Peklowanie

[1smakosz]

Czy po 14 dniach mokrego peklowania, po wyciągnięciu z solanki trzeba opłukać peklowane mięso i je wysuszyć przed wędzeniem?

[Maxell]

Zależy jakie stężenie solanki stosowałeś. Jeśli to było 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody, to nie trzeba. Wystarczy tylko by dobrze ociekły.

[Gość Leosta]

Witam.

Chcę się upewnić co do stężenia solanki wg tabeli Dziadka.

Jedni piszą że za słone inni że za moło słone. Jedni piszą że ilośc soli na kg mięsa, inni że ilośc soli no ilość wody.

Według tabeli Dziadka i innych pisze że mam użyć 2,4 litry wody. Mnie do całkowitego zalania mięsa potrzeba 5 litrów. Rozumiem że do podwójnej ilości wody muszę użyć podwójnej ilości peklosoli, czyli 480 gram.

6 kg mięsa, peklowanie 12 dni.

[Gen]

mam użyć 2,4 litry wody. Mnie do całkowitego zalania mięsa potrzeba 5 litrów.

 

Masz znaleźć takie naczynie, żeby do zalania starczyło 2,4 litra

[jumbo]

Witam.

Chcę się upewnić co do stężenia solanki wg tabeli Dziadka.

Jedni piszą że za słone inni że za moło słone. Jedni piszą że ilośc soli na kg mięsa, inni że ilośc soli no ilość wody.

Według tabeli Dziadka i innych pisze że mam użyć 2,4 litry wody. Mnie do całkowitego zalania mięsa potrzeba 5 litrów. Rozumiem że do podwójnej ilości wody muszę użyć podwójnej ilości peklosoli, czyli 480 gram.

6 kg mięsa, peklowanie 12 dni.

 

jest słone

zrób wg tabeli Szczepana , a pomiędzy mięso włóż napełnione wodą butelki PET o pojemności 1,5 i 1 litr -

wtedy wystarczy Ci 2,4 litra zalewy do przykrycia mięsa.

[Gen]

zrób wg tabeli Szczepana

 

jumbo, z tego co pamiętam, to tabela Szczepana jest na peklowanie do tygodnia.

Na 12 dni można wykorzystać tabelę dziadka mniej słoną.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10601-peklowanie/?p=382810

[Baca]

6 kg mięsa, peklowanie 12 dni.

 Brachu jeżeli na 12 dni to:

zrób solankę dając 0,85 do 1,0 kg pekli na 10 litrów wody, a jak Ci trzeba 5 litrów wody to połwę dawki to tak dla jasności podaję. Zalej na full i finito to znaczy zalej coby nie wystawało mięsko  potem jak wyciągniesz to obciek no i dalsza obróbka  :  Ja wszelakie tabele Dziadka, Szczepana czy też Rogera stosuję tylko do przyspieszonego peklowania 

Edytowane 17 Marca 2015 przez Baca

[camelki]

Mam problem z szynką peklowaną na mokro. Pekluje się trzeci dzień i mam wrażenie, że ma dziwny zapach.

W dotyku mięso nie jest obślizgłe, ale solanka jest lekko mętna. Kawałek mięsa jest niewielki - na 0,7 kg mięsa użyłem 0.3 litra wody i 24 g peklosoli.

Czy coś zrobiłem źle ?

[EAnna]

 

 

Czy coś zrobiłem źle ?

Wszystko, o czym napisałeś jest O.K.

Ale w jakiej temperaturze peklujesz?

[camelki]

 

Czy coś zrobiłem źle ?

Wszystko, o czym napisałeś jest O.K.

Ale w jakiej temperaturze peklujesz?

 

 

w lodówce mam ustawioną temperaturę na +5 stopni i tyle wskazuje tez termometr

[EAnna]

Jeżeli zapach Cię niepokoi to przyczyną może być wada mięsa: jego "wiek" lub zakażenie bakteriami.

O czystości-higienie procesu tutaj nie piszę, ale proszę cały czas mieć go na uwadze.

Jest to ważne szczególnie w cieplejszych porach roku oraz w cieplejszym klimacie.

[camelki]

Dzięki Aniu - zapamiętam

[camelki]

Coś jest chyba nie tak z tym mięsem - zmieniłem wczoraj w nocy zalewę, mięso opłukałem pod bieżącą zimną wodą (jakieś 15 minut płukania), a dziś znowu mam ten zapach

Co robić ?

[Maxell]

Do zalewy spróbuj dodać trochę octu tak, aby jego smak był lekko wyczuwalny. Jeśli to nie pomoże trzeba będzie mięso przeznaczyć na pieczeń.

[PePe]

Ja bym nie ryzykował, szkoda zdrowia , daj psu - może zje.

[camelki]

Dodam tego octu i zobaczę wieczorem. W razie czego mamy trochę kotów, więc wymoczę, zmielę i nakarmię futrzaki.

Zastanawiam się tylko dlaczego ten zapach się pojawił ???

Co może być przyczyną ?

Edytowane 24 Marca 2015 przez camelki

[Maxell]

Tak, jak pisała EAnna, mięso mogło być zainfekowane wcześniej. 

[camelki]

Dzięki raz jeszcze za pomoc i informacje. Jeszcze jedno mnie zastanawia - jaki duży wpływ na smak mięsa ma klimat, w którym żyją zwierzęta.

Testowaliśmy wołowinę australijską, nowozelandzką i japońską, bo to podobno najlepsza wołowina. Rzeczywiście różni się od polskiej, zwłaszcza jeśli robiłem z niej steki, ale i tak nie dorównywała smakiem wołowinie pakistańskiej. Natomiast wołowina lankańska jest cholernie twarda i steki z niej można żuć jak gumę.

Wpływ klimatu i sposobu odżywiania czy poziom.... wybiegania zwierząt ?

[Maxell]

Camelki, nie porównuj tych mięs. W Polsce wołowina pochodzi zwykle od wyeksploatowanych krów. Rzadko trafisz na mięso z młodych sztuk, gdyż to z uwagi na jakość, przeznaczane jest z zasady na eksport. 

Na jakość mięsa wpływ ma praktycznie wszystko: pokrój, sposób wypasu, jakość i rodzaj paszy, stres, warunki klimatyczne, sposób obchodzenia się ze zwierzętami przez obsługę, oraz wszystkie warunki związane z transportem i samym ubojem.

[wowa50]

Zależy jakie stężenie solanki stosowałeś. Jeśli to było 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody, to nie trzeba. Wystarczy tylko by dobrze ociekły.

witam

podpinam sie pod temat- zrobilem zalewe 8% bo nie lubie za slonego i pekluje od poniedzialku wieczora do soboty(czyli 5 dni) w sobote mialem sznurowac do obciekania w lodowce i wedzenie w niedziele- zalewa jest w lodowce staram sie trzymac 2-6 *C.

Ale dopadlo mnie przeziebienie i nie wiem,czy nie bede musial potrzymac dodatkowe 2-3 dni...czy istnieje jakies zagrozenie?

[Zbyszek z lasu]

Czy 0.3l wody przykryje mięso?

[Maciekzbrzegu]

Camelki kiedyś miałem mętną zalewę ale mięso było ewidentnie nastrzyknięte , zapach był o key , nie było oślizłe . Jeżeli  mętna zalewa+zły zapach+oślizłe  to raczej ewidentne objawy psucia mięsa . Jeżeli wszystko robiliście higienicznie zgodnie ze sztuką a na to wygląda to  mieliście "pecha" i kupiliście mięso już z wadą  

 

Wowa 50 w mojej ocenie nie powinno to mieć dużego znaczenia pod warunkiem że "staram się trzymać" daje faktycznie taką temp jak piszesz

Edytowane 25 Marca 2015 przez Maciekzbrzegu

[starosta]

Witam forumowiczów. Korzystając z okazji podepnę się pod temat. Planuję moje pierwsze dymienie kiełbasy. Kupiłem już mięso. Już doczytałem, że na kiełbasę mięso peklujemy na sucho. Moje pytanie brzmi: czy peklowanie większych kawałków mięsa na kiełbasę sposobem na mokro przez 7dni spowoduje totalną katastrofę? Nie wiem czy zalewać mięso żeby się teraz nie zepsuło, czy mrozić? Jeśli ktoś spotkał się na forum z podobnym tematem i może podlinkować, to będę ogromnie wdzięczny. Pozdrawiam.

[Maxell]

Mięsa na kiełbasę nie peklujemy na mokro.

Ja nie widze tutaj problemu. Zrób kiełbasę zgodnie z technologią, a następnie powieś ją by sobie kilka dni podeschła. Zobaczysz jaka będzie pyszna. 

[starosta]

Dziękuję kolego za szybką odpowiedź. Niestety nie mam własnej wędzarni, będę wędził u kolegi za tydzień w piątek. Czyli z dwojga złego lepiej zamrozić i w przyszłym tygodniu zrobić zgodnie ze sztuką?