Szynka, schab pseudoparmenski. Wątpliwości.

[McLeo]

Braci wędzarnicza! W zeszłym roku z powodów problemów ze zdrowiem nie zrobiłem dosłownie nic, jesienia tylko kawałek słoniny uwędziłem, jak w tym roku będzie też nie wiem, ale stwierdziłem, że spróbuję zrobić pseudoparmenską szynkę i schab.
W sieci (także parę postów niżej) jest mnostwo przepisów które można by streścić "cukier-24h-lodówka, sól-24h-lodówka, zioła - lodówka albo nie i minimum 4 dni do pończony lub dłużej. W zasadzie wszystkie koncza się na "wyciągamy z pończochy i jemy" ale mi to nie wystarczy, mam pytania.

Tekst https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/oczywiście przeczytałem, ale stwierdziłem, że mimo zastrzeżeń np. do cukru zrobię zgodnie z przepisem.

Mam jednak parę wątpliwości i prosiłbym o rozwiązanie moich wątpliwości, czy coś sp...em, czy "tak ma być".

Dodam, że nigdy nie jadłem prawdziwej szynki parmeńskiej ani panchetty itp.

1. Kupiłem mniej więcej kilogramowe (ok.1,2) kawałki szynki i schabu. Po tygodniowym wiszeniu straciły mniej więcej 40% wagi, z wierzchu zrobiłą się skorupka, w środku dla mnie jest OK, takie lekko "gumowate" ale nie ciągnące. W przepisach czas dojrzewania (suszenia?) wymieniany jest w graniac 4-7 dni lub dłużej. Zastanawia mnie to "lub dłużej", zwłaszcza, że niektórzy piszą, że taka szynka wisiała i nich parę miesięcy. Wydaje mi się jednak, ze to nie była "taka" szynka i ta, zrobiona wg np. Gargamelowego przepisu uschnie totalnie i będzie jak kamien (do cięcia niezbędna piłą tarczowa...) albo zwyczajnie się zepsuje. Jak to jest z tym wiszeniem i dojrzewaniem?

2. Szynka wyszła wg moich domowników bardzo smaczna, mi też odpowiadają przyprawy, konsystencja wg mnie jest też ok choć nie mam porównania, ale jest - przynajmniej jak dla mnie potwornie słona. I to słona w specyficzny sposób - bierzemy do ust kawałek (kroje na takie sieniutkie, 0,5mm lub mniej) i ta sól uderza dopiero po chwili. Najpierw czuć szynkę i przyprawy a po chwili sól, dużo soli.
I teraz - czy "ten typ tak ma" i zwyczajnie nie je się jej same, tylko jako składnik innych potraw (coś jak anchois), czy coś zrobiłem nie tak? Moze wysiała za długo, albo za krótko? Może trzeba było ją wymoczyć przed ziołami, ale z kolei kol. Bagno pisze że absolutnie nie.

 

Poniżej fotka mojego wyrobu (proszę o wyrozumiałość). Szynka niestety mi się "zawinęła" jak widać i w miejscu gdzie są przyprawy się rozwala.

[Maxell]

Przepis Gargamela dotyczył tylko polędwicy. Aby zrobić szynkę dojrzewającą musi być spełnionych kilka warunków. Najważniejsze to:

- odpowiednie mięso (nasze szynki odpadają)

- przestrzegany ściśle cały (dość skomplikowany) reżim technologiczny (co jest bardzo trudno zagwarantować w naszych warunkach)

- zapewnienie odpowiednich warunków w okresie dojrzewania (w lodówce i kuchni na pewno nie wyjdzie)

Edytowane 21 Lutego 2015 przez Maxell

[beatag]

A ile tej soli dałeś?

[McLeo]

@beatag - zrobiłem mieszankę 1 szklanka soli kamiennej grubo mielonej (jaką daję np. do ogórków) +łyżeczka peklosoli. Tą mieszanką natarłem solidnie oba kawałki mięsa, mieso w tym nie leżało.

 

@Maxell - uwielbiam to forum, nie udzielam się specjalnie bo jestem z tyłu za Murzynami więc o czym tu gadać, ale wiele się nauczyłem. Ale powiedz mi, co mi dała Twoja odpowiedź? Krócej było napisać "daj se spokój chłopie, nie da się w Polsce". To mniej więcej tak, jakby zapytał jak śpiewać piosenkę by była podobna do gospel, a ktoś mi powiedział, że się nie da, bo najpierw muszę być czarny i zostać protestantem. Inaczej się nie da.
Ogólnie czasem mam wrażenie, że jakby się kierować niektórymi odpowiedziami z forów, to okazało by się, że absolutnie niewykonalne jest zrobienie w domowych warunkach sera, upieczenie chleba, produkcja wędlin itd. A nawet jak się uda, to miej świadomość człowieku, że zrobiłeś totalne g... które nie leżało koło prawdziwego sera, dojrzewającego w warunkach kontrolowanych komputerowo i chleba upieczonego w prawdziwym piecu chlebowym z mąki marki X. Pizza? Twoja pizza nie ma nic wspólnego z włoską pizzą, wiec nie nazywaj tego pizzą. itd.

Ad rem. Doprecyzuję więc pytanie jeszcze raz. Nie pytam, jak zrobić profesjonalną szynkę dojrzewającą, z kulturami bakterii, dojrzewającą pół roku albo i więcej.
Pytania dotyczy, co zresztą wyraźnie zaznaczyłem, określonego, charakterystyczne typu wyrobów, którym zajada się spora część Polaków i jest proste. Czemu jest - lub wydaje mi się, że jest - za słone i czy ewentualnie można coś w tych przepisach ulepszyć, schemat przygotowania mają zasadniczo identyczny, niezależnie, czy dotyczą schabu czy szynki.
Czy teraz pytanie jest zrozumiałe?

[jumbo]

....temat ten na pewno pomoże Ci roztrząsnąć kolega redzet - jest jedyny w swym dziele...

Edytowane 21 Lutego 2015 przez jumbo

[beatag]

Mc Leo-powiem Ci tak- ile osób na tym forum  tyle prawie różnych  opinii na jeden temat .Ja dlatego lubię drążyć jeden temat  długo ,zeby można to było jakoś wypośrodkować.Kiedyś kolega z tego forum zwrócił mi uwagę ,żebym w tym wszystkim "oddzielała ziarno od plew"-oczywiście staram się to robić .

Z reguły nie trzymam się sztywno założonych zasad ,nie jestem aptekarzem [ dokładnie nie mierzę, warzę, nie  liczę czasu co do min itp.]

Swoją polędwicę ok 1kg [u nas na to mówią schab bez kości] potraktowałam ok. 3 dkg [tak-3dkg] soli z peklosolą i odrobiną cukru [chociaż mówili,że generalnie cukier niepotrzebnie] dalej jak z przepisu ze strony głównej Do 25 grudnia odleżała już ponad 20 dni i nadawała się do konsumpcji ,ale jakoś nie było amatorów [w natłoku innych potraw] więc tylko spróbowaliśmy po plasterku i w/g mnie była smaczna i odpowiednia na słoność więc przekroiłam na półi  spakowałam ją do woreczków próżniowo .Leży tak  sobie do dziś na samym dole w lodówce i czeka do moich imienin [08-03],gdzie nastąpi otwarcie i degustacja . Póki co nic się z nią nie dzieje.

[Maxell]

Dzięki za wykład. Po prostu chodziło mi o to, że z naszych surowców i w domowych warunkach NIGDY! nie osiągniesz efektu np. szynki parmeńskiej. To co Ci wyjdzie będzie jedynie kiepska jej namiastką (bez względu, jak bardzo się będziesz starał). Polędwica, to co innego. 

[Maciekzbrzegu]

W mojej ocenie materiał na tej stronie w sposób przystępny pozwala na zrobienie wędlin dojrzewających , suszonych , ja taki robię z polędwicy , karczku , boczku i jestem zadowolony. W mojej ocenie sukces wykonania tych wędlin to tak jak wszędzie w rzemiośle  przestrzeganie technologii , zdrowy rozsądek (np. mycie rąk o czym się nie  piesze w technologii ) , oraz świadome   odstępstwo    od technologi typy przepis mówi o 35 gramach peklosoli/kg mięsa  jeżeli lubię bardziej słoną daję 40 gr/kg  ale wiem co robię i czego oczekuję, jeżeli mi się nie uda to szukam przyczyn .   

zrób według przepisu (któregoś) ze  ze strony (ale trzymaj się przepisu) i postaw wątpliwości

[Maxell]

Nie pozostaje mi nic innego, tylko życzyć powodzenia.

[McLeo]

Kurcze, już sam nie wiem... Może po prostu to jest OK tylko mi się wydaje. Pytałem paru znajomych którzy mieli przyjemność kosztować prawdziwej parmeńskiej i innych takich. I twierdzą, że te wędliny są po prostu słone. Więc może są za słone dla mnie?
Maxell - "Polędwica, to co innego.". Czy chciałoby się w dwóch zdanie opowiedzieć lub nakierować jakiś informacji szukać, dlaczego szynka-nie a polędwica - tak? Gdzie tkwi haczyk?

[Bagno]

 

 

Kupiłem mniej więcej kilogramowe (ok.1,2) kawałki szynki i schabu.

 

 

zrobiłem mieszankę 1 szklanka soli kamiennej grubo mielonej (jaką daję np. do ogórków) +łyżeczka peklosoli. Tą mieszanką natarłem solidnie oba kawałki mięsa, mieso w tym nie leżało.

  czy wiesz dokładnie jaki procent mieszaniny peklującej (sól+peklosól) dałeś do mięsa> Było 3%, 4% czy 5%? Nie dziw sie, że wyrób jest słony, bardzo słony.  Kup wagę.

 

 

Po tygodniowym wiszeniu straciły mniej więcej 40% wagi, z wierzchu zrobiłą się skorupka, w środku dla mnie jest OK, takie lekko "gumowate" ale nie ciągnące.

  W czasie wykonywania wyrobu wilgotność była mała, powinno być 80-90% dlatego masz zewnętrzną warstwę w postaci skorupy

.

 

Pytania dotyczy, co zresztą wyraźnie zaznaczyłem, określonego, charakterystyczne typu wyrobów, którym zajada się spora część Polaków i jest proste. Czemu jest - lub wydaje mi się, że jest - za słone i czy ewentualnie można coś w tych przepisach ulepszyć

Dlaczego za słone już wiesz. Ponadto, zakup higrometr (kalibrowany lub zrób sam kalibrację) i poszukaj pomieszczenia lub miejsca gdzie będzie odpowiednia wilgotność.

Wszystkim czytającym proponuję zrobić doświadczenie.

Zróbcie wywar mięsny do zupy odlejcie szklankę do oddzielnego naczynia i wyraźnie go przesólcie, po czym zacznijcie dodawać kwas (octowy, cytrynowy) do momentu kiedy wywar stanie się dobry dla waszych kubków smakowych.

[McLeo]

@Bagno - bardzo dziękuję za odpowiedź, ale będę brnął dalej, będę wdzięczny za odpowiedź
 

czy wiesz dokładnie jaki procent mieszaniny peklującej (sól+peklosól) dałeś do mięsa> Było 3%, 4% czy 5%? Nie dziw sie, że wyrób jest słony, bardzo słony.  Kup wagę.

 

Tego właśnie nie rozumiem w 'suchych' mieszankach. OK, stosunek np. peklosoli do zwyklej soli - dobra, to jest jasne. Ale stosunek ilości mieszanki peklujacej do wagi mięsa już nie rozumiem. Obojetnie ile tej mieszanki przygotoję, to w momencie kiedy nacieram nią mięso (a nie zasypuję jak sało na przykład) to sol będzie na mięsie mniej więcej tyle samo. A tak to w tych przepisach wygląda.

 

W czasie wykonywania wyrobu wilgotność była mała, powinno być 80-90% dlatego masz zewnętrzną warstwę w postaci skorupy

To nie jest jakaś skorupa, jak na zeschniętym mięsie czasem, co trudno pogryźć i ukroić, raczej taka twardsza skórka.

Ponadto, zakup higrometr (kalibrowany lub zrób sam kalibrację) i poszukaj pomieszczenia lub miejsca gdzie będzie odpowiednia wilgotność.

 

 

OK, postaram się skorzystać z rady, ale to korzystając z okazji. Szukam jakieś "prawdziwego" higrometru i barometru z okazji jeszcze innego hobby. Dodam takiego, który nie kosztuje paru stów i jest sprzętem raczej laboratoryjnym. Czy ktoś mógłby coś polecić? Wszystko co znajduję, to raczej kategoria "pamiątki" albo sprzęt raczej nie dla hobbysty.

[chudziak]

 

 

. Ale stosunek ilości mieszanki peklujacej do wagi mięsa już nie rozumiem. Obojetnie ile tej mieszanki przygotoję, to w momencie kiedy nacieram nią mięso (a nie zasypuję jak sało na przykład) to sol będzie na mięsie mniej więcej tyle samo. A tak to w tych przepisach wygląda.

 

 

Było 3%, 4% czy 5%? Nie dziw sie, że wyrób jest słony, bardzo słony. Kup wagę.

 

 McLeo po prostu  jeśli masz kilogram polędwicy i  masz  użyć  3% mieszanki w stosunku do wagi mięsa to po prostu odmierzasz 30gramów i tą ilością nacierasz ten kilogram mięsa.Wtedy masz kontrolę zasolenia wyrobu.

[jamon]

Dzięki za wykład. Po prostu chodziło mi o to, że z naszych surowców i w domowych warunkach NIGDY! nie osiągniesz efektu np. szynki parmeńskiej. To co Ci wyjdzie będzie jedynie kiepska jej namiastką (bez względu, jak bardzo się będziesz starał). Polędwica, to co innego. 

 

Też miałem takie obawy, okazało się, że jednak się udało. Według moich obserwacji nie udaje się dojrzewanie pojedyńczych mięśni. Nie znaczy, że są niejadalne ale nie osiągają tego charakterystycznego, nieco "orzechowego" posmaku.

Całkiem inaczej wygląda sprawa dojrzewania szynki w całości. Goście oceniali smak jako zdecydowanie lepszy niż tańsze prosciuto. Jedna z osób degustujących stwierdziła nawet, że smak jest bardzo zbliżony do serano, które kosztowało kilkadziesiąt €.  Znajoma jest stałym odbiorcą pozostałych kości - robi z nich zupę. Obecnie wiszą u mnie 3 kolejne szynki a na imieniny mam obiecany stojak do mocowania. Szynki w czasie konsumpcji były po 10-14 miesięcznym okresie dojrzewania.

[wojs40]

Cześć. Robiłem już któryś raz schab długo dojrzewający i pierwszy raz pojawił się problem. Otóż wierzch wędliny zrobił się wręcz czarny, po przekrojeniu wygląda super, jednak martwi mnie powierzchnia. Czy wędlina nadaje się do spożycia, czy raczej pozbyć się jej. Wędlina dojrzewała 8 dni w temp. ok 12 stopni

[Maxell]

Polędwica, a nie schab. Jest na pewno dobra. Kolor ciemny idzie w parze z osuszką powierzchni (sprawdź, że jest sucha). To skutek zetknięcia z powietrzem o zbyt niskiej wilgotności.

[wojs40]

Maxell, sorki, chyba napisałem w złym miejscu, robiłem schab. Niska wilgotność, więc nie muszę wyrzucać mięsa? Wygląda naprawdę niespecjalnie, więc wystarczy obkroić wędlinę. Nie chciałbym zatruć rodzinę. Pozdrawiam.

[Maxell]

Jesli na powierzchni jest bardzo sucha (wręcz twarda), a w środku dobra i pachnąca, bez pleśni i oślizłości, można śmiało jeść. Następnym razem musisz zadbać o wyższą wilgotność podczas dojrzewania.

[EAnna]

 

 

robiłem schab

Dałeś do dojrzewania element z kością? 

[wojs40]

 

robiłem schab

Dałeś do dojrzewania element z kością? 

 

 

Schab oczywiście bez kości. 

[Gość magdajack]

Maxell, sorki, chyba napisałem w złym miejscu, robiłem schab. 

"Umięśnienie schabu składa się w przeważającej części z mięśnia najdłuższego grzbietu zwanego polędwicą, mięsień ten okryty jest od zewnątrz ścięgnistą błoną. Polędwica jest jednym z najdeli­katniejszych i najwartościowszych mięśni półtuszy wieprzowej.

Polędwicę przeznacza się do produkcji wysoko wartościowych wę­dzonek lub konserw. Wzdłuż dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu biegnie wąski m. biodrowo-żebrowy; mięsień ten i pozo­stałe drobne mięśnie przeznacza się na wieprzowinę kl. III. M. lędź­wiowy — polędwiczka — przeznacza, się na wieprzowinę kl. I. Schab jako całość przeznacza się na kotlety lub do pieczenia".    

[wojs40]

. Schab jako całość przeznacza się na kotlety lub do pieczenia".    

 

 

Znalazłem kilka przepisów na schab dojrzewający, wyszedł wg. mnie super, a więc chyba nadaje się nie tylko na kotlety. ...no i o  gustach się nie dyskutuje

[Maxell]

Rozbieżność słowna wynikła z dwojakiego nazewnictwa tege elementu mięsnego. W gastronomii i handlu detalicznym używa się nazwy schab z kością (po wytrybowaniu otrzymujemy schab bez kości). W nomenklaturze masarskiej, a taką tutaj stosujemy, schab bez kości nazywamy polędwicą.

[wojs40]

    kurcze ale dowaliłem do pieca, wybaczcie żółtodziobowi   Napisałem tak jak niejednokrotnie przeczytałem w sklepie, zawsze kupowałem schab, z kością lub bez. W rzeczywistości kupowałem polędwicę 

Edytowane 21 Listopada 2016 przez wojs40

[Maxell]

Wybaczone.