Przepisy z internetu,czas wędzenia ogólnie.

[marcino]

Witam,czytam przepisy na różnorakie wyroby i czas wędzenia wydaje mi się zbyt krótki. Po przeczytaniu kilkudziesięciu przepisów dochodzę do wniosku,że jak "Wy" już kończycie to ja dopiero się rozgrzewam   Czemu tak krótko wędzicie?  Celowo nie podaje przykładowych czasów wędzenia bo i tak na  średnio mi wychodzi 2-3 razy dłużej niż w podobnych przepisach.

[roger]

Hmmm no to pogratulować ... tak trzymaj bo "taka forma" pewnie nie potrwa wiecznie ...

A tak z czystej ciekawości to ile "to" u Ciebie trwa ?

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[pis67]

 

 

A tak z czystej ciekawości to ile "to" u Ciebie trwa ?

 

Ja też teraz szybko... to robię... wędzenie....

 

[marcino]

Roger,przykładowo boczek paski 5x10x40 około 10-12h w temp. około 50st.

[Maxell]

To w czym Ty wędzisz???

[marcino]

No w beczce wędzę

Jestem w stanie zrobić boczki w 8 godzin ale powierzchniowo robią się podpieczone i twarde pod nożem   Większa temperatura.

[pis67]

 

 

Jestem w stanie zrobić boczki w 8 godzin ale powierzchniowo robią się podpieczone i twarde pod nożem Większa temperatura.

 

A żęch myśleli, że Ty o robocie piszesz...  Jutro boczki - w trzy godziny z pieczeniem je załatwię na cacy.... 

[Jojo]

 

 

Jutro boczki - w trzy godziny z pieczeniem je załatwię na cacy....

 

No ja boczki to średnio 5 godzin robię. No ale ja w odróżnieniu od PISa ,mam długą rurę    i powoli się rozgrzewam 

[pis67]

 

 

No ale ja w odróżnieniu od PISa ,mam długą rurę i powoli się rozgrzewam

 

Ja bez rury to robię, nie ma to jak bezpośredni kontakt rozgrzewający.... i gra wstępna odpowiednio przeprowadzona w stosunku.... 

 

 

do przyszłej wędzonki...

[osid]

boczek paski 5x10x40 około 10-12h w temp. około 50st.

zmień termometr  takie boczki to w 3-4h powinny być dobre, plus 2h parzenie żeby były mięciutkie, opisz dokładnie cały proces: jak peklujesz, jak wędzisz, zrób fotki tych boczków i swojej wędzarni i wrzuć na forum.

Edytowane 21 Stycznia 2015 przez osid

[Maad]

zdjęcia! zdjęcia! prosimy o zdjęcia! 

[marcino]

Zdjęć nie robiłem nigdy bo nie miałem komu pokazywać Też podejrzewałem termometr ale na następne wędzenie jest już drugi elektroniczny zakupiony.

Osid,boczków nie parze,raz musiałem sparzyć bo musiałem przerwać wędzenie po 6ciu godzinach i były tylko na kolor dobre. Boczki pekluje według kalkulatora, nastrzykuje i minimum 6 dni pekluje,no i całą noc osuszam. W wędzarni też osuszam godzinkę. Może coś nie tak ze starą wędzarnią było i termometrem.W niedziele wędzenie w nowej wędzarni i na dwa termometry to będę wiedział co mniej więcej wyjdzie.

[lesniak]

Ja wędzonki wędzę max 4 h, kiełbasa na surowo 3 h. do parzenia 2h  temp. w wędzarni 35 - 45 C drewno mix olcha, dąb , owocówka.

Na moje strasznie długo wędzisz. 

[marcino]

Na nowej wędzarni poszło o połowę szybciej. Termometr okłamywał mnie o około 10 stopni. Trzymając 40 stopni w wędzarni,w rzeczywistości wędziłem za zimno. Teraz tylko wędzić i się szkolić dalej Boczki godzinę suszyłem, 5 godzin wędziłem w 50-55 stopni i podpiekanie.

[lesniak]

Wygląda ładnie i na pewno smakuje dobrze...

[marcino]

Generalnie to wyszedł poprawnie,nie popaliłem podczas podpiekania ale Był planowany na bardzo ostro i czosnkowo i to się jednak nie udało mimo dużej ilości pieprzu czarnego,cayenne i pieprzu białego . Były robione nastrzyki,a mimo to rury nie pali i czosnku nie czuć za bardzo. Na kilo mięsa dałem jedną główkę razem z łupinami i muszę to zwiększyć albo coś... . Za to kiełbaska wyszła super Nowe smaki i nowe przyprawy w oparciu o opisy EL GREGORA.

[tata1959]

No dobra. Ja też zaczynałem zgodnie z przepisami i coś jakby surowizna mi wychodziła.

Zakupiłem termometry dwa: jeden na drzwiach, a sonda drugiego w wędzonym.

Jakie wnioski? Ano czasy z przepisów zwykle są chyba podawane dla wędlin kandydujących do parzenia (mówię tutaj o obróbce termicznej powędzeniowej w wodzie, a nie o odbywaniu ruji   ).

Aby uwędzić kiełbaskę, która była by upieczona na tyle żeby nie trzeba była sparzać (70-72 stopni wewnątrz) potrzebuję naprawdę ładnych kilku godzin (5-7). Niby w komorze temp. 85 a nawet do 90, a wewnątrz kiełbaski raptem wzrost o kilka stopni na godzinę. Szynki i boczki to już prawie cały dzień. Nie ma tu chyba znaczenia materiał komory (klinkier wyłożony wewnątrz olchą) bo temperatura jest temperaturą i koniec (termometry sprawdzone).

Albo coś źle robię (tylko co?), albo używam mięsa świń syberyjskich (staram się raczej swojskich ginących śmiercią naturalną od obucha), albo za jakiś czas zacznę się chwalić, że kiełbasy wędzę w 2 godziny, a szynki w 4 (w tym osuszanie).

Edytowane 29 Stycznia 2015 przez tata1959

[marcino]

W czym wędzisz ? Mi się czas o połowę zmniejszył jak zmieniłem wędzarnie. Miałem za wąski tunel i nieekonomiczne palenisko. Zmieniłem na wędzarnie pionową i teraz widzę,że się wędzi a nie grzeje z dmuchawy   No i ten nieszczęsny termometr Następny plan to dobudowanie drugiej komory do jednoczesnego wędzenia zimnego i zmotanie wkładek szamotowych wsuwanych tylko do podpiekania,aby nie podpiekać ogniem tylko temperaturą z żaru

[tata1959]

Wędzę wiśnią. Tunel o średnicy 18 cm. Wędzarnia wg. Wojtka Minora tylko dodana regulacja ciągu zaraz przy palenisku w celu zamykania przy pieczeniu chleba (palenisko pełni też funkcję pieca chlebowego).

[ziezielony]

Wszak czas nie jest priorytetem podczas czynności wędzarniczych....

Przyjemnością jest "jego" posiadanie

U mnie 22 000 sekund lub/i 07l +/- 1

Koniecznie grupowo

[marcino]

Nie jestem asem zadymiarzy i ten projekt co podałeś to wygoglowałem na szybkiego.

 

Widzę w nim sporo "błędów"

 

za mała średnica tunelu

za małe pochylenie tunelu

palenisko małe i wyłożone szamotem

dużo betonu do wygrzania zanim zacznie się wędzić

[tata1959]

Marcino - nie zwróciłeś uwagi na kilka szczegółów, o których pisałem, a mianowicie:

- komora wewnątrz wyłożona olchą, więc i betonu do wygrzewania w niej brak,

- podawałem temperaturę w komorze i tutaj ta informacja ma znaczenie,

- palenisko nie jest małe bo pełni rolę pieca chlebowego stąd i jego wielkość odpowiednia (3 brytfanki 1/2 wchodzą lekko).

 

No, nie dodałem, iż przed włożeniem wędlin wygrzewam wędzarnię godzinę do półtorej.

[bwie]

@tata1959, Widzę avatar znajomy z winiarskiego forum, witaj   

[Gość ArkoGdynia]

Witajcie...

No to rzeczywiście macie jakieś "inne wędzarnie" 

Moja wędzarnia to typowy "pomnik" z klinkieru z paleniskiem "bezpośrednim" ale również mam opcję hybrydy.... tzn jest również palenisko z kanałem do wędzenia na zimno.

Komorę mam raczej z tych mniejszych.... wyłożona oczywiście deskami ( boazeria)... można powiedzieć że gabaryty mojej wędzarni można porównać do typowej "beczki"

A więc ja cały proces wędzenia ( przy pełnym załadunku wędzarni na 2 poziomach) razem z wygrzaniem komory i osuszaniem zamykam w jakieś 4 do 4,5 godziny max...

Opiszę dokładnie może mój proces aby wszystko było jasne:

 

1) oczyszczenie paleniska z resztek popiołu z poprzedniego wędzenia - niektórzy mówią żeby nie sprzątać paleniska bo popiół dobrze trzyma ciepło..... ale ja nie chcę aby cokolwiek latało mi po komorze podczas wygrzewania lub osuszania.

 

2) przygotowanie rozpałki - dwa większe szczapy bukowe , trochę ścinków i gazeta "zwykła" i ..... ogień!! 

 

3) wygrzewanie komory - i tutaj też nie na "czas".... w zależności od warunków temperaturowych.... czasami 20 minut wystarczy a czasami to i 40 mało..... ważne żeby po otwarciu komory nie było wilgoci w środku komory a ściany wnętrza komory muszą być ciepłe! czyli palimy normalnym ogniem aż do wygrzania....

 

4) załadunek wyrobów i osuszanie - ogień dalej ( jednak już pod większą kontrolą niż przy wygrzewaniu, gdzie mogło się porządnie hajcować  ) jednak musimy stworzyć odpowiednie warunki do osuszania, czyli temperatura i duży przepływ powietrza.... więc pozostawiam uchylone drzwiczki w wędzarni i kontroluję temperaturę na termometrze w granicach 60 stopni ( regulacja za pomocą przymykania i otwierania drzwiczek). I tutaj kolejna ważna sprawa..... nie osuszamy na czas!! tylko do momentu wyschnięcia powierzchniowego. ( tego też trzeba samemu się nauczyć   ,  metoda prób i błędów oczywiście !) więc osuszamy .... ale nie do momentu jak powierzchnia będzie sucha jak wiór a na kiełbaskach jelito będzie suche i twarde jak guma..... trzeba wyczuć sobie "ten" moment w którym wyroby nie będą już mokre ( nie będą się pocić) ale również nie będą suche jak wiór..... ja doszedłem do wniosku że jak np szynka myszka w dotyku będzie się "lekko kleiła" do palców to po woli już można zaczynać dymić, z kiełbaskami to w momencie jak jelita będą zaczynały być takie trochę "pergaminowate" to też można już zadymiać.....

 

5) wędzenie - w tym momencie zamykamy komorę wędzarniczą po osuszaniu i zajmujemy się paleniskiem! Ilość odpowiedniego żaru w palenisku powinna być już odpowiednia do przeprowadzenia całego procesu ( po wygrzewaniu i osuszaniu)..... sprawdzamy stan paleniska.... i kolejna ważna sprawa.... w palenisku MUSI być sam ŻAR!! bez ognia!! tutaj zazwyczaj są najczęstsze błędy na początkach przygody z wędzeniem... oprócz oczywiście źle przeprowadzonego osuszania  . Więc jak mamy sam żar w palenisku... rozgarniamy go po palenisku i na ten żar kładziemy jedną lub dwie szczapki wysezonowanego drewna...... w tym momencie zaczyna nam się świeże drewno ładnie dymić i utrzymujemy w wędzarni temperaturę ok 50 stopni....oraz kolejna ważna sprawa ....(dużo takich tutaj  )... wędzimy "do koloru" przez nas oczekiwanego.... nie na czas!! 

Tylko musimy sobie zdać sprawę że w zależności od sposobu zakończenia obróbki termicznej naszych wyrobów ( parzenie, podpiekanie) kolor wyrobów nam się zmieni.... po parzeniu kolor zciemnieje a przy podpiekaniu bardziej się "opali" więc musimy wziąć pod uwagę żeby odpowiedni wcześnie kończyć dymienie żeby po podpiekaniu nasze wyrobu nie wyglądały jak "skład węgla" !!

 

6) kończenie wędzenia.... w zależności od wybranej metody wykończenia procesu wędzenia albo parzymy albo podpiekamy w wędzarni.... jeżeli chcemy parzyć to wiadomo jak... gar z wodą itp.... jeżeli chcemy podpiekać to dorzucamy świeże drewno do paleniska (pojawić się ma nam ogień    ale w miarę kontrolowany ) temperatura w komorze 80-90 stopni ... sonda od termometru w wyrób ( w najgrubszym miejscu) i następnie dobijamy do temperatury 68-72 stopnie w zależności od wyrobu.....

 

Tak to wygląda w moim przypadku..... a produktem takiego wędzenia jest np. taki boczuś.....podpiekany oczywiście :]

 

 

lub kiełbaski...

 

 

więc tak wygląda mój proces.... więc spokojnie w 4h można się wyrobić od A do Z ( uwzględniając oczywiście specyfikę poszczególnych rodzajów wędzarni)!

A wędzenie 8-12 h wyrobu w temperaturze nawet 40 stopni spowoduje ( moim zdaniem) zbytnie wysuszenie gotowego produktu i może pojawić się kwaśny posmak w wyrobach..... tak długie wędzenie to tylko na zimno i w temperaturze do 22 stopni ( z tego co dobrze pamiętam) 

 

Z Dymnym pozdrowieniem....... 

 

[Baca]

@ArkoGdynia,

krótko rzeczowo nic dodać nic ująć czyli wszystko jasne. Dodam tylko, że u mnie odbywa się to podobnie w elektryce z dymo, wędząc nie można jak napisałeś podchodzić schematycznie , każde wedzenie to inna bajka, i tu też się z Tobą zgadam, patrzmy na efekty a nie na czas .

Wew plastiku?

Edytowane 30 Stycznia 2015 przez Baca