Szynka, schab pseudoparmenski. Wątpliwości.

[robimhuk]

Jakze milym przykladem wyrozumialosci i dobrych obyczajow jest ten watek.

Dziekuje.

Edytowane 21 Listopada 2016 przez robimhuk

[wojs40]

Tym razem moja polędwica po tygodniowym leżakowaniu w lodówce, w soli z przyprawami trafiła do piwniczki gdzie stworzyłem jak się okazuje dogodne warunki do leżakowania, a raczej wiszenia,tj.temp. wahała się w granicach 10-13 C natomiast wilgotność między 78 a 85 procent. Nie pokazała się pleść ani ciemne plamy jak to miało miejsce gdy wilgotność znacznie była zaniżona. 

[roger]

Następnym razem do dojrzewania usuń mizdrę i warkocz, będzie ładnie i równomiernie dojrzewać

 

Tapniete z GT-I9500

[arkadiusz]

będzie ładnie i równomiernie dojrzewać

 

Wygląda dobrze tylko źle obrobiona do tego wyrobu.Będzie kiepsko jeść z tą mizdrą.Dojrzewanie prawidłowe.Żadnej przesuszonej skórki nie widzę.

Edytowane 25 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[wojs40]

Z tą mizdrą to wiem że zrobiłem błąd, przeczytałem aby ją wykrawać ale byłem już po zasoleniu i obsypaniu przyprawami. 

 

Następnym razem do dojrzewania usuń mizdrę i warkocz, będzie ładnie i równomiernie dojrzewać

Tapniete z GT-I9500

 

Nie bardzo wiem co to jest warkocz,    szukałem na forum ale każdy opisuje aby ją usunąć, a ja nie wiem co powinienem wykroić. Gdzieś na foto znalazłem polędwicę z czymś co przypomina warkocz jednak u mnie tego nie widzę. 

[roger]

To te ciemniejsze miejsca na dole zdjęcia oddzielone błoną od polędwicy

 

Tapniete z GT-I9500

[arkadiusz]

 

 

Nie bardzo wiem co to jest warkocz,  

 

[roger]

Areczku jak ładnie pokolorowałeś ...

-Arek był grzeczy ?

-tak był

-a Arek nie kłamie ?

-kłamie ... ale nie teraz ...

 

Całkiem jak "Wargolek" z reklamy Wedla

 

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 25 Grudnia 2016 przez roger

[arkadiusz]

 

 

Areczku jak ładnie pokolorowałeś ...

 

  

[JaGra]

VIP-y Wy sobie jaj nie róbta 

[wojs40]

Dzięki Panowie. Następnym razem będę ciął.:-)

[redzed]

Wojs, polędwica wygląda wspaniale!  http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gif Jak długo wisiała w piwnicy?

 

Czy z warkoczem czy bez, to sprawa jak kto lubi.  Ja robię czasami bez warkocza, a czasami z warkoczem, a zwłaszcza kiedy polędwica mala.  Polędwicę kroję cieniutko, tak ze tego warkocza się nawet nie wyczuwa,  Przy warkoczem jest tez trochę tłuszczu, który dodaje do smaku.  Włósi robią z mizdrą i warkoczem. 

 

[wojs40]

Polędwica leżakowała tydzień zasolona z przyprawami w lodówce, następnie zapakowałem ją w rajstopy /4 warstwy/ i powiesiłem na dwa tygodnie w piwniczce. Niestety nie mogę się pochwalić profesjonalną chłodnią, moje wyroby mogę trzymać tylko od późnej jesieni do wiosny w piwnicy, obecnie temperatura waha się między 10-13C, wilgotność 72-80 procent. 

[arkadiusz]

obecnie temperatura waha się między 10-13C, wilgotność 72-80 procent. 

 

 

Wojs, polędwica wygląda wspaniale! 

 

A nie mówiłem, że będzie dobrze.Teraz czas na karkówkę tylko tak jak mówiłem czasy razy 2.To dopiero jest pychotka.A jak jeszcze zapakowana próżniowo po dojrzewaniu poleży sobie z pół roku w chłodni to dopiero capi w dobrym znaczeniu tego słowa.

 

 

Włósi robią z mizdrą i warkoczem. 

 

Mizdry co prawda zjeść się nie da, ale na wagę idzie.   

Edytowane 27 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[wojs40]

Tak Arek,mówiłeś i miałeś rację, warunki w których dojrzewała polędwica sprawdziły się. Muszę się pośpieszyć jeżeli będę chciał coś jeszcze powiesić na haki, myślę że do końca marca warunki w mojej chłodni będą optymalne, później będzie już za ciepło. Chodzi mi po głowie jeszcze kiełbasa dojrzewająca, może po Nowym Roku. Karczek wisi i dojrzewa, jeszcze trzy tygodnie i mam nadzieję że będę mógł Wam pokazać wyrób. Arek dzięki za cenne rady.

[wojs40]

Po raz kolejny zrobiłem polędwicę, tydzień w soli i przyprawach w lodówce, następnie w chłodni 10-14C, wilgotność 70-80 procent. dwa tygodnie. Efekt marny, pojawiła się pleśń, niestety zielonkawa,, musiałem głęboko ją wykroić.  Obawy pozostały. 

[Maciekzbrzegu]

 

 

następnie w chłodni 10-14C, wilgotność 70-80 procent. dwa tygodnie.

Jak dla mnie pierwszy tydzień okej . Drugi za wysoka temperatura raczej 8-6 stopni . Chłodnia  ?  czy miałeś wymianę powietrza ?  Może już jest "zakażona"  przez poprzednie produkcję i temperatura czas wilgotność robią swoje . Może coś inni podpowiedzą

[wojs40]

Robiłem tak jak poprzednie wyroby, / z pomocą Arkadiusza/ wychodziły ok, temp. i wilgotność podobna, wymiana powietrza jest. Być może dostały się do pomieszczenia niechciane bakterie.   Trudno, pozostanie mi robić tylko wyroby wędzone. 

[Maciekzbrzegu]

 Trudno, pozostanie mi robić tylko wyroby wędzone. 

Bez przesady wyeliminujesz błąd i będzie o key  .Zastosuj peklosól zamiast soli (30 -35 g/kg) . Obniż temperaturę peklowania do 6 stopni (I tydzień) suszenia  do 14 ( II tydzień) i lodówka 6-8 stopni (III tydzień ) i jemy .Zamiast czosnku świeżego daj suszony ( tak 1/4-1/3  świeżego) 

 

 

P.S

Ponoć lepsza od peklosoli jest mieszanka soli +saletra .Ja kiedyś stosowałem ale jakoś dużej różnicy nie zauważyłem (po prawdzie trzeba by było zrobić t kawałek na peklosoli a drugi saletrze i porównywać w tym samym czasie jedzą jeden i drugi)

Edytowane 26 Stycznia 2017 przez Maciekzbrzegu

[wojs40]

Czy sądzisz że stosując peklosól zamiast soli, jeżeli pomieszczenie jest zakażone tymi złymi bakteriami nie "zaatakują" mojej polędwicy? 

[piksiak]

Zaatakują ale nie przeżyją

[wojs40]

Zaatakują ale nie przeżyją

Mam  rozumieć że proces suszenia /bo przecież nie dojrzewania/ przebiegnie pomyślnie?

[piksiak]

Masz rozumieć, że jak użyjesz peklosoli zamiast soli to będzie lepiej

[arkadiusz]

Drugi za wysoka temperatura raczej 8-6 stopni

 

 

 

suszenia  do 14 ( II tydzień)

 

Zostałem wywołany to coś napiszę.Maćkuzbrzegu musisz się zdecydować bo zaprzeczasz sam sobie.Wpierw piszesz, że za wysoka temperatura 10-14º C a sam proponujesz drugi tydzień w 14ºC C.Dojrzewanie wyrobów przebiega w temp. 12º C i wilgotności ok. 80º i jakoś nie pojawia się zielona pleśń.Po drugie to nie wiadomo czy ta zielona niby pleśń to nie efekt majeranku, który nadał koloru.Po trzecie nie każda zielona znaczy zła.Po czwarte nie ma sensu stosować samej peklosoli do takich wyrobów, ale jak ktoś lubi nitryt to może peklować, albo  polecał bym raczej stosować mieszankę 30/70 peklosoli i soli.Po piąte. Trzymam w takich warunkach solone culatello już ponad rok  i żadnej zielonej pleśni nie mam.Po szóste Wojs40 nie robił tego pierwszy raz.Wtedy temperatura była dobra a teraz zła.Do mnie to nie przemawia.Na razie zastąpił bym świeży czosnek suszonym.

Edytowane 26 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[wojs40]

 

Drugi za wysoka temperatura raczej 8-6 stopni

 

 

 

suszenia  do 14 ( II tydzień)

 

Zostałem wywołany to coś napiszę.

 

Arku, ja Ci bardzo dziękuję za pomoc, z Twoją pomocą wyszło ok, tak myślę że może mięso które kupiłem było inne niż te kupione poprzednio. To zielone to z pewnością pleśń /nie efekt majeranku/ czy szkodliwa tego nie wiem, sądziłem że jak zielonkawa to zła.