Maxell Opublikowano 31 Lipca 2015 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 31 Lipca 2015 (edytowane) Karol Szczurek PIEKARZ POLSKIPODRĘCZNIK PRZYGOTOWAWCZY DO EGZAMINÓW MISTRZOWSKICH I CZELADNICZYCH W RZEMIOŚLE PIEKARSKIM ORAZ DO UŻYTKU W PRACOWNIACH(Z 55 RYCINAMI) WIELKOPOLSKA KSIĘGARNIA WYDAWNICZAPOZNAŃ 1947 MOTTO: Praca uczciwa i rzetelna, uszlachetnia człowieka, uczy go oszczędności, doprowadza do dobrobytu. Rzemieślnik, pracujący wzorowo, posiada złotą podstawę swej egzystencji. Nikt mu jego umiejętności nie wydrze, gdziekolwiek go losy rzucą, wszędzie znajdzie możność do życia. DEDYKACJA:Pracę tę poświęcam memu bratu Pawłowi, inspektorowi pszczelarstwa przy Dolnośląskiej Izbie Rolniczej, jedynemu, jaki mi z rodzeństwa po okupacji hitlerowskiej pozostał, oraz memu synowi Henrykowi, więźniowi z Dachau.Skoczów, w listopadzie 1946.Autor ŹRÓDŁADr Jan Madey — Sprzedażoznawstwo, Warszawa 1935Brockhaus — Handbuch des Wissens, Leipzig 1923Karol Szczurek — Wzory podań, Cieszyn 1935Diaraalt A. G. — Das 17 Diamaltbuch, München 1933Kugl und Veeh — Gewerbekunde, Nurnberg 1937Emil Niebrój — Katechizm rzemieślnika, Katowice 1937Werner und Pfleiderer — Fabrikpreisliste, Stuttgart 1939Dzienniki Ustaw R. P. — Warszawa — Łódź PRZEDMOWA Powojenne rzemiosło piekarskie w Polsce odczuwa brak podręcznika, który by zawierał choć w skróceniu materiał naukowy do egzaminu czeladniczego czy mistrzowskiego, a ponadto okazał się również przydatnym w piekarni i kantorze. Chcąc wypełnić tę lukę w księgarstwie, przystąpiłem do opracowania niniejszej książki. Starałem się ująć treść krótko i zwięźle, aby udostępnić jej nabycie także początkującym pracownikom naszego rzemiosła i ułatwić im zaznajomienie się z fachową wiedzą w ojczystym języku z wyeliminowaniem obcojęzycznych naleciałości, tak często w piekarskim zawodzie spotykanych.Życzeniem moim jest, aby niniejsza książka znalazła się w rękach każdego piekarza, czy to samodzielnego, czy też pracującego w charakterze najemnym, i była mu pożytecznym pomocnikiem w pracy codziennej oraz przewodnikiem do zdobycia lepszej pozycji społecznej.Dziękując Ob. mgr Gorywodzie, dyrektorowi Izby Rzemieślniczej w Katowicach, oraz Ob. Musiołowi, kierownikowi Wydziału Szkolenia przy tejże Izbie, za wskazówki z zakresu pozafachowego, ściśle jednak związane z niniejszym wydawnictwem, wyrażam chęć dalszej pracy dla dobra rzemiosła, a szczególnie piekarstwa, w którym podczas okupacji pracowałem w Rzeszy, wysłany tamże na roboty. Dało mi to możność pogłębienia swej wiedzy praktycznej i porównania piekarstwa polskiego, węgierskiego i austriackiego z piekarstwem niemieckim oraz przysporzenia sobie materiału źródłowego do niniejszej książki, której napisanie już w czasie okupacji planowałem, przewidując wskrzeszenie Państwa Polskiego.Doczekałem się go, aczkolwiek ze stratami w rodzinie, zniszczeniem zdrowia i uszczerbkami materialnymi.W listopadzie 1946.A u t o r Z historii piekarstwa Z wykopalisk i badań archeologicznych wynika, że piekarstwo istniało już u ludów prymitywnych, potem u starożytnych, a z biegiem czasu doszło do tego stopnia rozwoju, jaki dziś u narodów cywilizowanych spotykamy.Prymitywny człowiek tarł między kamieniami ziarna, gotował tę miazgę w mleku lub wodzie, albo piekł ją na kamieniach. Tę fazę piekarstwa spotykamy jeszcze dzisiaj u ludów dzikich, choć w odmiennej może już formie. Chleb z ciasta fermentacyjnego datuje się dopiero z czasów 500 lat przed Chrystusem. Dowodzą tego wykopaliska, dokonane w r. 1933 w Austrii, wśród których znaleziono zwęglałe bochenki chleba porowatego.Z epoki Chrystusa mamy dowody, że chleb znajdował się już w tym czasie wśród codziennych środków spożycia. Pismo św. wspomina go często. W pierwszych stuleciach po Chrystusie Rzymianie szczycili się chlebem wyborowego gatunku, a patrycjusz rzymski miał za nie lada honor, gdy potrafił własną ręką wytworzyć bochenek. Odkryło też wnet państwo rzymskie wartość i znaczenie chleba w życiu narodu. Cesarz Trajan zakłada piekarnie, zawiera z nimi umowy, popiera piekarzy przez nadanie im szczególnych praw, dopuszcza ich do wysokich urzędów publicznych i tworzy pierwsze korporacje piekarskie. Aby piekarzy zachować dla państwa, tworzą nawet Rzymianie z nich kasty. Również Grecy byli sławni jako piekarze, chociaż prace około pieczenia chleba spoczywały tam przeważnie w rękach niewolników. Ateńczycy chwalili się posiadaniem mącznej hali targowej, domy zamożne miały przywilej prowadzenia piekarstwa. Za zabicie piekarza lub młynarza groziły surowe kary.W późniejszych stuleciach odznaczył się cesarz Karol Wielki szczególnym popieraniem piekarstwa. Z jego rozporządzenia musiał każdy naczelnik szczepu mieć piekarza, a zarazem instruktora dworów, klasztorów itp. Opaci szczycili się, gdy wytwarzali własnoręcznie chleb dla konwentu, lub mogli gościa klasztornego nakarmić chlebem własnej produkcji. Z czasem przedostało się piekarstwo do ludu, a około r. 1000 po Chrystusie spotykamy już historyczne wzmianki o wynagradzaniu pieniężnym za tę pracę, czyli, że w tym czasie podzielili się piekarze na przedsiębiorców i pracowników. Przedsiębiorcą był pan lub przełożony klasztoru, pracownikami słudzy i najemnicy dworscy lub poddani.Wiek XII po Chrystusie jest epoką tworzenia się zrzeszeń piekarzy, zależnych od pana, który Wszędzie miał władzę z tytułu prawa własności. Dopiero z czasem przejmowały miasta poszczególne prawa nad piekarzami za różne świadczenia, budowały własnym kosztem piekarnie i, miejsca sprzedaży, odnajmując je piekarzom za opłatą czynszową. Niekiedy bywały też takie warsztaty i sklepy uposażeniem urzędników państwowych albo podporą zakładów i fundacji. Jeśli zaś rzemiosło wykonywał piekarz prywatny, był on kontrolowany tak co do cen, jak i co do jakości chleba. Kontrolę wykonywał zarząd miasta lub właściciel majątku, na którego gruncie stała piekarnia.Zrzeszenia piekarzy wykazywały w tym czasie żywotną działalność. Jeśli piekarń było mało, ustępował jeden piekarz drugiemu na pewien czas prawo zarobkowania. Odbywało się to uroczyście z zachowaniem godności zawodowej. Sędzią w sporach między poszczególnymi członkami zrzeszenia był obrany na przeciąg jednego roku mistrz przysięgły. Z czasem doszli piekarze do udziału we władzy miejskiej, lub też wywierali poważny wpływ na nią, a tym samym na życie obywatelskie w mieście.W czasach średniowiecza nie potrzebował nikt przedkładać dowodu wyuczenia się rzemiosła. Dopiero zrzeszenia poczęły ustalać czasokres nauki, który trwał początkowo 2 lata, później 3 lata. Płeć nie odgrywała żadnej roli. Zasadą było, by uczeń pochodził ze ślubnego małżeństwa i był dzieckiem rodziców uczciwie zarabiających na swe utrzymanie. Dzieci znalezione, synowie miejskich albo sądowych woźnych, grabarzy, stróżów nocnych i wieżowych, owczarzy, zamiataczy ulic, muzyków, handlarzy okrężnych i katów lub oprawców byli wykluczeni od nauki rzemieślniczej. O ile uczeń przetrwał w piekarni czas próbny od 2—4 tygodni, został przedstawiony przełożonemu zrzeszenia, który zarządził przyjęcie go w poczet elewów piekarstwa. Było to połączone z wielkimi kosztami, przez co chciano udostępnić rzemiosło piekarskie tylko zamożnym rodzinom obywatelskim.W osiemnastym wieku zniesiono pojęcie nieuczciwego zarobkowania przez powyższe zawody, a utrzymano tylko w mocy ograniczenia co do dzieci oprawców i katów.Po ukończeniu nauki zobowiązany był czeladnik do wędrówki, co było warunkiem sine qua non do uzyskania samodzielności. Na mocy poświadczeń z różnych miast dopuszczano kandydata do majstersztyku za złożeniem sutej opłaty, którą zmniejszano synom mistrzów do połowy. Wywoływało to ostre zatargi w zrzeszeniach, wskutek czego opłatę zniesiono; uzależniono natomiast uzyskanie prawa mistrzowskiego od posiadania miejsca sprzedaży i piekarni.Jak bardzo poważani byli piekarze w okresie do 18 wieku, tak bardzo podupadła ich popularność po tym okresie. Złożyły się na to u czeladników wędrownych opilstwo i nieuczciwość, u samodzielnych zaś piekarzy rzekomy wyzysk społeczeństwa. Poczęto publicznie zarzucać małą wagę chleba, używanie złych gatunków mąki, nadużywanie władzy w radach miejskich dla własnych celów itp., nastawiono się szyderczo do wszelkich usprawiedliwień, tak że w rezultacie upadł szacunek dla rzemiosła piekarskiego. Zarzuty były w wielu wypadkach niesłuszne, bo nie znano pojęcia winy nieumyślnej, toteż pomyłki sprawiedliwości były zbyt częste.Z nastaniem nowej ery zmieniły się stosunki. Wprowadzono dolną granicę dopuszczalnego mankamentu, drakońskie kary zniesiono, piekarze zdobyli znowu mir u społeczeństwa jako pracujący ciężko rzemieślnicy, narażeni w interesie publicznym na różne choroby zawodowe, tak częste w piekarstwie. DZIAŁ PIERWSZYFACHOWO-TECHNICZNY Rozdział I Wartość odżywcza chleba i pieczywa Człowiek potrzebuje do życia tych samych składników chemicznych, z których składa się jego ciało, a więc przede wszystkim białka, skrobi, cukru, tłuszczu, soli mineralnych i wody. Każda z powyższych substancji odżywczych jest związkiem pierwiastków chemicznych, które w formie pokarmu zapełniają w organizmie ludzkim ubytki spowodowane ruchliwym jego życiem.Wymieńmy niektóre pierwiastki, najważniejsze, dla celów niniejszego podręcznika: tlen, oznaczany w chemii literą 0,wodór - H,azot - N,fosfor - P,węgiel – C, chlor - Cl,jod - J,brom - Br,cynk - Zn,sód - Na,potas - K,wapno - Ca,żelazo - Fe,siarka - S. Ilekroć więc wymienimy połączenie pierwiastków, jak np. H2O, czyli woda, zrozumieć musimy, że dane ciało tj. woda składa się z 2 części wodoru i 1 części tlenu.Białko jest najważniejszą substancją odżywczą organizmu ludzkiego. W ciele człowieka nie mogłyby się tworzyć nowe komórki, ani utrzymać już istniejące, gdyby dopływ białka ustał trwale. Potrafi ono skutecznie zastąpić wartość odżywczą, tłuszczu i węglowodanów, natomiast obie te substancje białka nie zastąpią. Chemicznie składa się ono z węgla, wodom, tlenu, azotu, siarki, a w znikomych ilościach z soli mineralnych.Doświadczenia wykazały, że organizm ludzki potrzebuje dziennie około 80 gramów białka, dostarczając ciału przeciętnie 13 gramów azotu, którego ani węglowodany ani tłuszcze nie zawierają.Artykułami, zasobnymi w białko, są: ryż, świeże mięso, jaja, ser, śmietana itp.Jasnym jest, że wstrzymanie przypływu białka do organizmu przez dłuższy czas powoduje czerpanie braków skądinąd (z wątroby), co doprowadza do schorzeń, a nawet śmierci.Co to są węglowodany? Określamy tym słowem związki chemiczne, składające się podstawowo z węgla, wodoru i tlenu (CHO).Skrobia czyli krochmal, węglowodan o ważnym znaczeniu odżywczym i technicznym, znajduje się w kartoflach, fasoli, grochu, pszenicy, życie, kukurydzy itp. Przez procesy techniczne, jak np. gotowanie z rozcieńczonym kwasem siarkowym, uzyskuje się z niej cukier i dekstrynę. Do organizmu ludzkiego doprowadza skrobia węgiel, wodór, tlen i inne pierwiastki, stanowi przeto ważną substancję odżywczą wśród szeregu innych.W przemyślę znajduje szerokie zastosowanie przy fabrykacji piwa i alkoholu, mączki kartoflanej, środków do apretury, krochmalu sklepowego. Skrobia, zmieszana z gorącą wodą tworzy masę lepką, galaretową, za pomocą której fałszują drożdże.Cukier, powszechnie znany węglowodan, posiada następującą proporcję składniczą:cukier gronowy i owocowy - C6H12O6cukier burakowy i trzcinowy - C12H22O11Wszystkie węglowodany są ciałami stałymi, pochodzenie ich jest roślinne. Pod względem wartości odżywczej oceniać je trzeba jako niezbędne lecz stojące na drugim miejscu.Tłuszcze rozróżniamy roślinne i zwierzęce. Do roślinnych należy oliwa jadalna, tłuszcz kokosowy, do zwierzęcych masło, smalec, łój i tran. Mają one podobny skład chemiczny, jak węglowodany, choć z nieco odmienną proporcją składniczą, a zawierają glicerynę i kwas tłuszczowy. W ciepłej temperaturze ulegają tłuszcze łatwo rozkładowi. Od wody są lżejsze, nie rozpuszczają się w niej, można je natomiast rozpuścić w spirytusie, eterze, benzynie, chloroformie itp.Tłuszcze stanowią również ważną substancję odżywczą dla człowieka, przyczyniając się do tworzenia w ciele ludzkim ciepła, energii i tężyzny.Sole mineralne zawarte są w artykułach spożywczych w znikomych ilościach, a składają się — zależnie od gatunku — z wapna, żelaza, fosforu, siarki, chloru, sodu, manganu, jodu itp. Wiemy jednakże, że te znikome ilości są tak ważne dla organizmu ludzkiego, iż brak ich powoduje ciężkie schorzenia lub śmierć. Zadaniem ich jest przyczyniać się w ciele ludzkim do tworzenia krwi i rozrostu kości.Woda nie jest składnikiem odżywczym w ścisłym tego słowa znaczeniu, ma jednak dla człowieka zasadnicze znaczenie, gdyż służy do rozwoju wszelkich żyjących i rosnących tworów natury. Człowiek dorosły potrzebuje dziennie od 2—3 litrów wody, a ciało ludzkie składa się z niej w wysokim procencie, bo aż w 63%. Bez wody jest życie i rozwój roślin, zwierząt i ludzi niemożliwy.Uzupełniającymi składnikami odżywczymi dla człowieka są tak zwane witaminy. Długo trwający brak ich w organizmie ludzkim wywołuje schorzenia. Podstawowo składają się one również z węgla, wodoru i tlenu i są prostymi substancjami o specyficznym znaczeniu dla ludzi.Zawarte są w zielonych częściach roślin i drzew, korzonkach, owocach, łodygach, a także w niektórych artykułach spożywczych, jak świeże mięso, mleko, żółtka z jajek, oraz w drożdżach.Witaminy zmieniają swoją naturę bardzo łatwo. Witamina C rozpada się przy ogrzaniu, dlatego nie mieści się np. w konserwach lub pieczywie.Rozróżniamy kilka gatunków witamin (A, B, C, D, E itd.), z których każda ma odrębne znaczenie odżywcze. Tak np.witamina A - wzmacnia rozrost człowieka, B - posila nerwy,C - wzmacnia ciało, D - tworzy kości, E - podtrzymuje rozrodczość.Poza witaminą, C wytrzymują wszystkie temperaturę pieczenia. Nowsza wiedza rozróżnia jeszcze dalsze witaminy o innym znaczeniu.Zbadajmy teraz wartość odżywczą dla człowieka produktów piekarskich to jest chleba i pieczywa białego. Chleb żytniskłada się w 54% z węglowodanów, w 37% z wody, w 6% z białka, w 1% z tłuszczu, w 1,5% z soli mineralnych, w 1/2% z popiołu mineralnego. Bułka pszennaskłada się w 57% z węglowodanów, w 33% z wody, w 8% z białka, w 1% z soli mineralnych, w 3/4% z tłuszczu, w 1/4% z popiołu mineralnego.Z powyższego składu chemicznego widzimy, że w chlebie i pieczywie zawarte są dosłownie wszystkie — choć w rozmaitych proporcjach — substancje odżywcze. Spełniają więc produkty piekarskie ważną rolę w doprowadzaniu do organizmu ciepła i siły, potrzebnej do pracy Wprowadzony pokarm spala się niejako w ciele ludzkim i tworzy tę ciepłotę, mierzoną przez chemię na kalorie.Jest to ilość ciepła, potrzebna do ogrzania litra wody o 1°C (kaloria duża).Podkreślić należy, że kalorie dzielimy na kalorie surowe tj. niezużytkowane przez ciało ludzkie i oddalone w postaci kału, oraz na kalorie czyste, przejęte przez ciało z pokarmu. .Jeśli chodzi o uzupełniające materie odżywcze tj. witaminy, są one również w produktach piekarskich zawarte, zwłaszcza w chlebie śrutowym i produktach drożdżowych (z wyjątkiem witaminy C). Z tego też punktu widzenia patrzyć należy na naszego sąsiada zachodniego, który za chlebem śrutowym i odżywianiem się produktami drożdżowymi rozwijał silną propagandę. Bogactwo witamin!Zawartość tychże w innych produktach piekarskich, jak chleb żytnio-kwasowy (zwykły), jest prawie minimalna, gdyż witaminy mieszczą się w łusce zboża — jeśli chodzi o witaminę B — oraz w drożdżach, jeśli chodzi o witaminę D, zwaną też dlatego witaminą drożdżową.Oto krótki zarys wartości odżywczej chleba i pieczywa. Piekarz, produkując te artykuły, staje się niejako współżywicielem rodu ludzkiego, ponosi więc pełną odpowiedzialność za swój resort wobec społeczeństwa.Dlatego też winna cechować piekarzy wyjątkowa uczciwość, solidność, obowiązkowość i praca. Rozdział II Surowce piekarskie i ich analiza chemiczna Do surowców piekarskich zaliczamy w pierwszym rzędzie mąkę pszenną i żytnią, drożdże, sól, węgiel, w drugim rzędzie mleko, jaja, cukier, marmoladę, ser, masło, mak, proszki do pieczenia itp. Przeprowadźmy analizę chemiczną poszczególnych surowców, próby ich wartości względnie sposoby konserwacji lub przechowania w stanie, który by wykluczył możliwie wszelkie straty. Mąka pszennado produkcji pieczywa powinna być sucha, nie nadpsuta długotrwałym magazynowaniem albo wilgocią, wolna od robactwa i domieszek mineralnych, nie fałszowana innymi gatunkami mąki, nie bielona -sztucznie prądem elektrycznym. Zawierać winna odpowiednią ilość kleistej substancji białkowatej (gliadyna, glutyna), przez co ciasto staje się spoiste, ciągliwe i elastyczne, wytrzymujące wskutek tego większy rozrost. Zła mąka przyprowadza piekarza do ruiny, przeto musi być po nadejściu zbadana.Rozróżniamy w tym kierunku:1. próbę co do zawartości wody,2. próbę czystości,3. próbę widokową,4. próbę dotykową,5. próbę smaku,6. próbę zapachu,7. próbę co do zawartości glutyny,8. próbę badawczego wypieku.Próbę co do zawartości wody przeprowadzamy najłatwiej przez ściśnięcie mąki w dłoni. Jeżeli pozostanie grudą cała w dłoni, mamy przed sobą mąkę o znacznej zawartości wody, jeśli mąka po ściśnięciu rozpadnie się na mniejsze grudki, przypuszczać można normalną zawartość wody (około 13%). Dalszą próbą, jest odważenie 10 dkg mąki i 7 dkg wody. Normalna mąka pszenna przyjąć powinna do ciasta średniej twardości 58% wody. Jeśli nam więc po zamieszaniu powyższej mąki z wodą na średnie ciasto pozostanie część wody, przyjąć musimy, iż mąka jest przesiąknięta wilgocią; jeśli zaś spotrzebujemy całą wodę tj. 7 dkg, mamy przed słabą mąkę nadmiernie suchą.Próbę czystości przeprowadzamy przez zbadanie pod mikroskopem, o ile chodzi o stwierdzenie domieszki innej mąki. Skrobia w mące ma wtedy inny wygląd. Nieznaczną ilość domieszki trudno zbadać.Jeśli chodzi o zbadanie czystości mąki pod względem domieszek mineralnych (magnezja, gips, kreda itp.) można to zbadać przy pomocy chloroformu w szkle probierczym, z zalanej bowiem chloroformem mąki wypływają wszelkie nieczystości na wierzch. Chloroform winien być rozcieńczony 1/5 częścią wody. Badania powyższe są jednak uciążliwe dla przeciętnego piekarza.Próbę widokową przeprowadzamy przez tak zwaną pekaryzację. (Pekar był węgierskim młynarzem). W tym celu bierzemy próbki mąki z różnych gatunków tego samego przemiału (z różnych młynów), kładziemy je na czarną deszczułkę, gładzimy po powierzchni lub przyciskamy szkłem okiennym, wkładamy skośnie do wody i wyciągamy po chwili. Kolor ujawnia nam, która mąka jest najjaśniejsza. .Jest to sposób łatwy, odsłaniający nam również sztuczne bielenie mąki przez młynarza, bo taka mąka straci częściowo przy zetknięciu się z wodą swą sztuczną szatę zewnętrzną.Nie trzeba zapominać, że jasna mąka nie jest zawsze najlepsza, bo może być uboga w glutynę, kolor więc decyduje tylko o procentowości przemiału.Próbę dotykową uskuteczniamy przez przetarcie szczypty mąki między palcami. Gdy wyczuwamy ziarenka, mamy przed sobą mąkę grysikową lub półgrysikową.Próbę smaku przeprowadzamy przez skosztowanie odrobiny mąki. Natychmiastowy smak słodki zdradza mąkę z porośniętego zboża. Słodkawy smak dobrej mąki pszennej występuje dopiero po chwili. Gorzki smak dowodzi, iż mąka jest zepsuta lub fałszowana jęczmieniem.Próbę zapachu przeprowadzamy dla stwierdzenia, czy mąka nie jest stęchła lub zanieczyszczona przez robactwo, w którym to wypadku posiada niemiły zapach nieświeżości.Próbę co do zawartości glutyny uskuteczniamy, rozrabiając 5 dkg mąki z wodą (bez drożdży). Następnie bierzemy ów kawał ciasta i myjemy go pod słabym strumieniem wody. Czynić to musimy tak długo, aż przestanie spływać mleczno-biała woda, a pozostanie nam w ręce szara, gąbczasta masa, po pewnej chwili kleista i ciągliwa, jak guma elastyczna. Jest to substancja białkowata, decydująca o wartości mąki pszennej dla piekarza. Zrobiwszy z tej masy kształt podłużny, ciągniemy na obu końcach. Stopień ciągliwości i spoistości daje nam obraz o dużej lub małej zawartości glutyny w mące. Można też zbadać stopień rozciągliwości ciasta przez zrobienie z masy kilku mąk (różnego typu) krótkich powrozików i zawieszenie u dołu ciężarków o tej samej wadze. Długość udowadnia nam, która mąka najbogatsza w glutynę. Najlepszą jednak próbą jest wypiek badawczy. Zważać tu trzeba dokładnie, aby prowadzenie ciasta było bez zarzutu.Normalna mąka pszenna składa się pod względem chemicznym w 70% ze skrobi (krochmalu), a więc węglowodanu, w 3% z cukru, celulozy i popiołu mineralnego, w 13% z wody, w 11% z białka, w 2% z tłuszczu, w 1% z soli mineralnych. Mąkę żytniązbadać można próbą widokową, dotykową (czy nie chodzi o razówkę), próbą smaku, natomiast nie można stosować próby co do zawartości glutyny, gdyż wymyć jej z mąki żytniej nie można. I tu najlepsze wyniki co do próby jakości daje znowu próba wypieku badawczego. Ocena wówczas jest nieomylna, jeśli prowadzenie ciasta było prawidłowe.Mąka żytnia składa się w 70% ze skrobi, w 8% z białka, w 14% z wody, w 5% z cukru, w 1% z tłuszczu, w 1% z popiołu, w 1% z celulozy i dekstryny. *** Pozostaje nam jeszcze opis przechowywania mąki, co jest nader ważne. Zasadniczo nie wolno kłaść worków z mąką na podłodze, lecz najpierw trzeba położyć belki, na nich deski. Koło ściany i między workami winno pozostać trochę wolnego miejsca. Magazyn powinien być suchy i widny, z dostępem powietrza, o temperaturze pokojowej. Mąka „oddycha" niejako, niby żywy twór, wciąga tlen z powietrza, który rozkłada substancje cukrowe w mące, redukując wagę. Drożdżesą grzybkami z gatunku cukrowych, niedostrzegalnymi gołym okiem, jeśli zważyć, że grzybek ten jest 0.01 mm długi, a 0.007 mm szeroki. Jako roślina potrzebuje grzybek pożywienia w postaci substancji białkowatych, soli mineralnych, a przede wszystkim substancji cukrowych. Znajduje je obficie w mące. Komórki grzybka dochodzą w pakiecie drożdży do prawie niezliczonych ilości, a składają się mimo drobnoustroju z 4 części: membranu (ściany), przestrzeni sokowej, jądra i soku, wypełniającego przestrzeń sokową. Sok ten jest zbiorowiskiem różnych enzymów, spośród których wyróżnić należy zymazę, dzielącą cukier na kwas węglowy i alkohol. Kwas węglowy, uchodząc w cieście na zewnątrz, natrafia na przeszkody w postaci spoistej glutyny, tworzy pory w cieście i wypełnia je sobą, rozdymając ciasto do większej objętości. Ten proces nazywamy w języku zawodowym „garowaniem". Dobre drożdże forsują garowanie (czyli rozrost ciasta), złe je psują. Jak poznajemy dobre drożdże?Oto kilka sposobów zbadania ich jakości:1. Drożdże powinny posiadać żółtobiały wygląd, zapach świeżości, miejsce ułamania powinno być muszlowate.2. Niebieski papierek lakmusowy, przyciśnięty do dobrych drożdży, winien się zabarwić na czerwono.3. Dobre drożdże muszą mieć właściwą siłę popędową, co stwierdzić można przez odłamanie z dwu różnych gatunków po kawałku i włożenie do letniej wody. Drożdże wpierw pływające są lepsze. Można też zrobić dwa niewielkie ciasta z dodaniem jednego lub drugiego gatunku drożdży. Wyrośnięcie prędsze wskazuje nam, które drożdże są wartościowsze.Fałszowanie drożdży krochmalem można rozpoznać przez rozpuszczenie kawałka drożdży w letniej wodzie i mierne ogrzanie mieszaniny. Po wystygnięciu trzeba dolać 2—3 krople tynktury jodowej. Jeśli mieszanina będzie brunatna, nie ma skrobi, jeśli niebieska, dowodzi to jej zawartości.Przechowywanie drożdży jest nader ważne dla ich użyteczności, ponieważ rychło się psują. Nadaje się do tego czysta, chłodna piwnica, gdzie w naczyniach kamiennych nie ulegną one zbyt prędko zepsuciu. Nie trzeba jednak nigdy dopuszczać do zmarznięcia drożdży, gdyż część komórek grzybkowych obumiera. Jeśli drożdże mimo wszystko zmarzną przez nieostrożność lub niedbalstwo, trzeba je ułożyć w pokojowej temperaturze (nigdy przy gorącym piecu), aby powoli i systematycznie odtajały. Wracają do życia nie całkiem obumarłe komórki, znaczna część drożdży zostaje uratowana. Chroni się w ten sposób piekarz przed stratą.Pamiętać należy, że używanie drożdży zagranicznych bez opłaty celnej naraża na dotkliwe kary. Sóljest związkiem chloru i sodu (NaCl). Używamy jej w piekarstwie celem nadania chlebom i pieczywu odpowiedniego smaku i pobudzenia strawności. Zasadniczo dajemy do chleba 2 dkg soli na litr wody. Drobne odchylenia są możliwe.Sól ma tę właściwość, że hamuje proces garowania ciast, dlatego w lecie trzeba solić odrobinę więcej, w zimie mniej. Ciasta mocno solone trzeba piec przy łagodniejszej temperaturze, gdyż sól brunatni produkty piekarskie zbyt rychło. Węgiel kamiennyjest produktem rozkładu organicznych substancji, znajdujących się od tysięcy lat głęboko w ziemi. Składa się chemicznie z węgla ©, oraz niewielkich części fosforu, wodoru, tlenu, azotu i siarki. Pierwiastek węglowy dochodzi w węglu kamiennym nieraz aż do 98%, w węglu brunatnym do 75%.Zależnie od składu chemicznego mamy węgiel kamienny o różnej wydajności ciepła, dlatego baczyć trzeba przy zakupie, aby pochodził ze znanych pod tym względem kopalń i nie był mieszany z małowartościowym gatunkiem. Jest to rzecz ważna, dla piekarza, by nabywał zawsze jeden i ten sam węgiel, przez co ustrzeże się od omyłek przy opalaniu pieca. Mlekopełne zawiera wszystkie składniki, potrzebne człowiekowi do życia, skład mleka jest bowiem następujący:woda - 87%tłuszcz - 3.5%białko - 4%cukier - 4.5%sole minerale - 1% Mleko sfałszowane można rozpoznać bez większych zabiegów przez następujące próby:1. kropla mleka rozcieńczonego wodą, rozpływa się, jeśli ją np. umieścimy na kciuku,2. zanurzona w rozcieńczonym mleku iglica opłynie zaraz z płynu i jest czysta.Dokładne zbadanie mleka przeprowadza się za pomocą przyrządu zwanego laktoskopem. Przyrząd ten, zanurzony w mleku, wykazuje stopień zawartości tłuszczu. Można też zbadać mleko mikroskopem.W lecie jest mleko narażone na zbyt prędkie skiśnienie. Można temu przeciwdziałać przez dodanie do niego szczypty (pół łyżeczki na litr) sody jadalnej (dwuwęglanu sodu), odgotowanie mleka lub przechowywanie w lodowniach.Mleko ma szerokie zastosowanie w piekarstwie, gdyż pulchni ciasto i przyczynia się do zwiększenia wartości odżywczej pieczywa. Skisłe mleko nie nadaje się do ciasta. Jajaskładają się z 3 części: skorupy, białka i żółtka. Każda część ma odmienny skład chemiczny. Skorupa zbudowana jest z węglanu wapnia, białko jest bezbarwną masą szlamowatą o dużej zawartości ciał białkowatych, żółtko masą żółtą o wysokiej zawartości tłuszczu.Skład chemiczny jaj nie jest zawsze jednakowy, a przedstawia się mniej więcej następująco:Białko: Żółtko:woda - 85.75% woda - 50.83%białko - 12.67% białko - 16.37%tłuszcz - 1% tłuszcz - 31.71%sole mineralne - 0.58% sole mineralne - 1.09%Oprócz tego posiada żółtko witaminy, a z soli mineralnych jod.Jaja mają zastosowanie w piekarstwie luksusowym. Próbujemy je co do jakości:a) przez zbadanie pod światłem, o ile są wewnątrz jasne i przeźroczyste są dobre, jeśli zaś mętne i ciemne, mamy do czynienia z towarem zepsutym;b) przez włożenie ich do solonej wody (około 8 dkg soli na litr). Jaja dobre zaraz utoną, złe pływają po powierzchni lub unoszą się wahająco.Konserwacji jaj dokonujemy przez zalanie zbadanych sztuk na dnie kamiennego naczynia gaszonym wapnem, po czym kładziemy warstwę świeżą i znowu zalewamy itd. aż do pełności naczynia. W braku naczyń kamiennych można użyć glinianych. Cukierjest produktem roślinnym (gronowy, owocowy, burakowy, trzcinowy). Znaczenie jego w piekarstwie jest wielkie, służy bowiem jako środek odżywczy, osładzający, kolorujący i konserwujący.Mamy cukier w kawałkach, w kostkach, grysiku i proszku. Piekarze używają przeważnie 2 ostatnich gatunków.Konsumpcja cukru jest w Polsce niska w przeciwieństwie do narodów innych. Należałoby w tym względzie rozszerzyć propagandę na rzecz większego spożywania, a przede wszystkim obniżyć cenę do minimalnej granicy. Marmoladajest przetworem owocowym o wysokiej zawartości cukru i ma zastosowanie w piekarstwie jako artykuł dodatkowy do kołaczy, pączków i ciastek. Ze względu na znakomitą, wartość odżywczą jest polecenia godną do odżywiania dzieci, leży tedy w interesie społeczeństwa, by produkcję wydatnie podźwignąć. Dobierać należy przy zakupach towar, pochodzący z firm solidnych, nie używających do produkcji tego przetworu sacharyny. Masłojest tłuszczem pochodzenia zwierzęcego. Wartość tego produktu zależy od świeżości, czystości i zawartości wody, która nie powinna wynosić więcej jak 18% przy maśle niesolonym, a 16% przy maśle solonym. Barwa dobrego masła jest biało-żółta; większy odcień żółtości zachodzi w lecie, gdy krowy są żywione zieloną trawą, co poprawia znacznie smak tego artykułu. Trzeba uważać przy zakupach, aby masło nie było fałszowane domieszką miazgi kartoflanej albo sztucznie barwione farbą orleańską lub szafranem.Stare masło zjełczałe poznać można po szczypiącym smaku.Masło ma zastosowanie w piekarstwie luksusowym jako dodatek do ciasta albo do wyrobu kremów maślanych. Częstokroć bywa zastąpione margaryną, która jest mieszaniną tłuszczu roślinnego i zwierzęcego. Ser białyjest produktem mleczarskim o dużej zawartości białka. Służy w piekarstwie do nakrywania kołaczy i ciast. Dobry i świeży ser ma odcień lekko żółtawy. Przechować można ten artykuł dłużej w stanie świeżym i smacznym przez posolenie. Do przechowania nadają się najlepiej naczynia kamienne lub gliniane, które umieścić należy w chłodzie, gdzie nie ma stęchłego powietrza. Proszki do pieczeniasą potrzebne piekarzowi jako sztuczne środki do rozluźniania ciast ciężkich i obfitych w dodatki. Zasadniczo złożone są te proszki z mączki krochmalowej, dwuwęglanu sodu i tak zwanego kamienia winnego. Jako dalsze środki sztuczne do rozluźniania ciast wymienić należy amoniak (NH2) w połączeniu z kwasem węglowym (C02), czyli amonium, oraz potaż, stanowiący związek kwasu węglowego i potasu w stanie pierwiastkowym (K).Wszystkie środki sztuczne rozluźniają ciasto tak, jak kwas piekarski lub drożdże, przez CO. Różnica polega na tym, że kwas węglowy uchodzi z tych środków przy garowaniu, podczas gdy kwas chlebowy i drożdże wytwarzają go dopiero w procesie garowania. Mak, korzenie, anyż i kminsą surowcami piekarskimi o znaczeniu małym, drobnostkowym i służą raczej do pobudzenia apetytu i strawności. Nie ma przy zakupach tych surowców wypadków fałszowania, toteż bliższy opis konserwacji czy składu chemicznego odpada. Zasadą jest, by używać tych artykułów oszczędnie, gdyż rozrzutność godzi w materialne podstawy właściciela piekarni, a jest prawie niewidoczna. *** Oto krótkie zestawienie i opis surowców piekarskich. Mam nadzieję, że mimo zwięzłości uchronią one niejednego piekarza od szkody i przyczynią się wydatnie do fachowego wyszkolenia młodzieży w warsztatach.Dobre surowce, to dobry towar, jeśli producent jest umiejętny.A więc baczność przy zakupach, które najlepiej uskuteczniać w znanych z solidności firmach. Jeśli zaś chodzi o nabiał, to korzyścią jest nawiązanie kontaktu wprost z uczciwym rolnikiem z wyłączeniem pośredniczących sklepików czy handlarek targowych. Uchronimy się wówczas od strat. Rozdział III Inwentarz, maszyny i piece piekarskie Piekarz potrzebuje do wykonywania swego zawodu narzędzi, inwentarza ruchomego i maszyn oraz pieca piekarskiego.Rozróżniamy następujące narzędzia ręczne: skrobkę, hak do pieca, pomiotło, szuflę do węgla, łopaty piekarskie, szczotkę do zwilżania wodą chleba i pieczywa, zmiatkę do mąki, wałek do rogali, nóż do krajania ciasta, szczotkę dp czyszczenia blach oraz następujący inwentarz piekarski: koryto (drewniane lub żelazne) z taflą, kubły blaszane na wodę, sito do przesiewania mąki, garę ścienną lub ruchomą, wagę decymalną, wagę do ciasta, naczynie litrowe, deski piekarskie z płótnami do nakrywania ich, blachy, koszyki na chleb, formy, maszynę do dzielenia ciasta i maszynę do mieszania ciasta.Wprawdzie istnieją piekarnie bez tej ostatniej, lecz zaliczyć należy taki warsztat do przestarzałych, niezmodernizowanych, nieodpowiadających higienie. Nowocześnie urządzone piekarnie mają jeszcze maszyny do siania mąki, do szlifowania bułek, trzepania worków, produkcji bułek wiedeńskich, zwijania rogali itp.Skrobka żelazna służy do zeskrobywania ciasta z tafli czy też ze ścian lub dna koryta piekarskiego (drewnianego). Do wózka maszynowego używa sięskrobki drewnianej lub celuloidowej, gdyż żelazna zdarłaby zbyt rychło ocynowanie.Hak do pieca potrzebny jest celem poruszania żaru w palenisku.Pomiotło służy do wyczyszczenia pieca przed wsuwaniem chleba lub bułek. Jest ono ze słomy, a przy piecach parowych z materiału konopnego (worka). Przed użyciem trzeba je zamoczyć w wodzie.Łopaty piekarskie służą do wsuwania chleba ii bułek oraz blach z kołaczami do pieca. Mamy łopaty okrągłe do chleba, podłużne do chleba, a szerokie podłużne do bułek, oraz szlagowe, długie na około 2 metry, szerokie 10 do 15 cm. Te ostatnie nadawają się tylko do wsuwania bułek niemieckich.Szczotka do zwilżania wodą chleba i pieczywa przed wypiekiem i po wypieku, zwana popularnie w języku zawodowym „strychówką", stanowi ważne narzędzie piekarza, trudne czymkolwiek do zastąpienia. Należy ją po pracy ułożyć pionowo w suchym miejscu celem wyschnięcia. Zmiatka do mąki służy do zmiatania mąki z tafli po .pracy lub podczas pracy. Jest to narzędzie nieodzowne w pracowni, przyczyniające się w znacznym stopniu do oszczędności mąki.Wałek piekarski potrzebny jest do wydłużania ciasta na rogale, kołaczę itp.Szczotka druciana służy do czyszczenia blach piekarskich z przypalonych resztek pieczywa lub nieczystości.Omówimy teraz poszczególne przedmioty inwentarza, ich zadania i użyteczność.Koryto piekarskie służy do mieszania ciasta rękoma, jeśli piekarz nie posiada maszyny mieszarki, a tafla na korycie do walania chleba na niej, szlifowania bułek, plecenia strucli itp.Kubły blaszane na wodę służą do odlewania wody, potrzebnej do ciast chlebowych lub pszennych.Sito do przesiewania mąki zastępuje maszynę do tego samego celu, jeśli jej piekarz nie posiada.Gara ścienna z deskami lub ruchoma na kółkach (stelaż) służy do układania na niej chleba w koszykach lub pieczywa surowego na deskach celem wyrośnięcia. Naczynie litrowe potrzebne jest do dokładnego odmierzania wody do ciasta pszennego.Blachy piekarskie służą do wypieku kołaczy, rogali, ciastek itp.Koszyki piekarskie potrzebne są do układania w nich chleba surowego celem wyrośnięcia. Mamy koszyki ze słomy, trzciny lub masy specjalnej albo też z łyka drzewnego. Formy piekarskie, jak babowniki, tortownice, barany wielkanocne itp., potrzebne są piekarzowi okazyjnie, jeśli zachodzi potrzeba produkcji tego rodzaju pieczywa.Skrzynki piekarskie służą do umieszczania w nich okrągłych lub podłużnych bułek polskich (wodnych) celem ochrony przed przewiewem. Maszyna do dzielenia ciasta jest najpopularniejsza i nieodzowna dla piekarza. Rozróżniamy różne typy tych maszyn. Zasadą jest, by była praktyczna w użytku. Dzieli ona kawał ciasta (np. 2 kg) na 30 (albo zależnie od konstrukcji na 25 lub na 50) części równych, z których piekarz wytwarza dopiero bułki czy inne pieczywo. Inaczej musiałby ważyć każdą bułkę osobno. Maszynę powyższą wprawia się w ruch zazwyczaj ręcznie bez sił mechanicznych. Uważać trzeba, by po pracy została ona należycie oczyszczona z resztek ciasta i nasmarowana oliwą jadalną lub masłem, gdyż inaczej resztki ciasta zaschną w niej i zahamują użyteczność. Maszyna do mieszania ciastaskłada się z żelaznego ramienia i wózka (kotła) metalowego, w którym to ramię, poruszane elektrycznością, grzebie i miesza ciasto, przy czym wózek obraca się w kółko. Pojemność kotła wynosi od 75 do 300 litrów. Niektóre maszyny posiadają po 2 lub 3 wózki. Mieszarka ułatwia piekarzowi znacznie pracę i jest higieniczna, gdyż nie zachodzi niebezpieczeństwo dostania się kropli potu do ciasta, co może mieć miejsce przy mieszaniu rękoma. Maszyna do przesiewania mąkibądź z mechanicznym, bądź też z ręcznym napędem, składa się zazwyczaj z szeregu krótkoszczecistych szczotek, rozcierających na sicie grudki mąki. Można tę maszynę, jeśli posiada ręczny napęd, umieścić nad wózkiem lub korytem i siać wprost do wnętrza. Od czasu do czasu trzeba maszynę otworzyć i wyjąć z niej zanieczyszczenia, jak sznurki, kartki z młyna, plomby workowe, grudy mączne, skamieniałe itp. Maszyna do trzepania workówskłada się z około 1 m wysokiej i 0,5 m szerokiej skrzynki drewnianej, w której znajduje się wałek, opatrzony pięcioma drążkami. Puszczony w obrót ręcznym napędem za pomocą korbli wałek obraca się, a drążki uderzają w worek. Mąka wy trzepana spada w dół skrzynki do szuflady. Nie można już tej mąki użyć do pieczenia, lecz należy ją spotrzebować na karmę dla zwierząt. Maszyna do szlifowania bułekpotrzebna jest tylko w większych zakładach pracy. Wydajność tej maszyny jest zadziwiająca. Poruszana mechanicznie potrafi ona w ciągu doby zeszlifować do 100.000 bułek, oszczędzając siłę ludzką. Ze względu na kosztowność nie nadaje się ona do małych piekarń. Oczywiście, że maszyna ta dzieli również ciasto na kawałki czyli jest połączeniem dzielarki i szlifiarki. Maszyna do tarcia suchych bułekskłada się z falistego walca, druzgocącego suchą bułkę na drobne części, które przedostają się następnie do trybów żelaznych i tam ulegają przemiałowi. Napęd jest bądź ręczny, bądź mechaniczny. U dołu maszyny jest szuflada, do której wpada przetarta bułka tj. mączka. Pracownicy ułatwiają sobie pracę nieraz w ten sposób, że wkładają większą ilość suchych bułek do wózka mieszarki, gdzie ramię maszyny druzgoce je na mniejsze kawałki, które dopiero wkładają do tarcia, oszczędzając, na czasie. Maszyna do mielenia makuznana jest powszechnie, gdyż posiadają ją nieraz sklepy spożywcze. Składa się ona z walców metalowych, pomiędzy które przedostaje się mak i ulega przemiałowi. Napęd maszyny jest zazwyczaj ręczny, choć nie brak i młynka do maku, dostosowanego do napędu Maszyna do elektrycznego i zaopatrzonego w motorek. Maszyna do wyrobu bułek wiedeńskichczyli w języku zawodowym „kajzerek", posiada nóż 5-ramienny, nacinający drobny kawałek ciasta do kształtu róży. Maszyna ta (o ręcznym napędzie) nie okazała się praktyczną i ręcznego wyrobu bułek wiedeńskich nie zastąpi prawowicie. Starzy pracownicy piekarniani przeceniają produkcję ręczną i niechętnie się tą maszyną posługują. W każdym razie zasługuje ona na poparcie ze względu na higienę. Maszyna do zwijania rogali.z mechanicznym napędem, wydłuża drobne kawałki ciasta zeszlifowanego i zwija między wałkami na rogale. Dzieje się to szybko, przez co pracownia oszczędza na czasie. Małe piekarnie nie używają tej maszyny ze względu na kosztowność, wypowiedzieć się jednak trzeba za wprowadzeniem jej także do mniejszych warsztatów ze względów higienicznych. *** Oto krótki opis maszyn piekarskich i ich użyteczności. Każdy piekarz winien dążyć do ich nabycia, aby zredukować zetknięcie się ręki ludzkiej przy wytwarzaniu najważniejszych artykułów żywności.Przystąpmy teraz do opisu pieca piekarskiego, tego nieodzownego przetwórcy surowego środka żywności na artykuł spożycia. Rozróżniamy w tej mierze piece z opalaniem pośrednim i bezpośrednim, czyli zewnętrznym i wewnętrznym.Opalanie bezpośrednie mają:1. piece opalane drzewem,2. piece węglowe z paleniskiem piersiowym,3. piece węglowe z paleniskiem bocznym,Opalanie pośrednie mają:1. piece węglowe z paleniskiem kanałowym,2. piece parowe,3. piece gazowe, nowoczesne.4. piece elektryczne. Piece opalane drzewemsą staromodne, choć użyteczne. Wprawdzie opał drzewem jest kosztowniejszy, ale w okolicach bogatszych w lasy łatwiej o drzewo, niż o węgiel. Ujemną stroną pieców drzewnych jest to, że wytwarza się za wiele sadzy i popiołu w trzonie pieca, przez co chleb i pieczywo ulega łatwo zabrudzeniu.Każdy piec piekarski posiada sklepienie (sufit), w nim przewody powietrzne, palenisko, gumieniec czyli ognisko, niszę świetlną., zaopatrzoną w okienko do pieca z grubym szkłem, popielnicę. Przy piecach z opalaniem pośrednim wyjmuje się na czas opalania okienko ze szkłem i wkłada zastępcze z żelaza, gdyż szkło popękałoby od fali ognia. Sklepienie pieców drzewnych i węglowych zbudowane jest z cegły szamotowej, czasem zwykłej, ponad sklepieniem znajdują się 2, 3 lub 4 przewody powietrzne, otwarte podczas opalania, zamknięte podczas wypieku bułek, aby para nie uciekała z pieca. Po wsadzeniu chleba otwiera się przewody, aby chleb nie zczerniał.Gumieniec pieca składa się z płyt szamotowych, na których piecze się chleb. Piece opalane węglemz paleniskiem piersiowym, znajdującym się tuż na skraju gumieńca, zbudowane są z tego samego materiału i podobnie, jak piece drzewne. Różnica między nimi polega na tym, że za drzwiczkami do pieca znajdują się ruszta żelazne, na które kładzie się węgiel. Przez ruszta przepada popiół do popielnicy, której drzwiczki mieszczą się tuż pod drzwiczkami paleniskowymi.Inaczej cokolwiek zbudowane są, piece z paleniskiem bocznym (jednostronnym lub dwustronnym). Przy palenisku bocznym, jednostronnym, przewody powietrzne ciągną się w przeciwległy kąt pieca, przy palenisku obustronnym mamy przewody powietrzne normalnie. Piec kanałowyopalany węglem, różni się o tyle od poprzedniego, że miejsce opalania znajduje się zwykle poza pracownią, a ciepło przedostaje się kanałami pod ognisko, skąd uchodzi dopiero po ogrzaniu pieca do komina przez przewody. Opalać ,trzeba taki piec znacznie wcześniej, gdyż potrzebna do pieczenia temperatura tworzy się zbyt wolno. W stosunku do poprzednich pieców jest piec kanałowy o tyle lepszy, iż może pracować bez przerwy przez dłuższy czas i bez niebezpieczeństwa zabrudzenia pieczywa sadzą lub popiołem, skoro palenisko jest poza pracownią. Szamotowe płyty ogniska utrzymują też dłużej swoją trwałość, gdyż nie stykają się bezpośrednio z falą płomienia. Piec parowyjest może najlepszym typem pieca tak dla małych, jak dla średnich lub wielkich przedsiębiorstw piekarskich. Typy tego pieca są rozmaite. Rozróżniamy w tym względzie:a) piec parowy kombinowany,b) piec parowy zwykły (pojedynczy lub podwójny),c) piec parowy z wyciągalnym ogniskiem (pojedynczym lub podwójnym),d) piec parowy, jak poprzedni, kombinowany.Dolne ognisko pieca parowego kombinowanego posiada ogrzewanie boczne parą, górne posiada opalanie systemem kanałowym. Tak pod ogniskiem, jak pod sufitem dolnego pieca, znajdują się kolanowo zgięte rury stalowe w odległości 4—5 cm od siebie, zapełnione przed montażem do połowy wodą i przyszwejsowane. Końce tych rur sterczą w palenisku, gdzie płomień ogrzewa wodę w rurach do pary, jednakowoż tylko do tego stopnia, by osiągnięto odpowiednie ciśnienie. Woda nie może się więc gotować, tylko obiega, a mianowicie gorąca jako lżejsza w górę, mniej gorąca jako cięższa w dół do ogrzania. Przez ciepłotę rur ogrzewa się trzon pieca. Leżące pod ogniskiem rury ogrzewają płyty szamotowe dolnego pieca, pod sufitem leżące ogrzewają przestrzeń powietrzną w piecu dolnym, a zarazem płyty szamotowe pieca górnego. Piece powyższe mają palenisko z lewego lub prawego boku. Pod dolnymi rurami z boku wbudowany jest aparat do pary. Dosięgalny ręką na froncie pieca kurek tego aparatu powoduje po odkręceniu upływ strumienia wody na płyty żelazne w piecu, przez co wytwarza się w trzonie pieca para.Jest jasnym, że górna część pieca kombinowanego nie nadaje się do wsuwania tamże chleba i pieczywa bez odrębnego opalania, lecz tylko do ulokowania zapieczonych do pewnego stopnia bochenków, gdzie się do reszty dopiekają.Piec parowy podwójny ma natomiast obie części tj. parter i piętro przystosowane do wsuwania chleba i pieczywa, czyli że rury stalowe, aparaty do pary, itp. są w obu częściach jednakowe. W palenisku sterczą końce rur od obu pieców, przez co za jednym opalaniem ogrzewają się obydwa. Trzecie piętro służy (o ile jest) do pieczenia ciast lekkich (tortów, ciast cukrowych) lub do dopiekania częściowo zapieczonego chleba.Piec parowy z wyciągalnym ogniskiem tj. płytą żelazną na szynach i kółkach, bądź tylko w parterowej części, bądź też w obu częściach ma tę stronę dodatnią, że chleba nie trzeba wsuwać łopatami, lecz po prostu nakładać na płytę. Uskutecznić to musi więcej pracowników naraz, i to pospiesznie, inaczej płyta chłodnie. Powyższe piece nadają się szczególnie do masowejprodukcji chleba dla wielkich garnizonów, zakładów przemysłowych, formacji wojskowych itp.Piec parowy z wyciągalnym ogniskiem — kombinowany — posiada tylko W dolnej części ognisko wyciągalne, górna natomiast jest piecem parowym o stalowych rurach z wodą, ogrzewaną w palenisku, czyli, że do tej części wsuwać trzeba chleb i pieczywo łopatami. Trzeba wspomnieć jeszcze o piecu parowym ze stali. Ściany tegoż są podwójne, zbudowane z płyt stalowych, izolowanych wewnątrz specjalnym materiałem izolacyjnym. Osiąga się przez to zahamowanie upływu ciepła i oszczędność paliwa. Piece takie mają tę stronę dodatnią, że praca przy nich jest nader higieniczna, a ponadto można je łatwo rozmontować i przenieść na inne miejsce. Wnętrze pieca stalowego zbudowane jest z materiału szamotowo-kamiennego, co gwarantuje wspaniały wypiek. Piec ten wygląda zewnętrznie czysto i lśniąco, stanowi przeto prawdziwą ozdobę pracowni. Piec gazowy, nowoczesnyposiada prawie ten sam rodzaj budowy, co piec parowy. Różnica polega na braku paleniska, ogrzewanie bowiem następuję przez gazy opalne, krążące wewnątrz pieca w specjalnych urządzeniach. Regulowanie temperatury według upodobania, łatwość obsługi, smaczność pieczywa, skoro gazy opalne nie wejdą nigdy z nim w styczność, oszczędność opału stanowią strony dodatnie powyższego pieca, choć nie brak i strony ujemnej. Jest nią niebezpieczeństwo eksplozji, która nie jest wykluczona zwłaszcza przy nieostrożności. Piec elektrycznyposiada pod sufitem i gumieńcem metalowe węże w silnych ramach porcelanowych, węże te ogrzewają się prądem elektrycznym i udzielają ciepła płytom względnie działają z góry wprost na pieczywo. Rozbieg ciepła jest wszędzie równomierny. Piece te nadają się szczególnie dla cukierników, dla piekarza bowiem jest opalanie prądem za drogie i to nawet w okolicach, gdzie prąd jest tani. Wysoce natomiast dodatnią stroną tych pieców jest czystość pracy, łatwość i prędkość napalenia, brak niebezpieczeństwa i możność wymiany zużytych elementów. Wyliczyliśmy rodzaje pieców piekarskich z krótkim opisem tychże. Na szczegółowe opisanie trzeba by znacznie rozszerzyć objętość niniejszej książki, co nie mieści się w planie wydawniczym, gdyż chcemy tylko zaznajomić młodzież piekarską z podstawową wiedzą fachową. W miarę lat pracy w warsztatach dobierze młodzież resztę wiedzy i to praktycznej, drobiazgowej. Edytowane 1 Sierpnia 2015 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 1 Sierpnia 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 1 Sierpnia 2015 (edytowane) Rozdział IV Prowadzenie ciast chlebowych, wypiek i wady chleba oraz ich przyczyny Zdrowy i smaczny chleb osiąga się przez dobre prowadzenie ciast i należyty wypiek. Zamiast drożdży używa się jako siły popędowej kwasu, gdyż drożdże z mąką żytnią się nie zgadzają.Co nazywamy prowadzeniem? Jest to sposób przygotowania ciasta, a więc właściwa proporcja kwasów do siebie, podział wody i jej temperatura, użycie kwasów w tej lub owej fazie dojrzałości oraz ta lub owa twardość ciasta, zależnie od potrzeby.Różne są sposoby prowadzenia ciasta żytniego. Zależy to od praktyki, od porządku pracy w warsztacie i od gatunku produkcji. Zasadą jest wyhodowanie dobrego kwasu i właściwa proporcja wody do kwasu podstawowego, przedkwasu, kwasu właściwego i ciasta końcowego oraz skrupulatne pilnowanie dojrzałości, od tego bowiem, czy kwasy nie są przegniłe, zależy zazwyczaj dobroć chleba.Piekarz winien brać zawsze do użytku tylko kwasy dojrzałe ale świeże!Jak poznajemy dojrzałość kwasów? Po wyrośnięciu do odpowiedniej normy kwas poczyna się zapadać. Tworzą się w tym czasie bańki na powierzchni, gaz ulatnia się, słychać lekkie syczenie. Są to objawy, iż dojrzałość nadchodzi. O ile kwas jest niepłynny (twardy), posypujemy go jeszcze dla dokładnego stwierdzenia mąką na powierzchni. Gdy mąka się za chwilę porysuje i wykazuje szczeliny, kwas jeszcze rośnie, czyli nie jest dojrzały.Jak wyżej wspomniano, prowadzenie ciasta chlebowego jest rozmaite. W niektórych okolicach nie robią nawet przedkwasu i prowadzą ciasto na 3 stopnie. Podajemy w tej mierze kilka recept.: Sposób 1. (chleb koszykowy, na łopatę wybijany), na 100 kg mąki: Ciasto z poprzedniego dnia (zaczyn) zawiera 2 ltr. wody Na kwas podstawowy wlać o godz. 9 wieczorem 6 ltr. Na kwas właściwy wlać o godz. 2 w nocy 18 ltr. Dolewka o godzinie 5 rano ...... 30 ltr.Twardość kwasu początkowego: jak sztywne ciasto chlebowe, twardość kwasu właściwego, jak miód pszczelny, ciasto końcowe średniej twardości.Temperatura wody na kwas początkowy 6°C, na kwas właściwy 28°C, na dolewkę 10—12°C. W zimie podwyższyć można temperaturę o 2—4 stopnie.Soli 2 dkg na litr wody czyli okrągło 1,08 kg, bo ciasto zaczynowe już sól zawiera. Ciasto przed użyciem powinno lekko wzrosnąć.Z powyższego przepisu wynika, że przedkwas odpada, a proporcja wody między ciastem zaczynowym, kwasem podstawowym, kwasem właściwym i dolewką przedstawia się, jak 1/3 : 1 : 3 :6, zaś proporcja czasokresów między zrobieniem kwasu podstawowego, kwasu właściwego i ciasta 7 :3 godzin, to powinno wystarczyć na dojrzenie. Oczywiście, że gdyby z jakichkolwiek przyczyn dojrzałość kwasu nie była zupełna, wstrzymać się należy z pracą do czasu dojrzenia. Sposób 2. (chleb gładki tj. zwilżany wodą w koszyku i na łopatę wyrzucany).na 100 kg mąki: rys.28 Zamiast ciasta zaczynowego ¾ kg kwasu - 0.25 l wody Na kwas początkowy (twardość prawie płynna, temp. 260C) – 1,00 l wodyNa przedkwas po 7 godzinach (twardość ciasta, temp. 280C) - 8.75 l wodyNa kwas właściwy po 5 godz. (twardość miodu, temp. 300C) - 22.00 l wodyDolewka (temp. 250C) - 22.00 l wodyCiasto po wymieszaniu winno stać przez 10—15 minut, aby trochę wzrosło.Powyższy system prowadzenia ciasta chlebowego jest o wiele trudniejszy, wymaga ciągłej baczności i zwilżania wodą w koszykach. Odchylenia pociągają za sobą wady chleba, dlatego stosować można tę receptę jedynie w piekarniach, gdzie pracują doświadczone siły pracownicze.Oczywiście, że istnieje jeszcze bardzo wiele innych recept na prowadzenie ciast chlebowych. Prawie każda piekarnia posiada swój system, jakiego nauczył się mistrz lub czeladnik. Zasadą jest, by chleb nie był wadliwy, bo psuje to opinję przedsiębiorstwa i podważa egzystencję właściciela.Omówmy teraz poszczególne wady chleba i ich przyczyny. Klient osądza chleb według tych przymiotów, które widzi okiem i zauważa smakiem. A więc wygląd zewnętrzny chleba i wewnętrzny oraz kwalifikacja pod względem smaku.Wady chleba dzielimy przeto na zewnętrzne i wewnętrzne. Wadą zewnętrzną jest: 1. za bardzo wysoka forma,2. za bardzo płaska forma,3. niewłaściwy kolor,4. pęknięcie zakończenia,5. rysy i szczeliny skórki,6. płaski spód,7. plamy czyli tak zwane kwiaty i pęcherze,8. przypalony spód. Wadą wewnętrzną jest: 9. szczupła objętość w stosunku do ciężaru,10. wodne pasma i zakalec,11. wilgotny i lepki miękisz,12. rysy i szczeliny w miękiszu,13. odpadnięcie skórki,14. niejednolita porowatość,15. niesmaczność chleba i kwaskowatość,16. wadliwy zapach,17. czerwony miękisz,18. grudki mąki w miękiszu,19. miękisz kluskowaty,20. nitkowatość. Jakie są przyczyny tych wad? ad 1. za bardzo wysoką formę chleba powoduje niedostateczny stopień wyrośnięcia przed wsunięciem do pieca (mała gara).ad 2. płaska forma chleba jest skutkiem wyrośnięcia ponad normę, złej mąki albo zbyt rzadkiego ciasta, ad 3. niewłaściwy kolor powodowany jest wysoką temperaturą lub też za długim trzymaniem w piecu, jeśli chodzi o czarnawy kolor chleba, a ściśnięciem chleba w piecu, gdy chodzi o kolor niejednolity, z boków jaśniejszy, ad 4. pęknięcie zakończenia (w języku zawodowym „szlusu") jest zazwyczaj skutkiem małego wyruszania (małej gary) albo złego ułożenia w koszyku, wskutek czego zakończenie bochenka znajdzie się cokolwiek z boku. ad 5. rysy i pęknięcia skórki są wynikiem upływu gazów fermentacyjnych z danego miejsca, wadliwej mąki, złego prowadzenia ciast, słabej gary, zesztywnięcia powierzchni ciasta na przewiewie wskutek dziury w koszyku, złego walania, mało luźnego układania chleba w piecu (pęknięcia boczne), słabej temperatury pieca, bądź za małej, bądź też za dużej ilości pary w piecu. Wielkie pęknięcia górne wpół są wynikiem bardzo słabej temperatury pieca albo wsadzenie chleba przy otwartych przewodach powietrznych.ad 6. płaski spód chleba jest, skutkiem wadliwego prowadzenia, złej mąki, rzadkiego ciasta.ad 7. plamy czyli kwiaty oraz pęcherze powstają na chlebie przy małej ilości kwasu lub przedwczesnym użyciu kwasu albo chłodnym prowadzeniu ciasta.ad 8. przypalony spód jest skutkiem nieostudzenia płyt szamotowych wilgotnym pomiotłem albo przesuwania chleba na inne miejsca w piecu.ad 9. szczupła objętość w stosunku do ciężaru jest wynikiem twardego ciasta, małej gary, zbyt gorącego pieca lub przestarzałego kwasu.ad 10. wodne pasma w miękiszu zachodzą w postaci zakalca nad spodem chleba albo w postaci pierścieni zakalcowych. Jedno i drugie jest wynikiem słodkiego prowadzenia lub małej gary albo użycia lodowatej mąki. Zachodzić też może przyczyna użycia mąki z porośniętego zboża.ad 11. wilgotny i lepki miękisz pochodzi z użycia mąki z porośniętego zboża, zbyt rzadkiego ciasta albo słabego wypieku. Może też zachodzić zbyt młode prowadzenie ciasta lub zimny odlew.ad 12. rysy i szczeliny w miękiszu zachodzą przy słabym wyrośnięciu chleba, użyciu ubogiej w glutynę mąki, słodkim prowadzeniu lub użyciu zbyt twardego ciasta.ad 13. odpadnięcie skórki jest wadą częstą, powodowaną bądź za młodym, bądź za starym prowadzeniem ciasta, użyciem złej mąki albo zbyt gorącą temperaturą pieca. Przeciwdziałać tej wadzie trzeba przez dziurkowanie chleba przed wsadzeniem do pieca.ad 14. niejednolita porowatość i dziury w miękiszu zachodzą przy użyciu niedostatecznie dojrzałego kwasu, słabym wyrośnięciu lub użyciu przegniłego kwasu. Może też zachodzić przyczyna walania chleba zbyt mocno w mące (jeśli chodzi o pojedyncze dziury).ad 15. kwaskowatość chleba jest wynikiem użycia przestarzałego kwasu albo wielkiej ilości kwasu, zaś niesmaczność chleba zachodzi przy niewłaściwym prowadzeniu, słabym posoleniu, użyciu stęchłej mąki.ad 16. wadliwy zapach pochodzi z użycia niedobrej mąki, zgniłych kwasów lub przypalenia chleba ad 17. czerwony miękisz jest wadą nader rzadką, powodowaną zbyt długim wypiekiem, wskutek czego zawartość cukru ulega przybrunatnieniu. Zachodzi to wyłącznie przy chlebie pszennym lub ciastach domowych, ad 18. grudki mąki w chlebie dowodzą niedbalstwa przy przesiewaniu mąki albo zaniechania tego obowiązku, ad 19. miękisz kluskowaty jest wynikiem u życia młodego (niedojrzałego) kwasu, złej mąki, albo skutkiem dodania zbyt wielkiej ilości mąki pszennej lub jęczmiennej do ciasta.ad 20. nitkowatość chleba jest działaniem bakterii, a zachodzi to nader rzadko, zwykle po użyciu bardzo złej mąki, przechowywanej długo w wilgotnych, ciemnych norach (wyłącznie przy chlebie pszennym). Opiszmy teraz sposób wypieku chleba. Posługują się w tej mierze piekarze różnymi metodami. Zasadą jest, by przed wyrośnięciem chleba do odpowiedniego stopnia opalić właściwie piec. Winien on stać przynajmniej przez ½ godziny celem równomiernego rozejścia się gorąca w trzonie (po zamknięciu przewodów powietrznych). Mowa tu o piecach, opalanych bezpośrednio węglem lub drzewem. Temperatura pieca winna wynosić co najmniej 220°C. Do mierzenia temperatury służy przyrząd, zwany pyrometrem.Jak rozpoznać odpowiedni stopień opalania pieca piekarskiego? Otóż oświecamy trzon pieca, a jeśli jest jeszcze czarny do połowy, dokładamy opału, aż zniknie czerń do znikomej ilości.Przed wsuwaniem chleba trzeba piec wyczyścić wilgotnym pomiotłem, zamknąć przewody na czas czyszczenia otwarte, wpuścić cokolwiek pary, a gdzie nie ma do tego urządzeń, wlać trochę wody do pieca i rozpocząć - wsuwanie bochenków, skontrolowanych uprzednio co do stopnia rozrostu. Rozpoznanie tegoż jest dość trudne i wymaga doświadczenia ze strony pracownika. Wchodzi tu w grę wyczucie. Gdy chleb po naciśnięciu palcem, wraca szybko do poprzedniej normy, rozrost jest jeszcze niedostateczny, dopiero powoli znikająca wklęsłość w cieście dowodzi, iż rozrost jest odpowiedni.Nie wszystkie jednak ciasta chlebowe wymagają tego samego stopnia gary. Mąka z małą ilością glutyny wytrzymuje mniejszy, bogata w glutynę albo zmieszana z mąką pszenną większy rozrost ciasta.Wsuwanie bochenków i układanie ich w piecu wymaga również wprawy i doświadczenia. Okrągłe bochenki układamy w odstępach co najmniej na 10 cm, długie na 20 cm. Przed wsunięciem trzeba każdy bochenek obmyć wodą, o ile chodzi o chleb wybijany z koszyka.Po zapełnieniu pieca należy drzwiczki zamknąć, a w 5 minut je otworzyć razem z przewodami powietrznymi.Dwukilogramowy bochenek winien piec się przez godzinę! Trzeba się strzec przytrzymywania chleba w piecu przez dłuższy czas, gdyż traci na wadze, co grozi karą! Bochenki muszą posiadać wykazaną na nich wagę, jeśli piekarz nie chce wejść w konflikt z władzami. Dopuszczalna jest przy chlebie ostygłym różnica najwyżej o 50 gramów.Dlatego też stanowisko piecowego czeladnika zajmować może tylko kwalifikowany pracownik. rys.41 Po zapieczeniu chleba do 1/5 części, co trwa około 10 minut, minęło niebezpieczeństwo, iż wskutek ruszenia chleba z miejsca pęknie skórka, przeto można chleb przepiec (czyli ścieśnić w piecu), a na uzyskane miejsce wsadzić nowe bochenki mniejszej wagi. Oczywiście trzeba przewody powietrzne znowu przedtem zamknąć, bo chleb natychmiast popęka z góry, jeśli wsadzony zostanie do pieca z otwartymi przewodami.Po wyjęciu chleba z pieca obmywa się go wodą i układa na deskach celem ostygnięcia. Sprzedaż chleba gorącego jest niewskazana. Układanie sztorcem w magazynie może nastąpić dopiero w kilka godzin później. Powinno się układać po dwa chleby spodami do siebie, gdyż zetknięcie się spodniej części jednego chleba z górną powierzchnią drugiego mączy tę powierzchnię. Wypiek chleba domowegoma ważne znaczenie dla opinii przedsiębiorstwa. Wiadomo, że gospodynie zbyt chętnie przypisują winę nie- udania się chleba domowego piekarzowi. Obsługa klienteli wymaga w tej dziedzinie piekarstwa wiele cierpliwości. Zauważone błędy jawne, jak przegarowanie chleba, brak należytej siły popędowej, trzeba od razu podnieść wobec osoby przynoszącej, aby uniknąć zarzutów po wypieku. Troska o powierzony towar powinna być jak największa, niedbalstwa trzeba unikać. Wypiek chleba specjalnegoDo rodzajów chleba specjalnego należy: chleb Grahama, Steinmetza, chleb dla diabetyków (chorych na cukrzycę), chleb Simona itp.Sposoby prowadzenia są następujące:Chleb Grahama wypieka się ze śrutu pszennego z dodaniem niewielkiej ilości mąki pszennej (około 15%). Siłą popędową są drożdże. Robimy ciasto średniej twardości z dolewką wody o temperaturze strumienia w lecie. Ciasto to musi wyrosnąć do 3/4, po czym można formować z niego bochenki lub wkładać do form żelaznych. Przed użyciem należy ciasto przegnieść.Chleb Steinmetza jest potrójnego gatunku tj. z mąki żytniej i pszennej, specjalnie mielonej, z czystego śrutu pszennego, ze śrutu żytniego. Mąka specjalna polega na ołuskiwaniu ziarna we młynie. W Polsce niepraktykowano tego obszerniej. Prowadzenie ciasta: rozczyn drożdżowy (vide bułki) jeśli chodzi o gatunek pierwszy i drugi, kwas, jeśli chodzi o gatunek trzeci. Wypiek następuje w formach żelaznych.Chlebik dla diabetyków wolny od skrobi, szkodliwej dla chorych, posiadający w wysokiej ilości glutynę, sporządza się następująco:50 dkg mąki pszennej rozrabia się bez drożdży z wodą na średnie ciasto, które stać winno przez 15 minut. Następnie płucze się to ciasto na misce w zimnej wodzie i ugniata. Woda zabarwia się wnet na mleczno-biały kolor, co jest dowodem, że skrobia się wydzieliła. Wodę zmienia się kilkakrotnie. Gdy już nie barwi się na biało, dowodzi to, że krochmalu nie ma, a pozostała tylko glutyna. Pół kilograma mąki daje 150—180 gramów mokrego materiału glutynowego.Do tego wgniata się następnie 1 żółtko, 3 dkg masła, 8 gramów proszku do pieczenia, odrobinę soli i kminku. Łyżką nabiera się następnie z tej masy kawałki do foremki i piecze przy miernej temperaturze. Wskutek utraty krochmalu pozostaje pieczywo po upieczeniu żółte, nie kolorując na czerwono.Chleb Simona jest produktem piekarskim pomysłu niemieckiego. Wytwarza się go wprost z żyta, które moczy się w kadzi przez kilka godzin aż ziarna zmiękną, dając się w palcach rozetrzeć. Następnie wypuszcza się wodę, a całą tę masę wkłada się do specjalnej maszyny, tnącej i rozgniatającej ziarno na miazgę. Do tej miazgi dodaje się trochę kwasu, dzieli na kawałki i formuje w kształt cegieł. Po wyrośnięciu piecze się te sztuki w specjalnym piecu drzewnym, w którym umieszczono naczynie z wodą. Drzwiczki zamazuje się gliną. Właściwie nie jest to proces pieczenia lecz parzenia, trwający ponad 12 godzin. Miękisz i skórka mają po wyjęciu brunatny kolor.Oczywiście, że temperatura pieca nie jest tak wysoka, jak przy pieczeniu normalnego chleba. Rozdział V Wypiek ciast białych i luksusowych Białe pieczywo wymaga rozczynów czyli mieszaniny mąki pszennej, drożdży, cukru, jeśli się dodaje, i wody lub mleka.Rozczyn taki, zwany także podmłodą, wynosi — zależnie od gatunku pieczywa — od 30%—80% całości.Praktyka wykazała, że można i bez rozczynu produkować pieczywo, nie jest ono jednak ani tak smaczne, ani tak ładne, jak przy prowadzeniu rozczynowym. Dlatego stać trzeba na platformie prowadzenia pośredniego tj. używania rozczynów. Bezrozczynowe prowadzenie nazywamy bezpośrednim.Rozczyn posypuje się mąką po powierzchni celem łatwiejszego rozpoznania tego stopnia dojrzałości, jaki jest do danego gatunku wymagany. Jedno bowiem pieczywo wymaga rozczynu rzadkiego, drugie twardszego, to pieczywo wymaga kompletnej dojrzałości rozczynu, inne dojrzałości w 95%, jeszcze inne dojrzałości z objawami lekkiego opadnięcia itd.Ciepłota rozczynu winna zasadniczo wynosić od 26—30°Celsjusza. Zaleca się mierzyć ją każdorazowo termometrem, nasze czucie może bowiem omylić, bo zależne jest od stanu zdrowia i od pogody.Drożdży do rozczynu dajemy tyle, ile wynosi zapotrzebowanie do całości ciasta, licząc przeciętnie po 2 dkg na litr wody, czy mleka. W zimie można ilość tę cokolwiek podwyższyć. Jak wiadomo, grzybki drożdżowe rozkładają cukier na kwas węglowy i alkohol. Kwas węglowy w cieście szuka ujścia na zewnątrz, a natrafiwszy na przeszkody w postaci glutyny, tworzy dziurki czyli pory i rozdyma w ten sposób ciasto do większej objętości. Drożdże są zatem środkiem rozluźniającym ciasto.Rozczyny są niejako pierwszą podstawą ciasta pieczywowego. Dolewka jest rozmaita — zależnie od gatunku pieczywa. Praktyka wykazała tu następujące normy: Bułki okrągłe, polskie (z 10 litrów wody) na rozczyn: 60% (czyli 6 litrów)- wody o temperaturze 300C, twardość rozczynu: jak gęsta śmietana, dojrzałość: po zauważeniu pierwszego objawu opadania; drożdży 20 dkg zimą, 15 dkg latem, dolewka: 40% (czyli 4 litry) wody temperaturze 8—100C, 20 dkg soli, twardość ciasta niżej średnia.Po wyrośnięciu ciasta trzeba je przed użytkiem dobrze przegnieść. Na plecione bułki wodne ciasto cokolwiek twardsze. Bułki sposobem niemieckim: (podłużne, pęknięte) z 10 litrów wody: na rozczyn: 40% (czyli 4 litrów wody) o temperaturze 300C, twardość rozczynu; jak gęsta śmietana, dojrzałość: po zauważeniu pierwszego objawu opadania, drożdży; 25 dkg zimą, 20 dkg latem, cukru 0.50 kg. dolewka: 60% (czyli 6 litrów) wody b temperaturze 8—100C, 20 dkg soli, twardość ciasta niżej średnia.Jeżeli rozczyn ma rosnąć powoli, trzeba ilość drożdży zredukować.Po wyrośnięciu ciasta trzeba je przed użytkiem dobrze przegnieść, i to nawet dwukrotnie. Rogale (z 10 litrów mleka) na rozczyn: 40% (4 litry) mleka o temperaturze 300C, twardość rozczynu: jak średnie ciasto, dojrzałość: po zupełnym wyrośnięciu, drożdży 20 dkg, cukru 0.50 kg. dolewka: 60% (6 litrów) mleka o temperaturze 80C, 20 dkg soli, masła dowolnie, twardość ciasta średnia; po wyrośnięciu trzeba je przed użytkiem przegnieść, i to nawet dwukrotnie, jeśli ciasto płaskawo wyrasta.Na rogale o wyglądzie łupiastym trzeba masło oziębić, aby było sztywne, pokrajać na kawałki wielkości bobu i zawinąć w ciasto równomiernie. Bułki wiedeńskie (z 10 litrów mleka) na rozczyn: 60% mleka o temp. 280C, twardość rozczynu: jak średnie ciasto, dojrzałość: po zupełnym wyrośnięciu, drożdży 20 dkg, cukru 50 dkg. dolewka: 40%, czyli 4 litry mleka o temp. 80C, 20 dkg soli, masło dowolnie (może być płynne), twardość ciasta: ponad średnia, po wyrośnięciu dobrze je przegnieść, i to dwukrotnie. Strucle plecione (z 10 litrów wody) na rozczyn: 80% (8 litrów) wody o temp. 280C, 20 dkg drożdży, 80 dkg cukru, twardość rozczynu: jak średnie ciasto, dojrzałość: po wyrośnięciu,dolewka: 20% (2 litry) wody o temp. 8 stopni C, 20 dkg soli, twardość ciasta ponad średnia, po wyrośnięciu trzeba je przegnieść.Strucle, piec trzeba przy miernej temperaturze, najlepiej po odpieczeniu już kilku gatunków pieczywa. Kołacze Ciasto, jak na rogale, tylko cokolwiek rzadsze, jednokrotnie przegniecone. Można je piec z mielonym makiem, owocami, marmoladą lub tylko posypane. Posypka: 1 kg mąki, 50 dkg cukru, 30 dkg masła, zagniecione dokładnie razem. Smak posypki można polepszyć przez większą ilość cukru i masła. rys.43rys.44rys.45 Jest jasnym, że w zimie, gdy temperatura w pracowni jest niższa, można ciepłotę na rozczyny minimalnie podwyższyć lub dodać cokolwiek więcejdrożdży. Gdy używa się fabrykatów słabych, można również zwyższyć ilość dodawanych drożdży. Dawki cukru w większej ilości zależą od woli piekarza, trzeba jednak uważać, by nie dodawać zbyt wiele cukru, bo powoduje on zbyt prędkie kolorowanie bułek, które po wyjęciu z pieca są miękkie aczkolwiek czerwone. Pieczywo cukrowe piecze się ostatnie, gdy piec jużcokolwiek ostygł. Sacharyna nie koloruje pieczywa, nie zaleca się jednakowoż tego produktu gdyż jest to ustawowo wzbronione i narazić może na karę. Stopnie rozrostu pieczywa czyli gary Formowanie pieczywa objaśniają ryciny, dlatego opiszemy tylko prace wstępne. Ciasto ważymy na kawałki po 1—3 kg, zależnie od wielkości pieczywa, po czym walamy te kawałki, jak chleb okrągły. Są to tak zwane w języku zawodowym „prasy", które po spłaszczeniu ręką wkładamy do dzielarki. Z tych części formujemy pieczywo, a więc bułki wodne, okrągłe lub podłużne, bułki górnośląskie, rogaliki, plecionki, bułki wiedeńskie, bułki paciorkowe, esy, guziki itp. rys.46rys.47rys.48.rys.49rys.50 Zwinięte rogale układamy na blachach w kształcie półksiężyca, uważając, by koniec był pod spodem, zaś inne pieczywo układamy na deski, nakryte białym płótnem,' celem rozrostu. Stopnie tego rozwoju są właściwe w rozmaitych okresach, co zależy od gatunku danego pieczywa. Okrągłe bułki wodne lub podłużne kieruje się do pieczenia z chwilą, osiągnięcia prawie pełnego czyli 95% rozrostu, rogale po osiągnięciu 70%,bułki wiedeńskie po 50%, duże strucle plecione 80%, kołacze 80%, plecionki 60%, bułki niemieckie "60% itp.Stopnie gary są trudne do rozpoznania. Wchodzi tu w grę wyczucie na podstawie dłuższego doświadczenia. Decyzja w tej mierze należy do starszego czeladnika lub mistrza. Małe odchylenia ujmy pieczywu nie przynoszą. Tylko pieczywo znacznie ponad normę rozrośnięte nie nadaje się do wypieku, bo traci żądany wygląd. W tym wypadku trzeba je przerobić na nowe ciasto z dolaniem trochę wody i dodaniem mąki, czyli odświeżyć, lecz takie pieczywo nie będzie już miało wzorowego wyglądu. Zaleca się to tylko dla uniknięcia strat.Gdy miejsca w piecu nie ma, a pieczywo osiągnęło swój właściwy stopień rozrostu, należy je wynieść z desk do chłodu. Trzeba jednak w miarę możności unikać tego przymusu, bo pieczywo nabywa na powietrzu twardej powłoki (w języku zawodowym: skóry), a wówczas łatwo o nieudane egzemplarze piekarskiej sztuki.Wyjątek stanowią bułki niemieckie i górnośląskie, które wynosi się celowo do chłodu, aby stężały, gdyż wymaga tego ich struktura. Wynoszenie na podwórze jest wzbronione.W tym miejscu napomknąć trzeba o celowości podłużnych skrzynek piekarskich na bułki wodne (polskie), okrągłe lub podłużne, do których wkładamy na płótna sformowane bułki, zamiast na deski, i nakrywamy drugą skrzynką, trzecią, czwartą itd., aż do wysokości mniej więcej 1,5 metra. Na sam wierzch kładziemy skrzynkę próżną lub deskę. Bułki są w ten sposób chronione przed przewiewem i pozostają wilgotne, bez skórki, co forsuje ich rozrost w piecu.Skrzynka jest mniej więcej 1,80 długa, 12 cm wysoka, bez górnego nakrycia czyli tylko dno i boki. Przygotowanie pieca do wypieku pieczywa Celem udania się wypieku pieczywa należy piec odpowiednio przygotować, a więc tak go opalić, aby czarnych przestrzeni w trzonie nie było, i to na czas właściwy. Piec musi po opaleniu stać przynajmniej przez 2—3 godziny, aby gorąco rozeszło się wszędzie równomiernie. Przed wsuwaniem pieczywa należy piec skrupulatnie wyczyścić wilgotnym pomiotłem. Ma to na celu również ostudzenie ogniska.Wskazówki powyższe dotyczą, tylko pieców z opalaniem bezpośrednim i kanałowych. Przy piecach parowych gazowych, elektrycznych, wskazuje pyrometr ciepłotę, wsuwać więc można pieczywo zaraz, gdy tylko temperatura właściwa zostanie osiągnięta, a stopień rozrostu pieczywa odpowiada. Nie trzeba też przeglądać .pieca co do stopnia wypalenia. Gdy pyrometr opada, trzeba węgla, dołożyć.Drugim nieodzownym warunkiem udania się wypieku jest nagromadzenie w piecu (przed wsuwaniem) odpowiedniej ilości pary, bo bez niej będzie pieczywo siwe, bez połysku, o nie apetycznym wyglądzie. Przy piecach parowych wypuszcza się ją z aparatu, więc nie trudno o nią, natomiast przy piecach zwykłych trzeba ją stworzyć przez wsunięcie przed pieczywem jakiegoś mniej ważnego gatunku pieczywa albo też przez wlanie wody garnuszkiem na płyty szamotowe obok paleniska.Ten ostatni sposób tępią niektórzy mistrzowie, motywując to zbyt szybkim niszczeniem się płyt, naszym jednak zdaniem płyty można wymienić ,po użyciu, a pieczywo produkować wzorowe, bo utrwala to dobrą opinię pracowni i podnosi dobrobyt właściciela.Ważnym warunkiem powodzenia wypieku jest również:a) aby pieczywo z zawartością cukru piekło się przy cokolwiek mniejszej temperaturze,b) aby pieczywo smarowane jajkiem (żółtkiem), wsadzone zostało do pieca, w którym otwarto uprzednio choćby tylko jeden przewód powietrzny, który można zamknąć po 2—3 minutach,c) aby nie pieczono większych sztuk, pomieszanych chaotycznie z małymi lub cukrowych z niecukrowymi.d) aby światło do pieca było w czasie wypieku w jak najlepszym porządku, bo zgasnąć może w czasie wypieku, a wówczas zachodzi niebezpieczeństwo przypalenia pieczywa. Wypiek ciast luksusowych Zaliczamy do tej kategorii baby, torty, pączki, precelki, piramidki, mazurki, kołacze, ciastka, pierniki, sucharki, chrupki itp. Zasadniczo nie wchodzi to wszystko ściśle w zakres piekarstwa, dobrze jest jednak, gdy piekarz, mając odpowiedni rynek zbytu, zapozna się z wypiekiem powyższych artykułów.Oto kilka recept: Baby zwyczajne Ciasto, jak na kołacze, z dowolnym dodatkiem masła i cukru, 2 jaja, 1 paczka proszku do pieczenia, jeśli nie używa się ciasta drożdżowego. Po wyrośnięciu ciasta włożyć je do wysmarowanej starannie masłem formy, uzupełniając ją do mniejszej połowy, i piec przy miernej temperaturze przez godzinę. Upieczoną babę posypać po ostygnięciu mączką cukrową. Tort maślany z kremem Potrzebne artykuły: 20 dkg najlepszej mąki pszennej, 20 dkg cukru, 3 jaja, 4 łyżki wody, pół proszku do pieczenia, skórka z cytryny, łyżka soku cytrynowego, pół litra mleka, 15 dkg masła, 1 paczka proszku waniliowego, 2 dkg utartych migdałów i 15 dkg mączki cukrowej. Ubija się na pianę 3 żółtka z 20 dkg cukru i 4 łyżkami wody oraz utartą skórką z cytryny i sokiem cytrynowym, po czym dodaje się mąkę z proszkiem do pieczenia i miesza całość z ubitymi na pianę jajkami (białkami). Następnie piecze się całość w dobrze wysmarowanej masłem formie przy łagodnej temperaturze pieca. Z reszty materiału sporządza się krem, do czego zagotować należy mleko z 15 dkg cukru i 1 proszkiem waniliowym, i mieszać aż do ochłodnięcia. Następnie 20 dkg masła rozciera się na pianę i dodaje stopniowo krem powyższy. Tort po wystygnięciu kraje się na warstwy, smaruje każdą kremem i składa. Powierzchnię i brzegi smaruje się również i garniruje czyli ozdabia kremem przy pomocy tulejki cukierniczej.Migdały służą do posypania tortu. Należy je uprzednio uprażyć na bronzowo w cukrze i maśle. Precelki ługowe Do wyrobu precelków ługowych potrzebne jest zwykłe ciasto pszenne na rozczynie, ale z najlepszej mąki i mocno sztywne, z którego natychmiast po zamieszaniu trzeba robić precelki. Układa się je na deskach celem zagarowania, a w międzyczasie sporządza się ług. Na 1 litr wody bierze się 7 g tzw. kamienia mydlanego (Natriumhydrooxyd) z dodatkiem odrobiny soli. W czasie wrzenia wkłada się podrośnięte nieco precelki do ługu, przy czym palce trzeba chronić gumową powłoką. Precelek zagłębia się w gotującym ługu, lecz po chwili wypływa. Bierze się go wówczas przy pomocy patyczka i układa na ługiem posmarowany szyber czyli łopatę, a następnie piecze przy dość wysokiej temperaturze pieca.Gdyby po wyjęciu z pieca precelki nie miały potrzebnego stopnia kruchości, trzeba dolać do ługu trochę wody.Ług odnawia się po zanurzeniu 350—450 precelków w 12 litrach. Upieczone precelki posypuje się solą.Natriumhydrooxyd jest związkiem chloru, wodoru i tlenu. Ma on tę właściwość, że barwi glutynę na żółto. Pączki smażone. Potrzebne artykuły: 1 kg mąki, pół litra mleka, 3 jaja, 20 dkg cukru, 15 dkg masła, 2 dkg drożdży, marmolada. Rozrabia się cukier z masłem na pianę, dodaje jajka, mąkę, mleko z drożdżami, robi ciasto poniżej średniej twardości, wyrzuca na stolnicę i wyciąga na plaster: W pewnych odstępach układa się kępki marmolady na połowie plastra, drugą połową nakrywa się te kępki i wycina szklaneczką krążki, bacząc, aby marmolada nie wystawała na zewnątrz. Po lekkim zagarowaniu smażymy pączki w tłuszczu, do czego jest potrzebny dość wielki rondel. Biszkopty Potrzebne surowce: 50 dkg najlepszej mąki, 50 dkg cukru, 12 jaj, a o ile nie ma tej ilości, to trochę mleka. Rozdziela się starannie żółtka jaj od białek, białka ubija na śnieg, żółtka miesza się z cukrem aż do piany. Następnie do tej piany dodaje się, mąkę i miesza przy ostrożnym dodawaniu śniegu białkowego. Jest to tak zwana zimna masa, z której wytwarzamy biszkopty drogą wyciskania na blachę, opatrzoną natłuszczonym papierem. Piec trzeba ten artykuł przy łagodnej temperaturze. rys.51 Z zimnych mas można wyrabiać rozmaite inne pieczywo, jak pączki indyjskie, herbatniki itp. rys.52 Ciepłą masę sporządzamy, ubijając całą zawartość jaj w kociołku nad płomieniem z dodaniem do tego po ubiciu zimnej mąki.Ciepłych mas używamy zasadniczo na dna tortów. Piramidki Potrzebne artykuły: 20 dkg mąki, 12 dkg masła, 6 dkg cukru, 1 łyżka mała proszku do pieczenia. Wszystko przerobić na twarde ciasto, wyciąć ząbkowane krążki w 3 wielkościach i piec na wysmarowanej blasze przydość łagodnej temperaturze pieca. Następnie ułożyć krążki, większe na spód, średnie do środka, najmniejsze na wierzch, przedzielając je marmoladą, i posypać mączką cukrową. Mazurki; ½ kg mąki, 1 proszek do pieczenia, 5 dkg masła, 10 dkg cukru, szklaneczkę mleka, 6 jaj, trochę rodzynek i olejku migdałowego. Rozetrzeć żółtka jaj z cukrem, dodać płynne masło, rozrobić wszystko mlekiem, dodać białka, ubite na pianę, trochę olejku migdałowego i rodzynki, po czym zmieszać z mąką i proszkiem do pieczenia. Po rozwałkowaniu na cienko wyłożyć na wysmarowaną blachę, pokryć zaprawą dowolną. Ciastka 15 dkg masła, 12 dkg cukru, 3 jaja, 1 proszek do pieczenia, ½ kg mąki, 6 łyżek stołowych wody lub mleka, 1 paczka cukru waniliowego. Wszystko zarobić razem, wywałkować na cienko, powycinać krążki, piec przy średniej temperaturze, a po upieczeniu posmarować jeszcze ciepłe marmoladą, złączyć we dwoje i posypać cukrową mączką. Pierniki miodowe 1 ½ kg mąki, 75 dkg miodu, 3 jaja, ½ kg cukru, 2 paczki proszku do pieczenia, kilka kropli olejku cytrynowego, 1,5 dkg sody jadalnej, 1 łyżka imbiru, ¼ litra wody. Wszystkie te dodatki miesza się (miód nagrzać uprzednio do temp. około 30°C) na sztywne ciasto które odstawia się na 6—8 dni. Po upływie tego czasu wałkuje się ciasto na pół cm, wykłada na posmarowaną masłem blachę i piecze przy miernej temperaturze, po czym kraje na drobne kawałki. Można je polukrować tj. smarować mieszaniną mączki cukrowej z białkiem, po czym osuszyć przy niewielkim żarze. Chrupki, 400 gramów masła, ćwierć kg cukru, 2 jajka, 600 gramów mąki, 1 p. proszku do pieczenia. Masło zbija się na pianę, dodaje cukier, jajka, mąkę, zmieszaną z proszkiem do pieczenia- i robi się ciasto, z którego wyciąć trzeba foremką blaszaną placuszki i piec na wysmarowanej blasze. Kołacz cebulowy, tyrolski 1 ½ kilo cebuli, delikatnie pokrajanej, miesza się z 10 dkg smalcu wieprzowego, odrobiną soli i wody i dusi w rondlu przez około pół godziny (na miękko). Po oziębieniu dodaje się ¼ litra kwaśnej śmietany, 3 jaja, szczyptę kminku i łyżkę stołową, mąki. Masę tę po dokładnym zmieszaniu nakłada się na kołacz z ciasta mleczno-drożdżowego, zaopatruje po wierzchu drobnymi kostkami wędzonej słoniny i piecze przez pół godziny przy dość mocnej temperaturze. Aby się spód nie przypalił, trzeba blachę z kołaczem położyć na próżnej blasze i dopiero wsunąć do pieca. Sucharki do zup Ciasto na bułki wiedeńskie formuje się w półmetrowe, wąskie sztuki, wsuwa do pieca, po czym kraje się na plastry, które układa się płasko na blachach i wsuwa do pieca celem przypalenia koloru jasno-brunatnego. Po obróceniu na blachach przypala się drugą stronę. Wszystkie powyższe przepisy na prowadzenie ciast luksusowych (prócz sucharków) służą tylko orientacji piekarza, który może je według swej woli zmienić, jeśli nie chce wytwarzać zbyt kosztownych produktów. Praktyczne wiadomości do piekarstwa luksusowego 1 litr wody — 1 kg1 białko — 25 gramów5 białek — 125 gramów albo 1/8 litra10 białek — 250 gramów albo ¼ litra1 żółtko — 20 gramów1 całe jajko — 50 gramów ze skorupą, 45 gramów bez skorupy12 żółtek - ¼ litra12 jajek — ½ litra1 kopa jaj – 60 sztuk1 skrzynia jaj – 1440 sztuk1 białko suszone — 3.5 grama 1 żółtko suszone — 7 gramów 140 gramów suszonych białek, rozpuszczone w 1 litrze zimnej wody — 40 białek 100 gramów suszonego żółtka, rozpuszczone z 200 g letniej wody — 15 żółtek Rozdział VI Higiena w piekarstwie Higienę w piekarstwie dzielimy na warsztatową, osobistą i ogólną.Dobry piekarz winien dbać starannie o higienę i przeciwdziałać wszelkim próbom zanieczyszczenia pracowni i niechlujstwu.Chodzi przede wszystkim o zupełne wytępienie robactwa piekarnianego, tak chętnie się w piekarniach gnieżdżącego. Zaliczamy do tego:1. prusaki, 2. karakony,3. świerszcze,4. mączniki,5. moty mączne,6. muchy,7. pasożyty mączne.Poza tym kłaść powinien przedsiębiorca nacisk na wytępienie w obejściu wszelkich gryzoni tj. szczurów i myszy jako roznosicieli zarazków chorobotwórczych.P r u s a k i są szarobrunatnego koloru, odznaczają się wielką plennością, a w razie swobodnego gnieżdżenia się opanowują wkrótce wszelkie szczeliny — zwłaszcza koło miejsc wilgotnych a ciepłych w piekarni — skąd je trudno wyeliminować. Do tępienia używa się bądź środków chemicznych (drogeryjnych), bądź też kładzie się na podłogę chustę namaczaną piwem. Robactwo wchodzi masowo pod chustę i może w ten sposób ulec gremialnemu zniszczeniu. Wylęgarnie w zaułkach trzeba zalewać wrzątkiem. Dalszym środkiem jest mieszanina boraksu, cukru i drożdży. Nakarmione nią robactwo ginie, co stanowi stronę dodatnią dla wyboru tego środka w piekarniach, zwłaszcza, że cukier i drożdże są pod ręką. Dobre wyniki osiągnąć też można przez trucie „Tanatolem", jeśli jest oryginalny. Posypuje się tym proszkiem podłogę koło miejsca zagnieżdżenia i zostawia przez kilka dni. Uważać trzeba, by drób nie miał dostępu. Silno-trujące mieszaniny fosforowe są również wypróbowanym środkiem tępienia, lecz trzeba działać ostrożnie.Dla bardzo zanieczyszczonych piekarń zaleca się na wszelkie robactwo dym z siarki.Świerszcze są mniej znane piekarzom, gdyż zagnieżdżają się tylko w zaułkach bardzo starych piekarń i pieców kuchennych, w starych chatach chłopskich, a w czasie czyjejkolwiek obecności nie wyłażą i są w ogóle mało uchwytne. Gdy tylko wietrzą niebezpieczeństwo, zaprzestają charakterystycznego „śpiewu", podobnego do głosów konika polnego. Tępić je można wsypywaniem do dziur proszków chemicznych lub dymem siarkowym.Karakony albo karaluchy, znane popularnie pod nazwą szwabów, lubią ciepło, dlatego gnieżdżą się przeważnie koło pieców. Nie są one tak plenne, jak prusaki. Rozłażąc się po piekarni za żerem, stanowią jednak równie wielkie niebezpieczeństwo dla opinii przedsiębiorstwa, jeśli znajdą się w chlebie lub bułce. Niejeden piekarz padł ofiarą, dlatego walka musi byćnieubłagana, aż wyginą do szczętu. Tępić je można, jak prusaki, ponadto skutecznym środkiem do tępienia jest umieszczanie jeża na noc do piekarni.Mącznik, czarno-brunatny owad o czerwono-brunatnym brzuszku, lubi gnieździć się koło mąki. Gąsienica tegoż jest żółta, 2,5 cm długa, pierścieniowata.Owad ten jest trudny do wytępienia, bo zawsze jeszcze przywlecze się z mąką z tego lub owego młyna. Jako zasadnicze zapobieganie przeciw przedostaniu się do ciasta, stosuje się skrupulatne osiewanie.Mota mączna, mały szary motyl nocny, jest bardzo podobny do mola ubraniowego i mnoży się łatwo. W nocy lata, w dzień sadowi się na jakimś przedmiocie i spoczywa. Zwalcza się ją w piekarniach przez sianie mąki, niszczenie przędzy, w której mieszczą się kokony i jaja, oraz dymem z siarki, jeśli rozmnożenie jest znaczne.Muchy są znane powszechnie plagą gospodyń. W piekarniach są niepożądane, gdyż obsiadają ciasta, czego z uwagi na roznoszenie zarazków zakaźnych przez nie tolerować nie wolno. Tępić je trzeba przez wieszanie muchołapek, przez usunięcie z pobliżu piekarń kup nawozu i śmietników oraz niszczenie dymem siarczanym.Pasożyty mączne należą do rodziny pająków i są mikroskopowymi stworzonkami, grasującymi w zepsutej mące lub grysiku. Z powodu białego koloru trudno je dostrzec gołym okiem. Badane przez mikroskop przedstawiają niesamowity wygląd. Nogi ich w liczbie 8, koloru jasno brunatnego, są owłoszone, szklisto-białe ciało porusza się odrażająco w mące.Rozmnażają się przez składanie jaj. Mąka opanowana przez pasożyty powyższe jest niezdatna do użytku. Przesiewanie mąki nie uwalnia jej od powyższych stworzonek; stosować raczej należy wysuszenie w piecu, co daje dobre rezultaty. Piekarze winni się bronić przed dostawą starej, stęchłej mąki, zawierającej zazwyczaj to robactwo.Grysik zawiera je również nieraz, przeto przed gotowaniem tej potrawy należy zbadać przez lupę, czy nie mamy przed sobą siedliska robaczego.Podnieść trzeba, że mąka i grysik mają w razie obecności w nich tych stworzonek, odrażający zapach nie w znacznym powiększeniu świeżości lub stęchlizny.Z wyglądu jest pasożyt mączny podobny do pasożyta serowego, osiadłego na starych serach zaśniedziałych, spotykanych w handlu pod nazwą serów szwajcarskich.Reasumując dajemy następujące rady do pozbycia się robactwa z piekarń:1. Niszczyć je wszelkimi sposobami,2. Unicestwiać wylęgarnie robactwa w szczelinach, kątach, dziurach itp.3. Siać mąkę najskrupulatniej,4. Wpuszczać powietrze i słońce do pracowni,5. Czyścić pracownię, bielić ściany, myć często inwentarz,6. Nie kupować starej, zgniłej mąki.Walka z gryzoniami musi być podjęta w piekarniach również z całą energią, gdyż szkodniki te narażają właścicieli piekarń na dotkliwe straty i stanowią poważne niebezpieczeństwo dla zdrowotności ludzkiej.Walkę tę przeprowadzać trzeba przez podstawianie trujących środków chemicznych, silnych i wypróbowanych. Bezwartościowe preparaty narażają tylko na niepotrzebne wydatki.Jako środki dobre wymienić należy: a) zieleń szwajnfurcką, b) arszenik, c) fosfor. Trucizny te mieszamy bądź z ciastem, bądź też z gotowaną mąką kukurydzianą, otrębami, razówką, albo kaszą, i podstawiamy w specjalnych naczyniach lub cebrzykach szczurom. Naczynia winny być wyłącznie na ten cel przeznaczone i nigdy więcej do czego innego użyte. Najlepiej jest podstawiać tę karmę zatrutą w kanałach, gnojowiskach, norach, śmietnikach itp., gdzie zabezpieczyć ją trzeba przed dostępem drobiu domowego, psów, kotów, czy też prosiąt.Można też truciznę mieszać z miazgą kartoflaną. Ponadto należy zakładać łapki, co daje nieraz zadziwiające rezultaty. Zapas łapek winien się znajdować w każdej piekarni. Higiena osobista Przystąpmy teraz do omówienia drugiego odłamu higieny piekarskiej, to jest zwalczania niechlujstwa przy pracy, utrzymywania czystości ciała przez pracowników piekarskich i eliminowania osobników chorych, zwłaszcza zakaźnie.Co powinien uczynić piekarz przed przystąpieniem do pracy? Oto pytanie, które zadać sobie powinien każdy piekarz, zanim przystąpi do pracy. Winien obmyć przede wszystkim ręce, twarz, uporządkować włosy i wdziać czystą bieliznę roboczą. Następnie winien dokładnie skontrolować, czy wszystkie naczynia są czyste, a zauważone usterki z miejsca usunąć. Nie należy dopuszczać do pracy terminatora czy czeladnika, który nie lubi zadość uczynić powyższemu obowiązkowi.Dalszymi wymogami higieny osobistej u piekarza są obowiązki, utrzymywania zupełnej czystości ciała. Po pracy winien wziąć każdy piekarz kąpiel natryskową, a jeśli nie ma odpowiednich urządzeń (np. w piekarniach wiejskich), winien obmyć ciało z kurzu mącznego i potu. Do czystości ciała należy też golenie się chociażby co drugi dzień. Piekarz nieogolony, rozczochrany, przedstawia niesamowity wygląd i wzbudza odrazę do produktów jego ręką wytworzonych.Uważać również trzeba na czystość paznokci, bo pracownik piekarski, pracując z ciastem, ma okazję do gromadzenia za paznokciami resztek ciasta. Jeśli paznokci skrupulatnie nie czyści, przyjąć należy, iż cechuje go niechlujstwo osobiste.Specjalną uwagę poświęcić też trzeba bieliźnie roboczej i pościeli pracownika. Fartuchy, czapki i bluzki winny być jak najczystsze; po pracy należy je zawiesić w szafie. Niedobrze świadczy o pracowniku, gdy rzuca bieliznę roboczą w kąt, a sam biegnie do sypialni i kładzie się bez skrupułów do pościeli, zabrudzając prześcieradło i poduszkę, czy też powłokę kołdry. Dowodzi to złego wychowania i zamiłowania do brudu oraz świadczy o braku zmysłu oszczędnościowego. Mistrz winien tępić podobne zachowanie się pracownika, bo narazi się na zapluskwienie mebli i ścian. Higiena ogólna obejmuje zakaz plucia na podłogę w pracowni lub sklepie, pracy z obnażonym ciałem prócz ramion, dotykania towaru przez osoby obce, palenia papierosów podczas pracy i picia wódki, używania ustępu w fartuchu roboczym, obmywania rąk skrupulatnie mydłem i szczotką po powrocie z ustępu. Obejmuje również obowiązek kierowania chorych do lekarza. Szkodliwy optymizm pod tym względem przynieść może przykre skutki, gdyż na niedbałych przedsiębiorców nakłada prawo kary więzienia.Pod ogólną higienę podpada też obowiązek umieszczania wyrobów ciastkowych i kołaczowych pod szkłem, utrzymywania w czystości lokali, posługiwania się przez pannę sklepową szczypcami do pieczywa, utrzymywania koszów i wózków rozwozowych oraz sztelaży w czystym stanie, zakaz stawiania koszów na ziemi, dalej obowiązek nakrywania bułek w koszu dostawowym płótnem białym, a chleba w wózku rozwozowym plandeką, opakowywanie towaru klientom w biały, czysty papier, zaopatrywania okien pracowni w siatki, umieszczania spluwaczek, umywalni z ręcznikiem i szczotką, budowy podłogi z materiału twardego, bielenia ścian lub malowania farbą olejną, zakaz znajdowania się w pobliżu pracowni stajni, obór, chlewów, gnojowisk, śmietników i ustępów.Odległość tych ostatnich od pracowni winna wynosić co najmniej 5 metrów przy piekarniach skanalizowanych, a 10 metrów przy piekarniach nieskanalizowanych.Pracownie piekarskie, zatrudniające ponad 5 pracowników, muszą posiadać natrysk.Trzeba też nie zapominać o obowiązku utrzymywania w najdokładniejszej czystości szyb wystawowych i okna. Krążenie za szybą much czy mrówek, plamy kałowe much na szybie lub papierze, działają tak odstraszająco, że klient woli się cofnąć i zrezygnować z kupna, jeśli nie należy do ludzi, zamiłowanych w niechlujstwie.Oczywiście, że i osoba panny sklepowej czy też innej sprzedawczyni przyczynia się do urobienia opinii o higienie, panującej w danym zakładzie. Rozczochrana, chorobliwa z wyglądu osoba nie daje świadectwa o troskliwości właściciela o jego interes, toteż zakład podobny jest z góry skazany na likwidację.Dlatego należy zatrudniać zdrowy personel, urządzić okno wystawowe wzorowo, od tego bowiem zależy powodzenie w przedsiębiorstwie. *** Oto garść przepisów z zakresu higieny piekarskiej. Zdecydowana walka z niechlujstwem, nieubłagana i systematycznie prowadzona, doprowadzić może jedynie do pożądanych rezultatów. Musimy stanąć w tym względzie na wyżynie, aby obalić opinię, iż obywamy się znikomą ilością mydła w życiu codziennym.Oby rezultaty z wrogami higieny były jak najlepsze! Choroby zawodowe w piekarstwie Pracownicy piekarscy są narażeni na choroby zawodowe, związane ściśle z ich rzemiosłem. Należą do tej kategorii:1. piekarska choroba skórna (egzema),2. krzywizna nóg,3. płaska stopa,4. żylaki,5. choroby serca,6. reumatyzm mięśni,7. choroby dróg oddechowych.Choroba skórna piekarzy polega na wydzielaniu się tłuszczu skórnego w danym miejscu i zmianie naczyń krwionośnych, co doprowadza do zaczerwienienia i łuskowatych ropnień. Cierpienie to jest zwykłe umiejscowione u piekarzy na przedramieniu, co pozwala przypuszczać, iż jest powodowane przez drobnoustrój, znajdujący się w cieście, oraz przez pracę z wilgocią.W razie pojawienia się tej choroby wstrzymać się należy od pracy i udać się pod opiekę lekarza.Krzywizna nóg w postaci O albo X jest skutkiem stania przy pracy na jednej nodze w czasie terminu, gdy uczeń jest młodociany, noszenia worków z mąką, słabości organizmu, przebycia w dzieciństwie krzywicy, z powodu czego kości są jeszcze w wieku terminatora młodzieńczego zbyt miękkie, itp. Leczenie wymaga ortopedycznych zabiegów. Mistrz piekarski lub czeladnik winien uważać na młodocianych pracowników, by unikali przyczyn, a jeśli nią jest wyłącznie słabość organizmu chłopca, winni mu wyperswadować zawód piekarza (względnie opiekunowi lub rodzicom).Płaska stopa jest wrodzona albo nabyta w czasie terminu wskutek stania i chodzenia w czasie pracy po twardej posadzce, znacznej objętości ciała, wadliwego obuwia itp. Stwierdzono u terminatorów piekarskich, że z 15% wypadków tej wady fizycznej dochodzi ona do 45% po 3-letniej nauce, czyli że rzemiosło piekarskie jest narażone szczególnie na tę zmianę stopy, powodującą. przeróżne dolegliwości. Zapobiegać trzeba cierpieniu przez możliwie częste siedzenie podczas pracy, noszenie w pracowni pantofli o miękkiej, elastycznej podeszwie, metodyczny masaż stopy itp.Żylaki, czyli rozszerzenie żył krwionośnych w łydkach, pozostają w ścisłej łączności z płaską stopą, choć występują też nieraz osobno. Widać je na łydce jako niebieskawe, nabrzmiałe żyły podskórne. Przyczyną tworzenia się żylaków jest osłabienie ścian żyłowych wskutek ciągłego stania przy pracy, choroby infekcyjne, zatrucia, utrudniony obieg krwi, słabość organizmu itp. Zapobieganie polega na eliminowaniu w miarę możności wszelkich przyczyn, wzmacnianiu organizmu, masażu łydek w razie zmęczenia, albo zmianie zawodu.Choroby serca występują u piekarzy wskutek wytężonej pracy w niezdrowej atmosferze piekarnianej, wdychaniu gazów czadowych, ograniczonego snu itp. Bardzo często występuje u terminatorów młodocianych nerwica serca, co trzeba przypisać również powyższym okolicznościom. W miarę możności trzeba zapobiegać tym cierpieniom przez odpowiedni odpoczynek po pracy, wpuszczanie powietrza do pracowni, jeśli nie szkodzi to pieczywu podczas garowania, odpowiednie regulowanie porządku pracy, pilnowanie, by młodocianych pracowników piekarskich nie obarczano zbyt ciężką, nie dla nich przeznaczoną pracą itd.Reumatyzm mięśni występuje u piekarzy wskutek narażania na zmiany temperatury przez wychodzenie na podwórze po opał, do magazynu po mąkę itp. czyli przez częste zaziębianie się. W razie konieczności wyjścia należy zarzucić na siebie marynarkę lub inną odzież, wychodzenie bowiem z ciepłej temperatury piekarnianej w samej bieliźnie roboczej, jak to zwykle czynią niedoświadczeni pracownicy, jest wyraźnym lekceważeniem zdrowia.Choroby dróg oddechowych, jak bronchit, katar płucny, gruźlica, występują wśród pracowników piekarnianych również na tle zaziębienia, jeśli gruźlica nic jest nabyta w drodze infekcji. Podejrzanych o gruźlicę pracowników należy natychmiast kierować do lekarza i z miejsca eliminować z pracy. Innym chorobom dróg oddechowych zapobiegać trzeba przez wstrzymanie się od picia zimnej wody podczas pracy, strzeżenie się zaziębień, odpowiednie ubieranie się terminatorów, gdy wychodzą, z pieczywem do klientów w zimowej lub dżdżystej porze itp.Jeśli pracownik sam nie dba o swoje zdrowie, trzeba go pouczyć w tym kierunku, a osiągnie się niezawodne rezultaty w postaci lepszej i wydajniejszej dla ogółu pracy. Tekst i pisownia oryginalne.na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell Edytowane 1 Sierpnia 2015 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.