Ubój i przerób tucznika

[Maxell]

Poniższy materiał jest już od dawna na stronie głównej, ale wklejam go tutaj celem archiwizacji.

 

 

Ubój i przerób tucznika

 

Dobre gospodarowanie zabitym tucznikiem, polegające na tym, że domownicy otrzymują mięso w posiłkach nie tylko przez najbliższe dni po uboju, ale przez okres dłuższy, ma w gospodarstwie domowym duże znaczenie. Dlatego też otrzymane z uboju mięso i tłuszcz odpowiednio konserwujemy, przerabiamy i przechowujemy.

Gospodyni już na kilka dni przed ubojem powinna przygotować konieczne do tego na­rzędzia, naczynia i przyprawy. Przewiduje ona również ilość przetworów i troszczy się o to, aby każdy kawałek mięsa czy tłuszczu był należycie wykorzystany, aby nic się nie zmarnowało.

Troskliwa gospodyni powinna także przeka­zać mięso otrzymane z uboju do oglądacza mięsa, aby sprawdził jego przydatność do spo­życia nawet wtedy, gdy sztuka nie była po­dejrzana o chorobę.

 

Ubój tucznika

 

Do uboju przeznaczamy sztukę dużą, o wa­dze ponad 100 kg. gdyż taka jest znacznie wy­dajniejsza, daje grubszą słoninę. Sztuki tuczo­ne w wieku od 6 do 10 miesięcy dają najlep­sze mięso, delikatne, w miarę przerośnięte tłuszczem, nadające się na przetwory. Sztuki te jednak nie zawsze mają zadowalająco gru­bą słoninę, na której nam w gospodarstwie bardzo zależy.

Dlatego też słuszniejsze jest przeznaczanie do uboju sztuk słoninowych, dających więcej tłuszczu niż mięsa, brak mięsa bowiem może­my zawsze wyrównać drobiem, a także inny­mi produktami o wartości odżywczej równają­cej się mięsu.

Przeznaczony do uboju tucznik powinien być głodzony przez 12 do 15 godzin przed ubojem, w tym czasie należy mu jednak da­wać dużo pić, np. serwatkę, mleko z wodą, przy czym ostatni raz można napoić tucznika nie później niż na 3 godziny przed ubojem. Zarówno głodzenie, jak pojenie ma na celu opróżnienie i przepłukanie przewodu pokarmo­wego, co ułatwia oczyszczanie jelit i żołądka oraz wpływa dodatnio na trwałość mięsa.

Obecnie na terenie całego kraju organizowa­ne są przez spółdzielnie „Samopomocy Chłop­skiej" punkty ubojowe, w których ubój zwie­rząt przeprowadza fachowiec. Gdy zachodzi konieczność dokonania uboju w swoim gospo­darstwie, należy to robić bez niepotrzebnego okrucieństwa, które wpływa niekorzystnie na jakość i trwałość mięsa.

Najpraktyczniej jest oszołomić najpierw zwierzę przez uderzenie go młotem lub obu­chem siekiery w łeb między oczy. Po ogłusze­niu należy energicznym ruchem wbić ostry, cienki nóż pod lewą łopatkę w celu przebicia serca. Nieodpowiedni ubój powoduje zbytecz­ny ból, co w znacznej mierze utrudnia właści­we wykrwawienie sztuki.

Niedostateczne wykrwawienie odbija się ujemnie na trwałości otrzymanego z uboju mięsa. Aby wykrwawienie było dokładniejsze, wskazane jest wykonywanie ruchów lewą ło­patką tucznika, uciskając w ten sposób serce.

Wypływającą krew zbieramy do naczynia, do którego uprzednio dodajemy 2—3 łyżki sto­łowe octu i odrobinę soli. Zebraną krew roztrzepujemy za pomocą trzepaczki do bicia pia­ny lub za pomocą drewnianej łyżki, a następ­nie przechowujemy w zimnym pomieszczeniu przez 1—2 dni. W tym czasie krew zużywamy do wyrobów lub na czerninę.

 

Ubój z konieczności

 

W wypadku zadławień, złamania nogi, oka­leczenia i niektórych chorób doprowadzają­cych do wyniszczenia lub padnięcia zwierzę­cia przeprowadzany .bywa tak zwany ubój z konieczności. Przy dokonywaniu uboju e ko­nieczności powinien być obecny lekarz wete­rynaryjny, który zbada mięso i na podstawie badań zdecyduje, czy nadaje się ono do spożycia. Mięso nie badane, szczególnie pocho­dzące ze sztuk chorych, może okazać się szko­dliwe dla zdrowia ludzi, którzy je spożyją. Znane są nawet wypadki zachorowań śmier­telnych.

Jeżeli lekarz weterynaryjny uzna mięso po­chodzące z uboju z konieczności za zdatne do spożycia, należy starać się o zużytkowanie go w krótkim czasie. Mięso takie przeważnie jest niedostatecznie wykrwawione, a przez to mniej trwałe i nie nadające się do dłuższego prze­chowywania. szczególnie zaś mięso pochodzące od tych sztuk, u których stwierdzono rozwija­jącą się chorobę.

 

Sprawianie tucznika

 

Sprawianie polega na oczyszczeniu ubitej sztuki ze szczeciny, dokładnym umyciu i od­dzieleniu wnętrzności.

Oczyszczenie tucznika ze szczeciny można przeprowadzić dwoma sposobami:

1) przez oparzenie gorącą wodą,

2) przez opalenie słomą (po uprzednim wy­rwaniu szczeciny grzbietowej).

Obydwa sposoby są dobre i z jednakowym powodzeniem stosowane w różnych częściach kraju, zależnie od przyjętych zwyczajów.

Gdy oczyszczamy tucznika przez oparzenie, należy przed ubojem nagrzać odpowiednią ilość wody. Do oparzenia sztuk o grubszej skórze i szczecinie używamy wody bardziej gorą­cej, a mianowicie: na trzy kubły ukropu bierzemy jeden kubeł zimnej wody. Do sztuk o cieńszej skórze i szczecinie bierzemy wodę chłodniejszą, tj. na dwa kubły ukropu jeden kubeł zimnej wody.

Zabitą sztukę układamy w korycie drewnia­nym, polewamy przygotowaną wodą i za po­mocą noża usuwamy szczecinę. Oparzania do­konujemy zaraz po uboju, wówczas bowiem szczecina łatwiej odchodzi.

Jeżeli nie mamy odpowiedniego koryta, mo­żemy zabitą sztukę zawiesić, owinąć czystymi workami, oblać ukropem, następnie worki zdjąć i zeskrobywać szczecinę nożem, starając się nie uszkodzić skóry. Po całkowitym oczy­szczeniu szczecinę zbieramy, myjemy czystą wodą, suszymy. Możemy ją sprzedać lub zu­żyć w gospodarstwie np. do wyrobu szczotek.

Jeżeli zamierzamy oczyścić tucznika przez opalenie, bezpośrednio po zabiciu wyrywamy szczecinę grzbietową. Potem przystępujemy do opalania. Do opalania używamy słomy owsia­nej lub pszennej, przy jej spalaniu bowiem nie powstają sadze. Układamy tucznika na war­stwie słomy, nogami do góry, między nogami tylnymi i przednimi układamy wiechcie słomy i podpalamy Gdy słoma się spali, resztki szczeciny dają się łatwo usunąć.

Po opaleniu podbrzusza, boków i szynek opalamy grzbiet odwracając uprzednio tuczni­ka na bok. Oczyszczonego ze szczeciny tuczni­ka należy dokładnie umyć gorącą wodą. Naj­wygodniej myć tucznika po zawieszeniu go za tylne nogi (rys. 1) w celu usunięcia wnętrz­ności.

 

 

Korzystnym sposobem jest sprawianie tucz­nika ze zdjęciem skóry z części grzbietowej, tak zwanego kruponu. Skóra stanowi cenny materiał do wyrobu obuwia oraz galanterii skórzanej. Pozostawiona przy słoninie zużywa­na jest do gotowania zup, nie przynosząc pożytku w gospodarstwie. Dostarczając zaś skórę do punktu skupu skór surowych otrzymujemy za nią zapłatę w zależności od wagi i klasy oraz talon na zakup twardej skóry podeszwowej.

Tucznika przeznaczanego na oskórowanie oparza się przed zdjęciem skóry od podbrzu­sza do wysokości kruponu (rys. 2) w celu usunięcia szczeciny. Z kruponu szczeciny nic usuwa się, ponieważ sparzenie skóry czyni ją nieprzydatną do garbowania.

 

 

Bezpośrednio po oparzeniu i oczyszczeniu podbrzusza ze szczeciny ostrym nożem przeci­na się skórę po linii wskazanej na rys. 2, a następnie ściąga krupon ostrożnie podcinając nożem. tak aby nie uszkodzić skóry i nie zostawiać przy skórze nadmiaru słoniny. Czyn­ność tę najwygodniej wykonać po zawieszeniu tucznika.

 

Wyjmowanie wnętrzności

 

Wnętrzności wyjmujemy po przecięciu brzu­cha. Cięcie wykonujemy płytko i ostrożnie, prowadząc nóż przez środek podbrzusza, od ogona aż do kości piersiowej, koło podgardla.

Z otwartej jamy brzusznej wyjmujemy naj­pierw pęcherz, zachowując jak najdalej posu­niętą ostrożność w celu ustrzeżenia mięsa przed zalaniem moczem. Następnie wyjmuje­my jelita wraz z żołądkiem i odkładamy do czystego cebrzyka. Po wyjęciu jelit wydziera­my płuca razem z wątrobą, tchawicą i ozorem, a następnie ostrożnie wycinamy woreczek żół­ciowy uważając, aby żółć nie wylała się na wnętrzności.

 

Rozprowadzanie i oczyszczenie jelit

 

Rozprowadzanie i oczyszczenie jelit jest ostatnią czynnością związaną ze sprawianiem tucznika. Czynność tę należy wykonać bezpo­średnio po wyjęciu jelit, ponieważ nie zastygłe dają się łatwo rozprowadzać. Przy rozprowa­dzaniu jelit ostrożnie zdejmujemy obrastający je tłuszcz, tak zwane otoki. Oddzielone otoki wkładamy na kilka godzin do zimnej wody w celu pozbawienia ich niemiłej woni. W cza­sie moczenia zmieniamy kilkakrotnie wodę.

Czyszczenie tak jak i rozprowadzanie jelit rozpoczynamy od kiszki odbytowej. Usuwamy kał z odcinka długości 30—40 cm, nalewamy do kiszki ciepłą wodę, przepłukujemy przele­wając wodę parokrotnie przez jelita i po wy­laniu zawartości odcinamy czysty kawałek.

Tak postępujemy z jelitami grubymi. Podob­nie oczyszczamy jelita cienkie z tą różnicą, że po oczyszczeniu odcinamy dłuższe kawałki (1—1,5 metra).

Oczyszczone z treści jelita i żołądek odwra­camy wewnętrzną stroną na zewnątrz, kilka­krotnie płuczemy w zimnej wodzie, a następnie wycieramy solą, która usuwa zanieczysz­czenia.

Jelita cienkie trzeba ponadto wyszlamować. Najwygodniej wykonać tę czynność układając jelita na desce i skrobiąc wzdłuż jelit tępą stroną noża. Wyszlamowane jelita myjemy w zimnej wodzie i następnie przechowujemy lekko osolone do czasu użycia ich do wyrobu kiełbas.

 

Rozbiór tucznika

 

Po wyjęciu wnętrzności przeprowadzamy rozbiór tucznika na połówki. Najprzód wydzie­ramy sadło z obu stron jamy brzusznej. Od­dzielamy nerki, a sadło rozkładamy na czy­stym stole lub desce do wychłodzenia. Po wy­jęciu sadła wyjmujemy małe polędwiczki, tzw. świeczki.

Następnie dzielimy całego wieprza na poło­wy. Aby to wykonać, trzeba najpierw ostrym nożem przeciąć słoninę wzdłuż grzbietu, a na­stępnie lekko rozchylić powstałe przecięcie i toporem lub ciężką, ostrą siekierą przerą­bać wzdłuż kość pacierzową oraz przepołowić głowę.

Otrzymane połowy zdejmujemy z drążka i układamy na stole lub wyszorowanych de­skach w celu łatwiejszego wykonania dalszego rozbioru.

 

Rozbiór połówek

 

Połówkę tucznika, ułożoną skórą do wierzchu, dzielimy prowadząc cięcia według linii przedstawionych na rys. 3 a.

 

 

Kolejność czynności przy podziale jest na­stępująca:

1) zdejmujemy słoninę (11) oddzierając w kierunku od karku do ogona; przy oddzieraniu podcinamy nożem uważając, aby nie pozacinać mięsa, ani też nie zostawić przy mięsie nadmiaru tłuszczu;

2) odcinamy łopatki (4) i szynki (9) — w za­leżności od dalszego przeznaczenia łopatki i szynki pozostawiamy w całości lub też zdej­mujemy z nich skórę i tłuszcz;

3) odcinamy boczek (8) i pachwinę (13);

4) zdejmujemy podgardle (2);

5) odcinamy nóżki (5) i golonki (4a i 9a) od łopatek i szynek.

Pozostałą część mięsną dzie­limy według linii zaznaczonych na rys. 3 b

odcinając kolejno żeberka (7), karkówkę (3), ogon (12) i biodrówkę (10). Pozostała część stanowi schab środkowy (6).

Po rozebraniu całej sztuki przystępujemy do rozbioru głowy, zachowując następującą kolej­ność czynności:

1) usuwamy pozostałą na skórze szczecinę,

2) odcinamy uszy tuż przy nasadzie,

3) odcinamy ryj,

4) oddzielamy części mięsne ze skórą,

5) usuwamy zęby i oczy.

Ponieważ głowa zwykle jest niedostatecznie wykrwawiona, otrzymane z niej mięso i kości powinny być użyte w ciągu najbliższych dni po uboju, są bowiem mniej trwale.

 

Studzenie mięsa i tłuszczu

 

Po wykonaniu rozbioru obu połówek mięso i tłuszcz wynosimy do chłodnego, przewiewne­go pomieszczenia, rozkładamy pojedynczą war­stwą na czystych deskach i pozostawiamy w celu ochłodzenia do następnego dnia.

Dokładne i możliwie szybkie ochłodzenie mięsa jest koniecznym warunkiem uniknięcia tak zwanego zaparzenia. Mięso zaparzone na­biera nieprzyjemnego, kwaśnego zapachu, tra­ci kolor i właściwy smak, a przez to jest mniej trwałe i nie nadaje się do przechowania przez dłuższy okres czasu.

Odkładając mięso do ochłodzenia pamiętaj­my o zabezpieczeniu go przed muchami. Mu­chy siadające na mięsie składają jaja w miej­scach niewidocznych. Już w parę godzin po złożeniu jaj wylęgają się z nich larwy, które niszczą mięso i czynią je niezdatnym do spo­życia.

Gdy mamy zbyt mało czasu na wykonanie wszystkich czynności związanych z ubojem, sprawianiem i podziałem tucznika, możemy rozbioru połówek dokonać w dniu następnym. Połówki wieprza umieszczamy wówczas w chłodnym miejscu. Najlepiej zawiesić je tak, aby nie dotykały do siebie, lub rozłożyć na deskach skórą na dół.

 

Przydatność poszczególnych części tuszy wieprzowej

 

Mięso należy do produktów łatwo ulegają­cych zepsuciu. Dlatego też zaraz po ochłodze­niu przystępujemy do utrwalenia zarówno mięsa, jak i tłuszczu.

Pierwszą czynnością przy utrwalaniu jest odpowiednie podzielenie tłuszczu i mięsa otrzy­manego z rozbioru tucznika w zależności od dalszego ich przeznaczenia i zaplanowanych wyrobów.

Poszczególne części tucznika możemy zużyt­kować w sposób następujący:

głowę — ryj i uszy przeznaczamy na salce­son. pozostałe mięso po odjęciu od kości — na kaszankę, salceson, galaretę lub do solenia;

podgardle — na kaszankę, pasztet, smalec, lub do solenia;

karkówkę — na kiełbasy, baleron i do sole­nia;

łopatkę — na kiełbasy lub do solenia; golonką — na galaretę, do potraw w stanie świeżym lub po posoleniu;

nogi — na galaretę lub do posolenia i stop­niowego zużywania do potraw;

schab — do solenia po odjęciu polędwicy od kości, niewielką ilość zostawiamy do użycia w stanie świeżym;

żeberka — do solenia, jeśli zaś są mocno umięśnione — część mięsa skrawamy na kieł­basy;

boczek — do solenia po uprzednim odkrojeniu luźnych strzępów tłuszczu i mięsa;

szynki — do solenia;

biodrówki — na kiełbasy;

słoninę — do solenia lub stopienia na sma­lec;

ogon — do potraw w stanie świeżym lub po posoleniu;

pachwiny — na kaszankę, pasztet lub do stopienia na smalec;

sadło, otoki — do stopienia na smalec;

płuca, serce, nerki, wątrobę — na kaszankę, pasztet częściowo do potraw w stanie świeżym;

ozór — na salceson;

drobne okrawki mięsa i tłuszczu powstałe przy formowaniu szynek, polędwic, boczków — na kiełbasy, kaszankę lub pasztet.

Skórki pozostałe ze słoniny lub łopatek skra­janych na kiełbasy najlepiej ugotować i dodać do salcesonu lub kaszanki. Możemy je też po­solić, ułożyć ciasno w kamiennym garnku i stopniowo zużywać do potraw.

Kości wyjęte ze schabu, szynek, łopatek i biodrówek rąbiemy, solimy i stopniowo zużywamy do gotowania zup.

Podzielone według przydatności mięso i tłuszcz poddajemy dalszym zabiegom, mają­cym na celu zabezpieczenie ich przed zepsu­ciem.

 

Utrwalanie mięsa

 

Mięso należy do produktów szybko psują­cych się, szczególnie w okresie letnim. Dlate­go też przetrzymujemy mięso w pomieszcze­niu, w którym temperatura nie przekracza 8 stopni. Z tego powodu również zastosujemy zabiegi zmierzające do uchronienia mięsa od zepsucia.

Mięso przeznaczone do spożycia w stanie świeżym zabezpieczamy na okres 2—3 dni za pomocą jednego ze sposobów podanych w ogól­nych wskazaniach o przechowywaniu produk­tów.

Utrwalenie mięsa na dłuższy okres uzyskujemy przez solenie, słusznie stosowane przez wszystkie gospodynie. Przedłużenie trwałości mięsa przez solenie zależy od róż­nych czynników, a mianowicie: od odpowied­niego doboru i przygotowania naczyń, w któ­rych ma być przechowane mięso, od użycia odpowiedniej ilości dodatków — soli, saletry, przypraw, od pomieszczenia, w którym prze­chowujemy mięso, oraz od starannego i regularnego doglądania mięsa po nasoleniu.

 

Dobór i przygotowanie naczyń

 

Gospodarstwo, w którym choćby raz w ro­ku dokonuje się uboju tucznika na potrzeby własne, powinno być zaopatrzone w naczynia do przechowywania solonego mięsa i słoniny. Najlepsze do tego celu są beczułki lub cebrzy­ki dębowe, a także bukowe lub z olchy. Jeśli nie mamy beczułek lub cebrzyków, możemy je zastąpić dużymi garami kamiennymi pole­wanymi. Wielkość naczyń powinna odpowia­dać możliwościom i potrzebom gospodarstwa, naczynia nie powinny być za duże w porów­naniu do przechowywanego mięsa, zawsze z dopasowanymi denkami i pokrywami.

Po każdorazowym zużyciu mięsa naczynia trzeba dokładnie wyszorować, wyparzyć, a na­stępnie wysuszyć i ustawić w piwnicy. Na­czyń przeznaczonych do przechowywania so­lonego mięsa nie wolno używać do innych ce­lów.

Jeżeli przed soleniem stwierdzamy, że wsku­tek długiego przechowywania naczynia są we­wnątrz opleśniałe czy czuć je stęchlizną, szoru­jemy je ługiem, wyparzamy wrzątkiem i kil­kakrotnie płuczemy zimną wodą, a następnie suszymy. Wszystko to wykonujemy na kilka oni przed ubojem.

 

Dodatki do solenia mięsa

 

Dodatki używane do solenia mięsa konser­wują je i podnoszą jego wartość smakową. Dodatków nie może być ani za dużo, ani za mało. Dlatego przed przystąpieniem do sole­nia mięsa odważamy odpowiednią ilość dodat­ków — soli. saletry i przypraw.

Sól przed zważeniem suszymy na patelni w celu pozbawienia nadmiaru wilgoci. Sól konserwuje mięso przez odciągnięcie z niego pewnej ilości wody i przez zahamowanie dzia­łania bakterii, które powodują jego psucie się. Ilość soli konieczna do dobrego utrwalenia mięsa wynosi 6—7 procent w stosunku do cię­żaru mięsa. Zbyt mała ilość soli poniżej 5 pro­cent nie spełni tego zadania, zbyt duża zaś — nie zwiększy trwałości mięsa, natomiast obni­ży jego wartość smakową. Przesolone mięso wymaga długiego moczenia przed użyciem, co również zmniejsza wartość odżywczą.

Mięso pod wpływem soli zmienia kolor, sta­je się szare, nieprzyjemne w wyglądzie. Dla zachowania różowoczerwonej barwy mięsa do­dajemy do soli saletrę w ilości od 1 do 3 gra­mów na 1 kg mięsa (dokładne ilości saletry podajemy w poszczególnych przepisach). Do­datek większej ilości saletry nie zapewnia większej trwałości mięsa, a przeciwnie może być szkodliwy dla zdrowia.

Przyprawy aromatyczne, jak: pieprz, angiel­skie ziele, liście bobkowe, kolender, suszone jagody jałowcowe, działają w pewnym stopniu konserwująco, a przede wszystkim podnoszą wartość smakową mięsa. Przed przystąpieniem do solenia pieprz i ziele angielskie mielemy lub tłuczemy w moździerzu razem z pokruszo­nymi listkami bobkowymi, a następnie miesza­my z saletrą i solą wysuszoną na patelni.

 

Solenie mięsa

 

Rozróżniamy dwa sposoby solenia mięsa: so­lenie na sucho i zalewanie solanką, tak zwaną ropą.

Solenie na sucho polega na natarciu mięsa solą, zmieszaną z saletrą i przyprawami. Śred­nio na 10 kg mięsa bierzemy 60 do 70 dkg soli, 2 dkg saletry, 2 dkg przypraw aromatycznych. Przygotowaną mieszaniną nacieramy mięso dłonią lub za pomocą gładkiego kamienia, chroniąc w ten sposób dłoń przed ewentual­nym skaleczeniem. Po natarciu mięso układa­my ściśle w przygotowanym naczyniu, nakry­wamy denkiem, przyciskamy kamieniem, a wierzch naczynia zakrywamy płótnem lub pokrywą.

Przy tym sposobie solenia otrzymujemy mięso bardziej suche, a zatem trwalsze, o ciem­niejszym kolorze, nadające się do dłuższego przechowania. Sposób ten stosujemy szczegól­nie w okresie letnim oraz wtedy, gdy z solo­nego mięsa mamy zrobić trwałą wędlinę — szynkę, polędwicę czy baleron.

Solenie w solance, inaczej zwane peklowa­niem. jest podobne do solenia na sucho. Róż­nica polega na natarciu mięsa częścią soli z przyprawami, a następnie zalaniu wodą prze­gotowaną z resztą soli i przypraw.

Z odważonej soli i przypraw oddzielamy trzecią część i pozostawiamy do przygotowania zalewy, a resztę zużywamy do natarcia mięsa. Nasolone mięso układamy w odpowiednim na­czyniu, nakrywamy denkiem i obciążamy ka­mieniem. Po dwóch dniach przegotowujemy odmierzoną ilość wody z pozostawioną solą i przyprawami, studzimy i zalewamy posolone mięso.

Solanki powinno być tyle, aby mięso było całkowicie w niej zanurzone. Średnio na 10 kg mięsa trzeba przygotować 6 litrów solanki, biorąc do tego celu 6 litrów wody, 50 dkg soli, 2,5 dkg saletry i 1,5 dkg przypraw.

Jeżeli w czasie przechowywania mięsa za­uważymy, że solanka zmętniała i wydziela nieprzyjemny zapach, a na powierzchni uka­zuje się piana, należy natychmiast mięso wy­jąć, solankę wylać i przygotować nową. W wy­padku zmętnienia solanki bez zmiany zapachu wystarczy odlaną solankę przegotować, wystudzić i zalać nią mięso ułożone w wymytym naczyniu.

Czas przechowywania mięsa solonego jed­nym z podanych sposobów zależny jest od wielkości kawałków mięsa (większe kawałki trzeba przetrzymywać w soli dłużej), tempera­tury pomieszczenia, w którym stoją naczynia z mięsem, oraz dalszego przeznaczenia. Polęd­wicę przetrzymuje się w soli średnio 10—15 dni, karkówkę przeznaczoną na baleron śred­nio 10—15 dni, szynkę przewidzianą do uwędzenia średnio 2—6 tygodni, zależnie od jej wielkości.

 

Przechowywanie mięsa solonego

 

Naczynia z mięsem solonym nie mogą stać w izbie. Umieszczamy je w piwnicy lub zim­nej śpiżarni, w której temperatura nie prze­kracza 10 stopni. Wyższa temperatura źle wpływa na jakość i trwałość przechowywane­go mięsa.

Przez cały czas przetrzymywania mięsa w soli należy je często obracać, oblewać wy­tworzonym sokiem (w porze cieplej nawet co­dziennie), co parę dni przełożyć kawałki znaj­dujące się pod spodem na wierzch i umyć den­ka, którymi jest przyciśnięte. Zabiegi te są ko­nieczne w celu uzyskania równomiernego nasolenia.

 

Wędzenie mięsa

 

Wędzenie jest dalszym ciągiem utrwalania mięsa. Wędzeniu można poddawać solone mię­so, słoninę i wyroby mięsne. Prócz zwiększe­nia trwałości wędzenie ma na celu podniesie­nie smaku. Podczas wędzenia mięso częściowo wysusza się i przechodzi dymem, który nadaje wędzonce przyjemny zapach i smak, a jedno­cześnie działa konserwująco.

Przez wędzenie nie możemy jednak utrwalić ani zmienić smaku mięsa, które przedtem by­ło niedostatecznie nasolone i uległo częściowe­mu zepsuciu.

Przy wędzeniu mięsa i wyrobów stosuje się dwa sposoby, w zależności od przeznaczenia, a mianowicie wędzenie krótkie i wędzenie po­wolne.

Wędzenie krótkie — kilkugodzinne stosuje się przy wyrobach przeznaczonych na szybkie zużycie. Polega ono na obsuszeniu wyrobów i zagrzaniu w ciepłym dymie, a następnie przypieczeniu w dymie gorącym.

Wędzenie powolne wymaga dużo więcej sta­rań — trwa 3 do 14 dni. Stosuje się je przy mięsie i wyrobach przewidzianych do dłuższe­go przechowania. Przez okres wędzenia co­dziennie układamy w wędzarni grube kawałki drzewa, rozpalamy, zasypujemy mokrymi tro­cinami dla uzyskania obfitego i chłodnego dy­mu, utrzymujemy dym przez 2 godziny, a na­stępnie wygaszamy.

Zimny dym nie powoduje zbytniego roz­grzewania i przypiekania mięsa czy wyrobów, lecz przenika stopniowo do coraz głębszych warstw wędzonki.

W celu uzyskania zimnego dymu wędzarnia powinna być tak urządzona, aby palenisko nie znajdowało się tuż pod miejscem zawieszania mięsa. Mięso czy wyroby umieszczamy w wę­dzarni w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą. Przed wędzeniem należy wyjęte z soli mięso obmyć, a następnie obsuszyć, zawiesza­jąc je w przewiewnym miejscu lub wędzarni na okres 2—5 dni.

Do palenia w wędzarni najlepiej używać świeżego jałowca, który nadaje wędzonkom ciemny kolor i przyjemny aromat. Dobre jest także drzewo olchowe, bukowe, dębowe oraz opiłki z tych drzew, dające dużo dymu. Nie należy używać drzewa ani też igliwia sosno­wego dla uzyskania dymu.

Wędzonki przechowujemy zawieszone w po­mieszczeniu suchym, chłodnym, przewiewnym. Zabezpieczamy je przed światłem, kurzem i muchami przez zawinięcie w czyste płótno lub worek płócienny. Szczególnie ważne jest to przy długim przechowywaniu wędzonek. Jeżeli na wędzonkach pojawia się pleśń, zmy­wamy ją ciepłą, słoną wodą, a następnie obsuszamy lub lekko dowędzamy.

 

Utrwalanie mięsa w słojach

 

Utrwalanie w słojach o szczelnym zamknię­ciu, tak zwanych słojach Wecka, ułatwia prze­chowanie mięsa w stanie świeżym na okres kilku tygodni. Ten sposób utrwalenia wyma­ga jednak dużego nakładu pracy w najbliższe dni po uboju, do weków bowiem musi być użyte mięso bardzo świeże, wówczas tylko ma­my pewność, że dobrze zakonserwuje się.

Do utrwalania mięsa najodpowiedniejsze są słoje o prostych bokach 1—2-litrowe.

Mięso przeznaczone do utrwalenia w słojach przed włożeniem do słoja przygotowuje się tak jak do spożycia, tj. gotuje się, smaży, dusi lub piecze. Nie potrzebujemy doprowadzać do cał­kowitego rozmiękczenia kawałków mięsa, lecz tylko częściowo je zmiękczamy, ponieważ zmięknie ono całkowicie podczas ogrzewania w słojach. W słojach Wecka możemy utrwalić również niektóre wyroby mięsne, jak pasztet, kiszkę pasztetową, salceson i kaszankę.

Do czystych i wysuszonych słojów składa­my przygotowane mięso, dopasowując kawał­ki tak, aby ścisło do siebie przylegały i zale­wamy sosem wytworzonym w czasie piecze­nia lub duszenia albo też rosołem z gotowa­nia. Przy utrwalaniu wyrobów mięsnych — kaszanki, pasztetowej, pasztetu czy salceso­nu — ubijamy w słojach przygotowaną masę, tak aby wewnątrz nie było powietrza. Zawar­tość słoja powinna sięgać do 2—3 cm poniżej górnego brzegu.

Po nałożeniu wycieramy brzegi słoja czystą ścierką, umaczaną we wrzącej wodzie, zakła­damy gumkę, pokrywkę i przyciskamy sprę­żynką. Tak przygotowane słoje ustawiamy w kotle z wodą o temperaturze mniej więcej takiej, jaką ma mięso ułożone w słojach, do­lewamy tyle wody, aby słoje były całkowicie pokryte i stopniowo ogrzewamy.

Gdy woda zaczyna wrzeć, odsuwamy kocioł na brzeg płyty i pilnujemy, aby przez cały czas był równomiernie ogrzewany. Woda w ko­tle nie powinna gotować się gwałtownie; po­winna być bliska wrzenia, co można poznać po lekkim falowaniu się powierzchni.

Czas ogrzewania od chwili zagotowania wo­dy wynosi dla mięs bardziej rozdrobnionych (gulasz, kotlety schabowe) 1 godzinę, dla kon­serwowanych w większych kawałkach (schab pieczony, szynka duszona) oraz mielonych (pasztet, pasztetowa, kaszanka) — 2 godziny.

W celu całkowitego zapewnienia trwałości przyrządzonych konserw po przerwie dwu­dniowej powtarzamy ogrzewanie, skracając czas podany wyżej do połowy. Po skończonym ogrzewaniu słoje przetrzymujemy w gorącej wodzie nie dłużej niż 10 minut, po czym wyj­mujemy i studzimy.

Słoje z przetworami mięsnymi przechowuje­my w miejscu suchym, chłodnym i ciemnym. Jeżeli pomieszczenie, w którym przechowuje­my konserwy, jest jasne, wskazane jest owi­nięcie każdego słoja ciemnym papierem, świa­tło bowiem wpływa niekorzystnie na trwałość konserw.

Musimy również pamiętać o częstym prze­glądaniu i natychmiastowym zużywaniu za­wartości słojów, wykazujących skłonność do otwarcia się lub świeżo otwartych. Jeżeli słój był otwarty przez czas dłuższy mięso zmieni­ło wygląd i zapach, nie wolno go spożywać, gdyż może wywołać silne zatrucie.

 

Utrwalanie tłuszczu

 

Tłuszcz otrzymany z rozbioru zabitej sztuki, tj. sadło, otoki i słonina, muszą być także poddane konserwacji przedłużającej ich świe­żość i trwałość na dłuższy okres.

Najlepszym sposobem utrwalania tłuszczu jest przetopienie zarówno sadła i otok, jak i słoniny na smalec. Sposób ten wymaga większego nakładu pracy bezpośrednio po uboju, opłaci się jednak ten trud, jeżeli za­pewnimy swojej rodzinie świeży, smaczny tłuszcz do kraszenia potraw lub jako dodatek do chleba.

Powszechnie przyjęty zwyczaj solenia sadła i słoniny oraz przetrzymywania w tym sta­nie niejednokrotnie przez cały rok jest wadli­wy. Solone sadło i słonina po dłuższym prze­chowywaniu stają się żółte, gorzkie i przy użyciu wydzielają ostry, nieprzyjemny zapach, psując smak potrawy.

Zmiany w kolorze i smaku tłuszczu, zwane jełczeniem, dowodzą jego nieświeżości. Tłuszcz zjełczały nie tylko jest mniej smaczny, ale szkodliwy dla zdrowia.

Wytapianie smalcu z sadła i słoniny jest szczególnie ważne w okresie letnim. Jeżeli ubój tucznika przeprowadzamy jesienią czy w zimie, możemy część słoniny posolić, a na­stępnie uwędzić, uzyskując przez to większą jej trwałość.

 

Przechowywanie tłuszczu topionego

 

Wytopiony smalec zlewamy do suchych ka­miennych garnków, a po wystudzeniu i skrzep­nięciu przykrywamy krążkiem pergaminowe­go papieru, tak aby ściśle do smalcu przylegał. Wierzch garnka zakrywamy ciemnym papie­rem, obwiązujemy sznurkiem i wystawiamy garnek do zimnej, suchej piwnicy czy spiżar­ni. Przechowanie smalcu nie nastręcza więc wielkich trudności nawet wówczas, gdy wa­runki nie są sprzyjające. Wytopiony smalec można po przestudzeniu zlać również do ciem­nych butelek i zakorkować. Wówczas zarów­no przechowanie jest łatwiejsze, jak i trwa­łość zapewniona na dłuższy czas.

 

Wytapianie sadła

 

Z sadła wystudzonego po rozebraniu zabitej sztuki zdejmujemy ostrożnie błonę, która mo­że nam przydać się do zawinięcia polędwicy przed wędzeniem lub posłuży do zawiązania garnka ze smalcem. Oczyszczone z błon sadło krajemy w drobną kostkę lub lepiej mielemy na maszynce do mięsa z grubym sitkiem. Po rozdrobnieniu wkładamy do garnka, podle­wamy wodą, licząc na 5 kg sadła 1 szklankę wody i stopniowo ogrzewamy.

Wytapiamy sadło na niezbyt silnym ogniu często mieszając do czasu, aż skwarki zrumienią się na jasnozłoty kolor. Wtedy zdejmuje­my garnek z ognia, a gdy lekko przestygnie, zlewamy przez cedzak do kamiennych garnków lub butelek, zastudzamy. Garnki zawią­zujemy papierem, butelki korkujemy i prze­chowujemy.

Skwarki otrzymane po wytopieniu sadła zużywamy do kaszanki.

 

Wytapianie otok

 

Otoki po rozprowadzeniu jelit moczymy w zimnej wodzie, kilkakrotnie ją zmieniając. Gdy stracą niemiły zapach, odsączamy z wo­dy i postępujemy tak jak przy wytapianiu sa­dła. Smalec otrzymany z otok zlewamy do oddzielnego naczynia i wcześniej zużywamy, po­nieważ jest mniej trwały.

 

Wytapianie słoniny

 

Ze słoniny przeznaczonej do wytopienia zdejmujemy skórę, krajemy w drobną kostkę lub mielemy w maszynce do mięsa. Rozdrob­nioną słoninę wkładamy do garnka, topimy na niezbyt silnym ogniu często mieszając, ponie­waż łatwo przywiera do dna. Gdy skwarki lekko zrumienią się, odsuwamy garnek na brzeg płyty kuchennej, a po przestudzaniu zlewamy smalec przez cedzak do garnka ka­miennego, opakowujemy papierem i przecho­wujemy.

Skwarki pozostałe po wytopieniu słoniny ubijamy w garnku kamiennym, zalewamy na powierzchni smalcem, garnek zawiązujemy papierem. W ten sposób można skwarki prze­chować przez kilka tygodni.

 

Wyroby z mięsa wieprzowego

 

Kiełbasa wieprzowa

 

6 kg mięsa wieprzowego (łopatki, biodrówki, karkówki),

1 kg słoniny,

15 dkg soli,

1,5 dkg saletry,

0,5 dkg pieprzu,

2,5 g ziela angielskiego,

3 ząbki czosnku,

jelita cienkie.

 

Mięso krajemy w drobną kostkę, jeżeli ma­my maszynkę — trzecią część mielemy w ma­szynce. Pieprz i ziele angielskie drobno tłu­czemy lub mielemy w młynku. Mięso pokra­jane wkładamy do drewnianego cebrzyka lub wanienki drewnianej czy emaliowanej, nie obi­tej, dodajemy sól, saletrę i przyprawy, mie­szamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu.

Następnego dnia ucieramy czosnek z solą, do­dajemy do mięsa, wyrabiamy dokładnie mię­so czysto umytymi rękoma. Wyrobione mię­so nakładamy w cienkie jelita, uważając aby nie wpychać powietrza. Napychanie kiełbas najszybciej możemy wykonać za pomocą rur­ki blaszanej, założonej do maszynki od mięsa w miejsce sitka.

Kawałki kiełbas długości 1 metra wiążemy w krążki i zawieszamy w wędzarni do obsuszenia. Następnego dnia kiełbasy wędzimy w zależności od przeznaczenia i upodobania.

Kiełbasy do gotowania wystarczy wędzić przez 2—3 godziny, są jednak wówczas nie­trwałe i można je przechowywać tylko przez okres 10—12 dni. Kiełbasy do jedzenia na su­rowo, lecz przeznaczone do krótkiego przechowania, trzeba wędzić przez 5—6 dni w chłod­nym dymie. Aby można przechowywać kieł­basę przez dłuższy czas, trzeba koniecznie wę­dzić ją przez okres 2 tygodni z przerwami i tylko w zimnym dymie.

Surową białą kiełbasę możemy włożyć do solonki z innym mięsem i używać do gotowa­nia, nie trzymać jednak dłużej niż 8—10 dni. Przed gotowaniem trzeba kiełbasę krótko wy­moczyć.

 

Kiełbasa serdelowa z cielęciną

 

3 kg wieprzowiny,

1,5 kg cielęciny,

0,5 kg słoniny,

8 do 10 dkg soli,

1 dkg saletry,

0,5 dkg pieprzu,

jelita cienkie.

 

Mięso wieprzowe i cielęce krajemy w małe kawałki, mieszamy z saletrą i solą i pozosta­wiamy na okres 12 godzin w chłodnym miej­scu. Następnie mielemy maszynką, dwukrotnie przepuszczając przez gęste sito, dodajemy zmielone przyprawy, dolewamy 1 szklankę wody i wyrabiamy dokładnie na jednolitą masę.

Przygotowaną masę mięsną nakładamy do jelit, związujemy krążki, zawieszamy w ogrzanej wędzarni i wędzimy przez 2—3 godziny w niezbyt gorącym dymie. Kiełbasa tak przy­rządzona nadaje się do szybkiego zużycia.

 

Serdelki

 

Ilości mięsa i dodatków jak na kiełbasę serdelową z cielęciną.

Przygotowaną tak jak na kiełbasę serdelo­wą masę mięsną nakładamy do cienkich jelit dość luźno, przewiązując co 7—8 cm sznur­kiem w celu otrzymania krótkich kiełbasek- serdelków. Nadziane serdelki zawieszamy w ogrzanej wędzarni, wędzimy w dość gorą­cym dymie przez 2—3 godziny, a po wyjęciu parzymy przez 10 minut w gorącej wodzie.

Serdelki są wędliną krótkotrwałą, przygoto­wać je można w wypadku uroczystości ro­dzinnych (np. na wesele).

 

Kiszka pasztetowa

 

1 kg podgardla,

1 kg wątroby wieprzowej,

15 dkg (2 szt. średniej wielkości) cebuli,

15 dkg bulki czerstwej,

1 jajo,

5 dkg bułki tartej,

4—5 dkg soli,

0,5 dkg (jedna płaska łyżeczka) przypraw mielonych — pieprz,

ziele angielskie,

jelita grube proste.

 

Podgardle wieprzowe krajemy w kawałki, wkładamy do garnka, podlewamy 1 szklanką wody i dusimy pod przykryciem do miękko­ści. Cebulę obieramy, krajemy w plastry. Wą­trobę krajemy w niewielkie kawałki, dodaje­my do podgardla, razem z cebulą i dusimy, póki nie wyparuje woda (około 15 minut), a na­stępnie wkładamy do miski i studzimy.

Ostudzone mięso mielemy 2—3 razy ma­szynką do mięsa razem z namoczoną i wy­ciśniętą bułką, dodajemy jajko, tartą bułkę, sól oraz przyprawy i dobrze wyrabiamy. Przygotowaną masą nadziewamy grube, pro­ste jelita wieprzowe, końce jelit, zaszywamy lub spinamy cienkimi patyczkami. Nadziane kiszki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy 30—40 minut.

 

Kiszka kaszana

 

1 kg skórek ze słoniny,

obrzynków z mięsa, płuc, serca,

2 kg kaszy gryczanej grubej,

3 szklanki krwi wieprzowej,

sól do smaku,

1 płaska łyżeczka pieprzu,

3 płaskie ły­żeczki sproszkowanego majeranku,

grube jelita wieprzowe.

 

Skórki, płuca, serce i okrawki mięsa gotuje­my do miękkości (można do gotowania dodać włoszczyzny), odcedzamy i studzimy.

Kaszę przebieramy i mierzymy garnusz­kiem. Odmierzamy 2 razy tyle rosołu co ka­szy, zagotowujemy go, wsypujemy kaszę i pra­żymy w piekarniku lub na brzegu kuchni. Gdy kasza jest prawie miękka, wlewamy krew, mieszamy i pozostawiamy pod przykry­ciem 15—20 minut, a następnie wykładamy do nieobitej, emaliowanej miski.

Ugotowane mięso mielemy maszynką lub drobno siekamy, dodajemy do kaszy, solimy, wsypujemy przyprawy i mieszamy. Do masy można dodać skwarki pozostałe z wytapiania sadła.

Ciepłą jeszcze masę nakładamy do grubych jelit, końce zaszywamy lub spinamy zaostrzo­nymi patyczkami. Wkładamy kiszki do wrzą­cej wody, gotujemy na wolnym ogniu około 40 minut.

 

Salceson

 

Uszy,

ryj,

2 nogi wieprzowe,

ozór,

0,5 kg skórek ze słoniny,

1 marchew,

1 pietruszka,

1 cebula,

sól do smaku,

1 łyżeczka przy­praw (pieprz, ziele angielskie),

1 ząbek czosnku,

żołądek, pęcherz.

 

Oczyszczone uszy, ryj, nogi i ozór wkładamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy obraną włoszczyznę i skórki ze słoniny, gotujemy do miękkości. Przestudzone mięso oddzielamy od kości, krajemy w paski, łączymy z przecedzo­nym rosołem, doprawiamy do smaku solą i przyprawami, mieszamy i nakładamy niezbyt pełno do żołądka i pęcherza. Otwory w żołądku i pęcherzu zaszywamy. Napełniony żołą­dek i pęcherz wkładamy do gorącej wody i gotujemy na wolnym ogniu przez 1 do 2 go­dzin, w zależności od wielkości żołądka i pę­cherza.

Po ugotowaniu wykładamy na deskę, prze­studzamy, nakrywamy drugą deseczką, na któ­rą kładziemy jakiś niewielki ciężar w celu spłaszczenia salcesonu.

 

Polędwica wieprzowa wędzona

 

5 kg polędwic,

20 dkg soli,

1 dkg saletry,

1 dkg przypraw (ziele angielskie, pieprz).

 

Oddzielamy polędwicę od kości, nacieramy solą zmieszaną z saletrą i przyprawami, ukła­damy w kamiennym garnku, nakrywamy denkiem i obciążamy umytym kamieniem. Przetrzymujemy w chłodnym, suchym pomie­szczeniu około 12 dni, codziennie obracając i oblewając wytworzonym sokiem.

Jeżeli soku jest zbyt mało, dodajemy solan­ki przygotowanej według sposobu omawianego przy soleniu mięsa. Po upływie 12 dni polęd­wicę wyjmujemy, myjemy, obsuszamy, zawi­jamy w błonę zdjętą z sadła, sznurujemy i wędzimy w letnim dymie przez 3—4 dni.

Tak przygotowaną polędwicę można spoży­wać na surowo jako dodatek do chleba.

 

Baleron

 

2 karkówki bez kości,

na każdy kilogram mięsa 4 dkg soli,

ćwierć łyżeczki saletry,

ćwierć łyżeczki zmielonych przypraw.

 

Przygotowujemy w taki sam sposób, jak po­lędwicę. Przetrzymujemy w soli 15 dni. Po uwędzeniu gotujemy około 1,5 godziny. Stu­dzimy w wodzie, w której baleron się goto­wał.

 

Szynka wieprzowa wędzona

 

Na 5 kg mięsa — 30 dkg soli,

1 dkg sa­letry,

1 dkg zmielonych przypraw (pieprzu, ziela angielskiego, listków bobkowych, ko­lendra).

 

Szynkę wieprzową po dokładnym wystudzeniu solimy na sucho i przetrzymujemy w so­li około 4—6 tygodni, zależnie od jej wielko­ści. Po nasoleniu wyjmujemy szynkę z wy­tworzonego soku, moczymy w wodzie przez 8—12 godzin w zależności od czasu solenia, a następnie obsuszamy, sznurujemy i wędzi­my w zimnym dymie przez 7—8 dni, jeżeli ma być po wędzeniu ugotowana, lub przez 3—4 tygodnie, gdy ma być spożywana na su­rowo. Po uwędzeniu przechowujemy w su­chym, przewiewnym pomieszczeniu.

 

Szynka wieprzowa gotowana

 

Na 5 kg mięsa — 40 dkg soli,

1,5 dkg sa­letry,

1 dkg zmielonych przypraw.

 

Z wystudzonej szynki wieprzowej usuwamy kości i solimy w solance. Po upływie 2—3 ty­godni wyjmujemy z solanki, myjemy i moczy­my przez 6—10 godzin. Wymoczoną szynkę zwijamy, mocno sznurujemy i gotujemy do miękkości na wolnym ogniu.

Przybliżony czas gotowania wynosi 1 godzi­nę na 1 kg szynki. Studzimy w wywarze, w którym się gotowała. Spożywać można na zimno bądź zagrzaną.

 

Słonina wędzona

 

10 kg słoniny,

30 dkg soli.

 

Wystudzoną słoninę krajemy w kawałki szerokości dłoni, długości 20—30 cm, naciera­my wyprażoną solą ze wszystkich stron, ukła­damy w suchym naczyniu skórą do dołu, przy­krywamy denkiem i obciążamy kamieniem.

Po upływie 3 tygodni słoninę wyjmujemy, obmywamy z nadmiaru soli, obsuszamy i wę­dzimy w zimnym dymie przez 4—6 dni. Po urządzeniu przechowujemy w suchym, zim­nym pomieszczeniu.

W ten sposób soloną słoninę można prze­chowywać bez wędzenia przez okres całego roku, pod warunkiem, że naczynie z soloną słoniną będzie stało w zimnym i suchym po­mieszczeniu.

 

Słonina paprykowana

 

5 kg słoniny,

50 dkg soli,

papryka mielona.

 

Słoninę z młodej sztuki krajemy w wąskie, krótkie pasy 10 na 20 cm, nacieramy wypra­żoną solą, pozostawiając trzecią część soli na przyrządzenie solanki. Posoloną słoninę ukła­damy w czystym, suchym garnku kamiennym, nakrywamy denkiem i obciążamy kamieniem Po upływie 3 dni pozostałą sól zagotowujemy z 4 szklankami wody, studzimy, zalewa­my słoninę i przechowujemy ją w zimnym pomieszczeniu przez 3 tygodnie. Następnie wyjmujemy słoninę z solanki, obsuszamy, obsypujemy zmieloną papryką i wędzimy w chłodnym dymie przez 3 dni. Po uwędze­niu jeszcze raz obsypujemy papryką.

Słoninę paprykowaną przechowujemy tak jak wszystkie wędzonki. Dla amatorów słoni­na paprykowana jest przysmakiem do chleba.

 

Poradnik gospodyni wiejskiej, 1949 r.