Ile soli, a ile saletry?

[bastien]

Witam wszystkich.Pewnie bedzie to pytanie glupawe ale uwierzcie mi staralem sie wyszukac i nie udalo  sie...Przymiezam sie do zrobienia pierwszy raz kielbaski wlasnej produkcji i nie mam mozliwosci zakupu gotowej peklosoli-musze zrobic sam.Robie z 7kg.miesa -pytanie... ile dodac soli i lie saletry?Dziekuje i pozdrawiam.

[paweljack]

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/suche

[bastien]

Wyliczam tak...na 1kg.soli daje3 dkg saletry,  na 1 kg.miesa dodaje 18gr.gotowej peklosoli??dobrze bedzie??

[EAnna]

Wyliczam tak...na 1kg.soli daje3 dkg saletry,  na 1 kg.miesa dodaje 18gr.gotowej peklosoli??dobrze bedzie??

 

Dobrze. Zgodnie z normami zawartość saletry  może wynosić od 2% do 5 %.

Dlaczego jednak nie stosujesz peklosoli? To, co dodajesz do miesa jest mieszanką peklującą a nie peklosolą. Peklosól to mieszanka soli i nitrytu. Nie można jej przygotowywać we własnym zakresie (wymagane są specjalne procedury ze wzgledu na trujące właściwości nitrytu).

Stosując saletrę powinieneś przedłużyć czas peklowania ponieważ dla prawidłowego przebiegu tego procesu niezbedne są bakterie denitryfikacyjne.

We współczesnych, sterylnych pomieszczeniach i dezynfekowanych naczyniach, coraz trudniej o bakterie. Przynajmniej te, na których nam zależy  

[bastien]

 

Wyliczam tak...na 1kg.soli daje3 dkg saletry,  na 1 kg.miesa dodaje 18gr.gotowej peklosoli??dobrze bedzie??

 

Dobrze. Zgodnie z normami zawartość saletry  może wynosić od 2% do 5 %.

Dlaczego jednak nie stosujesz peklosoli? To, co dodajesz do miesa jest mieszanką peklującą a nie peklosolą. Peklosól to mieszanka soli i nitrytu. Nie można jej przygotowywać we własnym zakresie (wymagane są specjalne procedury ze wzgledu na trujące właściwości nitrytu).

Stosując saletrę powinieneś przedłużyć czas peklowania ponieważ dla prawidłowego przebiegu tego procesu niezbedne są bakterie denitryfikacyjne.

We współczesnych, sterylnych pomieszczeniach i dezynfekowanych naczyniach, coraz trudniej o bakterie. Przynajmniej te, na których nam zależy

 

Nie stosuje peklosoli bo cos takiego poprostu nie istnieje  we Wloszech gdzie mieszkam.Moge kupic czysta saletre ale nie peklosol wiec musze sobie jakos poradzic samemu.Z tad moje pytanie.Piszesz ze powinienem przedluzyc okres peklowania...jakos bardziej szczegolowo???Czy stosujac tak jak napisalem wczesniej grozi to jakim zatruciem???

[nestor]

Saletrą pekluje się kilka dni dłużej.Peklowanie peklosolą jest zdrowsze.KIedyś jak nie było peklosoli peklowano saletrą.

[EAnna]

 

 

.Piszesz ze powinienem przedluzyc okres peklowania...jakos bardziej szczegolowo???Czy stosujac tak jak napisalem wczesniej grozi to jakim zatruciem???

Przy peklowaniu suchym przedłuż czas peklowania o dobę, dwie, czyli do 72h. - 96h

Przy krótszym peklowaniu kawałki mięsa mogą być niedopeklowane.

Pekluje nitryt (azotyn) a saletra go nie zawiera. Zostaje on wytworzony z saletry - azotanu przez bakterie o których wcześniej wspomniałam.

Niedopeklowane mięso nie jest chronione przed botuliną.

[bastien]

Ok.dzieki wielkie, mniej wiecej juz wiem o co chodzi.Dam znac jak poszlo...jak sie przezyje:)

[bastien]

Dzis sie zabieram za robote...ale jeszcze jedno mnie nurtuje..robie z 6 kg.miesa i wg.obliczen dodaje 102 gramy peklosoli. Czy dodaje jeszcze czysta sol czy to wszystko te 102gramy??Pekluje na sucho..

Poprostu odmiezylem te 102 gramy dokladnie na wadze i jakos mi sie to wydaje za malo???ogolnie jako sol??czy jestem w bledzie?'

[nestor]

Peklosól wystarczy,nie trzeba dodawać soli.Możesz dodać trochę cukru.

Edytowane 29 Kwietnia 2015 przez nestor

[bastien]

Dobra miesko  juz pokrojone,dobrze wymieszane w peklosoli i idzie do lodowki na 3-4 dni.Czy miski poprzykrywac czy zostawic mieso otwarte,czy raz na jakis czas przemieszac czy lepiej zostawic w spokoju do wyjecia??

[nestor]

Mięso zostawić w spokoju.Miskę przykryć.

[bastien]

Ok wielkie dzieki..choc to pewnie nie ostatnie moje pytanie ale narazie dam odpoczac...a i o cukrze dobrze ze mi przypomniales,dodalem ok 1.5 malej lyzeczki.

[bastien]

Robota zakonczona, jak dla mnie i moich najblizszych rewelacja,palce lizac.Oczywiscie nie jest perfekcyjna(do tego troche potrzeba doswiadczenia)ale napewno bedzie lepiej nastepnym razem (wiem jakie bledy popelnilem). Przewaga czosnku i pieprzu....to jest to co lubie.

Dziekuje wszystkim ktorzy pomogli dobra rada:):)Pozdrawiam.

Kilka fotek