Wolowina, ubytki przy pieczeniu

[yogi]

Witam!

Kupilem dzisiaj gruba lopatke wolowa, i myk do gara i do pieczenia. Po jakims czasie mieso zaczelo puszczac wode i z calej pieczeni pozostala polowa albo i mniej. Moim pytaniem jest, czy powodem ubyktu przy pieczeniu jest niedostatecznie dojrzale mieso? Niedawno mialem ligawe wolowa i byl ten sam problem.

Pozdrawiam yogi

[andy]

Może krowa za dużo wody piła za życia? Może Ty rybę kupiłeś? A tak poważnie, to mięso pewno było uzdatniane do sprzedaży. Ktoś pisał, że na zachodzie sztuk nie robią. Really?

[Maxell]

Yogi, tutaj powinieneś uzyskać odpowiedź: http://rapidshare.com/share/3B52D59DB29D312B90AAC5997E0F5084

[dyzio]

 

 

Może krowa za dużo wody piła za życia?

 

Wołowinę kupuję rzadko. Ale chcę się podzielić spostrzeżeniami, co do wieprzowiny.

Często kupuję całe schaby. W  Metro Cash & Carry International GmbH. Wykrajam to co zbędne i pekluję. Zasadniczo trzeciego dnia nastrzyk robię. Jakież moje zdziwienie, kiedy po wbiciu igły i wstrzknięciu, solanka zaczyna wypryskiwać wręcz z innych paru miejsc. Myślę, że jest to doskonały dowód na to, że mięso było już wcześniej nastrzykiwane. 

[yogi]

Dwie rzeczy wiem na pewno, nie byla to ryba i mieso napewno nie bylo chemicznie czy w jakis inny sposob uzdatniane. Firmy maja za duzo do stracenie (pozew sadowy, negatywna reklama w mediach itd.) jakby cos takiego wyszlo na jaw to koniec z taka firma. Przypuszczam ze mieso bylo za swieze, nie bylo odpowiednio dlugo lezakowane, moze karmienie jakimis wynalazkami? stres przedubojowy? no nie wiem. Jesli problemem jest za krotkie lezakowanie, to moze pozostawic na kilka dni w jakims chlodnym pomieszczeniu by dojrzalo. Musze jeszcze obejrzec material ktory polecil mi Maxell.

[dyzio]

No tak, świeżego mięsa się nie sprzedaje. Musi poleżeć w jakimś chłodnym pomieszczeniu by dojrzało.

[Maxell]

Mięso na najlepsze steki dojrzewa w specjalnej chłodni nawet 5 tygodni.

[dyzio]

Mięso na najlepsze steki dojrzewa w specjalnej chłodni nawet 5 tygodni.

Bez nastrzyków ???

[Maxell]

No jasne. Pocięte na słuszne plasterki, w odpowiedniej temperaturze i wilgotności leży sobie i dojrzewa. 

[DZIADEK]

 

 

Zasadniczo trzeciego dnia nastrzyk robię. Jakież moje zdziwienie, kiedy po wbiciu igły i wstrzknięciu, solanka zaczyna wypryskiwać wręcz z innych paru miejsc.

.

I to jest błąd mięso nastrzykuje sie a później zalewa się solanką i pekluje.

 

Po jakims czasie mieso zaczelo puszczac wode i z calej pieczeni pozostala polowa albo i mniej.

 

 Mięso w czasie gotowania traci od 25 do 40% . Wielkość ubytków zależna jest od czasu gotowania,  temperatury gotowania ,rodzaju mięsa - czym chudsze tym większy ubytek

[Maxell]

Po zakończeniu dojrzewania powierzchnia mięsa jest ciemnobrązowa i obsuszona.

Małe wyjaśnienie. Nie jestem specem od steków, ale oglądałem niedawno program dokumentalny o najdroższym lokalu ze stekami w Londynie (nazwa się Steak House) i tam podawali cały opis technologii produkcji tych steków, które potrafia kosztować grubo ponad 100 Euro za sztukę.

[dyzio]

 

 

I to jest błąd mięso nastrzykuje sie a później zalewa się solanką i pekluje.

 

Dzięki Dziadek.

 

Dobrze, że LP i teściowa konsumują większość.

Teraz zrobię jak należy i też trochę zjem.

[Maxell]

Jak do tej pory nikomu nic nie było, to spokojnie teraz możesz już jeść.

[dyzio]

Ja robiłem nastrzyk w połowie peklowania i o dziwo też jeszcze nikomu się nic nie stało. Jestem z Wami już czwarty rok. Rodzina bliższa i dalsza dzięki Wam ma się wspaniale. Poprawie się.

[yogi]

 

 

Mięso w czasie gotowania traci od 25 do 40% . Wielkość ubytków zależna jest od czasu gotowania, temperatury gotowania ,rodzaju mięsa - czym chudsze tym większy ubytek

Nie mam za bardzo doswiadczenia z wolowina, ale jak DZIADEK pisze ze moze nawet do 40% stracic na wadze to moze mieso nie jest najgorsze. Moje mieso bylo duszone przy raczej niskiej temp.

[Einshell]

 

 

Kupilem dzisiaj gruba lopatke wolowa, i myk do gara i do pieczenia.

I nie wiesz gdzie jest błąd popełniony ? Trzeba było natrzeć oliwą- olejem i obsmazyć z kazdej strony na mocnym ogniu ... tzn na rozgrzanej patelni   tak ,żeby zamknąc pory - powerzchownie... Ubytek i tak będzie , ale mniejszy , a mięsko pozostanie soczyste Pozdrawiam !

[Gregtom]

 

 

obsmazyć z kazdej strony na mocnym ogniu ... tzn na rozgrzanej patelni   tak ,żeby zamknąc pory - powerzchownie..

Aniu, zerknij oczkiem na post nr.3 i obejrzyj material tam zawarty.. 

[yogi]

Maly update dla mojego tematu, problem z wolowina w moim przypadku to bylo za krotkie dojrzewanie miesa. Znalazlem tip w internecie na niemieckich stronach ze mieso z Metro jest pakowane po rozbiorze do workow i wakumowane bez zachowania tradycyjnego okresu dojrzewania w chlodni na haku. Zastosowane jest tam dojrzewanie tzw. "mokre" ktore polega wlasnie na dojrzewaniu w workach na podcisnieniu, mieso dojrzewa a nie traci na wadze tak jak przy odstawieniu do chlodni. Za porada innych forumowiczow pozostawilem na 2 tygodnie (okres przydatnosci 3 tygodnie) kupione w workach waku mieso w lodowce w temp. ca 6°C i efekt byl naprawde dobry. Mieso przy pieczeniu nie tracilo tak duzo wody jak wczesniej a i sama pieczen byla krucha i aromatyczna.

Pozdrawiam yogi