Problem (?) z własnym wyrobem dojrzewającym (pleśń).

[Piocze]

Jako że jest to mój pierwszy post na tym forum na początku chciałem wszystkich serdecznie powitać!

 

Teraz do rzeczy: 3 tygodnie temu rozpocząłem wyrób własnej wędliny, sposobem zupełnie domowym i możliwym do ogarnięcia przez totalnego amatora (jakim nie ukrywam, w tej materii jestem). Poczytałem rzecz jasna trochę przepisów (wielkie ukłony dla Waszej strony i forum), zbadałem temat także u znajomego który własnego wyrobu dojrzewającą przez 2miesiące szynką (przepyszną swoją drogą) zainspirował mnie do podjęcia takich prób.

 

Jako że w szynce znajomego najbardziej pasował mi tłuszczyk postanowiłem własną próbę zacząć od karczku wieprzowego bo w nim o tłuszczyk byłem spokojny. Zrobiłem karczek wg przepisu zawartego w tym linku http://straga.pl/wyroby-domowe/przepis-na-domowa-wedline-surowa-suszona/ przy czym zamiast rajstopy/pończochy użyłem siatki na wędliny (takiej sznurkowej, sznurki bodajże z lnu wykonane).

 

Pare dni temu zobaczyłem pleśń na tej wędlince (do końca planowanego suszenia jeszcze 3-4tygodnie pozostały). Zaniepokojony sprawdziłem w internecie i napotkałem rozbieżne opinie. Większość pisze że pleśń to nic złego i można jeść. Jednak trafiłem pojedynczy post o zatruciu taką pleśniejącą wędliną. Nie chciałbym siebie i nikogo z bliskich struć więc proszę o poradę w tej kwestii.

 

Pozdrawiam.

[Jan Gromada]

Jezeli  to  jest  plesn  biala  to  mozesz  byc  spokojny.

[roger]

Czy oby napewno drogi Janie ???

Pierwszym błędem było użycie siatki zamiast pończochy ... tu nie chodzi o nazwijmy to estetykę ale o to żeby wyrób nie obsychał za szybko powierzchniowo, to musi schnąć w całym przekroju. No właśnie przekrój na początek proponował bym małą polędwicę jedna zrobić i dobrać sobie optymalne warunki na każdy z etapów ...

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Piocze]

Dziękuję ze odpowiedzi.

 

Pleśń jest jednolicie biała, więc zaryzykuję wykonanie próby na sobie samym (2-3plasterki i zobaczymy czy nie odchoruję ). Jeśli nic złego mój żołądek nie spotka to dopiero wówczas wystawię na ryzyko innych chętnych.

Co do szybszego wysychania spróbuję skrócić czas suszenia (pierwszy z 2 kawałków próbnie skosztuję za tydzień)

Następnym razem użyję pończochy, natomiast na chwilę obecną udało mi się odszukać sposób by z obecnej partii zetrzeć pleśń i nasmarować wędlinkę z wierzchu olejem (mogę użyć oleju z identyczną mieszanką przypraw jaką natarłem karczek). Pytanie czy tym sposobem (oprócz zabezpieczenia przed pleśnią) spowolnię i sprawie by bardziej równomiernie wysychało czy też zepsuję wszystko?

[EAnna]

 

 

zetrzeć pleśń i nasmarować wędlinkę z wierzchu olejem (mogę użyć oleju z identyczną mieszanką przypraw jaką natarłem karczek).

Zetrzyj pleśń i obmyj szybko w solance z łyżką octu. Potem dobrze wysusz ręcznikami papierowymi, popraw nadmuchem powietrza i nasmaruj smalcem wieprzowym z przyprawami.

[jamon]

Ja wieszam wędlinę luzem, bez pończochy, bezpośrednio po krótkim przepłukaniu jej w 10% roztworze soli. Jeżeli porcja ma wisieć dłużej, trzeba ją po kilku dniach pokryć warstwą tłuszczu, jak pisali koledzy.   

[redzed]

 

 

Zrobiłem karczek wg przepisu zawartego w tym linku http://straga.pl/wyr...surowa-suszona/ przy czym zamiast rajstopy/pończochy użyłem siatki na wędliny (takiej sznurkowej, sznurki bodajże z lnu wykonane).

 

Według tego przepisu karkówka gotowa po czterech dniach?  Na zdjęciu nie widzę dojrzałą  wędlinę, tylko kawałek surowego mięsa.

[Piocze]

Na powyższyn przepisie jedynie opierałem wstępne przygotowanie karczku (ilość cukru, soli itp). Od samego początku dążyłem do zrobienia czegoś daleko bardziej dojrzałego(wstępne założenie 5-6tyg samego wiszenia wędlinki - nieco skrócone po dowiedzeniu się że bez pończochy schnie szybciej). Wczoraj spróbowałem pierszego z 2 kawałków. Nie zatrułem się, smakuje mi bardzo (dziś częstowałem większą ilość osób - nie tylko mi smakuje ) wysuszone jest dość wyraźnie.

[EAnna]

 

 

nieco skrócone po dowiedzeniu się że bez pończochy schnie szybciej)

Szybciej ale nierównomiernie, co jest błędem.

Przecież nie robisz mięsa suszonego.

Prawidłowo dojrzałe wędliny są elastyczne, w żadnym razie nie suche.

[UlaA]

Witam, robię moją pierwszą wędlinę dojrzewającą.

Schab natarłam cukrem, trzymałam w lodówce 36 godzin, odlewając wytwarzające się płyny. Wypłukałam , natarłam solą i wstawiałam na 36 godzin do lodówki. Wypłukałam , natarłam przyprawami i znowu do lodówki na 36 godzin. Następnie włożyłam do pończochy i suszyłam 7 dni w przewiewnym ciepłym miejscu. Dzisiaj zajrzałam do wędliny i okazało się, że ma białe wykwity pleśni, czy to nadaje się tylko do wyrzucenia? To nie są wykwity solne, wygląda to niepokojąco. Załączam zdjęcia i proszę o opinię doświadczonych użytkowników .

 

[Tsosna]

a skąd ten przepis? bo na pewno nie z tego forum.

biała pleśń jest OK

[Maciekzbrzegu]

przeczytaj całe https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/

 

do zapoznania zwłaszcza ostatnie kilkadziesiąt postów  posty https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/465-pol%C4%99dwica-suszona-ala-w%C4%99dliny-parme%C5%84skie/

do stosowania http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

 

Przepis:

-brak peklosoli/soli+saletry to brak zabezpieczenia wyrobu zwłaszcza w w pierwszym okresie. slabsze wybarwienie wyrobu

-tylko sam cukier w początkowym okresie kiepsko (cukier jest nie wskazany w tych wyrobach chyba tylko aby złamać smak soli, ale to jest kilka gram na kilo mięsa ) . Cukier nie stosujemy jako środka do odciągnięcia wody z mięsa

-obmywanie kilkukrotne kiepsko (jak już to jednokrotne z mocnym wytarciem)

-peklosól/przyprawy dajemy na wagę a nie ile "zabierze"

-nic nie piszesz o temperaturach to trzeba przestrzega  / wilgotność to trzeba się starać przestrzegać

 

-Przepis kiepski ale będziesz wiedzieć co w nim  jest kiepskie .

Edytowane 17 Lutego 2016 przez Maciekzbrzegu

[EL GREGOR]

jest dobrze i nie bierz do głowy,obmyj spirytusem,alkoholem (wacik do przemywania,które używają Panie) i powieś w suche miejsce (kuchnia)

[arkadiusz]

-brak peklosoli/soli+saletry to brak zabezpieczenia wyrobu zwłaszcza w w pierwszym okresie. slabsze wybarwienie wyrobu

 

Tu się nie zgodzę.Do karkówek używam samej soli.Można sobie obejrzeć jak z wybarwieniem.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=388535

 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=443073

 

 

-tylko sam cukier w początkowym okresie kiepsko (cukier jest nie wskazany w tych wyrobach chyba tylko aby złamać smak soli, ale to jest kilka gram na kilo mięsa ) . Cukier nie stosujemy jako środka do odciągnięcia wody z mięsa -obmywanie kilkukrotne kiepsko (jak już to jednokrotne z mocnym wytarciem) -peklosól/przyprawy dajemy na wagę a nie ile "zabierze"

 

Tu pełna zgoda.   

Edytowane 17 Lutego 2016 przez arkadiusz

[UlaA]

Bardzo dziękuję za wszystkie informacje , widzę, że trafiłam do zbiorowości życzliwych ludzi Przepis faktycznie nie był z tego forum, a szkoda, że wcześniej tu nie zajrzałam. Przy następnej próbie wykorzystam wszystkie dobre rady i będę robić ściśle według przepisu z forum. Poszlam trochę na żywioł , a trzeba było zacząć od edukacji jeszcze raz wielkie dzięki za błyskawiczną reakcję.

[Bagno]

UlaA

Czy twojej lodówce często był przechowywany ser typu camembert, brie itp? Biała pleśń przypomina  "Penicillium" lecz pewności nie mam.

[UlaA]

Faktycznie, bardzo lubię sery pleśniowe i często mam je w lodówce, myślisz, że od tego zrobił się ten osad? Przetarłam schab gazikiem nasączonym spirytusem . Wstępna degustacja już nastąpiła, smak wędliny boski

[Adik]

pozwolę się podpiąć pod temat:

Schab najpierw lodówka i 36 godzin w cukrze (puścił dużo soku), następnie 24 w soli, na koniec mieszanka przypraw pończocha i wisiał sobie 12 dni (nie było możliwości przy oknie i w roku kuchni pod sufitem), dziś ściągam żeby się mu przyjrzeć i z jednej strony niespodzianka (na stronie od szafek kuchennych) jak na zdjęciu, zielonkawy meszek (zdjęcia) z tego co doczytałem raczej do wyrzucenia??. Może komuś na przyszłość się to przyda bo dużo pisze się o pleśni ale zielonkawej za bardzo nie widziałem.

 

Przepis znalazłem kiedyś na youtube, robiłem go teraz trzeci raz dwa poprzednie to nic się mi z tym nie działo pleśniowego.

 

[Bagno]

Adik

Jedną z przyczyn powstania zapleśnienia było zgięcie mięśnia i brak przylegania pończochy do warstwy zewnętrznej.

[Adik]

No to mam nauczkę na przyszłość, a druga kwestia to będzie to zjadliwe po głębokim odkrojeniu pleśni?

[Bagno]

 

 

druga kwestia to będzie to zjadliwe po głębokim odkrojeniu pleśni?

osobiście wykroiłbym cały kawałek  porażony przez pleśń.