Salami pleśniowe sokołów

[Zgred]

Witam, zajadam się ostatnio takim salami, chciałbym zrobić coś podobnego, czy ktoś może się podzielić sprawdzonym przepisem? Dzięki i pozdrawiam!

[Maxell]

Napisz do Kolegi redzed'a, i poproś go o jakiś sensowny przepis z instrukcją wykonania.

[redzed]

Wedlug producenta:

 

Opis: Mini snack salami pleśniowe . Składniki

mięso wieprzowe

tłuszcz wieprzowy

białko zwierzęce wieprzowe uwodnione

sól

przyprawa (zawiera aromaty, ekstrakty przypraw)

glukoza

dekstroza

przeciwutleniacze: kwas L-askorbinowy; izoaskorbinian sodu

wzmacniacz smaku: glutaminian monosodowy

substancje konserwujące: azotyn sodu, azotan potasu

bakterie fermentacji mlekowej

pleśń szlachetna

 

Gdzie indziej jest także napisane ze salami w stylu francuskim czyli saucisson sec.  W tym razie, gdy bym coś takiego wykonywał to odpowiednie przyprawy by były pieprz biały, czosnek, gałka, goździki, cynamon, tymianek. Glutaminiam nie jest potrzebny, i tez nie rozumie dlaczego ten azotan.  Stosuje się azotan do długo dojrzewających kiełbas, a te kabanosy a la salami na pewno są gotowe w ciągu 2-3 tygodni.  W cale nie nie gwarantuje je to jest dokładny przepis, ale ja bym tak zaczynał. 

Salami cienkie

 

Przepis na 1kg surowca

Składniki:

- 800 wieprzowiny kl. I

- 200g. twardej słoniny

- 25g Peklosoli

- 3g dekstrozy

- 6g pieprzu białego

- 1g tymianku

- 2g. czosnku w proszku

- 1g galki

- 0,5g goździka mielonego

- 0,5g cynamonu

- 1g kultury starterowej

- osłonki baranie 22mm (lepiej by były białkowe, ale muszą być specjalne do wyrobów dojrzewających)

 

Mięso i słoninę pokroić w kostkę i włożyć do zamrażalki na 2-3h.

Następnie wszystko zemleć na sitku 6-7 mm.

Odżywić kulturę startową w malej ilości wody i odrobiną glukozy.

Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu przez parę godzin. 

Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać.

Nabić ścisło osłonki (o ile pozwola baranie) i liberalnie poprzebijać igłą.

Następnie fermentować w temp 20-22 przez ok 48-72h aż pH spadnie do 5 (jak niżej to kiełbaski będą kwaśne)  

Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

Suszyć ok 2 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności

[dyzio]

 

 

zajadam się ostatnio takim salami,

 

Odradzam. Poczytaj redzed´a a zrozumiesz czym się zachwycasz.

[miro]

W składzie o ile prawdziwy nie ma się do czego przyczepić, no może ten glutaminian, ale to rzecz sporna wśród nas.

[Maxell]

Miro, moja dobra rada: nie polemizuj z redzed'em, bo polegniesz. redzed jest naprawdę wybitnym specjalistą w zakresie wędlin dojrzewających z wielopokoleniową rodzinną tradycja w tym zakresie. 

[Gregtom]

Znalazlem u niemieckich strone, na ktorej autor podaje prosty i sprawdzony sposob rownomiernego pokrycia plesnia batonow salami.. Jak zainteresuje kogos to przetlumacze po "skokach". Ale moze ktos mnie uprzedzi..   

 

Tu link:  http://selber-wurst-machen.de/WP/edelschimmel/

[miro]

Miro, moja dobra rada: nie polemizuj z redzed'em, bo polegniesz. redzed jest naprawdę wybitnym specjalistą w zakresie wędlin dojrzewających z wielopokoleniową rodzinną tradycja w tym zakresie. 

A czy ja z kimś polemizuję ? 

[dyzio]

 

 

W składzie o ile prawdziwy nie ma się do czego przyczepić, no może ten glutaminian, ale to rzecz sporna wśród nas.

 

Miro, ja się nie czepiałem składu redzed`a, tylko odradzałem Koledze zgred, aby nie zajadał sie kupnym.

[Zgred]

Dzięki za info! Jeszcze mam pytanie, wiem, że to pewnie profanacja ale czy mogę zrobić to salami bez takiej ilości słoniny? Ogólnie wolałbym trochę mniej tłuste a nie wiem czy ten tłuszcz ma jakiś wpływ na produkt poza walorami smakowymi?

[pis67]

Ty Zgred nie dziwacz, słoniny i tak mało widzę, ja daję więcej i chude wychodzi.... 

[nestor]

Miro nie ma co dyskutować,glutaminian jest trucizną.

[mikami]

Miro nie ma co dyskutować,glutaminian jest trucizną.

 

A może jednak

 

http://kuchenneewolucje.blox.pl/2012/01/Przeklety-glutaminian-sodu.html

Glutaminian sodu występuje naturalnie w moich ulubionych produktach - w pomidorach, serach, rybach, sosie sojowym, warzywach, produktach zbożowych. Także w mięsie, sosach rybnych czy mleku (w mleku kobiet jest go kilkakrotnie więcej, niż w mleku krowim). Nasz organizm potrzebuje go, m.in., jako neuroprzekaźnika, podczas procesów metabolicznych, do lepszej pracy jelit. Co ciekawe, jest także wytwarzany w organizmie, jeśli dostarczymy go mu za mało.

[nestor]

Ja pisałem o sztucznym glutaminanie ,który nie jest zalecany do spożycia.

[redzed]

Dzięki za info! Jeszcze mam pytanie, wiem, że to pewnie profanacja ale czy mogę zrobić to salami bez takiej ilości słoniny? Ogólnie wolałbym trochę mniej tłuste a nie wiem czy ten tłuszcz ma jakiś wpływ na produkt poza walorami smakowymi?

 

Zgred, przepis który podałem jest tylko sugestią. Nigdy tego nie robiłem.  Przeczytałem listę składników i to że na francuskiej podstawie (dziwne to ponieważ Francuzi nie robią salami, a raczej saucisson sec), i stworzyłem ten przepis według tego, ze gdy bym miał coś podobnego zrobić, tak bym jechał.  Co do tłuszczo, ja lubię używać do salami najlepsze mięso, kl. I, prawie bez tłuszczu, do wyrobu dodaje tylko białą i twarda słoninę.  Daje to odpowiednia konsystencje i smak.  Możesz zrobić z łopatki i nie dodawać więcej słoniny. 

 

Miro nie ma co dyskutować,glutaminian jest trucizną.

 

Trochę przesada, ale podobno niektórym osobom szkodzi.  W żadnych Europejskich tradycyjnych kiełbasach g.s. nie wchodzi do składu.  Panowie z Sokołowa dodają do produktu jako wzmacniacz smaku.  Możliwe  dlatego kol. Zgred tak zajadał tą salami?

Edytowane 3 Lutego 2015 przez redzed

[Gregtom]

@redzed, A co myslisz o takim skladzie na mini salamki..? 

W tej recepturze nie ma zadnych kultur oraz "polepszaczy"..

Sklad to "mieso chude / slonina" 78% / 22%

 

Przyprawy na 1 kg. 

22g Sol peklujaca

3g  Mielony czarny pieprz

2g  Cukier

2g  Slodka papryka w proszku

2g  Jasna gorczyca mielona

1g  Kwiat muszkatołowy mielony

 

Jelita baranie

-----------------------------------------------------

 

Znalazlem na niemieckim forum tutaj:  http://selber-wurst-machen.de/WP/salami-minis-gerauchert-und-luftgetrocknet-mit-edelschimmel/

Edytowane 3 Lutego 2015 przez Gregtom

[redzed]

Gregtom, osobiście bym ubezpieczeniowo  zaszczepił kulturą. Z drugiej strony jest to kiełbasa cienka, szybko wysycha i może się udać bez dodatkowych kultur.  Tradycyjnie jak robimy bez kultur to do mielonego mięsa dodajemy peklosol i cukier i przetrzymujemy w temp. 4-6C przez 3-4 dni.  W tym przepisie mięso jest bardzo drobno rozdrobione, lepiej przepuścić przez grubsze sitko.  Salami z większymi kawałkami mięsa szybciej traci wodę.

[franta]

redzed  - pisałeś w poście powyżej o osłonkach białkowych przeznaczonych do dojrzewania.

Interesuje mnie to pod tym kątem że tydzień temu zrobiłem "salami" w/g własnej koncepcji w osłonkach białkowych 45mm, podwędziłem w zimnym dymie przez około 20 godzin i teraz sobie odpoczywają (planuję około 2 tygodnie), zastanawiam się co z tego wyjdzie. 

 

PS - czy jest możliwość zaszczepienia pleśni na takich osłonkach??

[tier]

Zawsze jest, ja swoje zaszczepiam pleśnią z salami kupionej w sklepie... a  po 2 miesiącach wyglądają tak.

 

 

[franta]

tier - pięknie pokryte - konieczne jest tak długie trzymanie??

[redzed]

Tier, teraz możesz zamrozić skórki z twoich salami, i będziesz na następny raz.  Salami super!  Pokaż nam przekrój.

 

Franta, osłonki białkowe w końcu robione ze zwierząt.  Możesz śmiało zapleśniac.

Edytowane 17 Marca 2015 przez redzed

[tier]

Redzed, trochę tłusta wyszła kmin prawie nie wyczuwalny, zastanawiam się czy nastepnym razem nie dodać mleka w proszku czy to coś zmieni?

 

 

 

[redzed]

Trochę tłuściutkie ale za to więcej oryginalne, i ładna konsystencja. Chętnie bym chwycił kawałek.

 

Dużo przepisów Lena Poli zawierają mleko w proszku. Proszek ten wchłania wodę, i obniża aktywność wody, co jest ważne w wędlinach dojrzewających.  Przy fermentacji proszek nic nie pomoże.  Bakterie potrzebują glukozę i sacharozę.  Laktoza nie nadaje się do fermentacji mięs.  Ja nie używam mleka proszku w moich wyrobach bo to już będzie salami amerykańskie a nie włoskie.  Kmin prażony lepiej wydaje smak is zapach.