Ulalka Opublikowano 16 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 16 Czerwca 2015 Dzięki Dobrym Ludziom z WB , którzy dzielą się doświadczeniem - DZIĘKI WSZYSTKIM WAM - zakupuję mięsiwo oddzielnie lub utłuczoną "blondi" i tworzę sama , wędzę w wędzarni , bo własnej brak Pozdrawiam Wszystkich Trochę mojej twórczości : tak jakby , bo bez wołowiny krakowska wzorowana na paweljackowej i własna cienka ( hmmm tak myślę jakby chłopska :-) ) Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Ulalka Opublikowano 17 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 17 Czerwca 2015 Moja cienka , że tak ją nazwę składa się z : 3,5 kg wieprzowiny kl II - zmielone na sitku 8 1 kg wieprzowiny kl III - zmielone na sitku 2 Po zmieleniu mięsa połączyłam i dodałam przyprawy : - peklosol/sól morska 50/50 - 20g/kg- pieprz czarny 3,5g/kg- czosnek 2g/kg- kolendra mielona 0,5g/kg- gorczyca utłuczona w moździerzu 1g/kg- majeranek 1g/kg- kminek mielony 0,5g/kg Dodałam na każdy kg 50ml zimnej wody , wymieszałam dokładnie i do lodówki poszło na 72godz. w temp.5st. - nie wiem czy poprawnie robię ale codziennie przemieszałam farsz .Po tym czasie nadziałam w jelita , osadzało się powieszone na kijku w temp.22st. 4 godz. i pojechało do wędzenia do p.Stasia Efekt na zdjęciach Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Ulalka Opublikowano 17 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 17 Czerwca 2015 Moja gruba wędlinka to : wieprzowina kl I 1150g - krojone w kostkę 4x4 i 2x2 wieprzowina kl II 0,368g - mielone na sitku 13wieprzowina kl III 0,396g - mielone na sitku 2 Peklowane peklosol/sól morska 50/50 - 20g/kg 72 godz. w temperaturze 5st.Po tym czasie do wieprzowiny kl III dodałam 25% wagi mięsa zimnej wody + przyprawy : sól - 4g/kgcukier - 1g/kgczarny pieprz - 2g/kgczosnek - 1,5g/kg Po wchłonięciu wody przez mięsiwo dodałam wieprzowinę kl II i ponownie wymieszałam .Wieprzowinę kl I mieszałam do uzyskania kleistości mięsa - dodałam mięso z przyprawami i do osłonek białkowych ( namoczyłam na 10 minut w letniej wodzie ) Osłonki wiązałam wg porady arkadiusza : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/- polecam Po nabiciu batonów osadzanie 4 godz. w temperaturze 22st i do wędzenia Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Ulalka Opublikowano 22 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 22 Czerwca 2015 Kawałek świnki przerobiony na wędzonki Peklowanie wg Mira przez 9 dni w lodówce w 5st.C . Wszystko w jednym pojemniku leżało , przewracane codziennie góra-dół-bok Teraz dochodzi do siebie po wędzeniu . Jutro chyba będzie można kosztować Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 22 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 22 Czerwca 2015 Teraz dochodzi do siebie po wędzeniu . Jutro chyba będzie można kosztować A kiedy parzenie? Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Ulalka Opublikowano 22 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 22 Czerwca 2015 nie będzie parzenia Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 22 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 22 Czerwca 2015 nie będzie parzeniaDlaczego? Pisałaś, że pan Stanisław w tajemnicy wędzi, więc nie wiesz ile godzin, w jakiej temperaturze itd. więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Ulalka Opublikowano 22 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 22 Czerwca 2015 Mięso zdane dzisiaj do wędzenia o 7 rano a odbierałam o 15 , na drzwiach od wędzarni ma termometr - tyle wylukałam . To prawda , że nic nie wiem , żadnych szczegółów hmmm Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pacan Wojciech Opublikowano 22 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 22 Czerwca 2015 Paweł ma racje jak nie wiesz trzeba parzyc . Cytuj Wojciech Pacan Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Ulalka Opublikowano 23 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 23 Czerwca 2015 Pawle bardzo wielkieeee dzięki , że skojarzyłeś naszą rozmowę o tajemniczym p.Stasiu - uratowałeś mnie i moją familię przed problemami zdrowotnymi odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!! więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe. - kufa mać tak się stało wędliny parzę oprócz pachwiny i boczku bo to pójdzie do fasolki po bretońsku , bigosu . pozdrawiam i jeszcze raz dziękuję Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
t_zg Opublikowano 23 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 23 Czerwca 2015 (edytowane) Ogólnie niedawno miałem "przyjemność" pokłócić się z takim panem Stasiem na jego działce. Ogólnie człowiek pokroju alfy i omegi w każdym temacie, nawet w temacie ścisle związanym z moją pracą, gdzie jestem technikiem wydającym opinie gwarancyjne od 8 lat, mając z tym styczność każdego dnia, byłem pouczany ze nie mam racji Otóż ten moj "pan Stasiu" na pytanie jak wyglada jego proces wędzenia odpowiedział krótko - normalnie. zacząłem dociekać, jak to jest normalnie, czy parzy, czy piecze, jakie temperatury itd. Na wszystko mnie przekrzykiwał, że bron Boże nie parzyć mięsa po wędzeniu, na co potrafiłem jeszcze przystać pytając czy w takim razie piecze pozniej wedliny czy kiełbasy. Oczywiscie również nie. Wymienilismy jeszcze pare zdan i skonczylem dyskusje, bo naprawde nie warto bylo sie w nia dalej zagłębiać. Ja się nie znam na wędzeniu aż tak bardzo, jednak po wiedze ktora mam przyszedlem tutaj na forum kilka lat temu ( nie od razu się rejestrowałem ). Jak teraz sobie przypomne moje pierwsze wędzenie w życiu, to az się dusza raduje, że nikogo nie zabiłem tymi wędzonkami, no ale zawsze znajdzie się właśnie taki "pan Stasiu". który wie lepiej i co najgorsze, nie da sobie przetłumaczyć ze robi źle. Dodam jeszcze, ze miał na stole swoje wędzonki, które hmmm....raczej tak jak Wasze czy moje nie wyglądały. W pół surowego baleronu nawet nie chciałem tykac. Edytowane 23 Czerwca 2015 przez t_zg Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Ulalka Opublikowano 23 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 23 Czerwca 2015 koniec ze znachorami , życie i zdrowie trzeba szanować Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 23 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 23 Czerwca 2015 Pawle bardzo wielkieeee dzięki , że skojarzyłeś naszą rozmowę o tajemniczym p.Stasiu - uratowałeś mnie i moją familię przed problemami zdrowotnymi odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!! więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe.- kufa mać tak się stało wędliny parzę oprócz pachwiny i boczku bo to pójdzie do fasolki po bretońsku , bigosu . pozdrawiam i jeszcze raz dziękujęDrobiazg. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Ulalka Opublikowano 23 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 23 Czerwca 2015 dla mnie takie Twoje jak to nazwałeś drobiazgowe porady są bezcenne Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
PanBoczek Opublikowano 24 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 24 Czerwca 2015 uratowałeś mnie i moją familię przed problemami zdrowotnymi odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!! paweljack, dnia 22 Cze 2015 - 17:51, napisał: więc raczej dostajesz z powrotem półsurowe. - kufa mać tak się stało Witaj Ulalka Jeżeli mięso jest odpowiednio zapeklowane i potem uwędzone (widać na zdjęciach, że bardzo ładnie uwędzone) to nie musisz się bać jeść go na surowo Oczywiście nie każdy lubi takie surowe wędzonki, ale wiele osób je uwielbia lub w trakcie przygody z wędzeniem przekonuje się do nich. Ja parzenie polędwic i szynek pomijam.. praktycznie zawsze, jeżeli sam będę spożywał sparzenie polędwiczki wp to wręcz dla mnie grzech Nic nie stoi na przeszkodzie, żebyś taką surową szyneczkę cieniutko pokroiła i spróbowała. Kwestia gustu. Pozdrawiam Cytuj Boldly go where no Boczek has gone before w morde jeża! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Ulalka Opublikowano 24 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 24 Czerwca 2015 Peklowałam 9 dni wg Mira + odwar z przypraw , za radą Pawła sparzyłam , bo widzisz nie znam się na wędzeniu ni huhu i miałam w środku całkiem surowe mięso , po bokach półsurowe a że to wieprzowina peklowana na mokro to wystrachałam się . Powiem Ci , że po sparzeniu też się zje a wędzarza poszukam innego dopóki mój mężyk sam się za to weźmie, za podpowiedź na przyszłość dzięki i pozdrawiamUla Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 24 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 24 Czerwca 2015 Panie Boczku,Ja parzenie polędwic i szynek pomijam.. praktycznie zawsze,rozumiem, że to nie jest porada jak należy robić, tylko Twoje widzimisię. Nic nie stoi na przeszkodzie, żebyś taką surową szyneczkę cieniutko pokroiła i spróbowała. Kwestia gustu. Pozdrawiam Jeżeli mięso jest odpowiednio zapeklowane i potem uwędzone (widać na zdjęciach, że bardzo ładnie uwędzone) to nie musisz się bać jeść go na surowo Widać, że pan Stanisław nie wędzi zimnym dymem 12 czy 24 godziny, więc nie proponuj komuś jedzenia półsurowych produktów, to nie kwestia gustu, tylko technologii i zdrowego rozsądku. Jeżeli nie jest wędzone na zimno, to parzymy lub podpiekamy w zależności od asortymentu. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Ulalka Opublikowano 24 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 24 Czerwca 2015 o na bank nie wędzi na zimno Paweł , tak jak Ci pisałam rano wieziesz , popołudniu odbierasz , jestem Ci wdzięczna za skojarzenie mojej osoby z wędzarzem obcym , bo dzięki temu w porę odkroiłam i tak jak wyżej napisałam było półsurowo+surowo a życie mi miłe . Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
PanBoczek Opublikowano 24 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 24 Czerwca 2015 (edytowane) Widać, że pan Stanisław nie wędzi zimnym dymem 12 czy 24 godziny, więc nie proponuj komuś jedzenia półsurowych produktów, to nie kwestia gustu, tylko technologii i zdrowego rozsądku. Jeżeli nie jest wędzone na zimno, to parzymy lub podpiekamy w zależności od asortymentu. Nie twierdzę, że jestem nieomylny może się po prostu źle nauczyłem.. ze strony głównej? Wędzarnia rozgrzana do temp. 60 st.C., obsuszanie 1h . Wędzenie zrębkami bukowo-olchowymi 3 godziny w temp. 50-60 st.C. pozycja nr1 w 'szynkach'http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1581&Itemid=4 Z resztą można dojść do własnych wniosków czytając ten, niestety króciutki, temat: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3494-spozywanie-surowego-miesa-i-zagrozenia-z-tym-zwiazane/ Paweł, jeżeli nigdy nie zmieliłeś surowego peklowanego boczku z cebulką i nie położyłeś tego na kromkę chleba - żałuj Pozdrawiam https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/666-metka-cebulowa/lub pisa https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7789-metka-cebulowa-wg-pis67/lub beiota http://wyrobydomowe.blox.pl/2013/02/Metka-cebulowa-beiota.html Edytowane 24 Czerwca 2015 przez PanBoczek Cytuj Boldly go where no Boczek has gone before w morde jeża! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Ulalka Opublikowano 24 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 24 Czerwca 2015 Na surowo PanieBoczku to robiłam polędwiczkę wg Halusi , cukier-sól-przyprawy-gaza i w przewiewne miejsce aż stwardnieje i było pyszne i żyję . Ku wyjaśnieniu postać p.Stasia - wędzarza jest tajemnicza - zawozisz i nic nie pytasz , bo i tak się nie dowiesz a jeszcze pogonić potrafi i więcej nie przyjąć mięsiwa . Termometr na drzwiach wędzarni ma - o innych aspektach wędzenia nie mam pojęcia . Zapobiegliwie rozkroiłam wędzonki i dobrze , bo nie wyglądały najlepiej . Wcześniej robiłam a'la krakowską i cienką kiełbaskę i byłam z wędzenia bardzo zadowolona . Dzięki Wam za wszelkie uwagi i rady . Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 24 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 24 Czerwca 2015 Widać, że pan Stanisław nie wędzi zimnym dymem 12 czy 24 godziny, więc nie proponuj komuś jedzenia półsurowych produktów, to nie kwestia gustu, tylko technologii i zdrowego rozsądku. Jeżeli nie jest wędzone na zimno, to parzymy lub podpiekamy w zależności od asortymentu. Nie twierdzę, że jestem nieomylny może się po prostu źle nauczyłem.. ze strony głównej? Wędzarnia rozgrzana do temp. 60 st.C., obsuszanie 1h . Wędzenie zrębkami bukowo-olchowymi 3 godziny w temp. 50-60 st.C. To cała Twoja nauka? Szkoda, że do kolejnych nie zagladaleś "Dodam od siebie, iż jest to pierwszy produkt Demon'a i w dodatku wędzony w nowej wędzarni "Grzegorza" Maxell" Paweł, jeżeli nigdy nie zmieliłeś surowego peklowanego boczku z cebulką i nie położyłeś tego na kromkę chleba - żałuj PozdrawiamJadam metkę i jadam tatara, ale nie jadam niedowędzonych wędlin. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
PanBoczek Opublikowano 24 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 24 Czerwca 2015 (edytowane) To cała Twoja nauka? Szkoda, że do kolejnych nie zagladaleś To tylko przykład, który łatwo było znaleźć. Gdyby receptura była niedobra to nie znalazłaby się na stronie głównej. Jadam metkę i jadam tatara, ale nie jadam niedowędzonych wędlin. Wyjaśnij - czemu zapeklowany kawałek mięsa zjesz na surowo w postaci metki, ale nie zjesz go po uwędzeniu ciepłym dymem przez kilka godzin? Oczywiście rozmawiamy o jedzeniu surowego peklowanego mięsa - dlatego też wkleiłem linki w poprzednim poście. Kwestię trwałości pomijam , gdyż wędliny Ulalki były wędzone dzień wcześniej.Pozdrawiamed; zaraz się offtopic zrobi i będzie potrzebne sprzątanie ;/ Edytowane 24 Czerwca 2015 przez PanBoczek Cytuj Boldly go where no Boczek has gone before w morde jeża! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 24 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 24 Czerwca 2015 (edytowane) odkroiłam po parę cm "dupki" z każdej z wędzonek i normalnie na oko np. w łopatce czy szynce było widać inną strukturę mięsa - no nie było dowędzone !!! Jadam metkę i jadam tatara, ale nie jadam niedowędzonych wędlin. Państwo mylą dwie rzeczy: wędzenie z obróbką termiczną.Produkty @Ulalki nie były dobrze obrobione termicznie.Z opisu wynika, że tylko powierzchniowo.Jaka to jest "niedowędzona" wędlina?Takie np parówki, są tylko lekko obwędzane a następnie parzone. Wyjaśnij - czemu zapeklowany kawałek mięsa zjesz na surowo w postaci metki, ale nie zjesz go po uwędzeniu ciepłym dymem przez kilka godzin? Oczywiście rozmawiamy o jedzeniu surowego peklowanego mięsa - dlatego też wkleiłem linki w poprzednim poście. W surowym mięsie trzymanym kilka godzin w cieple mogą rozwinąć się różniaste bakterie ciepłolubne. Obróbka termiczna (pieczenie lub parzenie) kładzie im kres. Edytowane 24 Czerwca 2015 przez EAnna lit. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
PanBoczek Opublikowano 24 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 24 Czerwca 2015 (edytowane) W surowym mięsie trzymanym kilka godzin w cieple mogą rozwinąć się różniaste bakterie ciepłolubne. Obróbka termiczna (pieczenie lub parzenie) kładzie im kres. Wychodziłem z założenia, że zapeklowane mięso jest bakteriologicznie chronione w czasie wędzenia.. a więc przepis na szynkę Demona powinien zostać usunięty ze strony głównej? Pozdrawiam edit; wyczytałem, że bakterie termofilne giną poniżej 40*C - więc wystarczy przechować mięso w lodówce aby się ich pozbyć? Edytowane 24 Czerwca 2015 przez PanBoczek Cytuj Boldly go where no Boczek has gone before w morde jeża! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 24 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 24 Czerwca 2015 (edytowane) Jaka to jest "niedowędzona" wędlina?Takie np parówki, są tylko lekko obwędzane a następnie parzone.Myślę, że wiadomo o co chodzi. Proces nie został zakończony. To raczej skrót myślowy, od początku piszę o parzeniu. Edytowane 24 Czerwca 2015 przez paweljack Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.