Kiełbasa kiepska

[ewidencja]

Dzisiaj postanowiłem sprokurować kiełbasę według własnego pomysłu. Przewrotnie nazwałem ją "kiepską", bo mam nadzieję, że taką nie będzie.

To podwójny debiut, ponieważ za namową forumowiczów, po raz pierwszy od lat, będę klasyfikował mięso.

Zatem:

 

Wieprzowina I klasy z szynki i łopatki 2 kg:

 

 

Wieprzowina II klasy z łopatki 1,5 kg:

 

 

oraz tłuszcz drobny z podgardla 1,2 kg:

 

 

Mięsa peklujemy na sucho 48 godzin, dodając 20 g peklosoli na każdy kilogram. 

Wp klasy I kroimy nożem w kostkę 2 cm * 2 cm, jak na gulasz 

Wp klasy II mielimy maszynką z siatką 8 mm.

Podgardle mielimy maszynką z siatką 5 mm.

 

Następnie do 400 ml zimnej wody, dodajemy pieprz grubo mielony 5 g/kg (ma być ostro!), czosnek 2 g/kg oraz kolendrę 1 g/kg.

Dodajemy do mięsa i mieszamy, aż masa będzie kleista i napełniamy nią jelitka wieprzowe o przekroju 28-32 mm.

Odkręcamy w pętka 30 cm i rozwieszamy do osadzenia w temp. pokojowej przez 2 godziny.

 

Wędzimy w gorącym dymie 50-60 stopni przez 2 godziny, następnie parzymy w wodzie o temp. 75-80 stopni przez 25 minut.

 

Cechy produktu finanlnego opiszę w sobotę 

Edytowane 28 Maja 2015 przez ewidencja

[tusiaczek]

Ja tam osobiście bym podgardla nie mielił na 2 mm... Użyłeś tłuszczu zamiast kleistej trójki i myślę że Ci to popłynie.

[ewidencja]

To na jakim?

[tusiaczek]

Na 5 mm.

[ewidencja]

Na 5 mm

Od początku chciałem dać 5 mm 

Dzięki, poprawiłem.

[tusiaczek]

Ale nadal nie bardzo ma co to skleić... Dokup ze dwie golonki i zmiel na 2 mm. Będziesz Pan zadowolony 

[ewidencja]

Ale nadal nie bardzo ma co to skleić... Dokup ze dwie golonki i zmiel na 2 mm. Będziesz Pan zadowolony 

Chętnie, ale już mięso się pekluje. Następnym razem nie omieszkam tego zrobić.

[arkadiusz]

Wp klasy I kroimy nożem w kostkę 2 cm * 2 cm, jak na gulasz 

 

Ja bym użył sitka 14- 16 mm.

 

 

 

Ale nadal nie bardzo ma co to skleić... Dokup ze dwie golonki i zmiel na 2 mm. Będziesz Pan zadowolony 

 

Dwie golonki do 5 kg mięsa.Czy to trochę nie przesada?.To co masz moim zdaniem zda egzamin tylko dobrze mieszaj do anielskich i powinno być dobrze. 

Edytowane 28 Maja 2015 przez arkadiusz

[tusiaczek]

 

 

Ja bym użył sitka 14- 16 mm.

 Ja bym użył szarpaka i noża dwuskrzydłowego 

 

 

Dwie golonki do 5 kg mięsa.Czy to trochę nie przesada?.

Dwie golonki to wyjdzie jakieś 1-1,2 kg wytrybowanego mięsa czyli jakieś 20% masy klejącej. Jak dla mnie w sam raz  

 

 

To co masz moim zdaniem zda egzamin tylko dobrze mieszaj do anielskich i powinno być dobrze.

I tu się zgadzam    Kwestia tylko czy kolega aż tak wymiesza... 

[arkadiusz]

 

 

Jak dla mnie w sam raz  

 

Ostatnimi czasy III wp. z golonek używam jedynie do kiełbas grubych typu krakowska i to w ilości 10 %. Reszta kiełbas bez III wp.

[tusiaczek]

A mieszasz ręcznie czy "maszynowo"? Bo ja tam leniwy jestem i ręcznie to mi nigdy tak dobrze nie klei bez III-ki. Mieszałką to całkiem inna inszość...

[EAnna]

Wieprzowina I klasy z szynki i łopatki 2 kg:

No, nie postarałeś się za bardzo z tym żyłkowaniem 

Na swoim monitorze widzę chyba błonki w "I"?

Ale ja mam starego laptopa i może to być złudzenie.

 

 

 

Ale nadal nie bardzo ma co to skleić... Dokup ze dwie golonki i zmiel na 2 mm. Będziesz Pan zadowolony 

Chętnie, ale już mięso się pekluje. Następnym razem nie omieszkam tego zrobić.

 

Gdyś był był w stanie "wyłowić" mięso z łopatki to potraktowane sitkiem 2mm może pełnić rolę kleju.

Edytowane 28 Maja 2015 przez EAnna
lit.

[pis67]

 

 

następnie parzymy w wodzie o temp. 75-80 stopni przez 25 minut. Cechy produktu finanlnego opiszę w sobotę

 

Nie musisz - wiem co będzie.....   

[paweljack]

Na 5 kg powinno być 0,5 kg kleistego i np. 20-30 % (wagi kleistego) wody, gdybyś je miał to u Ciebie wychodziłoby 80%.

 

 

 

[Gonzo]

 

 

po raz pierwszy od lat, będę klasyfikował mięso.

Tak widzę ze zdjeć, że między I i II jest niewielka różnica.I własnie w takich przypadkach po co się męczyć i przebierać.Ja bym całość puścił na 8-10mm, podgardle na 4-5mm i  do kichy 

 

Pozdrawiam   

[ewidencja]

Dziękuję wszystkim za rady. Naturalnie będę solidnie mieszał, jak zwykle, aż do anielskich włosów.

Jutro wędzę.

 

EDIT: Dodam tylko, że klasyfikacja to niewdzięczne zadanie a i tak, jak widzę, nie udała się do końca.

Gonzo - właśnie tak do tej pory robiłem.

Edytowane 29 Maja 2015 przez ewidencja

[Afryka]

 

 

Dodam tylko, że klasyfikacja to niewdzięczne zadanie

 

To bardzo wdzięczne zadanie, bo im lepiej to zrobisz, tym produkt końcowy będzie lepszy i smaczniejszy. Tym właśnie odróżnia się domowa produkcja od produkcji masowej, że mamy możliwość zrobienia czegoś zupełnie innego (czytaj: lepszego) od produktów sklepowych.  

[ewidencja]

 

To bardzo wdzięczne zadanie, bo im lepiej to zrobisz, tym produkt końcowy będzie lepszy i smaczniejszy. 

 

Zapewne masz rację. Pomimo, że robię pyszne kiełbasy od niemal trzech lat, bez klasyfikacji, nie mogę się doczekać rezultatu.

[paweljack]

następnie parzymy w wodzie o temp. 75-80 stopni przez 25 minut.

72-75 stopni.

[ewidencja]

Oczywiście, dzięki.

[arkadiusz]

A mieszasz ręcznie czy "maszynowo"?

 

Cienkie mieszam ręcznie.Nieraz nawet nie za mocno, żeby była mniej ubita.Grube maszynowo

Edytowane 29 Maja 2015 przez arkadiusz

[Afryka]

 

 

To bardzo wdzięczne zadanie, bo im lepiej to zrobisz, tym produkt końcowy będzie lepszy i smaczniejszy. 

 

Zapewne masz rację. Pomimo, że robię pyszne kiełbasy od niemal trzech lat, bez klasyfikacji, nie mogę się doczekać rezultatu.

 

 

Takie pyszne kiełbasy można czasem kupić od wiejskich wytwórców na bazarach. To taka staropolska tradycja, byle była kiełbasa;) Klasyfikacja mięsa i to klasyfikacja w najwyższym stopniu, daje zupełnie inne efekty. Spróbuj a zobaczysz (posmakujesz) różnicę

[ewidencja]

 Spróbuj a zobaczysz (posmakujesz) różnicę

 

Mam nadzieję, że mój trud się opłacił 

[Gonzo]

 

 Spróbuj a zobaczysz (posmakujesz) różnicę

 

Mam nadzieję, że mój trud się opłacił 

 

 Zrób ze dwie,trzy parki mielone na 8-10 mm (jedynka i dwójka) , wtedy organoleptycznie sam się przekonasz czy jest jakaś oszałamiająca różnica.                                                                                                                                                                          

[ewidencja]

 

 Zrób ze dwie,trzy parki mielone na 8-10 mm (jedynka i dwójka) , wtedy organoleptycznie sam się przekonasz czy jest jakaś oszałamiająca różnica.                                                                                                                                                                          

 

 

Dobry pomysł, tak właśnie zrobię. To najlepszy sposób, by przekonać się "co z tą klasyfikacją?"