[Rok 1845][Część 2] Myśliwska kuchnia Jana Szyttlera

[Maxell]

J.Chełmoński: Zjazd na polowanie

 

 

POLSKIE ZRAZY Z SARNINY, ŁOSIA LUB DANIELA, INNYM SPOSOBEM

 

Naprzód uszatkować cebuli pół kwarty oczyszczonej, tyleż selerów, także cienko uszatkować, pietruszki i porów po połowie tej proporcii; potem oczyszczoną powyższym sposobem polę­dwicę skroić w zraziki i tasakiem wpłask trochę ubić. Następnie, wziąć parę funtów tegoż mięsa, pokroić, drobno usiekać, półtora funta łoju kru­chego, także drobno usiekać, dodać szklankę buł­ki tartej, soli, pieprzu angielskiego kawianą łyżkę: stłuczonego, mniej nieco prostego, majeranu oczyszczonego, usiekanego, stołową łyżkę, to ra­zem utłuc z dodaniem czterech jaj całych. Wyko­nawszy to wszystko, przystąpić do zrazów: Bierze się rądel pobielany, smaruje się go wewnątrz ma­słem płókanem, spod rądla wykłada się cienko skrojoną świeżą słoninką; w środek rądla stawia się rurka blaszana, wysokości rądla; otwór rurki powinien być szerokości piątaka; użycie tej rurki pożyteczne jest w wielu artykułach. Teraz smaru­je się tym farszem za pomocą noża każdy zrazik i układa się wkoło rądla i rurki farszem do góry, i posypuje się potażeriją, razem zmięszaną; po­wtórnie układa się na to drugi rząd zrazików posmarowanych farszem i znowu się posypuje potażeriją, czyli włoszczyzną; tak się postępuje aż do wierzchu rądla; poczem wlewa się szklankę wina, przykrywa się skrojoną ze skórką w talerzyki cy­tryną bez pestek, i tuszy się na miernym ogniu, coraz podlewając bulonu rumianego, dobrego, mocnego i wyklarowanego; pod koniec, gdy już zrazy stają się miękkie, wlać szklankę madery, jednę łyżkę stołową dodać sosu, a zagotowawszy znowu, zlać sos do pokrywki i zebrać tłustość zu­pełnie; wyjąć ze zrazów rurkę blaszaną, półmisek położyć na rądel i rądel przewrócić; zrazy zostaną w całości na półmisku, z których wierzchu od- jąwszy słoninkę, zalać tym sosem i dadź do stołu.

 

POLĘDWICA JELENIA ZE SMARSZCZAMI

 

Polędwicę, oczyszczoną z żył, szpikować wzdłuż rzędami, jeden rząd słoniną, drugi szyn­ką, trzeci wymiem krowiem, które powinno bydź odgotowane i zastudzone, aby się dało dogodnie kroić do grubego szpikulca; gdy już polędwica porządnie naszpikowana, wycisnąć na nią sok z cytryny, a pozostałą skórkę skroić w drobne kostki i posypać; skroić także cebulę cienko w ta­lerzyki i przykryć nią polędwicę; dodać kilka listków bobkowych, nieco angielskiego miałko tłuczonego pieprzu i niech tak poleży, nim papier podzynguje się masłem, wyciśniętym z wilgoci; poczem polędwicę wsadzić na szpilkę żelazną, obwinąć przygotowanym papierem, okręcić szpa­gatem, przywiązać do rożna i polawszy papier po wierzchu, regularnie obracać, z bacznością, aby nie zapalić papieru, coraz piórkiem dzyngując, umoczonem w tłustości. Gdy już papier dobrze się zrumieni, co nie prędzej nastąpi, jak przez godzinę lub pięć kwadransów; polędwica się odwija, kraje się na zraziki i układa się jakby była cała, na półmisek ze smarszczami, po wierzchu szpikowania, dzynguje się piórkiem umoczonem w glasie, to jest: w maśle rozpuszczonem z trochą bulonu.

Smarszcze zaprawują się tym sposobem. Wypłókawszy je i wycisnąwszy dobrze z wody na serwecie, kiedy jest smarszczow półtory kwarty, trzeba wziąć masła młodego więcej pół funta, w niem usmażyć trzy usiekane cebule, dodać nie­pełną łyżkę stołową mąki, wymięszać i na ogniu zasmażyć; poczem zdjąć z ognia, rozbić ze śmie­taną kwaśną, wcale świeżą, której potrzeba pół- tory kwarty; dodać doskonałego bulonu ćwierć funta, zagotować; włożyć smarszcze i tusząc na wolnym ogniu, często mięszać, aż staną się gę­ste; przy końcu tuszenia dodać trochę kopru, muszkatowej gałki i stołową łyżkę cukru; na tak przygotowane smarszcze dopiero kładzie się po­lędwica.

O smarszczach. Smarszcz jest grzyb wy­śmienity i zdrowy, lecz wymaga jak wszystkie inne przezorności i uwagi. Wzięte prosto z lasu smarszcze, wrzucić do obszernego naczynia napełnionego wodą, wybierać po jednym na przetak, łamać na drobne cząstki i starannie każdą przejrzeć; gdy się to uskuteczni, wybrać na durszlak, wrzucić na wrzącą wodę, zasolić nieco i gotować przez kwadrans; poczem wy­brać łyżką durszlakową do zimnej wody, a z tej znowu tąż samą łyżką na sito, aby woda zupeł­nie zciekła; a grzyby będą czyste i pewne.

 

ZRAZY ZE ZWIERZYNY

 

Bierze się polędwica od grzbietowej kości, kraje się na zrazy i nożem na stolnicy rapiruje się czyli skrobie, aby same żyły nieużyteczne zostały, które należy precz odrzucić; mięso zaś naskrobane usiekać drobno, i w miarę ilości tego mięsa, dodać czwartą część świeżego, tłu­stego, kruchego łoju; kilka cebul drobno usiekanych, majeranu łyżkę stołową, angielskiego pieprzu łyżeczkę kawianą, prostego tłuczonego pół łyżki kawianej; tartej bułki dwie łyżki stoło­we; to wszystko utłuc w możdżerzu na miazgę, potem dodać trzy jaja i przetłukłszy z jajami, dzielić massę na cząstki i formować zrazy okrą­głe wielkości cytryny, podsypując spód mąką i płaszcząc nożem w mące umaczanym, uwa­żając, aby zrazy nie były zbyt cienkie. Rozpa­liwszy masło na obszernej pokrywie, układać na dnie zrazy i smażyć do rumiana; gdy kolor dostaną, obracać na drugą stronę i znowu sma­żyć; tymczasem w osobnym rądlu, powinna już bydź usmażona w maśle cebula, do tego rądla składać podsmażone zrazy; nalać klarownego, rumianego, dobrego bulonu, aby zajął zrazy; dodać szklankę madery, jednę cytrynę skrojo­ną i gotować pod pokrywą, aż się wysadzi sos krótki; wtenczas już gotowe, można dawać do stołu.

 

ZRAZIKI ZWIERZĘCE INNYM SPOSOBEM

 

Zraziki te robią się nie z grubej kotletowej po­lędwicy, ale z polędwiczek małych, znajdujących się przy nerkach, o których wprzód się napo­mknęło. Bierze się je od zwierzyny, choćby nawet od dzika; odejmują się żyłki, siekaczem rozbija się cienko, płasko; tylcem noża gęsto się karbuje i posypuje miałką solą i pieprzem. Rozpalić masła tyle, aby dno u obszernej pokrywy zajęło; czem prędzej kłaśdź każdy zrazik, mąką wkoło obsypa­ny i dłonią obity; gdy się podsmaży na rumiano, obrócić na drugą stronę i znowu przyrumienić; poczem wybierać na półmisek i na gorąco dawać do stołu, zalawszy następnym sosem:

Sos do zrazików. Wziąć masła ćwierć fun­ta; usmażyć w niem drobno usiekanej szarlotty albo cebuli dwie łyżki; gdy już cebula będzie miękka, dodać łyżkę stołową mąki; podsma­żyć, ciągle mięszając i rozrobić bulonem kla­rownym, dobrym, którego potrzeba pół kwar­ty; wrzucić skórkę z cytryny drobno usiekaną; zagotować kilka razy, wcisnąć sok z cytryny i wsypać nieco pieprzu; i podać z tym sosem zraziki.

 

ZRAZY ZAJĘCZE ESKALON

 

Wziąwszy parę zajęcy oczyszczonych, odebrać mięso od kości i nożem na stolnicy skrobać, aby żyły odeszły, a mięso naskrobane, usiekać bardzo drobno i przetrzeć przez sito; w miarę ilości zajęczego mięsa, należy dodać część trzecią kruchego łoju od nerek wołowych, oczyściwszy go z plewek i usiekawszy drobno, tłuc sam łój rozegrzany we wrzątku, aż stanie się podobnym do masła; gdy łój się rozgrzeje, potrochu dokładać zajęczego mięsa i tłuc do­brze, żeby się massa wymięszała i gładko wyro­biła a łoju nie można było dostrzedz; poczem dodać soli, trochę tartej muszkatowej gałki, jedno jaję i znowu przetłuc tę massę dobrze. Masłem płókanem i z wilgoci osuszonem, wydzyngować dwie pokrywy; robić na stolnicy cienkie, okrągłe zraziki, które nożem macza­jąc w wodzie formować; złożyć na pokrywy, nastrugać na wierzch ze skórki cytrynowej same cedro i wycisnąć cytrynę po zrazikach; przykryć papierem podzyngowanym masłem i na wydaniu postawić na ogień bez płomienia; gdy się ściągną i zbieleją dobrze z podspodu, obrócić na drugą stronę i powtórnie postawić na ogień, wrzucić cytrynę w talerzyki skrojoną, wlać sos przygotowany, raz zagotować i dawać natychmiast.

 

ZRAZY BIGOSOWE MYŚLIWSKIE Z JELENIA LUB JAKIEJ INNEJ ZWIERZYNY

 

Wziąć miękisz od zrazowej pieczeni, albo polędwicę kotletową, wyżyłować najtroskliwiej; mięso czysto wybrane pokroić, usiekać i utłuc w możdżerzu lub stępce, utłukłszy wy­jąć, a na to miejsce w proporcią mięsa czwar­tą część łoju kruchego, także utłuc, gorącym tłuczkiem, aby się łój rozgrzał; potem, dodając potrochu mięsa, ciągle tłuc i mięszać, aż się wyrobi gładka massa, którą zasoliwszy, dodaw­szy pieprzu, usiekanej drobno cebuli, majeranu, parę jaj, przetłuc to razem dobrze i robić na stolnicy zrazy okrągłe, wielkości dłoni, nożem maczanem w wodzie; zrazy te układać na bla­chę; cieńkiemi plasterkami słoniny wyłożoną; można te zrazy robić nakształt obwarzanków; brzegi spłaszczać lub rozwałkowywać a w śro­dek nakładać bigosu, który się robi z czerwonej kapusty, o czem niżej się powie; gdy kapusta weźmie kolor rumiany, a słoninka ze spodu dojdzie i upiecze się; wykładać na półmisek.

Bigos tak się przygotowywa. Jeśliby przypad­kiem nie było kapusty kwaśnej, a była w zapasie głowiasta, uszatkować ją, wytrzeć solą, wycisnąć sok, układać do garnka polewanego, warstwę ka­pusty, a warstwę jabłek, cienko skrojonych w ta­lerzyki, na jabłka zaś warstwę cienko skrojone plastry słoniny, popieprzyć, i na wierzch dodać cebuli tłusto usmażonej; powtórnie ułożyć war­stwę kapusty, jabłek i cebuli, oraz pieprzu; gdy garnek będzie blizko pełny, rozpuścić suchego bulonu pół funta w butelce porteru; zalać tem kapustę, którą przykryć cieńkiemi plasterkami słoniny; dobrać szczelną pokrywę i wstawić do pieca gorącego na dwie godziny. W niedostatku porteru, używa się na to miejsce dobre piwo. Bi­gos ten będzie wyborny.

 

ZRAZY ZE ZWIERZYNY Z CZERWONĄ KAPUSTĄ

 

Mięso wyrapirować, czyli wyskrobać, żeby żył nie było, usiekać drobno i utłuc w możdżerzu; podług ilości mięsa, wziąć czwartą część kruchego łoju świeżego, pokroić i utłuc moc­no gorącym tłuczkiem; gdy się łój rozegrzeje, dodawać mięsa po trochu, tłukąc i mięszając ciągle, aż się wyrobi gładka massa; poczem dodać majeranu tartego, pieprzu angielskiego i prostego, miałko utłuczonego, soli w miarę, cebuli drobno usiekanej, jaj parę; to wszyst­ko dobrze przetłukłszy, formować spore zrazy i na blasze wyłożonej cienkiemi plasterkami słoniny, kłaśdź zrazy nałożywszy kapustą, wstawić do pieca i dozorować, aby się regu­larnie piekły.

Przygotowanie kapusty. Naskrobać nożem słoniny tyle, ile potrzeba, aby była tłustą ka­pusta; włożyć do rądla, uszatkować kilka ce­bul, seler, pietruszek parę i porow; niech się to cokolwiek podsmaży; poczem wrzucić czerwoną kapustę i kawał cukru w wodzie umoczonego, przykryć szczelnie i tuszyć na miernym ogniu; kiedy już kapusta staje się miękką, dodać kawałek bulonu, cynamonu, gożdzikow tłuczonych, wina czerwonego wlać butelkę, soli w miarę; wytuszyć do krótkiego sosu, nakładać na zrazy i stawić do pieca, jak się wyżej powiedziało.

 

KASZA DO ZRAZÓW Z SOSEM Z ROZMAITEJ ZWIERZYNY, W DROPIU, GĘSI, ŁABĘDZIU LUB GŁUSZCU

 

Wybrawszy sztukę z ptastwa domowego lub dzikiego, oczyszcza się należycie, rozrzyna się grzbiet od karku aż do kupra; wyjmują się wszystkie kości i wyrzyna się zręcznie wewnątrz mięso, bardzo go mało przy skórze dla formy zostawując; korpus ptaka rozpłatany kładzie się na stolnicy, soli się nieco zwewnątrz i grzybem utartym wysypuje; poczem nakłada się pełno przygotowaną już kaszą, wszystkie członki i uda ptaka, formując jego naturalną postać; zaszywa się delikatnie, ale mocno rozerznięty grzbiet, soli się nieco po wierzchu i okłada plastrami słoniny; włożywszy do wyłożonej także słoniną pokrywy, dodać skrojoną jednę marchew, cztery cebule, dwie pietruszki, podlać trochę wody i obróciw­szy ptaka piersiami na spod, aby wszystek smak we środku pozostał, wstawić do gorącego pieca; po upieczeniu wyjmuje się na blat, wyrzyna się w piersiach otwor, dla łatwiejszego brania kaszy; można ją podlać krótkim sosem od upieczonej sztuki, bo to jest najstosowniejszy smak i odor, ale po wyjęciu z pieca należy prędko odcedzić, włoszczyznę i słoninę odłączyć, tłustość zebrać, a jeśliby bardzo mało zostało tego smaku, to pod­lać nieco bulonu i zagotować, a cała przyprawa połączy się i stanowić będzie najdoskonalszy sos do kaszy, choć go mała ilość zostanie.

Przysposobienie kaszy. Wybrane wprzód kości z ptaka porąbać; włożyć grzybów młodych wia­nek, dodać świeżych kości wołowych, wygotować przez godzinę lub więcej smak pod pokrywą, od­cedzić na sito, potem na serwetę i wlawszy do rądla, dodać suto masła dla sypkości; jak się zagotuje, zasypać kaszę; szczelnie przykryć, postawić na żar i z wierzchu żarem przysypać, aby się prędzej do­piekła, a tak kasza będzie sypka, tłusta i smaczna, i do wszelkich zrazów wybornie usłuży.

Kasza do tego nie powinna bydź ani zbyt drob­na, ani zbyt gruba, ale średnia, dobrze oczyszczona i wysiana z piasku na gęstem sicie; utarta najsta­ranniej z samemi żółtkami i wysuszona.

 

MOSTEK JELENI

 

Gdy się weźmie mostek do użycia, nale­ży go w mleku wymoczyć przez godzinę lub więcej, a białe jego mięso, jeszcze bielszem się stanie; wyjąwszy z mleka opłókać i nastawić w rądlu pobielanym w wodzie; niech się kilka razy dobrze zagotuje; poczem wyjąć i włożyć do zimnej wody, oczyścić, zerżnąć zręcznie nożem chrząstki z mięsem od kości i to mięso, w rądelku zalawszy białym czystym bulonem od cielęciny, z dodaniem kawałka masła, goto­wać do miękka, potem na zimno pod prassę, deszczułką czystą nałożyć i nacisnąć ciężarem, a gdy ostygnie sprasowane, da się cienko krajać z chrząstkami; powinien bydź na półmisku zrobiony rancik, w środku pokrojonego mostku; układać cząstki i przelewać byszamelem do wierzchu ranta, i przed daniem, wsta­wić do pieca na pół godziny.

Biszamel do mostka. Pokroić drobno kawa­łek szynki, nie tłustej; trochę korzeni pietrusz­ki, kawałek miękisza cielęciny, kilka listków kwiatu muszkatowego; rozpuścić do gorąca masła więcej funta i wrzucić powyższe artykuły razem; dodać nieco skórki z cytryny, smażyć to zwolna, aby nie przerumienić, wsypać do­brą garść mąki, podsmażyć, rozrobić półtory kwartą śmietanki i gotować, ciągle mięszając; wystrzegając się, aby nie przydymić, a gdy to wszystko zgęstnieje, przetrzeć na sito, i biszamel jest gotowy do użycia wyżej opisanego.

 

MOSTEK JELENI Z RYŻEM

 

Mostek wymoczony dobrze w mleku, zago­tować w wodzie; poczem wyjąć z rądla i włożyć do zimnej wody; oczyścić, odłączyć kostki, po­ciąć na mierne części, na dnie rądelka ułożyć pokrojoną w plasterki słoninkę, nieco korzeni w całku, ułożyć na to mostek, zasolić, przykryć na wierzch także skrojoną w plasterki słoninką, zalać białym, dobrym od wołowego mięsa bulonem przecedzonym przez serwetę i zwolna niech się gotuje na miękko.

Ryż do mostka. Bierze się parę funtów ryżu, który należy wysiać z piasku i pyłu na sicie, przepłókać i wymyć w zimnej wodzie, i wybrać na sito; drugi raz toż powtórzyć w czystej wo­dzie i wybrać łyżką durszlakową; przebrać, zło­żyć do miernego rądla, dodać masła dwa funty, pietruszkę całą, kilka listków muszkatowego kwiatu, zlać bulon od mostków zgotowanych, zebrawszy wprzód z niego tłustość, którą nale­ży dodać do mostkow, a bulonem ryż zalać; jeśli go będzie mało, dodać dobrego bulonu, zago­tować i skosztować; jeśli od masła nie dość bę­dzie słony, dodać nieco miałkiej soli, przykryć szczelnie i wstawić w piec gorący; ryż powinien bydź w ziarnkach całych, tłusty i smaczny; wy­dając na półmisek, kładzie się ryż na dno a na nim mostki, potem znowu ryż i znowu mostki; na wierzchu ryż posypać parmazanem; tartą bułkę zarumienić w maśle i zalać.

Jarząbki tym sposobem, z ryżem urządzo­ne bydź mogą i stanowić będą bardzo specijalny artykuł na stołach myśliwskich.

 

MOSTEK Z OLIWKAMI, Z DZIKIM SOSEM

 

Mostki daniela lub sarny oczyściwszy i wy­moczywszy, jak wprzód się powiedziało; nale­ży odgotować w wodzie, oddzielając starannie wszelką szumowinę; poczem wybrać do zimnej wody, przepłókać, odjąć kostki, pociąć w mierne cząstki, z chrząstkami, i ułożywszy w rądel nalać bulonem od mięsa, przecedzonym przez gęste sito; wlać szklankę octu, wina pół butelki, nieco zasolić i gotować na miękko; poczem wyjąć.

Sos. Do dwóch półmisków mostkow, wziąć pół funta cukru, zalać trochę wodą i gotować z pilnością; a gdy się zarumieni, wrzucić masła, blizko funta, wsypać mąki więcej kwaterki i mięszać na żarze, do pokąd się mąka nie zarumieni; poczem rozrobić to smakiem, wygotowanym z mostków, wlewając potrochu i mięszając, do­dać kubek soku wiśniowego, kilka goździków, pieprzu angielskiego, skórki cytrynowej i goto­wać; sos przecedzić do rądelka, włożyć oliwki, wyjąwszy z nich pestki i kilka cebulek maleń­kich, w całku odgotowanych.

Podobnym sposobem robi się także z kapa­rami w niedostatku oliwek i równie jest dobry.

 

SZYNKA Z WARCHLAKA NA GORĄCO

 

Szynkę dobrze oczyszczoną, włożyć do na­czynia drewnianego, stosownej wielkości; zago­tować octu miernego z solą; dodać trochę saletry, rozmarynu, kilka liści bobkowych, estraganu, cy­tryny i goździkow; niech tak zalana szynka przez noc się marynuje; poczem w tej samej zaprawie gotować na miękko; na wydaniu zalać glasem:

Glas. Rozpuścić w szklance madery, kawałek bulonu, zagotować gęstawo, polać po wierzchu, obsypać obtartą z wierzchu rumianą bułką, któ­ra natychmiast wstrzyma glas, aby nie ściekał; wstawić na chwilkę do pieca i przypilnowawszy, aby nie przetrzymać długo, przez coby glas obsechl, dawać do stołu.

Sos do tej szynki. Masła młodego rozpuścić pół funta, dodać trzy łyżki mąki, zarumienić na żarze, mięszając często, rozrobić bulonem rumianym doskonałym, klarownym i zupełnie tłustość zebrać, aby zdrowiu nie szkodziła; go­tować nieustannie mięszając, a gdy już stanie się zawiesisty, przecedzić, wlać madery dobrej lampeczkę, i gotując znowu, wrzucić masła serdelowego, sok z cytryny wycisnąć, i wymięszawszy należycie, wydać do szynki.

Jeśli nie ma serdeli, używa sie do tego masło, zrobione z wymoczonych hollenderskich śledzi.

 

SZYNKA ŚWIEŻA Z WARCHLAKA NA GORĄCO

 

Po zdjęciu skóry z ubitego warchlaka, odjąć szynkę, posolić, obłożyć w talerzyki skrojoną cebulą, dziesięcią bobkowemi liśćmi, w cien­kie także talerzyki skrojoną cytryną bez pestek i kilkanaście goździków powsadzać tu i ów­dzie do mięsa; niech tak przez noc postoi; jeśli szynka ma bydź wziętą rano na łowy, należy ją zgotować przede dniem; nie więcej potrzebuje czasu do ugotowania nad godzinę; a jeśli jest przeznaczoną na posiłek wracającym z polo­wania, nastawia się ją w południe. Nastawić rą­del wody stosownie do wielkości szynki; zasala się i gdy się zagotuje, kładzie się do niej szynka, z całą swoją przyprawą, i gotuje się na mięk­ko; gdy się już ma dawać, piec powinien bydź gorący; składa się szynka na półmisek, osypuje tłuczonym cynamonem, miałkim przesianym cukrem, który powinien bydź koloru ciemna­wego; posypawszy tem dobrze, wstawić w piec przygotowany na chwilę, aby się wierzch zglassował, czyli zarumienił.

Sos do szynki. Bulon dobrze zaciągnięty na ogniu, przegotować z butelką malagi i dodać na wydaniu cytryny.

Jeżeliby nie wypadało wraz po zgotowaniu dawać, nie należy szynki wyjmować z rądla, lecz niech w tym smaku stoi na gorącem miej­scu, i dawać baczenie, aby piec nic ostygł, dla zglasowania posypanej cukrem i cynamonem szynki.

 

CYNADRY CZYLI NERKI ZE ZWIERZYNY

 

Często na kilkadniowem polowaniu, ubija się dosyć wiele zwierzyny, a części jej po wy­patroszeniu wewnętrzne zazwyczaj bez użyt­ku się odrzucają lub psom bywają oddawa­ne; domyślny jednak kucharz ze wszystkiego umie korzystać i smaczne urządzać potrawki.

Gdy się uzbiera cynadry, od kilkora zwierząt, należy je opłókać, gotować w wo­dzie przez pół godziny lub więcej, szumując starannie, zwłaszcza z początku, kiedy wiele szumu się wyrabia. Po odgotowaniu, włożyć natychmiast do zimnej wody, oczyścić i kro­ić cienko w talerzyki. Kilka skrojonych ce­bul w maśle usmażyć, ułożyć cynadry, zalać sosem zgotowanym na dobrym bulonie, do­dawszy szklankę wina i na wolnym ogniu pod pokrywą niech się tuszy; przy ostatku dołożyć kaparów i cytryny skrojonej w talerzyki. Jeże­liby samych nerek mało było na liczne grono zgłodniałych myśliwych, można do nich do­dawać ozorki ze zwierzyny, które, po oczysz­czeniu, dłuższego potrzebują gotowania; gdy są już miękkie, obrzynać z nich delikatnie skórę, krajać w talerzyki i mięszać je mię­dzy cynadry; poczem wszystko zalać sosem w większej ilości przygotowanym.

 

KOŁDUNKI Z BOBRA

 

Wziąwszy pieczonkę bobrową, odłączyć wszystkie mięso od kości, odrzucić żyły i plewki, samo mięso skroić najdrobniej, lecz nie sie­kać. Utrzeć na tarce korzenia gałganu kawianą łyżeczkę, cokolwiek estraganu, soli w miarę, trochę pieprzu. Stosownie do ilości mięsa, trze­cią część łoju wołowego, kruchego od nerek, oczyszczonego z plewki, najdrobniej usiekać; cebul kilka w łusce zgotowanych, obrać z łu­ski, usiekać, to wszystko zmięszać z dodaniem dwóch jaj. Poczem formować kołdunki, zawi­jając tak przygotowane mięso do ciasta dobrze zarobionego i rozwałkowanego. Gotować z pil­nością, aby do naczynia nie przylegały, spu­ściwszy na wrzątek zasolony; poczem wybrać łyżką durszlakową, ostrożnie, aby nie popsuć, na półmisek, rozpuścić do gorąca masła z su­chym bulonem, zalać kołdunki i tartym parmazanem osypać.

Ten artykuł, jak zaspokoi apetyt i nasyci, tak równie dogodzi najdelikatniejszemu sma­kowi.

 

Adam Setkowicz: Wyjazd na polowanie

 

 

GŁOWA DZIKA

 

Odciąwszy głowę dzika przy samym karku, należy ją osmalić bacznie, aby się nie popękała skóra; gdzie się nie da włos osmalić, wypiekać go rozpalonem żelazem i nożem oczyszczać, moczyć w ciepłej wodzie, oskrobywać, wycierać solą z otrębami, zmieniając kilkakrotnie wodę ciepłą i czystą; oczyściwszy należycie, rozerznąć głowę ze spodu od szyi do końca ozora i od­dzielić skórę od kości. Skórę namoczyć do octu, w naczyniu drewnianem, wsypać garść soli i trochę saletry, a tymczasem robić farsz czyli siekanie do śrzodka następnym sposobem:

Farsz do głowy dzika. Wziąć kilka funtów, miarkując po wielkości głowy, sarniny lub zaję­czego mięsa, słoniny domowej nie jełkiej, albo zu­pełnie świeżej trzecią część w miarę ilości mięsa, skroić ją w plastry, nożem wyskrobać i usiekać najdrobniej; z mięsem podobnież uczynić, wyrapirować dobrze, aby wszelkie żyły i plewki precz odeszły, usiekać najdrobniej; dodać polędwiczki z dzika i usiekać je razem z mięsem zajęczem lub sarniem; parę wątróbek od sarny, daniela lub cie­lęcia, które także wyżyłować, usiekać i przetrzeć przez rzadkie sito, a rozpuściwszy ćwierć fun­ta masła, złożyć w niem wątróbkę i mięszać na ogniu dopokąd zgęstnieje; poczem wyłożyć na serwetę i wycisnąć wszelką z niej wilgoć. Następ­nie w możdżerzu lub stępce utłukłszy należycie wątróbkę, dodać mięso zwierzyny i znowu to razem przetłuc i wymięszać; z kolei dodać słoni­nę i tłuc na nowo, dodawszy kilka cebul drobno usiekanych, usmażonych w maśle, bułki utartej miękisza kwartę, soli miałkiej w miarę, pieprzu kawianą pełną łyżeczkę, angielskiego dwie ły­żeczki, parę gałek muszkatowych utartych, goździkow tłuczonych kawianą łyżeczkę, wszystko to tłuc dobrze, dodając co raz jaj dziesięć całych, a żółtków czternaście; gdy się utłucze na miazgę, wyjąć skórę z głowy dzika z octu na stół, wy­skrobać, jeżeli odmiękła z wierzchu jaka nieczy­stość, wytrzeć płótnem we śrzodku i zewnątrz, od śrzodka, gdzie się kość znajdowała, zerżnąć mięso lub tłustość, aby skóra była cienka, na niej od strony kości układać plastry słoniny, a potem większą połowę farszu rozciągnąć równo nożem po całej skórze, ułożyć od karku aż do ryja kraja­ną słoninę grubości małego palca, szynkę, ozor, jaja twardo zgotowane, na przemian przeplatając; gdy są trufle dobrze jest niemi posypać i wierzch przykryć znowu farszem; złożyć zręcznie do kupy, formując postać naturalnej głowy dzika, obwinąć płótnem mocnem nie grubem, ścisnąć, obwiązać szpagatem nie zbyt zaciskając, aby nie porobić wklęsłych rębów; złożyć do pobielanego naczynia, dodać dla smaku kości z mięsa woło­wego, starą dobrze oprawioną kurę, parę cebul, tyleż selerów, kilka listków bobkowych, kilka goździkow, pieprzu angielskiego, zalać zagoto­waną wodą z octem, dość kwaskowatą, zasolić, gotować pod pokrywą ze sześć godzin i dolewać, próbując miękkości palcami; jeżeli jest pulchna nakształt masła, w ten czas wydobyć na blachę; gdy bowiem nie zupełnie będzie miękka, skoro zastygnie, nie da się z łatwością kroić; gdy wilgoć z niej ścieknie, wziąć między dwie deszczułki i na­cisnąć miernym ciężarem, aby przyprowadzić do naturalnej płaskawej formy głowy dzika; gdy zu­pełnie ostygnie, zdjąć delikatnie płótno i ostrym nożem zerżnąć zręcznie te cząstki powierzchni, na którychby się sierść okazała; to się wykonywa położywszy głowę na czystej serwecie; gdy się ją na blat przeniesie, wprawić dla ozdoby i po­dobieństwa kły, porobić z jaj gotowanych oczy; usiekać najdrobniej kaparów, rozpuścić mocnego aszpiku i mięszać go z kaparami; a gdy zacznie gęstnieć oblać tem w około całą głowę, aby nie osychała; smak zaś, w którym się gotowała, odcedzić na durszlak do rądla, zebrać wszelką tłustość zupełnie i przepuścić przez płótno, skroić jednę cytrynę, trochę estraganu, rozbić 12 białkow z trochą wody letniej, wymięszać i zwolna zago­tować; podczas gotowania próbować na lodzie: czy rychło zastyga; gdy już sos będzie gotowy, przepuścić go na flanelowy worek, postawić na lodzie, a gdy zastygnie i zrobi się galareta, garnirować nią głowę dzika.

 

KOTLETY Z ROZMAITEJ ZWIERZYNY Z BISZAMELEM

 

Wybrać najdelikatniejsze części mięsa zwierzęcego, wyrapirować żyły i odrzucić; mięso usiekać i utłuc w możdżerzu z doda­niem kwiatu muszkatowego na koniec noża. Jeżeli mięsa będzie funtów cztery, należy dodać ćwierć funta masła, dwa żółtki z jaj, wymięszać i formować kotlety, a w miejscu kostek wtykać marchew lub pietruszkę w tym kształcie ostruganą. Poczem układać kotlety na pobielaną blachę masłem wydzyngowaną, i pokrywać je biszamelem nożem ogładzając, posypać parmazanem tartym lub serem hollenderskim; na wydaniu wstawić w piec na pół kwadransa, a wyjąwszy na półmisek, ułożyć w kółko, za­lać w środek sos, do którego dodać śmietanki słodkiej, aby był łagodny. Dla odmiany robi się także kotlety i bez kostek, zaokrąglając je na stolnicy nożem w wodzie często zmaczanym, dla gładkości i aby massa doń nie przylegała; takowe kotlety po sformowaniu układają się na blachę dobrze pobielaną, garnirują się kapara­mi, skrojoną fasolą, korniszonami, talerzykami cytryny; przykrywa się papierem masłem podzyngowanym i wstawiwszy do gorącego pieca, za kilka minut wyjąć i dawać gotowe do stołu.

Dla odmiany też kotlety mogą się robić ze śledźmi. Z massy, powyższym sposobem przygo­towanej, formują się kotlety z kostkami lub bez nich; układa się je na blasze, okrywa masłem serdelowym, ogładząjąc każdy kotlet nożem, wsta­wić do gorącego pieca, i po kilku minutach wy­jąwszy zalać następnym sosem: Wymoczyć kilka śledzi hollenderskich dobrze, odebrać mięso od kości, usiekać i utłuc ze startą bułką, której trzeba pół kwarty, dodać funt masła niesłonego, sześć żółtków, trzy jaja całe, przetrzeć rozmięszawszy to razem przez sito, rozprowadzić lampeczką ma­dery, dodać cytryny i zarumienić.

 

PASZTET GALA, Z ŁOSIEGO LUB JELENIEGO SZPIKU

 

Wziąć miękisza z polędwiczek funtów pięć, oczyścić z żyłek, plewki, i pokrajać drobno, szpiku funtów dwa, dobrej wagi, który powi­nien być przezornie oczyszczony z najdrobniej­szych kostek; do mięsa pokrojonego osobno na stolnicy wbić trzy jaja całe i z niemi usiekać na drobno; z bułki obetrzeć tartą skorynkę, a miękisz umoczyć w mleku i wycisnąwszy dodać do mięsa; włożyć szpik, parę cebul w żarze na miękko upieczonych i oczyszczonych; wszystko to razem przetłuc w możdżerzu i przez rzadkie sito przetrzeć, podsypując na stole nieco mąki, wałkować okrągło grubości kiełbasy i krajać długości czterech cali, układać w przygotowa­ny rant pasztetowy, między pasztecikami kłaść szampiony, borowiki, albo amoretki, posypy­wać nieco kaparami lub truflą, dodać w plaster­ki skrojoną cytrynę, dobrze ciastem zasklepić i wstawić w piec gorący na półtory godziny; poczem wyjąwszy odkryć, zalać dobrym sosem; utresować; pasztet zrobić zaparzany lub z ciasta francuzkiego, na pokrywie płazkiej.

 

DROP, INDYK LEŚNY LUB GŁUSZEC PIECZONY PO MYŚLIWSKU

 

Wybraną na pieczyste sztukę ptaka, nale­ży ostrożnie z piór oczyścić, aby nie podrzeć skóry; nie mamy potrzeby mówić o sprawie­niu, bo to każdy kucharz zna najdokładniej; tu jednak ptastwo sprawia się przez grzbiet, wy­dobywają się kości, zostawiając nogi kosmate, dla okazania rodzaju ptaka, rozkłada się kor­pus na stolnicy przykrytej serwetą; jeżeli pier­si dropia, chociaż mięsiste, ale chude, należy je naszpikować gęsto, nożem zręcznie, cienko skrojoną słoninką i truflami, posolić miałką solą, nałożyć farsz, zaszyć szczelnie i uformo­wać kształt naturalny ptaka; poczem położyć na wrzącej wodzie w pokrywie, na spód pier­siami; wody powinno bydź do połowy ptaka, aby nie wkradła się do farszu; gdy się odgotuje, wyjąć wnet do zimnej wody i ostudzić, wytrzeć serwetą i z łatwością można dopiero szpikować słoninką i truflami, grubym szpi­kulcem, jak zająca; obłożyć skrojoną słoniną, okryć podzyngowanym tłustością papierem i odpiec w gorącym piecu.

Farsz do dropia. Odebrawszy z dobrego za­jąca mięso od kości, wyrapirować żyły i odrzu­cić, mięso usiekać najdrobniej, przetrzeć przez rzadkie sito; wziąć wątróbkę, jaka jest pod ręką, a najlepiej cielęcą, oczyścić z żył, skrobiąc no­żem, usiekać także i przetrzeć przez sito; rozpu­ścić masło, włożyć do niego wątróbkę i mięszać na wolnym ogniu, aż zgęstnieje i dobrze zbie­leje; wtenczas wyłożyć na serwetę grubą, wy­cisnąć wszelką wilgoć, włożyć do możdżerza, dodać siekankę z zająca i tłuc razem na miazgę. Dwa funty słoniny, usiekać drobno i przetarć na sito, do niej wsypać pół kwarty tartej bułki miękisza, zmięszać słoninę z bułką i włożyć do massy będącej w możdżerzu, cebul cztery drob­no usiekanych, usmażyć w maśle na miękko, wbić jaj sześć, na jajecznicę, którą z cebulą prze­trzeć przez sito i także dodać do massy; tłukąc to wszystko razem, dodać w miarę miałkiej soli, jednę utartą muszkatową gałkę, troszkę pie­przu, żółtków sześć, jaj całych cztery i przetłukłszy dobrze, farsz wydobyć na półmisek; mieć w naczyniu pół funta trufli, ćwierć funta bulonu, co rozrobić szklanką madery, pod pokrywą z pilnością ugotować aż sos z truflami stanie się gęsty, wymięszać go z farszem i nadziać skórę dropia, będzie to farsz dziki doskonały.

 

PRZEPIÓRKI DO TORBY MYŚLIWSKIEJ

 

W stronach, gdzie jest obficie przepió­rek, powinny się łowić wtenczas, kiedy gryka i owies są już zżęte; w tym czasie bywają naj­lepsze i najżyrniejsze; oczyściwszy i powycierawszy je należycie serwetą, rozerznąć każdą zosobna przez grzbiet i powyrzucać wnętrz­ności ze środka, układać w baryłki i przesypy­wać solą miałko tłuczoną, z dodaniem nieco saletry, kalandry, rozmarynu, bobkowego li­ścia, tak ułożone nacisnąć i trzymać przez ty­dzień; poczem wyjąwszy obcierać każdą ser­wetą i powiesić na wietrze, aby nieco oschły; obwijać każdą połówkę papierem i wędzić przez dni kilka, kurząc dzień i noc takim sposobem, jak salcesony, w dymie z piłowin, dodając do nich po trochu rozmarynu i jadłowcu. Piłowiny do tego użyte, nie mogą bydź ani sosnowe, ani jodłowe, gdyż dym z nich przejmuje wędzonki smolnym odorem.

 

PASZTETY Z PRZEPIÓREK

 

Z oczyszczonych przepiórek, powybierać kostki zupełnie. Rozpuścić na pokrywie masło, ułożyć przepiórki, posypać zieloną siekaną pie­truszką, skórką cytrynową, także siekaną, tartą muszkatową gałką lub suchą tartą truflą, zacisnąć sokiem z jednej cytryny, wlać kieliszek lub więcej w miarę ilości przepiórek wina i pod pokrywą na ogniu, żarze lub w piecu gorącym podtuszyć i po­stawić na zimnem miejscu, aby ostygły. Tymcza­sem, zrobiwszy ciasto francuzkie, rozwałkować je do grubości trzeciej części cala lub dwóch rubli; robić to najlepiej na zimnem miejscu, w lodowni, wybijać ciasto blaszanym ausztechem, kształtu wielkiej tabakiery; jedna sztuczka ciasta kładnie się na dno, podzyngowane masłem; na ciasto dzynguje się jajem rozbitem, włoży się trochę farszu, na nim kładzie się przepiórka i przykry­wa się znowu takąż ilością farszu i sztuczką cia­sta, zaciska się zgrabnie brzegi a zrobiwszy tyle, ile potrzeba pasztecików, podzyngować na około i powierzchu, na blasze gorącej odpiec. Dając do stołu, oberznąć z wierzchu ciasto, odkryć prze­piórkę, zalać doskonałym sosem i nakryć znowu tym wierzchem; poczem dawać najgorętsze do stołu.

Do sosu wchodzą szampiony, amoretki lub trufle, do których wlewa się lampeczka madery, cytryna i młode masło.

Farszyk robić tym sposobem: Wątróbka cielęca jedna wystarczy na dwadzieścia pasz­tecików. Pokrajawszy ją na zraziki, wyrapirować czyli wyskrobać mięso nożem, a żyły odrzucić, mięso drobno usiekać i przetrzeć przez rzadkie sito. Usiekać także drobno parę cebul i w ćwierci funta masła zasmażyć, wło­żyć natychmiast wątróbkę i mięszać na ogniu, aż zgęstnieje i dobrze zbieleje, skroić cokolwiek bulonu i włożyć, aby się w niej rozpuścił, dodać kubek tartej bułki, funt świeżej słoniny, drobno usiekanej, przetartej na sito; to wszystko razem utłuc, dodawszy w miarę soli, cokolwiek pie­przu, jaj całych trzy, przetłuc znowu wszystko to razem i farsz ten użyć do pasztecików.

 

PASZTECIKI ZIMĄ Z JEMIEŁUSZEK

 

Oczyściwszy jemiełuszki, odrzuca się nóż­ki i szyjki, przerzyna się grzbiet i wyjmują się wnętrzności, odejmują się pępki, do których dodaje się trochę wątróbki, nieco słoninki świeżej, z dziesięć ziarnek jadłowcu; to się ra­zem usieka z dodaniem tartej bułki, w miarę soli i pieprzu, przetłukłszy w możdżerzu wbić trzy jaja, wymięszać i znowu przetłuc. Jemie­łuszki, dodawszy do nich trochę usiekanej pie­truszki zielonej, zacisnąć cytryną i podtuszyć pod pokrywą, a gdy ostygną, robić paszteciki z ciastem francuzkiem, jak powyżej powiedzia­no o przepiórkach, zalewać we środek wybor­nym sosem i dawać na gorąco.

 

KUROPATWY á la POLONE

 

Wziąwszy proporciją pięciu kuropatw na półmisek do stołu, oczyścić je, odpiec na roż­nie, porozrzynać każdą sztukę wzdłuż na trzy części i ułożyć w pobielane naczynie. Wziąć do rądełka funt masła młodego, miękisz od dwóch bułek, umoczyć w wodzie i wycisnąć na serwe­cie, włożyć do masła i bić czyli mięszać, aż się zrobi biała massa; rozprowadzić ją bulonem białym, dobrym, który powinien bydź prze­cedzony przez serwetę i żadna tłustość na nim żeby się nie znajdowała; tym zalać kuropatwy, aby je sos ten objął; a wrzuciwszy parę cytryn, skrojonych w talerzyki, przykryć i nie na płomieniu, lecz na żarze raz zagotować pod pokrywą, wyłożyć na półmisek i dać do stołu.

 

KUROPATWY á la PROVENSAL

 

Pięć lub sześć kuropatw, oczyszczonych jak należy, odpieka się na rożnie w całości; poczem narzyna się nożem w podłuż obie strony piersi i nakłada się w rozerżnięte miejsca cienko na­stępnie opisana przyprawa. Kuropatwy ułożyć szczelnie do rądla, zalać białym, dobrym bilio­nem, lub gdy tego nie ma, wodą, z dodaniem bulonu suchego; szczelnie przykryć i na mier­nym ogniu podtuszyć przez pół kwadransa, wrzucić trzy skrojone cytryny; znowu podtu­szyć z cytryną i wydawać do stołu.

Przyprawa do piersi kuropatwich, tak się urządza: wziąć dużego gatunku cebul dziesięć, oczyścić je, usiekać drobno, potem wycisnąć z nich wilgoć na serwecie, aby ten ostry z niej sok brudny nie był użyty, wtenczas, gdy zbieleje, łatwiej się da powtórnie, jak najdrobniej usiekać; dołożyć funt masła młodego, cztery łyżki stołowe tartej bułki, szczyptę pieprzu; rozrobić tę massę gęstą na stolnicy, wymięszać ją dobrze i nożem nakładać w ponarzynane piersi kuropatw.

 

KUROPATWY W ŚNIEGU

 

Ubić pianę z piętnastu świeżych białkow i uformować z niej w około na brzegach półmi­ska, niby wał śnieżny, do którego powtykać szyj­ki z główkami kuropatwiemi, jakby one ze śnie­gu wyglądały; na półgodziny przed wydaniem, wstawić do letniego pieca, aby się pianka nie za­rumieniła, lecz tylko obeschła i nie straciła bia­łości, podobnej do śniegu; gdy się to uskutecz­ni, układać w środek półmiska rozerznięte na trzy części kuropatwy, które to cząstki powinny się trzymać w kupie; zalać sosem, jaki się zwy­kle daje do kuropatw i na gorąco z garniturem dawać do stołu.

 

GŁUSZEC LUB CIETRZEW Z KAPUSTĄ CZERWONĄ

 

Głuszca lub cietrzewia oczyszczonego wytrzeć serwetą, uszpikować, położywszy na stolnicy, rozerznąć grzbiet, wybrać wszelkie kostki z grzbietu, piersi i ud, nałożyć kapustą czerwoną; złożyć znowu; zaszyć szczelnie, uformować, ile możności naturalny kształt ptaka; obłożyć słoniną w plastry skrojoną i na pokrywie wstawić do gorącego pieca.

Kapustę do głuszca urządza się następnym sposobem: Wybrać piękne główki koloru ciemno-brunatnego, obrać z wierzchu liście i wypłókać dobrze ze wszelkiego piasku, ziemi lub pyłu; po uszatkowaniu nie należy płókać, aby kapusta nie straciła koloru; na jednego głuszca potrzeba cztery mierne główki uszatkować kapusty, od­rzucając białe śrzodki, czyli kaczany. Rozpuścić funt masła, dodać uszatkowany saler, trzy cebule, pietruszkę, dwie pory i podsmażywszy to, włożyć kapustę czerwoną, dodać pół ćwierci funta cukru umoczonego w wodzie i pod szczelną pokrywą wstawić w piec lub na mierny ogień, a gdy się podtuszy do miękka, dodać wina czerwonego, kawałek skrojonego bulonu, kilka goździkow, utłuczonego cynamonu, spudrować łyżką stoło­wą maki, posolić w miarę, wymięszać i na ogniu wysadzić, czyli wygotować, aby nic sosu nie było; wtenczas nadziewać głuszca lub cietrzewia.

 

GŁUSZEC Z BURACZKAMI

 

Głuszec lub cietrzew, podobnie urządzony, jak do kapusty, wyborny jest także z buraczka­mi, które tak się przysposabiają: Wybrać piękne ćwikłowe buraczki i odpiec je w piecu na mięk­ko, oczyścić i uszatkować. Naskrobać nożem niejełkiej słoniny, usmażyć w niej cztery cebul usiekanych, dodać łyżkę mąki, zasmażyć cią­gle mięszając; dodać kwartę śmietany, suchego bulonu, rozbić to łyżką octu z koprem, zgoto­wać nie zbyt gęsto, włożyć buraczki, rozmięszać, ułożyć w głuszca lub cietrzewia, i tak od­pięć, jak uprzednio się powiedziało; a wydając na półmisek, wyciągnąć nić, którą był grzbiet zaszyty, obłożyć wkoło głuszca czy cietrzewia buraczkami, a smak pozostały odcedzić, zebrać tłustość, dodać nieco bulonu suchego, zalać zagotowawszy na głuszca i dawać do stołu.

 

JARZĄBKI NA PRĘDCE

 

Od oczyszczonych jarząbków odebrać zu­pełnie mięso z obu stron piersi, zdjąć plewkę, maczać każdą cząstkę w maśle, układać na po­krywie, zacisnąć cytryną, przykryć papierem i postawić na węglach; gdy mięso zbieleje do­brze, zdjąć z ognia, poobracać na drugą stronę i powtórnie żywo podsmażyć; gdy i druga strona pobieleje, spróbować jednę cząstkę, rozrzynając środek nożem; jeżeli wskroś całe mięso jest bia­łe, wyjmować z pokrywy na półmisek; przekła­dać bułką, skrojoną wielkości takiej samej, jak cząstki piersi jarząbków, odsmażoną na rumia­no, i zalać sosem, następnie przyrządzonym.

Sos do jarząbków. Pozostałe części i kostki ja­rząbków, składają się do naczynia, w którem się rozpuściło kawał masła do gorąca; do tego wrzu­cić cztery cebule grubo skrajane, pietruszkę, parę selerów, skórkę od pół cytryny, trochę pieprzu angielskiego i smażyć póki zbieleją kości mię­szając często; poczem zalać bulonem białym od wołowego mięsa i gotować z pół godziny, następ­nie odcedzić na durszlak, potem powtórnie na serwetę, zebrać tłustość; wziąć młodego masła, mąki łyżkę zrumienić, wlać bulon, który będzie miał jarząbkowy odor, dodać w gotowaniu fili­żankę dobrej, słodkiej śmietanki; gdy się przego­tuje przecedzić, dodać cytryny skrojonej cienko; oblać tym sosem na półmisku ułożone jarząbki z grzankami i ugarnirować podług gustu czemkolwiek. Sos ten powinien bydź wprzód przygo­towany, nim jarząbki pójdą na ogień.

 

Julian Fałat: Polowanie w Nieświeżu

 

 

BIGOSIK MYŚLIWSKI PRZYPIEKANY

 

Od sarniny lub zająca odpieczonego, wy­kroić sam miękisz i skroić w kostkę potrzebną ilość, stosownie do wielości osób siadających do myśliwskiego stołu. Wziąć trochę winnych jabłek, rodzenek drobnych oczyszczonych; kilka usiekanych cebul i to razem w maśle usmażyć na miękko; poczem dodać łyżkę mąki i mięszając na żarze, lać świeżą kwaśną śmie­tanę, dodać szklankę wina, trochę octu dobre­go i w miarę cukru, aby sos był słodko-kwaskowaty; w gotowaniu dodać bulonu suchego, a w miarę gęstości sosu, dolewa się i białego.

Teraz dodaje się skrojona wprzód w kost­kę pieczeń sarnia lub zajęcza, soli się i pieprzy w miarę, dodaje się kilka żółtków rozbitych z trochą wody lub białego bulonu, wymięsza się należycie i wykłada na półmiski lub po­krywę, równuje się po wierzchu i garniruje się korniszonami, oliwkami, rakowemi szyjkami, borowikami marynowanemi; poczem stawi się do gorącego pieca na kwadrans i wyjąwszy, daje się do stołu.

 

OMLET MYŚLIWSKI NA PRĘDCE

 

Wziąwszy stosownie do liczby osób naprzykład jaj pięćdziesiąt i wbijając do naczynia pilnie uważać, aby nie było żadnego tęchłego; rozbić je dobrze łyżką, dodać nieco soli i pie­przu. Wybrać świeże hollenderskie śledzie, oczyścić je należycie, odebrać mięso od kostek, które precz odrzucić, mięso śledziowe wymo­czyć w mleku, przepłukać i skroić w kostecz­ki. Na pokrywie rozegrzać do gorąca masło i wymięszawszy śledzie z jajami, wlać do masła i dopilnować w piecu, kiedy wyjąć czas wypad­nie. Można do śledzi przymięszać nieco szynki, drobno skrojonej, ale nie syrowej.

 

RAKI PO MYŚLIWSKU

 

Wypłókawszy raki w wodzie, wybrać z niej, oczyścić, poodcinanć drobne nóżki i końce ostre od nóg dużych, odchylić szyjki od grzbietu, lecz nie odrywać zupełnie i poza szyjkę do karku nakładać kaszę, o której ni­żej się powie. Zalać wrzątkiem, wrzucić ko­pru i zgotować na ogniu; poczem wybrać raki na stół, niech ociekną z wilgoci; układać do drugiego rądla, zalać piwem, aby dobrze raki zajęło; wlać oliwy, nieco wsypać miałkiego imbieru, tartego chleba czerstwego żytniego odrobinę, soli w miarę i pod pokrywą dobrze parę razy zagotować; a gdy kasza dobrze się ugotuje, dawać na półmiski.

Kasza do nadziewania raków, powinna bydź drobna gryczana, która polewa się ma­słem, dodaje się do niej kopru suchego, mięsza się dobrze, z dodaniem w miarę białkow jajo­wych i nadziewa się nią raki.

O koprze. Lubo nie w miejscu, musiemy tu jednak wspomnieć, gdyż do raków w każ­dej porze kopr jest nieodbicie potrzebny, który nawet często i do innych potraw użyty bywa; iż w porządnych kuchniach kopr powinien z wiosny przysposabiać się w zapas na jesień, a nawet i zimę. Do tego wybierać kopr młody, zrywać same piórka i na przetakach w piecu, tylko mało ciepłym, suszyć. Kopr przez to nie straci ani koloru, ani właściwego smaku i za­pachu.

 

JARZĄBKI Z MAKARONEM WŁOSKIM GRUBYM

 

Połamany makaron wrzucić na wrzątek i odgotowawszy, odcedzić płyn wszelki, złożyć do rozpalonego w rądlu masła i wymięszać, aby masło nie dało sklejać się makaronowi. Teraz dobyte piersi z jarząbków odsmażyć na obie strony i skoro zupełnie, i na wskroś zbie­leją (uważając, aby te dwa artykuły razem się zrobiły), wykładać makaron do naczynia sto­łowego głębokiego, przesypywać bardzo małą ilością parmazanu tartego, a między maka­ronem kłaśdż filie z jarząbków, poczem zalać sosem białym. Cząstki mięsa, dobyte z piersi jarząbków, powinny bydź bez powierzchniej skórki i oczyszczone z plewki środkowej, bę­dącej przy piersiowej kości, wkładając je do makaronu, trzeba każdą cząstkę umoczyć w maśle. Na makaron zalewa się sos zupełnie nie gęsty, ze smaku wyciągniony z porąba­nych pozostałych kostek jarząbkowych, w go­towaniu których dodaje się dla smaku kura i włoszczyzna; bo bulon suchy wcale tu nie uchodzi.

 

PIRÓG Z JARZĄBKÓW Z RYŻEM

 

Wziąć ryżu funtów dwa, oczyścić z kamy­ków, wysiać z piasku, wypłókać w wodzie czy­stej raz i drugi, wybrawszy na sito, odcedzić i wytrzeć z wilgoci; włożyć w rądel, zasolić; półtora funta masła wymytego, wyciśnionego z wody, rozpuścić z bulonem i zalać ryż, aby zajęło wyżej cala; zagotować i wstawić do pieca pod szczelną nakrywą. Teraz robić filie z wyjętych piersi jarząbków, bez skórki i żyłek, maczać każdą sztuczkę w masło i ułożywszy na pokrywie, przykryć papierem podzyngowanym; odpiec na obie strony, gdy zbieleją, zdjąć z ognia, wybrać na półmisek, aby osty­gły na zimno, a smak pozostały od nich zlać do ryżu; gdy się ryż do miękka utuszy, posta­wić na zimnem miejscu i odkryć, aby ostygł zupełnie. Rozwałkować ciasto francuzkie do grubości rubla, lub nieco grubiej; kładzie się na blasze papier podzyngowany masłem i następnym sposobem formuje się pierog, w kształcie bułki chleba podługowatej. Zro­bić trochę farszu z wątróbek lub zająca i na spod cienko nożem rozciągnąć; to doda sma­ku i ułatwi zdjęcie w całości piroga na blat; farsz z zająca, powinien bydź z bułką, słoni­ną i jajkami; utłuczony na miazgę; tym się cieńko nożem namaże rozwałkowane ciasto; na to kłaśdź ryż grubo na cal, na ryż sztucz­ki jarząbków, następnie znowu ryż i znowu jarząbki, tak postępować do końca. Poczem połączyć brzegi ciasta, do koła obwijającego się, na dnie szczelnie zamocować i podzyngowawszy tak ukształcony pierog, wstawić na blasze do pieca, a jeżeliby nadto się rumienił, dla zapobieżenia osmaleniu, przykryć papie­rem; kiedy piec jest gorący, po godzinie pierog się dobywa i daje na stół w całości.

Tym sposobem można robić pierogi z za­jącem, skrajając mięso najkruższe w podługowate czworokantne sztuczki, obciągnąć je na maśle z drobno usiekaną cebulką i ostudzić. Dalej tak się postępuje, jak z pierogiem z jarząbków.

Bulon do ryżu tak się przygotowywa: Po­rąbać kości jarząbka, dodać kurę oprawio­ną i włoszczyznę, dla odoru kilka listków kwiatu muszkatowego, zasolić i zalać białym bulonem, wygotować dobrze, odcedzić przez gęste sito lub serwetę i wlać na ryż. Poczem gotować, aż się bulon wygotuje i cały smak wsiąknie do ryżu.

Na dni postne można tym sposobem urządzić pierogi, w miejscu jarząbków, używając ryby; biorą się okazałe sztuki ryb dobrych, oddziela się starannie wszelkie najdrobniejsze kostki i podsmaża się samo mięso rybie na maśle; dalej postępuje się, jak wyżej powiedziano.

 

CHRAPY ŁOSIA ZE SZCZAWIEM LUB SOCZEWICĄ

 

Oczyściwszy należycie chrapy łosie, na­stawić w rądlu, dodać włoszczyzny, korzeni, zasolić, a dla smaku dołożyć kości z innego mięsa; gdy się ugotują na miękko, wydobyć i ostudziwszy pokroić w mierne cząstki. Po­czem macza się po sztucce do jaj rozbitych; osypuje się tartą bułką i na klarownem maśle odsmaża się na rumiano, a wydawszy szczaw na półmisek, okłada się go tak przysmażonemi chrapami.

Szczaw do chrap łosich tak się przygotowy­wa; Szczaw zimową porą bierze się marynowa­ny; przeciera się go przez sito, dodaje się kawa­łek masła, pół kwarty śmietany kwaśnej, dwie łyżki stołowe cukru, kawałek bulonu drobno skrojonego, trzy żółtka i na wydaniu mięszając ciągle na ogniu, gdy zawrze, będzie zupełnie gotowy.

 

CHRAPY ŁOSIE Z JABŁKAMI

 

Urządziwszy chrapy łosie tak jak do szczawiu, jabłka przygotowują się następnie: Rozerznąć każde jabłko na cztery części, wybierając, aby nie było które słodkie, lecz winne; obrać ze skórki, odrzucić łuskawe środki z ziarnkami i odpiec na miękko; gdy się przetrze przez sito, dodać cukru, śmietany, żółtków i mięszając na ogniu do gorąca, wydać na półmisek z obłożeniem chrapami.

 

KAPUŚNIAK MYŚLIWSKI Z WARCHLAKÓW

 

Wziąć do naczynia dobrze pobielone­go lub polewanego garnka, trochę kapusty, a więcej od niej samego rosołu, włożyć most­ki z warchlaków, wianek grzybów, kilka cebul i porów; trochę całego angielskiego pieprzu, dolać bulonu z mięsa wołowego, a w niedo­statku suchego bulonu z wodą i gotować aż mostki staną się miękkie; wtenczas je wyjąć, aby ostygły a bulon kapuściany, czyli zupę odcedzić na durszlak, wycisnąć kapustę; potem do drugiego naczynia przepuścić przez gę­ste sito, zebrać tłustość zupełnie i sklarować rozbitemi białkami z trochą wody; zagotować zupę kilka razy dobrze na ogniu, puścić na czystą serwetę, oczyściwszy mostki z kapusty, porąbać w sztuki i na wydaniu dodać trochę suszonego kopru; do zupy robią się kołdunki tym sposobem:

Kołdunki do zupy. Wziąć miękisza od war­chlaka lub sarny, usiekać, dodać część trzecią słoniny, soli, pieprzu, majeranu w miarę, jedno jaję, utłuc na miazgę to wszystko; zarobić cia­sto z mąki, samemi jajami, z dodaniem kawał­ka masła dla kruchości, porobić małe kołdunki czyli pierożki, odsmażyć na fryturze, to jest tłustości na rumiano i wrzucić na wazę do zupy.

 

ZUPA Z CHRAP ŁOSICH

 

Bierzemy oczyszczone chrapy łosie, tak jak się już powiedziało; układamy w ob­szerne naczynie, w proporciją na osób dwa­dzieścia; dołożyć dla smaku parę kur świeżo oprawionych, mięsa wołowego dziesięć fun­tów, dołożyć także parę łopatek sarnich lub innej zwierzyny; różnej włoszczyzny, korze­ni, łót kwiatu muszkatowego i szumując go­tować aż chrapy staną się miękkie; poczem wydobyć je na stolnicę a bulon czyli smak od nich odcedzić, tłustość zupełnie zebrać, potem na gęstem sicie przepuścić, zaklarować kilką białkami, z jaj rozbitemi z trochą wody i znowu przecedzić na czysto. Chrapy pokrajane w mierne cząstki włożyć na wyda­niu; dodać pół butelki drajmadery, butelkę szampana, soli w miarę; będzie to zupa a la turtur, daje się ją na gorąco, wsypawszy na wierzch krup kartoflowych okrągłych i małych gałeczek, wielkości grochu cukrowego, zrobionych z zaparzanego ciasta.

 

ZUPA ZAJĘCZA

 

Odebrać mięsa zajęczego od kości, w miarę osób dwudziestu, z trzech zajęcy; żyły odrzucić. Rozpalić półtora funta masła, wrzucić mięso, wymięszać, podsmażyć i po­wtórnie wymięszać; posypać łyżką stołową mąki, podlać bulonem, który się gotuje do rozprowadzenia zupy, przecedziwszy go przez gęste sito, szczelnie przykryć, aby się tuszyło na miękko; poczem wyjąwszy mięso zajęcze, tłuc w możdżerzu lub w stępce na miazgę, podlać bulonu cokolwiek i przetrzeć przez gęste sito; poczem rozrobić resztą bulonu, ile potrzeba na wazę, zagrzać do gorąca i wydać do stołu.

Bulon tak się przygotowywa: Złożyć ko­ści zajęcze do garnków polewanych lub mie­dzianego pobielanego naczynia; dodać mięsa wołowego funtów dwanaście, kur starych, świeżo oprawionych trzy, cebuli i porów w miarę, kilka grzybów, gdy się ugotuje mię­so na miękko, odcedzić bulon, zebrać pozłotę czyli tłustość zupełnie i przecedzić na gęste sito; tym bulonem rozrabia się zajęcza miazga, do przyzwoitej rzadkości zupy; za­grzać mocno do gorąca i wydawszy na wazę, dodać grzanki.

Grzanki do zupy zajęczej tak się robią: Obetrzeć z wierzchu lekko same wierzchy rumiane z bułek, zrzynać grzanki około miękisza, smarować masłem po wierzchu i ze spodu, obsypywać serem parmazanem lub hollenderskim i w wolnym piecu wysuszać i przyrumieniać.

 

KRUPNIK POLSKI Z RURĄ

 

W proporciją 20-stu osób, dobyć wszystkie rury z mięsa wołowego tylnich ćwierci, popiłować je na części nie zbyt długie, z końców poza­kładać zrazikami mięsa i obwiązać szpagatem, aby szpik nie wypadł; najlepiej jest do gotowa­nia rur użyć garnków polewanych, ułożyć w nie rury, dodać grubo skrojonych oczyszczonych salerów i pietruszki, nalać bulonem i gotować szumując; wrzucić kilka listków kwiatu muszkatowego, zasolić i gotować przez godzin dwie. Powinny już być zgotowane na miękko kru­py gdańskie perłowe w bulonie; włożyć je do pobielanego rądla, dodać funt masła i z niem rozbić krupy na białą massę, rozrobić bulonem od rur, dodać nieco zielonej pietruszki i kopru, zagotować w troszce bulonu, dołączyć i włoszczyznę, w grube cząstki skrajaną i dawać krup­nik na wazę, a rury a park na talerzu, zdjąwszy szpagat.

Bulon, w którym się rury gotować powin­ny, tak się urządza: Nastawić oczyszczonych świeżo ubitych kur starych 4, łopatek cielęcych 2, kilka funtów mięsa bez łoju, gotować szumu­jąc, wrzuciwszy parę marchwi, ze dwie pory, kilkanaście ziarn angielskiego pieprzu, przez godzin parę bulon gotowy.

 

ROSOŁ POLSKI POSILNY

 

Wziąć mięsa świeżego z kośćmi funtów 12, nastawić je w obszernem naczyniu, dodać kilka marchwi, pietruszek, soli w miarę i gotować szu­mując; gdy już mięso miękkawe, włożyć świeżo ubitych i oczyszczonych kur cztery, gotować przez pół godziny i szumować powtórnie; poczem wyjąć kury do zimnej wody, wytrzeć serwetą, rozebrać na części i ułożyć w garnek polewany; włożyć masła świeżego pół funta, kil­ka listków kwiatu muszkatowego, włoszczyzny kształtnie skrojonej w grube cząstki; ten bulon, który się wprzód gotował przepuścić na przetak, potem przez serwetę, zebrać tłustość, zalać na kury, zasolić i pilnie szumując, gotować; a gdy kury zupełnie będą miękkie, wrzucić usiekanej zielonej pietruszki i kopru; a na wazę można do­dawać tak urządzony, jak do pieroga. Rosół ten w podróży zwłaszcza doskonałym jest i zdro­wym posiłkiem.

 

Pisownia oryginalna.
Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell
Reprodukcje: Maxell