Franta - małe co nie co :) i nie tylko z kuchni

[franta]

Witajcie.

Po namowach kostka chcę się z Wami podzielić tym co udało mi się już stworzyć oraz tym co powstanie w przyszłości. 

 

Zacznę od ostatniego "dzieła"  w/g przepisu 

http://wedlinydomowe.pl/pozostale-przepisy/przepisy-z-roznych-stron-swiata/1715-golonka-po-litewsku-czyli-rolada-lazdijajska

 

Do dwóch golonek tylnych dołożyłem jeszcze mięso z jednej przedniej.

Przyprawy: 

Sól peklująca 17g/kg - następnym razem zwiększę do 19g/kg

pieprz czarny - 3g/kg

kminek 1g/kg

ziele angielskie - 5szt na kg

liść laurowy - 4szt na kg

czosnek 15g/kg - przepuszczony przez praskę

kolendra 2g/kg

żelatyna - 1ł/kg

Wszystkie przyprawy zmielone w elektrycznym młynku do kawy

Wymieszane z mięsem pokrojonym w kostkę 3x3cm  - odstawione na 24h do lodówki. Po uformowaniu golonek kolejne 12h w lodówce.

Golonki owinięte folią kolagenową i do siatki, wędzone 4 godziny w ciepłym dymie następnie parzone przez 3 godziny - po sprasowaniu i wytęgnięciu nastąpiła degustacja jednej - skóra za twarda :( druga golonka poszła do kolejnego parzenia na 3 godziny.

Kolejna zmiana - prasowanie i studzenie w wodzie w której była parzona. 

A oto efekt 

 

 

 

[franta]

A teraz kiełbasa lisiecka 

 

 

 

Skład na 100kg 

 

Wieprz kl I -85kg -szynka

Wieprz kl IIII -15kg - golonka 10kg - podgarle 5 kg

Peklosól 1,7kg

Pieprz biały 0,3kg

Czosnek 0,3kg

Cukier 0,05kg

Kolendrą 0,05kg

Osłonki białkowa 52 lub naturalne wołowe wianki formowane od 50-80cm ja daję białkowe wiankowe

Mięso wp kl I - puszczamy przez Szarpak, lub kroimy kostka 3-4 cm

Wp kl III sitko 3 mm

Do mięsa dodajemy sól oraz około 5% wody w/g wagi mięsa. Odstawiamy do lodówki na 24 godziny.

Mieszamy i dodajemy przyprawy, gdy mięso zacznie się kleić napełniamy ściśle osłonki.

Wędzimy bez osadzania. ciepłym dymem 2,5-3,5 godziny.

Podpiekanie w temp 80-85 stopni do uzyskania 68 w kiełbasie.

Zostawiamy do wystygnięcia do temp .12stopni.

Wędzimy na olsze lub drzewach owocowych

 

 

[camelki]

Albo liczyc nie umiem, albo cos jest nie tak

A kiełbaska wygląda tak smakowiocie, że aż się głodny zrobiłem

Skład na 100kg 

 

Wieprz kl I - 85kg -szynka

Wieprz kl IIII -15kg - golonka 10kg - podgarle 5 kg

Edytowane 5 Kwietnia 2015 przez camelki

[DUCH]

 

 

Wieprz kl IIII -15kg - golonka 10kg - podgarle 5 kg

15 kg  na które  składa się 10kg golonki i 5 kg podgardla

[franta]

 

Albo liczyc nie umiem, albo cos jest nie tak

A kiełbaska wygląda tak smakowiocie, że aż się głodny zrobiłem

Skład na 100kg 

 

Wieprz kl I - 85kg -szynka

Wieprz kl IIII -15kg - golonka 10kg - podgarle 5 kg

 

W przepisie było wieprzowina kl III  - 15kg - ja daje golonkę i podgarle w takich ilościach jak powyżej 10 i 5 % w/g wagi całego wkładu

DUCH - lepiej to ujełeś

[BazylWidzew]

A ja nie wiem o co tu chodzi dwa razy napisałem jednego posta i go nie ma

[camelki]

Franta i Duch - teraz rozumiem

[grzybiarzbobromir]

no fajowo- ale uzyskanie 68* w takiej osłonce zajęłoby ok 2h w ok 80*, czy może jakoś krócej u Ciebie to wychodzi ? Ja osłonki 55 piekłem po wędzeniu w piekarniku -  tzn powiesiłem sobie tak jak dyndały w wędzarce i odpaliłem piekarnik i się ładnie upiekło

[franta]

no fajowo- ale uzyskanie 68* w takiej osłonce zajęłoby ok 2h w ok 80*, czy może jakoś krócej u Ciebie to wychodzi ? 

no niestety tyle to twa. Staram się utrzymać temperature bliżej 85. A samo podpiekanie tak jak piszesz około 2 godzin

[franta]

Galaretka z indyka - czyli kolejna twórczość własna

Smak oceniam na 5, wygląd na 4,5, natomiast możliwość pokrojenia w plastry -1. 

Może ktoś z was podpowie dlaczego podczas krojenia całość się rozpada - galaretka odłącza się od mięsa

 

 

[franta]

Dziś po raz pierwszy zadymiałem kabanosy w/g @halusi@ - wyszły rewelacyjnie :)

Kabany były wędzone w towarzystwie karpia w trzech odsłonach

1. z czerwonym pieprzem

2. z tymiankiem i czosnkiem

3. z rozmarynem 

a oto efekt :)

[BazylWidzew]

 

 

Kabany były wędzone w towarzystwie karpia w trzech odsłonach

 

Jakoś tych kabanosów nie widzę

[karolszymczak]

Bo jeszcze w wedzarni

[franta]

Karolszymczak nie widać bo jeszcze sobie wiszą :-) a nie wiem czy doczekają do końca żeby się załapać na fotkę