[1950][Technologia piekarstwa] Ocena chleba gotowego cz.4

[Maxell]

OCENA CHLEBA GOTOWEGO

 

I. WIADOMOŚCI OGÓLNE

 

1. Własności dobrego chleba

 

Dobry chleb — jako artykuł masowego i powszechnego spożycia — powinien odznaczać się możliwie wysoką przyswajalnością.

Zależy ona nie tylko od rodzaju i jakości użytych su­rowców, lecz także od bezbłędnego ich przerobu, od dobrego wypro­wadzania ciasta i od prawidłowego wypieku.

Dobrze wyrobiony i dobrze wypieczony chleb powinien być w bochenkach dobrze wyrośnięty, mieć górną skórkę dobrze wysklepioną, gładką, bez pęknięć i wydęć, barwy w chlebie żytnim od jasnożółtej, złocistej — do odcienia kasztanowatego lub brunatne­go, nie przypaloną i o równomiernej grubości. Dolna skórka powin­na być cała i dobrze sformowana. Bochenek w stosunku do swojej objętości powinien sprawiać wrażenie dość lekkiego a przy uderza­niu końcem palca po dolnej skórce — wydawać jasny, pełny dźwięk.

 

 

Na przekroju górna skórka powinna być złączona z miękiszem, nie odstawać od niego. Miękisz powinien mieć barwę równomiernie jednostajną: w chlebie pszennym — białą z odcieniem żółtawym, w chlebie żytnim pytlowym — białą z odcieniem szarawym, w chle­bie z mąk wyższych procentowych przemiałów — jasno- lub ciem­noszarą, zależnie od wyciągu i przemiału mąki, bez białych plam, grudek lub smug, dowodzących nierównomiernego i złego wymiesienia mąki. Miękisz powinien być równomiernie drobno-porowaty, bez dużych porów lub próżni, przy dotknięciu nie wilgotny, nie lepki i dostatecznie sprężysty; powstałe w nim po niezbyt silnym naciś­nięciu palcem zagłębienie powinno się wyrównać a przekrojony bo­chenek — po naciśnięciu rękami dolnej i górnej powierzchni — powoli wrócić do pierwotnej formy; miękisz nie powinien się przy tym kruszyć. Nad dolną skórką nie powinno być zakalca. W chle­bie zupełnie ostygniętym miękisz przy krojeniu nie powinien przy­wierać do noża.

Zapach uwydatnia się w chlebie najlepiej, gdy jest on jeszcze gorący, a smak — po zupełnym ostygnięciu. Zapach dobrego chleba jest przyjemny, swoisty, bez śladu stęchlizny, bez zapachu ciasta surowego i w ogóle bez żadnego zapachu obcego; smak przyjemny, bez goryczy, lekko kwaśny i dostatecznie słony.

 

2. Wady chleba i ich przyczyny

 

Nie zawsze jednak uda się piekarzowi wyprodukować chleb, który, by był bez zarzutu. W pewnych wypadkach mogą powsta­wać wady, jak np. przypalona lub odstająca skórka, rysy w miękiszu, smugi, wykazujące nadmiar niezwiązanej wody, kształt płaski, smak czy zapach nieprzyjemny itd. Sumienny i uczciwy piekarz, świadomy swej wielkiej odpowiedzialności za zaopatrzenie odbior­ców w towar bez zarzutu, musi umieć poznawać przyczyny powsta­wania tych wad, aby tym samym w miarę możności uniknąć ich powtarzania się.

Wady chleba mogą pochodzić z różnych przyczyn, z których główne to:

(1) nieodpowiednie surowce, zwłaszcza mąka;

(2) niepra­widłowe procesy fermentacji poszczególnych zaczynów i ciasta właś­ciwego;

(3) niewłaściwy stosunek zamiesienia i niewłaściwe odra­bianie oraz

(4) złe przygotowanie pieca do pieczenia.

 

II CHLEB ŻYTNI

 

1. Chleb z nieodpowiedniej mąki

 

Niedostateczna wydajność przypiekowa mąki żytniej

 

Zła jakość mąki wpływa na niewłaściwy przebieg procesów fer­mentacyjnych w cieście, a tym samym na jakość chleba.

W grę wchodzić tu może oddziaływanie:

(a) zbyt długiego i nieodpowiedniego magazynowania,

(b) zbyt miałkiego przemiału,

© użycia do przerobu zbyt świeżej mąki — i w końcu

(d) mąki z porośniętego ziarna.

W przypadku podanym pod © nie ma mowy o złej jakości mą­ki, jej wartość wypiekowa jest uzależniona od czasu; w miarę „dojrzewania” mąka ta osiąga pełną wartość.

 

Zbyt długie i nieodpowiednie magazynowanie mąki

 

Przy przestrzeganiu zasad należytego przechowywania mąki może ona być magazynowana w ciągu długiego czasu bez ujemnych w niej zmian jakościowych. Mąka przy długim przechowywaniu traci jedynie swoisty połysk i świeży zapach. Stare mąki przy prze­chowywaniu w dobrych warunkach są jednak bardziej wysuszone i wykazują wyższą zdolność wchłaniania wody, nadają się więc dó prowadzenia ciast luźniejszych. Nieodpowiednio i niefachowo prze­chowywana mąka ulega zmniejszeniu wartości użytkowej i prze­twórczej oraz wywołuje znaczne osłabienie elastyczności miękisza. Przede wszystkim jednak nabiera swoistego zapachu stęchlizny, któ­ry oddziaływa w mniejszym lub większym stopniu na smak chleba. Jeżeli przy tym w czasie magazynowania następuje jeszcze daleko sięgający rozkład i rozwój pleśni, mąka staje się stęchła a wypieczo­ny z niej chleb nie nadaje się do spożycia.

 

Zbyt miałki przemiał (mąka „przeszlifowana")

 

Każda mąka powinna być dostatecznie ziarnista; takie mąki mają własność dobrego pęcznienia, dają ciasto zwięzłe, o należytej konsystencji i dobrze rosnące. Mąki przeszlifowane, dające przy rozcieraniu w palcach wrażenie nie mniej lub więcej ziarnistego proszku, lecz delikatnego pyłu, są pod tym względem daleko gorsze, dają ciasto niedostatecznie zwięzłe, rozłażące się i przy wypieku nie wytwarzają dobrej skórki bochenka. Nauka nie wyjaśniła dotąd dokładnie związków przyczynowych oddziaływających ujemnie na jakość ciasta i pieczywa z mąki przeszlifowanej. Przypuszczalnie na skutek zbyt wysokiej temperatury produktów mielenia kroch­mal i ciała białkowe ulegają fizycznym przemianom a ponadto enzy­my znajdujące się w każdej mące i posiadające dla procesów fer­mentacyjnych b. duże znaczenie ulegają znacznemu osłabieniu. Niemcy określają taką mąkę nazwą „totgemahlenes Mehl", tj. mą­ka martwa, gdyż ciasta z niej sporządzone nie wykazują żadnego ży­cia, a przebieg fermentacji odbywa się zupełnie nieprawidłowo. Przerób tego rodzaju mąki jest możliwy tylko przy równoczesnym mieszaniu jej z mąką dobrą, pełnowartościową. Mąka taka daje chleb płaski, o małej objętości i bladej skórce.

 

Zbyt świeża mąka

 

Użycie do przerobu mąki zbyt świeżej sprawia, że chleb jest ma­ło okazały, miękisz niedostatecznie spulchniony, zbity a cały bo­chenek robi wrażenie, jak gdyby procesy fermentacyjne zostały w nim zahamowane. Spód jego jest zbyt szeroki a w przekroju bo­chenek ma często kształt zwężający się dość ostro ku górze. Ela­styczność miękisza na ogół słaba, często na bokach jego występują rysy.

Świeżo przemielona mąka — zarówno pszenna jak i żytnia — powinna się przez pewien czas odleżeć. Mąka żytnia osiąga naj­wyższą zdatność przypiekową już po 10 — 14 dniach magazynowa­nia, pszenna po 1 — 1½  miesiąca. Szczególnie ujemnie odbija się na wynikach przypiekowych stosowanie do wypieku mąki pochodzą­cej ze zboża świeżo młóconego, bezpośrednio po zbiorach; wad tych uniknąć można przez zmagazynowanie mąki w odpowiednich wa­runkach i umożliwienie jej przejścia właściwego okresu dojrzewa­nia.

Świeże mąki wymagają w poszczególnych fazach fermentacyjnych cieplejszego i sztywniejszego prowadzenia z uwagi na ich niż­szą kwasotę. Natomiast ciasto właściwe z nich powinno być wolniej­sze, ponieważ zdolność wchłaniania wody zrazu jest mniejsza, ale w czasie procesu wypieku musi być w cieście dostateczna ilość wo­dy do normalnego przebiegu procesu klajstrowania się krochmalu.

 

Mąka ze zboża porośniętego

 

Mąka taka, w zależności od rozmiarów porostu, w mniejszym lub większym stopniu daje złe rezultaty wypiekowe. Ciasto leje się, jego wrażliwość fermentacyjna jest b. słaba. Znaczniejsza zawar­tość mąki z ziaren porośniętych sprawia, że chleb ma dużą objętość, miękisz jednak jest mokry, kleisty. Chleb taki robi wrażenie nie­dopieczonego z powodu tego, że w mące znajduje się duża ilość fer­mentu diastazy, który przetwarza krochmal w cukier, przy czym tworzą się dekstryny, dające w efekcie miękisz wilgotny, kleisty, skórkę zaś rumianą. Smak takiego chleba jest słodki.

Wady te staną się dla nas zrozumiałe, jeżeli zdamy sobie spra­wę z przemian, jakie zachodzą w ziarnie w okresie kiełkowania. Kiełkowanie bowiem powstaje przez wzmożenie i ożywienie dzia­łalności pewnych enzymów, które przy do­statecznej wilgoci i cieple rozkładają ciała białkowe i skrobię na ciała rozpuszczalne w wodzie. Oba te zatem składniki, tj. białko i krochmal, tracą właściwości niezbędne w procesach fermentacyj­nych. Jeżeli z takiej mąki sporządzimy ciasto — działalność enzy­mów pobudzimy przy tym przez odpowiednie warunki, tj. wodę i temperaturę — będzie ono słabe, pozbawione zdolności fermenta­cyjnej.

Dla możliwego osłabienia tych ujemnych skutków należy mąkę taką mieszać z mąką pełnowartościową i wyprowadzać ciasta sztywniejsze. Zaleca się również cieplejsze prowadzenie ciast. Ponadto dobre wyniki daje zwiększenie do 2% normy soli, która przeciwdzia­ła procesom rozkładowym krochmalu i ciał białkowych i działa ha­mująco na procesy fermentacyjne wzmożone wskutek zwiększonej zawartości cukru w mące ze zboża porośniętego.

Należy wreszcie pamiętać, że znacznie lepsze wyniki osiąga się przy sporządzaniu z mąk porośniętych chleba na kwasie aniżeli na drożdżach.

 

2. Chleb na wadliwych kwasach

 

Jeżeli w poszczególnych fazach okres fermentacji był zbyt krót­ki lub prowadzenie było za chłodne, mówimy, że kwas jest za młody. O ile natomiast okresy fermentacji będą zbyt długie lub prowadzenie cieplejsze, mówimy o starych kwasach, a w wypadkach dających się jaskrawo rozpoznać — o kwasach przeżartych lub przegniłych. Na oznaczenie występujących nieraz wskutek zbyt młodego kwasu — co również mo­że powstawać z powodu zbyt sztywnego ciasta — smug wilgotnych, stosować będziemy określenie: smugi wodne w przeciwień­stwie do smug zakalcowych, przez które rozumiemy znaczne zgęszczenie miękisza wzdłuż spodu skórki. Znajdujemy je zwłaszcza w chlebie z mąki, pochodzącej ze zboża porośniętego lub z ciast o nadmiernej dolewce wody.

Ponieważ rozwój drożdży przebiega najpomyślniej w ciastach o konsystencji luźnej, wolnej, dlatego przedkwas należy prowadzić wolno i w temperaturze około 25° C (należy pamietać, że rozwojowi drożdży najbardziej sprzyja temp. 25—270 C, natomiast fermentacja kwasowa przebiega najwłaściwiej w temperaturze 35—40⁰C). Jeżeli prowadzenie przedkwasu będzie zbyt sztywne lub jeżeli mamy do czynienia ze zbyt dużymi odchyleniami temperatury, ciasto pozbawione będzie nie­zbędnych do należytego przebiegu procesów fermentacyjnych droż­dży a chleb będzie niedostatecznie pulchny i mało porowaty. Roz­poznanie tej wady jest b. trudne, gdyż chłodno prowadzony kwas pełny wywołuje podobną wadę, jak i użycie za małej ilości kwasu.

 

Kwas młody

 

Niedostateczna kwasota miękisza, zmniejszona elastyczność i niedostateczne spulchnienie miękisza a przez to niepozorny wy­gląd, mała objętość i kulisty kształt bochenka, charakterystyczne odstawanie skórki, tzw. „blazy", zwłaszcza w górnej części jej po­wierzchni, a często występujące smugi wodne w środku miękisza — oto skutki użycia do dalszej przeróbki ciast kwasu zbyt młodego.

 

 

Przez to określenie rozumiemy taki kwas, który najczęściej w dru­giej fazie przerobu, tj. w półkwasie, był prowadzony za chłodno a także i za wolno albo też którego okres dojrzewania był za krótki.

Z chwilą stwierdzenia wyżej wymienionych wad należy przede wszystkim zbadać temperatury poszczególnych faz fermentacyj­nych i wyrównać je do poziomu podanego dla orientacji w załączo­nych przykładowych schematach prowadzenia kwasów.

W młodym kwasie nie może się odbyć w sposób należyty całko­wite przetworzenie substancji mącznej. Odmienna jakość ciał biał­kowych mąki żytniej w porównaniu z mąką pszenną zmusza do od­powiedniego przygotowania mąki w ramach procesów fermentacyj­nych; szczególną rolę odgrywa tu krochmal, który dzięki swym właś­ciwościom, uzyskanym wskutek przebiegających w nim w czasie fermentacji procesów, ma określać zdolność zatrzymywania gazów w cieście.

Z ciasta sporządzonego na młodym kwasie nie da się usunąć braku elastyczności miękisz a przez wyższą temperaturę pieca lub dłuższe przetrzymywanie chleba w piecu. Można to osiągnąć przez wzmożenie fermentacji kwasowej, a więc przestawienie sposobów prowadzenia.

 

Kwas stary

 

Jest to kwas bądź prowadzony za ciepło, bądź też przetrzyma­ny ponad okres dojrzałości. Wywołuje on rozlewanie się chleba i jego nienormalne spłaszczenie, odstawanie skórki oraz bardzo nie­regularne i duże pory w miękiszu.

 

 

Należy stwierdzić, że w takich kwasach mąka a właściwie jej: krochmal podczas procesów fermentacyjnych jest doprowadzony do stanu, w którym zdolność jego zatrzymywania gazów w cieście została osłabiona a prężność i elastyczność ciasta zmniejszona. Po­za tym przy użyciu do przerobu starych kwasów istnieje niebezpie­czeństwo dodatkowej fermentacji octowej, bardzo ujemnie oddzia­ływającej na rozwój drodzy.

Skórka na chlebie sporządzonym ze starego kwasu rumieni się mocniej, podczas gdy z kwasu przeżartego (zgniłe­go) pozostaje jaśniejsza.

Podobnie jak przy kwasach młodych i tu konieczna jest kon­trola temperatur w poszczególnych fazach prowadzenia oraz odpo­wiednie nastawienie prowadzenia ciast. Obowiązują przy tym na­stępujące zasady:

1. wolne i chłodniejsze (24 — 25° C) prowadzenie sprzyja roz­wojowi drożdży;

2. sztywniejsze i cieplejsze (28 — 30° C) prowadzenie ułatwia fermentację kwasową (bakterie kwasu mlekowego);

3. średnio sztywne i cieplejsze (ca 30° C) prowadzenie zwiększa działanie fermentacyjne drożdży w kwasie.

 

 

Może się wydawać, że te różne warunki prowadzenia kwasów, polegające na rozmnażaniu drożdży, zakwaszaniu ciasta i jego fer­mentacji, komplikują samo prowadzenie, jest jednak rzeczą bez­sporną, że przez zmianę w poszczególnych fazach metod stoso­wania temperatury i gęstości ciast osiąga się dokładne, ce­lowe i właściwe nastawienie całej roboty w piekarni.

 

3. Chleb ze źle przygotowanego ciasta

 

Groźne są wady wynikające nie tylko ze zbyt sztywnego lub wolnego zamiesienia ciasta, lecz również z nadmiernie ciepłej jak i nadmiernie chłodnej dolewki do ciast oraz z niewłaściwego stosun­ku zamiesienia, z błędnych sposobów odrabiania („werkowania") z nieprzesianej mąki i ze zbyt wysokiej dawki soli.

Również zbyt mały dodatek soli może — zwłaszcza pod wzglę­dem smakowym — być szkodliwy, a co najmniej niepożądany. Nie może tu być jednak mowy o istotnej wadzie chleba, zwłaszcza że są okolice, gdzie ludność domaga się chleba mało solonego.

Działanie soli w sensie pozytywnym z punktu widzenia techniki wypieku występuje wyraźnie przy wyrobie mąk ze zboża porośnię­tego i ma zastosowanie również przy mące dobrej, szczególnie w przypadkach, gdy w grę wchodzą ciasta luźniejsze.

Przesiewanie mąki przed użyciem jej do przerobu jest niezbęd­ne nie tylko ze względu na wymagania sanitarno-higieniczne, lecz także ze względu na technikę piekarską. Zaniechanie przesiewania mąki odbija się bardzo wyraźnie w sensie ujemnym przy przygoto­waniu ciasta i prowadzi do wad w kształtowaniu się miękiszu. O wpływie przesiewania mąki na poszczególne fazy fermentacji wspomniano już wyżej.

 

Sztywne ciasto

 

Zbyt sztywne ciasto wywołuje niedostateczne spulchnienie mię­kiszu i jest przyczyną, że chleb ma wygląd niepozorny a objętość zbyt małą. Nadmiernie zbity i zwarty miękisz nie wykazuje nale­żytej elastyczności a często zaobserwować w nim można smugi wodne.

Przyczyną tych wad jest niedostateczna działalność fermentacji drożdżowej, która z powodu zbyt sztywnego ciasta ulega zahamo­waniu i nie może się w sposób należyty rozwijać. Dłuższe przetrzy­mywanie takiego ciasta na tzw. „garze" nie może przyczynić się do całkowitego usunięcia skutków tej wady, może jedynie wpłynąć na kształt bochenka, którego forma kulista ulegnie dzięki temu zabie­gowi pewnemu złagodzeniu.

Jak wiemy, mąka wymaga pewnej określonej ilości wody do sklajstrowania krochmalu, który dzięki temu staje się dla organizmu przyswajalny. W zbyt sztywnych ciastach sklajstrowanie krochmalu nie odbywa się całkowicie i bez reszty. Otrzymamy wtedy nie tylko mniej strawny chleb, lecz także niedo­statecznie spoisty miękisz, o licznych porach i pęknięciach. Rysy w tym przypadku są stosunkowo szerokie, w przeciwieństwie do rys małych, powstających wskutek niedostatecznej fermentacji kwaso­wej. Im mąka jest jaśniejsza, czyli im niższy jest przemiał, tym łat­wiej i częściej występują te rysy. Jeżeli jeszcze do sztywnego ciasta dołączy się niedostateczna gara odrobionych kawałków ciasta, po­wstają rysy pionowe, które często przechodzą przez cały bochenek chleba.

 

 

W bochenkach chleba sporządzonych ze zbyt sztywnych ciast przebieg formowania się skórki jest powolniejszy a sam wypiek musi trwać dłużej. Dlatego gorący piec do tego rodzaju ciast się nie nadaje.

Dla orientacji podajemy poniżej przeciętną wydajność ciasta, przy uwzględnieniu zdolności wchłaniania "'ody przez mąki różnych typów.

Ze 100 kg mąki o średniej zawartości wilgoci (15%) uzyskujemy:

 

z mąki o przemiale 70%, ilość ciasta 158 kg

z mąki o przemiale 80%, ilość ciasta 160 kg

z mąki o przemiale 82%, ilość ciasta 162 kg

z mąki o przemiale 95%, ilość ciasta 165 kg

 

Zbyt wolne ciasto

 

Typowym wskaźnikiem zbyt wolnego ciasta jest nierównomier­na porowatość miękiszu; występują przy tym na ogół w dużej ilości pory duże; ponadto miękisz chleba z ciast bardzo wolnych odstaje od skórki na całej górnej części bochenka. Jeżeli skórka odstaje na pewnej ograniczanej (przestrzeni, powstają na jej powierzchni ciemne plamy, łudząco podobne do tzw. ,,blaz", powstających wskutek zbyt młodych kwasów. Jeżeli dolewka do ciasta jest za duża, miękisz opada całkowicie, oddzielając się od części górnej skórki, a w części przylegającej do skórki dolnej stanowi zbitą masę w formie zakalca.

Wady powyższe zwiększają się jeszcze przy zbyt gorącym piecu.

Wyjaśnienie wad ciasta zbyt wolnego znajdujemy w tym, że plastyczne właściwości ciasta wskutek nadmiaru wody zostają moc­no nadwerężone a tworzące się w czasie procesu fermentacyjnego gazy nie mogą być w sposób właściwy zatrzymane i zużytkowane. Wskutek tego gazy te gromadzą się w przestrzeniach pustych lub też — o ile nie nastąpiło jeszcze uformowanie się skórki — ulatniają się z chleba. Do tego dochodzi jeszcze w czasie wypieku parowanie znajdującej się w nadmiarze wody, która w postaci pary wodnej wpływa wprawdzie na spulchnienie ciasta, jednak z uwagi na nie­dostateczne jej związanie w zbyt wolnym cieście prowadzi do po­wstawania wad, o których mowa wyżej.

Ponieważ poprawa zbyt wolno prowadzonych ciast nie jest już możliwa, należy dla zmniejszenia skutków tego stanu rzeczy stoso­wać odpowiednio niższą temperaturę pieca. Ostrożne i powolne wypiekanie w chłodniejszym piecu daje możność wolniejszego pro­wadzenia ciast; należy jednak mieć na uwadze, aby chleb był do­statecznie wypieczony, miękisz nie za wilgotny i elastyczny.

Wolniejsze ciasta przy właściwym ich prowadzeniu dają w koń­cowym efekcie chleb bardziej okazały i pulchny aniżeli ciasta sztywne; również klajstrowanie się krochmalu jest w takich ciastach całkowicie zapewnione, a tym samym strawność jego pełniejsza. Wreszcie chleb taki dłużej utrzymuje świeżość.

 

Wpływ temperatury dolewek na jakość chleba

 

Jeżeli woda użyta do wyrobu ciasta będzie zbyt chłodna, tak że ciasto nie osiągnie temperatury niezbędnej do zapewnienia należytego przebiegu procesów fermentacyjnych, następuje zahamo­wanie tych procesów, co odbije się bezwzględnie na jakości pieczy­wa. Formujący się bochenek posiada wtedy wszystkie cechy osła­bionej fermentacji; chleb jest niepokaźny, o małej objętości, miękisz niedostatecznie spulchniony, pory są najczęściej wydłużone ku gó­rze, a nierzadko miękisz odstaje od skórki. Ta forma odstawania skórki różni się jednak wyraźnie od odstawania skórki w zbyt wolnym cieście.

Ujemne skutki zbyt chłodnej dolewki nie dadzą się wyrównać przez przedłużenie okresu fermentacji samego ciasta. Wiadomo bo­wiem, że przy niższej temperaturze ulega pobudzeniu fermentacja drożdżowa, podczas gdy fermentacja kwasowa, a więc wytwarzanie się gazów fermentacyjnych niezbędnych do zapewnienia należyte­go spulchnienia ciasta, jest w tych warunkach słabsza. Również i zakwaszanie ciasta podczas tego okresu przebiega wolniej i w roz­miarach niedostatecznych, co nierzadko powoduje na skórce wystę­powanie wzdęć, tzw. „blaz".

Jeżeli do sporządzenia ciasta użyjemy wody zbyt ciepłej, występują w chlebie wady przypominające użycie starego kwasu, które jednak przy dokładnej obserwacji wykazują swoiste cechy. Porowatość miękiszu nierównomierna, kształt bochenka mało oka­zały, o formie raczej kopulastej — często wreszcie występuje odstawanie skórki dolnej bez objawów wyraźnego zakalca.

Stosowanie zbyt ciepłej wody na ogół zdarza się w praktyce dość rzadko i tylko wtedy, gdy przez lekkomyślność nie sprawdzono temperatury. Temperatura dochodząca do 40° C w zasadzie nie po­ciąga za sobą ujemnych skutków, o których mowa wyżej, a w zimie będzie nawet wskazana, o ile mąka jest za chłodna. Wyższa tempe­ratura (ponad 40⁰ C) może odbić się ujemnie na drobnoustrojach wywołujących fermentację i dlatego w żadnym wypadku nie należy dopuszczać do jej stosowania. Uniknąć tego można m. in. w ten spo­sób, że mąkę potrzebną do produkcji umieszcza się na jeden dzień na­przód w odrabialni albo w innym ciepłym pomieszczeniu.

 

Niewłaściwy stosunek kwasów w chlebie

 

Najbardziej właściwy stosunek kwasów regulowany jest zależ­nie od metody prowadzenia. Praktycy obliczają ten stosunek we­dług ilości zużytej wody, jednak dla większej dokładności należy wyliczać go raczej z mąki.

 

 

W chlebie żytnim stosunek ten powinien wynosić średnio 50%, to znaczy, że połowa mąki przeznaczonej i niezbędnej do wyprodu­kowania pewnej partii chleba powinna być wzięta do kwasów, resz­ta zaś — do ciasta. Dla większości stosowanych metod ten stosunek procentowy jest najwłaściwszy. Wahania mogą obracać się w gra­nicach 40 — 60%, bez obawy ujemnych skutków, o ile oczywiście kwasy są odpowiednio prowadzone.

Jeżeli kwasu jest za mało, występują objawy polegające na nie­dostatecznym spulchnieniu i słabej sprężystości chleba; powstają przy tym wzdęcia skórki (blazy) a niekiedy niezbyt znaczne, małe rysy w rogach miękiszu.

Jeżeli kwasu jest za dużo — chleb ma formę płaską, porowatość jest nierównomierna a skórka ciemniejsza.

 

Wady wynikające ze złego odrabiania („werkowania") ciasta

 

Wskutek złego odrabiania powstają w miękiszu przestrzenie większych rozmiarów. Również nadmierne zagęszczenie ośrodka miękiszu jest skutkiem tego samego błędu, popełnianego nie tylko przy odrabianiu końcowym odważonych kawałków ciasta, lecz już przy tzw. stosowaniu, tj. wstępnym ich przygotowaniu.

Puste przestrzenie w miękiszu powstające wskutek wadliwego odrabiania mają kształt nieregularny, o kątach na ogół ostrych, przez co łatwo można je odróżnić od porów wywołanych fermenta­cją. Najczęściej spotyka się je na obu końcach chleba, o kształcie podłużnym.

Wady te powstają wskutek zużycia zbyt dużej ilości mąki do odrabiania, przez co nadmiernie omączone części ciasta łatwo mo­gą się oddzielić.

Duże znaczenia dla jakości miękiszu ma czas zużyty na ugniata­nie ciasta. Przy zachowaniu potrzebnego minimum czasu miękisz jest równomiernie porowaty, natomiast zbyt długie i intensywne ugniatanie (wyrabianie) daje ciasto „zmęczone". Chleb z takiego ciasta jest mały, ma kształt kulisty, mimo zastosowania dłuższego okresu fermentacji, miękisz jest zbity i o niedostatecznej elastycz­ności, zdolność zatem fermentacyjna takiego ciasta jest wyraźnie osłabiona.

 

Nieprzesiana mąka

 

Już wyżej, przy omawianiu przyczyn wad kwasów, zaznaczy­liśmy, że przesiewanie mąki przed użyciem jej do przerobu jest bez­względnie konieczne nie tylko z uwagi na wymagania techniki fer­mentacyjnej, lecz także z punktu widzenia wymagań higieny. Każda znaleziona przez konsumenta bryłka mąki w chlebie nie tylko wpły­wa na ujemną ocenę chleba, lecz wywołuje podejrzenie, że w pie­karni panują nieporządki.

 

Zbyt duża dawka soli w chlebie

 

Ponieważ drożdże, których zadaniem jest wywołanie spulch­nienia ciasta, są na zbyt dużą dawkę soli bardzo wrażliwe, mamy w takim przypadku do czynienia z zahamowaniem procesów fer­mentacyjnych, skutkiem zaś tego będzie niedostateczne spulchnienie ciasta. Decyduje koncentracja roztworu, a nie bezwzględna ilość soli, tzn. przy wolnych ciastach można bez obawy wywoływania wad dodać więcej soli aniżeli przy ciastach sztywnych, gdyż większa ilość wody przy tej samej koncentracji wymaga również większej ilości soli. Wyraźnie szkodliwie działa na fermentację drożdżową 5% roztwór soli (50 g na 1 litr wody).

Smakowo miarodajny jest stosunek mąki do soli; toteż może się zdarzyć, że przy użyciu równej koncentracji roztworu (równa ilość soli na litr wody), ale większej ilości tego roztworu na tę samą ilość mąki, smak soli w chlebie będzie mocniejszy. Z tego względu zaleca się obliczanie potrzebnej ilości soli według ilości mąki. 2% dodatek soli (w stosunku do mąki) znaczna część konsumentów określa jako nadmierny. Dlatego można przyjąć, że norma zuży­cia soli waha się od 1,5 do 1,75%. Sól należy dodawać do ciasta tylko w roztworze, w żadnym wypadku nie wolno jej sypać bezpo­średnio na kwas. Przy używaniu nierozpuszczonej soli szarej (ka­miennej) nierzadkie są wypadki występowania ziaren soli w mięki­szu. Są to mocno słone, wilgotne, łatwe do rozpoznania ośrodki miękiszu.

 

4. Wady końcowej fermentacji („gary")

 

Dla operowania właściwymi pojęciami ustalimy pewne okreś­lenia na oznaczenie różnic w stanie dojrzewania ciast. Określenia te będą następujące:

Pełna fermentacja oznacza, że odrobione ciasto jest w stanie pełnej dojrzałości a chleb — przy normalnej temperaturze pieca — będzie bez zarzutu.

Słaba fermentacja oznacza, że odrobiony kawa­łek ciasta przeszedł zbyt krótki okres fermentacji końcowej, przez co przy normalnej temperaturze pieca chleb wyjdzie z niego wa­dliwy.

Nadmierna fermentacja oznacza, że odrobiony kawałek ciasta był przetrzymany zbyt długo, zanim został wsadzony do pieca; wskutek tego przy normalnej temperaturze pieca uzyska­my chleb wadliwy.

 

Słaba fermentacja

 

Kulisty, mały kształt chleba, porowatość nieregularna, z nasta­wieniem kierunku porów ku górze. Znaczy to, że ciasto zostało za wcześnie wsadzone do pieca (krótka gara).

Słaba fermentacja końcowa może prowadzić nawet do powsta­wania tzw. jąder lub smug wodnych oraz rys bocznych w miękiszu.

Wady te przypisuje się nieraz zbyt sztywnemu ciastu, są one jednak b. łatwe do odróżnienia, gdyż w chlebie na sztywnym cieście nie znajdziemy porów o nastawieniu pionowym; spulchnienie ciasta nie jest zupełnie zadowalające, ale nie wykazuje ono na ogół charaktery­stycznych wad, wywoływanych przez zbyt sztywne ciasto — chyba że do zbyt słabej fermentacji dołączy się jeszcze sztywna konsysten­cja ciasta. Występują wtedy często spotykane przy ciastach sztyw­nych pionowe szerokie rysy rozdzielające chleb wzdłuż na dwie części.

 

 

Im mąka ciemniejsza, tym jest bardziej wrażliwa na wady wy­woływane fermentacją końcową. To samo dotyczy chleba sporzą­dzanego z ciasta słabo lub wcale nie zakwaszonego.

Moment wsadzania chleba do pieca zależny jest nie tylko od doj­rzałości bochenka ciasta świeżego, lecz także od temperatury pieca. Przy piecach cieplejszych należy wsadzać bochenki z pełną garą, podczas gdy przy piecach chłodniejszych słabsza gara jest bardziej odpowiednia. W piecu bowiem chłodniejszym następuje powolniej­sze ogrzanie się jądra chleba do 60° C i wyżej; dzięki temu podczas procesu wypieku odbywa się jeszcze przez dłuższy czas fermentacja, która stanowi pewnego rodzaju wyrównanie dla zbyt słabej i niedo­statecznej fermentacji (gary) przed wsadzeniem chleba do pieca.

 

Nadmierna fermentacja

 

Zbyt długie przetrzymywanie odrobionych bochenków ciasta wywołuje takie wady chleba, jak płaski kształt bochenków i popękana skórka; pory miękiszu wykazują kierunek poziomy. W miarę zwiększania się stopnia nadmiernej fermentacji (gary) miękisz staje się bardziej zbity, zwarty.

 

 

Przy mąkach wrażliwych na fermentację prowadzi się ciasto nieco chłodniej (około 28° C) dla przedłużenia okresu jego dojrze­wania; dotyczy to zasadniczo mąk ciemniejszych, przy których uży­ciu nawet nieznaczne przekroczenie granicy czasu fermentacji koń­cowej sprawia, że chleb będzie „przegarowany"; dobry skutek osiąga się też za pomocą nieco zwiększonego dozowania soli do ciasta.

Pod względem smakowym wady powstałe z nadmiernej fer­mentacji nie są tak jaskrawe, jak ze zbyt słabej fermentacji. Uze­wnętrzniają się one raczej w kształcie chleba, co ma znaczenie z punktu widzenia handlowego, poza tym jednak chleb taki jest strawny i pełnowartościowy.

 

5. Wady wywołane przez zły wypiek

 

Gdybyśmy chcieli wymieniać wszystkie warunki wpływające na dodatni wynik pieczenia, musielibyśmy omówić dokładnie wszystkie możliwe niedociągnięcia techniczne pieca, sposoby jego opalania i całą pracę pieca, co by znacznie wykroczyło poza ramy tych rozważań. Wymienimy tu zatem tylko wady najczęściej spo­tykane, a powstałe wskutek wadliwego funkcjonowania pieca. Jest rzeczą ważną, aby praca przy piecu odbywała się szybko i sprawnie. Każde opóźnienie wywołuje zmianę w cieście lub chlebie i pro­wadzi oczywiście z konieczności do znacznych odchyleń w osiąga­nych wynikach pracy.

 

Piec za chłodny

 

W piecu chłodnym można upiec chleb dobry, skórce jednak brak będzie właściwego zrumienienia, gdyż w niższej temperaturze nie wytworzą się substancje karmelizujące, które pobudzają apetyt i wpływają również na jakość smakową miękiszu. Jeżeli przestawimy bochenki chleba z pieca gorącego do komory o znacznie niższej temperaturze, utworzy się w nich bezpośrednio pod skórką pas, któ­ry — podobnie do smugi wodnej — będzie posiadał odcień ciemniejszy. Wyjaśnić to można w ten sposób, że w warstwie górnej wskutek wysokiej temperatury działalność drożdży została unicest­wiona, podczas gdy w miękiszu procesy fermentacyjne trwają w dalszym ciągu.

 

 

Jeśli piec jest chłodniejszy, należy wsadzać bochenki, w któ­rych fermentacja końcowa (gara) nie została jeszcze całkowicie za­kończona, ponieważ w niższej temperaturze procesy fermentacji trwają nadal, tak że następuje właściwe wyrównanie. Piece gorące wymagają ciasta o pełnej fermentacji końcowej.

 

Piec zbyt gorący

 

Zbyt gorący piec uniemożliwia wytworzenie się dostatecznie mocnej skórki a często utrudnia należyty wypiek chleba. Aby nie dopuścić do zbytniego zrumienienia się, a nawet spalenia skórki, trzeba wyjąć chleb z pieca przed czasem; wówczas skórka jest wprawdzie uformowana, ale część miękiszowa nie zdążyła jeszcze osiągnąć stopnia dostatecznego wypieku. Skutkiem tego stanu rzeczy jest nierównomierna porowatość miękiszu, niedostateczna elastyczność, a pod względem smakowym chleb przedstawia dużo do życzenia. Toteż zbyt gorący piec stanowi jedną z najpoważniej­szych przyczyn wadliwości chleba i jego wartości smakowych.

Przy stosowaniu ciast wolnych gorący piec jest przyczyną odstawania skórki, o czym wspomnieliśmy już przy omawianiu tego rodzaju ciast. Odstawanie to wywołane jest gromadzeniem się nad­miaru wydzielającej się z miękiszu pary wodnej pod powierzchnią szybko formującej się skórki. Nadmiar tej pary umieszcza się na­stępnie w chłodniejszych, a więc środkowych warstwach miękiszu, tworząc wyraźne smugi i pierścienie wodne.

 

Za wiele lub za mało pary wodnej

 

W obu wypadkach chleb jest płaski a skórka mocno popękana. Różnica zewnętrzna polega na tym, że przy nadmiarze pary popę­kana skórka ma wygląd błyszczący, podczas gdy przy niedostatecz­nej ilości pary wodnej w komorze wypiekowej kolor skórki jest matowy.

Jeżeli para wodna zostanie zbyt długo przetrzymana w piecu, następuje opóźnienie w utworzeniu się skórki, która by powstrzy­mała nadmiernie przedłużający się proces fermentacyjny w cieście wsadzonym do pieca i wytrzymała napór wytwarzających się w cieście w czasie wypieku gazów. Naturalnym wynikiem tego jest płaski kształt bochenka i pękanie skórki. W wypadku odwrotnym, tj. jeżeli wsadzone do pieca uformowane kawałki ciasta poddamy zbyt krótkiemu działaniu pary wodnej, skórka będzie cienka, deli­katna i pod działaniem gazów pęka.

 

Zbytnie zagęszczanie bochenków w piecu

 

Bochenki wsadzane do komory wypiekowej nie powinny być układane zbyt gęsto obok siebie, gdyż wywołuje to boczne pęknięcia i utratę należytej formy.

Jeżeli bochenki mają fermentację (garę) zbyt pełną, tak że zajmują większą powierzchnię, a wsadzane są za gęsto, bez uwzględ­nienia zmian tych wielkości, następuje również pękanie bocznej skórki.

Uszkodzona w ten sposób skórka wpływa ujemnie na jakość chleba również przez to, że daje łatwy dostęp różnego rodzaju pleś­niom. Pełna skórka, zwarta i zamknięta na całej swej powierzchni, jest najlepszą ochroną przeciw pleśnieniu chleba.

 

Niedostateczny wypiek

 

Spotyka się czasem chleb o skórce niewypieczonej i słabo zrumienionej. Miękisz jest nieco wilgotny a jego elastyczność pozosta­wia dużo do życzenia. Mamy wtedy do czynienia ze zbyt krótkim okresem wypieku przy normalnej temperaturze pieca.

 

 

Najlepsze prowadzenie kwasów i ciast będzie bezcelowe, jeżeli nie zostanie do­pilnowany sam proces wypieku; chleb nie będzie posiadał swoistego smaku, a brak należytej elastyczności miękiszu oddziaływa również na jego właściwości smakowe w sposób wyraźnie ujemny. Poza tym przyswajalność i trwałość takiego chleba jest w dużym stopniu ogra­niczona.

 

III. PIECZYWO PSZENNE

 

Jakość pieczywa pszennego zależy od:

1. — jakości mąki,

2. — prowadzenia fermentacji,

3. — temperatury pieca i nasycenia go parą wodną.

 

1. Wady ciasta

 

Niedostateczne spulchnienie ciasta

 

Przyczyny:

(a) mąka zmielona zbyt miałko — tzw. „przeszlifowana". Wskutek zbyt miałkiego przemiału części składowe mąki (krochmal i ciała białkowe) ulegają rozbiciu, ich zdolność wchłaniania wody, a więc pęcznienia, zanika. Ciasto roz­lewa się, jest nadmiernie wilgotne, trudne do odrabiania, jego fermentacja (gara) nierównomierna;

(b) mąka porośnięta, w której uległy rozkładowi krochmal i ciała białkowe, posiada również ograniczoną zdolność wchłaniania wody;

© przechowywanie mąki w warunkach nieodpowiednich (wil­goć, ciepło) jest przyczyną wad pieczywa podobnych do wyżej wskazanych.

Mąki takie muszą być mieszane z mąką dobrą, zdrową, jeżeli nie chcemy produkować złego pieczywa.

 

Ciasto zbyt wilgotne

 

Przyczyna leży tu w zbyt długim i zbyt ciepłym prowadzeniu zarówno podmłody jak i ciasta właściwego; krochmal i białko w mące na skutek działania enzymów (fermentów) ulegają wówczas przemianom ujemnie odbijającym się na zdolności wchłaniania wody. Poza tym przyczyną może tu być nadmierna dolewka. Krót­sze i cieplejsze prowadzenie prowadzi do złagodzenia tych ujemnych skutków.

 

Ciasto mało elastyczne

 

Przyczyna: mąki słabe, tj. o słabym glutenie, uniemożliwiają powstawanie rozciągliwych, elastycznych komórek tworzących mię­kisz. Przebieg fermentacji może być niezadowalający, jeżeli ciasto jest zbyt wolne a dolewka za chłodna.

Uniknąć tego błędu można przez domieszkę mąki dobrej oraz przez krótsze i cieplejsze prowadzenie.

 

Ciasto nie wykazuje wzrostu objętości

 

Przyczyna: zepsute drożdże lub nadmierny dodatek soli. Cia­sto (odrobione) jest wówczas suche, w końcowej fazie fermentacji (na garze) okrągłe i „obskórzone".

Ciasto jest zbyt sztywne, mało pulchne; niedostateczna gara w połączeniu ze zbyt chłodnym pomieszczeniem składają się na przyczyny tych wad. Tworzeniu się skórki na cieście (obskórzaniu) sprzyja zbyt suche i przewiewne pomieszczenie.

 

Podmłoda lub ciasto przefermentowane

 

Ciasto takie przekroczyło szczytowy punkt swego dojrzewania. Z powodu nadmiernego rozwoju fermentów kwasowych zdolność fermentacyjna drożdży maleje. Enzymy rozkładające ciała białkowe i nadmierne zakwaszenie oddziaływają ujemnie na gluten, który rwie się (jest „krótki") i nie może wytrzymać naporu gazów (kwasu węglowego).

Wady te są skutkiem ciepłego i zbyt długiego prowadzenia. Zwiększa je w ciepłej porze roku nadmiar pary wodnej w powietrzu przed każdą burzą. Ciasta takie mają smak kwaśny, rwą się i ma­ją niezdrowy wygląd.

Dlatego przy prowadzeniu nocnym ciasto powinno być chłod­niejsze i bardziej sztywne lub też dodatek drożdży należy zmniej­szyć.

 

2. Wady formy

 

Pieczywo nierównomierne, zbite, niestarannie odrobione

 

Zbyt wolne, niedostatecznie wyrobione ciasto, nierównomierny układ w prasie do dzielenia ciasta, złe formowanie, zbyt mocne odrabianie kawałków ciasta, niestaranne zwilżanie, odkładanie, układanie, wsadzanie itd. — oto przyczyny tych wad.

 

Płaski, szeroki spód

 

Jest to najczęstszy przykład przetrzymanej ponad normę fer­mentacji końcowej (przegarowania) wskutek zbyt długiego i zbyt ciepłego prowadzenia lub nadmiernego dodatku cukru. W przeci­wieństwie do tego — ciasto niedofermentowane, o zbyt młodym i zbyt chłodnym prowadzeniu lub niedostatecznej fermentacji koń­cowej, sprawia, że pieczywo ma spód okrągły. Zbyt sztywne ciasta mogą być oczywiście również przyczyną wady. Ciasta takie wywo­łują również zmniejszenie wydajności objętościowej pieczywa.

 

3. Wady skórki

 

Nadmierne zrumienienie pieczywa mimo normalnej tempera­tury pieca może być skutkiem:

(a) zbyt długiego prowadzenia, podczas którego z krochmalu tworzy się cukier, przyśpieszający karmelizację skórki;

(b) nadmiernego dodatku cukru, mleka lub użycia mąki z po­rośniętego ziarna.

Zbyt słabe i powolne zrumienienie pieczywa jest wywołane uży­ciem mąki świeżej lub też powstało wskutek tego, że prowadzenie było zbyt krótkie i chłodne.

Niedostateczna ilość pary wodnej w piecu (szwili) utrudnia tworzenie się dekstryny na skórce.

Przy zbyt chłodnym piecu, zbyt małej ilości pary wodnej (szwili) i obskórzeniu ciasta skórka nabiera niewłaściwego koloru ciemnobrunatnego. Pewien wpływ na kolor pieczywa ma również sztywność ciasta. Wolne ciasta zrumieniają się szybciej aniżeli sztywne, gdyż większa zawartość wilgoci ułatwia wytworzenie się dekstryny i karmelizację.

Nadmiernie omączona powierzchnia sprawia, że pieczywo ma wygląd niepozorny. Pęknięcia skórki pochodzą ze zbyt chłodnego pieca, w którym końcowa fermentacja ulega prze­dłużeniu ponad normę; przy tym wskutek nieodpowiedniego działa­nia pary wodnej w komorze wypiekowej skórka nie nabiera dosta­tecznej elastyczności. Wada ta powstaje wtedy, gdy ciasto jest zbyt młode i zbyt krótka gara; skórka tworzy się tu powoli i nie wytrzy­muje prężności gazów.

Jeżeli temperatura trzonu pieca jest za wysoka, spód pie­czywa będzie przypalony.

Skórka gąbczasta i miękka powstaje wtedy, gdy piec jest zbyt gorący albo dodatek cukru za duży, wskutek czego tworzy się szybko dekstryna, utrudniająca wyparowanie z ciasta nadmiaru wody. Pieczywo jest wewnątrz niedopieczone i miękisz w czasie stygnięcia oddaje ten nadmiar wilgoci skórce.

 

4. Wady miękiszu

 

Wadliwa porowatość

 

Zbyt gęste i drobne pory powstają przy za sztywnych lub starych ciastach. Nadmiernie gorący piec przyśpie­sza tworzenie się skórki, przez co następuje ograniczenie powięk­szenia objętościowego pieczywa.

Pory duże spotykamy przy ciastach zbyt luźnych, z nad­mierną garą i za wysoką temperaturą ciasta.

Nierównomierna porowatość jest przyczyną niewłaściwego odrabiania kawałków ciasta. Poznajemy tę wadę po tym, że pory na przekroju bułki układają się w różnych kierun­kach. Przy długim a ponadto ciepłym prowadzeniu następuje energiczne tworzenie się kwasu węglowego i rozbicie glutenu. Kwas węglowy nie znajduje w słabym glutenie dostatecznego oporu i two­rzy pory; ścianki glutenu ulegają często przerwaniu i tworzą się większe puste przestrzenie.

 

Niedostateczna elastyczność

 

Miękisz nadmiernie wilgotny występuje w wypadkach gdy:

1. piec jest za gorący,

2. dodatek cukru jest za mały (szybkie tworzenie się skórki),

3. mąka jest nieodpowiedniej jakości (porośnięta, przeszlifowana itp.), co jest przyczyną niedostatecznego wiązania wody.

Miękisz zbyt sztywny jest wynikiem sztywnego ciasta, za ciepłego lub za chłodnego prowadzenia lub za małego do­datku drożdży.

Wykruszanie się miękiszu występuje przy zbyt sztywnych cia­stach, w których możliwe jest niedostateczne i niecałkowite sklajstrowanie krochmalu. Przyczyną tego może być również za długie lub za krótkie prowadzenie ciast.

Jak z powyższych rozważań widać, nie zawsze jest łatwo usta­lić przyczynę pewnej wady chleba, gdyż jednakowe wady mogą powstać z różnych przyczyn. Dlatego też przy ostatecznym okreś­laniu przyczyny wad chleba należy być ostrożnym. Jeżeli otrzymu­je się chleb wadliwy, niezbędne jest ścisłe zbadanie czynników wpływających na jakość chleba, tj. własności mąki, a następnie ca­łego przebiegu wyrobu chleba; należy przy tym wykryć wszelkie niedokładności i omyłki oraz dążyć do ich bezwzględnego usunięcia.

 

IV. WADY CHLEBA WYNIKAJĄCE Z NIEPRAWIDŁOWEGO PRZECHOWYWANIA

 

1. Pleśnienie chleba

 

Przyczyny i proces pleśnienia

 

Przyczyną psucia się chleba są najczęściej pleśnie, których za­rodniki znajdują się nie tylko w mące, lecz także w powietrzu. Je­żeli chleb wypiekany jest w należytej temperaturze i w należytym okresie czasu, zarodniki pleśni zostają zabite; w chlebie jednak nie­dostatecznie wypieczonym mogą się one utrzymywać przy życiu i po wyjęciu chleba z pieca a przy sprzyjających warunkach rozwoju szybko się rozrastają. Przeważnie jednak grzybki pleśni osiada­ją na chlebie z powietrza, dostając się do niego przez rysy, pęknięcia, nacięcia itp., i są przyczyną gnicia chleba. Do najczęściej spotyka­nych pleśni chlebowych zaliczamy p ę d z l a k i (zielonkawe lub modre), kropidlaki (czar­ne lub szaroczarne) i grzybki pleśni o kolorze poma­rańczowym. Te ostatnie do­stają się z mąką do chleba i łatwo znoszą temperaturę nawet 120° C.

Chleb podczas pleśnienia po­krywa się najpierw delikatnym białym meszkiem, składającym się z drobnych włókienek, na których później wyrastają liczne zarodni­ki. Są one bardzo lotne, toteż łat­wo dostają się wszędzie.

Grzybki pleśniowe rozkładają najpierw krochmal a następnie białko, co wywołuje charakterystyczny nieprzyjemny zapach i gorz­ki smak spleśniałego pieczywa. Miękisz wykazuje punkty i pola zie­lonkawe, przechodzące w kolor szaroczarny.

Rozwój pleśni następuje bardzo szybko, o ile chleb jest wilgot­ny lub przechowywany w warunkach wilgotnych i ciepłych. Chleb z mąki razowej, który ma zawsze wilgotniejszy miękisz, jest szczegolnie wrażliwy na pleśnie. Chleb naciskany również łatwo ulega pleśnieniu. Chleby „parkowe" lub wypiekane w blaszanych skrzyn­iach. są również łatwo dostępne dla pleśni, przedostającej się do środka w miejscach pozbawionych skórki.

Dobrze wypieczony chleb z dobrej mąki zaczyna pleśnieć dopie­ro po dwóch tygodniach, źle zaś wypieczony, ze złej mąki lub prze­chowywany w wilgotnym i nieprzewiewnym pomieszczeniu, pleś­nieje już po tygodniu, a nawet wcześniej.

Chleba spleśniałego nie wolno sprzedawać. Przy spożyciu ta­kiego chleba występują zaburzenia w organach trawiennych. Chleb spleśniały tylko z zewnątrz po oczyszczeniu skórki z pleśni może być użyty jako pasza dla zwierząt, chleb spleśniały wewnątrz jest w ogóle niezdatny do spożycia, nawet jako pasza.

 

Zwalczanie pleśni

 

Ponieważ pleśń atakuje chleb zmagazynowany, dostając się do niego przede wszystkim z zewnątrz, i rozmnaża się w cieple i wilgo­ci, należy przestrzegać następujących zasad:

(a) chleb powinien być wypiekany w odpowiedniej tempera­turze i w należytym okresie czasu;

(b) skórka powinna być gładka, nie popękana, aby przez szcze­liny nie dostawała się pleśń do miękiszu;

© po wypieku trzeba chleb dobrze ochłodzić i przechowywać w pomieszczeniu przewiewnym i chłodnym (temperatura składnicy nie powinna być wyższa niż 10 — 15° C);

(d) należy przestrzegać idealnej czystości pomieszczeń robo­czych i magazynowych, koszów, półek itp.

 

2. Choroby chleba

 

Drobnoustroje

 

Drobnoustroje, które dostają się do ciasta, ulegają zniszczeniu pod działaniem wysokiej temperatury. Niektóre jednak bakterie są bardzo odporne nawet na temperaturę 120° C i rozwój ich w tych warunkach nie ulega zahamowaniu. Do nich należy przede wszyst­kim lasecznik ziemniaczany, którego zarodniki znajdują się w ziemi a stąd dostają się do zboża i mąki. Wywołują one włóknistą chorobę chleba, która najwięcej szkody wyrządza w porze letniej i występuje w chlebach pszennych, pszenno-żytnich i w ogóle w chlebach pieczonych na drożdżach. Fermentacja droż­dżowa stanowi zatem podatny grunt do rozwoju lasecznika ziemnia­czanego; natomiast jest on wrażliwy na kwas i dlatego w chlebie kwaśnym występuje bardzo rzadko.

Gdy bakterie lasecznika ziemniaczanego dostaną się z mąką do ciasta, rozwijają się w chlebie po jego wypieczeniu, o ile istnieją sprzyjające warunki dla ich rozwoju, tj. ciepło (temperatura 30 — 40° C) i wilgoć. Same laseczniki giną podczas wypieku, jednak za­rodniki ich są bardzo wytrzymałe na wysoką temperaturę, znoszą nawet kilkugodzinne gotowanie; giną w bieżącej parze wodnej po 5— 6 rodzinach, a momentalnie — w parze wodnej przy temperaturze 130° C.

„Powierzchnia chleba zakażonego tym lasecznikiem — pi­sze prof. dr Gądzikiewicz (Chleb i pieczywo w oświe­tleniu higieny) — już na drugi dzień po wypieku pokrywa się wilgotnym, szlamowatym nalotem o barwie żółtej lub jasno- brunatnej. Po przekrojeniu takiego chleba skórka jest jakby połączona z miękiszem ciągnącymi się kleistymi włókienkami. Jeżeli natomiast chleb pozostawi się w całości, to wnętrze jego wkrótce zamienia się w brudną szlamowatą masę. Po wysusze­niu takiego chleba objawy te szybko znikają, wystarczy jednak pozostawić go na pół dnia w wilgotnej komorze, aby znów wró­ciły. Chleb taki ma nadto charakterystyczny i wyraźny zapach miodowy. Włóknisty wygląd chleba jest wywołany pęcznieniem zewnętrznych warstw błony komórkowej laseczników ziemniaczanych.

Lasecznik ten, aczkolwiek bardzo odporny na temperaturę, odznacza się wielką wrażliwością na kwasy. Żyje on jeszcze w 0,1% kwasie octowym lub mlekowym, natomiast ginie już w 0,2% roztworze tych kwasów. Z tego powodu wskazane jest w razie ujawnienia się tej choroby, jak podają niektórzy auto­rzy, chleb mocniej kwasić albo też — ze względu na szkodliwe działanie na organizm ludzki zbyt wysokiej kwasoty chleba — dodawać około 2,4 g kwasu mlekowego na 1 kg ciasta lub też mleka zakwaszonego przez dodanie drożdży kefiru lub zaczynu piekarskiego.

O ile lasecznik ziemniaczany zagnieździł się w piekarni, nie łatwo się go pozbyć. W razie ujawnienia tej choroby należy podjąć energiczne kroki w celu jak najszybszego jej zwalczenia. Należy przede wszystkim gruntownie wymyć wszelkie sprzęty i naczynia piekarskie jak również odrabialnie i magazyny mączny i gotowego pieczywa słabym roztworem octu stołowe­go (2 części octu i 1 część wody)".

Ponieważ ciepło i wilgoć sprzyjają rozwojowi tego lasecznika, a kwas działa hamująco na jego rozwój, należy przy wypieku w le­cie chleba drożdżowego przestrzegać następujących zasad:

(a) mąkę przechowywać w miejscu suchym i przewiewnym;

(b) unikać stosowania specjalnych mąk spulchniających, ponie­waż wchłaniają one większe ilości wilgoci;

© do ciasta dodawać kwasu mlekowego (zsiadłe mleko, ma­ślanka, kwas chlebowy itp.) . Chleb drożdżowy z dodat­kiem kwasu chlebowego ca 10 kg na 100 kg ciasta nie bę­dzie się ciągnął;

(d) chleb dobrze wypiekać. Dotyczy to szczególnie chlebów o wadze ponad 1 kg;

(e) po wypieku chleb przechowywać w pomieszczeniach su­chych, przewiewnych i możliwie chłodnych.

Spożywanie chleba zakażonego tym lasecznikiem wywołuje za­burzenia przewodu pokarmowego.

Poza chorobą wywołaną przez lasecznika ziemniaczanego spo­tykamy dość często chorobę polegającą na czerwonym za­barwieniu chleba, wywołaną przez specjalne bakterie, które wydzielają barwnik intensywnie czerwony, nierozpuszczalny w wodzie, natomiast łatwo rozpuszczalny w alkoholu i tłuszczach.

Rozwijają się one najlepiej w temperaturze 25° C, wywołując w chlebie scukrzenie się krochmalu i rozkład białka glutenu.

Drobnoustroje te giną już w niezbyt wysokiej temperaturze, to­też walka z nimi polega na wyparzeniu lub wygotowaniu wszystkich naczyń i utrzymywaniu czystości.

 

3. Wysychanie i czerstwienie chleba

 

Przy przechowywaniu powstaje w chlebie naturalny ubytek na wadze wskutek wyparowania wody. Ubytek ten zmniejsza się w miarę wysychania chleba z każdym dniem i w okresie 5 dni wynosi około 4 — 5%. Po upływie pierwszych dwóch godzin wskutek bardzo intensywnego parowania chleb traci na wadze około 2%, następnie jednak szybkość parowania ulega znacznemu zahamo­waniu i proces wysychania przebiega coraz wolniej a ustaje dopie­ro gdy zawartość wody w miękiszu ustali się w granicach 12—14%. Taki produkt zaliczyć można już do sucharów, przy czym nadaje się on do przechowywania przez dług! okres czasu. Jak stwierdza dr Gądzikiewicz, nawet w bardzo starym chlebie po upływie 50 lat ilość wody waha się w tych granicach.

Zupełnie innym zjawiskiem jest czerstwienie chleba, którego nie należy utożsamiać z wysychaniem. Ogólnie wiadomo, że chleb w ciągu 10 — 12 godzin po wypieczeniu przejawia wszel­kie oznaki czerstwienia: miękisz chleba, miękki i elastyczny po wy­pieczeniu, staje się twardszy, suchszy i łatwo podlega kruszeniu, na­tomiast skórka, po wypieczeniu twarda i trzeszcząca, staje się po kilkunastu godzinach miękka, elastyczna i jakby gumowata. Przy­czyna czerstwienia chleba polega na zmianach zachodzących przy niskiej temperaturze w ziarenkach krochmalu, które wydzielają wodę, stają się o wiele twardsze i tracą zdolność pęcznienia, nato­miast woda wydzielana przez krochmal zostaje związana przez glu­ten. Ziarenka krochmalu podczas tego procesu zmniejszają swoją, objętość i dokoła nich tworzą się powietrzne przestrzenie, krochmal oddziela się przy tym od glutenu. Tym tłumaczy się, że chleb czer­stwy traci elastyczność i łatwo się kruszy. W glutenie przy czerstwieniu chleba żadne zmiany nie zachodzą.

Skórka przy czerstwieniu z chrupiącej staje się miękka wsku­tek nasiąkania wilgocią pochodzącą z miękiszu. Możemy to udo­wodnić w sposób następujący: bierzemy 2 jeszcze gorące bułki, z któ­rych jedną pozostawiamy całą a z drugiej po jej przecięciu wyjmuje­my szybko cały miękisz; skórka na bułce całej po kilku godzinach stanie się miękka, natomiast pochodząca z bułki, z której wycięto miękisz, zachowa wszystkie zalety świeżej skórki.

Naukowo stwierdzono, że istnieje wyraźna zależność pomiędzy temperaturą, w jakiej magazynowany jest chleb, a jego czerstwieniem. Dla każdego gatunku chleba istnieje pewne optimum tempe­ratury magazynowania, tj. pewna górna granica temperatury, przy której czerstwienie odbywa się bardzo powoli. Wszelkie odchyle­nia, zarówno w dół. jak i w górę, powodują przyśpieszenie czerstwie­nia. To optimum dla chleba sitkowego wynosi + 65° C, a dla chle­ba zwykłego żytniego + 45° C.

Jakie środki należało by stosować, aby skutecznie zapobiegać czerstwieniu?

Sposób przywracania świeżości chlebom i bułkom czerstwym przez umieszczanie ich w piecu w temperaturze 40 — 60° C znany jest naszym gospodyniom. (Jeżeli chleb sczerstwiał przy temperatu­rze wyższej niż optymalna, to odświeżanie jego nie jest możliwe).

Jest to tylko chwilowe powstrzymywanie czerstwienia; są jednak takie sposoby przygotowywania ciasta i dodawania do niego takich substancji, które pozwalają otrzymywać pieczywo bardziej odporne na czerstwienie przy przechowywaniu go w normalnej temperatu­rze. Umiejętne stosowanie pomocniczych środków wypiekowych (maltozy), kombinowanej drożdżowo-kwasowej fermentacji, prowa­dzenie podmłody i kwasów na chłodniejszych dolewkach, użycie mniejszej ilości drożdży przy dłuższym prowadzeniu rozczynów i ciast, dodawanie do ciasta mleka i tłuszczu — oto kilka spośród licznych sposobów, mogących zapobiec zbyt szybkiemu czerstwieniu pieczywa.

 

Autor: Stanisław Śliwa
Pisownia oryginalna
Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 18 Lipca 2015 przez Maxell