Kiełbasa parówkowa parzona produkcji Pawła

[paweljack]

Gdy po klasyfikacji szynki i łopatki zostaje dużo III kl. wp to dobrym sposobem na jej wykorzystanie jest zrobienie kiełbasy parówkowej.

 

Receptura na podstawie PW 16

 

Na 5 kg

 

Składniki receptury podstawowej: 

 

III klasa wieprzowa - 3 kg

podgardle skórowane - 2 kg

 

1/6 III klasy wp. może być zastąpiona wołowiną II klasy, co uczyniłem i skład wygląda następująco:

 

III kl. wp. - 2,5 kg

II kl. woł. - 0,5 kg

podgardle - 2 kg

 

 

Przyprawy.

 

Użyte do peklowania:

 

peklosól - 20 g/kg

 

Użyte do produkcji:

 

czosnek - 0,5 g/kg

papryka - 0,5 g/kg

pieprz czarny - 0,5 g/kg

gałka - 0,2 - g/kg

 

Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego a gałka muszkatołowa gorczycą.

 

Peklowanie 48 godzin.

 

Kiełbaśnice o średnicy do 32

 

Postać gotowego produktu:

Kiełbasy odkręcane w odcinki 12-14 cm

 

Postać surowca po obróbce:

Całość rozdrobniona na sitku 2 mm i kutrowana - u mnie 3 x na najdrobniejszym sitku

 

 

Skrót instrukcji:

 

Wieprzowinę kl. III i wołowinę kutruje się z dodatkiem 35-40 % lodu lub wody. Natępnie dodaje się przyprawy oraz tłuszcz i kutruje do wymieszania wszystkich składników.

 

Osadzanie 15-30 minut

 

Wędzenie gorącym dymem okolo 70 minut do osiągnięcia barwy jasnoróżowej z odcieniem żółtawym.

 

Parzenie w temperaturze 72-75 stopni przez 15-25 minut do osiągnięcia wewnatrz kiełbasy 68-72 st. C

 

Studzenie zimną wodą przez 5 minut. następnie umieszcza się w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 12 stopni. Wskazane jest w trakcie lub po studzeniu puścić na kielbasy strumień pary lub oblać wrzątkiem.

 

 

 

 

[osid]

Paweł, daj przekrój, no i opisz smak, bo na zdjęciu wyglądają pysznie

[paweljack]

Paweł, daj przekrój

Proszę:

 

no i opisz smak

Smak zacny. 

 

 

wyglądają pysznie

Dziękuję. 

[Pacan Wojciech]

Paweł masz kuter , czy tez kutrujesz mielac 3 x na sitku ? , troche jesten zdezorientowany z postów .

[paweljack]

Paweł masz kuter , czy tez kutrujesz mielac 3 x na sitku ? , troche jesten zdezorientowany z postów .

W recepturze jest kutrowanie, u mnie 3 razy na drobnym sitku.

[Puchacz33]

Pawle, wygląda apetycznie. Na dniach planuję poczynić parówki cienkie, ale boję się tego kutrowania, bo nie mam kutra. Zostaje małe sitko i blender.

 

Ps. Dzięki za pomoc przy kiełbasie wojskowej - pamiętasz?

Edytowane 24 Marca 2015 przez Puchacz33

[paweljack]

Ps. Dzięki za pomoc przy kiełbasie wojskowej - pamiętasz?

Proszę bardzo, a tu nie używałem blendera. 

[eli55]

Pawel bardzo ladnie wyglada,, po moich nie udanych parowkach  , sproboje jeszcze raz z Twojego przepisu :clap:

[Gość ArkoGdynia]

A że ja się tak zapytam czemu ma służyć ten zabieg na końcu procesu?

 

 

 

Wskazane jest w trakcie lub po studzeniu puścić na kielbasy strumień pary lub oblać wrzątkiem.

 

 

Chodzi o to żeby jelito odeszło od kiełbaski i żeby było można je łatwo zdjąć??

 

A jak myślisz z tego przepisu spokojnie można by zrobić parówki "zwyczajne" w osłonce sztucznej??

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 

Edytowane 25 Marca 2015 przez ArkoGdynia

[filemonek]

Nie wiem czy nie doczytałem, papryka słodka czy ostra?

[paweljack]

Nie wiem czy nie doczytałem, papryka słodka czy ostra?

Czerwona.  

To nie chorizo. 

Edytowane 25 Marca 2015 przez paweljack

[ewidencja]

Piękna. Po świętach pójdę w ślady mistrza. 

[paweljack]

Po świętach pójdę w ślady mistrza. 

Nabijaj się, nabijaj. 

[ewidencja]

 

Nabijaj się, nabijaj. 

 

Jestem śmiertelnie poważny. Ty i miro jesteście dla mnie mentorami, jeśli chodzi o sztuke masarską.

[boggi]

Ciekawi mnie, czy kiełbaska wyszłaby z innego składu mięs.

40 %  WP I

60 %  WP II

 

Reszta według receptury.

[EAnna]

 

 

Ciekawi mnie, czy kiełbaska wyszłaby z innego składu mięs. 40 %  WP I 60 %  WP II

A mnie ciekawi, co na to odpowie autor wątku

[boggi]

Ja poważnie pytam, bo pekluję mięsko i tak mam przygotowane.

Nadziałbym w jelita baranie, kiedyś kupiłem do kabanosów i są takie grubsze, na parówki są w sam raz

[paweljack]

 

Ciekawi mnie, czy kiełbaska wyszłaby z innego składu mięs. 40 %  WP I 60 %  WP II

A mnie ciekawi, co na to odpowie autor wątku

Sam nie wiem, może warto spróbować? Pomielić to dokładnie na drobnym sitku i może wyjdzie, ale głowy nie dam. 

 

 

Reszta według receptury.

Tzn. co, przyprawy? 

kiedyś kupiłem do kabanosów

To dobry kierunek:  http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1787-kabanosy

[Maad]

na ostatniej produkcji Mazowszanki zrobiliśmy parówki w proporcji mniej więcej:

1/3 kl I

1/3 kl II

1/3 podgardle

do tego woda 20%

i w zgodnej opinii wyszło bardzo dobrze

 

Andrzej namawiał nas do zamiany podgardla na tłustą kl II (50/50), co ułatwia pracę i obniża koszty, pod warunkiem, że chude mięso dobrze klei

 

boggi - wszystko zależy jak tłustą masz tę kl II i jak tłuste chcesz mieć parówki

[boggi]

Jednak zostawię sobie czas i przyłożę się do składników typowo pod parówkową

[davido31]

No i znalazłem drugi fajny przepis na parówkową

[davido31]

Przyszedł czas pochwalić się swoim dziełem. Robiłem dokładnie wszystko tak jak w tym przepisie od @paweljack
Parówkowa wyszła nieziemska    Bardzo dziękuję za przepis.
Pozdrawiam

 

 

[arkadiusz]

Robiłem dokładnie wszystko tak jak w tym przepisie od @paweljack

 

To nie jest przepis autorski @paweljacka tylko (......) z 16-stki.To autorom 16-stki podziękuj    . Parówkowa wychodzi super tylko nie przy tej ilości przypraw, ale to rzecz gustu.

Edytowane 9 Sierpnia 2015 przez EAnna
wygładzenie tekstu

[davido31]

To autorom 16-stki podziękuj

 

Nie znam autorów a przepis jest w temacie Pawła. Tym samym podziękowania w Jego stronę. 

 

 

 

Parówkowa wychodzi super tylko nie przy tej ilości przypraw,

 

Bzdura.    O gustach i preferencjach smakowych się nie dyskutuje. Taka doza przypraw sprawia że paróweczka jest IDEALNA

 

 

Davido31 smakuje,

 

Nie tylko mi bo mam w gościach rodzinę z Polski. Wszystkim smakuje.

 

 

Pierwszą partię parówki za mocno nabiłem w jelito i nie mogłem jej skręcić. (amatorszczyzna dała znać o sobie )   

Wyszła mi najdłuższa parówka świata   

Parówki wędziłem na zrębkach kl.10 z czereśni.

 

 

 

Edytowane 9 Sierpnia 2015 przez davido31

[arkadiusz]

Bzdura.

 

Po kilkuletniej pracy z mięsem chciałem Ci jedynie zasugerować, że ilość przypraw używana w 16-stce nie jest adekwatna do mocy obecnie kupowanych.Spółdzielnia i nie tylko używa zdecydowanie większych dawek oprócz soli niż to jest podane w 16-stce i to w stosunku  do wszystkich wyrobów Wynika to z tego, że jakość przypraw, ich aromat były kiedyś lepsze od kupowanych obecnie.Gdybyś chciał skorzystać z naszych proporcji to wiesz gdzie pisać.Nabierając praktyki sądzę, że sam dojdziesz do tych wniosków.

Edytowane 9 Sierpnia 2015 przez arkadiusz