Część VI. Dziczyzna. Receptury - Przekąski

[Maxell]

RECEPTURY NA PRZEKĄSKI Z DZICZYZNY

 

V GRUPA — PRZEKĄSKI Z DZICZYZNY

 

 

Nr A-g-V-1                 

Galareta z dziczyzny z żelatyną (auszpik)        

 

Normatyw surowcowy:

1,00 kg kości

0,001 kg ziele angielskie

0,40 kg włoszczyzna wg rec. Nr A-g-II-2

0,02 kg ocet 6%

0,04 kg żelatyna

0,015 kg sól

0,10 kg białka z 4 jaj

0,0005 kg liść bobkowy

2,25 kg woda    

Wydajność:

Galareta  1,00 kg              

Sposób wykonania:

Jarzyny oczyścić, umyć, pokrajać. Kości umyć, porąbać drobno. Wygotować wywar z warzyw i kości dodając przewidziane w recepturze przyprawy. Wywar przecedzić, odparować do wagi ok. 1,25 kg. Żelatynę opłukać, namoczyć w zimnej wodzie, gdy zmięknie dodać białko i ocet. Wlewać do wrzącego wywaru mieszając, naczynie przykryć, zagotować powoli; gdy płyn stanie się klarowny, przecedzić przez płat czystego uprzednio zwilżonego płótna. Klarowny płyn odstawić do zastudzenia.

 

Nr A-g-V-2                 

Sztufada z jelenia na zimno     

 

Normatyw surowcowy:

1,10 kg mięso z udźca (skrzydło)

0.0005 kg majeranek

0,06 kg słonina

0,015 kg sól

0,025 kg mąka pszenna

0,0005 kg pieprz

0,05 kg smalec

0,005 kg czosnek

0,05 kg cebula  

Zwroty poprodukcyjne:

Okrawki  0,22 kg

Wydajność:

Element formowany  0,80 kg

Półfabrykat  0,85 kg

Gotowy wyrób mięsny  0,52 kg

1 porcja potrawy  50 g

Sposób wykonania:

Mięso przygotować jak podano przy obróbce wstępnej mięsa do duszenia, obłożyć jarzynami wymieszanymi z olejem i pozostawić na 1 do 2 dni w chłodnym miejscu, w temperaturze nie przekra­czającej + 7°C. Mięso wyjąć, oczyścić z jarzyn i naszpikować słoni­ną wymieszaną z aromatycznymi przyprawami. Rozgrzać tłuszcz, obrumienić mięso ze wszystkich stron. Mięso przełożyć do garnka, podlać wodą, dodać obrumienione na części tłuszczu jarzyny, do­dać aromatyczne przyprawy. Udusić na wolnym ogniu do miękko­ści. Miękkie mięso wyjąć z sosu, ostudzić, krajać w poprzek włó­kien skośne, cienkie płaty mięsa. Porcje ułożyć na półmisku i przy­brać.

Podawać z zimnymi sosami.

 

Nr A-g-V-3

Rolada z sarny na zimno

 

Normatyw surowcowy:

0.90 kg łopatka z/k     

0.10 kg jaja — 2 szt.

0,10 kg pasztet          

0,10 kg smalec

0,10 kg odrzynki od sarniny   

0.015 kg sól

0,03 kg bulka czerstwa

0,0005 kg pieprz

0,10 kg szynka wędzona go­towana

Zwroty poprodukcyjne:

Kości  0,17 kg   

Wydajność:              

Element formowany  0,70 kg

Półfabrykat  1,10 kg

Gotowa potrawa  0,76 kg

1 porcja potrawy  70 g

Sposób wykonania:

Z łopatki usunąć kości, mięso rozbić na jednolity, równej gru­bości płat, posolić, posypać pieprzem. Odrzynki od sarniny prze­kręcić przez maszynkę wraz z namoczoną i odciśniętą bułką, do masy dodać pasztet, starannie wymieszać, doprawić do smaku. Masę wyłożyć na płat mięsa, równomiernie rozsmarować. Na wierzch ułożyć omlet naturalny usmażony z dwóch jaj z szynką. Roladę zwinąć ciasno, osznurować, obrumienić na gorącym tłu­szczu, upiec w piekarniku podlewając niewielką ilością wody. Por­cjować po ostudzeniu krając cienkie plastry. Porcje ułożyć na półmisku i przybrać.

Podawać z sosami cumberland, tatarskim.

 

Nr A-g-V-4

Comber z zająca "Imperial”

 

Normatyw surowcowy:

0,40 kg upieczony comber wg rec. Nr A-dz-IV-3

0,25 kg pasztet z zająca wg rec. Nr A-g-V-6

0,05 kg masło

Wydajność:

Kości  0,15 kg

Gotowa potrawa 0,43 kg

1 porcja potrawy  40 g

Sposób wykonania:

Upieczony comber ostudzić, odjąć od kości mięso, tzw. „filet", najpierw z jednej strony kości kręgosłupa i drugi „filet" z dru­giej strony tej kości jak pokazano na rys. 35.

 

 

Odjęte filety pokrajać na skośne fileciki (rys. 36).

 

 

Pasztet wymieszać bardzo dokładnie z masłem na jednolitą masę. Przekładać plastry mięsa masą pa­sztetową układając na kości kręgosłupa z obydwu jej stron w miej­scach, w których znajdowały się uprzednio „filety". Resztą masy pasztetowej oszprycować mięso po wierzchu. Udekorować auszpikiem oraz owocami wg rec. Nr A-g-III-16a, jak na rys. 37.

 

 

Nr A-g-V-5

Chaud froid z zająca

 

Normatyw surowcowy:

1,75 kg uda z/k (ok. 3 szt.)             

0,015 kg sól

0,40 kg pasztet z zająca                 

0,001 kg pieprz

0,15 kg pieczarki        

0,50 kg sos chaud froid wg rec. Nr A-S-IV-8

0,02 kg cebula                             

0,15 kg masło             

0,30 kg wywar rumiany

Zwroty poprodukcyjne:

Kości  0,40 kg    

Okrawki  0,28 kg

Wydajność:

Element formowany 1,00 kg                 

Półfabrykat  1,47 kg

Gotowa potrawa  1,22 kg

1 porcja potrawy  120 g

Sposób wykonania:

Usunąć z udźca wszystkie kości i powięzie. Mięso pokrajać na cienkie plastry, lekko pobić i posypać solą i pieprzem. Z pasztetu i pieczarek przyrządzić masę. W tym celu pieczarki oczyścić, do­kładnie umyć, drobno posiekać. Część tłuszczu rozgrzać na patel­ni, wrzucić pieczarki i drobno pokrajaną cebulę, mieszając pod­smażyć. pod koniec dodać pasztet, masę starannie wymieszać. Na każdy płat mięsa pośrodku nakładać przyrządzoną masę, założyć brzegi mięsa w ten sposób, żeby masa ze wszystkich stron była przykryta. Brytfannę wysmarować grubo tłuszczem, ułożyć ufor­mowane półfabrykaty, podlać niewielką ilością wywaru rumiane­go, przykryć natłuszczonym papierem, „przepuścić" w ciągu 15 do 20 min. w nagrzanym piekarniku. Po wyjęciu z piekarnika mięso ostudzić, ułożyć na półmisku, po wierzchu i bokach obciągnąć stygnącym gęstniejącym sosem, udekorować auszpikiem i owoca­mi wg rec. Nr A-g-III-16a.

 

Nr A-g-V-6

Pasztet z zająca

 

Normatyw surowcowy:

1,00 kg przodki z/k      

0,07 kg jaja (ok. 1,5 szt.)

0,30 kg tłusta wieprzowina   

0,03 kg sól

0,10 kg słonina           

0,015 kg pieprz

0,05 kg podroby zajęcze      

0,03 kg gałka muszkatołowa

0,10 kg cebula           

0,015 kg ziele angielskie

0,10 kg bułka             

0,01 kg liść bobkowy

Wydajność:

Półfabrykat masy pasztetowej  1,039 kg

Gotowa potrawa  1,000 kg

1 porcja potrawy  100 g

Sposób wykonania:

Mięso z zająca udusić w niedużej ilości sosu, przestudzić, obrać z kości. Wieprzowinę i słoninę pokroić w grubą kostkę, dusić wraz z cebulą. Pod koniec duszenia dodać podroby z zająca, poddusić chwilę razem. Do uduszonej wieprzowiny dodać mięso z zająca, w sosie od mięsa namoczyć bułkę. Mięso wraz z bułką przekręcić trzykrotnie przez maszynkę, dodać jaja, przyprawy, wyrobić do­kładnie gładką masę pasztetową. Masę nakładać w formę wysma­rowaną tłuszczem i wysypaną bułką tartą lub wyłożoną plastrami słoniny, upiec w piekarniku. Upieczony pasztet częściowo prze­studzić, wyłożyć z formy i oblać tłuszczem, pozostawić do zastyg­nięcia.

Podawać z zimnymi sosami i sałatkami, np. włoską.

 

Nr A-g-V-7

Mus z dziczyzny

 

Normatyw surowcowy:

0,30 kg okrawki z dziczyzny pieczonej   

0,07 kg śliwki suszone

0,01 kg sól

0,10 kg masło (świeże) 

0,001 kg pieprz

0,15 kg kremówka       

0,50 kg auszpik wg rec. Nr A-g-V-1

0,15 kg pasztet z zająca wg rec. A-g-V-6

Wydajność:

Gotowy mus  0 60 kg

Śliwki ugotowane  0,10 kg

Gotowa potrawa  0,70 kg ;

1 porcja potrawy    70 g

Sposób wykonania:

Okrawki z pieczonej dziczyzny przekręcić dwukrotnie przez maszynkę, dodać pasztet, przekręcić razem jeszcze raz przez drob­ne sito. Do masy dodać masło, wyrobić starannie. Śmietankę kremówkę ubić, dodawać porcjami do masy, dobrze ubijając do mo­mentu, aż masa stanie się puszysta. Dodać sól i pieprz do smaku.

Śliwki umyć, namoczyć w wodzie, ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. Gotowy mus nakładać w specjalne foremki, na wierzch kłaść po jednej śliwce, po wierzchu pociągnąć auszpikiem.

Podawać z sosami: tatarskim, cumberland.

 

Nr A-g-V-8

Sałatka z dziczyzny „0liver"

 

Normatyw surowcowy:

0,30 kg okrawki z pieczonej dziczyzny

0,15 kg sałata zielona

0,10 kg jaja 2 szt.

0,20 kg ogórki kiszone

0,06 kg musztarda

0,15 kg ogórki świeże

0,15 kg olej

0,15 kg groszek zielony konserwowy

0,05 kg cabul (sos)

0,03 kg sól

0,30 kg ziemniaki

0,002 kg pieprz

0,15 kg seler

Wydajność:

Gotowa potrawa  1.55 kg

1 porcja potrawy  150 g

Sposób wykonania:

Jednakowej wielkości ziemniaki dokładnie wyszorować, ugoto­wać w skórkach, ostudzić, obrać. Seler wyszorować, ugotować jak ziemniaki, po ostudzeniu obrać. Świeże ogórki umyć, obrać, sałatę zieloną dokładnie wypłukać, odrzucić części nadpsute. Warzywa gotowane i świeże pokrajać cienko w paseczki, wymieszać, dodać drobne kawałki pieczonej dziczyzny, dodać do smaku sól, pieprz i inne przyprawy. Z ugotowanych na twardo jaj wyjąć żółtka, przetrzeć przez sito, dodać olej, wymieszać i zaprawić sałatkę.

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 16 Lutego 2015 przez Maxell

[dyzio]

 

 

Galareta z dziczyzny z żelatyną (auszpik)

 

Czy nie powinno być aspik ?

https://www.google.de/search?q=aspik&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=bxniVMzUCqLCywO2iIHYCw&ved=0CDUQsAQ&biw=1920&bih=893

[Maxell]

Nie powinno. Wszystko jest dobrze.