Szynka peklowana pieczona

[dareks]

Witam.

Własnie dziś zrobiłęm ta szyneczkę wg przepisu Chefpaul'a

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1422

Nadmieniam że szynka była zrobiona dokładnie wg przepisu ;-)

Moje spostrzeżenia: peklowana od soboty do soboty. Po parzeniu szynka wyszła popielata, po pieczeniu trochę ciemniejsza jak z wedzarni, w srodku szara, smakowo mało słona ale co najgorsze czuc ja strasznie octem ;-(

Nie wiem czy to miało wpływ ale teraz wyczytałem na ulotce z octu ze "do bezpośredniego użycia stosować w rozcieńczeniu 1/2"

W czym popełniłęm błąd Następnym razem zrobię ją wg przepisu ale zdecydowanie bez octu.

 

Pozdrawaim

 

po peklowaniu wygladało to tak

http://img255.imageshack.us/img255/8830/46757700wn7.jpg

 

po parzeniu:

http://img255.imageshack.us/img255/6273/51375927eg4.jpg

 

i po upieczeniu

http://img255.imageshack.us/img255/7093/25465312gy6.jpg

 

http://img255.imageshack.us/img255/9131/26569556sp1.jpg

[BonAir]

Z całym szacunkiem dla kol. ChefPaula ale zauważyłem, że w przepisach podaje względnie małe ilości soli.

[EAnna]

Witaj Dareks,

objawy, które wystąpiły w Twojej szynce wskazują na niedopeklowanie i niedosolenie wyrobu. Trzy łyżki soli, to chocby "nie wiem jak się wytężał" nie więcej niż 10 dkg soli. Chyba, że kolega Chefpaul używa łyżek zabytkowych, pałacowych. Daje to zalewę 10%. Jeżeli szynka ważyła 3 kg, to powinno byc zużyte 1,2l zalewy. Tabele wskazują stężenie zalewy 16 do 18,5% i to z nastrzykami, które przyśpieszają peklowanie w całej objętości. Poczytaj sobie o tym w artykułach na stronie głównej dotyczących peklowania zalewowego.

Jeżeli cos pokreciłam w temacie peklowania mokrego to prosze koleżeństwo forumowiczów o sprostowanie.

Jeżeli chodzi o ocet, to winny ma stężenie 6% kwasu. Czyba że dałeś spirytusowy, o stężeniu 10%. Autor nic nie pisze o rozcieńczaniu a zalewa peklująca to nie jest bezpośrednie spożycie.

[wieniu26]

Witam.

... szynka wyszła popielata, po pieczeniu trochę ciemniejsza jak z wedzarni, w srodku szara, smakowo mało słona ale co najgorsze czuć ja strasznie octem ;-(

....

Pozdrawaim

Witam

Ja również robiłem według przepisu i to samo mogę stwierdzić. Ocet winny w takiej ilości psuje jak dla mnie smak. I kolor nie ten co na fotkach.

[SMORODINA]

dareks, Witam

Ocet dodaje się w celu zmiękczenia i przyciemnieniu mięsa przy pieczeniu i nadaniu wyrobom charakterystycznego posmaku dziczyzny ( np. pieczeń wołowa na "dziko"). Ocet powinien mieć około 1-1,5%. Przetrzymanie za długo w kwaśnej zalewie może spowodować, że mięso w trakcie pieczenia może się rozpaść ( b. miękkie), dlatego należy uważać.

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Dareks o ile chodzi o szynki pieczone to sól podana w przepisie chefPaula

Jest ok. Dodawanie octu jest naturalną rzeczą, że czuć ocet w walorach smakowych szynki.

Dodatek wina czy octu nie jest tradycją polskiej kuchni i bardzo nie wielka ilość ludzi akceptuje te smaki Pozdrawiam.

[waldi1961]

witam podpisuję się pod szczepanem trzeba lubić ocet

[waldi1961]

witam, parę przepisów chefapaula przetestowałem nigdy nie miałem zarzutów chyba że coś mi kiepsko poszło

[Sławek]

witam

czy piekł ktoś szynkę peklowaną (przygotowaną jak do wędzenia) w piekarniku?

jak tak to ma zapytania:

1)czy peklować tak jak do wędzenie (ja pekluje np na 1L wody daje 75g soli i 3g saletry) ok 12-14dni czy taka szynka nie będzie zasłona bez parzenia jak przy wędzeniu

2) jak ją piec w rękawie, w brytfance bez rekawa - jak lepeiej

3) czy przyprawić po peklowaniu jeszcze przyprawami

 

proszę o porady, przepisy na typowo peklowana szynkę pieczoną

pozdrawiam

Sławek

[roj61]

może >>http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1422

I kilka uwag >>http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1568&highlight=szynka+pieczona

[Sławek]

komentarze nie są zbyt pochlebne :sad:

[abratek]

Np na III zlocie SZCZEPAN piekł taką szynkę :lol:

tu jego wpis https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=5809#5809

[Sławek]

myślę o przygotowaniu w ten sposób szynki tzw myszki waga ok 1,5kg nie ma ona warstwy tłuszczu ale proporcjonalnie zmniejsze ilość peklosoli, miodu i magi do ilosci wody i zobaczę co wyjdzie Do pieczenia tej szynki do brytfanki dać jakiś tłuszcz czy podlać trochę wody?

[tim]

A może na wierzch polożyć plaster słoniny

[abratek]

tłuszcz nawilża, a skóra dodatkowo chroni przed odparowywaniem górnym więc taki mięsień bez tłuszczu i skóry może być suchy

[Sławek]

zrobiłem ta szynkę:

szynka myszka 1,3kg oraz za poradą TIMA dałem na wierzch zamiast plaster słoniny plaster boczku

zalewa: 1,5L wody, dwie łyżki miodu, 136g soli, 6g saletry, magi nie miałem ale dodałem

szczypttę majeranku, tymianu, ekstragonu, rozmarynu. zagotowałem przyprawy i miód, po ostygnięciu dodałem sól i saletrę. Następnie nastrzyknałem (5x10ml) i na 3 doby do zalewy

Osznurowałem, włożyłem do naczynia żaroodpornego, zalałem trochę wodą i do piekarniak na 2h20min w temp 200C

na noc na balkon

Efekty:

szynka w smaku bardzo dobra soczyste lecz brak kolorku (może 3 dni to za mało, albo ta moja saletra już zwietrzała :grin: , musze kupić i spróbować na peklosoli)

boczek wyszedł rewelacja pieczony tym sposobem

[Maxell]

Gdybyś zostawił ja jeszcze na dwa lub trzy dni celem dopeklowania, na pewno byłaby dobra.

Pamiętaj, że używałeś saletry i soli. Saletra musi zostać najpierw przekształcona w nitryt (azotyn), który z przekształca się w m.in. tlenek azotu. Gdybyś peklował samą peklosolą (azotyn + sól) proces przebiegłby znacznie szybciej, gdyż pominięty zostałby pierwszy etap (przekształcenie saletry - azotanu w azotyn).

[Sławek]

jeszcze nigdy nie stosowałem peklosoli ostatnie po wędzeniu szynek karkówki mimo nastrzyknięcia i peklowania 12 dni w środku pozostał otwór szary i na wiosne zobacze jak będzie z peklosolą

[Maxell]

Jak będziesz miał peklować, to daj znać. Coś wspólnie wykombinujemy. :wink:

[chudziak]

na wiosne zobacze jak będzie z peklosolą

Czemu chcesz czekać aż do wiosny? U mnie w hurtowni peklosól kosztuje 1 zł/kg to raczej nieduży wydatek.

[Sławek]

to nie o koszty peklosoli chodzi :grin:

ale wędzarnie mam na działce oddalonej od gdańska 70 km we wsi Niesiołowice a tam w obecnych warunkach pogodowych na działkę nie dojade chyba że skuterem snieżnym :wink:

[biascun]

Kiedyś spotkałem się ze stwierdzeniem(chyba na kursie w SDM), że wyrobów peklowanych nie traktuje się temperaturą powyżej 150 stopni C. Chodziło wtedy o kiełbasę na grilla, a powodem były reakcje w jakie wchodzi peklosól powyżej tej temperatury - powstawanie szkodliwych związków.

Zamierzam upiec 2 peklowane szynki na mokro, w tym jedna wędzona. Mam wobec tego pytanie.

W jakiej temperaturze powinienem piec i ile czasu szynkę peklowaną na mokro o wadze ok 2kg?

[Bagno]

W jakiej temperaturze powinienem piec i ile czasu szynkę peklowaną na mokro o wadze ok 2kg?

1. Przed pieczeniem konieczna kontrola słoności. Mięso ma być lekko słone.

2. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180-200 C i pieczemy 15-30 min(decyduje wielkość kawałka) celem powierzchniowej denaturacji białka.

3. Obniżamy temp. 130-150 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 60-65 C

4. Podnosimy temp do 180 -200 C i pieczemy do uzyskania wewnątrz mięsa 68-70 C

Zawsze starajmy się obrabiać termicznie produkty nie na czas tylko na temp wewnątrz produktu.

Np. https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=116218#116218 i dalsze posty

[anerka]

Ja piekłam szyneczkę w piekarniku, w rękawie do pieczenia, peklowaną 3 doby - 90g peklosoli na 1l wody + zmiażdżone i sparzone przyprawy: ziele angielskie, pieprz kolorowy, majeranek liść laurowy, odrobinka przyprawy kucharek w płynie, szczypta cukru, czosnek .Codziennie nakłuwałam ją widelcem z dość długimi zębami i przewracałam.Smaczna, soczysta a wyglądała tak:

 

[ Dodano: Czw 21 Sty, 2010 19:20 ]

Zapomniałam dodać, że przed pieczeniem przyprawiłam ją majerankiem i naszpikowałam czosnkiem.

[wojstank]

Ja piekłam szyneczkę w piekarniku, w rękawie do pieczenia, peklowaną 3 doby

A piekłaś wg zeleceń Bagno czy inaczej?

I jaka była waga tej szyneczki?