Gulasz z nerek i nie tylko.

[miro]

Do szanownych co takowe gulasze robią.

Wspominamy z żoną smaki z dzieciństwa i przyszło nam na gulasze z nerek, serc i żołądków.

 

Czy faktycznie nerki trzeba wielokrotnie gotować, żeby nie jechały .........sorry moczem ? 

 

I z jakich nerek gulasz będzie najsmaczniejszy ?

Edytowane 19 Maja 2015 przez miro

[Pacan Wojciech]

Miro , ja co prawda z nerek nie robiłem , zoładki serca robie na bieżąco , ale pamietam ze moja ciocia kucharka weselna , czesto  robiła nereczki - jesli dobrze sobie przypominam to  moczyła je w mleku kwasnym oraz chyba przecinała wzdłuż , nereczki w sosie były wyborne .Cioci juz niema , a zostały smak i wspomnienia .Pozdrawiam

[DZIADEK MACIEK]

My robiliśmy różne, ale cielęce są najbardziej delikatne. Trzeba je oczyścić, pokroić w plasterki, wypłukać, raz lub dwa zagotować. Później my lekko podsmażamy i dusimy w sosie z przyprawami. CIELĘCE

[arkadiusz]

Czy faktycznie nerki trzeba wielokrotnie gotować, żeby nie jechały .........sorry moczem ? 

 

Ja nerki wp. nadcinam do połowy wzdłuż i moczę przez godzinę w zimnej wodzie.Nie obgotowywuję tylko przed obsmażeniem kroję w plasterki, lekko oprószam mąką, wrzucam na gorący smalec i obsmażam.Później dodaję obsmażoną na smalcu cebulę, listek laurowy, ziele, pieprz mielony, sól, dolewam nieco wody i duszę do miękkości.Sosu już nie podprawiam mąką bo nerki były oprószone mąką przed obsmażeniem.Podaję z ryżem, lub kaszą gryczaną paloną.Jutro mam właśnie taki obiad.Nerki duszone z ryżem.Nerki cielęce robię w ten sam sposób.Są bardziej delikatne niż wp.Ja lubię i te i te, ale najbardziej to lubię nerkę cielęca, ale obrośniętą tłuszczem.Dzisiaj już takich nie ma .Są, ale pozbawione tłuszczyku  .Smacznego.

Edytowane 19 Maja 2015 przez arkadiusz

[miro]

Czyli moczenie jest wskazane, żeby pozbyć się zapachu, czy ma ta inne znacznie ?

Coś jak przy flaczkach ?

[piksiak]

Tak moczenie jest wskazane ale nerki trzeba ponacinać i zmieniać kilka razy wodę. Powtórzę za Dziadkiem Maćkiem - cielęce - są bardzo delikatne i mięciutkie w porównaniu z wieprzowymi.

 

PS.

 

Ja nie moczę, gotuję i tak zjem (oczywiście tylko ja w domu jem )

Edytowane 19 Maja 2015 przez piksiak

[andrzej k]

 

 

Ja nie moczę, gotuję i tak zjem (oczywiście tylko ja w domu jem )

 

 Ja też nie moczę tylko płukanie i obgotowanie . Jednak jeżeli chcemy się pozbyć zapachów to nerka przekrojona na połowę i wycięte całe miedniczki . Powinno być pozostawione czyściutkie mięso z nerki .

 

 

 Pozdrawiam

[Gonzo]

.Ja też przecinam wzdłuż i dobrze myję. Najlepsze nerki są ze świeżonki.Ale często robię smażone z cebulką, za bardzo nie wolno podsmażać bo się zrobią podeszwy.Lepiej poddusić i potem odparować. 

[kostek61]

 

 

Jednak jeżeli chcemy się pozbyć zapachów to nerka przekrojona na połowę i wycięte całe miedniczki . Powinno być pozostawione czyściutkie mięso z nerki .

To jest jedyna droga . Dalsza obróbka cieplna czym dłuższa tym nerki robią się bardziej twarde,więc skrócić do potrzebnego minimum. 

[electra]

Moja mamam tez moczyla i nacinala ,ja pamietam ze nie jadlam bo bylam niejadkiem   ,zawsze robila cielece i mowila ze takie najlepsze.

Miro jak moge cos polecic apropo gulaszy ,to zrob z serc jagniecych. Albo zrob nadzienie grzybowo/porowe i nadziej nim serca. Wczesniej  serca przeciete i wyczyszczone z resztek krwi i zylek dalam do marynaty z oliwy ,wina czerwonego z tymiankiem i czosnkiem na 24 h.Po  wyjeciu osuszylam i wlozylam nadzienie spielam wykalaczkami ,  podsmaz na patelni  a pozniej do pieca na jakies 50 do godziny.Pyszne sa.

Wedzone serca jagniece to wielki delikates ,warto moze wyprobowac ,ja po powrocie z PL uwedze ,podaje sie podobnie jak  carpacio cieniutko pokrojone.

[miro]

Bardzo dziękuję za Wasze cenne uwagi.

[MateuszP]

W przedszkolu dawali nam raz w tygodniu cynaderki na obiad......w jakimś glutowatym sosie z tłuczonymi pyrami..... wspomnienie tego zapachu kładzie się cieniem na moim dzieciństwie ...................no jakby rzucić na talerz kilkudniowe, przesikane, gorące majtki :cry:   nie byłem w stanie tego przełknąć, a raz kolega zahaftował tym obiadem po całym stoliku..........po co ja wszedłem w ten temat, trauma wróciła :facepalm: :cry:

[electra]

@MateuszP,nie przejmuj sie, ja mam traume watrobkowa poprzedszkolna   

[miro]

po co ja wszedłem w ten temat, trauma wróciła :facepalm: :cry:

 

Nie zapomnę zapachu gotowanej starej baraniny ..... chyba nie muszę pisać czym pachniała, tak więc MateuszP-masz milsze wspomnienia.

[jumbo]

....ugotowane , schłodzone nerki pokrojone na plasterki i na świeżą kromkę chleba z masłem.... pycha...

[Pacan Wojciech]

Fajnie , znowu człowiek czegoś się nauczył , Electra , gdzie u nas kupisz serca jagnięce , jagnięcina  jest rzadko w zwykłych sklepach miesnych mrozona w MACRO , serc nie widziałem nigdy w sprzedaży , pomijając cene chyba nie do zdobycia , przynajmniej w moim mieście .Pozdrawiam

[electra]

No widzisz a u nas "wszystko odwrotnie ,serca tansze od kurczaka ,co prawda nie zawsze sa w tym sklepie co ja kupuje ,ale u "wierzacych inaczej" to czesto sa.Ostatnio jak kupilam byly pieknie oczyszczone zadnej krwi i tluszczu .

Edytowane 20 Maja 2015 przez electra

[ANNAM]

 

 

co prawda nie zawsze sa w tym sklepie co ja kupuje ,ale u "wierzacych inaczej" to czesto sa.Ostatnio jak kupilam byly pieknie oczyszczone zadnej krwi i tluszczu

 

 Bo u tych inaczej wierzacych nie moze byc tej krwii tluszczu 

[arkadiusz]

Nie wiem czy to widać, ale ja nic nie wycinam.Jeśli je to moja małżonka to znaczy , że nic nie capi.

 

 

A tak przy okazji. Jedliście kiedyś gulasz z krowich wymion?.Ten to dopiero capi skisłym mlekiem.?

Edytowane 20 Maja 2015 przez arkadiusz

[Pacan Wojciech]

Electro , jak pojade do dzieci do Kopenhagi wstapie do sklepu miesnego prowadzonego przez araba  moze tam przyrzadzimy ,zawsze podziwiam ich czyste sklepy oraz profesjonalizm w rozbiorze tuszy . Pozdrawiam

Edytowane 20 Maja 2015 przez Pacan Wojciech

[electra]

 

 

A tak przy okazji. Jedliście kiedyś gulasz z krowich wymion?.Ten to dopiero capi skisłym mlekiem.?

moja babcia robila nie gulasz ale a'la flaki w okresie glebokiego kryzysu ale nie pamietam zeby cos capilo ,niestety nie wiem tez jak to przyzadzala ,zmarla dosc dawno i nie zdazyla mi przekazac swojej kulinarnej wiedzy ,a bylo czego sie od niej uczyc.

[jumbo]

...arkadiusz  zadając pytanie zastosował wybieg semantyczny , mający na celu napiętnowanie słowa "capi" , jako całkowicie nieprzystającego do poruszanej na forum tematyki - z mojej strony zapytałbym jeszcze o słuszność użycia anglicyzmu "sorry" , bo czy słowo  "mocz" i jego użycie wymaga przeprosin?

 

Natomiast wymiono wołowe gotowane , i ewentualnie smażone w panierce jako kotlet , to wspomnienie moich szczenięcych lat...   czy ktoś jeszcze tym handluje...?

[Todek]

 

 

Natomiast wymiono wołowe gotowane , i ewentualnie smażone w panierce jako kotle

Jadłem w swoim życiu różne dziwne rzeczy, ale tego nie miałem okazji spróbować.

[EAnna]

Kiedyś już podawałam na forum ten przepis ale go powtórzę.

To najlepszy przepis na nereczki wieprzowe z jakim sie spotkałam i jedyny, który stosuję.

 

Cynaderki

Produkty na 1 osobę:

- Po 1,5 nerki wieprzowej
- ocet winny, sok z cytryny
- ½ płaskiej łyżeczki mąki krupczatki
- masło sklarowane lub smalec
- 2 łyżki gęstej, 30% śmietany
- ½ cebuli
- sproszkowane suszone grzyby
- ½ ząbka czosnku
- sól, zielenina, pieprz

Przygotowanie:

- nerki opłukać i przekroić wzdłuż
- wyciąć całe białe i czerwone ze środka (ma zostać jednolite, różowe mięsko)
- wymoczyć 1/2h kilkukrotnie zmieniając wodę
- skropić dobrze octem winnym i sokiem z cytryny, pozostawić na dalsze 1/2h
- opłukać
- włożyć na 1/2 minuty do wrzątku (duża woda)
- odcedzić i osuszyć

Wykonanie:

- pokroić w skośne paski
- oprószyć minimalnie krupczatką
- szybko obsmażyć partiami na sklarowanym maśle
- dodać bardzo gęstej śmietany, usmażonej wcześniej cebuli, proszku grzybowego i dusić nie dłużej niż 10min. Na końcu wrzucamy poszatkowany ząbek czosnku. Ja praktycznie po obsmażeniu wszystko mieszam, przykrywam pokrywką i samo dochodzi te 10 min. w rondlu po wyłączeniu już grzania.
- przed podaniem solimy i posypujemy zieleniną (koperkiem lub natką) oraz pieprzem

Uwaga: należy bardzo uważać z obróbką cieplną. Wydłużenie poszczególnych faz spowoduje stwardnienie nerek i konieczność bardzo długiego duszenia. Ale to już będzie nie to samo danie. Czasy podane przeze mnie gwarantują miękkość i soczystość potrawy.

[kostek61]

 

 

Uwaga: należy bardzo uważać z obróbką cieplną. Wydłużenie poszczególnych faz spowoduje stwardnienie nerek i konieczność bardzo długiego duszenia. Ale to już będzie nie to samo danie. Czasy podane przeze mnie gwarantują miękkość i soczystość potrawy.

Bardzo dobry przepis a o czasie obróbki pisałem wczesniej,to jest wazne,bo jak za długo to po ..ptakach,, będą twarde