KIELBASA MARKA + sobotnie wedzenie

[Maad]

Dziadek, czy sposób chłodzenia ma Twoim zdaniem wpływ na twardość osłonki?

Czasem jelito na kiełbasie jest cieniutkie, takie pergaminowe, łatwo odchodzi, a czasem robi się twarde. Od czego to zależy?

[DZIADEK]

Myślę że wszystko zależy od jelit jakie używamy są jelita bardzo mocne i one z reguły są o grubszej ściance i w nie można nadziewać bardzo ściśle i nie pękają w czasie odkręcania . Są jelita (potocznie) słabe bardzo delikatne cienkie gdzie przy próbie ściślejszego nadziania pękają jak również odkręcania.i później to odczuwamy na kiełbasie. Zdarzało się ze kiełbasa o tym samym nadzieniu spadła z kija na posadzkę jedna rozleciała się na kawałki inna odbiła się inie pękła.To że jelito z jednej kiełbasy łatwo ściągnąć a z drugiej nie w dużej mierze zależy od farszu tłusty lub chudy oraz rodzaju wędzenia i dalszych procesów .Spróbuj ściągnąć skórkę z sparzonej kiełbasy na biało np Polskiej wędzonej i tej samej kiełbasy już uwędzonej zgodnie z recepturą. Czy dasz radę ściągnąć osłonkę z k. myśliwskiej suszonej, myślę że nie będziesz miał problemu z tą sama kiełbasą po wędzeniu i parzeniu przed podsuszaniem. Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

zakupiony towar do Kielbasy Marka:

 

surowiec__________________________waga-kg____cena/kg_______suma

_________________________________________________________________

 

mieso wolowe z pregi--------------1,18kg x 13,91zl------16,41zl

 

podgardle wieprzowe---------------0,845kg x 2,80zl-------2,36zl

 

mieso z szynki(zrazowa zew)-------3,04kg x 13,20zl------40,13zl

 

boczek wieprzowy (chudy)----------3,155kg x 8,60zl------27,13zl

_______ ________

_____________________waga calosc: 8,22kg razem: 86,03zl

 

#################################################################

 

z powyzszego towaru uzyskalem w kg i % nastepujaca ilosc surowca,

ktory byl przeznaczony do produkcji "Kielbasy Marka"

 

______surowiec_____________waga____________sklad % na calosc

 

_____mieso z szynki_______2,93kg____________33,10%

 

_____boczek wieprz._______2,83kg____________31,98%

 

_____prega wolowa_________1,15kg____________12,99%

 

_____podgardle____________0,54kg_____________6,10%

 

_____okrawki**____________1,40kg____________15,81%

_______________________________________________________

______suma________________8,85kg____________99,98%

 

 

trzeba jeszcze dodac iz byly jeszcze tzw.sciepy i dudy czyli

mieso krwawe,blony,oraz skory z boczku i podgardla o wadze-0,77kg

ktore pochodzily z zakupionego miesa.

biorac pod uwage ile kosztowal mnie towar latwo policzyc ze

mieso wyszlo mnie______86,03zl:7,45kg=11,55zl---tyle wyszedl mnie

surowiec,lecz kwota ta zostaje zanizona do 10zl poniewaz troche

mieska dodalem z tzw.formowania wedzonek w surowcach patrz-okrawki.

 

legenda:

**_____okrawki-mieso peklowane pochodzace z formowania wedzonek:

okrawki z boczku,szynki,karczku

#################################################################

 

_________PEKLOWANIE________

 

mieso z szynki plus boczek peklowane na sucho peklosola otoczkowana

14h w lodowce stosunek waga miesa 5,76 x 19g peklosoli = 109,44g

 

_________ROZDRABNIANIE_____

 

mieso chude z szynki na oczkach 10mm

 

boczek na oczkach 8mm

 

mieso wolowe i podgardle na oczkach 4mm z tym ze przepuszczone

3-4 razy

 

_________MIESZANIE_________

 

mieso z szynki mieszam razem z boczkiem tylko krotko do rozprowadzenia

surowca.

 

mieso z pregi i podgardle 1,70kg mieszam w osobnym naczyniu dodajac

peklosol 1,70kg x 19g = 32,3g peklosoli oraz dodaje wszystkie przyprawy

do bratu-masy wiazacej czyli:

 

___________________pieprz 3,5g/kg x 8,85kg = 30,97g

 

__________________czosnek 4g/kg x 8,85kg = 35,40g

 

__________________cukier 2g/kg x 8,85kg = 17,70g

 

__________________woda 1,5 litra tyle potrzebowala wolowinka:-)

 

wszystkie przyprawy byly mieszane z przyprawami,a w miedzy czasie dodawana

byla woda powiecie ze za duzo otoz nie bo ta Kielbasa Marka miala byc dla

Marcelinki i powiem Wam ze dziecku ona bardzo podeszla,a to najwazniejsze.

 

mieso "brat" nastepnie rozlewane jest na cala powierzchnie rozdrobnionej

szynki i boczku,po czym nastapilo wlasciwe mieszanie i przebijanie farszu.

 

_________NADZIEWANIE________

 

dokladnie wymieszanym farszem nabijam szprycke i filuje w jelita

wieprzowe o kalibrze chyba 24/26.

 

_________OSADZANIE__________

 

napelnione kielbaski wieszam na kiju w celu osadzenia,czas okolo 30-40min.

 

_________WEDZENIE___________

 

A--------wstepne osuszanie w wedzarni bez dymu temp.ok 50'C okolo 40 minut

dlugo troche bo sobota byla jakas zimna.

B--------wlasciwe wedzenie w dymie temp.40-45'C przez 120min z uzyciem

wentylatora ktory robi bardzo dobra cyrkulacje w wedzarni.

C--------chwilowe,krotkie podpieczenie kielbaski.

 

_________PARZENIE___________

 

parzenie przebiegalo w temp.80'C przez okolo 20min.

 

_________STUDZENIE__________

 

wyjeta z goracej wody-kielbase studze w wanience z zimna woda w celu

zahartowania,nastepuje gwaltowna zmiana konsystencji czyniac to mam na

uwadze nie tylko ladny wyglad,lecz zachowuje wszystkie soki w batonie.

 

po studzeniu woda kielbase rozcinam na parki i ponownie rozwieszam na

kiju do wytęgniecia w pokoju gdzie okno bylo otwarte bylo jakies 2'C.

 

nie wiem czemu,ale mi najbardziej kielbaska smakuje na drugi dzien jak

ph troche sie zmieni tak mam z kazda kielbaska.

 

_________UWAGI______________

 

jako wytyczne dodam iz gwarancja udanej kielbasy jest odpowiedni dobor

surowca,aby byl swiezy,jedrny (jak piers kobiety:-) bez zaparzen,

najlepiej z domowej hodowli swinek.moze jestem i sceptykiem,ale w

markecie nie kupuje miesa z wkladka wogole chocby bylo najtansze i koniec.

 

###################################################################

 

######### witajcie a teraz jak napisalem czas na odpowiedzi: ######

 

###################################################################

 

 

____Jagra,Sokoz,Bagno,Oli,Malgos,Andrzej k,Zetes,Wosiu,Kempes,BonAir

 

dziekuje za gratulacje,ale ja Wam takze chce gratulowac do wyrobow!

 

Wosiu,

kazdy lubi zjesc cos dobrego. w sobote wedzilem,a tu juz z

zamrazalki trza bylo wyciagnac w czwartek, tak Marcysi smakuje a mnie

to cieszy jak ludzie sa zadowoleni jest to najwieksza zaplata za prace

wsrod domownikow widzac ich szczery usmiech z pytaniem Marek kiedy

bedziesz wedzil a ja dyc zech tera wedzil.

 

Andrzej K

ty sie mi chlopie podobasz:-)po obejrzeniu twojej ostatniej domowej

produkcji jako jeden z nielicznych czujesz blusa w tym co robisz na

wlasny uzytek mysle ze wiesz o czym pisze,chcialbym jak bede na chatce

kiedys robic swoja kapuste marzy mi sie to.

 

 

 

_____Fentel,Aglod____

 

to prawda serek wyszedl jak kaczor po wyborach:-)

Aglod jak widzisz 6 oscypkow sie zlalo razem i powstal jeden o jedrnej

konsystencji z wyczuwalnym smakiem wedzenia,ale tylko z wyczuwalnym.

 

-----DZIADEK---------

 

Dziadku odpowiedz padla w samym przepisie Ty jako stary fachura wiesz

ze wyroby wysokowydajne takie jak Kielbasa Marka,zawiera wiecej wody

niz normalna,wymaga studzenia celem zatrzymania sokow jak zarazem

uzyskania ladnej rownej powierzchni oslonki,jak bym tego nie zrobil

smak bylby byc moze ten sam,lecz konsystencja oslonki bylaby pomarszczona

a nie mialem tego na celu.znam takich w dzisiejszych czasach wariatow,

ktorzy chcieli mi wmowic iz jak mieli pomarszczona oslonke na kielbasie

to mowili klientom ze to pieczona,ale co tam kazdy robi dzis co chce i

z czego chce byleby sie utrzymac na rynku.

 

_____Bagno___________

napisz prosze co bys chcial wiedziec na temat wedzarni,bo temat to jest

dlugi.

 

_____BonAir__________

 

brawo Tomek za spostrzegawczosc i dziekuje ze czytasz moje posty na forum.

co do studzenia odpowiedz juz padla.

 

napisales mi:

#####Na powyższym zdjęciu nie ma jeszcze wentylatora#####

 

tak Tomku nie ma i nigdy nie bedzie jak jest wstepny proces pieczenia

zreszta widac temp.ponad 80'C na foto.nie chodzi o wentylator bo on

ma przewidziane ze do 100'C wytrzymuje,chodzi o to ze jakbym podczas

pieczenia zrobil przeciag nastapilo by gwaltowne osuszenie produktu

i wedzonkami i kielbasa mozna by sie bic potem takie twarde by bylo.

 

______Pedro__________

 

napisales:

Oblanie przestudzonej kiełbasy gorącą wodą ma na celu zmycie ewentualnego

tłuszczu z jej powierzchni.

 

to prawda,ale ja tego nie musialem robic

 

Pedro wierz mi czy nie,ale mojej bys nie musial oblewac bo nie miala nawet

tyci tyci tluszczu,a wiem to stad iz byla parzona jako pierwsza w wodzie

potem poszly boczki,szynka,baleron,udka z czego powstal tak wspanialy

rosol iz mamusia zrobila barszczyk dodajac buraczkow oczywiscie zrobila

z 3 litrow rosolu,a nie z 10 litrow.byl tak smaczny,tak pachnial wedzonka

ze hej mam jeszcze na jutro z jajeczkiem.

 

______Zibi187_________

 

zaluje nie mam w domu szlaufa,bo tez bym tak lal kielbaske i laske:-)

 

Ty wiesz o tym bo jak bys tak nie zrobil to kielbache mialbys twarda

jak z "psa",dobrze to napisales brawo.

 

______Siara___________

 

dziekuje za pochwaly

 

napisales:

Dodatkowo jelito robi sie kruche i kielbasa ladnie sie marszczy

 

to ze sie marszczy po studzeniu woda to zle,powinno sie marszczyc

ale po studzeniu powietrzem.jelito kruche-jelito pozostaje po studzeniu

takie ladnie naprezone na farszu.

 

jezeli chodzi o serdelki to do calkiem lodowatej bym nie dawal,dalbym

bardziej wpierw do letniej,a pozniej do zimnej wody.sprobuj zobaczysz

sam efekt.

 

Siara chlopie tys mnie tym wentylatorem zarazil ze hej.to dzieki Tobie

wdrozylem go do swojej wedzarni i od tego czasu poprawilo sie wedzenie.

niby nic ale Ty,Bagno,oraz wyczytane z dawnych postow Dymka artykuly

zainspirowaly mnie do zastosowania co zaowocowalo wynikami pracy jak na

foto,mysle ze u Ciebie jest takze na tip top.

 

chcialbym wszystkim bardzo podziekowac za zainteresowanie tym tematem

jak rowniez Maxellowi ktory stworzyl to dzielo www.wedlinydomowe.pl

ktore kazdemu daje ta laske dostepu do tej wiedzy ktora my wszyscy mamy

w jednym miejscu,oraz temu bez ktorego by mnie tu nie bylo,czyli Miro.

Miro pokazal mi jako pierwszy frajde z forum za co go -i love you- :-)

 

 

tęgo wszystkich pozdrawiamy

 

Marek & Kasia & Marcelinka

[Gość pedro]

woda 1,5 litra tyle potrzebowala wolowinka:-)

:shock: :shock: :shock: :shock: :shock:

 

Dziadku odpowiedz padla w samym przepisie Ty jako stary fachura wiesz

ze wyroby wysokowydajne takie jak Kielbasa Marka

I wszystko jasne. Cytując Andy'ego: "wysokowydajnym wędlinom mówimy nie

 

ktore kazdemu daje ta laske dostepu

Marku !!!

 

Twój dość długi post nie byłby tak uciążliwy w czytaniu, gdybyś stosował polskie znaki, co już wielokrotnie Ci sugerowałem na forum i na pw.

 

Przychodzi mi na myśl pewne nieporozumienie pomiędzy firmowym informatykiem, a jednym z pracowników, który nie mógł się doprosić o zainstalowanie polskich znaków.

Napisał on do tego informatyka krótki list o treści:

 

 

"Zrob mi laske i zainstaluj polskie znaki"

 

Informatyk nieswojo się poczuł i czym prędzej spełnił życzenie kolegi......to drugie oczywiście :wink: :grin:

[Marek z Bielska]

witaj Dziadku

to co wkleiles to jest nic innego jak ABC,ktore do tej pory bylo lub

jest traktowane po mascoszemu nawet masarniach,a mialo ogromny

wplyw na postac ,wyglad gotowego produktu.

wlasnie tym w szczegolnosci przywiazywalo wage tzw.DKJ w zakladach.

dla nie wtajemniczonych DKJ- to byl dzial kontroli jakosci oceniajacy

gotowy produkt,surowce,materialy pomocnicze uzyte do wyprodukowania

danej wedliny,niestety dzis udana badz nie udana wedlina tak i tak trafia

na rynek czy slaska ma 30cm tez bedzie slaska.

 

Maad

zadales bardzo dobre pytanie,przyznam sie ze i mnie ono kiedys nurtowalo,

ale jest jedno ale mianowicie sprzecznosc kielbasa markowska sprzedawana

na allegro jest kielbasa mocno wedzona i pieczona,widac z reszta bardzo

pomarszczone jelito,jezeli ja kolega wystawi na allegro przyjrzyj sie,a nawet

kup, ja kupilem w sklepie firmowym w katowicach i wiem co mowie.

to samo z kielbasa wedzona tydzien i pieczona przez firme z Punska tez

pieknie sie jelitko luska.

obie sa wedzone w naturalnych wedzarniach na drewno opalanych pod

spodem,jest to sztuczka na miano iluzjonisty Cooperfielda,wykraczajace

wszelakie reguly.

 

tęgo Was pozdrawiam

Marek

[Gość Gabi]

I wszystko jasne. Cytując Andy'ego: "wysokowydajnym wędlinom mówimy nie

I oczywiście każdego klubowicza Przyjaciół Prosiaczka. :lol:

[wosiu]

Marku ja mam pytanie czy Twoja kiełbasa nie była za pieprzna i czy dałeś jeszcze jakieś inne przyprawy oprócz czosnku,peklosoli,cukru?

[Marek z Bielska]

Wosiu przyprawy dalem te co napisalem w recepturze,

preferuje zestaw przypraw max 3 rozne z jedna dominujaca

tylko w ten sposob wylaniasz wlasciwy smak wedliny.

 

gwarantuje ci ze nie byla pieprzna mimo iz pieprzu bylo

wiecej niz w kielbasie chlopskiej Szczepana,dodam ze

z domownikow nikt a tymbardziej male dziecko nie

stwierdzilo ze jest za pieprzna,smialo mozesz zrobic

wpadki nie bedzie.

 

tęgo pozdrawiam

Marek

[wosiu]

Marku albo ja źle patrzę i nie wiem z którego przepisu korzystałeś albo nie użyłeś np.majeranku gałki czy innych przypraw jeżeli coś przegapiłem to naprowadź mnie na dobre tory.

Pzdr.Wosiu

[Maad]

gwarantuje ci ze nie byla pieprzna mimo iz pieprzu bylo

wiecej niz w kielbasie chlopskiej Szczepan

Nie obrazisz się, jeżeli zapytam, czy te 3,5g/kg farszu to był pieprz świeżo mielony?

[Marek z Bielska]

Maad byl to mielony pieprz dzien przed produkcja.pieprz czarny

[DZIADEK]

Myślę że dobrze się stało że temat został rozwinięty.Cytaty z polskich norm i przepisów na pewno odświeżyły wiadomości z podstawowego A.b.c zasad chłodzenia kiełbas i innych w dzisiejszych czasach procesów produkcyjnych .Nie wnikam w skład surowcowy ale poszczególne procesy to analizuję I tak,pierwsze to sposób zrobienia masy wiążącej od razu z tłuszczem trochę inny niż podręcznikowy nie wiem czy wszyscy zauważyli z mięsa nie peklowanego woł. (w nowych technologiach stosuje się cześć mięs świeżych przy niektórych kiełbasach).Drugim takim rzucającym się w oczy to temp. parzenia 80 st C nie stosowana w obróbce kiełbas bardziej wydajnych .Pozdrawiam

[Marek_]

Nie było mnie trochę a tu takie wyroby. Gratuluje! Sam mam ochotę na kiełbaskę wołowo-wieprzową.

[SZCZEPAN]

Witam

Marku moje GRATULACJE!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Zadam ci pytanie, które mi kiedyś zadałeś, CZYM SMAROWAŁEŚ TE WĘDZONKI, ABY UZYSKAĆ TAKI PIĘKNY KOLOR-??????????????

Moje zdanie na temat studzenia kiełbas

Kiełbasy dzielimy na Trwałe-Półtrwałe i Nietrwałe.

Wędliny nietrwałe drobno rozdrobnione powinny być schładzane w letniej wodzie a nie od razu w zimnej, ponieważ wędliny kamienieją i powstaje twarde jelito.

Normy zakładowe to przemysł, do których zakłady muszą się stosować, aby uniknąć zatruć itp.

RZEMIOSŁO to jest to, co My robimy Pozdrawiam

[jurek52]

Szczepan,najlepsze jest rozbełtane żółtko,którym smarujesz wyroby takie jak schab,baleron,szyneczka,czekasz aż wyschnie i do wędzarni...

a jak to nie pomorze to niestety pozostaje Ci tylko wynająć jakiegos malarza najlepiej anorektyka....

pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Papcio dziekuje za pozdrowienia,od nas macie takze z Danusia pozdrowionka z kusiolkami:-)zastosuj u siebie maly wentylatorek w wedzarni zobaczysz roznice

juz po pierwszym wedzeniu,mnie tez do tego zainspirowal post kolegi Siary.

 

to ze zaczynaja ci sie podobac obce dziewczyny to dobrze-pozytywny skutek po sanatorium:-) wiesz mi tez jedzenie u obcych lepiej smakuje..haha.

 

tęgo pozdrawiam

Marek z Kasia i Marcelinka

 

p.s.

do Raciborza nie mam daleko to moge podjechac na wedzenie:-) i Jasia odwiedze..

[Gość pedro]

Marku !!

 

A miałeś się poprawić :devil: ą, ę, ś, ć, ł, :devil:

[Marek z Bielska]

witaj Jurek 52

zoltko jest tez dobre,lecz proponuje uzyskac efekt poprzez wedzenie.

zoltko potem pozostanie tylko alternatywa do tego co robiles dotychczas.

 

pozdrawiam

Marek

[Olek]

Marku dzisiaj próbuje zrobić Twoją kiełbase jak wyjdzie napiszę nowicjusz z Bielska

[Marek z Bielska]

Marku dzisiaj próbuje zrobić Twoją kiełbase jak wyjdzie napiszę nowicjusz z Bielska

witam Cie Olek

widze ze takze z bielska jestes,kielbasa musi sie udac,tydzien temu robilem ja

koledze z forum w zywcu.wedzona byla na wedzarni kanalowej wszyscy byli

(nie chwalac sie) zachwyceni,dzis w pracy mam ja do jedzenia :wink:

 

jak wyjdzie to napisz przyjade na degustacje :smile:

pozdrawiam

Marek

p.s.w razie pytan pisz smialo

[Olek]

Marku wędze w środe gorąco zapraszam na degustacje proszę o kontakt tel.698964056

[Marek z Bielska]

witaj Olek

zdzwonie sie z Toba napewno,dziekuje za kontakt

pozdrawiam