10-cio godzinne wędzenie?

[frakcio]

Cześć!

 

Inauguracyjne zadymianie odbyło się w piątek. Wcześniej 5 dni peklowania. Samo wędzenie to 1 godz osuszania i 3,5 godz wędzenia. Parzenie 100 min. Szynki wyszły przepyszne, ale mimo wszystko miałem wrażenie, że nie są dostatecznie 'kruche' (są kapkę twarde). Pytanie, jak to poprawić? Czy długością wędzenia, czy czasem parzenia?

W temacie zawarłem drugie pytanie. Znajoma doradziła mi wędzenie 10-cio godzinne. Ponoć wędzonki są bardzo 'kruche' oraz że nie trzeba ich już parzyć. Zgodnie z teorią, którą wyczytałem na forum, trzeba parzyć. Czy ktoś z Was wędził tak długo? Jak z jakością mięsa? Czy nie jest zbyt suche? i co z tym parzeniem? 

 

Pozdrawiam!

[wróbel75]

Cześć frakcio!

Nie jestem fachowcem (jeszcze ) ale 100 min parzenia może być ciut za mało. Lepiej zakupić termometr (15zł) i parzyć na temp. w środku. To samo chyba się tyczy Twojego drugiego pytania, nie wiem czy znajoma nie miała na myśli pieczenia gorącym dymem w wędzarni (tam również chodzi o temp. w środku -72-75')

Ale jak na pierwszy raz to szyneczki super

Pytałem o to tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5604-g%C5%82upie-pytania/page-33

[paweljack]

Parzenie 100 min. Szynki wyszły przepyszne, ale mimo wszystko miałem wrażenie, że nie są dostatecznie 'kruche' (są kapkę twarde).

W jakiej temperaturze?

 

 

Znajoma doradziła mi wędzenie 10-cio godzinne. Ponoć wędzonki są bardzo 'kruche' oraz że nie trzeba ich już parzyć. 

Wędzenie zimnym dymem, choć 10 godzin też może być za krótko, wtedy wędliny są wędzone surowe, nie parzone.

[frakcio]

W jakiej temperaturze?

 

75-80*C

 

Wędzenie zimnym dymem, choć 10 godzin też może być za krótko, wtedy wędliny są wędzone surowe, nie parzone.

 

 

Odniosłem wrażenie, że nie mówiła o wędzeniu na zimno.. Być może chodzi o to pieczenie o którym wspominał wróbel75. Kiedyś ją o to dopytam, z tym że ona bazowała na wiedzy swoich znajomych

[paweljack]

Być może chodzi o to pieczenie o którym wspominał wróbel75. 

Na pewno nie, bo wtedy nie 10 godzin w gorącym dymie.

[wróbel75]

Ja nie pisałem o 10h tylko zasugerowałem na temperaturę w środku. Sam przymierzam się do tego niebawem. A ile czasu to potrwa to chyba będzie zależało od wagi surowca.

[frakcio]

Ooo coś znalazłem! Ktoś miał takie doświadczenia?   http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/811-szynka-z-koscia-wedzona-parzona

[Baca]

 

 

ale mimo wszystko miałem wrażenie, że nie są dostatecznie 'kruche' (są kapkę twarde).

Patrząc na Twoje szynki a szczególnie na prawą mam wrażenie, że troszkę podsuszyłeś za duża temperatura wędzenia i też stąd może wynikać twardość, szynki jak zapewne wiesz wędzimy delikatnie do uzyskania kolorku a potem parzymy no i tutaj jak piszą koledzy termometr bo bez niego to dalszy ciąg zgadywanki Cie czeka 

[frakcio]

troszkę podsuszyłeś za duża temperatura wędzenia

 

Gratuluję oka! Rzeczywiście temperatura przy osuszaniu trochę mi się chwiała. No cóż.. pierwsze wędzenie   Kolejne już po weekendzie, więc przypilnuję osuszanie. Dzięki!

[DZIADEK]

 

 

wyszły przepyszne, ale mimo wszystko miałem wrażenie, że nie są dostatecznie 'kruche' (są kapkę twarde

  

Do czego,j może bardziej  do jakich wędzonek  porównujesz kruchość i soczystość?

[frakcio]

 

 

Do czego,j może bardziej  do jakich wędzonek  porównujesz kruchość i soczystość?

A to musi być coś do porównania?  Wg mnie czegoś brakuje i szukam rozwiązania. 

[roger]

 

 

to musi być coś do porównania? Wg mnie czegoś brakuje i szukam rozwiązania.

 

Hmmmm ale kolego Ty wiesz o czym piszesz i myślisz my nie  więc przydałby się jakiś "układ odniesienia" inaczej to tzw rozmowa ze slepym o kolorach

Bez takiego porównania mozna odpowiedzieć tylko tak :

Dodaj to czego Ci brakuje i bedziesz zadowolony

[frakcio]

To może ujmę to inaczej. Ukrojony plaster szynki nie 'rozrywa się' jak papier. Smak i zapach jest bardzo dobry. Przeanalizowałem wypowiedzi kolegów wyżej i mam wrażenie, że miałem zbyt dużą temperaturę przy osuszaniu oraz zbyt krótko parzyłem wędliny. 

To wszystko wyjaśni się już w poniedziałek

[jumbo]

...popatrz może na strukturę plastra , jeśli jest ciągliwa i "nie rwie się jak papier" , to zbyt krótkie parzenie pewnikiem....

[frakcio]

 

 

popatrz może na strukturę plastra

Teraz to już będzie problem, bo szyneczek dawno nie ma   

[wróbel75]

 

popatrz może na strukturę plastra

Teraz to już będzie problem, bo szyneczek dawno nie ma   

 

No to nie były takie twarde jak zniknęły  :laugh:

[marek58au]

Ja wiedzę 3 do 4 godzin w 45/55stopni a potem podnosze temperaturę do 85/90 stopni i trzy mam aby w środku byka temperatura 68 st. I nie parze bo nie lubię. Oczywiście zaopatrzylem się w termometr z sondą za 45 zloty

I czas calego wędzenia trwa ok8/11 godzin. W zależności co wedze

[frakcio]

@marek58au dzięki za informację! 5 szynek będzie się wędziło w pn. Myślę, że zostawię co najmniej jedną na dłużej by spróbować Twojego sposobu. 

[frakcio]

I po wędzeniu! 4 szynki i 1 boczek owędzone przez 4 godziny, peklowanie wg miro - wyszły bardzo dobre.

1 szynka i 1 boczek wędziłem aż do uzyskania temperatury 64*. Wyższej nie udało i nie chciało mi się uzyskać. Czas wędzenia 12 godzin.. 6 godzin w temp 45-65 a potem 70-90*. 

Wyniki. Szynka wędzona 12 godzin wyszła wyśmienicie! Wyszła miękka, krucha i bardzo aromatyczna. Ciepła była bez porównania z szynkami parzonymi   Jedyny jej minus to to, że była lekko słona.. chociaż mi nie przeszkadza. Wg mnie jej słoność jest taka sama jak szynka peklowana 5 dni sposobem dziadka.

 

Poniżej zdjęcie części wyrobów. Na pierwszym zdjęciu boczek oraz szynka (pierwsza z prawej) z długiego wędzenia. Ich przekroje na drugim zdjęciu.

 

Polecam!