Schab wędzony

[noxiss]

Witam,

 

Ostatnio wędziłem boczek, karczek i szynkę. Peklowałem w mieszance wody i peklosoli + troche cukru. Nie wiem ile dałem peklosoli do wody bo wszystko robiłem "na oko". Miała być " odpowiednio mocno" słona Do litra wody dałem około 6 łyżek peklosoli, chyba 1 łyżkę soli i 3 łyżki cukru. Od razu zacząłem nastrzykiwać. Wbijałem tak, żeby z grubsza było wszędzie. Powiedzmy na kawałek szynki ( kulka szynki ok 0.9kg ) wbijałem 2 strzykawy po 60 ml. Potem wszystko układałem do miski. Niczym nie zalewałem, bo mieszanka się skończyła. Mięcho samo wypuszczało wodę. Peklowało się 12 h. Przed włożeniem do wędzarni lekko sprószyłem solą i pieprzem. Wszystko wędziło się 5,5 h od momentu włożenia. Wszystkim smakowało, nie było przesolone, nawet powiedziałbym że była to wersja soft sól, ale na 15 osób nikt nie powiedział, że soli było za mało. Doszedłem do wniosku, że teraz ludziom lepiej smakuje mniej solone. Smakowo każdy chwalił, także mogę powiedzieć, że wyszło. Wędziłem pierwszy raz w nowej, pierwszej u siebie wędzarni. Dodam zdjęcie do oceny. 

 

Przejdę do sedna tematu. Teraz w sobotę będę wędził nie tylko dla siebie. Do jutra jest promocja na schab bez kości z Tes*o za 11 zł. Jeśli kupię w czwartek to będzie leżał do soboty rana. Muszę go zapeklować. Nie umiem zinterpretować tabeli do peklowania dlatego proszę o pomoc Was. Jaką mieszankę zrobić żeby było to dobre, nieprzesolone, nastrzykiwane. Peklowanie od czwartku godz 20 do soboty godz 8, czyli ok. 36 godz Chciałbym wędzić w niskiej temperaturze, dłużej ale zależy mi też na wadze, żeby za dużo nie ubyło. Kolor też chciałbym mieć ładny. Ma to być dobre i tyle, nie jestem wybredny. Jak to zrobić żeby miało to ręce i nogi?      

[pis67]

Ma to być dobre i tyle, nie jestem wybredny. Jak to zrobić żeby miało to ręce i nogi?

Też nie jestem wybredny - kupuję w Tesco, ale schab z promocji.... już sam jego wygląd dyskwalifikuje go na materiał do wędzenia dla siebie....

Jego bladość i zachodnie pochodzenie działa odstraszająco....

[Gonzo]

 

 

Wędziłem pierwszy raz w nowej, pierwszej u siebie wędzarni. Dodam zdjęcie do oceny. 

 

Pokaż jeszcze wyroby z tej miski.Chyba widzę tam "wczesnego Zbója" , więc nie opanowałeś jeszcze nowej wędzarki.

 

 

 

Jego bladość i zachodnie pochodzenie działa odstraszająco..

 

W porównaniu z wędzeniem pochodzenie to pestka.

[noxiss]

Nie rozumiem, wygląda bardzo dobrze. Pakowany vacum, wygląd identyczny jak z hali mięsnej. Wystarczy go trochę wyczyścić i bajka. Okej, będzie schab za 17 zł. Odpowiesz na moje pytanie? Dzięki mimo wszystko za zainteresowanie, jestem początkujący  

 

Wędzarki nie opanowałem, bo miałem na początku za dużą temperaturę, ale kupiłem już termometr z sondą, także będzie lepiej. Wczesny Zbój? WTF ? Karczek i szynkę potem chwilę gotowałem bo były trochę za mokre.

[slawek444]

Jeśli jesteś początkujący to radzę poczytać trochę a nawet więcej niż trochę forum i tematów ze strony głównej - tam wszystko jest, jak się doszkolisz będziesz wiedział, że chyba nikt z tego forum nie odważyłby się skosztować twoich "wędzonek" po tym jak opisałeś jak je robiłeś (niewiele napisałeś jak wędziłeś, co to znaczy trochę gotowałem bo było mokre  ). Pewny jesteś, że wszystkim smakowało? - nie chcieli cię zniechęcać.

[Gregtom]

 

 

Nie rozumiem, wygląda bardzo dobrze. Pakowany vacum, wygląd identyczny jak z hali mięsnej. Wystarczy go trochę wyczyścić i bajka.

 

Chodzi o sluszne zdanie Kolegow piszacych wyzej, na temat paczkowanych mies marketowych..

Zreszta zobacz ten filmik do konca, a wnioski wyciagniesz sam..

 

                                               Filmik:

 

 

 

[noxiss]

Slawek444 - jeżeli ktoś zamawia u mnie wędlinę po pierwszym wędzeniu to znaczy, że smakowało. Gotowałem pół godziny, wyroby nabrały kruchości. Poza tym, Twoja wypowiedź niczego nie wniosła do dyskusji.

 

Gregtom - masz powyżej 3000 postów, widząc taką liczbę traktuje Cię jak doktora, który zna się na profesji. Porównałeś świeże mięso bez żadnych dodatków do leżącego tygodniami mięsa z paczki z dodatkiem barwników i inną gradacją. Nie chcę Cię uczyć, bo pewnie wiesz lepiej, przeczytaj ten artykuł: http://natemat.pl/73227,test-tatara-z-sokolowa-okiem-profesjonalisty-bloger-strzelil-sobie-w-stope-producent-zdal-egzamin. Wklejając filmik od Ogińskiego, który już dawno został merytorycznie obalony, okazujesz się być przeciętnym felczerem w tej materii. 

 

Przepraszam, że Was uraziłem. Czekam w dalszym ciągu na wizję wędzonego schabu i merytoryczne odpowiedzi. 

[Gregtom]

"Muj tytol naukowy, nie gra totaj rzadnej roli.. Chodzilo mi raczej o pszeslanie" czyli nie wszystko zloto, co sie swieci..

Jak nie zrozumiales intencji to szukaj na stronie glownej tematu o "Poledwicach"..

Edytowane 4 Listopada 2015 przez Gregtom

[slawek444]

Ja nie czuję się urażony, swoją wypowiedzią chciałem Ci przekazać abyś trochę poczytał wypowiedzi fachowców w tym fachu to wcale nie musiał byś zadawać takich pytań - wszystko o co pytasz było już wielokrotnie wałkowane. Na tym forum posługujemy się pewnym nazewnictwem (fachowym) którego u Ciebie niestety nie widać, o "wędzonym schabie" raczej nikt Ci nie napisze. A jeśli chcesz dalej konsumować sklepową chemię - Twój wybór.

[Pools]

Jak to zrobić żeby miało to ręce i nogi?

 

Dla tych warunków, które opisałeś, ja bym zrobił tak:

Solanka - 90g peklosoli na litr, zużycie solanki 0,5 litra na 1 kg mięsa. Nastrzyk 5%. W połowie peklowania przemieszać schaby.

Przed wędzeniem kilka godzin ociekania (najlepiej cała noc), po włożeniu do wędzarni osuszanie. Schab ma być idealnie suchy przed puszczeniem dymu. Wędzenie do uzyskania koloru. 5,5 h to zdecydowanie za długo.

Ja schaby parzę (w zależności od konsumentów) do maks 65 st. w środku. Większość rodzinki lubi soczysty, żeby taki był parzę do 60 st.

Podobny przepis na stronie głównej: http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice/84-schab-wedzony

 

Moja sugestia: dłużej peklowane wędliny mają lepszy smak. Na przykład 5 dni w solance 80g peklo na 1 litr (dla schabu)

 

 

 

Wczesny Zbój? WTF

 

Wędzonki wczesnego madeja https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3052-wędzonki-zbója-madeja/?p=88935

 

I na przyszłość, przed zadaniem pytania poświęć chwilę na przejrzenie przynajmniej receptur ze strony głównej. 

 

 

jeżeli ktoś zamawia u mnie wędlinę po pierwszym wędzeniu to znaczy, że smakowało

 

To że komuś smakowało, nie znaczy że jest dobre. Gwarantuję Ci, że owy "KTOŚ" mając do wyboru polędwicę zrobioną według podstawowych zasad sztuki wędliniarskiej i Twoją polędwicę robioną na OKO wybierze pierwszy produkt. 

Edytowane 4 Listopada 2015 przez Pools

[noxiss]

Pools - dziękuję za pierwszą merytoryczną wypowiedź w tym temacie. Czytałem tamten przepis, jest dobry, ale nie ma zdjęć jaki jest w środku. Osobiście lubię surowy, ale takiego tym razem nie chcę. Zgodnie z Twoimi wskazówkami, ile strzykawek 60 ml przypada na 1 kg mięsa wg. Twojej receptury którą zastosuję? Czytałem tabelę...

[Gonzo]

 

 

Pools - dziękuję za pierwszą merytoryczną wypowiedź w tym temacie

 

 

 

W połowie peklowania przemieszać schaby.

 

Bo Pools też lubi "gnaty"    

[roger]

 

 

Ja schaby parzę (w zależności od konsumentów) do maks 65 st. w środku

 

I nie są surowe przy kości ? .....  

[miro]

Ma to być dobre i tyle, nie jestem wybredny. Jak to zrobić żeby miało to ręce i nogi?      

 

Zapeklować zgodnie z czasem na 8-10 dni........

Uwędzić, bez opcji Zbój Madej.

Sparzyć, jeśli trzeba.

 

Cieszyć się, że mamy wyrób taki jak powinien być, smaczny, zdrowy i własnej roboty!

 

Wszelkie inne kombinacje = iść do sklepu, kupić wędliny + 4 browary, jak kto lubi to co innego i nie zawracać d..... że robi się swojskie wędliny. 

[Andrzejbdg]

Ja ostatnio robiłem w następujący sposób:

 

Na 1 kg mięsa 40 gramów peklosoli i 0,4 l wody. Dodatkowe przyprawy wg uznania.

Peklowane 7 dni, 1 nastrzyk 50-60 ml na 1 kg mięsa. W połowie tygodnia przemieszałem w naczyniu z mięsem.

Ociekanie przez noc, rano do wygrzanej wędzarni i osuszanie bez dymu przy uchylonych drzwiach około godziny, potem wedzenie do uzyskania ładnego koloru starając się utrzymać temperaturę 50-60 stopni.

Smakuje świetnie zarówno na surowo jak i po parzeniu.

[miro]

I tak trzymać !   

[odyn06]

Pools - dziękuję za pierwszą merytoryczną wypowiedź w tym temacie. Czytałem tamten przepis, jest dobry, ale nie ma zdjęć jaki jest w środku. Osobiście lubię surowy, ale takiego tym razem nie chcę. Zgodnie z Twoimi wskazówkami, ile strzykawek 60 ml przypada na 1 kg mięsa wg. Twojej receptury którą zastosuję? Czytałem tabelę...

 

Pools - dziękuję za pierwszą merytoryczną wypowiedź w tym temacie. Czytałem tamten przepis, jest dobry, ale nie ma zdjęć jaki jest w środku. Osobiście lubię surowy, ale takiego tym razem nie chcę. Zgodnie z Twoimi wskazówkami, ile strzykawek 60 ml przypada na 1 kg mięsa wg. Twojej receptury którą zastosuję? Czytałem tabelę...

 

Pools - dziękuję za pierwszą merytoryczną wypowiedź w tym temacie. Czytałem tamten przepis, jest dobry, ale nie ma zdjęć jaki jest w środku. Osobiście lubię surowy, ale takiego tym razem nie chcę. Zgodnie z Twoimi wskazówkami, ile strzykawek 60 ml przypada na 1 kg mięsa wg. Twojej receptury którą zastosuję? Czytałem tabelę...

Kolego

Z Twojego informacyjnego chaosu wyłania się obraz entuzjasty-wędzarnika, który " nie czyta, nie rozumie tabel, kupuje mięso z promocji, wali peklosól na oko, pekluje 2(!) dni, wędzi jak Bóg da" i chwali się, że ma zbyt.

Cytując Kwaśniewskiego - nie idź tą drogą!

W odróżnieniu od ironizujących kolegów radzę: czytaj, ucz się i nie stwarzaj sytuacji, kiedy "promocyjną" chabaniną z tesco potrujesz ludzi.

PS: I nie chwal się, że wiedzą o dotychczasowych "osiągnięciach" wyniosłeś z tego forum.

[Baca]

Cytując " jestem za a nawet przeciw", zgadzam się

wyłania się obraz entuzjasty-wędzarnika, który " nie czyta, nie rozumie tabel, kupuje mięso z promocji, wali peklosól na oko, pekluje 2(!) dni, wędzi jak Bóg da" i chwali się, że ma zbyt.

sam troszkę kombinuje jak to ja jednakże czasy radosnej twórczości mineły a przynajmniej u mnie, bo idąc tą drogą to uda się lub nie uda się, lecz nie dziwię się gdy czytam że ktoś spróbował i chce jeszcze no bo jak nie po tej bez nadziei marketowej. Kolega @noxiss,jest w fazie tzw radosnej twórczości, ale mu to przejdzie po pierwszym uniesieniu swoją drogą szkoda że taką drogę wybrał.Słowem czytaj kolego czytaj pytaj też no i praktykuj gdyż według mnie ta droga jest właściwą. Nie do końca zgadzam się z wpisem

"promocyjną" chabaniną z tesco potrujesz ludzi.

bo gdyby tak było to jedna połowa nacji naszej była by aut a druga stała by w kolejce do lekarza czy też kibelka kolejność skojarzeń dowolna czyli według potrzeb.Troszkę mnie poniosło sorki zmykam

 

[miro]

bo gdyby tak było to jedna połowa nacji naszej była by aut a druga stała by w kolejce do lekarza czy też kibelka kolejność skojarzeń dowolna czyli według potrzeb.Troszkę mnie poniosło sorki zmykam

 

Wierz mi Baco lub nie, ale ostatnio miałem nieprzyjemność przebywać w szpitalu i sami lekarze zachodzą w głowę jak wielkie spustoszenie sieje w organiźmie człowieka obecna żywność.

[Andrzejbdg]

Zdjęcie trochę przełamuje ale mniej więcej tak wygląda po ok. 4 tygodniach w zamrażalniku.

Edytowane 5 Listopada 2015 przez Andrzejbdg

[Baca]

Wierz mi Baco lub nie, ale ostatnio miałem nieprzyjemność przebywać w szpitalu i sami lekarze zachodzą w głowę jak wielkie spustoszenie sieje w organiźmie człowieka obecna żywność.

Nie mam powodu coby Ci nie wierzyć i wiem że masz rację tylko czy to dotyczy wszystkiej żywności a moim zdaniem problem tkwi na początku czyli już w fazie chowu i tyle albo aż tyle   

Zdjęcie trochę przełamuje ale mniej więcej tak wygląda po ok. 4 tygodniach w zamrażalniku.

No ładne tylko co w związku z tym, co chciałeś przekazać bo jakoś nie kumaty jestem    

[odyn06]

 

bo gdyby tak było to jedna połowa nacji naszej była by aut a druga stała by w kolejce do lekarza czy też kibelka kolejność skojarzeń dowolna czyli według potrzeb.Troszkę mnie poniosło sorki zmykam

 

Wierz mi Baco lub nie, ale ostatnio miałem nieprzyjemność przebywać w szpitalu i sami lekarze zachodzą w głowę jak wielkie spustoszenie sieje w organiźmie człowieka obecna żywność.

 

Mało który w "innowacyjnych entuzjastów" myśli o tym, że wędzonki to żywność, a w ich wersji to może być trucizna.

Żeby tylko na trywialnym zatruciu się skończyło.

[roger]

Nie do końca zgadzam się z wpisem 'odyn06', dnia 05 List 2015 - 10:47, napisał: "promocyjną" chabaniną z tesco potrujesz ludzi. bo gdyby tak było to jedna połowa nacji naszej była by aut a druga stała by w kolejce do lekarza czy też kibelka kolejność skojarzeń dowolna czyli według potrzeb.Troszkę mnie poniosło sorki zmykam  

 

Hmmm Zbyszku z jednej strony rozumiem co piszesz z drugiej nie mogę paru rzeczy przemilczeć ...

W promocji kilogram tego mięsa (schabu bez kości - handlowo) kosztuje ~10-11PLN - czego Ty się po takim mięsie spodziewasz ?

O ile można się zastanowić co do ewentualnego wykorzystania go do jakiejś kiełbasy czy mielonki o tyle robienie z tego wędlin dojrzewających czy jakichkolwiek domorosłych patentów bez pewnego zabezpieczenia (peklowania) czy zakończenia prawidłowo i bezpiecznie obróbki termicznej jest moim zdaniem igraniem z losem

Edytowane 5 Listopada 2015 przez roger

[Gonzo]

 

 

Wierz mi Baco lub nie, ale ostatnio miałem nieprzyjemność przebywać w szpitalu i sami lekarze zachodzą w głowę jak wielkie spustoszenie sieje w organiźmie człowieka obecna żywność.

 

Miro dobrze że napisałeś "obecna zywność", do której zaliczamy wszystko co nam produkują do jedzenia + napoje. I podejrzewam, że w porównaniu z mięsem z Tesco czy Biedronki, ta pozostała "obecna żywność" sieje dużo większe spustoszenie.

[miro]

Będąc w naszym wiejskim supermarkecie   natknąłem się na promocję piersi z kurczaka.

Sam nie mogłem uwierzyć w to co widzę.

Pierś gruba na 8-9 cm.

To musiały być kuraki lekko licząc po 10 kg wagi i postury przynajmniej indyka.....