Wędzenie na zimno a temperatura

[adamlugi]

Witam,

 

Rozpocząłem kilka dni temu przygodę z wędzeniem.

Mam na koncie kilka pstrągów, śledzi i polędwiczek wieprzowych.

Od wczoraj rana wedzę polędwicę i boczek. W planie miałem wędzenie w zimnym dymie przez 2 dni po 10 godzin. Niestety mam problem z utrzymaniem temperatury: bardzo często termometr pokazuje 10-15 stopni, ale niestety 2 razy przez ok 20 min była temperatura 40 stopni. W związku z tym mam pytanie czy jest sens dalej wędzić zimnym dymem , czy lepiej podnieść ją  pod koniec wędzenia do .... np 90 stopni i tak przeciągnąć ok 1 godziny?

 

Pozdrawiam

Adam

Edytowane 28 Stycznia 2015 przez Kruszynka

[EL GREGOR]

a po co wędzisz tyle godzin co chcesz przez to osiągnąć,najważniejsze to jest gdzie po wędzeniu będą wisiały o tej porze roku

[adamlugi]

Ano dlatego że wszystkie przepisy mówią o wędzeniu od 2 dni do ........:-)

[EL GREGOR]

a co mówią te przepisy po wędzeniu..........

[miro]

Ponieważ leń jestem, to wędliny długo wędzonej nigdy nie robiłem, ale ...

Mam klienta, który mając czas i bardzo silną wolę wędził polędwicę oraz karczek 14 dni po 10 godzin.

Często podjeżdżał i pytał o rady, pokazywał wyrób w trakcie wędzenia.....dla mnie wszystko było OK, więc wędził dalej.

 

I kiedy skończył, dostałem połówkę karczku ...... Panowie czapki z głów dla tego wyrobu !

 

Czegoś tak pysznego dawno nie jadłem, a sam wyrób ledwo 50 dkg muszę dozować rodzince bo by zeżarli w dosłownym tego słowa znaczeniu !

Teraz chcą żebym tez taki zrobił ..... ale no kurna nie mam czasu i cierpliwości na tak długie wędzenie.

Edytowane 28 Stycznia 2015 przez miro

[adamlugi]

Jest szansa że doradzisz mi coś w temacie pytania?:-) Chciałem wędzić na zimno ale 2 x temperatura mis ię podniosła do 40 stopni i co dalej mogę zrobić , dalej wędzić na zimno czy ją podpiec bo te 40 stopni i tak już spowodowało że efektu na zimno nie będzie:-(

[miro]

@ adamlugi

Nie wiem do kogo piszesz ?

Do mnie czy do EL GREGORA ?

[adamlugi]

bez znaczenia:-)

Ale chyba i tak do D bedzie , bo słone niemiłosiernie i takie trochę kwaskowe miesiwo wyszło( znaczy kawałek teraz oderwałem)

Długa droga jeszcze przedemną.

 

Może warto ją sparzyć żeby soli odjąć?

[Olek.P]

Miales max.15C°jak piszesz 20 min bylo40C° .W takim czasie jest niemozliwe by temperatura miesa  podniosla by sie do ok.22C° co zalicza sie jeszcze do wedzenia zimnego.

[adamlugi]

Dzieki,

 

 

Po tym wędzeniu mnóstwo pytań mi się nasuwa.

Pierwsza to tak kwasowość:-)

[Olek.P]

Wedzonki mogly sie "zapocic" przy tym  naglym wzroscie temperatury do 40C°,i efektem jest lekki kwaskowaty posmak.

[adamlugi]

tak było, jest to do uratowania?

[Olek.P]

Wez noz do obierania ziemniakow ,obierz skorke ,a reszta powinna byc jadalna.

[miro]

Kwaskowatość może wynikać z długiego wędzenia.

Tak do końca nie jest to typowy kwas octowy, tylko nalot dymu w dużej ilości może dawać taki posmak, ale jak lekko obmyjesz wyrób, to ten posmak się zmniejszy.

Wędź dalej, wygrzej najpierw wędzarnię i jak się ostudzi i pozbędziesz się wilgoci, to dopiero wkładaj mięso.

40 C a nawet więcej przez godzinę czy dwie nic nie zmieni i tak mięso będzie w pół surowe, a takie ma być w końcowym efekcie.

 

Powodzenia życzę !

 

[adamlugi]

Dzięki za rady:-)

 

Zauważyłem również że bardzo dużo wody zbiera sie na dnie wędzarki( mam metalową z allegro) czy jakąś durę wywiercić żeby spłwała?

[Olek.P]

40 C a nawet więcej przez godzinę czy dwie nic nie zmieni i tak mięso będzie w pół surowe, a takie ma być w końcowym efekcie

Tu sie z toba miro nie zgadzam, bo wedlina wedzona na zimno musi miec jednakowa konzystecje.Jesli przez dwie godziny bedzie w 40C° to jej zewnetrzna "warstwa " nabierze wyzszej tem niz 22C° co jest max.dopuszczalne

[miro]

Dzięki za rady:-)

 

Zauważyłem również że bardzo dużo wody zbiera sie na dnie wędzarki( mam metalową z allegro) czy jakąś durę wywiercić żeby spłwała?

Skoro masz metalową wędzarnię, to jesteśmy jak to się mówi w domu.

 

Metalowa wędzarnia działa jak chłodnica i koniecznie musisz ją czymś ocieplić !

Proponuję watę szklaną, korek lub po prostu drewno.

Po ociepleniu problemy ze skraplaniem znikną.

Tu sie z toba miro nie zgadzam, bo wedlina wedzona na zimno musi miec jednakowa konzystecje.Jesli przez dwie godziny bedzie w 40C° to jej zewnetrzna "warstwa " nabierze wyzszej tem niz 22C° co jest max.dopuszczalne

 

 

A jaką różnicę w strukturze mięsa zauważysz przy 22 C i 40 C ?

[adamlugi]

Taka mała dygresja:-)

To  jest moje 4 wędzenie:

pierwsze - pstrągi , wyszły super

drugie - pstrągi i polędwiczka wieprzowa, wysły super

trzecie - pstrągi i śledzie , jeszcze lepsze:-)

Więc poczułem się prawie jak ekspert

Czwarte - boczek i polędwica

I to mnie sprowadziło na ziemię że ja dopiero raczkujący małolat w temacie jestem i sporo musze jeszcze przepalić żeby móc być spokojny o wyniki:-)

[Olek.P]

A jaką różnicę w strukturze mięsa zauważysz przy 22 C i 40 C ?

Nie bedzie ("jednolita")jednakowa.

[Maxell]

W technologii mięsa temperatury poszczególnych rodzajów wędzeń są jasno i konkretnie określone i nie ma od tego odstępstw. Wędzenie zimne, to wędzenie w temperaturze max. 22 st.C. Wędzenie w temperaturze 40 st,C to wędzenie ciepłe.

[chudziak]

 

 

bo słone niemiłosiernie i takie trochę kwaskowe miesiwo wyszło( znaczy kawałek teraz oderwałem)

Nic nie piszesz jak przygotowałeś mięso do wędzenia .

[DZIADEK MACIEK]

Ja na zimno wędzę przez ok 2 do 3 tygodni po ok 2 godz dziennie, rano i wieczorem. Smak jaki osiągam, wg mojej rodziny i znajomych, to coś o czym wspomina miro na podstawie produktu klienta.

Zamówień sporo mam, tylko czasu na takie wędzenie brak.

Faktycznie czasami powstaje lekka kwasowość "dymowa", robię też tak jak wspomina miro, delikatne obmycie wspaniale pomaga.

Temperatura nigdy nie przekracza 20 st, często, np teraz wynosi ok 10 st.

 

Wczoraj do winka pokroiłem taką wędzonkę robiona w październiku, miodzio ...

 

Ps  na lekką kwasowość "dymową" dobrym sposobem jest też bardzo cienkie pokrojenie wędzonki (sprawdzone), nikt nigdy nie powiedział złego słowa, a w przypadku plasterków "dorodnych" takie uwagi czasami pojawiały się.

Edytowane 29 Stycznia 2015 przez DZIADEK MACIEK

[roger]

 

 

Faktycznie czasami powstaje lekka kwasowość "dymowa"

 

 

Hmmm Macieju jeśli kwasowość jest faktycznie dymowa to to zdecydowanie błąd w sztuce ... być może to co czujesz to specyfika wyrobu dojrzewającego bo te rzeczywiście maja tego tupu posmaki. 

Apropos Twojej "technologii spróbuj kiedyś dymić dłużej rzadszym dymem, myślę że tutaj bardzo ważne jest to aby zanim zaczniesz dymić wędzonki osiągnęły temperaturę komory - to tak jak z osuszaniem, wtedy nie występuje wilgoć powierzchniowo i nic nie powinno być kwaśne

[DZIADEK MACIEK]

Jak uzyskać rzadszy dym w Borniaku ?  Szyber w pełni otwarty, innej regulacji nie ma.

Może problem w zrębkach, używam często mieszanek olchy i buku, z prostego powodu, worki potrafią się otworzyć, zrębki z zbieram i wsypuję do jednego.

Zauważyłem, że czasami wędząc 2 tyg skórka jest dosyć miękka, innym razem wyraźnie twardawa, właśnie w takim przypadku powstaje lekko wyczuwalna kwasowość.  Cienkie plastry i problemu przy jedzeniu nie wyczuwamy, ale ja wiem, że on bywa niestety, a to mnie męczy.

 

Wędzonki w przewie wstawiam do lodówki, chwilę przed wędzeniem wystawiam, a w wędzarni jest ok 10 st, temperatury mniej więcej się zgadzają.

 

Borniak stoi w skrzynce izolacyjnej (mam starego z grzałką 700 W i zimą ... ), wilgoci w niej raczej nie ma.

 

Dzięki roger za uwagi, zwrócę większą uwagę

[pis67]

Dziadku Maćku, mam pytanie - jakie elementy i o jakiej wadze wędzisz na zimno 2-3 tygodnie po dwie godziny dziennie?