[Rok 1963] Stary atlas rozbioru tusz

[vtec]

ATLAS
ROZBIORU NA CZĘŚCI TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH
oraz
OBRÓBKI WSTĘPNEJ DZICZYZNY,
DROBIU I RYB

Autor
IRENA GŁOWACKA

Wykonanie graficzne
TADEUSZ DWORZAŃSKI

WYDAWNICTWO
PRZEMYSŁU LEKKIEGO I SPOŻYWCZEGO
WARSZAWA 1964


WSTĘP

W celu ułatwienia nauki sporządzania posiłków został opracowany niniejszy atlas, obejmujący rozbiór tusz zwierząt rzeźnych i obróbkę wstępną zająca, drobiu i ryb.
Tablice znajdujące się w atlasie zostały podzielone na 7 zestawów, obejmujących poszczególne rodzaje zwierząt.
Tablica  I — podział tuszy wieprzowej.
Tablice  II—1  do  II—4 — podział tuszy wołowej.
Tablica  III — podział tuszy cielęcej.
Tablica  IV — podział tuszy baraniej.
Tablice  V—7  do V—4  — obróbka wstępna zająca.
Tablice  VI—1  do VI—5 — obróbka wstępna drobiu.
Tablice  VII—1  do VII—3  — obróbka wstępna ryb.
Rozbiór półtusz na elementy kulinarne (zasadnicze) jest zaznaczony na tablicach białymi liniami. W przypadku podziału półtuszy na ćwierćtusze linia tego podziału jest grubsza. Linią przerywaną czarno-białą oznaczono granice elementów występujących od strony zewnętrznej tuszy, w przypadku gdy półtusza pokazana jest od strony wewnętrznej, lub gdy półtusza pokazana jest od strony zewnętrznej, a elementy znajdują się od strony wewnętrznej tuszy.
Do każdego elementu gastronomicznego doprowadzona jest strzałka z numerem, który odpowiada numeracji podanej w podpisach pod tablicami, numeracji podanej w opisie w cz. I oraz numeracji podanej na tablicach z wyodrębnionymi elementami gastronomicznymi.
Strzałki do elementów, które znajdują się w tuszy na stronie pokazanej na rysunku, są oznaczone liniami ciągłymi, natomiast elementy znajdujące się od strony odwrotnej — liniami przerywanymi.
Tablica podziału półtuszy wieprzowej (potrójna) obejmuje półtuszę wieprzową podzieloną na części (elementy kulinarne)  oraz otrzymane z niej elementy gastronomiczne.
Podział półtusz wołowych znajduje się na czterech tablicach, w tym dwie podwójne, przy czym każda z tablic stanowi oddzielną całość.
Podział półtusz cielęcych i baranich pokazany jest na dwóch odrębnych tablicach.

ROZBIÓR I OBRÓBKA TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH

1. WIADOMOŚCI OGÓLNE

Tusze zwierząt rzeźnych przeznaczone do produkcji wyrobów gastronomicznych są dzielone na półtusze, i ćwierćtusze, a następnie na elementy kulinarne i gastronomiczne.
Przy przemysłowym podziale tuszy w zakładach mięsnych używany jest termin części zasadnicze, które odpowiadają elementom kulinarnym.
Elementem kulinarnym nazywa się część tuszy zwierzęcia, stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatną do określonych celów kulinarnych lub przemysłu mięsnego.
Elementem gastronomicznym nazywa się część tuszy zwierzęcia, stanowiącą całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatną do produkcji określonych potraw.
Niektóre elementy gastronomiczne odpowiadają ściśle elementom kulinarnym, pozostałe elementy gastronomiczne są częściami elementów kulinarnych.
Rozbiór tuszy jest zamkniętym cyklem produkcyjnym, odbywającym się w specjalnych pomieszczeniach — rozbieralniach. Rozbiór tuszy zwierząt rzeźnych wykonuje się w oparciu o budowę anatomiczno-morfologiczną, jak również w oparciu o właściwości kulinarne, wynikające z cech fizykochemicznych składników mięsa.

2. OBRÓBKA WSTĘPNA MIĘSA

Elementy kulinarne i elementy gastronomiczne wydzielone przy rozbiorze półtusz i ćwierćtusz poddaje się obróbce wstępnej polegającej na: myciu, usuwaniu zbędnych kości, błon, ścięgien itp. Do dalszej obróbki wstępnej należy przygotowanie poszczególnych elementów do produkcji.
Umiejętne wykonywanie czynności w czasie obróbki wstępnej wpływa w znacznym stopniu na ograniczenie ilości odpadów.
Mięso mrożone przed przystąpieniem do produkcji potraw należy rozmrozić, czyli doprowadzić do temperatury otoczenia. Mięso rozmrożone powinno odzyskać cechy mięsa świeżego. im wolniej przebiega rozmrażanie, tym lepiej odzyskuje mięso właściwości pierwotne. Rozmrażanie polega na przechowywaniu mięsa w ciągu kilku dni w temp.  2—3 °C   przy odpowiedniej wilgotności. Przy szybkim rozmrażaniu, np. w gorącej wodzie lub w ogrzanym powietrzu, mięso traci znaczne ilości soku wraz z cennymi składnikami odżywczymi.
Rozmrażanie uważa się za zakończone, gdy temperatura w głębi mięśni podniesie się do +1 °C.
Mycie mięsa ma na celu usunięcie z jego powierzchni zanieczyszczeń mechanicznych, jak również drobnoustrojów. Stopień zanieczyszczenia drobnoustrojami (bakteriami, pleśniami) przed obróbką kulinarną zależy od zachowania higieny przez pracowników, warunków sanitarnych w pomieszczeniach i od czystości narzędzi pracy. Mięso należy myć pod bieżącą wodą o temp. 25—30 °C. Woda o tej temperaturze najlepiej usuwa zanieczyszczenia. Do mycia mięsa wskazane jest używanie szczotek ryżowych. Umyte mięso osacza się lub osusza czystymi lnianymi ścierkami.
Elementy gastronomiczne podlegają na terenie zakładu żywienia dalszej obróbce wstępnej, która obejmuje wycinanie kości, usuwanie nadmiaru tłuszczu, powięzi, ścięgien,  krajanie,  pobijanie,  formowanie.
Usuwanie kości z mięsa nie zawsze jest konieczne. Przeważnie usuwa się te kości, które głęboko tkwią w dużych skupiskach mięśni, np. w udźcu wołowym, szynce, łopatce. Elementy te po usunięciu kości podlegają dalszemu podziałowi, np. szynkę dzieli się na frykanda, udziec na zrazową wewnętrzną, skrzydło itp. W niektórych przypadkach usuwa się kości tylko częściowo, np. ze schabu. Kości pozostawia się w mięsie przeznaczonym do gotowania na sztukę mięsa. Przy wycinaniu kości należy uważać, aby jak najmniej kaleczyć tkankę mięsną. Cięcie przeprowadza się wzdłuż kości w miejscach, gdzie warstwy mięśni są najcieńsze.
Usuwanie powięzi i ścięgien jest uzależnione od przeznaczenia kulinarnego mięsa. Najdokładniej usuwa się ścięgna i powięzie z mięsa przeznaczonego do pieczenia. Nie usuwa się powięzi i ścięgien z mięsa przeznaczonego do gotowania.
Do obróbki termicznej przeznacza się mięso w dużych kawałkach, jak również i w małych porcjach. Porcjowane kawałki mięsa wykrawa się w poprzek włókien mięsnych.
Ciężar mięsa w porcjach określa dla zakładów żywienia zbiorowego obowiązująca receptura.
Pobijanie mięsa stosuje się przy formowaniu kawałków do smażenia i duszenia. Ma ono na celu spulchnianie mięsa, wyrównanie grubości  kawałków, wygładzenie po wierzchni, nadanie kawałkom porcjowym określonych kształtów. Rozbite mięso jest łatwiej formować.
Mięso do pobijania kładzie się na desce, tłuczek zanurza się w zimnej wodzie i równomiernie pobiją całą powierzchnię mięsa. Powięzie i ścięgna przy pobijaniu należy poprzecinać nożem. Rozbite kawałki mięsa formuje się nożem i ręką, nadając im odpowiedni kształt, w zależności od  przeznaczenia kulinarnego.
Szpikowanie mięsa słoniną jest bardzo pożądanym zabiegiem technologicznym. Szpikowaniu poddaje się mięso chude i mało soczyste przeznaczone do duszenia lub pieczenia. Słoninę do szpikowania pieczeni i sztufady kraje się na pałeczki o przekroju 1x1 cm i długości 5—6 cm. Istnieją dwie techniki szpikowania mięsa. Jedna polega na nakłuwaniu otworów w mięsie i wpychaniu w nie słoniny. Druga — na przecinaniu mięśni i przeciąganiu słoniny na zewnątrz. Mięso można również zawijać w plastry słoniny. Na tych czynnościach kończy się obróbkę wstępna mięsa.

3. WIEPRZOWINA

a. Rozbiór półtuszy wieprzowej

Podział półtuszy wieprzowej przedstawiono na tablicy I. Półtusza wieprzowa jest pokazana od strony wewnętrznej.

 

Półtusze wieprzowe dzieli się na następujące elementy kulinarne (zasadnicze) i gastronomiczne:

 

 

b. Opis elementów gastronomicznych i ich zastosowanie kulinarne

1. Głowa (przepołowiona) jest odcięta w stawie potylicznym  i wzdłuż krawędzi tylnej gałęzi żuchwy, tak aby mięsień żuchwowy pozbawiony tłuszczu policzkowego pozostał przy głowie.
Głowę wieprzową dzieli się na następujące elementy gastronomiczne:
Ucho jest to całkowita zewnętrzna małżowina odcięta od głowy z krążkiem tłuszczu. Ucho zawiera tkankę chrzestną, powięzie w części dolnej, warstwę tłuszczu i skórę.
Ucho nadaje się do gotowania na wywary i ucho peklowane gotowane.
Ryj (ryjek) jest to przednia tłuszczowo-mięsna część głowy wraz z tarczą ryjową. Ryj nie zawiera kości i składa się z warstwy skóry na podkładzie tłuszczowym oraz chrzęści.
Ryj nadaje się do gotowania, na galarety, dodatek do pasztetu  lub  nadzionek  mięsnych.
Głowizna jest to reszta głowy po odcięciu uszu i ryja.
Nadaje się do gotowania, peklowania i gotowania lub duszenia, na galarety, dodatek do pasztetu, nadzionek mięsnych.
2. Podgardle jest to część tłuszczowo-mięsna policzka i szyi odcięta od półtuszy od dołu po linii podziału tuszy na półtusze;  od  przodu — po  linii  oddzielenia głowy;  od tyłu i od góry — po linii odcięcia płata słoninowego i łopatki. Podgardle nie zawiera kości, jest to partia tłuszczowo-mięsna poprzerastana tkanką łączną.
Podgardle nadaje się do wytopienia na smalec, jako dodatek do jarzyn gotowanych, a zwłaszcza kapusty, do bigosu, do gotowania jako dodatek do pasztetu.
3. Karkówka jest to mięso z kością z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej, odcięte od przodu po linii oddzielenia głowy; od tyłu oddzielone od schabu cięciem pionowym pomiędzy 4 i 5 kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im górnymi odcinkami żeber; od góry — po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu — wzdłuż dolnej krawędzi kręgów szyjnych i piersiowych.
Słonina  powinna  być zdjęta  całkowicie  z  karkówki.
Karkówka zawiera następujące kości: 7 przepołowionych kręgów szyjnych i 4 przepołowione kręgi piersiowe z górnymi odcinkami żeber.
Karkówka zawiera część mięśni długich głowy, mięśnie szyi oraz część mięśnia najdłuższego grzbietu.
Karkówka stanowi w całości element gastronomiczny. Jest to tkanka mięsna poprzerastana więcej lub mniej tłuszczem oraz tkanką łączną.
Karkówka nadaje się do duszenia, smażenia na steki, kotlety, do gotowania po upeklowaniu.
4. Schab jest to mięso z kością, zawierające środkową część mięśnia najdłuższego grzbietu, tj. polędwicę zewnętrzną. Schab odcina się od karkówki (od przodu) pomiędzy 4 i 5 kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im górnymi odcinkami żeber; od tyłu — cięciem pionowym po przedniej  krawędzi guza kości  biodrowej, tak aby część chrząstkowa guza pozostała przy schabie, tj. w zależności od budowy anatomicznej  pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym i kością krzyżową lub pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem lędźwiowym; od góry — po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu — po linii równoległej do najdłuższego mięśnia grzbietu w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu tego mięśnia do żeber.
Słonina powinna być zdjęta tak, aby mięsień najdłuższy grzbietu nie był uszkodzony. W związku z tym pozostawia się na schabie warstwę słoniny grubości do 2 mm.
Schab zawiera przepołowione kręgi piersiowe od piątego do ostatniego włącznie, razem z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber oraz przepołowione kręgi lędźwiowe wszystkie lub bez ostatniego.
Schab jest to gruby, jednolity mięsień, będący w całości elementem gastronomicznym.
Schab przeznacza się do pieczenia, smażenia i na pieczeń duszoną.
5. Biodrowka jest to przednia część odcinka krzyżowego półtuszy, odcięta od  przodu  po linii oddzielenia schabu, tj. po przedniej krawędzi guza kości biodrowej; od góry — po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu — po dolnej krawędzi guza kości biodrowej; od tyłu — po linii oddzielenia szynki,  pomiędzy pierwszym  i drugim kręgiem kości  krzyżowej.
Biodrówka ma całkowicie zdjętą słoninę.
Biodrówka zawiera przepołowiony pierwszy kręg kości krzyżowej, przednią część kości biodrowej oraz ewentualnie przepołowiony ostatni kręg lędźwiowy.
Biodrówka składa się z następujących ważniejszych mięśni: końcowej części mięśnia najdłuższego grzbietu oraz części mięśni  lędźwiowych. Stanowi ona w całości element gastronomiczny.
Biodrówkę przeznacza się na pieczeń wieprzową duszoną, bryzol, sznycel, zrazy bite i duszone oraz gulasz.
6. Szynka (bez golonki) jest to tylna część półtuszy bez dolnego i części środkowego odcinka kończyny tylnej (nogi i golonki), odcięta od półtuszy w odległości 7—9 cm od spojenia łonowego ku przodowi, tj. pomiędzy 1 i 2 kręgiem kości krzyżowej. Fałd tłuszczu pachwinowego jest odcięty.  Golonka odcięta na wysokości 1 /3 kości goleniowej licząc w dół od stawu kolanowego. Tłuszcz z zewnętrznej powierzchni szynki jest zdjęty z pozostawieniem warstwy tłuszczu na szynce do 2 cm.
Szynka bez golonki zawiera kości miednicy bez skrzydła kości biodrowej, kość udową wraz z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleniowej.
Szynka zawiera mięsień półbłoniasty, czterogłowy, dwugłowy, półścięgnisty oraz mięśnie pośladkowe.
Szynkę dzieli się wzdłuż błon omięsnych na trzy frykanda.
Frykando I jest to tylno-zewnętrzna część uda obejmująca mięsień półbłoniasty i półścięgnisty. Tkanka mięsna delikatna, drobnowłóknista,  miękka, soczysta.
Frykando I nadaje się do smażenia na sznycle, bryzole, filety, do duszenia na zrazy, do pieczenia na pieczeń.
Frykando II jest to tylno-zewnętrzna część udźca obejmująca mięsień dwugłowy. Struktura mięśni delikatna, dzieli się na wyraźnie zaznaczone pęki mięśni poprzerastane powięziami.
Frykando II ma takie samo zastosowanie kulinarne jak frykando I.
Frykando III jest to przednia część udźca obejmująca mięsień czterogłowy. Są to warstwy mięśni przerośnięte powięziami. Mięso mało soczyste.
Frykando III nadaje się do duszenia na pieczeń lub zrazy-
7. Łopatka (bez golonki) jest to górna część kończyny przedniej oddzielona wraz z łopatką od żeber i mostka. Od dołu łopatka odcięta jest na wysokości stawu łokciowego, tak aby kości podramienia i dolna nasada kości ramiennej pozostały przy golonce, a część wyrostka łokciowego  kości  łokciowej   przy łopatce. Mięśnie głęboko poprzerastane, tkanka łączna z zewnątrz pokryta warstwą tłuszczu.
Tłuszcz z powierzchni łopatki powinien być zdjęty z pozostawieniem warstwy grubości do 1,5 cm.
Łopatka zawiera kość łopatkową wraz z chrząstką, kość ramienną bez nasady dolnej i części wyrostka łokciowego kości łokciowej.
Łopatka zawiera mięsień piersiowy głęboki, nadgrzebieniowy,  podgrzebieniowy, trójgłowy ramienia.
Łopatkę przeznacza się do duszenia — na pieczeń duszoną, zrazy, do pieczenia, do gotowania jako mięso peklowane gotowane oraz na wyroby z masy mielonej.
8. Żeberka są to żebra, bez odcinków górnych pozostawionych przy karkówce i schabie, wraz z przepołowionym mostkiem, pokryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Żebra odcięte są od góry po linii oddzielenia karkówki i schabu; od dołu —po linii przepołowionego mostka i dalej po linii biegnącej poniżej dolnej krawędzi   żeber chrząstkowych; od przodu — po przedniej krawędzi pierwszego żebra; od dołu — po tylnej krawędzi ostatniego żebra.
Żeberka zawierają żebra bez części pozostawionych przy karkówce i schabie oraz połowę kości mostka.
Żeberka zawierają mięśnie międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne.
Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu — żeberka gotowane, do duszenia na żeberka duszone.
9. Boczek jest to dolna część tłuszczowo-mięsna półtuszy oddzielona od góry po linii odcięcia płata słoninowego; od tyłu — po linii odcięcia pachwiny; od przodu — po linii odcięcia łopatki i pachwiny; od dołu — po linii odcięcia pasa tłuszczu pozostawionego przy pachwinie.
Boczek z rozbioru półtusz kl. I i II nie zawiera kości, natomiast boczek z półtusz kl. III zawiera dolne końce żeber od 5 do ostatniego wraz z odpowiadającą tym żebrom częścią przepołowionego mostka oraz chrząstkami żebrowymi.
Boczek przeznacza się do gotowania, pieczenia lub duszenia na surowo  lub po zapeklowaniu, do zapiekania.
10. Pachwina jest to tłuszczowo-mięsna część podbrzusza, składająca się z pachwiny tylnej wraz z fałdem tłuszczu krokowego odciętym od szynki, z pasa tłuszczu odciętego od dolnego brzegu boczku wzdłuż linii podziału tuszy na półtusze oraz z fałdy tłuszczu  pachowego oddzielonego od łopatki.
Pachwina nie zawiera kości.
Pachwinę przeznacza się do potraw z mięsa mielonego, a tkankę tłuszczową przeznacza się do przetopienia.
11. Golonka tylna jest to część kończyny tylnej bez nogi, odcięta od szynki na wysokości 1/3 kości goleniowej licząc w dół od stawu skokowego, tak aby guz piętowy pozostał przy nodze.
Golonka zawiera małe pęczki mięśni poprzerastane powięziami, zakończone ścięgnami, mięśnie pokryte warstwą tłuszczu i skóry.
Golonka tylna zawiera 2/3 kości goleniowej bez nasady dolnej.
Golonka tylna zawiera mięśnie: prostowniki i zginacze palców.
Golonkę tylną używa się do gotowania przed lub po zapeklowaniu.
12. Golonka przednia jest to środkowa część kończyny przedniej, odcięta od łopatki na wysokości stawu łokciowego, tak aby kości   podramienia  bez części wyrostka łokciowego kości łokciowej i dolna nasada kości ramiennej pozostały  przy golonce. Noga powinna być odcięta tak, aby kości nadgarstka pozostały przy nodze.
Golonka składa się z małych pęczków mięśni poprzerastanych powięziami, zakończonych ścięgnami.
Golonka przednia zawiera dolną nasadę kości ramiennej i kości podramienia.
Golonka przednia zawiera mięśnie: prostowniki i zginacze palców.
Golonkę przednią używa się do gotowania przed lub po zapeklowaniu.
13. Nogi są to dolne odcinki kończyn przednich i tylnych. Nogi przednie są oddzielone w górnej części stawu nadgarstkowego tak, aby kości nadgarstka pozostały przy nogach. Nogi tylne są oddzielone nieco powyżej stawu skokowego, tak aby kość piętowa wraz z całym guzem piętowym pozostała przy nodze.
Nogi przednie zawierają kości nadgarstka, śródręcza i palców, nogi tylne — nasadę dolną kości goleni, kości stępu wraz z guzem kości piętowej, kości śródstopia i palców.
Nogi używane są na galarety mięsne, do gotowania — nóżki z wody, jako dodatek do mięs duszonych.
14. Słonina jest to zewnętrzna warstwa tłuszczu ze skórą lub bez skóry.   Płat słoninowy odcina się od strony grzbietowej po linii rozcięcia tuszy na półtusze, od szynki po linii zaokrąglonej, obejmującej grubą warstwę tłuszczu z szynki, od dołu — po linii odcięcia boczku, od strony łopatki — po linii zaokrąglonej, obejmującej grubą warstwę tłuszczu pokrywającego łopatkę i dalej biegnącej ukośnie ku górze do miejsca odcięcia podgardla.
Płat słoninowy wykorzystywany jest jako tłuszcz.
15. Ogon  składa się z drobnych   kostek i  chrząstek kręgów ogonowych obrośniętych cienką warstewką mięśni pokrytych skórą.
Ogon odcina się od półtuszy tak, że zawiera trzy ostatnie przepołowione kręgi kości krzyżowej i wszystkie kręgi ogonowe okryte tkanką mięsno-tłuszczową.
Ogon nadaje się do gotowania na wywary do zup lub ogony peklowane gotowane.

4. WOŁOWINA

a. Rozbiór półtuszy wołowej

Podział półtuszy wołowej przedstawiono na tablicy II—1 i II—2.

 

Na tablicy II—1 jest pokazana półtusza wołowa od strony zewnętrznej, na tablicy II—2 — od strony wewnętrznej. Granica podziału półtuszy na ćwierćtusze przednią i tylną przebiega między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym w ten sposób, aby jedno żebro pozostało przy ćwierćtuszy  tylnej.
Na tablicy II—3 pokazany jest schemat przedniej ćwierćtuszy z liniami odcięć poszczególnych elementów kulinarnych i gastronomicznych.
Wokół schematu rozmieszczone są rysunki elementów wyodrębnionych z przedniej ćwierćtuszy.

Na tablicy II—4 pokazany jest schemat tylnej ćwierćtuszy wołowej i rysunki wydzielonych z niej elementów kulinarnych i gastronomicznych.
Mięso wołowe w ćwierćtuszach dzieli się na następujące elementy  kulinarne (zasadnicze) i gastronomiczne.

 

b. Opis elementów gastronomicznych i ich zastosowanie kulinarne

1. Szyja jest to przednia część karku odcięta od ćwierćtuszy przedniej pomiędzy drugim i trzecim kręgiem szyjnym, cięciem prostopadłym do kręgosłupa. Mięśnie wiotkie w kształcie pasm. Duże ilości ścięgien, powięzi, niekiedy tłuszczu.
Szyja zawiera przepołowiony pierwszy i drugi kręg szyjny.
Szyja nadaje się na wywary, pasztety i na masy mielone.
2. Karkówka jest to dalsza część karku. Karkówka jest oddzielona od przodu po linii odcięcia szyi; od tyłu oddzielona jest cięciem prostopadłym do kręgosłupa pomiędzy ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym kręgiem piersiowym.
Mięśnie wiotkie, poprzerastane powięziami i ścięgnami, wyraźnie oddzielają się od siebie w kierunku szyi. Od wewnątrz obrośnięte powięziami i tłuszczem.
Karkówka zawiera pięć przepołowionych kręgów szyjnych.
Karkówka zawiera mięśnie: układ prosty szyi i odcinek szyjny układu tułowiowego.
Karkówka nadaje się na mięso na rosół, peklówkę gotowaną, na masy mielone.
3. Mięso bez kości z łopatki jest to mięso otrzymane z górnej części kończyny przedniej i łopatki (bez chrząstki łopatkowej, która powinna pozostać przy tułowiu),  po wycięciu kości łopatki i ramiennej.  Środkowa część kończyny przedniej (goleń) jest odcięta w stawie łokciowym.
Kości należy wykrajać tak, aby mięso pozostało w jednolitym połączeniu i nie było postrzępione. Mięśnie luźno połączone powięziami, struktura mięśni niejednolita. Liczne powięzie.
Mięso bez kości z łopatki zawiera następujące mięśnie: mięsień nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy oraz mięśnie ramienia (trójgłowy, dwugłowy, naramienny).
Grube kawałki mięsa z łopatki nadają się na pieczenie duszone. Mięśnie płytkie z łopatki nadają się na pieczeń zawijaną, zrazy, gulasz, mięso mielone, nadzienie do potraw półmięsnych.
4. Mostek jest to dolna część partii piersiowej bez połowy mięśnia  przepony brzusznej.
Mostek oddziela się od góry po linii chrząstkowego zakończenia żeber tak, aby dolne odcinki żeber pozostały przy mostku; od dołu — po linii podziału tuszy na półtusze.
Mostek zawiera grube warstwy mięśni obrośnięte powięziami, tłuszczem, zrośnięte z kością mostka i dalszymi odcinkami żeber.
Mostek zawiera przepołowione kości mostka i dolne chrząstkowe odcinki żeber.
Mostek nadaje się do gotowania, na sztukę mięsa i do duszenia w małych kawałkach.
5. Szponder jest to środkowa część partii piersiowej bez połowy mięśnia przepony brzusznej.
Szponder oddziela się od góry po linii prostej, biegnącej od górnej główki pierwszego żebra do punktu znajdującego się na 1/3 długości dwunastego żebra (licząc od kręgosłupa); od dołu — po linii chrząstkowego zakończenia żeber, tak jednak aby dolne odcinki żeber pozostały przy mostku; od tyłu — po linii oddzielenia ćwierćtuszy przedniej.
Szponder zawiera środkowe odcinki żeber od pierwszego do dwunastego włącznie, bez zakończeń chrząstkowych.
Szponder zawiera cienkie warstwy mięśni poprzerastane warstwami powięzi i tłuszczu.
Szponder nadaje się do gotowania,  na sztukę mięsa.
6. Rozbratel jest to mięso z kością z poprzedniego odcinka górnej partii piersiowej, oddzielony od przodu po linii odcięcia karkówki, tj. pomiędzy ostatnim kręgiem szyjnym i  pierwszym kręgiem  piersiowym; od tyłu —pomiędzy szóstym i siódmym kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami; od góry — po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu — po linii oddzielenia szpondra, przebiegającej od górnej główki pierwszego żebra do punktu znajdującego się na 1/3 długości dwunastego żebra (ostatniego przy ćwierćtuszy przedniej), licząc od kręgosłupa.
Rozbratel zawiera przepołowione pierwsze sześć kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.
Rozbratel zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz część mięśni międzyżebrowych.
Rozbratel przeznacza się na mięso gotowane, duszone i z doborowych sztuk — na rozbratel smażony.
7. Antrykot jest to mięso z kością z tylnego odcinka górnej partii piersiowej ćwierćtuszy, oddzielone od przodu (od rozbratla) pomiędzy szóstym kręgiem piersiowym i przyległymi do nich żebrami; od góry oddzielone po linii podziału tuszy na półtusze; od tyłu — po linii podziału półtuszy na ćwierćtusze; od dołu — po linii oddzielenia szpondra, przebiegającej od górnej główki pierwszego żebra do punktu na 1/3 długości dwunastego żebra (licząc od kręgosłupa).
Antrykot zawiera sześć przepołowionych kręgów piersiowych (od siódmego do dwunastego włącznie) wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.
Antrykot zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu i część mięśni międzyżebrowych.
Antrykot przeznacza się na pieczeń duszoną, befsztyki, zrazy bite, antrykot smażony z kostką, sztukę mięsa i gulasz.
8. Goleń (pręga przednia) jest to środkowa część kończyny przedniej odcięta od  górnej  części  kończyny w stawie kolanowym, a od nogi w stawie nadgarstkowym.
Goleń przednia zawiera kości podramienia i kości nadgarstka.
Goleń zawiera wycinki mięśni układu kończynowego. Są to małe pęczki mięśni silnie poprzerastane grubymi powięziami i ścięgnami.
Goleń nadaje się na sztukę mięsa, do duszenia, na gulasz i masę mieloną.
9. Polędwica jest to cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny, z otaczającą go tkanką łączną i przyległym  tłuszczem, oddzielony od ćwierćtuszy tylnej w okolicy kości biodrowej bez uszkodzenia mięśni udźca i dalej w kierunku przodu od kręgów lędźwiowych i ich wyrostków poprzecznych.
Polędwica nie zawiera kości.
Polędwica jest mięsem wysokiej jakości o drobno-włóknistej tkance. Mięśnie z zewnątrz są obrośnięte grubym ścięgnem i tłuszczem.
Polędwicę przeznacza się na befsztyki, bryzole, filety saute, befsztyki po tatarsku i boeuf Strogonow.
10. Mięso bez kości z udźca jest to mięso z górnej tylnej części ćwierćtuszy, otrzymane po wykrojeniu znajdujących się w nim kości.  Mięso bez kości z udźca odcina się od przodu (od rostbefu) pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym i pierwszym kręgiem kości krzyżowej oraz od łaty po błonie omięsnej mięśni uda; od góry oddziela się po linii podziału tusz na półtusze; od tyłu oddziela się od goleni (pręgi tylnej) w stawie kolanowym, tak aby mięśnie udo-piętowe pozostały przy mięsie z udźca, a ścięgno Achillesa z przyległymi mięśniami przy goleni.
Z odciętego w ten sposób udźca wykrawa się wszystkie kości, tj. kość udową razem z rzepką kolanowa, kości miednicy oraz przepołowione kręgi kości krzyżowej.
Mięso bez kości z udźca zawiera mięsień dwugłowy uda, mięsień półścięgnisty, półbłoniasty, czterogłowy i zespół mięśni pośladkowych. Mięśnie delikatne, poprzerastane powięziami, tkanka mięsna nieco sucha.
Mięso bez kości z udźca jest dzielone wzdłuż błon omięsnych na części obejmujące pewne mięśnie lub ich zespoły o cechach specjalnie korzystnych do produkcji niektórych potraw.
10 A. Ligawa (biała pieczeń) jest to mięsień półścięgnisty.
Ligawę przeznacza się do produkcji potraw z mięsa peklowanego.
10 B. Zrazowa zewnętrzna jest to mięsień dwugłowy uda. Zrazowa zewnętrzna ma mięśnie jednolite, tkankę drobnowłóknistą, delikatną.
Nadaje się do pieczenia, duszenia i smażenia.
10 C. Krzyżowa jest to zespół mięśni pośladkowych.
Krzyżową przeznacza się do produkcji następujących potraw: pieczenie naturalne, sztufady, pieczenie na dziko, rumsztyki i kotlety, befsztyki i sztuka mięsa oraz potrawy z mięsa mielonego.
10 D. Skrzydło jest to mięsień czterogłowy, który dzieli się na pęki wyraźnie odgraniczone powięziami. Tkanka mięsna soczysta, drobnowłóknista.
Skrzydło nadaje się do pieczenia, duszenia i smażenia po usunięciu powięzi.
10 E. Zrazowa wewnętrzna jest to mięsień pół-błoniasty, jednolity, o tkance drobnowłóknistej.
Zrazowa wewnętrzna nadaje się do pieczenia, smażenia i duszenia.
11. Rostbef jest to część lędźwiowa ćwierćtuszy tylnej, odcięta od góry po linii podziału tuszy na półtusze; od tyłu — po linii odcięcia udźca, tj. pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem krzyżowym; od dołu — po linii przebiegającej równolegle do mięśnia najdłuższego grzbietu w odległości 5—7 cm od tego mięśnia; od przodu — po linii podziału na ćwierćtusze, tj. między przedostatnim (dwunastym) i ostatnim (trzynastym) kręgiem piersiowym.
Rostbef zawiera przepołowiony ostatni kręg piersiowy z górnym odcinkiem żebra i sześć przepołowionych kręgów lędźwiowych.
Rostbef zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz górną część mięśnia skośnego brzucha. Tkanka mięśnia bardzo delikatna, krucha i miękka.
Rostbef nadaje się do smażenia po angielsku, na rumsztyki i rostbef po angielsku, na rostbef smażony oraz na sztukę mięsa.
12. Łata jest to część brzuszna ćwierćtuszy tylnej oddzielona od góry po linii odcięcia rostbefu; od tyłu — po linii odcięcia udźca po błonie omięsnej  mięśnia czterogłowego, tak aby cały  mięsień   brzucha  pozostał przy łacie; od dołu — po linii podziału tuszy na półtusze; od przodu — po przedniej krawędzi ostatniego żebra pomiędzy ostatnim i przedostatnim żebrem, tj. po linii podziału półtuszy na ćwierćtusze.
Łata zawiera dolny odcinek ostatniego żebra. Łata zawiera część zespołu mięśni brzucha; są to mięśnie poprzerastane powięziami i tłuszczem. Łata nadaje się do gotowania, duszenia oraz na farsze.
13. Goleń (pręga tylna) jest to środkowa część kończyny tylnej, odcięta od udźca w stawie kolanowym, a odnogi w stawie skokowym, tak aby kości stawu skokowego pozostały przy goleni.
Goleń tylna zawiera kości goleniowe i stępu.
Goleń tylna zawiera mięsień brzuchaty, płaszczowaty oraz części prostowników i zginaczy palców.
Goleń tylna nadaje się na rosoły, buliony, do duszenia, na gulasz i masę mieloną.
14. Ogon odcina się od ćwierćtuszy tylnej u nasady, tj. na ostatnim ruchomym kręgu.
Ogon zawiera kręgi ogonowe pokryte mięśniami z licznymi powięziami. Ogon nadaje się na wywary do zup, galarety, ragout.
 

Edytowane 21 Marca 2015 przez Maxell

[Maxell]

5. CIELĘCINA

 

a.  Rozbiór  półtuszy cielęcej

 

 

Na tablicy III przedstawiona jest półtusza cielęca od strony wewnętrznej oraz wyodrębnione z niej elementy (ze względu na ograniczoną wartośc kulinarną, na tablicy nie ma rysunków wyodrębnionych elementów: szyi 1, łaty 8 i ogona 11) . Podział tuszy cielęcej na dwie półtusze otrzymuje się przez symetryczne przecięcie wzdłuż kręgosłupa w ten sposób, aby wyrostki kolczyste (ościste) pozostawały na przemian raz przy lewej i raz przy prawej półtuszy.
Cielęcinę w półtuszach dzieli się na następujące elementy kulinarne (zasadnicze) i gastronomiczne.

 

 

b. Opis elementów gastronomicznych i ich zastosowanie kulinarne

 

1. Szyja jest to przednia część karku odcięta pomiędzy drugim a trzecim kręgiem szyjnym. Szyja zawiera dwa przepołowione kręgi szyjne.
Szyja jest słabo umięśniona. Mięśnie przerośnięte powięziami wrastają pomiędzy wyrostki kolczyste. Szyja nadaje się do gotowania lub na gulasz.
2. Mięso z łopatki jest to mięso z górnej części kończyny przedniej i łopatki po wykrajaniu kości ramiennej i łopatki w ten sposób, aby mięso pozostawało w jednolitym połączeniu. Łopatka powinna być odcięta od półtuszy tak, aby część chrząstkowa łopatki wraz z przylega¬jącymi mięśniami pozostała przy grzbietowej części półtuszy (karkówce). Środkowa część kończyny przedniej (goleń) powinna być odcięta w stawie łokciowym.
Mięso z łopatki zawiera mięsień nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłpatkowy, trójgłowy, dwugłowy, naramienny. Mięśnie są płytkie, przerośnięte powięziami, wydzielające się małe wiązki mięśniowe otoczone są delikatnymi powięziami i zakończone cienkimi ścięgnami.
Mięso z łopatki nadaje się do gotowania, duszenia, na rolady, paprykarz, gulasz oraz wyroby z masy mielonej.
3. Goleń przednia jest to środkowa część kończyny przedniej odcięta w stawie łokciowym od góry, a od dołu w stawie nadgarstkowym.
Goleń przednia zawiera kości podramienia oraz kości nadgarstka.
Umięśnienie  bardzo słabe, liczne powięzie i ścięgna.
Goleń przednią przeznacza się do gotowania na wywary i galarety mięsne.
4. Karkówka jest to karkowo-piersiowa część półtuszy odcięta od tyłu po linii odcięcia górki; od przodu — pomiędzy drugim  i trzecim  kręgiem szyjnym; od dołu — w poprzek żeber po linii biegnącej od główki pierwszego żebra do punktu na szóstym żebrze odległym 5—7 cm od  miejsca przyczepu  mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber, od góry po linii podziału tuszy na półtusze.
Karkówka zawiera pięć przepołowionych kręgów szyjnych i sześć przepołowionych kręgów piersiowych razem z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.
Karkówka zawiera mięśnie szyi, część mięśnia najdłuższego grzbietu, część mięśni międzyżebrowych (zewnętrznych i wewnętrznych). Mięso jest spoiste.
Karkówka nadaje się na kotlety, zrazy mielone, kotlety pożarskie, sznycel ministerski, paprykarz, klopsiki, gulasz, surową lub gotowaną masę mieloną.
5. Górka jest to górna część partii  piersiowej  półtuszy, odcięta od tyłu po linii odcięcia nerkówki, tj. pomiędzy ostatnim kręgiem piersiowym a pierwszym kręgiem lędźwiowym i dalej prostopadle w dół tak, że dolne odcinki ostatniego i przedostatniego żebra pozostają przy nerkówce; od przodu — pomiędzy szóstym i siódmym kręgiem piersiowym i przyległymi żebrami; od dołu — w poprzek żeber w odległości  5—7 cm  od  przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber; od góry — po linii podziału tuszy na półtusze.
Górka zawiera przepołowione kręgi piersiowe od pierwszego do ostatniego włącznie oraz odpowiadające im górne odcinki żeber.
Górka zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz część mięśni międzyżebrowych zewnętrznych i wewnętrznych. Są to mięśnie spoiste, biegnące wzdłuż kręgosłupa, jędrne o strukturze delikatnej, od wewnątrz przyrośnięte do kości żeber. Od zewnątrz pokryte warstwą powięzi.
Górkę przeznacza się do smażenia na antrykot, kotlet z kostką; ze sztuk słabiej umięśnionych — do gotowania, duszenia, na potrawkę i paprykarz.
6. Nerkówka (forszlak) jest to część lędźwiowo - brzuszna pół-tuszy odcięta od przodu pomiędzy ostatnim kręgiem  piersiowym  i  pierwszym kręgiem lędźwiowym i dalej prostopadle do kręgosłupa tak, aby dolne odcinki ostatniego i przedostatniego żebra pozostały przy ner-kówce; od góry — po linii podziału tuszy na półtusze; od tyłu — po linii odcięcia udźca tj., cięciem pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a kością krzyżową i dalej tak, aby mięśnie skośne brzucha pozostały przy nerkówce; od dołu odcina się mięśnie skośne brzucha tak, aby przy nerkówce pozostał płat mięśni brzusznych, wystarczający do zakrycia części nerkowej.
Nerkówka zawiera sześć przepołowionych kręgów lędźwiowych oraz dolne odcinki dwóch ostatnich żeber.
Nerkówka zawiera część mięśnia najdłuższego grzbietu i część mięśni brzusznych. Mięso delikatne o strukturze drobnowłóknistej, soczyste, miękkie z zewnątrz pokryte powięziami, niekiedy obrośnięte grubo tłuszczem.
Nerkówkę przeznacza się na pieczeń naturalną, pieczeń z nadzieniem i nerkówkę cielęcą duszoną.
7. Mostek jest to dolna część partii piersiowej  półtuszy odcięta od góry po linii odcięcia karkówki i górki; od tyłu — po linii odcięcia nerkówki; od dołu i przodu — po linii podziału tuszy na półtusze.
Mostek zawiera dolne odcinki żeber razem z ich zakończeniami chrząstkowymi oraz przepołowione kości mostka.
Mostek jest słabo umięśniony, ma cienkie i wiotkie warstwy mięśni, przerośnięte grubymi powięziami. Płaskie kości żeber wrastają w mięśnie w miejscach zrośnięcia kości żebrowych i kości mostka — dużo tkanki chrzęstnej.
Mostek nadaje się do gotowania na potrawkę, do duszenia, na paprykarz, do pieczenia po uprzednim nadzianiu i do smażenia po wiedeńsku po uprzednim obgotowaniu.
8. Łata jest to dolna część mięśni skośnych brzucha odciętych od nerkówki.
Łata nadaje się na mięso drobne do produkcji potraw z mięsa mielonego.
9. Mięso bez kości z udźca jest to mięso z tylnej części tułowia (półtuszy) i górnej części kończyny tylnej, otrzymane po wykrajaniu zawartych w nich kości (udowej z rzepką kolanową, kości miednicy i kości krzyżowej) w ten sposób, aby mięso pozostało w jednolitym połączeniu i nie było postrzępione.
Udziec odcina się od przodu pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym i pierwszym kręgiem kości krzyżowej i dalej skośną linią, tak aby mię-sień skośny brzucha pozostał przy przedniej części półtuszy; od góry — po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu odcina się nogi w stawie kolanowym i dalej wzdłuż kości goleniowej do guza piętowego tak, aby ścięgno Achillesa razem z mięśniem powierzchniowym łydki pozostało przy udźcu; ogon jest odcięty u nasady.
Mięso z udźca zawiera mięsień dwugłowy uda, półbłoniasty, półścięgnisty, czterogłowy oraz zespół mięśni pośladkowych.
Mięso udźca dzieli się na trzy frykanda:
Frykando I jest to tylna wewnętrzna część udźca obejmująca mięsień półbłoniasty i półścięgnisty. Tkanka mięsna jest delikatna, jędrna, soczysta, mięśnie grube, obrośnięte z zewnątrz cienkimi powięziami.
Frykando I nadaje się na potrawy pieczone, pieczenie, smażone sznycle, filety, bryzole i medaliony.
Frykando II jest to tylno-zewnętrzna część udźca, obejmująca mięsień dwugłowy uda. Grube pęczki mięśni poprzerastane powięziami. Tkanka mięsna delikatna.
Frykando II nadaje się na takie potrawy jak frykando I.
Frykando III jest to przednia część udźca, obejmująca mięsień czterogłowy. Jest to cienka warstwa mięśni obrośnięta z zewnątrz grubymi powięziami.
Frykando III nadaje się na potrawy duszone, zrazy duszone i pieczenie duszone.
10. Goleń tylna jest  to  środkowa  część   kończyny tylnej odcięta od udźca w stawie kolanowym i dalej wzdłuż kości  goleniowej  do guza  piętowego tak, aby ścięgno Achillesa razem z mięśniem powierzchniowym łydki  pozostało przy udźcu. Goleń jest odcięta od nogi w stawie skokowym tak, aby kości  stawu skokowego pozostały przy goleni. Goleń zawiera kość goleniową i  piętową.
Umięśnienie słabe. Liczne powięzie, ścięgna, chrząstki i kości.
Goleń tylną przeznacza się na takie potrawy jak goleń przednią.
Po odcięciu dolnej nasady kości goleniowej wraz z kością piętową goleń nazywa się giczą i przeznacza się do produkcji giczy cielęcej duszonej lub pieczonej.
11. Ogon odcięty u nasady, tj. na ostatnim kręgu ruchomym, zawiera kręgi ogonowe pokryte powięziami. Umięśnienie minimalne.
Ogon nadaje się na wywary.

 

6. BARANINA

 

a. Rozbiór półtuszy baraniej

 

 

Na tablicy IV pokazana jest półtusza barania od strony wewnętrznej. Ważniejsze elementy wchodzące w skład półtuszy baraniej zostały wyodrębnione i pokazane.
Baraninę w półtuszach dzieli się na następujące elementy  kulinarne (zasadnicze)  i  gastronomiczne:

 

 

 

b. Opis elementów gastronomicznych i ich zastosowanie kulinarne

 

1. Karkówka jest to karkowa część półtuszy odcięta od przodu po linii odcięcia głowy; od tyłu — pomiędzy 5 a 6 kręgiem szyjnym na wysokości dołka przedłopatkowego; od góry — po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu  —  po  linii  odcięcia  mostka.
Karkówka zawiera przepołowione kręgi szyjne od 1 do 5 włącznie.
Karkówka nadaje się do gotowania na potrawkę oraz do duszenia na ragout, gulasz, pilaw i risotto.
2. Górka  (plecówka)  jest to przednia górna część partii grzbietowej półtuszy razem  z łopatką,  odcięta od przodu po linii odcięcia karkówki, tj. pomiędzy 5 a 6 kręgiem szyjnym na wysokości dołka podłopatkowego; od tyłu — po linii odcięcia antrykotu, tj. pomiędzy 6 i 7 kręgiem piersiowym i przyległymi do nich żebrami; od dołu — po linii równoległej do kręgosłupa, biegnącej od miejsca połączenia kostnej części żebra z mostkiem do punktu na szóstym żebrze odległym 5—7 cm od miejsca przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber; od góry — po linii podziału tuszy na półtusze.
Górka zawiera ostatnie dwa przepołowione kręgi szyjne, sześć przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber, kość łopatkową i kość ramienną bez jej dolnej części.
Plecówka nadaje się na kotlety z rusztu lub saute, stek i ragout.
3. Antrykot jest to część grzbietowa partii półtuszy odcięta od tyłu  po linii odcięcia combra, tj.  pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym i przylegającymi do nich żebrami; od przodu — pomiędzy 6 i 7 kręgiem piersiowym i przyległymi do nich żebrami; od góry — po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu — po linii odcięcia mostka, tj. równolegle do kręgosłupa przez środek żeber.
Antrykot zawiera przepołowione kręgi piersiowe od 7 do 12 włącznie wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.
Antrykot przeznacza się na steki, kotlety z kostką i antrykoty.
4. Comber jest to lędźwiowa część półtuszy, odcięta od przodu  pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym  i   przyległymi żebrami; od tyłu — po linii odcięcia udźca, tj. pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem lędźwiowym i dalej ukośnie   wzdłuż mięśni brzucha: od dołu — po linii odcięcia mostka, a od góry po linii podziału tuszy.
Comber zawiera przepołowione: ostatni kręg piersiowy i pięć kręgów lędźwiowych oraz górny odcinek ostatniego żebra.
Comber nadaje się na pieczeń naturalną lub duszoną, pieczeń na dziko, kotlety z rusztu lub saute, szaszłyki, czopsy i steki.
5. Goleń przednia jest to środkowa część kończyny przedniej, odcięta od półtuszy w połowie kości ramiennej wraz z  przyległą częścią  mięśnia trójgłowego, od nogi oddzielona w stawie napięstkowym.
Goleń przednia zawiera połowę kości ramiennej, kości podramienia i  nadgarstka.
Goleń przednia nadaje się na mięso gotowane.
6. Mostek jest to dolna piersiowo-brzuszna część półtuszy, odcięta od góry po linii odcięcia antrykotu i combra, tj. po linii równoległej do kręgosłupa, biegnącej od miejsca połączenia kostnej części pierwszego żebra z mostkiem poprzez środek ostatniego żebra i dalej przez górną część mięśni  brzucha (łatę).
Mostek zawiera wszystkie dolne odcinki żeber i przepołowione kości mostka.
Mostek nadaje się do gotowania, smażenia, na mostek po wiedeńsku, potrawkę, ragout, pilaw.
7. Udziec jest to górna część kończyny tylnej wraz z pośladkową częścią półtuszy, odciętą od przodu pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem lędźwiowym i dalej linią  ukośną, tak aby mięśnie brzucha (łata) pozostały przy mostku; od góry — po linii podziału tuszy na półtusze; od dołu — w miejscu odcięcia goleni, tj. w stawie kolanowym, tak aby mięsień łydkowy razem ze ścięgnem Achillesa pozostały przy udźcu.
Udziec zawiera kość udową, przepołowione kości miednicy oraz przepołowioną kość krzyżową.
Udziec przeznacza się na pieczeń naturalną, pieczeń na dziko, pieczeń po angielsku, steki, szaszłyki, zrazy bite.
8. Goleń tylna jest to środkowa część kończyny tylnej, odcięta od góry w stawie kolanowym w ten sposób, aby mięsień łydkowy wraz z górną częścią ścięgna Achillesa pozostał przy udźcu, od dołu odcięta jest w stawie skokowym.
Goleń tylna zawiera kości goleni razem z przylegającymi kośćmi stępu.
Goleń tylną przeznacza się do gotowania na sztukę mięsa.
9. Ogon jest odcięty u nasady.
Ogon przeznacza się na wywar do zup.

II. OBRÓBKA WSTĘPNA ZAJĄCA, DROBIU I RYB

1. OBRÓBKA WSTĘPNA ZAJĄCA

 

Obróbka wstępna zająca obejmuje następujące czynności: zdejmowanie skóry, patroszenie, odbłanianie i przygotowywanie półproduktów.
Ważniejsze czynności obróbki wstępnej zająca i poszczególne etapy tych czynności zostały pokazane na tablicach od V—1 do V—4.

 

 

Zające najczęściej kupuje się w skórze i nie patroszone. Zakłady żywienia zbiorowego otrzymują tuszki królicze i zajęcze  bez skórki, często wypatroszone.
Na tablicy V—1 pokazane są trzy kolejne etapy zdejmowania skóry z zająca zawieszonego na wieszaku. Rysunek 1 przedstawia zawieszonego zająca, któremu uprzednio nacięto skoki, aby ramiona wieszaka przeszły przez otwór zrobiony w ścięgnach. Następnie ostrym nożem nacina się skórę dookoła stawu skokowego, a następnie wzdłuż nogi po zewnętrznej stronie aż do nasady ogona.
Najpierw ściąga się skórę z jednej nogi, pomagając sobie ostrym nożem przecina się błonę, łączącą skórę z mięsem. Następnie w ten sam sposób ściąga się skórę z drugiej nogi. Skórę ściągniętą z obu nóg chwyta się obydwoma rękoma i ściąga z całego zająca (rys. 2). Następną czynnością (rys. 3) jest zdejmowanie skóry z głowy i przednich nóg. Skórę można ściągnąć z głowy i przednich nóg, pozostawiając głowę nie odciętą. Można również odciąć głowę od tułowia przed ściągnięciem skóry. Jednak właściwsze i racjonalniejsze, ze względu na skórę, jest ściągnięcie skóry z głowy.
Po zdjęciu skórę odwraca się włosem do środka, wypycha papierem lub sianem, lub też wkłada się na deseczkę o odpowiednim kształcie i wiesza w przewiewnym miejscu w celu wysuszenia, następnie przekazuje się ją do zbiornicy surowców wtórnych. Skóra jest surowcem cennym i poszukiwanym i dlatego należy ją przekazać w dobrym stanie.

Na tablicy V—2 pokazane są dalsze czynności obróbki wstępnej — patroszenie i odcinanie przodu od combra. Na rysunku 4 widać sposób wyjmowania jelit po przecięciu jamy brzusznej aż do mostka i odcięciu jelit łącznie z odbytnicą i ogonem. Wyjmowanie serca, wątroby i śledziony pokazane jest na rys. 5. Przy wyjmowaniu wątroby należy uważać, aby nie pękł woreczek żółciowy. Po wyjęciu wnętrzności odcina się przednią część tuszki od combra, (rys. 6). Najpierw odcina się mięśnie brzuszne i żebra, po czym przecina się kręgosłup tak, aby przednie nogi i głowa pozostały przy żebrach. Czynność tę można wykonać również na tuszce leżącej  na desce lub stole.

 

 

Na tablicy V—3 pokazany jest sposób usuwania powięzi otaczających mięśnie. Jest to jedna z najważniejszych czynności. Na rysunku 7 pokazany jest sposób usuwania warstwy błon znajdujących się od strony wewnętrznej tuszki. Czynność tę należy wykonywać ostrym, spiczastym nożem, wsuwając czubek noża pod warstwę powięzi i przesuwając go w kierunku nóg. Rysunek 8 przedstawia sposób usuwania powięzi z zewnętrznej strony combra. Na rysunku 9 pokazany jest sposób usuwania powięzi ze skoków.

 

 

Na tablicy V—4 pokazany jest sposób szpikowania i podział upieczonej tuszki zajęczej. Na rysunku 10 pokazany jest sposób szpikowania całego combra wraz z udami. Comber szpikuje się cienkimi paskami słoniny w poprzek włókien mięsnych, za pomocą szpikulca. Do pieczenia comber może być przygotowany łącznie z udami lub oddzielnie (rys. 11). Na rysunku tym wyraźnie pokazana jest czynność szpikowania combra. W roztwarty koniec szpikulca wsuwa się pasek słoniny, ostry koniec wbija się w mięsień — tuż przy kręgosłupie, a następnie przebija się tak, aby szpikulec wyszedł w części dolnej combra, po czym szpikulec przeciąga się przez oba otwory. Końce słoniny powinny wystawać z obu stron.
Na rysunku 12 pokazany jest schemat podziału na porcje upieczonej tuszki zajęczej. Wielkość i ilość porcji uzależniona jest od wielkości tuszki.

 

2. OBRÓBKA WSTĘPNA DROBIU

 

Do wstępnej obróbki drobiu należą takie zasadnicze czynności, jak: zabijanie, odpierzanie, skubanie, opalanie, patroszenie, nadziewanie i przygotowywanie półproduktów.

 

 

Drób do zakładów gastronomicznych dostarczany jest wprost z ferm drobiarskich żywy lub zabity i odpierzony. Drób zabity dostarczany jest świeży lub mrożony, patroszony lub nie patroszony.

 

 

Na tablicy VI—1 pokazane jest zabijanie, wykrwawianie, odpierzanie i skubanie drobiu. Drób należy zabijać humanitarnie, przecinając szybko ostrym nożem kręgosłup u nasady głowy  (rys. 1) lub przez dziób przecinając specjalnymi nożycami żyły szyjne. Aby ubój był naprawdę humanitarny, należy przed zabiciem drób oszołomić (szczególnie gęsi i indyki) przez uderzenie ptaka pałką w potyliczną część czaszki lub oszołomić specjalnymi kleszczami za pomocą prądu elektrycznego. Po zabiciu drób należy wykrwawić, trzymając ptaka w sposób pokazany na rysunku 2. Usuwanie piór z drobiu (odpierzanie) pokazane jest na rys. 3. Odpierzanie drobiu wykonuje się na sucho lub po uprzednim sparzeniu wrzącą wodą (kury i kurczęta). Odpierzanie należy wykonywać zaraz po uboju, zanim nastąpi zesztywnienie (stężenie pośmiertne) tuszki. Tuszkę należy odpierzać chwytając pióra i ciągnąc je w kierunku, w którym rosły. Skubanie tuszki z puchu i tak zwanych pałek wykonuje się za pomocą specjalnych szczypcy (skubaczki). Odpierzanie i skubanie należy przeprowadzać ostrożnie, aby nie porozrywać skóry. Tuszka z porozrywaną skórą nie nadaje się do dłuższego przechowywania.

 

 

Na tablicy VI—2 pokazane są dalsze czynności obróbki wstępnej: opalanie, ściąganie skóry, rozcinanie jamy brzusznej i patroszenie. Po odpierzeniu i oskubaniu pozostają na skórze tuszki resztki puchu, które należy opalić (rys. 5). Opalanie najlepiej jest przeprowadzać nad nie kopcącym płomieniem gazowym lub spirytusowym. Kiedy drób jest stary (kury), chcąc przygotować galantynę, należy uprzednio ściągnąć z tuszki skórę. Skórę nacina się przy nogach i skrzydłach i zaczyna się ściąganie od nóg ku głowie (rys. 6). Po opaleniu tuszki, przed przystąpieniem do patroszenia, należy odciąć nogi i głowę. Następnie tuszkę należy położyć na grzbiecie, nogami do sprawiającego i naciąć skórę powłoki brzusznej wzdłuż od odbytu do mostka (rys. 7). Przed wyciągnięciem jelit należy wykrajać odbyt, następnie wsunąć dwa palce prawej ręki i oddzielić więzadła, chwycić za żołądek i wyjąć go z resztą narządów wewnętrznych (rys. 8). Po usunięciu wnętrzności należy oddzielić żołądek i wątróbkę od części niejadalnych. Czynność tę należy przeprowadzać ostrożnie, aby nie dopuścić do rozlania żółci.

 

 

Na tablicy VI—3 pokazane są dalsze etapy obróbki wstępnej drobiu. Po wypatroszeniu, w celu otrzymania kształtnej, zaokrąglonej tuszki, wyłamuje się kości mostka (rys. 9). Następnie wyciąga się wole. Ptaka układa się szyją do sprawiającego i nacina wzdłuż skórę na szyi, po czym wkłada się do otrzymanego otworu wskazujący palec prawej ręki (rys. 10) i odczepia wole od powięzi łączących je ze skórą, uważając aby nie pękło.
Po wyciągnięciu wola usuwa się przez ten sam otwór przełyk i tchawicę.
Kurczęta, kaczki, gęsi i indyki nadziewa się wkładając nadzienie do jamy brzusznej (rys. 12). U dużych sztuk drobiu (indyki, gęsi) można napełnić nadzieniem skórę na szyi (rys. 11). Po napełnieniu tuszki skórę należy spiąć drewnianą szpilką  lub zeszyć szpagatem.
W celu zabezpieczenia wystających części tuszek (uda i skrzydła) przed wysychaniem w czasie pieczenia, a także w celu nadania tuszce ładnego „okrągłego" kształtu, stosuje się spinanie pokazane na tablicy VI—4.

 

 

W praktyce stosowane są dwa sposoby spinania drobiu: w jedną nitkę i dwie nitki. Na rysunku 13 i 14 pokazane są dwa momenty spinania drobiu w jedną nitkę. Na rysunku 13 pokazana nitka jest przeciągnięta przez udo oraz (dalszy ciąg spinania) pokazane jest wbijanie igły w skrzydło, na rysunku 14 widoczne jest przeciąganie igły z nitką przez obydwa skrzydła i mięśnie grzbietu. Tuszka spięta w jedną nitkę pokazana jest na rysunku 15. Na tym samym rysunku pokazane jest przebijanie mięśni brzucha przy spinaniu drobiu w dwie nitki, które jest uzupełnieniem spinania w jedną nitkę. Na rysunku 16 pokazana jest tuszka spięta w dwie nitki.

 

 

Na tablicy VI—5 pokazane jest spinanie nadziewanego drobiu tzw. sposobem angielskim. Brzegi przecięcia jamy brzusznej spina się zaostrzonymi drewnianymi szpilkami, a wystające końce szpilek sznuruje się (rys. 17), rozpoczynając sznurowanie od górnej szpilki przy mostku.
Przy ostatniej szpilce należy ściągnąć szpagat, związać nogi i przymocować do kupra. (rys. 18).
Oprócz wymienionych sposobów spinania drobiu jest jeszcze jeden bardzo praktyczny sposób nie pokazany na rysunku ze względu na łatwość techniki. Jest to zakładanie w kieszonkę. Sposób ten stosuje się do drobiu dużego (gęsi, kaczki, kury) przeznaczonego do gotowania oraz do kurcząt przeznaczonych do smażenia. W tym celu w dolnej części brzucha przecina się skórę po obu stronach, po czym w przecięcia wsuwa się nogi (obcięte poniżej stawu kolanowego). Skrzydła wykręca się w stawie barkowym i zakłada na grzbiet; miejsce odcięcia szyi nakrywa się zwisającą skórą.
Chudy oraz stary drób należy przed upieczeniem odpowiednio przygotować. Można go szpikować słoniną krajaną w nieduże słupki (rys. 19) lub zawijać w cienkie plastry słoniny, które obwiązuje się grubą lnianą nitką lub szpagatem (rys. 20). Ten ostatni sposób stosuje się również do ptactwa dzikiego (kuropatwy).

 

 

3. OBRÓBKA WSTĘPNA RYB

 

Do podstawowych czynności obróbki wstępnej ryb należy zabijanie, oczyszczanie, patroszenie i przygotowanie półproduktów.

 

 

 

Na tablicy VII—1 pokazany jest sposób zabijania i oczyszczania ryb z łuski. Przed zabiciem rybę należy oszołomić. Rybę do oszałamiania należy uchwycić za grzbiet przez ścierkę, serwetkę lub papier (rys. 1), oprzeć mocno brzuchem  o deskę  lub płytę stołu, następnie uderzyć drewnianym młotkiem W górną część czaszki. Po oszołomieniu należy natychmiast przeciąć ostrym nożem kręgosłup tuż za głową (rys. 2). Po zabiciu usuwa się łuski z ryby za pomocą specjalnej skrobaczki (rys. 3). Rybę skrobie się w kierunku od ogona do głowy. Oprócz skrobania stosuje się również usuwanie łuski przez golenie. Technika usuwania łuski uzależniona jest od sposobu osadzenia łusek w skórze; ryby z płytko osadzonymi łuskami skrobie się. W przypadku, gdy łuski drobne są głęboko osadzone w skórze, rybę należy przed skrobaniem sparzyć. Ryby o dużej ilości łusek (szczupak, sandacz) najlepiej jest golić; golenie polega na usuwaniu łusek długimi płaskimi pociągnięciami noża z ostrzem lekko odchylonym ku górze. Goli się w kierunku od ogona ku głowie.
Ryby bezłuskie, takie jak miętus i węgorz, mają twardą i grubą skórę, takich ryb nie oczyszcza się, tylko ściąga się z nich skórę.

 

 

Na tablicy VII—2 pokazane są dwa sposoby patroszenia ryb. Pierwszy sposób patroszenia ryb przez przecięcie brzucha pokazany jest na rys. 4 i 5. Jamę brzuszną przecina się od otworu odbytowego w kierunku głowy. Przecinanie brzucha (rys. 4) należy przeprowadzić ostrożnie, aby nie przebić woreczka żółciowego. Wyjmowanie wnętrzności pokazane jest na rys. 5. Do otwartej jamy brzusznej należy wsunąć delikatnie dwa lub trzy palce, obluzować nimi wnętrzności i następnie wnętrzności lekko pociągając ku sobie wyciągnąć na zewnątrz. Po wyjęciu wnętrzności należy oddzielić mlecz lub ikrę od części niejadalnych. Na rysunku 6 pokazany jest drugi sposób patroszenia stosowany przy przygotowywaniu ryb do faszerowania. Drugi sposób polega na usuwaniu wnętrzności wraz z odciętą głową bez otwierania jamy brzusznej. Najpierw należy wyciąć odbyt tak, aby nie przeciąć jelita, następnie przeciąć mięśnie i kręgosłup tuż przy głowie. Przy odcinaniu należy uważać, aby nie przeciąć przełyku, następnie chwycić za głowę i odciągnąć od tułowia wraz z wnętrznościami. Ryby po wypatroszeniu należy dokładnie wymyć i wypłukać najlepiej pod bieżącą, zimną wodą.

 

 

Na tablicy VII—3 pokazane są 3 sposoby dzielenia ryb. Dzielenie ryb uzależnione jest od przeznaczenia kulinarnego. Na rysunku 7 pokazane jest filetowanie ryby do smażenia. Filetowanie polega na odłączeniu mięsa od ości i kręgosłupa. Filetowanie rozpoczyna się od ogona, przesuwając nóż wzdłuż kręgosłupa ku głowie. Po oddzieleniu jednego fileta, w ten sam sposób należy odciąć filet z drugiej strony kręgosłupa.
Na rysunku 8 pokazane jest rozcinanie ryby na dwie połowy wzdłuż kręgosłupa. Ten sposób dzielenia stosuje się do ryb dużych w celu dalszego podzielenia na półdzwonka. Rozcinanie przeprowadza się ostrym nożem w kierunku od ogona do głowy, do głębokości żeber, tak. aby poprzecinać ości u nasady. W celu łatwiejszego rozcinania dużej ryby, należy pomóc sobie dużym drewnianym młotkiem (rys. 8).
Rysunek 9 przedstawia rybę podzieloną na dzwonka. Dzwonka kraje się prostopadle do kręgosłupa w poprzek tuszki, przecinając mięśnie i ości. Ryba podzielona w ten sposób przygotowana jest do gotowania.

 

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracowali: Vtec & Maxell

Edytowane 22 Marca 2015 przez Maxell