[Rozdział 2] Użytkowanie poszczególnych partyj wieprzowiny i tłuszczu

[Maxell]

UŻYTKOWANIE POSZCZEGÓLNYCH PARTYJ WIEPRZOWINY I TŁUSZCZU

 

Zanim przejdziemy do omówienia użytkowania poszczególnych partyj wieprzowiny i tłuszczu, przypomnimy, że przed sprzedażą, i przerobem musi mięso stężeć. W rozdziale IX-ym powiedzieliśmy, że mięso w stanie świeżym odznacza się właściwym nieprzyjemnym zapachem i smakiem; pozatem ma tę własność, że przy gotowaniu nie staje się miękkie i kruche, lecz zostaje „wisne" i łykowate. Dlatego też każde mięso powinno być po uboju przynajmniej na pół doby w lodowni lub chłodni, aby odwisiało. W tym czasie, kiedy mięso po uboju wisi w chłodni, przechodzi właściwy okres dojrzewania, traci swe własności mięsa żywego i nabiera własności, czyniąc je zdatnem do przeróbki na wędliny i do użytku kuchennego. Traci więc swą „wisność", twardość i łykowatość, nabiera kruchości i miękkości, wzbogaca się w właściwe soki i klej, traci zapach i smak żywego mięsa, oraz przybiera właściwy kolor, który zachowuje już stale nawet w gotowych wyrobach.
Mięso z młodych wieprzy można rozbierać i przerabiać już na drugi dzień po zabiciu; mięso z wieprzy grubszych i starszych musi dłużej wisieć, zanim stanie się zdatne do sprzedaży łub przeróbki. Wieprze grubsze i cięższe, a w szczególności wieprze starsze, mają włókna mięsne grubsze, rozrośnięte i twardsze. Mięso takie, wzięte do gotowania lub przeróbki na wędliny już na drugi lub trzeci dzień po uboju, nie będzie po ugotowaniu lub uwędzeniu tak smaczne, jak mięso ze sztuk młodszych. Z tych przyczyn mięso z wieprzy grubszych i starszych powinno przed wzięciem go do gotowania lub przeróbki na wędliny wisieć przez parę dni w chłodnem miejscu. Czas ten może trwać od 2 do 5 dni. Szczególnie stare maciory i knury powinny przynajmniej od 5—10 dni wisieć, zanim należycie skruszeją i nabiorą potrzebnej delikatności.
Po tych ogólnych uwagach przechodzimy do omówienia przydatności poszczególnych partyj wieprzowiny i tłuszczu.

 

a) Mięso i słonina

 

Do użytku domowego, na dobrą pieczeń, nadają się przedewszystkiem: polędwica (jedna z najdelikatniejszych części), górnica, karkówka, łopatka, szynka (na pieczeń duszoną). Pieczeń kaselską przyrządza się z górnicy solonej i lekko wędzonej. Na kotlety nadaje się przedewszystkiem górnica oraz polędwica. — Żeberka, głowę, stopki i ogon używa się do gotowania w stanie świeżym, lub też, szczególnie żeberka, po zamarynowaniu. Brzuch, zwany w niektórych okolicach kraju także boczkiem, z powodu większej zawartości tłuszczu nie wymaga okraszania przy gotowaniu wzgl. pieczeniu i znajduje chętnych nabywców głównie wśród ludności uboższej. Pozatem zamarynowany i wędzony używany jest do gotowania, lub na surowo. — Gruba noga (golonka) nadaje się także do gotowania, a zamarynowaną podają jako specjalność, tak zwany „eisbein", wzgl. „nogę peklowaną". Razem ze stopkami służy do przyrządzania galarety. — Nerki, śledzionę i płuca podaje się w potrawce, również móżdżek i smażona wątroba znajdują amatorów. — Z krwi gotuje się czerninę.
Konserwować można mięso przez solenie, wędzenie i zamrożenie.
Przed soleniem musi mięso być dokładnie wystudzone. Z soleniem mięsa, pochodzącego z dużych sztuk, należy się wstrzymać do 2—3 dni. Przez solenie (i wędzenie) mięso traci wodę, a wchłania sól.
Solenie można wykonać dwoma sposobami: na sucho, albo przez zalanie ropą. Sposób pierwszy daje trwalszą wędlinę i stosowany jest przy soleniu mięsa od świń starszych; sposób drugi wymaga dla przesłonienia mięsa krótszego przeciągu czasu, a w rezultacie daje mięso do spożycia w ciągu krótszego czasu. Stosujemy go przy soleniu mięsa młodych sztuk, których szynki mają być spożyte po ugotowaniu, albo jako delikatny produkt na surowo.
Ilość soli, potrzebna do marynowania mięsa, zależna jest od wieku i wagi świń. Przy zwierzętach o wydajności 80 kg liczy się około 1 kg soli na 25 do 30 kg mięsa, przy 100 - kilogramowych sztukach bierze się 1 kg soli na 22—25 kg mięsa, a przy 120—150 kilowych 1 kg soli na 20 kg mięsa. Na każdy kg soli bierze się 1,5—2 deka saletry, 3-5 deka korzeni (liście bobkowe, pieprz, kolender, a dla szynek jeszcze kilka goździków). W zimie i jesieni dodaje się jeszcze do 1 kg soli 3—5 deka cukru kryształowego (bez porównania lepszy jest cukier trzcinowy, jednak nie można go w kraju dostać. Zagranicą, nawet w krajach o wysokiej produkcji cukru buraczanego, jak Czechosłowacja, Niemcy i Francja, używają do tego rodzaju konserwacji tylko cukru trzcinowego); w le¬cie dodatek ten nie jest wskazany, gdyż powoduje rozkład ropy. Po dokładnem nasoleniu mięsa przez wcieranie soli (tak długo, dopóki dobrze nie zwilgotnieje) i poprzedniem dokładnem wyciśnięciu krwi, układa się mięso w kadzi, której dno jest wysypane solą i korzeniami. Po ułożeniu mięso przykrywa się płótnem i stawia w temperaturze pokojowej 13—180C, aby przyspieszyć rozpuszczenie soli. Po 2—3 dniach przykrywa się kadź denkiem i wynosi ją do chłodnego miejsca. Mięso pozostaje w soli 4—6 tygodni, zależnie od wielkości i wieku tucznika. Im zimniejsze pomieszczenie, tem dłuższy okres solenia. Wskazanem jest co kilka dni przekładać mięso w kadzi, biorąc mięso ze spodu na wierzch, a wierzchnie kawałki na spód i obmywając je za każdym razem dobrze słoną ropą.
Do wyrobu wędzonki przygotowuje się zaprawiony rozczyn solny o 18° z mieszanki solnej peklowej (na 50 kg soli 350 g saletry i 200 g cukru), przyczem dodaje się do rozczynu solnego całe ziarnka pieprzu i kilka liści bobkowych.
Po upływie 14 dni obmywa się mięso w ciepłej wodzie, umieszcza się (powiesza się) w przewiewnej ubikacji dla wyschnięcia (suszyć jeden dzień), a następnie wędzi w zimnym dymie (+ 24°C) przez 6—8 dni.
Do wędzenia używa się olszowe albo bukowe drzewo wzgl. trociny, przyczem posypać je należy jagodami jałowcowemi.
Szczegóły wędzenia patrz dalsze strony.
W handlu międzynarodowym odgrywa wielką rolę mięso chłodzone i mrożone. „Wynalazcą" tego doskonałego sposobu konserwowania mięsa był francuz Karol Tellier.
Najodpowiedniejsze warunki dla przechowania mięsa są w chłodni, w której możemy utrzymać stałą temperaturę w granicach od 0°C. do + 4°C. Optymalny procent wilgotności powietrza określa się przy temperaturze 0°C. na 88%, przy + 4°C. na 75%. W tych warunkach mięso i wędliny trzymają się do trzech tygodni w stanie pełnej zdatności użytkowej dla spożycia przez ludzi. Te warunki dla przechowywania mięsa można jeszcze polepszyć przez wstawienie w chłodni urządzenia dla ozonowania mięsa.
Tę jednostajność temperatury w nowoczesnych chłodniach utrzymują specjalno regulatory, które pracują automatycznie, puszczają w ruch aparat chłodniczy, gdy temperatura w chłodni dochodzi do stopnia + 4°C, lub też automatycznie wstrzymują ruch urządzenia chłodniczego, gdy temperatura powietrza spadnie do stopnia 0 C. Poniżej stopnia 0 C temperatura chłodni obniżać się nie może, aby mięso nie marzło, gdyż przez to mięso traci wiele na wartości i smaku. Utrzymanie zawartości wilgoci powietrza w granicach właściwych — to drugi warunek dobrego funkcjonowania chłodni. Organiczną zmianę i fermentację gnilną mięsa powodują rozwijające się drobnoustroje, czyli pewnego rodzaju grzybki, które, żyjąc ze składników mięsa, powodują zmianę organiczną samego mięsa, po której następuje fermentacja i rozkład gnilny. Pierwszymi objawami rozwoju tych drobnoustrojów jest pokrycie się mięsa lepką cieczą, zmiana barwy mięsa, wreszcie pokrycie się pleśnią mokrą i wilgotną w dotyku. Wszystkim tym objawom towarzyszy zawsze mniej lub więcej nieprzyjemna woń mięsa. Te drobnoustroje, czyli grzybki, naj¬mocniej rozwijają się przy ciepłej temperaturze i wysokiej zawartości wilgoci powietrza.
Każda chłodnia musi mieć dostateczny przypływ świeżego powietrza i wszelkie urządzenia, ułatwiające dobre krążenie powietrza. Chodzi bo¬wiem o to, aby powietrze nie spoczywało zbyt długo ani na urządzeniach chłodniczych, ani na mięsie lub innych artykułach chłodniczych.
Zamrażanie wymaga znacznego czasu, zależnie od ciꬿaru zamrażanego mięsa. Może ono być przeprowadzone sposobem szybkim, albo powolnym. Przy szybkim sposobie zamrażania temperaturę w komorach zamrażalnych podtrzymuje się na poziomie 18—20°C poniżej zera. Sposób ten jest najczęściej stosowany. Przy powolnym sposobie temperaturę komór utrzymuje się na wysokości —5°C.
Zarówno przy pierwszym, jak i drugim sposobie mięso nie może być wprowadzone do chłodni zaraz po uboju, lecz musi przedtem zupełnie ostygnąć. Mięso bezpośrednio po uboju ma temperaturę 25—30°C, więc wprowadzono do komór zamrażalnych podniosłoby zaraz ich temperaturę i % wilgoci. Dlatego też przed wprowadzeniem do komór powinno się mięso umieścić na 24 godzin w t. zw. przedchłodni, gdzie temperaturę podtrzymuje się na poziomie 8°C przy stałem działaniu suchego i czystego powietrza. Tam się ono ochładza, traci nadmiar wilgoci (5—6%) oraz dojrzewa. Wprowadzone następnie do komór mroźnych mięso (połówka) zo¬staje rozwieszona swobodnie na 2 dni przy szybkim sposobie zamrażania. Przy wolnym sposobie zamrażania (—5°C) do zupełnego zamrożenia połówki potrzeba 5—7 dni. Obydwa sposoby osiągają cel pożądany, a wybór ich zależy od kalkulacji handlowej i środków technicznych. Po zamrożeniu (mięso mrożone jest tak twarde, jak bryła lodu. Dla przekrojenia trzeba je piłować. W stanie zamrożonym może być mięso przechowywane 8—12 miesięcy. Odmrażanie mięsa następuje bardzo wolno. Odmrażanie połówki świni wymaga około 24 godzin przy temperaturze + 25°C. Mięso odmrożone nie może już być przetrzymywane dłużej, niż mięso świeże. Po odmarznięciu posiada ono własności mięsa świeżego, ma jednak konsystencję więcej miękką, mniej sprężystą, a wskutek wysychania barwę na powierzchni jaśniejszą, niż mięso świeże. Mięso mrożone jest tak samo pożywno i strawne, jak mięso świeże) otrzymuje mięso podwójną powłoczkę: pierwszą wewnętrzną z białej tkaniny i drugą zewnętrzną ze zwykłej tkaniny pakunkowej (dla lepszej ochrony od kurzu i zabrudzenia). Przygotowane w taki sposób połówki mięsa idą następnie do magazynów chłodniczych (temperatura —5°C). Przy tej samej temperaturze odbywa się i transport mięsa na statkach chłodniczych.
Słonina. Słoniną nazywa się warstwa tłuszczu podskórnego, zwłaszcza na grzbiecie, karku, po bokach i na brzuchu, jak również obrastające szynki. Z wypatroszonego wieprza odejmuje się słoninę w postaci dwóch połciów (pozatem pozostaje pewna ilość słoniny przy niektórych częściach mięsnych, któro wchodzą w skład rozmaitych wędlin. Słoninę nie należy identyfikować z sadłem, czyli tłuszczem, znajdującym się w jamie brzusznej, w tkance sieci (omentum). Do sadła zalicza się tłuszcz z krezki (mesenterium), czyli t. zw. otoki, tłuszcz otaczający nerki, serce i t. d. Ze sadła oraz wszelkiego tłuszczu otaczającego trzewia, a przedewszystkiem z tłuszczu krezkowego i okołonerkowego, wytapia się smalec. Pozostałość po wytopieniu smalcu nazywamy skwarkami). Słonina ma zastosowanie do kraszenia, do nadziewania, pieczenia, wytapia się z niej smalec, oraz używa się do wyrobu wędlin, szczególnie część pochodzącą z karku, jako najjędrniejszą. — Dla nadania słoninie trwałości stosuje się solenie i wędzenie. Dobrze wystudzone połcie naciera się solą, nie zapominając o natarciu skóry. Solenie takie nazywamy soleniem suchem. Następnie układa się połcie w chłodnem miejscu, przesypując solą. Warstwy połci powinny leżeć naprzemian, t. zn. jedna wzdłuż, następna na poprzek. Dbać należy o to, by tworząca się ropa miała odpływ, gdyż w przeciwnym razie zanurzona w płynie słonina staje się miękka i niesmaczna. Po upływie mniejwięcej 4 tygodni, gdy sól przeniknęła całą warstwę tłuszczu, ob¬mywa się połcie, suszy i wędzi w zimnym dymie, aż nabiorą koloru.
Dla przyrządzenia słoniny na sposób węgierski, po zasoleniu i trzymaniu w soli jak zwykle, parzy się ją we wrzącej wodzie, studzi w zimnej, potem kroi na kawałki, odpowiednie do sprzedaży wzgl. własnego użytku, i po wyschnięciu naciera się papryką. Sparzenie we wrzątku czyni słoninę delikatniejszą; można jednak tego nie robić, tylko po wyjęciu ze soli owędzić ją na żółto i paprykować.
Uwaga. Słonina (oraz wędliny) w letniej zwłaszcza porze zostaje często uszkodzona przez pasorzyty, zwane kornikami słoninowemi (nagryzienia, małe otworki na słoninio lub wędlinie). Owad ten (czarny lub brunatny) jest właściwie gąsienicą kornika słoninowego. Do zwalczania tego szkodnika użyć można różne środki, zależnie od rozmiarów zagnieżdżenia się pasorzytów. Gdy korniki słoninowe jedynie pojedynczo występują, można je za pomocą kawałków sera, do których chętnie się zbliżają, zwabić i zabić. Przedewszystkicm jednak konieczne jest gruntowne oczyszczenie ubikacji.
Do zniszczenia pasorzytów w szparach można użyć benzynę lub benzol, przyczem jednak zalecona jest największa ostrożność ze względu na niebezpieczeństwo pożaru.
Gdy zaś ilość pasorzytów jest wielka, może jedynie pomóc działanie gazów. Skutecznym środkiem do ich wytworzenia będzie dwusiarczek węgla, jednak ostrożność jest tutaj warunkiem, gdyż gazy działają eksplodująco.
W drogerjach otrzyma się również środki mniej niebezpieczne, a jednak skuteczne. Aby ubikacje poddać działaniom gazów, należy towar z niej usunąć i szczelnie ją zamknąć przed dostępem powietrza z zewnątrz. Zaleca się do tego wziąć fachowego dezynfektora.

 

b) Wędliny

 

Do niedawna szereg funkcyj gospodarczych, szereg dziedzin gospodarstwa wiejskiego, jak n. p. eksploatacja mleczna bydła, chów trzody chlewnej, drobiu, warzywnictwo i t. d., były wyłączną, uświęconą tradycją, domeną pracy kobiecej. Dziś widzimy kolosalne w tej dziedzinie przesunięcia. Każdy z wyżej wymienionych działów stał się przedmiotem naukowych badań i uznany został za samodzielną, a nie „doczepioną" cząstkę gospodarstwa, przeszedł w większości wypadków w stosunkach zachodnich do kompetencji męskiej. Jeżeli się tak dzieje, więc Czytelników nie ogarnie chyba zdumienie, że ja, jako zootechnik, omawiając całokształt zagadnień związanych z użytkowaniem trzody chlewnej oraz jej produktów pochodnych, ...piszę o wędlinach. Coprawda w ostatnich latach zrobiono już wyłom w tej dziedzinie bardzo poważny, bowiem bekony, szynki, konserwy i słonina zaczęły odgrywać w naszym bilansie handlowym rolę równie niemal ważną, jak cukier, drzewo i t. d. Na tle przeobrażeń zainteresowań rynków odbiorczych, a przedewszystkiem konieczności pogłębienia możliwości naszych na rynku wewnętrznym, do powyższych zasadniczych dotychczas produktów hodowli trzody chlewnej dochodzą wędliny. Czuję się więc zupełnie rozgrzeszony i mam nadzieję, że zmysł humoru niektórych Czytelników nie będzie zbyt podrażniony zapachem, skądinąd bardzo przyjemnym, ...wędlin, bijącym z tych stronic.

Do wyrobu poszczególnych wędlin trzeba wybrać właściwe gatunki mięsa. Mięso, przeznaczone na poszczególne wędliny, należy wykrajać i nadać im właściwy kształt. Szynki, boczki, karki, polędwice i t.d., które mają być marynowane lub peklowane, trzeba po wykrajaniu ich, obraniu i nadaniu im właściwej formy, wynieść do chłodni. Mięso, przeznaczone na wędliny i wyroby wędliniarskie, siekane lub mielone, trzeba pokrajać w niewielkie kawałki, zamarynować, to znaczy nasolić z domieszką przypraw korzennych i konserwujących i pozostawić do następnego dnia lub dłużej, zależnie od rodzaju wędliny, którą chcemy wyrobić. Z tego wynika, że wędliny i wyroby wędliniarskie z mięsa siekanego lub mielonego uskuteczniać należy dopiero w trzecim dniu po uboju sztuki. Wędliny, wyrobione w drugim dniu po uboju sztuki, nie będą miały ani ładnego wyglądu, ani dobrego smaku.
Przeróbka mięsa na ciepło nie oznacza, że wędliny wyrabia się jeszcze ze świeżego, ciepłego mięsa, ale że do wyrobu szczególniejszych wędlin uskutecznia się pierwszą przeróbkę mięsa, pierwsze rozdrobnienie i zamarynowanie na ciepło jeszcze, t. j. dopóki mięso nie wystygnie. Chodzi tu bowiem o nadanie mięsu osobliwych właściwości smaku, zapachu i pikantności, których inaczej by nie nabrało. W tych wypadkach trzeba jednak dbać o to, aby ta pierw sza przeróbka rzeczywiście wykonana została, dopóki mięso jest jeszcze ciepłe. W przeciwnym razie lepiej jest od przeróbki na ciepło odstąpić i wyrabiać wędliny zwykłym sposobem.
Do wyrobów wędliniarskich musi mięso posiadać pewną ilość kleju i pewien stopień spoistości. Aby doprowadzić do tego stanu, trzeba, jak to już wyżej powiedziano, powykrawane mięso pooddzielać na poszczególne wyroby, potem nasolić je i dodać potrzebne właściwe przyprawy korzenne i odstawić do przemarynowania. Przytem należy pamiętać, że mięso z wieprzy starszych i grubszych posiada w wyrobie lepszy klej i spoistość, to znaczy, że wiąże lepiej, aniżeli mięso z wieprzy młodych.
Dobroć wędlin polega głównie na doborze poszczególnych gatunków mięsa, z którego dany wyrób ma być wykonany. Na szynki i wszystkie te gatunki wędlin, które są wykonane z całych kawałków mięsa (nie siekanych), najodpowiedniejsze są wieprze do 80 kg rzeźnej wagi; mięso z wieprzy grubych lub starszych powinno być użyte tylko do wyrobów siekanych, np. do różnych gatunków kiełbas. Mięso z wieprzy do wagi 80 kg dlatego jest dobre do wyrobów w całych kawałkach, ponieważ, jako młode, ma włókna mięsne delikatne. W jedzeniu mięso takie jest miękkie i smaczne. Tłuszcz, który przerasta warstwy chudego mięsa, jest jędrny i przyjemny w smaku.
Jak już zaznaczyliśmy w rozdziale IX-ym, dobroć mięsa poznajemy także po kolorze. Mięso koloru czerwonego n. p. nie jest dobre na wędliny w całych kawałkach, gdyż po przepeklowaniu będzie za czerwone. Mięso takie powinno być użyte na wyroby siekane. Trzoda, z której otrzymaliśmy mięso koloru czerwonego, była zapewne stara lub nie była karmiona paszami dobrej jakości. Mięso może mieć czerwoną barwę i wtedy, jeżeli przed zabiciem sztuki nie przestrzegano przepisów, podanych w odniesieniu do obchodzenia się z żywcem rzeźnym.
Najlepsze do wyrobu wędlin jest mięso koloru białawego lub blado-różowego. Takie mięso wydają sztuki młodsze, kar¬mione dobrą paszą. Na wędliny trwałe można użyć w pewnej mierze mięso starszych wieprzy.
Zależnie od trwałości, można wędliny podzielić na dwie grupy:
1) wędliny świeże i
2) wędliny trwałe (mniej i więcej trwałe).
Wędliny można również dzielić, zależnie od sposobu przyrządzania, na świeże, wędzone, gotowane i suche.
Do wędlin świeżych zalicza się kaszanki, bułczanki, wątrobianki, salcesony, ozorowe kiszki, świeże kiełbasy, parówki, sardelki, mortadele i inne. Wyroby te przyrządza się przeważnie ze świeżego mięsa i oddaje konsumentowi bez uprzedniego wędzenia, lub z małem tylko podwędzeniem, dokonanem dla nadania wędlinie lepszego aromatu. Zależnie od pory roku i miejsca przechowania, można je przetrzymać kilka dni.
Do wędlin mniej i więcej trwałych zalicza się salami, serwelatki, niektóre myśliwskie, kabanosy i różnego rodzaju wędzone i suche kiełbasy i t. d. Przyrządza się je albo z mięsa marynowanego (peklowanego), gotowanego lub niegotowanego i poddaje zwykle wędzeniu w zimnym dymie. — Przy wyrobie wędlin więcej trwałych nie używa się w zasadzie wody jako domieszki do mięsa, chodzi bowiem o to, by wędliny te były o ile możności suche, t. j. zawierały jak najmniej wilgoci. Im więc produkt zawiera mniej wody i w suchszych warunkach jest przechowywany, tem gorsze stanowi podłoże dla rozwoju różnych drobnoustrojów i tem jego trwałość jest teoretycznie większa.

Odróżniamy trzy rodzaje wędzenia:
- wędzenie w dymie zimnym,
- wędzenie na ciepło i
- wędzenie sztuczne.
Wędzenie w dymie zimnym uskutecznia się zazwyczaj przy wędlinach trwałych. Wędliny trwałe muszą być powoli wędzone, aby przez czas dłuższy pozostały pod wpływem dymu. Tylko bowiem w ten sposób może dym oddziałać zabójczo na przeróżne zarodki i drobnoustroje rozkładowe.
Przez powolne wędzenie ujednolica się dalej zabarwienie wędlin.
Zimne wędzenie ma pozatem jeszcze i tą dobrą cechę, że wędliny wysychają dokładniej, a mimo to zachowują lepiej właściwe soki mięsne. Dym zimny bowiem zawiera mniej pary wodnej i wędliny przesiąkają tąże parą.
Zimne wędzenie wędlin trwałych musi się odbywać bez przerw i zawsze przy tem samem natężeniu dymu i w tej samej temperaturze. Wędliny wędzone nierównomiernie lub z przerwami, zwłaszcza w porze zimowej, dają mniejszą gwarancję trwałości.
Stosowanie wędzenia szybkiego na ciepło odbywa się przez wieszanie wędlin nad tlejącemi trocinami. Ma ono na celu raczej zewnętrzne zabar¬wienie wędliny, dym bowiem niema możności dostać się do wnętrza wędliny. Dlatego też te wędliny nie są nigdy trwałemi i nic można ich wobec tego długo przetrzymywać.
Od wędzenia na ciepło odróżnić należy wędzenie na gorąco. Na gorąco wędzi się wyłącznie wędliny parzone, jak parówki, kiełbaski do grzania i tp.
Wędzenie sztuczne nie jest właściwie żadnem wędzeniem. Jest to właściwie zabieg konserwujący, stosowany za pomocą octu drzewnego i ługu sadzowego.

Ogółem jest znanych przeszło 500 gatunków wędlin. Te liczne odmiany wzgl. gatunki wędlin noszą przeróżne nazwy, pozornie określające ich miejsce pochodzenia wzgl. wyrobu. Tak np. znamy kiełbasy litewskie, kiełbasy krakowskie, pomorskie i t. d. Nazwy te jednak są tylko szczątkową pozostałością ich, że się tak wyrazimy, receptowego praźródła. Zdawałoby się, że w Wiedniu należy się spodziewać, iż t. zw. wiedeńskie kiełbaski, sławne zresztą na całym świecie, są wyrabiane w Wiedniu. Tymczasem piszący te słowa na zażądanie „Wiener Würstchen" otrzymał odpowiedź, że wiedeńskich kiełbasek nie znają, mogą natomiast dać frankfurckie. Niechże wiec klient nie wpada w oburzenie, dowiadując się, że, powiedzmy, zażądana przez niego litewska kiełbasa pochodzi całkiem spokojnie z Murowanej Gośliny lub innej Tucholi.
Pragnąc nie ograniczyć się jedynie do kompilacyj danych z odnośnych czasopism fachowych, przed przystąpieniem do pisania niniejszego rozdziału przeszedłem swego rodzaju praktykę dla bezpośredniego zapoznania się z techniką wyrobu wędlin. Konieczne w tej dziedzinie materjały udzielili mi znani już nietylko w Poznaniu, ale w całej Polsce fachowcy pp. Roman i Leon Dawidowscy oraz Mikołaj i Stanisław Górscy.
Kaszanka. Do wyrobu kaszanki używa się kaszy tatarczanej, którą zalewa się gotującym rosołem kotłowym. Dodać 1/3 mięsa gotowanego z osierdzi, głowizny i t. p., 1/3 mięsa z policzków lub głowizny, pokrajanego w kostki i dolać tłuszczu. Przyprawić pieprzem, majeranem i pimentem. Po starannem wymieszaniu dolać odpowiednią ilość krwi wieprzowej, ponownie wymieszać i napełnić w jelita wieprzowe grube oraz ugotować (50—6O minut w wodzie o temperaturze +85 do 88°C.).
Bułczanki wyrabia się jak kaszanki, tylko zamiast kaszy bierze się pokrojone bułki. Zalać gorącym rosołem, napełnić w jelita cienkie wieprzowe, które muszą uprzednio być przygotowane, t. zn. wyczyszczone, przewrócono i w gorącej wodzie stężone.
Salceson z krwią. Starannie z szerści wyczyszczone i wymyte głowy wieprzowe gotuje się, poobiera z kości i kroji w kostki około 10 cm długie, a 1 cm szerokie i grube. Tak pokrojone wkłada się do naczynia i przyprawia solą, pieprzem i zielem angielskiem. Na 10 kg mięsa daje się 0,5 l rosołu (w zimie nie należy rosołu dawać, lecz w miejsce jego krew) i 0,5 l krwi wieprzowej. Ażeby salceson po ugotowaniu dobrze się krajał i by poszczególne kawałki mięsa dobrze się zlepiały, wskazanem jest dodać także trochę skórek wieprzowych, poprzednio miękko ugotowanych i posiekanych maszyną, przez sitko o dziurkach szerokości 2 mm (skórki przed posiekaniem muszą być wychłodzone w zimnej wodzie, by się nie zlepiały lub też sieka się je gorące, ale wtedy trzeba je zaraz rozmieszać z mięsem). Po dodaniu do mięsa przyprawy (na 10 kg mięsa: 40 g pieprzu, 320 g soli, 20 g ziela angielskiego i szczypkę majeranki) całą masę należy dobrze wymieszać i nadziać do kątnic (grubych jelit) wieprzowych albo wołowych. Przed nadzianiem każdego jelita należy mięso dobrze przemieszać, a to dlatego, że krew i rosół ścieka z górnych warstw do niższych warstw masy i wtedy górne nie miałyby dostatecznej ilości soków. Nadziewać powinno się luźno, lecz o ile możności nie dopuścić do wnętrza powietrza. Salceson wkładamy wtedy do wrzącej wody (80°C), przyczem pożądane jest pokłuć go szpilką dla umożliwienia ujścia z niego powietrza, którego pewna ilość dostała się przy nadziewaniu do wnętrza. W kotle co parę minut należy go obracać. Gotować należy 1—2 godzin, zależnie od grubości salcesonu. Po upływie tego czasu należy salceson nakłuć grubą igłą dla stwierdzenia, czy jest ugotowany. Jeżeli wydobywa się ze środka ciecz czerwona, to oznacza, że salceson jeszcze nie jest ugotowany; jeżeli natomiast ciecz ma kolor więcej jasny i widać w niej pościnane kawałki krwi, to możemy uważać, że jest już ugotowany. Następnie, po ugotowaniu, wkłada się salceson na parę minut do zimnej wody, ażeby się prędzej ochłodził. Po wyjęciu z zimnej wody, rozkłada się na stole, aby do reszty wystygł. Po wystygnięciu należy salceson przyprasować, obciążywszy odpowiednim ciężarem, i tak pozostawić do zupełnego wyziębienia.

Salceson ozorowy (ozorowa). Marynowane ozory wieprzowe (lub wołowe) po ugotowaniu obrać ze skórki, następnie bierze się o połowę mniej młodej słoniny, pokrajanej w kostki ½ cm2, a do ogólnej ilości słoniny dodać miękko ugotowanych i posiekanych przez sitko o dziurkach 2 mm skórek wieprzowych w ilości od 15—25% (1,5—2,5 kg na 10 kg całej masy). Następnie dodać krwi wieprzowej tyle, by dobrze zabarwiła mięso, przyprawić pieprzem z goździkami, solą, zielem angielskiem i szczypką majeranki. Mieszaninę słoniny i skórek wieprzowych wkłada się następnie do pęcherzy, w które, po napełnieniu masą mięsną, wsuwa się ozory. Gotowanie i prasowanie ozorów odbywa się w ten sam sposób, jak przy wyrobie salcesonu z krwią. Przyprawa jest następująca: na 10 kg mięsa daje się 40 g pieprzu, 320 g soli, 10 g goździków, 15 g ziela angielskiego, 10 g majeranki i ewtl. parę gramów cynamonu.
Kiszka wątrobiana (albo wątrobianka pasztetowa). Bierze się 15 kg wieprzowej wątroby (dodać przytem 1 kg cebuli), miele się w surowym stanie wilkiem, do tego dodaje się 15 kg tłuszczu wieprzowego surowego oraz 20 kg mięsa sparzonego tłustego (policzki lub inne części tłusto mięsa). Następnie przyprawia się pieprzem, solą i kwiatem muszkatowym, dobrze miesza, nadziewa w jelita wieprzowe i gotuje do 45 minut.
Wątrobiankę t. zw. domową wyrabie się w ten sam sposób, jak wątrobiankę pasztetową, dodaje się jednak 10% w kostki pokrajanej jędrnej słoniny.
Parówki wyrabia się z chudego mięsa wieprzowego, wy krajanego z szynek lub łopatek, do którego dodaje się tłuszczu z policzków w ilości około 50%. Mięso należy wpierw pokroić, posolić i dodać odpowiednią ilość saletry i cukru; przekręcić przez drobną tarcz i wymieszać z wodą. Do mięsa dodać tłuszczu dobrze zmielonego (sitko 2 mm) i przyprawić pieprzem białym, papryką i kwiatem muszkatowym. Sporządzoną mieszankę napełnić w jelita owcze (otlągi). Odkręcone w parki wiesza się na drążku i wędzi się gorącym dymem. Po uwędzeniu włożyć do kotła z wrzącą wodą celem naparzenia.
Kiełbasa czosnkowa. Wyrabia się ją tak, jak parówki, do której dodaje się cokolwiek czosnku (i ewtl. saletry), napełnia w kiszki wiankowe, odwędza się dla otrzymania należytego koloru, potem się parzy w kotle (do 10 minut) wrzącej wody (+70°C.).
Kiełbasa polska (poznańska). Bierze się 30% wieprzowiny, 30% wołowiny i 40% tłuszczu. Zmielono mięso wymieszać z wodą, jak mięso na parówki, dodać do niego krojonego w kostki tłuszczu, doprawić pieprzem, majeranem, gałką i czosnkiem, nadziać w jelita cienkie wieprzowe, wędzić i gotować.
Kiełbasa królewiecka. Mięso wykrojone z szynek i karkowizny starannie wyżyłować i pokroić w kostki wielkości 2 cm2, dodać 10% mięsa drobno mielonego, przyprawić białym pieprzem, kwiatem muszkatowym, gałką, cebulą lub czosnkiem, napełnić w jelito cienkie wołowe, wędzić i gotować jak parówki.
Krakowska parzona (warszawska). Wyrabia się jak królewiecką, lecz bez domieszki mięsa drobnego. Dodać majeranu i czosnku z wyłączeniem cebuli i napełnić w jelita wieprzowe.
Sardelki wyrabia się z mięsa wieprzowego, wykrajanego z szynek, karkówki i łopatek, do którego dodaje się tłuszczu z policzków i sadła w ilości około 30% (na 10 kg mięsa 3 kg tłuszczu). Przed siekaniem należy mieszaninę mięsną posolić i dodać cukru oraz saletry. Siekać maszyną przez sitko o dziurkach 3 mm. Przyprawę stanowi: 150 g soli, 35 g pieprzu, 15 g ziela angielskiego i kilka ziarnek czosnku na 10 kg mięsa. Do mięsa wieprzowego można także dodać około 20% mięsa mielonego z buhajów (czerwono mięso!), lub marynowanego wołowego, drobno posiekanego (sitko o dziurkach 2 mm). Nadziewa się, po dokładnem wymieszaniu, w jelita wołowe luźno.
Sardelki warszawskie z mięsem wołowem składają się w 30% z mięsa wieprzowego z łopatki, karku i szynek, w 30% z mięsa tłustego z policzków lub z boków oraz w 40% z mięsa wołowego z młodych buhajów, wykruszałego i wyżyłowanego.
Polędwicowa t. zw. szynkowa. Bierze się mięso z chudych szynek wieprzowych, krajanych w kawałki wielkości 4 cm, dodać małą ilość drobnego mięsa, przyprawić pieprzem białym, kwiatem muszkatowym, gałką i dla dodania zapachu tartą skórkę cytrynową. Napełnić w kątnice wołowe, wędzić i gotować.
Krakowska wędzona. Mięso wykroić z szynek i karkówki i przyrządzić jak krakowską parzoną. Obwiesić (24 godziny), a potem wę¬dzić w zimnym dymie.
Kabanosy. Do wyrobu kabanosów używa się mięsa wieprzowego ze szynek lub łopatek. Przed siekaniem należy mięso posolić. Siekać należy drobno maszyną przez sitko o dziurkach 3 mm. Do dobrze posiekanego mięsa dodaje się 30% (na 10 kg — 3 kg) mięsa tłustego z policzków, posiekanego grubiej maszyną przez sitko o dziurkach 12 mm. Niektórzy dodają do tej mieszaniny mięsnej 20—30% mięsa wołowego mielonego lub marynowanego (mięso wołowe należy siekać drobno maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm). Posiekawszy mięso, dodaje się do niego przyprawę, składającą się z pieprzu, ziela angielskiego, czosnku i papryki. Można też dodać drobno utartego majeranku, kardemonu lub kolendry. Dobrze wymieszaną mieszaninę mięsną nadziewa się we wąskie jelita owcze. — Przyprawa składa się z 200 g soli, 50 g pieprzu, 10 g ziela angielskiego, 5 g papryki i główki czosnku, drobno posiekanego na 10 kg mieszaniny mięsnej. Następnie kabanosy wędzi się tak, jak kiełbasy, z tą tylko różnicą, że do kiełbas potrzeba więcej gorąca, bo są grube, a do kabanosów potrzeba mniej ciepła, bo są znacznie cieńsze.
Serwelatka zachodniopolska. Na 50 kg bierze się: 40 kg wieprzowiny ze starego wieprza (albo 25 kg wieprzowiny i 15 kg chudej wołowiny z dobrze opasionego bydlęcia) oraz 10 kg jędrnej słoniny (bez skórki). Wieprzowinę śrutuje się na maszynce przez tarczkę 12-milimetrową, a następnie wołowinę przez tarczę 2-milimetrową). Pomimo przepuszczenia wołowiny przez drobną tarcz, zaleca się jeszcze posiekać ją wigowcem (siekać około 10 minut). Do wołowiny dodaje się ześrutowaną wieprzowinę i siekać mieszaninę tak długo, aż się cała masa dobrze zmiesza i zwiąże. Następnie dodaje się słoniny, poprzednio po¬krajanej nożem w cienkie plasterki grubości 1,5—2 mm, i sieka całość tak długo, aż słonina rozdrobniona zostanie równomiernie na oczka wielkości okrągłego groszku. Przytem należy całą masę dobrze przewracać i mieszać. Wreszcie dodaje się do tak rozdrobnionej masy niezbędne przyprawy, a więc: 1,5 kg soli, 150 g pieprzu mielonego lub całego, 50 g sa¬letry i 50 g cukru na 50 kg mieszaniny. Po dodaniu i dokładnem równomiernem rozprowadzeniu przyprawy sieka się całość jeszcze raz, tak długo, aż oczka słoniny uzyskają wielkość ziarnka ryżu, następnie miesza się (ubija) masę silnie rękami, tak, aby jak najmniej powietrza pozostało w masie, wreszcie nadziewa się w środkowe jelita wołowe. Nadziane i zawiązane serwelatki zawiesza się w przewiewnej, suchej ubikacji o temperaturze + 14°C. Dla szybkiej sprzedaży należy się je po dwóch dniach podwędzić (wędzić do 3-ech dni), na dłuższe przetrzymanie nie wędzi się je wcale, lecz pozostawia w ubikacji o temperaturze, mającej przynajmniej + 15°C. ciepłoty. Tak przechowana serwolatka może wytrzymać do 8-miu miesięcy i dłużej.
Salami poznańskie wyrabia się tak samo, jak serwelatkę, z tą tylko różnicą, że bierze się więcej wołowiny (o 10% więcej) i więcej słoniny (10% więcej) w miejsce wieprzowiny. Przyprawa taka sama, jak przy serweltace, z dodatkiem trochę czosnku (na 50 kg masy bierze się 2 ziarnka czosnku). Nadziewanie i przechowywanie takie samo, jak przy serwelatce.
Salami węgierskie robi się tylko w porze zimowej, ponieważ mięso wymaga przez szereg dni specjalnej konserwacji, do czego potrzebna jest niska temperatura, a więc pora zimowa.
Salami węgierskie robi się z mięsa wieprzowego i to świeżego (w Włoszech 20% wieprzowiny zastępują ośliną albo koniną i, po przerobieniu, nadziewają w końskie jelita).
W dzień, w którym bito wieprze, powybierać należy stosowne na salami mięso i w całych kawałkach porozwieszać w mroźnem, przewiewnem miejscu, ażeby od zimna mięso dobrze stwardniało (lekkie przemarznięcie nie szkodzi). Mięso należy w ten sposób ziębić przez 2 dni. — W drugim dniu należy mięso pokrajać w cienkie plasterki, włożyć do kosza i postawić w cieplejszem miejscu w temperaturze około 6°C. Tak pozostawić przez jedną dobę. Przez ten czas ocieknie mięso dobrze ze soków i krwi, co jest niezbędnem przy wyrobie salami, do sporządzenia którego mięso musi być suche. Następnie należy posiekać je na klocu ręcznie (nie siekać maszyną, bo w maszynie dużo mięsa gniecie się na masę, co przy salami nie jest pożądane). Mięso sieka się drobno, tak, jak maszyną o dziurkach 3 mm. Następnie dodaje się przyprawę (na 50 kg: 1 kg soli, 250 g pieprzu, 100 g saletry i 100 g czosnku). Wreszcie ugniata się dobrze mięso, tak, ażeby w niem nie było powietrza, i wynosi na mroźne powietrze, gdzie mięso wskutek zimna twardnieje. Mrozić trzeba mięso przez jedną dobę.
Salami nadziewa się w jelita wołowe (jelita przed nadziewaniem muszą być wysuszone). Nadziane salami należy gęsto cienką igłą pokłuć dla zrobienia ujścia powietrzu, którego pewna ilość dostała się do mięsa.
Ażeby salami można było zawiesić, należy je poprzewiązywać przez środek szpagatem. Szpagat przeciąga się do końca kiszki i wiąże na pętlę. Za te pętle rozwiesza się salami na laskach, poczem wynosi w przewiewne i mroźne miejsce, w którem się je pozostawia przez jedną dobę. Po upływie tego czasu daje się salami do wędzenia. Jeżeli salami nabierze właściwego sobie koloru, t. j. cytrynowego, należy je wyjąć z wędzarni i porozwieszać w chłodnej, przewiewnej ubikacji. Salami jeść można w 6 tygodni po wyschnięciu, — jednakże im jest ono starsze, t. zn. im dłużej schło, tem jest smaczniejsze.
Ważną rolę przy tej wędlinie odgrywa biała powłoka, jako specyficzna cecha tej wędliny. Aby tę białą powłokę otrzymać, należy jelita zmiękczyć nie w ciepłej wodzie, lecz w ciepłej zaprawie solnej. Ma to ten cel, aby przy zupełnie powolnem suszeniu w chłodnej, przewiewnej ubikacji w czasie dojrzewania już życzona biała powłoka występowała. Jeżeli zaś biała powłoka w pożądanej fomie się nie ukaże, to te jeszcze miękkie wędliny należy dobrze natrzeć proszkiem kukurydzowym i potem na powietrzu kazać im się powoli wysuszyć.
Istnieje i inny sposób do uzyskania białej powłoki. Mianowicie w 2 litrach wody rozpuszcza się 250 g proszku galaretowego i zagrzewa się w gorącej wodzie przy ciągiem mieszaniu. W 4 litrach wody miesza się następnie 2 kg mąki ryżowej, którą dobrze zmieszaną dodaje się do masy galaretowej, również dobrze wszystko mieszając. W całości zanurza się wędlinę i to wówczas, gdy temperatura mieszanki wynosi około 25° C. Przedtem jednak należy wędlinę dobrze na sucho obetrzeć.
Siekana herbacianka. Do wyrobu herbacianek siekanych używać można szynki i łopatki od macior, wszelkie odżynki, powstające przy rozbiorze świń, wykrawaniu szynek, dolne końce szynek i t. p. Kto jednak ma dobry zbyt na słoninę szynkową, temu zużywanie szynek na wyrób herbacianek siekanych nie będzie się kalkulowało, może jednak użyć do tego słoniny czy tłuszczu z innych części. Latem zaleca się wyrzynać kawałki mięsa, przeznaczone na wyrób herbacianek siekanych, możliwie w chłodni, tak, by mięso pozostawało stale w jednolitej temperaturze. Mięso bowiem, które kilkakrotnie przechodzi różne zmiany temperatury, staje się do tego rodzaju wyrobów, jak wogóle do wszelkich wyrobów surowych, niezdatne.
Chudą wieprzowinę kraje się na kawałki wielkości średniej pięści, słoninę kraje się w półcentymetrowe plasterki, brzuchowinę śrutuje się na maszynce przez tarczkę 15-milimetrową; wołowinę, cielęcine i łój nerkowy miele się każde oddzielnie w wilku przez najdrobniejszą tarczkę. Następnie rozkłada się każdy gatunek i rodzaj mięsa oraz słoniny i tłuszczu cienko na osobnych płytach lub blachach, które ustawia się możliwie bezpośrednio na podłodze jedne przy drugich. Przy nich ustawia się dość mocny wentylator, który puszcza się w ruch. Tak pozostawia się wszystko przez dwa dni. Podczas tego należy poszczególne gatunki mięsa i tłuszczu często i dobrze mieszać. Po dwóch dniach, gdy mięso i tłuszcze dostatecznie wyschną i stężeją, przystępuje się do przeróbki.
Skład poszczególnych gatunków mięsa i tłuszczów jest następujący: na 50 kg ogólnej masy bierze się 30 kg chudej wieprzowiny, 1 kg wołowiny, 1 kg cielęciny, 2 kg brzuchowiny, 15 kg słoniny i 1 kg wołowego łoju nerkowego. Wołowinę, cielęcinę i wołowy łój nerkowy, które już poprzednio były osobno mielone, miele się powtórnie w wilku przez najdrobniejszą tarczkę, lecz już nie osobno, ale wszystko razem. Następnie miesza się całość razem, układa na bloku pod kolebak i sieka tak długo, aż grubsze kawałki mięsa i słoniny rozdrobnione zostaną równomiernie na kawałeczki wielkości orzechów laskowych. Przytem należy całą masę dobrze przewracać i mieszać. Następnie dodaje się do tak rozdrobnionej masy niezbędne przyprawy, a więc: 750 g soli, 17 g saletry, 100 g rafinowanego syropu, 150 g mielonego białego pieprzu, 20 g kardamonu, 30 g kwiatu muszkatowego, 5 g mielonego kminku i 1 kieliszek do wina dobrego rumu (lub dobrego wina czerwonego). Po dodaniu tych przypraw przerabia się tę masę dalej pod kolebakiem, aż mięso rozdrobni się do wielkości ziarnek soczewicy. Dobrze wymieszaną masę nadziewa się w dobrze wyczyszczone i wyżymane jelita środkowe. Nadziane i zawiązane herbacianki zawiesza się w przewiewnej, suchej ubikacji o temperaturze + 15°C dla przemarynowania. Po dwóch dniach wędzi się je w dymie o temperaturze + 20—25°C. Uwędzoną herbaciankę zawiesza się dla przechowania w ubikacji o temperaturze mającej przynajmniej + 15°C.
Herbacianka wielkopolska. Do jej wyrobu bierze się 50% dobrze wyżyłowanej wieprzowiny najlepszego gatunku (np. z szynki), 20% wieprzowiny przerośniętej (np. z brzucha), 20% wołowiny z 2 do 3-letniego wolca i 10% nerkowego łoju wołowego. Wołowinę przepuszcza się przez tarcz 2-milimetrową, dodaje się wieprzowiny i łoju, przekręca całość (tarcz 2-milimetrowa) tak długo, aż stanie się mazista i gdy nie można poznać już włókien, przyprawia solą, pieprzem, cukrem i saletrą (na 50 kg bierze się: 160 g soli, 100 g pieprzu, 50 g cukru i 50 g saletry) oraz papryką (100 g na 50 kg). Miesza się dobrze i napełnia w środkowe jelita wołowe (lecz węższe, niż się bierze do serwelatek). Tydzień wisi przy temperaturze + 15°C, a następnie wędzi się (do 3 dni).
Szynka łososiowa. Bierze się mięso wieprzowe z górnicy o kolorze, zbliżonym do koloru wędzonego łososia, usuwa się wszelki tłuszcz oraz żyły, wkłada się do solanki dla przemarynowania. Marynowanie trwa 10 dni (marynat 8%-owy). Następnie obsusza się, owija mięso w słoninę i sznuruje sznurkiem, a następnie wędzi w zimnym dymie przez 35—48 godzin.
Szynka wieprzowa patrz strona następna, — wyroby domowe (wędliny litewskie i t. d.) patrz „Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych" M. Karczewskiej.
Wędliny podlegają łatwo wysychaniu. Im temperatura jest wyższa i powietrze suchsze, tem prędzej następuje wysychanie (niska temperatura również nie zapobiega wysychaniu wędlin, a wilgotne powietrze sprzyja jeszcze rozwojowi pleśniaków i innych drobnoorganizmów). Pozatem szybkość wysychania zależy od wielkości powierzchni wędlin i ilości oraz jakości tłuszczu i mięsa, użytego do wyrobu wędlin.
Przeciętne straty z wyschnięcia od chwili wyrobu do gotowego (sprzedażnego) produktu wynoszą:
u serwelatek I gatunku (w jelitach środkowych) 23—23,5%
u salami I gat. (w jelitach środkowych)  25,5%

u metek  12,8%
u brunświckich  5,5%
u herbacianek (w jelitach środkowych)  5—8 %
W pierwszych 5-ciu dniach strata wody jest największa, następnie coraz mniejsza, aż do zupełnego wyschnięcia (wzgl. zepsucia) wędliny. W ogólności liczy się przy świeżych wędlinach w pierwszych 4 dniach 8% straty (w sklepie z wyschnięcia), a w następnych 4 dniach 3—5%, czyli razem w 8-miu dniach 10—15%. Kiełbasy świeże, myśliwskie i mortadele tracą więcej, niż wyborowe wątrobianki. Te ostatnie wykazują w pierwszych 4-ch dniach 4,6% straty, a w 8-miu dniach 5,8%. Przy wędlinach trwałych straty dochodzą do 40%, zależnie od gatunku i wyrobu wędliny. Następujące zestawienie może dać ogólne wyobrażenie o wy¬sokości strat z wyschnięcia w %%:
W 4 dniach W 14 dniach W 21 dniach W 30 dniach
serwelatki I gat.: w 4 dniach - 3,0—4,5, w 14 dniach - 6,2—8,4, w 21 dniach - 9,7—10,1, w 30 dniach - 12,4—13,0
salami I gat.: w 4 dniach - 4,5, w 14 dniach – 7,1, w 21 dniach - 10,3, w 30 dniach - 13,5
Straty te spowodowane są oczywiście i wędzeniem. Kiełbasy w jelitach wiankowych tracą przez samo tylko wędzenie przeć. 6—8%, parówki (kiełbaski) w otlągach przeć. 12%, wędliny trwałe 20—35%. Te straty objęte zostały już w poprzedniem zestawieniu, gdzie jest mowa o ogólnych stratach z wyschnięcia.
W Niemczech czyniono przed i po wojnie próby chronienia wędlin przed wysychaniem odpowiedniemi powłokami, jak n. p. masą woskową. Laboratoryjne próby dawały często wynik pozytywny, jednak w praktyce nie przyjęły się te sztuczne sposoby chronienia wędlin przed wysychaniem.
Wędliny t. zw. gotowane, do których używa się mięsa gotowanego, tracą oczywiście jeszcze więcej, ale straty te spowodowane są poprzedniem gotowaniem mięsa. I tak przez samo tylko gotowanie traci mięso z brzucha 16%, policzek 22,7%, świeża i chuda łopatka, krajana w kostki, 15—23%, świeże sadło 10—19%, przekrwione mięso wieprzowe 39%, zasolona górnica (kotlet) 24—30%.

 

c) Szynki i konserwy

 

Szynka na świeżo, jako mięso, mniej jest używana, raczej ma zastosowanie do wyrobów kiełbas świeżych, kiełbas krakowskich i do szlachetniejszych wędlin, a przedewszystkiem znajduje się w handlu w całości, jako szynka wędzona, gotowana, lub w puszce. — Pierwszą czynnością, mającą nadać szynce trwałość, jest marynowanie (zwane z niemieckiego peklowaniem), polegające na zaprawieniu mięsa solą i saletrą. Dzięki temu mięso staje się odporniejsze na zepsucie, nabiera smaku i zatrzymuje ładny, różowy kolor. Marynowanie odbywa się albo na sucho, albo przez zalanie mięsa roztworem soli i saletry (t. zw. ropą albo solanką), lub też przez odpowiednie nastrzykiwanie.
1) Domowe sposoby marynowania szynek. Marynując na sucho, nacieramy szynki saletrą oraz solą kuchenną, wraz z przyprawami korzennemi, poczem układamy je w beczce, przesypując solą. Przy tej metodzie marynowanie trwa 5—6 tygodni, dając produkt dość trwały. Dla otrzymania lepszego wyniku należy mięso co parę dni przekładać. Jeden kg soli wystarcza na 20—30 kg mięsa, przyczem mięso ze sztuk starszych wymaga mocniejszego solenia, niż bardziej wodniste ze sztuk młodych. Na 1 kg soli bierze się 1.5—2 deka saletry, 3—5 deka korzeni, a w zimnej porze roku jeszcze 3—5 deka cukru. — Po zamarynowaniu szynkę się wędzi kilka do kilkunastu dni. — Drugi sposób: zalewanie ropą, wymaga krótszego czasu, daje produkt delikatniejszy, mniej trwały i stosuje się do mięsa ze sztuk młodszych. Jako przykład: marynowanie szynek po warszawsku. Szynki, wystudzone i skruszałe przez 2 doby, naciera się przyprawami (na 100 kg mięsa bierze się 4 kg soli, 8 deka saletry, 0,5 kg cukru (zimą), 10 deka kolendru i liści bobkowych, trochę czosnku), układa się w wanienkach, przesypując solą. Po dwóch dniach zalewa się szynki ropą (na 1 litr wody przegotowanej około 10 deka soli). Ustawione w chłodnem miejscu, trzeba przekładać co 3 do 4 dni. Po 3—4 tygodniach marynowanie jest skończone, szynki się osusza, wędzi przez 8—12 godzin, potem wietrzy i gotuje. Marynowanie szynek westfalskich: Po wyrżnięciu kości, soli się szynkę z dodatkiem saletry i po 2 dniach zalewa się ropą (w 4 litrach wody gotuje się przez kwadrans około 20 deka korzeni, potem dodaje się 0,5 kg soli, 2 deka saletry i 5 deka cukru). Szynka pozostaje w ropie 2 dni na każdy kg mięsa.
2) Marynowanie i konserwowanie szynek w produkcji masowej. Marynowanie sposobem suchym, a nawet ropą wymaga długiego czasu, to też przy produkcji masowej, przeznaczonej w dużej części na eksport, stosuje się metody prędsze, polegające na wprowadzeniu roztworu soli do naczyń krwionośnych drogą zastrzyków. Sporządzone w ten sposób konserwy ze szynek przeznaczone są do dłuższego przechowania, odbywają długie transporty, to też muszą być odpowiednio zabezpieczone od zepsucia.
Na szynki, czy to peklowane, czy też szynki w puszkach należy brać surowiec, pochodzący od trzody młodej, pełnomięsnej, o ścisłej konsystencji mięsa, o ile możności nieprzerosłego tłuszczem, o cienkiej, lecz twardej słoninie, bez przekrwień. Na jakość produktu w wielkim stopniu wpływa dostateczne wypoczęcie trzody przed ubojem. Zdyszana bowiem i zgorączkowana sztuka nie wykrwawi się należycie, mięso od takiej sztuki jest wodniste i niema należytego koloru.
Do przerobu nie wolno używać szynek, które były zamrożone, t. j. takich, których temperatura wewnętrzna była poniżej 2° C. Szynki i przetwory mięsne mogą być peklowane i na sucho bez zastrzykiwania przy minimalnym czasie solenia 10 dni.
Dla uzyskania dobrego towaru koniecznem jest po uboju umieszczenie połówek świń w chłodnem i przewiewnem miejscu dla ostygnięcia i osuszenia. Następnie umieszcza się połówki w przedchłodni, gdzie odbywa się wstępne chłodzenie, a potem na 18—24 godziny w chłodni, gdzie następuje właściwe ochłodzenie się do temperatury + 4 do + 6°C. Następuje wreszcie peklowanie szynek. Z licznych sposobów peklowania podamy t. zw. system beissorowski, polegający na zastrzykiwaniu specjalnym aparatem do tętnicy szynki wodnego roztworu soli kuchennej i saletry (t. zw. laki). Normując ilość laki, możemy wpływać na przebieg marynowania. Zastrzykiwanie to w myśl przepisów musi się odbywać pod ciśnieniem 80 funtów angielskich na 1 cal kwadratowy. W momencie zastrzykiwania muszą mieć szynki temperaturę + 4—5°C. Nastrzykiwane szynki umieszcza się w basenach i zalewa solanką, której temperatura nie może przekraczać + 8° C. Po dwóch dniach tego marynowania wyjmuje się je z solanki i układa na 3—5 dni w chłodnem (4—8°C) i przewiewnem miejscu celem osuszenia i dla dokończenia procesu marynowania. Osuszanie winno trwać conajmniej 48 godzin, przyczem dolna warstwa szynek lub innych przetworów leżeć winna na kratach drewnianych. Następnie wynosi się je z chłodni, opłukuje wodą, poczem przystępuje się do obróbki. Specjalnym w kształcie dłuta nożem wyrzyna się kości, wycina się gruczoły, żyły i nadmierny tłuszcz i nadaje się szynce odpowiedni kształt.
Szynki okrojone (hams) zostają następnie klasyfikowane według następujących norm (lb. = 1 funt angielski = 0.453 kg):

Waga szynki: do 10 lbs, czas peklowania dni: 6-9, 11-20, pow 20
Waga szynki: 10 - 12 lbs, czas peklowania dni: 6-9, 11-20, pow 20
Waga szynki: 12 - 14 lbs, czas peklowania dni: 6-9, 11-20, pow 20
Waga szynki: 14 - 16 lbs, czas peklowania dni: 9-11, 12-20, pow 20
Waga szynki: 16 - 18 lbs, czas peklowania dni: 9-11, 12-20, pow 20
Waga szynki: 18 - 20 lbs, czas peklowania dni: 9-11, 12-20, pow 20

Klasyfikacja i peklowanie przetworów mięsnych według Przepisów Standaryzacyjnych szynek i przetworów mięsnych peklowanych do Anglji, opracowanych przez Polski Związek Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych.
a) za szynki nieokrojone (gammons) uważa się tylną część świni, odciętą pionowo do wysokości panewki kości biodrowej,
b) za schab (back) uważa się grzbietową część połówki świni, po usunięciu boczku (belly), szynki (gammon) i łopatki (shoulder),
c) za boczek (belly) uważa się brzuszną część połówki świni, po usunięciu szynki (gammon), łopatki (shoulder) i schabu (back),
d) za łopatkę (shoulder) uważa się przednią część połówki świni do czwartego żebra,
e) za połówkę trzyćwierciową tylną uważa się połówkę świni bez łopatki,
f) za połówkę trzyćwierciową przednią uważa się połówkę świni bez szynki nieokrojonej (gammon),
g) za środki (middles) uważa się środkową część połówki świni bez szynki i łopatki.
Minimalny czas peklowania powyższych przetworów mięsnych wynosić musi 6 dni, czyli 144 godzin. Powyższy minimalny czas peklowania nie odnosi się do przetworów mięsnych, wykrojonych z peklowanych już bekonów, które były peklowane zgodnie z Przepisami Standaryzacji Bekonów (okres minimalny peklowania tych przetworów wynosi 96 godzin). Przetwory mięsne mogą być wysyłane tylko jako produkt pełnowartościowy o normalnej konsystencji i bez większych przekrwień. Wysyłanie przetworów mięsnych o formie wykrojeń nie według powyższych przepisów jest zabronione i takie przetwory zostają wstrzymane przez kontrolę standaryzacyjną w fabryce lub w Gdyni. Wywóz przetworów mięsnych może nastąpić po uprzedniem uzyskaniu zezwolenia ze strony Ministerstwa Przemysłu i Handlu na wniosek Rady Zarządzającej Polskiego Związku Eksporterów Bekonu i Artykułów Zwierzęcych, przedstawiony przez Naczelnego Inspektora Standaryzacyjnego.
Niedopuszczalne jest wysyłanie w jednej skrzyni przetworów różnych norm klasyfikacyjnych (np. szynki okrojone hams z szynkami nieokrojonemi gammons).

 

Znakowanie szynek i opakowanie

 

1. Wszystkie szynki i przetwory mięsne winny mieć znak pochodzenia „Polish", prowadzony w ten sposób, jakby stanowiły część składową bekonu, z którego zostały wykrojone, t. j. powinny zachować tenże kierunek paska ze znakiem „Polish". Ponadto na każdej szynce i przetworze mięsnym mniej więcej w środkowej ich części winien znajdować się 1 znak weterynaryjny „Poland" z numerem fabryki. Wypalanie osobnego znaku firmowego jest zbędne.
2. W jednej skrzynce mogą być pakowane przetwory mięsne jednego gatunku, klasyfikowane według wyżej podanych norm.
3. Skrzynie winny być wyłożone papierem pergaminowym, według ustalonego wzoru.
4. Wymiary wewnętrzne skrzyń ustala się, jak następuje:
Długość 88 cm, szerokość 60 cm, wysokość 37 cm, przy grubości desek wynoszącej niemniej jak 20 mm. Skrzynie winny być szczelnie zbite, mocno zaciągnięte najmniej 3-ma obręczami żelaznemi, z których dwie obręcze znajdować się winny między listwami drewnianemi a brzegami, trzecia zaś przez środek.
5. Na skrzyniach umieszczone być muszą: marka fabryczna, numer skrzyni, nazwa przetworu mięsnego w języku angielskim, ilość sztuk mięsa zapakowanych w skrzyni, tara w funtach angielskich oraz waga netto, wszystko przez szablon lub stemplem.
6. Na skrzyniach, mieszczących szynki łub inne przetwory rozmaitej normy, poza znakami przewidzianemi pod p. 5, winien być umieszczony przez szablon lub stemplem czerwoną nierozlewną farbą napis MIXED.
7. Transport powyższych artykułów mięsnych odbywać się winien w okresie od 15 kwietnia do 15 października chłodzonemi środkami przewozowemi. Przepis ten nie obowiązuje przy odległości 150 km od portu.
Waga szynek surowych, branych do produkcji puszkowej, wynosi najczęściej 5—8 kg.
Jeżeli szynka, mająca być włożona do puszki, ma za grubą słoninę, wtedy podcina się skórę, odkrawa nożem nadmiar tłuszczu, poczem przyciska się skórę napowrót, podsypawszy nieco żelatyny. Specjalna forma, do której się z kolei szynkę wkłada, nadaje jej odpowiedni kształt, poczem zostaje szynka włożona do puszki, którą powinna ściśle wypełniać. Po dosypaniu sproszkowanej żelatyny, maszyna zamyka puszkę, a brzeg wieczka zostaje zalutowany. Puszkę, mającą mały otworek, umieszcza się w aparacie próżniowym, który usuwa z niej powietrze i zalutowuje otwór. Następnie sortuje się puszki według wagi i gotuje w temperaturze +80°C, licząc na każdy funt angielski około 15 minut. Rozpuszczająca się podczas gotowania żelatyna szczelnie wypełnia wszelkie próżne miejsca w puszce. Po ostrożnem ostudzeniu przenosi się puszki do chłodni. Dalsze szczegóły patrz niżej podane Przepisy Standaryzacyjne.

 

PRZEPISY STANDARYZACYJNE DLA SZYNEK W PUSZKACH

 

Jakość surowca

 

1. Do przerobu dopuszczone są szynki, które pochodzą z trzody zbadanej przed i po uboju przez właściwego lekarza weterynaryjnego i uznane zostały bez zastrzeżeń za zdatne do spożycia.
2. Szynki zasadniczo winny pochodzić z uboju na rzeźni, przy której znajduje się przetwórnia, mogą jednak być używane do przerobu także szynki pochodzące z uboju na innych rzeźniach, o ile ich stan i sposób transportu zapewniają możność wyprodukowania dobrego towaru.
3. Szynki używane do przerobu winny być świeże, pochodzące od trzody młodej, o ścisłej konsystencji mięsa, twardej słoninie i skórze pozbawionej dokładnie szczeciny.
4. Niedopuszczane są do przerobu szynki pochodzące od knurów lub późnych kastratów, a także szynki o mięsie łykowatem, słoninie miękkiej lub oleistej, lub wykazujące przekrwienia słoniny lub mięsa.

 

Sposoby przygotowania

 

1. Szynki winny być chłodzone przed nastrzykiwaniem do temperatury nie niżej —2°C i nie wyżej +8°C, przyczem podczas ochładzania szynki nie powinny się stykać pomiędzy sobą.
2. Szynki winny być nastrzykiwane oraz peklowane w wodnym roztworze soli kuchennej i saletry, względnie preparatu chemicznego, zastępującego saletrę bez dodatków innych środków konserwujących, niedozwolonych do użytku przez rozporządzenie państwowe. Dozwolony jest także suchy sposób peklowania bez nastrzykiwania solanką, przyczem minimalny okres peklowania w tym wypadku winien trwać conajmniej 20 dni.
3. Podczas peklowania temperatura solanki nie powinna przekraczać +8°C, przyczem szynki, ułożone warstwami w basenach lub beczkach, nie powinny przekraczać wysokości 1,5 m.
4. Osuszanie po peklowaniu winno trwać conajmniej 48 godzin. Przepis ten nie ma zastosowania przy suchym sposobie peklowania.
5. Przed wędzeniem lub puszkowaniem szynek niewędzonych, szynki winny być opłukane wodą i osuszone.
6. Wędzenie szynek winno się odbywać zapomocą dymu z drzewa twardego. Zabrania się używać drzewa lub trocin z drzew iglastych, za wyjątkiem jałowcowego.
7. Gotowanie szynek winno zapewnić techniczną jałowość gotowego produktu, przyczem podczas gotowania minimalna temperatura winna być nie niższa niż +80°C.

 

Jakość gotowego produktu

 

1. Galareta (mały dodatek żelatyny do puszki ze szynką służy do ułatwienia zgalaretowania się soku mięsnego (rosołu), wydzielonego z mięsa podczas gotowania), otaczająca szynkę w temperaturze pokojowej (+16 do + 18°C), powinna być czysta i nie płynna.
2. Gotowa szynka po wyjęciu z puszki winna posiadać właściwy aromat i smak, oraz być na przekroju odpowiednio soczysta, właściwej barwy, utrzymującej się bez zmian przynajmniej przez jedną dobę, podczas przechowywania w temperaturze pokojowej (od + 16° do 18° C). Warstwa tłuszczu winna być równomiernie rozłożona i nie powinna w najgrubszem miejscu przekraczać 2 cm.
3. Konsystencja szynki winna być taka, aby przy krajaniu na normalne cienkie plastry, te ostatnie nie rozpadały się na części.
4. Podczas potrząsania puszki z szynką w temperaturze pokojowej (+16° do +18°C) nie powinno odczuwać się pluskania.
5. Maksymalny procent galarety w puszce przy szynkach o wadze brutto od 4 do 5 kg nie może być większym, niż 14%, o wadze od 5 do 6 kg — 13%, o wadze od 6 do 7 kg — 12%. Przy szynkach eksportowanych do krajów tropikalnych i do Ameryki maksymalna waga galarety może być wyższa o 4%.

 

Opakowanie

 

1. Puszki winny być wykonane z białej, odpowiedniej grubości blachy żelaznej ocynowanej (pobielanej), o jakości, odpowiadającej conajmniej gatunkowi H. B.
2. Denko i wieko puszki winny być złączone płaszczem w sposób hermetyczny na zakładkę podwójną przy użyciu spławu, składającego się z cyny na zakładkę podwójną przy użyciu spławu, składającego się z cyny i ołowiu, przyczem spław ten winien zawierać conajmniej 50% cyny. Używana cyna powinna być czysta i nie zawierać zanieczyszczeń powyżej 1%.
3. Puszki, wykazujące ślady rdzy lub z zniszczoną chociażby częściowo pobiałą, nie mogą być używane.
4. Puszki z szynkami nie powinny być pogięte. Dopuszczalne jest jedynie wgięcie płaszcza, nieprzeszkadzające jednak przy wyjmowaniu szynki z puszki. Niedopuszczalne są puszki wzdęte.
5. Każda puszka winna posiadać oznaczenie, umożliwiające określenie jej pochodzenia i daty przygotowania.
6. Nalepki i napisy na puszkach winny być dostosowane do wymagań i zwyczajów rynku odbiorczego.
7. Do opakowania szynek w puszkach winny być używane skrzynie szczelnie zbite z desek nazewnątrz wygładzonych i winny być mocno zaciągnięto odpowiedniemi taśmami metalowemi lub drutem przynaj¬mniej w dwóch miejscach, oddalonych od bocznych ścian skrzyni conajmniej na 10 cm.
8. Przy układaniu puszek w skrzyni, każdy rząd winien być przełożony falistą tekturą lub cienką deseczką, a wolna przestrzeń pomiędzy puszkami winna być wypełniona suchemi trocinami, wiórami lub wełną drzewną.
9. Wielkość skrzyń i napisy na nich winny być dostosowane do wymagań rynku odbiorczego.
Szynka w puszkach ma trwałość ½ —1½ - roczną. Trwałość towaru uzależniona jest oczywiście od warunków jego przechowania.
Konserwy przeznaczone do klimatu gorącego, t. zw. „szynki tropikalne", gotuje się podwójnie, aby mieć absolutną pewność sterylizacji, a puszki lakieruje się na biało, aby odbijały promienia cieplne.
Oprócz szynek marynuje się i konserwuje w puszkach cały szereg innych wyrobów, jak ozorki, nogi wieprzowe i t. p. Ozorki: po wymoczeniu i sparzeniu zeskrobuje się błonę ślu¬zową, nastrzykuje laką i marynuje w solance, poczem, po wymoczeniu i wyługowaniu nadmiaru soli, kładzie się je do puszek, postępując w dalszym ciągu podobnie, jak z szynkami.
Puszkowe konserwy mięsne powinny być przechowywane w pomieszczeniach chłodnych i suchych, lecz nie w piwnicach, łub na strychach. Puszki ustawia się zwykle na drewnianych podkładach w stosy, z dostępem z każdej strony.

 

Autor: Dr roln. Tadeusz Konopiński, Profesor Akademji Medycyny Weterynaryjnej we Lwowie, Poznań rok 1935
Pisownia oryginalna.
Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 26 Marca 2015 przez Maxell