KIELBASA MARKA + sobotnie wedzenie

[Marek z Bielska]

witam

przedstawiam ponizej swoja sobotnia prace,poniewaz

zapasy w lodowce sie pokonczyly cos trzeba jesc,aby

utrzymac wage PLUS 100.

mysle ze nastepne wedzonko bedzie niebawem ,juz

teraz mysle co bede wedzil za pare tygodni.zaznaczam

iz kielbaske robilem pod Kasie i Marcysie ,ktore lubia

kielbaske chuda,soczysta nie zamocno owedzona.

 

fotki z pracy przedstawiam ponizej.

 

klaniam sie drodzy zadymiacze tak nisko jak mi brzuch na to pozwala:-)

 

tęgo pozdrawiam

Marek

 

###########################

 

http://images34.fotosik.pl/44/f0a990e04c36f2e3.jpg

http://images32.fotosik.pl/44/f4d4dd8fbc2a5533.jpg

http://images33.fotosik.pl/44/cad157007f9c15c0.jpg

http://images32.fotosik.pl/44/0d2730d7833748fe.jpg

http://images29.fotosik.pl/112/bcd999620bc9cf86.jpg

http://images27.fotosik.pl/112/24fd749df4ea1a77.jpg

http://images25.fotosik.pl/112/75b6f409495355fc.jpg

http://images34.fotosik.pl/44/bf70ed97c1f576af.jpg

http://images33.fotosik.pl/44/d497997221390bb1.jpg

http://images33.fotosik.pl/44/6f8a97611431643b.jpg

http://images27.fotosik.pl/112/82bf34cbb5ff0822.jpg

http://images33.fotosik.pl/44/eca1bbc1f1ed02cc.jpg

http://images25.fotosik.pl/112/080562001e5f22b8.jpg

http://images34.fotosik.pl/44/4466cec7b9183fac.jpg

http://images27.fotosik.pl/112/a9ce2a0c014548a4.jpg

http://images34.fotosik.pl/44/97cbec66550ae103.jpg

http://images34.fotosik.pl/44/d53064b5d9be85b8.jpg

http://images29.fotosik.pl/112/08fb6b5537a1875e.jpg

[JaGra]

Zajefajne.Moje gratulcje :tongue: :tongue: :tongue:

[sokoz]

Bardzo mi to się podoba! Zazdrość mnie zżera! Dużo nauki przede mną!

[aglod]

Mnie irytują te oscypki :tongue:

Czy były dobre w smaku?

 

Wyrobki wyglądają pięknie. Gratulacje :grin: :tongue:

[fentel]

Super produkcja !

Gratulacje !

A ten serek wygląda jak "Kaczor po wyborach" :tongue: , ale pewno w smaku dobry ?

[DZIADEK]

Marku dlaczego studzisz kiełbasy w zimnej wodzie z czym to jest związane ponieważ młodzi adepci tej sztuki na pewno będą chcieli to wiedzieć by nie popełnić błędu przy innych typach wędlin. Pozdrawiam

[Bagno]

Marku! Porządna robota!

Czy możesz napisać więcej na temat wędzarni?

[oli]

Gratuluję. Super wędzonko.

[andrzej k]

Witam

 

Marek z Bielska . Gratuluję wyrobów . Bardzo ładnie wyglądają smak zapewne też wspaniały

 

 

Pozdrawiam

[zetes]

Ło matko a ja jeszcze bez kolacji.

Pozdrawiam wszystkich a Marka szczególnie.

[wosiu]

Witam

Marek moje gratulacje, wyroby wyglądają przepięknie widać rękę dobrego zadymiarza. Twoje wędzonki są U W Ę D Z O N E a nie osmolone. Jeszcze raz gratulacje.

Widzę, że też lubicie dobrze zjeść :grin:

Ja też mam pytanie? Dlaczego kiełbasę po parzeniu studzi się w zimnej wodzie, a ponadto jakie inne typy wędlin studzi się w wodzie a jakie nie. Ja np. boczku faszerowanego a'la Dziadek nie studzę w zimnej wodzie tylko wyjmuję z kotła wkładam między dwie deseczki i obciążam ciężarkiem i czekam do wystudzenia.

Do czego wykorzystujecie wędzone podgardle, ja nigdy go nie wędziłem i prawdę powiedziawszy nie wiem do czego je wykorzystać.

Pozdr.Wosiu

[BonAir]

Marku dlaczego studzisz kiełbasy w zimnej wodzie z czym to jest związane ponieważ młodzi adepci tej sztuki na pewno będą chcieli to wiedzieć by nie popełnić błędu przy innych typach wędlin.

Jako młody adept zgłoszę się do odpowiedzi.

 

Kiełbasy dzielimy na dwie grupy - kiełbasy niepodsuszane oraz kiełbasy suszone i podsuszane.

 

W toku procesu produkcyjnego między tymi dwiema grupami występuje kilka różnic i między innymi właśnie proces studzenia jest jedną z nich.

Kiełbasy niepodsuszane po parzeniu poddaje się krótkotrwałemu działaniu zimnej wody, natomiast kiełbasy suszone i podsuszane studzi się wyłącznie powietrzem.

Studzenie w zimnej wodzie pozwala kiełbasie zachować jędrny wygląd.

 

Czy to jest dobra odpowiedź ? ;-)

 

Czy możesz napisać więcej na temat wędzarni?

Przyłączam się Marku do prośby Bagno.

Już przy Twojej poprzedniej produkcji chciałem o wędzarnię zapytać:

 

 

Na powyższym zdjęciu nie ma jeszcze wentylatora.

 

PS. Chyba nie muszę o tym pisać, że wyroby są przepiękne.

[kempes]

Dlaczego studzimy ?

rozumiem w lecie, ale teraz

nigdy nie studzę to znaczy źle robię ?

studzenie daje lepszy smak?

dłużej można przechować?

 

Marku jak zwykle co zrobisz jest super

gratuluję !!!

koszulą się nie przejmuj - są polówki, tshirty :lol:

pozdrawiam

[kempes]

Studzenie w zimnej wodzie pozwala kiełbasie zachować jędrny wygląd.

 

ja tę jędrność uzyskuję /jak mi się chce/

w ten sposób, że kiełbasę po przestygnięciu /jest jeszcze letnia/

zanurzam ponownie w gorącej wodzie w tej w której parzyliśmy na minutę

[Gość pedro]

Oblanie przestudzonej kiełbasy gorącą wodą ma na celu zmycie ewentualnego tłuszczu z jej powierzchni.

[zibi187]

Wyroby godne mistrza. Moje gratulacje !!!

A co do chłodzenia kiełbasy to ja np. po uwędzeniu i sparzeniu kiełbasy z dzika również ją studzę zimną wodą polewając ją centralnie szlaufem. W ten sposób kiełbaska szybciej się ściąga, tłuszcz jest równomiernie rozłożony, a kiełbaska jest soczysta.

[Siara]

Sliczne wyroby Marek :tongue: Gratulacje.

 

Moja teoria na temat studzenia woda jest taka:

Woda powoduje bardzo szybkie zmniejszenie temperatury, co powoduje zaprzestanie parowania i odprowadzania wilgoci, przez co kielbasa jest bardziej soczysta.

Dodatkowo jelito robi sie kruche i kielbasa ladnie sie marszczy.

Ostatnio czesc serdelkow schlodzilem w wodzie z lodem i pomarszczyly sie juz w wodzie.

Nie jest to porzadane przy serdelkach, wiec teraz juz tylko zimna woda ( nie lodowata ).

[DZIADEK]

Marku czekamy na wyjaśnienia tej kwestii. Pozdrawiam

[wosiu]

Dziadku widzę że chcesz wywołać Marka do tablicy,bo przecież ty napewno wiesz co się powinno zrobić.

Pzdr.Wosiu

[Marek z Bielska]

witam

dziekuje wszystkim za zainteresowanie ogolnie - "Kielbasa Marka".

znacie mnie ze nie lubie odpowiadac na posty krotko i zbywajac,

dlatego obiecuje jutro umiescic mega post rozwiewajacy wszelakie

watpliwosci lacznie z receptura co do tej kielbasy,ktora moglaby

konkurowac z najlepsza cieleca czy bawola:-)

 

klaniam sie nisko jak tylko mi brzuch na to pozwoli

Marek

p.s.ide po dziecko do przedszkola:-)

[DZIADEK]

Studzenie – chłodzenie kiełbasy

Temat wnoszący różne opinie zależnie od szkoły ponieważ w wszystkich procesach są wnioski wyciągane są przez dwie szkoły .- jedni mówią że lepiej tak, inni że inaczej , Kilka cytatów z instrukcji i przepisów przed wprowadzeniem wielkiej chemii a więc te stare dobre receptury gdzie wydajność gotowego produktu dla wędlin nie podsuszanych wynosiła w granicach 100 % a tylko niektóre ją przekraczały do 120% - wędliny drobno rozdrobnione – mortadele, parówki, serdelowe itd. i tu wszystko było jasne

Przepis jasno określający zasady Przeglądając receptury tylko w jednym przypadku odstąpiono od tej zasady i przy wydajności 98%zaserwowano

Niektóre przepisy opisujące ten proces robią to już nie tak precyzyjnie jak pierwszy cytat np.

A w opracowaniach popularnych to już się pisze tak

Tyle przepisy co zaś w naszej domowej produkcji gdy robimy kiełbasy jakościowo dobre z małą ilością dodanej wody to naszej kiełbasie nic nie grozi .i wystarcza chłodzenie naturalne powietrzem. Są smakosze domowych wyrobów którzy wyczuwają że kiełbasa była chłodzona wodą i tacy nie pozwolą na ten proces chłodzenia.

W dzisiejszych nowoczesnych produkcjach prawie wszystkie wędliny są wysoko wydajne zrobione z mięs klasowo gorszych z dodatkiem mom, emulsji, wielofosforanów, wody itd. ,sprawy mają się inaczej .Chłodzenie wodą jest konieczne by zahamować natychmiast proces wyparowania tej wody z kiełbasy .Proces takiego chłodzenia podyktowany jest bardziej problemami jakościowymi niż wydajnościowymi .Najważniejszym celem w tym sposobie jest ograniczenie pomarszczenia kiełbas . Wyobraźcie sobie w sklepie pomarszczone parówki, kiełbasy cienkie , pierwszym odczuciem klienta będzie stwierdzenie że kiełbasa jest stara zeschnięta po dokładnym obejrzeniu klient będzie się zastanawiał że z niej musiało coś wycieknąć. Chłodzenie wodą może również wymóc na nas proces obróbki cieplnej -wysokość temp. lub jej czas.. Resztę dopisze Marek.. Ja praktycznie nie stosuję chłodzenia kiełbas i szynek wodą . chyba że wymagają tego szczegółowe przepisy chodzi przeważnie o kiełbasy parzone na biało –grilowe by miały jasną barwę no i w wyjątkowych sytuacjach gdy zachodzi taka potrzeba z nie mojej winy, wady miesa. Pozdrawiam

[fentel]

Ja praktycznie nie stosuję chłodzenia kiełbas i szynek wodą .

....i wszystko jasne.....

[BonAir]

Niektóre przepisy opisujące ten proces są nieprecyjne np

Który moment w tym przepisie jest nieprecyzyjny?

[DZIADEK]

Poprawiłem chodziło mi i brak stwierdzenia o wydajnościach .Pozdrawiam

[BonAir]

Rozumiem.

 

Aczkolwiek chyba można można przyjąc takie założenie, że kiełbasy trwałe i półtrwałe surowe, kiełbasy pieczone oraz wszystkie parzone wędzone powtórnie, to kiełbasy o wydajności <100% ?

Mam na myśli oczywiście "nasze" przepisy.