz_65]

aakkodzik   za długo moczyłeś mięsko i to może być przyczyną tych szarych plam ,piszesz że w lodówce wróciło do normy ,podejrzewam że nie do końca zjaśniały te wyroby nie będą już takie trwałe  bardzo dziwna zalewa ,zastosuj peklowanie Dziadka a zobaczysz różnicę 

[claudia_85]

Jestem bardzo ciekawa jak będzie wyglądać po wędzeniu.... Poproszę zdjęcia jeżeli można

[akkodzik]

No i uwędzone, próba smakowa jutro rano Temperatura wędzenia troszkę za wysoko skoczyła ale wg mnie wędzonki wyglądają nawet nawet

 

Do wędzenia użyłem drewna z drzew owocowych tj, sliwka, grusza i brzoskwinia. 

 

Najpierw było osuszanie w temp do 55*C przez godzinkę a poźniej wędzenie niestety jak już wspomniałem pod koniec temperatura skoczyła i z tąd taki wygląd wyrobu pieczonego.

 

Zdjęcia  przed wędzeniem i po wędzeniu. Jutro wrzucę fotkę po przekrojeniu 

Mam jeszcze takie jedno pytanie co może być przyczyną takiej pleśni na kiełbasce ? kiełbasa wędzona parzona.   

 

Jest to kiełbasa wędzona na dwa miesiące temu  to co pokazuję to są dwie zapomniane sztuki które po wędzeniu trafiły do piwniczki w której panuje temperatura do 15*C max.  Czy dobrze myślę ze winowajcą może być wilgoć ? 

Edytowane 20 Września 2014 przez akkodzik

[redzed]

Kiełbaska przegrana.  Szara pleśń to na na pewno botrylis, i tak objęła kiełbasę ze korzenie pościła w wewnątrz. Prosto do kosza, i nie wchłaniaj zarodników!

[akkodzik]

Kiełbasa już dawno wyrzucona

 

 

Wracając do wędliny uważam że się udały smakowo niczym nie różną się od moich poprzednich wyrobów.

 

Delikatna i pachnąca no i smaczna.

 

A oto moja wędzonka od środka 

Edytowane 21 Września 2014 przez akkodzik

[magic key]

Gratuje wygląda apetycznie. W osłonie z grzybkami się pięknie kąponuje