Kultury bakterii UNICO - zamówienie

[KURP]

Wybieram się jutro do Łomży, przy okazji mogę zajechać do firmy UNICO

 

http://www.unico-poland.eu/products/

 

i kupić kultury bakterii do wędlin dojrzewających.

 

Jeśli ktoś coś by chciał to piszcie w tym wątku (skrzynkę mam zapchaną przepisami)

[KarKan]

Jak to wygląda cenowo?

[KURP]

te bakterie są w cenie około 20-25PLN za paczuszkę - paczka starczy na 100kg wyrobu

Na pewno na kursie używaliśmy 

SBM-52 i SBL-48 (te pierwsze są do salami i wolniej wyrób dojrzewa niż przy tych SBL-48)

Kiedyś kupiłem u nich VBL-97 i te były jeszcze szybsze niż te SBL-48 - używałem do zakwaszania chorizo, a na zajęciach z wędlin dojrzewających zakwaszaliśmy wędzonki, kiełbasy cienkie, grube

[piksiak]

KURPIU jak możesz weź mi SBM-52 i VBL-97. Kasę mogę przelać natychmiast (+oczywiście koszty dodatkowe )

[chudziak]

KURP'iaczku  ja bym też chciała ale nie wiem które   Czy dodają jakieś podstawowe przepisy do tych kultur ?

[pis67]

SBM-52  - 1 paczuszka

[KURP]

SBL-48 działają podobnie jak te VBL-97 tylko że dłużej zakwaszają, ale z kolei krócej niż te SBM-52 które są typowo do salami

Postaram się od nich wydobyć specyfikację (taką jak na kursie była do bakterii firmy Hansen - gdzie był wykaz szczepów bakterii oraz jakie cukry służą do startu)

[filemonek]

SBM-52 jedna paczuszka Sylwek

[redzed]

SBM-52 zawiera kultury bakterii Staphylococcus xylosus , Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici, i Pediococcus pentosaceus. Stosuje się do wyrobów w smaku południowo europejskim, to znaczy więcej łagodnym i nie kwaśnym.  Przeznaczony do salami które będzie dojrzewanie przez długi okres w kontrolowanym środowisko. Fermentujemy tylko do pH 5.2.  Jak ph spadnie poniżej 5 to salami będzie zachodzić kwasem. Oczywiście kontrolujemy zakwaszenie ilością cukru i temperatura w czasie fermentacji. Staphylococci utrzymują kolor, dają zapach. Pediococci działają w fermentacji i także chronią przed Listeria monocytogenes. Fermentujemy w chlodnym otoczeniu, nie wyżej jak 22C

 

SBL-48 zawiera kultury bakterii Staphylococcus carnosus , Staphylococcus xylosus , Lactobacillus curvatus, i Lactobacillus sakei.  Tez przeznaczone do tradycyjnych południowo europejskich salami, tylko obniża pH szybciej jak SBM-52.

 

VBL-97 zawiera kultury bakterii Staphylococcus carnosus , Staphylococcus xylosus , Lactobacillus curvatus, i Lactobacillus sakei. Razem kultury dzialaja  we wytworzeniu szybko fermentowane salami. To znaczy salami z pewnym kwasnym smakiem, tak jak w salami produkowane w północnej Europie i w Stanach. Fermentujemy w ciepłym otoczeniu, nawet do 30C.  pH  może spaść po niżej 5 w ciągu 24h.

 

Wszystkie te kultury chronią przed L.monocytogenes, i w tym odróżniają się od kultur Chr. Hansen Bactoferm.

 

Właśnie dzisiaj fermentuję dwa odmiany hiszpańskiego chorizo i kindziuka.  Zaszczepiłem Gewurzmuller LM1, mieszanka kultur do długiej fermentacji. Zaczynające pH bylo 5.76 a po 18h. tylko 5.58.  Dodałem 2g glukozy i 2g sacharozy do kg surowca, i fermentuję w 21C i 95% wilgotności.

 

[KURP]

Więc mam tak

Andrzej B. SBM-52 szt.1

filemonek SBM-52 szt.1

pis SBM-52 szt.1

piksiak SBM-52 szt.1 i VBL-97-szt.1

pools SBL-48 szt.1

 

zbieram się i jadę

[robimhuk]

Jesli mozna:

 

SBM-52  - 1 paczuszka

 

Z podziekowaniem.

[KarKan]

jeśli jeszcze zdążyłem to

SBM-52

[KURP]

Dobra, wróciłem - kupiłem - jak się ogarnę to późnym wieczorem napiszę co kupiłem

[jacinto]

Ech a ja za późno przeczytałem post. Następnym razem... albo moze ktos bys sie podzielił - np porcja na 10 kg

[Bagno]

 

 

Ech a ja za późno przeczytałem post. Następnym razem... albo moze ktos bys sie podzielił - np porcja na 10 kg

   Kultury starterowe możemy namnażać. Wystarczy odrobina, odpowiednia pożywka i właściwa temperatura.

[jacinto]

Hmm.. Andrzeju, ale tego chyba na szkoleniu nie było ale nie wątpię.

[pis67]

 

 

albo moze ktos bys sie podzielił - np porcja na 10 kg

 

Jak trzeba to ja... mogę....

[KURP]

OK jestem:) do tej pory uwijałem się z kiełbasą, wędzonkami i oscypkami - nabijanie (kiełby) wiązanie wędzonek i siatkowanie serów

 

Kultury bakterii SBM-52 nie było, ale główny technolog zaproponował drugą kulturę SHI-59 (podobno odporna na Listerię, czy eliminuje Listerię) - Andrzej będzie wiedział o co biega i może wyjaśnić czy ta kultura jest lepsza niż ta SBM-52

Wziąłem też dla siebie i Andrzeja kulturę do całych kawałków mięśni kulturę WBL-45

A dla osób które chciały VBL-97 i SBL-48 ostatecznie po konsultacjach wziąłem SBL-48 (działa wolniej niż VBL-97 i nie zakwasza tak szybko wyrobu jak ta VBL-97).

Jutro od technologa do którego mam numer telefonu i adres email otrzymam szczegółową specyfikację każdej z kultur

[piksiak]

Ty mi napisz co kupiłem, nr konta i ile mam zapłacić

[KURP]

Kochani wysyłką się zajmę jak uwinę się ze swoją robotą (może jutro wieczorem lub w piątek w ciągu dnia) - mam teraz przed sobotą dużo pracy

[redzed]

Według kol. Igora Duńczyka, byłego przedstawiciela firmy Lyocarni Sacco w Polsce, SHI-59 jest bardzo dobra wolno działająca kultura startowa.  Nadaje się do tradycyjnych salami, i wytwarza aromat.   Ja przeczytałem na stronach Sacco ze stosuje się tą kulturę do kiełbas o cienkich średnicach.

[filemonek]

A co ty Sylwek taki zapracowany, na święta już szykujesz

[piksiak]

Wielkie dziękuję dla kolegi KURP za kultury. Obiecuję, że i mi się też będzie chciało jak przyjdzie potrzeba coś zdziałać.

[KURP]

Podbijam temat

Jutro wybieram się do Łomży do Unico - może ktoś coś potrzebuje

Wiem że na pewno mają kultury jakie ostatnio brałem czyli  Kultury bakterii SBL-48, WBL-45, SHI-59

Na pewno kolega Piksiak chciał aby coś mu zakupić, ale jak ktoś jeszcze chce to proszę pisać tu lub na PW.

 

 

 

 

[tier]

A jaki termin tych kultur?