Wszystko na temat CHILLI

[piksiak]

Jak możecie podajcie jakieś przepisy na super ostre sosy (papryka już dojrzewa, w tym carolina)

[roger]

w tym carolina

 

No z tej "solo" to raczej nic zjadliwego nie zrobisz  już jedna na słoik podbije ostrość do wartości nieakceptowalnej dla przeciętnego śmiertelnika

 

Nie wiem jak chłopaki bo każdy ma swoje patenty ale ja przeważnie robię to tak:

 

Sos:

 

Papryczki w miksie różne rodzaje ale spójne kolorystycznie kroję razem z pestkami w plastry do słoja, dodaję troszkę czosnku, gorczycy i ziela  nastepnie przesypuję solą ugniatam na wierzch sól i zostawiam do "fermentacji" lezy to sobie przeważnie miesiąc dwa - czasem i pół roku. Nastepnie całość miksuje blenderem na papkę i przecieram przez sitko (plastikowe) sos doprawiam octem i do butelek (można pasteryzować ja tego nie robię.

Wytłoczyn nie wyrzucam tylko dodaje do jednej z wersji pasty.

 

Pasta wersja z miazszem z sosu (tą trzeba raz pasteryzować):

 

Również dobieram kolorem i kroję papryczki duzo soli i octu, całość blenduję, dodaję odcisnięty miąższ z sosu, słoik dobrego koncentratu pomidorowego albo kilka mięsistych papryk słodkich i znowu blender , następnie do małych słoiczków i pasteryzuję (dodawalismy fermentowany miąższ z sosu i fermentację trzeba zatrzymać)

 

Najprostsza pasta:

Również dobieram kolorem i kroję papryczki z pestkami naprawdę duzo soli i octu, całość blenduję, wkładam bezpośrednio do słoiczków zamykam i nie pasteryzuje

 

 

Np zielone Jalapeno uwielbiam marynowane:

 

Paprykę kroimy w plasterki z pestkami i gniazdami nasiennymi , do słoika do tego 2-3 zabki czosnku troszkę gorczycy i ziele zalewamy gorącą zalewą octowa:

 

1 szklanka octu 

1 szklanka wody

3-4 łyżki cukru

2 łyżki soli

 

 Nie pasteryzuję słoiki spokojnie wytrzymują rok i dłużej

Taka marynowana jest super do pizzy czy kebaba jak i na kanapki

 

Małe Piri-Piri, Czereśniowe, Numex Twilight, Bolivian Rainbow czy też  Prairie Fire marynuję w całości zalewa jak wyżej

 

 

Niech "ogień" będzie z Tobą i niech pali przynajmniej dwa razy

Edytowane 9 Września 2015 przez roger

[świadziu]

Mój sprawdzony sos - kopia z mojej strony:

 

OSTRY SOS CHILI ( ostry jak ja  ) - przepis autorski

Składniki:

- 5 kg pomidorów lima - najlepsze ponieważ są bardzo mięsiste i mają mało wody

- 1 kg  papryki chili Cayenne Long Slim

- 2 duże łyżki kolendry świeżo mielonej

- 3 duże łyżki soli

 Przygotowanie:

Pomidory umyć, pokroić na ćwiartki i usunąć szypułki.

Paprykę umyć i w rękawiczkach pokroić oraz usunąć szypułki.

W maszynce na sitku nr 4 zmielić paprykę i pomidory.

Zmielone pomidory i paprykę przełożyć do wysokiego garnka, dodać zmieloną kolendrę i sól. Gotować bez przykrycia kilka godzin do odparowania jak największej ilości wody. Ma powstać gęsty sos.

Sos nakładamy do wyparzonych, suchych słoików i zakręcamy.

Do dużego garnka na dno układamy ściereczkę, wkładamy słoiki z sosem zalewamy zimną wodą do wysokości zakrętek i pasteryzujemy 10 min. od momentu bulgotania wody. Wyciągamy gorące słoiki z wody i układamy na ściereczce do góry dnem.

 

Teraz pracuję nad nowymi gęstymi sosami oraz nad czymś "ala słoko - kwaśny" ( ostry ).

Przepis na gęsty który najbardziej odpowiada Adze wkleję jutro - nad swoim jeszcze pracuję

[PanBoczek]

Robert, Grzesiu super będzie z czego skorzystać 

Takie pytania do Rogera - czemu kroisz w plasterki do fermentacji a nie np. maszynka, robot kuchenny lub blender i na papkę od razu? czy ma to coś wspólnego z utratą ostrości? 

Zauważyłem, że tracę jej sporo (zawsze drobno od razu rozdrabniam) a może krojenie w plastry a rozdrabnianie na koniec byłoby remedium  

Dużo soli dodajesz do fermentacji? zazwyczaj dodaję do zmielonej papki, oprócz wody, cukru i odrobinę jakichś drożdży jak do wina a sól tylko na wierzch, coby nie obrastało 'dywanikiem'. Może sama sól byłaby lepsza musimy kiedyś smaki porównać.. 

 

 

przecieram przez sitko (plastikowe)

ma to jakieś znaczenie czy plastykowe czy metalowe? (przez metal jakoś szybciej idzie.. plastikowe pewnie tak jak blender by mi od razu zafarbowało i bym poniszczył gwałtownym przecieraniem// ale wolę spytać..)

(oczywiście wszelkie pytania wychodzą z mojej niewiedzy i chęci nauki ) 

 

 

 

Jak możecie podajcie jakieś przepisy na super ostre sosy (papryka już dojrzewa, w tym carolina)

polecam wersję słodkiego sosu chilli ..z tym, że z tak ostrych papryczek jak Ty masz to.. hehe musiałbyś domieszać 95% słodkiej papryki jednak :P chyba, że na prawdę lubisz ostre i smaczne 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6874-panboczek-smakuje/?p=214587Pozdrawiam

[roger]

Robert po prostu wydało mi się to logiczniejsze niż rozdrabnianie, kisiłeś kiedyś tarte ogórki ?  fermentowanie w całości trwa z kolei za długo wiec kroję fermentuje i na końcu rozdrabniam , nie dodaję drożdży ani wody tylko soli daję sporo, na słoiczek taki po dżemie będzie dobra łyżka aha parę papryczek daje zawsze niemytych takich czystych ale prosto z krzaka "dzikusy" zrobią swoje . Czy to fermentacja czy zalewa octowa czy tez dosłodzenie zawsze powodują pozorną utratę ostrości ale to tylko odczucie

Używam plastiku i drewnianej łyżki bo zauważyłem że w kontakcie z metalem zmienia się kolor pasty i sosu szczególnie czerwonej a przy dłuższym kontakcie typu garnek wchodzi metaliczny posmak - nie wiem jakimi związkami i reakcjami jest to spowodowane  

[arkadiusz]

kisiłeś kiedyś tarte ogórki ?

 

 

Oczywiście , że tak.Ogórki starte na tarce na dużych oczkach zasypuje się solą  i zamyka w słoiku.Nie są to ogórki klasyczne bo brak czosnku, kopru i co tam jeszcze, ale też są kiszone, świetne na zupę ogórkową.

Edytowane 11 Września 2015 przez arkadiusz

[roger]

Ja tam trę kiszone Areczku

[Anuś]

 

 

Oczywiście , że tak.Ogórki starte na tarce na dużych oczkach zasypuje się solą i zamyka w słoiku.Nie są to ogórki klasyczne bo brak czosnku, kopru i co tam jeszcze, ale też są kiszone, świetne na zupę ogórkową.

Robię tak samo .. no prawie tak samo bo dodaję do każdego słoika koper, czosnek ... i mam gotowy przecier na zupę. i mniejsze słoiki oznaczają więcej miejsca na półkach w piwnicy efekt końcowy w obu przypadkach taki sam   

[PanBoczek]

Arkadiuszu przyznam sie, ze nigdy nie slyszalem o takiej metodzie... zaskakujace!

Dodajecie czasem chlli do kiszenia? Ogorki w occie z chili to jasna jasnosc, ale kiszone.. Moze nadalyby sie do tego pozostalosci z przecierania.

Robert dzieki za wyjasnienie:) nie patrzylem na to z tej strony.. a moze wlasnie to bedzie klucz do sukcesu. Z tym metalicznym smakiem to moze kwestia mega ostrosci Twoich super papryczek Pozdrawiam

 

Wpis z telefonu, wybaczcie pisownie.

[osid]

ja dodałem kilka dni temu taki malutkie suszone chili wielkości paznokcia do ogórków małosolnych:

trochę drapie w gardło, ale to zdecydowanie za mało !! następnym razem dam duuużo więcej

a dzisiaj kupiłem na targu kilo papryczek

dwie odmiany, część już siedzi w oliwie wg. twojego przepisu z pierwszej strony

resztę raczej podduszę z pomidorami, solą, brązowym cukrem i sokiem z cytryny i i zmiksuję na sos słodko-kwaśno-ostry"

 

 

[osid]

Panie Boczek,

coś mi nie poszło z tym twoim przepisem z pierwszej strony owszem, po dwóch dniach większe frakcje opadły mi na dno, ale oliwa nie jest klarowna tak jak u ciebie, co zrobiłem nie tak ?? pachnie pięknie, w gardło pali że aż miło  , ale zastanawiam się czy nie będzie się przypalać podczas smażenia, dać jej jeszcze postać, czy macie jakiś sposób żeby to sklarować ??

[PanBoczek]

 

 

Panie Boczek, coś mi nie poszło z tym tw

spoko spoko wszystko jest w jak najlepszym porządku! u mnie to 2 doby zajęło, ale to zależy w dużej mierze od stopnia wysmażenia papryczek...

to musisz robić na swój gust!

Powiem tak.. mniej smażone - olej dłużej się klaruje i one zaczynają (jak już się olej/oliwę odleje) pracować..

nie ma się czego bać.. jedną partię smażyłem krócej, więcej wody zostało i mi też zaczęły ferment uskuteczniać... jak zaczną to trzeba im dać czas/ miesiąc jakiś.. i zależy jak lubisz albo pasteryzować albo nie.. bez pasteryzacji więcej naturalnego smaku, ale w razie obecności niepożądanych bakterii (nigdy nie wiesz co, jak nie dodasz konkretnych) lepiej pasteryzować..

Ja ufam naszym małym sraczkopowodyrom. nigdy takowa nie wystąpiła, więc spróbuj sam jak Tobie pasuje lepiej.. nic groźnego w najgorszym wypadku się nie stanie

Z tego miejsca muszę powołać kogoś do tytułu Boczka Honorowego Przemusia Chiili doktóra Honoris Causa w dziedzinie zajebistości. 

Tabasco "Lemon Drop" to najpyszniejsza rzecz jaką próbowałem.... a o zrobieni mogę tylko pomarzyć... 

Przemula.. zechciałbyś się podzielić z innymi tą recepturą? Ja znany jestem jako cham, narcyz i zosia samosia, ale takiego przepisu nie chciałbym tylko dla siebie... dobro narodowe zrobiłeś braciszku Pozdrawiam

[PanBoczek]

Przemuś  uznanie nie ustaje.. sączę po trochu nawet bez dodatków hehe   nie daj się prosić bracie, zdradź tajemnice

Dziś natomiast w poszukiwaniu malin na Chełmżyńskiej (7 godz. to już dla nich wieczór  ) natrafiłem na resztki habanero   20zł/kg.. w Makro paczka 125g kosztuje 9zł.. yhh mieli nawet sadzonki chilli już takie z papryczkami ustawionymi 'dupkami' do słońca, ale nawet nie wiedzieli jaką odmianę sprzedają.. czuszki nadal po 5zł/kg

...oczywiście obojętnie przejść nie mogłem.. bo jakżeby inaczej 

 

 

Zblendowane z solą i pracującym winkiem melisowym, będą fermentować w butelkach po occie.. 

Za wzorem Roberta podzieliłem je na 3 kolory.. ach jak miło na to spojrzeć 

 

 

Gar z fermentem z dnia na dzień zmienia aromat.. na razie wali poniekąd nieprzyjemnie, ale nadejdzie jeszcze jego czas. 

Niech sobie robi fermencik, pod kondonikiem z foliji, wolny od meszek... koszerny będzie. Pozdrawiam

 

[tier]

No ładnie ładnie

 

https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=suo_18D-RkM#t=112

[Einshell]

 

 

podzieliłem je na 3 kolory..

...   Bo mężczyzna tylko te trzy potrafi rozpoznać...  

[Noname123]

Mega temat panowie i panie dziekuje za zalozenie go.

ma ktos jakis fajny i sprawdzony przepis na harise.

A co do gaszenia ostrosci ja lubie przegrysc pomidorem lub czekoladą nie gasi na 100 % ale w połączeniu ze ostrością fajnie sie komponuje mleko na mnie tez dziala najlepiej

Edytowane 19 Września 2015 przez Noname123

[roger]

Harisa to blendowane papryki piri-piri z solą i koncentratem pomidorowym ... możesz dosmaczyć octem odrobiną gorczycy i ziela angielskiego -tak to robię domowo

 

Tapniete z GT-I9500

[Noname123]

Harisa to blendowane papryki piri-piri z solą i koncentratem pomidorowym ... możesz dosmaczyć octem odrobiną gorczycy i ziela angielskiego -tak to robię domowo

 

Tapniete z GT-I9500

chyba jeszcze oliwa i kminek

[roger]

Oj chyba nie oliwa zmieni Ci kolor na mleczny ... a jeśli już to kumin a nie kminek ale ostrożnie

 

Tapniete z GT-I9500

[PanBoczek]

Będę musiał spróbować z koncentratem ją zrobić  został mi już tylko jeden słoiczek w lodówce 

Zazwyczaj po prostu mielę paprykę na najdrobniejszym sitku maszynki do mięsa i doprawiam solą oraz octem.. czasem samą solą. 

Jeżeli papryka jest zbyt wodnista odparowuję ją do pożądanej konsystencji (w garnku, albo jeżeli meszek nie ma to zostawiam w gorącu aby naturalnie odparowała - tak się 'zeschła' np. przy wentylatorze przez noc.. wtedy jest jeszcze lepsza).. kupne są po prostu do bani, przynajmniej w Polsce ;/ słone jak pierun, bez tego porywającego aromatu i wydaje się, że są tam w 80% skórki. ble 

Jedną z pyszniejszych była kupna, którą podała mi Ola (Camelki), ale oczywiście kupowana była daleko daleko, tam gdzie komuś zależy hehe 

wyciskana z tubki, idealnie pikantna i aromatyczna.. 

Wiele osób dodaje różności - czosnek, kumin i inne przyprawy, ja wolę tak jak Robert pisze prosto i zwięźle, żeby królowała papryczka 

Noname nie szukaj przepisów.. baw się papryczkami i znajdź swój 'skarb', wymarzony smak! To dopiero daje radochę.. jak mnie dziś uszczęśliwiła habanero, poza tym że mnie ręka pali już prawie 12 godzin... mocna rzecz hehe muszę się przeprosić z rękawiczkami 

 

3 papryczki nie nadawały się do fermentacji, lekko czarne, w środku małe ogniska pleśni - po co ryzykować.. jak na tą ilość i tak nie było co narzekać.

Wrzuciłem je do gotowania z 2 cycuszkami podwójnymi z kurczaka.. woda, kurczak, habanero i sól. 

Powiem szczerze, że byłem zaskoczony! ..bardzo pozytywnie

Aromat papryczki przejął szturmem wszystko - ostrość idealna i taka głębia smaku, że aż nie wiem   każda kolejna przyprawa zepsułaby wszystko! 

 

rysunek poglądowy 

 

tak dobre, że trzeba było coś wymyślić.. palony na patelni bakłażan, pieczarki, cebula, cukinia - przyprawione tylko solą.. 

drobiowy cycuszek i warzywa oblane sosem z tego prostego wywaru i śmietany - redukcja i nic więcej.. 

na wierzch trochę świeżo tartego chrzanu.. proste i zasmaczyste  Pozdrawiam

 

 

 

[bwie]

 

 

Będę musiał spróbować z koncentratem ją zrobić został mi już tylko jeden słoiczek w lodówce

Mogę Ci zabunkrować ze dwa słoiczki takie "własnodomowe handmady" i podrzucić jak sie spotkamy

[PanBoczek]

już za parę dni, za dni paaarę  dzięki Wiesiu   następnym razem będziemy się wypalac harissą, na pewno na domowym lepsza wyjdzie  Pozdrawiam

[bwie]

Trzyma Cie za słowo ... harissa

[boggi]

Ja trochę z innej beczki. mam zasuszone ostre papryczki, chcę to przepuścić przez młynek.

Nie wiem dokładnie co z nasionami, myślę,że można- powinna być większa moc

[Gość ArkoGdynia]

Zrobisz sobie po prostu przyprawę.. płatki chilli 

Pestki oczywiście zostawić.... nadadzą tego "czegoś".... czyli "ogień"!!   

Z Dymnym pozdrowieniem...