Dziwny kolor i aromat wędzonek?

[kolpaw]

Witajcie,

 

przychodzę do Was z problemem wędzonek mojego ojca. Zawsze było tak że to ja wędziłem wędliny, w zwykłej beczce z paleniskiem wykopanym w ziemi, jednak w tamtym roku mój ojciec postanowił zabrać się za zrobienie nowej "ładniejszej" wędzarni. Wszystko super pięknie, wędzarnia stoi, przepalał ją dwa razy nawet i wczoraj było właściwe wędzenie razem 9kg mięsa:

6 polędwiczek wieprzowych, 2 szynki bez kości, pierś z indyka oraz boczek - wszystko peklowane zgodnie z kalkulatorem przez 7 dni na mokro.

 

Całość wędzona głównie drewnem z wiśni uprzednio namoczonej w wodzie + trochę dębu.

 

Teraz wędzarnia: palenisko to kupiony w BricoMarche mały kominek żeliwny typu "koza", rury z blachy nieocynkowanej, a wędzarnia była robiona na zamówienie z zewnątrz boazeria a wewnątrz deski drzewa liściastego.

 

I tu pojawia się problem: wędzonki wyszły w brzydkim kolorze takim brązowo-sinym a aromat intensywnie wędzonkowy wręcz powiedziałbym żywiczny z nutą goryczki. Wędzonki były wędzone dosyć gęstym dymem (palenisko przygaszane było piwem) przez prawie 10 godzin w temperaturze między 35 a 45 stopni.

 

Konkluzja: ojciec nie ma pasji do wędlin, myślał ze jak będzie trzymał mięso X godzin w Y temperaturze to wędzonki MUSZĄ wyjść super. Jestem wkurzony bo nie dawał mi zaglądać do mięs na jakim etapie wędzenia są (ja jako średnio-początkujący zaglądam do mięsa co 1-2 godziny celem oględzin).

 

Prosiłbym o opinię od czego wędzonki wyszły takie paskudne i z góry przepraszam za bałagan, w pisaniu nie jestem dobry.

[Maxell]

Wędzonki były wędzone dosyć gęstym dymem (palenisko przygaszane było piwem) przez prawie 10 godzin w temperaturze między 35 a 45 stopni.

Masz odpowiedź. Wędzarnia to nie jest grill.

Edytowane 30 Listopada 2015 przez Maxell

[ziezielony]

 

 

drewnem z wiśni uprzednio namoczonej w wodzie

 

 

wędzone dosyć gęstym

 

 

przygaszane było piwem

 

prawie 10 godzin

piwo to do brzucha się leje a palenisko to nie kufel

za dużo wody/pary

[Maxell]

Podsumowując - stanowczo za dużo wilgoci. Nie wiem jeszcze, jak było z osuszaniem mięsa?

[kolpaw]

Dzięki, mam nadzieje że to do niego przemówi, tak to jest jak za robote się bierze ktoś kto tego nie czuje. Sam bym wędził 4-5 godzin a nie 10 a do tego użyłbym drewna świeżego a nie suchego na wiór sezonowanego.

 

 

Podsumowując - stanowczo za dużo wilgoci. Nie wiem jeszcze, jak było z osuszaniem mięsa?

Mówiłem mu, zrób ze 2-3 godziny osuszania w otwartej wędzarni to nie, i osuszał niecałą godzine.

Edytowane 30 Listopada 2015 przez kolpaw

[paweljack]

Mówiłem mu, zrób ze 2-3 godziny osuszania w otwartej wędzarni to nie, i osuszał niecałą godzine.

A ile mięso ociekało po wyjęciu z solanki?

[Maxell]

 

 

Mówiłem mu, zrób ze 2-3 godziny osuszania w otwartej wędzarni to nie, i osuszał niecałą godzine.

Osuszamy do skutku. Może to być godzina lub dwie.

[piksiak]

Cały proces wędzenia robi się nie przez godzinę, dwie ale do uzyskania efektu - osuszania do momentu aż będzie osuszona wędlina, wędzenie aż nabierze koloru jaki nam pasuje.

[kolpaw]

 

 

A ile mięso ociekało po wyjęciu z solanki?

Nawet nie wiem, pewnie wcale, wyciągnął, nabił na haki, osuszał z godzine (na pewno były mokre) i zaczął wędzić. 

[paweljack]

 

A ile mięso ociekało po wyjęciu z solanki?

Nawet nie wiem, pewnie wcale, wyciągnął, nabił na haki, osuszał z godzine (na pewno były mokre) i zaczął wędzić. 

No właśnie, to ważna część procesu, wyciągasz z solanki wieczorem i wieszasz na 10-12 godzin do ociekania. Więcej niż 1,5 godziny nigdy nie usialem osuszać ale pewnie zależy to od wędzarni i ilości mięsa w danej wędzarni.

Edytowane 30 Listopada 2015 przez paweljack

[gluszec]

 a do tego użyłbym drewna świeżego a nie suchego na wiór sezonowanego.

 

 

A to całkiem odwrotnie niż ja wędzę - tylko i wyłącznie suchym i sezonowanym 

[cezar]

Ja też wędzę suchym sezonowanym drewnem.