Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

peklowanie mięsa na kiełbasę


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
16 odpowiedzi w tym temacie

#1 fako3

fako3

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćDąbrowa Górnicza

Napisano 20 lis 2007 - 15:20

witam czy jeżeli czas peklowanie mięsa na kiełbase wydłuży mi się do 5-6 dni to będzie nadal dobre????
Proszę o info i pozdrawiam

#2 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3232 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 20 lis 2007 - 15:56

Jeśli zachowasz odpowiednie temperatury powinno być wszystko w porządku.
Czy zapeklowałeś mięso bezpośrednio z rozbioru półtuszy, czy zakupione w punkcie sprzedaży mięsa?

#3 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5134 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 20 lis 2007 - 15:59

Jak nie będzie zmian zapachu, oślizłości to będzie dobre, ale to wszystko zależne jest od jakości mięsa - jaką drogę przebyło od uboju do sklepu i w jakich warunkach - Mięsem najbardziej podatnym na zmianę zapachu (popularnie zgazowanie) jest mięso kl III a więc te najbardziej ścięgniste. Jest takie pojecie dla mięs peklowanych, długo przetrzymywanych ,,pachnące starzyzną '' jest to przeważnie wierzchnia warstwa w basenach lub pojemnikach z zmienioną barwą na taką szarą z powodu utlenienia a nieraz już lekko lepkie Pozdrawiam

#4 fako3

fako3

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćDąbrowa Górnicza

Napisano 20 lis 2007 - 16:01

witaj zapeklowałem mięso zakupione i temperatura jest około 2 stopnie
cały czas kontroluję solankę czy nie jest mętna ale jest oki tylko czy taka długość peklowania nie zaważy na jakości????

#5 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3232 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 20 lis 2007 - 16:07

Przeczytaj http://wedlinydomowe...opic.php?t=1501 jeśli kiełbasa będzie zasłona?.

#6 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5884 postów

Napisano 20 lis 2007 - 16:14

temperatura jest około 2 stopnie

w tej temperaturze peklowanie przebiega znacznie wolniej.
Piszesz że mięso na kiełbasę, a potem:

cały czas kontroluję solankę

- mięsa na kiełbasy pekluje się "na sucho" ! (z kilkoma wyjątkami)

#7 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5134 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 20 lis 2007 - 16:18

Nie wiem czy drugie pytanie dotyczy mięs na kiełbasy peklowanych metodą suchą bo moja wypowiedź tego dotyczyła. Czy chodzi o mięso na wędzonki peklowane metodą mokrą w solance . Mięso na wędzonki w tej temp. 2 st C to spokojnie możesz peklować 2-3 tygodnie i nic nie powinno z nim się stać i nawet nie trzeba zmieniać solanki. Pozdrawiam

#8 tmp

tmp

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • Miejscowośćgdansk

Napisano 05 mar 2010 - 01:26

Witam wszystich bardzo serdecznie jestem początkującym.Od paru dni bardzo intensywnie czytam wiadomości zawarte w portalu i nigdzie nie mogę znaleść odpowiedzi jaki jest maksymalny czas peklowania mięsa na kiełbasy.Pekluję miesa na wędzonki(czas peklowania około 14 dni według tabeli Dziadka) i chciałbym by wędzenie mięsa i kiełbasy było w tym samym terminie .W jaki sposob mam zapeklować drobne mięso na kiełbasy żeby wędzenie wystąpiło w tym samym czasie. Pozdrawiam))

#9 Zbój Madej

Zbój Madej

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 4720 postów

Napisano 05 mar 2010 - 05:29

Witam wszystich

Witaj kolego :smile:
Tu http://wedlinydomowe...es.php?topic=14 poczytaj a najlepiej zacznij tutaj czytać http://wedlinydomowe.pl/ po lewej stronie masz brązową belkę z zielonym listkiem tam się dużo dowiesz :smile:

#10 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5134 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 05 mar 2010 - 08:26

Najprościej zapeklować mięso 2-3 dni przed końcem okresu peklowania się boczku . lub przewidywanego wędzenia . Pozdrawiam

#11 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 3512 postów

Napisano 05 mar 2010 - 13:47

Od paru dni bardzo intensywnie czytam wiadomości zawarte w portalu i nigdzie nie mogę znaleść odpowiedzi jaki jest maksymalny czas peklowania mięsa na kiełbasy.

Tu zacytowałam fragment z artykułu z Naszej strony głównej:

"...Temperatura i czas peklowania mięsa drobnego, w zależności od stopnia rozdrobnienia, przedstawia się następująco:
Mięso rozdrabniane ręcznie (5 – 6 cm) pekluje się 72 – 96 godz. w temp. 4 – 6 stopni C.
Mięso rozdrobnione ręcznie (5 – 6 cm) pekluje się 48 – 72 godz. w temp. 7 – 8 stopni C.
Mięso rozdrobnione mechanicznie (mielone) pekluje się 36 – 48 godz. w temp. 7 – 8 stopni C.
Mięso końskie pekluje się w temp. 4 – 6 stopni C przez 4 – 7 dni
Mięso drobne wieprzowe kl. IV, wołowe kl. IV, cielęce kl. III i baranie kl. III nie może być peklowane dłużej niż 4 doby..."

#12 butcher

butcher

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 27 postów
  • MiejscowośćMazowsze

Napisano 20 mar 2010 - 15:35

Witam!

Czy z mięsa zapeklowanego na mokro można zrobić kiełbasę, czy też nic dobrego z tego nie wyjdzie?

#13 Kazik55 (Kyzimol)

Kazik55 (Kyzimol)

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 566 postów
  • MiejscowośćAleksandrów Łódzki

Napisano 20 mar 2010 - 15:56

Coś tam wyjdzie ale nie polecam. Ja stosuję mięso peklowane na morko jako dodatek , które powstało w wyniku okrawania peklowanego mięsa na wędzonki i stanowi to 2 do 3 % ogólnej masy kiełbas.

#14 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5134 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 20 mar 2010 - 17:17

Mięsa do tradycyjnych wędlin nie peklujemy na mokro - w solance ,co najwyżej dodajemy ścinki, okrawki z obróbki wędzonek. . Pozdrawiam

#15 butcher

butcher

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 27 postów
  • MiejscowośćMazowsze

Napisano 20 mar 2010 - 19:53

Rozumiem, że peklujemy na sucho. Miałem na myśli hipotetyczną sytuację - mamy zapeklowane mięso na mokro i chcemy kiełbasę. Da się zrobić, czy nie? Jeśli nie uda się, to dlaczego?

#16 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5884 postów

Napisano 20 mar 2010 - 20:13

Jeśli jest to awaryjna sytuacja to od biedy można ale trzeba "zaopatrzyć" farsz w jakiś klej...
Na stronie jest jedna receptura oparta o mięso peklowane na mokro

#17 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3232 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 20 mar 2010 - 21:00

Czy z mięsa zapeklowanego na mokro można zrobić kiełbasę, czy też nic dobrego z tego nie wyjdzie?

Z mięsa drobnego peklowanego na mokro będzie można zrobić kiełbasę.
Tylko, pytanie. Czy jesteś w stanie zapanować na wielkością (zawartością) soli w mięsie?




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych