Noga tylna wędzona i parzona ,,

[DUCH]

Choć chęci były brakowało trochę odwagi choć bardziej grona które by taką szynkę zjadło Ale trafiły się urodziny u szwagra i chłopak mówi zrób .. to co ? nie zrobię

 

Waga nogi około 12 kg , czas peklowania 6 dni , solanka 8%

 

Tylna ćwiartka zakupiona w piątek w okolicznej ubojni z uboju wykonanego w środę aby była dobrze wychłodzona.

W domu tylna noga wycięta oraz wytrybowana kość biodrowa , 

Zeszło mi z tym dobrych kilka minut gdyż starałem się usunąć kość w taki sposób aby jak najmniej uszkodzić mięso.

Mięśnie pośladkowe pozostały przy szynce .

Nogę umieściłem w uprzednio przygotowanym pojemniku i zalałem  wodą z kranu aby sprawdzić ilość potrzebnej wody do pełnego " zanurzenia "

Wyszło 27 litrów wody 

 

 

Po uzgodnieniu z kol. Bagno przygotowałem przygotowałem 8% solankę tz. że na każdy litr wody  odważyłem 80g peklosoli, co dało 2,16 kg , rozpuściłem wszystko w części wody nabranej z pojemnika oraz dodałem:

- ziele angielskie,

- liść laurowy,

- ziarna pieprzu,

- majeranek,

- świeży czosnek,

- i cukier ...

Miksturę wlałem do pojemnika, dokładnie wymieszałem . 

Teraz kolej na nastrzyk, Kol. Bagno mówił że ma być w ilości 10% wagi szynki , ale taki pech że wagi takiej było wtedy brak więc oceniłem na tz. oko że jest to 12kg , czyli nabrałem z pojemnika 1,2 l solanki i przy pomocy strzykawki z igłą taką do nastrzyku wciskałem solankę w mięśnie z uwzględnieniem okolić kości oraz najgrubszych miejsc mięśni . 

W obawie o właściwe peklowanie mięsa , nabrałem dodatkowo jeszcze 0.5 solanki i wcisnąłem w golonkę oraz w miejsca które mogłem opuścić, 

I całość do solanki. Temperatura w pomieszczeniu podczas peklowania wahała się pomiędzy 4 a 6.5 st C

każdego dnia noga była obracana , raz na plecki raz na brzuszek.

Wyjęta z solanki na około 2 godziny przed wędzeniem .

Miała być wcześniej i moczona w wodzie ale po posmakowaniu kawałka mięsa oraz wcześniejszym solanki stwierdziłem że nie ma takiej potrzeby.

Wędzarnia rozgrzana, osuszanie ponad godzinę i wędzenie w temeperaturze 40- 60 st C przez 6 godzin aż oko me dostrzegło właściwy kolor mięsa. Temeratura wew, szynki po wędzeniu 50 st C .

Wcześniej przygotowany gar i woda o temp. 85 st C .

Szynka włożona do parzenia. Temperatura obniżyła się do 75 st C i do takiej temperatury utrzymywałem wodę choć częściej zbliżona do 72 st C

Całkowity czas parzenia 7h 30 minut do osiągnięcia temperatury w najgrubszym miejscu 68 st .. bo juz siły mi brakło na siedzenie a była godzina 1.30

Jednak uważam że te dodatkowe 2 stopnie trzeba było doparzyć .

SZynka w całości przepeklowana , uwędzona i uparzona .

Stres jak cholera, czasu od zbója ale było warto usłyszeć że " wyborna " a koleś co kelneruje po weselach powiedział że takiego koloru mięsa i wędzenia jeszcze nie widział a smak bez porównania. 

 

 

 

 

Więcej zdjęć niestety nie zrobiłem, bo dodatkowo robiłem kiełbasy , kaszankę i jeszcze chleby piekłem i nie pomyślałem aby strzelać foty .

Edytowane 24 Marca 2015 przez Maxell

[Wieloś]

Duchu pięknie wyszło a i smak na pewno rewelacyjny      , też mam chęć zrobić na moją 40 taką nóżkę

[waro58]

Jeśli parzyłeś do 68 stopni, to jak skorisz do golonki, przypiecz na suchej patelni stronę krojoną i sparz jeszcze raz, chyba, ze lubisz twardą golonkę.

[DUCH]

 

 

Jeśli parzyłeś do 68 stopni, to jak skorisz do golonki, przypiecz na suchej patelni stronę krojoną i sparz jeszcze raz, chyba, ze lubisz twardą golonkę.

Golonka w tym przypadku nie jest najgrubszym miejscem całej szynki .. 

[waro58]

Ale wymaga dużo wyższej temperatury parzenia, chyba, że lubisz jak golonka "chrupie". Zrobiłem kilka szynek z nogą i na początku miałem problemy z miękkością golonki. Napisz jak odebrałeś doparzenie Twojej.

[DUCH]

nie wymaga dużo wyższej temperatury parzenia , czas 7.5 godziny w zupełności jej wystarczył , nie była ani twarda ani nie " chrupała " . Była po prostu dobra , jak i cała reszta . Gar w którym parzyłem był na tyle wysoki że tylko kopytko wystawało w  wody , a jej ubytki uzupełniałem w trakcie parzenia .

[ttasman.]

Niesamowicie to wyglądo szacunek dla kolegi

[piortek_]

Piękny wyrób,mam za mało umiejętności żeby zaryzykować i takie cudo zrobić ,ale kiedyś napewno sprubóję ,szacunek Kolego!!!