Moje uwagi do wyrobów a`la parmeńskich

[Bagno]

Przepis wg Gargamela:
"Kawałek polędwicy (schabu bez kości) oczyścić z błon. Ma zostać czyste surowe mięso. Natrzeć solą roztartą z czosnkiem oraz obtoczyć w mielonej kolendrze. Włożyć do pojemniczka i wstawić na 5 (pięć) dni do lodówki obracając mięso raz dziennie. Aby zapach czosnku nie rozszedł się po całej lodówce, można mięso umieścić w garnku z pokrywką.
Po 5 dniach mięso włożyć do damskiej podkolanówki, kawałka rajstopy naciągnąć, zakręcić, przełożyć ponownie (mają być 3-4 warstwy). Mocno osznurować jak baleron i powiesić w przewiewnym miejscu na 5 dni np. w kuchni.
Po 5 dniach schab włożyć do lodówki na minimum 7 dni obracając raz dziennie - już nie trzeba ukrywać w garnku. Po tym czasie nasz wyrób jest gotowy do spożycia.
Wyschnie prawie o polowe, czas wysychania (produkcji) 17 dni, ale się opłaca. Ja robiłem ostatnia fazę nie 7 a 21 dni, wysechł mocno ale i tak jest pyszny, kroi się cieniusieńkie plasterki."
http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

 

       Jeśli pragniemy uzyskać wyrób zbliżony pod względem smaku, zapachu, konsystencji wyrobom surowym pochodzącym z krajów południowej Europy musimy uwzględnić to , że w naszym kraju może to być niemożliwe. Dlaczego?
     W naszym klimacie bytują  inne drobnoustroje niż na południu Europy. Łatwiej u nas wykonać ukwaszanie ogórków, kapusty niż „ukwasić”, czytaj zafermentować mięso,  które nie ulegnie zepsuciu. Dzieje się tak, gdyż bakterie ukwaszające ogórki, kapustę bytują w naszym otoczeniu. W naszym środowisku nie ma w dostatecznej ilości  bakterii powodujących obniżenie pH mięsa, czyli jego naturalną fermentację.
Możemy użyć wyselekcjonowanych szczepów   bakterii do wytworzenia odpowiedniego środowiska, w którym mięso nie ulegnie zepsuciu.

Więcej informacji można znaleźć na  http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/277-moje-przemyslenia-na-temat-wedlin-surowo-dojrzewajacych
http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/276-wedliny-dojrzewajace-moje-doswiadczenia
W przepisie  Gargamela  nie mowy o fermentacji mięsa.
     Jak wiemy,  mięso jest bardzo złożonym materiałem pod względem budowy i zawartości różnych substancji. Z tego powodu musimy dbać by nie uległo zepsuciu.
Istnieje szereg sposobów, by drogocenny materiał organiczny nie uległ uszkodzeniu.  Do powszechnych metod należy: solenie, wędzenie, suszenie i obróbka termiczna.

Czynniki wpływające na poprawność wyrobów a`la parmeńskie.
1. Mięso
Najważniejszy czynnik, który powoduje, że wyrób powinien mieć walory wędlin a`la parmeńskich.
Do wyrobu wędlin można używać różnych gatunków mięsa . Głównie używa się polędwicy, mięśni szynki, karkówki, boczku. Tłuszcz jest czynnikiem utrudniającym usuwanie wody lecz bardzo dobrze wpływa na smak i aromat wyrobu.
Pamiętajmy, nie kupujemy mięs nastrzykniętych.
Bardzo istotna jest wartość pH mięsa, która decyduje o ilości usuniętej wody w czasie poszczególnych etapów procesu wyrobu .
Używajmy mięsa , które ma jasną barwę, czyli widząc kilka polędwic wieprzowych  wybierzmy, tą która posiada jasną barwę oraz widać wyciekający sok mięśniowy. Gdy widzimy karczek , wybierajmy jasny a nie ciemny, gdyż ciemny na pewno posiada podwyższone pH. 
Dokonując zakupu mięsa bierzmy pod uwagę jego wielkość, cienkie kawałki szybciej osiągają pożądaną utratę wagi niż grube, co przekłada się na czas trwania procesu .
2. Sól  (peklosól,  sól morska i podobne nazwy)
Jeden z podstawowych czynników decydującym o udanym produkcie. Produkt o odpowiedniej słoności decyduje o smakowitości wyrobu.
Zawartość  stosowanej soli do zasolenia produktu powinna wynosić od 3-4%. Dlaczego, w tym przedziale. Otóż,  pamiętajcie, że odczucie słoności jest inne dla mięsa surowego a inne dla mięsa poddanemu obróbce termicznej.  Nie przerażajcie się, że tak dużo. Ponadto należy pamiętać, że sól działa bakteriostatycznie przez odwodnienie produktu.
Osobiście polecam stosowanie peklosoli, gdyż działa bakteriobójczo na bakterie wytwarzające botulinę (jad kiełbasiany).
W czasie solenia(peklowania) powinien nastąpić wyciek soku mięśniowego.  Nie widoczny wyciek soku mięśniowego świadczy, że mamy do czynienia  z kawałkiem mięsa o podwyższonym pH lub nastrzykniętym substancjami podwyższającymi wiązanie wody. Obydwa czynniki wpływają negatywnie na usuwanie wody z mięsa oraz prowadzą do powstania źle wykonanego produktu.
     W czasie  peklowania( solenia) wyciekający sok mięśniowy możemy wylewać lub nie. Pamiętajmy, wylanie soku mięśniowego powoduje usunięcie soli a tym samym zmieniamy parametry peklowania.
    Po zakończeniu procesu solenia(peklowania) nie myjemy mięsa wodą, gdyż powodujemy nawodnienie powierzchni.
    Powierzchnia zapeklowanego mięsa  powinna być typowa dla mięsa zapeklowanego. 
Jeśli proces peklowania trwa w wyższej temperaturze niż 4-8 C, może dojść do nadmiernego wzrostu bakterii.  W celu niedopuszczenia dalszemu rozwojowi bakterii gnilnych można przemyć powierzchnię mięsa słabym roztworem octu, kwasku cytrynowego lub wytrawnym winem.
3. Cukier
W jednym z przepisów na wędliny a`la parmeńskie występuje cukier, który spełnia zadanie substancji odciągającej wodę z mięsa oraz jest czynnikiem powodującym słodki czasami wręcz mocno słodki smak mięsa. Ponadto może powodować rozwój nie pożądanych bakterii, które bytując na mięsie przyczyniają się do psucia.
     W naszych warunkach klimatycznych dodanie cukru uważam za zbędne i nie potrzebne. Warunkiem jego stosowania może być:
- dodanie określonych bakterii, które kierunkują wytworzenie substancji obniżających pH mięsa
-ulubiony słodki smak wyrobu
      4. Przyprawy
Do wyrobów mięsnych stosujemy ulubione przyprawy. Ilość, rodzaj, stopień rozdrobnienia  użytych przypraw zależy od indywidualnych upodobań.  Powinnyśmy pamiętać, że przyprawy mogą być źródłem zanieczyszczeń mikrobiologicznych w szczególności zarodników pleśni. Bardzo często w czasie dojrzewania pojawiająca pleśń może pochodzić od przypraw.
4. Osłonka
Zastosowanie osłonki ( pończocha) powoduje:
- powstanie „półprzepuszczalnej  bariery” na powierzchni  mięsa, które nie jest narażone na szybkie wysychanie.
-kurczliwość pończochy powoduje ucisk, który zwiększa ilość wyciśniętej wody z produktu.
      6. Wilgotność
Wilgotność jest chyba najważniejszym składnikiem procesu wyrobu wędlin  a`la parmeńskie.
Wilgotność powinna kształtować się na poziomie 70-90%. Na początku powinna być większa a pod koniec mniejsza. Zbyt niska wilgotność powoduje szybki ubytek wody z powierzchniowych warstw, co skutkuje nadmiernym obsuszeniem powierzchni i wytworzeniem się „suchej skórki”, uniemożliwiającej przejście wody z głębszych warstw do powierzchni.
W zależności od pory roku,  warunków klimatycznych,  miejsca zamieszkania  możemy mieć lepsze lub gorsze warunki wilgotnościowe do prawidłowego wyrobu wędlin.
W porze letniej może dojść do zakażenia zarodnikami pleśni z powietrza.

      7. Temperatura
W przypadku wykonywania wędlin wg przepisu ” Gargamela”  należy:
- w I etapie bezwzględnie kontrolować temp. tj.  4-8 C
- w II etapie nie przekraczać  temperatury 20 C
- w III etapie przechowywać w warunkach chłodniczych

Co zrobić,  gdy produkt uległ zainfekowaniu pleśnią?
1. Jeśli na wyrobie pokażą się białe skupiska to, mamy do czynienia pleśniami lub drożdżami. Pleśnie i drożdże bardzo często pojawiają się przy obniżonej zawartości wody. Zauważone skupiska usuwamy poprzez wycięcie, możemy przemywać roztworem kwasu (octowego, cytrynowego itp.)lub czystym spirytusem.
Bardzo często widoczne są delikatne skupiska kryształków soli, dotyczy to wyrobów bez użycia przypraw.
2. Gdy na powierzchni wyrobu pokażą się zielone, żółte i niebieskie naloty to, mamy do czynienia z pleśniami. Większość  zielonych, żółtych i niebieskich pleśni jest szkodliwa dla zdrowia, dlatego miejsca porażone w zależności od ilości i wielkości  należy usuwać poprzez głębokie wycięcia.

Edytowane 7 Lutego 2015 przez abratek

[Pacan Wojciech]

Bagno dziękuje  za możliwość przestudiowania tego postu , praktyczne  wskazówki oraz podstaw technologii których nigdy nie za wiele.Pozdrawiam  

[keket]

Wypróbuję przepis. Chciałabym tylko znać proporcje przypraw na kg mięsa.

 

Wysłane z mojego D5803 przy użyciu Tapatalka

[Tsosna]

 

 

4. Przyprawy Do wyrobów mięsnych stosujemy ulubione przyprawy. Ilość, rodzaj, stopień rozdrobnienia użytych przypraw zależy od indywidualnych upodobań. Powinnyśmy pamiętać, że przyprawy mogą być źródłem zanieczyszczeń mikrobiologicznych w szczególności zarodników pleśni. Bardzo często w czasie dojrzewania pojawiająca pleśń może pochodzić od przypraw.

czytaj

[keket]

Czyli na oko. Znając siebie, to dam tyle, że pewnie tylko mi będzie smakowało B-)

 

Dziękuję :-)

 

Wysłane z mojego D5803 przy użyciu Tapatalka

[roger]

Na początek polecam czosnek granulowany, grubo mielony pieprz i odrobinę kolendry (z nią ostrożnie bo daje charakterystyczny zapaszek).

[keket]

Na początek polecam czosnek granulowany, grubo mielony pieprz i odrobinę kolendry (z nią ostrożnie bo daje charakterystyczny zapaszek).

Dziękuję. Dzisiaj akurat daję wołowinę w przyprawy, więc skorzystam.

 

Wysłane z mojego D5803 przy użyciu Tapatalka

[urbos]

Mam pytanie dotyczące III etapu - w czym wtedy powinno być mięsko? Wyciągnięte z podkolanówki i bez niczego do garnka? Czy też zawinięte w jakąś folię?

Dodam, że nie mam możliwości zapakowania próżniowo (póki co). 

[arkadiusz]

bez niczego do garnka?

 

Do jakiego garnka.?  Wędliny dojrzewające to wędliny surowe nie poddawane obróbce termicznej.III etap prowadzi się w lodówce w podkolanówce.

Edytowane 13 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[urbos]

Miałem na myśli, oczywiście, że wędlina w lodówce musi w czym być (u mnie jest to garnek - w pierwszym etapie z kratką na dnie, bo czasem dłużej mnie nie ma w domu, a wolę jak nie leży w puszczonym soku za długo). 

Chodziło właśnie o to czy wyjmować z podkolanówki czy 'luzem' do lodówki w jakimś naczyniu. Po prostu w każdej metodzie na forum jest napisane tylko np 'na 7-10 dni do lodówki'. Zastanawiałem się czy robię wszystko poprawnie bo podczas trzymania w lodówce jednak zaczynała mi bardziej wędlina wysychać. Może kwestia lodówki z systemem no-frost. Wszystko szybciej w niej schnie.

 

 

Dzięki za rozwianie wątpliwości.

 

Ps. nie mam doświadczenia, ale bez przesady

Edytowane 13 Grudnia 2017 przez urbos